CONSERVA DE PIA EN TROZOS

PIA

NOMBRE CIENTFICO:
COMOSUS L.

ANANAS

NOMBRE COMN: PIA

FAMILIA: BROIMELIACEAE
ORIGEN: AMRICA DEL SUR

La pia Ananas comosus (L) Merr pertenece a la familia de las bromelaceas.

Genero Anna y especie Sativa siendo no climatricas que producen pequeas
cantidades de etileno .Es una planta terrestre, rustica con forma de roseta y de
hojas largas, lanceoladas y rgidas que suelen presentar espinas en sus
bordes.se encuentra clasificada como una de las frutas ms finas de los
trpicos y es conocida en todo el mundo, aunque su cultivo es reduce a las
zonas tropicales y subtropicales. En cuanto a su composicin la pia es rica en
carotenos y azucares. El contenido de azucares permanece constante despus
de la cosecha, la acidez y el contenido de caroteno se incrementan
moderadamente y la concentracin de esteres y el color aumentan
considerablemente.
El sabor depende principalmente del contenido de azucares totales, el cual se
puede alterar por la temperatura y la intensidad de la luz durante el crecimiento
del fruto, as como tambin por la estacin. El clima, el grado de madurez en la
cosecha y las sustancias empleadas para su crecimiento como hormonas y
pesticidas (Macrae et al. 1993)
VARIEDADES:

Cambray (Milagrea)
Es la variedad PEROLERA, originaria del Brasil y hasta hace poco la
ms cultivada, su fruto se destina exclusivamente al consumo local
como fruta fresca, de tamao grande, tiene forma cnica y ojos
profundos, corazn grueso, pulpa blanca, es poco adecuada para la
industrializacin.

Cayena Lisa (hawaiana)

Posiblemente originaria de Guyana, con un rea de cultivo en
permanente expansin dada sus posibilidades para la industrializacin y

la exportacin como fruta fresca, de tamao medio, la fruta tiene forma

cilndrica, ojos superficiales, corazn delgado y pulpa amarilla

Champaka F-153
Es un clon puro de la variedad Cayena Lisa, es ms resistente a
enfermedades que las otras variedades, es una variedad con gran
aceptacin y alta demanda en los mercados de exportacin

MD2
Es una variedad hbrido que por su presentacin, aroma etc. est
catalogada como una fruta de lujo en los mercados externos y que tiene
gran demanda en el mercado de los Estados Unidos. La MD2 tiene
hasta tres veces ms vitamina C que otras variedades, es ms dulce y
tiene una cscara ms dorada. La MD2 fue introducida por Del Monte en
el ao 1996 despus de 10 aos de investigacin en Costa Rica. Fue
desarrollado en los aos ochenta por el instituto de investigacin de la
pia en Hawai, pero no era compatible con el clima de all por esta
razn fue trasladado su cultivo y su desarrollo a Costa Rica. La pia se
puede exportar bajo el sistema de fruta fresca convencional tambin
como fruta orgnica o bajo el sistema de comercio justo siendo estos
dos ltimos donde se paga mayor precio.

Estacionalidad
Por su variada procedencia, podemos disponer de esta fruta todo el ao.
Porcin comestible
57 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Hidratos de carbono, yodo, vitamina C, y bromelina.

VALORACIN NUTRICIONAL
La pia slo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azcar y
en principios activos se duplica en las ltimas semanas de maduracin, por lo
que los frutos recolectados prematuramente resultan cidos y pobres en
nutrientes. Si ha sido bien madurada contiene alrededor del 11% de hidratos de
carbono. La vitamina ms abundante es la C. Tambin es importante su
contenido en yodo; y algo menos apreciable, el de potasio, magnesio y hierro.
Entre los componentes no nutritivos de la pia, destacan los cidos orgnicos,
ctrico y mlico, responsables de su sabor cido. Contiene bromelina o
bromelana, enzima o fermento de accin proteoltica, capaz de romper las

molculas de protena dejando libres los aminocidos que las forman. Por ello
se usa en la industria alimentaria para ablandar carnes y hacerlas ms tiernas.
En el tracto digestivo, la bromelana facilita la digestin de las protenas al igual
que lo hace la pepsina, enzima producida en el estmago y que forma parte del
jugo gstrico. Su consumo est indicado en afecciones de estmago como la
hipoclorhidria, o la falta de jugos que se manifiesta por una digestin lenta y
pesadez de estmago. Tambin se ha demostrado que la bromelana es un
potente inhibidor de la formacin de nitrosaminas. Las nitrosaminas son una de
las causas conocidas ms importantes del cncer de estmago. Adems, la
bromelana ejerce un efecto inmunomodulador positivo frente al desarrollo de
tumores. Algunos autores tambin confieren a la bromelana un efecto
antiinflamatorio, antiedematoso, antitrombtico y fibrinoltico. Una forma
bastante habitual de consumir la pia es en conserva. Tras este procesado, la
pia mantiene algunas de sus vitaminas y minerales, pero es pobre en su
enzima bromelina -que se degrada con facilidad-, y adems resulta ms
calrica puesto que se conserva en almibar, una solucin azucarada.
(CHAHUA, 2013)

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (PIA).

Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da para hombres y mujeres de 20
a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/da. Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria,
2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr:
Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. : Dato no disponible. *Datos
incompletos.

Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermtico

un material slido, semislido o un slido inmerso en un medio de empaque.
De acuerdo a ello, el producto final ser el resultado de la combinacin de las
caractersticas del material en s, aquellas del medio de empaque. El proceso
de elaboracin de conservas est conformado por una serie de pasos, entre los
cuales se cuenta la formulacin en trminos de los diversos componentes de la
conserva, que puede ser muy simple, o sea, una materia prima en un medio de
empaque de almbar o puede ser ms complejo con varias materias primas
mezcladas en un medio de empaque. (FAO, 1997)
Se entiende por pia en conserva el producto
(a) preparado con pia madura, fresca, congelada o previamente conservada,
conforme con las caractersticas de Ananas comosus (L) Merr. (Ananas sativus
(L) Lindl.) Y de la que se ha quitado la piel y el corazn;
(b) envasado con agua u otro medio de cobertura lquido apropiado; puede
contener los edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados
para el producto; y
(c) tratado por calor de una manera adecuada, antes o despus de ser
encerrado hermticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteracin
(CODEX, 1981, pgs. 1-8)

FLUJO DE PROCESOS DEFICINIONES

RECEPCION: Etapa inicial e importante en la calidad del producto final del

proceso ya que est relacionada directamente con el tiempo desde la cosecha
del producto hasta su industrializacin, de esta etapa depende bsicamente el
nivel de calidad del producto a realizar. Se debe observar en qu condiciones el
producto llega a planta y en que medios (jabas de plstico, de madera, bolsas
de costalillos, etc.)Para poder as tomar medidas preventivas en caso se
observe algn manejo inadecuado del producto.
PESADO: En esta etapa se comprueba la cantidad recibida que ser til para
evaluar el rendimiento del producto posteriormente, esta etapa se tendr que
repetir si es necesario para obtener el peso de la pulpa de fruta desligada de
cascara, pepas, etc.

ELIMINACION DE LA CORONA: Etapa en la que los operarios se encargan de

quitar la corona en cada producto, luego se tiende a pesar nuevamente para
as restarle al peso total de la pulpa de pia y poder tener un valor ms exacto
en las proporciones.
LAVADO: Consiste en eliminar la suciedad que el material tiene consigo antes
que sea procesado, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin
que la materia pueda conseguir. Este lavado debe realizarse con agua los ms
pura posible y de ser necesario potabilizada con hipoclorito de sodio a razn de
10ml de solucin al 10% por cada 100litros de agua.
PELADO: Consiste en la remocin de la piel de la fruta, este proceso permite
una mejor presentacin de la futa y se puede realizar de diferentes maneras
en forma, qumica, fsica y mecnica .En este caso de procedi a pela la pia
de manera mecnica utilizando cuchillos como utensilios.
ELIMINACION DE OJILLOS: En esta etapa se procedi a quitar los numerosos
ojillos con los que cuenta la pia para tener un producto ms homogneo con
mejores caractersticas fsicas y sensoriales a la vista del consumidor.
DESCAROZADO: operacin especial que consiste en quitar el carozo, pepa o
corazn de la fruta, se realiza mayormente a mano.
TROZADO : consiste en cortar la fruta de acuerdo a la caracterstica particular
del consumidor y de la norma ; en Rodajas , Mitades de rodajas, Cuartos de
rodajas, Rodajas fragmentadas, trozos de forma de cua, piezas de forma de
cubo,etc.
ENVASADO: el producto listo es llevado a los envases, se deben utilizar
envases de vidrio u hojalata ya que estos se adecuan al pH de las frutas y
resisten el tratamiento trmico posterior.
ADICION DEL LQUIDO DE GOBIERNO: Una vez terminado el envasado del
producto se le adiciona el respectivo lquido de gobierno, jarabe o almbar que
tiene por finalidad ocupar los espacios que deja el producto, acentuar y mejorar
el gusto del producto ,desalojar el aire que pueda producir alteraciones en el
producto y corrosin en la lata.
SELLADO: este proceso es una de las operaciones ms vitales en la conserva,
ya que su mal manejo podra ocasionar el ingreso de microorganismos que
alteren el producto y ocasionen daos perjudiciales al consumidor.
TRATAMIENTO TERMICO: este proceso est relacionado directamente con la
temperatura y el tiempo que se le d al producto para poder esterilizarlo,
influenciado por varios factores como; forma y tamao del envase, consistencia
del producto, composicin de los jarabes, acidez y pH del producto.
ENFRIADO: cuando el tiempo de esterilizado se cumpla, se procede a
esterilizar por rebalse de agua, se enfra hasta que la temperatura superficial
del envase sea 45 C

ALMACENADO: proceso en el cual los envases ya fros, se secan y se rotulan

sealando la esterilizacin, ingredientes y fecha de elaboracin.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene:
Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el
sellado.

Control en la materia prima:

Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras,
en la fruta que entra a proceso.

Control de proceso:
Los
puntos
donde
se
requiere
mayor
atencin
son
lastemperaturas y tiempos, en desairado y la esterilizacin. Tambin se debec
ontrolar los Brix y la acidez (pH) del jarabe

Control del producto:

Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamao de los
trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El
producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto
(CHAHUA, 2013)
BIBLIOGRAFIA

CHAHUA, W. (2013). Elaboracion conserva de pia en almibar.

obtenido
el
9
del
2016
en
https://es.scribd.com/doc/239383286/Conserva-de-Pina

CODEX. (1981). NORMA PARA LA PIA EN CONSERVA. Obtenido el 8

del
2016
de
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org
%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN
%2B42-1981%252FCXS_042s.pdf

FAO. (1997). Deposito de documentos de la FAO. Obtenido de

Departamento
de
agricultura:
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S00.htm#Contents