3.1.

BASES TERICAS
3.1.1. CACAO
rbol bitnericeo, de Mxico, desde donde se extendi su cultivo
a toda Amrica Ecuatorial y despus a otros pases tropicales.
Existen varias especies, su fruto es una baya larga espinada que
contiene de 20 a 40 semillas, estas son la principal materia prima
para la fabricacin de chocolate. Este fruto tiene el tamao de un
pepino coriceo, duro y de corteza leosa.
3.1.2. CHOCOLATE
El chocolate es una gama de productos derivados del cacao,
mezclados con grasa y azcar en polvo fino para producir un
slido de confitera. Hay varios tipos de chocolate segn la
proporcin de cacao utilizada en una formulacin particular. Por
norma debe contener: un 35%, como mnimo, de materia seca
total de cacao, del cual un 18%, como mnimo, ser manteca de
cacao y un 14%, como mnimo, materia seca y desgrasada de
cacao.
3.1.3. EDULCORANTE
Por definicin, los edulcorantes son aditivos que confieren sabor
-

dulce a los alimentos. Hay dos tipos bsicos:

Los naturales o nutritivos que proporcionan energa, es decir,
caloras. Entre ellos encontramos a la sacarosa (el azcar
comn), la fructuosa (el azcar de las frutas, 1.5 veces ms dulce

que el azcar, por lo cual, si bien tiene el mismo valor calrico

que sta, se requieren cantidades menores para lograr el mismo
grado de dulzor), la miel de abeja, el jarabe de maz, la melaza,
-

el piloncillo, la dextrosa y la maltosa, entre otros ms.

Los edulcorantes artificiales o no nutritivos son compuestos
elaborados por el ser humano; por definicin son sustancias
orgnico-sintticas, que pueden sustituir parcial o totalmente el
dulzor de los edulcorantes naturales, y cuyo beneficio radica en
que son mucho ms dulces que el azcar comn, pero con
menor aporte energtico; por lo que al agregarlos a una gran
variedad de productos o alimentos se disminuye de forma

importante su contenido de caloras, sin perder el sabor dulce.

3.1.4. LICOR DE CACAO
Es un lquido que se obtiene a partir de la fermentacin, tostado y
refinado de las semillas de cacao. Este es chocolate puro en
forma lquida y est compuesto de dos ingredientes principales,
la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este licor es la
base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre,
no contiene alcohol. Como norma general el licor de cacao se
crea en las propias fbricas de chocolate, de manera que se
obtiene un control de la calidad y sabor del producto.

3.1.5. MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao es la grasa producida de las siguientes
fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta
de cacao y aquella extrada mediante procesos mecnicos y/o
por la va de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao
fino. Y por norma debe presentar las siguientes caractersticas:
-

El contenido de cidos grasos libres estan expresados en cido

oleico: 1,75 por ciento como mximo.

La materia insaponificable es determinada mediante ter de
petrleo: 0,5 por ciento como mximo, excepto para la manteca

de cacao de presin, en la que no superar el 0,35 por ciento.

3.1.6. NUMIA
Tambin denominado ua, su nombre cientfico es Phaseolus
Vulgaris L., perteneciente a la familia de las Leguminosae.
Principalmente la encontramos en Per, Ecuador y Bolivia;
pertenece a un grupo botnico que se caracteriza por la cualidad
de reventar por efecto del calor al expandirse el almidn. Es
conocido como el frijol reventn, debido a que su morfologa es
idntica a la del frijol comn. Una de las escasas diferencias con
el frijol comn es que la ua tiene un periodo vegetativo ms
largo.

3.1.7. STEVIA
La Stevia es una planta originaria de Paraguay que est
aumentando su renombre fuera de la Unin Europea despus de
haberse probado a conciencia la ausencia de toxicidad, y en la
mayor parte del mundo se considera totalmente segura para el
consumo humano. El edulcorante (estevisido), que se extrae de
ella es aproximadamente 300 veces ms dulce que el azcar, las
hojas tiernas tienen un agradable sabor y se puede usar para
reemplazar el azcar refinado.
3.1.8. BONDADES DEL CACAO
El cacao contiene:
-

Triptfano: El contenido del cacao en este aminocido favorece

la produccin de serotonina, un neurotransmisor que lleva a una

seal nerviosa que produce felicidad.

Feniletilamina: Es otro aminocido presente en el cacao que se

relaciona con las anfetaminas.

Anandamina: Es un compuesto que activa receptores cerebrales
que producen placer y lucidez mental. Y frente a la salud
cardiovascular, porque contiene cido esterico, una sustancia
grasa que se desatura rpidamente al cido oleico (como el
aceite de oliva), y por ello se le considera beneficioso para el
organismo, porque contrarresta el colesterol malo'.

Fibra diettica: El cacao contiene un 6% que se diluye en

funcin de sus otros ingredientes y es beneficiosa para favorecer

el movimiento intestinal.
Polifenoles: El cacao aporta estos elementos, sustancias
antioxidantes relacionadas con la prevencin del proceso
aterosclertico y de la aparicin de algunos tipos de cncer. Su
presencia en el cacao es muy relevante y adems, estimulan la
produccin de prostacilinas que contribuyen a reducir la presin

arterial.
Se cree que los flavonoides del cacao tienen un efecto protector
de la salud cardiovascular por su capacidad de alterar varios
procesos patolgicos que intervienen en el desarrollo de la

enfermedad cardiovascular (ECV). Tienen la propiedad de:

Inhibir la oxidacin del colesterol LDL (o colesterol malo) por los
radicales libres, un primer paso importante en la formacin de la

placa aterosclertica.
Combatir la tendencia de las pequeas clulas sanguneas
denominadas

plaquetas

agregarse

formar

cogulos

sanguneos. Esto suele compararse al efecto de la aspirina.

Regular las respuestas inflamatoria e inmunolgica de las
paredes de los vasos sanguneos, que pueden ser anormales en

caso de ECV.
Regular el tono vascular o grado de constriccin de los vasos
sanguneos, que contribuye a aumentar la presin arterial.

La concentracin de minerales en el cacao es muy alta en

potasio, fsforo y magnesio. A este ltimo se atribuye la facultad
de mejorar el estado de nimo femenino, especialmente en el
periodo premenstrual. Tambin aporta hierro, calcio, zinc, cobre y

cromo. Y vitaminas E, B1 y B2.

3.1.9. BONDADES DE LA NUMIA:
- Contiene alrededor del 20% de protenas.
- Alto contenido en carbohidratos (62%)
- Contribuye al mejoramiento de los suelos, por su capacidad de
-

fijar nitrgeno.
Rico en aminocidos esenciales (lisina y triptfano)
calidad y sabor del producto.

3.1.10. BONDADES DE LA STEVIA

La stevia es considerada el mejor sustituto del azcar debido a
que es hasta 300 veces ms dulce y no contiene caloras,
presenta en su composicin un alto porcentaje de glucsidos de
esteviol (estevisido y rebaudiosida A), los cuales le confieren un
sabor dulce intenso y propiedades teraputicas contra la
diabetes, reducen el exceso de glucosa en la sangre y tienden a
potenciar la secrecin de insulina, la hipertensin y la obesidad,
ayuda al control del peso, la saciedad y el hambre. Por su
contenido en compuestos fenlicos, la stevia acta tambin como

un excelente antioxidante y anticancergeno; asimismo se ha

demostrado que posee propiedades antibacterianas, acta como
bactericida sobre Streptococcus mutans que es responsable de
las caries dentales, y diurticas, ya que ayudan a disminuir la
presin arterial.
3.1.11. BONDADES DEL CHOCOLATE
- Es energtico, regula la temperatura corporal y es un importante
-

antioxidante debido a su alto contenido de flavonoides.

Al ser un alimento antioxidante, el chocolate en la dieta tiene una
accin

protectora

en

la

prevencin

el

desarrollo

enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de

de

cncer,

alzhimer, prkinson, diabetes tipo2, entre otras.

Disminuye la presin arterial ya que Los componentes naturales

de este ayudan a relajar las arterias.

Refuerza el estado de nimo, los cidos grasos saturados son
los culpables de que en determinadas situaciones nos sintamos
ms felices tras la ingesta de este alimento asociado al placer y
la recompensa.