1.

Estudio de mercado
1.1. Anlisis de la materia prima
1.1.1. Definicin
La quinua (Chenopodium quinoa Willdenow),es un cultivo de gran
importancia ,que se est revalorando por la necesidad de contar con
alimentos de gran valor para la humanidad, la quinua al igual que otros
cultivos andinos ,desde la conquista ha sido considerado como un
alimento de bajo prestigio social, circunstancia en la cual se ha
mantenido como cultivo y alimento del campesino andino, en las ltimas
dcadas la sociedad moderna ha vuelto su mirada a esta especie, y an
no se utiliza en todo su potencial La quinua, uno de los granos ms
importantes de los andes, es tcnicamente la semilla de una hierba,
aunque es considerado un grano. Pertenece a la familia de las
quenopodiceas (como las espinacas) pero se compara con los cereales
por su composicin y su forma de comerlo.
El Cultivo de quinua tiene la siguiente posicin taxonmica:
Reino: Vegetal
Divisin: Fanergamas
Clase: Dicotiledneas
Sub clase: Angiospermas
Orden: Centrospermales
Familia: Quenopodiceas
Gnero: Chenopodium
Seleccin: Chenopodia
Subseccin: Cellulata
Especie: Chenopodium quinoa Willdenow
Nombre cientfico: Chenopodium quinoa Willdenow
En Per, Ecuador, Chile, Argentina y Bolivia, se la conoce como quinua, y en este ltimo
se le denomina tambin quinua real, en Colombia y Cuba como quinoa y en Brasil como
arroz peruano.
1.1.1.1.

Caractersticas Generales de la materia prima

La quinua es de origen sudamericano, adaptada a zonas fras de 3,000 msnm,

pudiendo cultivarse tambin a bajas altitudes sobre el nivel del mar, ceja de selva y
valles interandinos. De grano rico en protenas (13-14%) y minerales como fsforo,
potasio y calcio, sin embargo, el valor excepcional que tiene este cultivo est en la

calidad de su protena, es decir que posee mayor proporcin de aminocido

esenciales para la alimentacin humana, superando a los cereales ms importantes
como arroz, trigo, cebada y maz, incluso al maz opaco por tener un mayor
porcentaje de lisina, esencial para el crecimiento y desarrollo del ser humano. La
quinua es un alimento de formacin, por lo cual los que necesitan ms del consumo
de este nutriente son los bebes, nios, jvenes, mujeres embarazadas, madres
lactantes y personas enfermas.
Tiene una raz pivotante, alcanzando una profundidad de 15 a 20 cm, El tallo es
cilndrico, su coloracin varia del verde al amarillo y puede presentar muchas
ramificaciones debida a su alto contenido de celulosa se puede usar para la
elaboracin de concentrados para los animales domsticos.
Se clasifica en cinco categoras:
1. Quinuas del Valle, que crecen en los Valles interandinos, entre 2.000 y 3.000
msnm.
2. Quinuas Altiplnicas, que crecen en los alrededores del Lago Titicaca.
3. Quinuas de Salares, nativas de los salares de Bolivia.
4. Quinua del Nivel del Mar, que crece en el sur de Chila.
5. Quinua sub tropical, que crece en los valles interandinos de Bolivia.

1.1.1.2.

Atributos y limitante de la quinua

Alto contenido de alcaloides y principios amargos, la quinua fue utilizada como

alimento desde hace unos 5,000 aos y los pueblos andinos supieron de sus
bondades alimenticias y lo consumieron de distintas formas, pero el contenido de

saponina que se encuentra en el pericarpio del grano le dan un sabor amargo que
dificulta su consumo en forma directa, pero es fcil de eliminarse por medio del
lavado de agua o por escarificacin, existiendo variedades semidulces que permiten
un desamargado mucho ms fcil. Es preferible el lavado con agua para mantener su
valor nutritivo, mientras con el escarificado se elimina el germen que contiene la
mayor parte de protena.
1.1.1.3.

Valor Nutritivo.

El grano de la quinua ha sido utilizado en la alimentacin de las poblaciones

andinas desde tiempos protohistricos, la razn fundamental es su alto valor
nutritivo, principalmente correctivo y teraputico, reemplazo a las protenas de
origen animal.
Componentes
Protenas
Caloras
Agua
Carbohidratos
Extracto
Fibra
Cenizas
Calcio
Fosforo
Hierro
Dianina
Rivoflavina
cido ascrbico

1.1.1.4.

100g de quinua
12,5
354
12,5
70
4,5
4,1
2,4
118
390
4,2
0,35
0,32
6,5

Caractersticas de Algunas Variedades (MINAGRI)

Segn Mujica (1992) las quinuas cultivadas tienen una gran

diversidad gentica, mostrando variabilidad en la coloracin de la
planta, inflorescencia y semilla, en los tipos de inflorescencia, y en el
contenido de protena, saponina y betacianina en las hojas, con lo
que se obtiene una amplia adaptacin a diferentes condiciones
agroecolgicas

(suelos,

precipitacin,

temperatura,

altitud,

resistencia a heladas, sequa, salinidad o acidez).

En Per se obtuvieron las siguientes variedades: amarilla marangan,
kancolla, blanca de juli, cheweca, witulla, Salcedo-INIA, iplla-INIA,
Quillahuaman-INIA, camacani I, camacani II, huariponcho, chullpi,
roja de coporaque, ayacuchana-INIA, Huancayo, hualhuas, Mantaro,
huacataz, huacariz, rosada de Yanamango, Namora, tahuaco, yocar,
wilacayuni, pacus, rosada de Junn, blanca de Junn, acostambo y
blanca ayacuchana (Mujica et al., 2004; Mujica, 1992).
El INIA (instituto nacional de investigacin agraria) ha puesto a disposicin de los
productores agrarios a nivel nacional 6 variedades de quinua mejorados que responde a la
demanda tecnolgica de las regiones productoras del pas, en cuanto a rendimiento, calidad
de grano, resistencia a enfermedades y plagas, as como cualidades agroindustriales:
SALCEDO INIA
Es una variedad obtenida del cruce de las variedades Real Boliviana por Sajama, en
1995, y tiene como caractersticas: grano grande (2.0 mm de dimetro), grano dulce,
precocidad (150 das de periodo vegetativo), panoja glomerulada compacta, buen potencial
de rendimiento, tolerante a mildiu (Peronospora farinosa f. sp chenopodii), y un contenido
de saponina 0.014%, (grano dulce). Tambin tiene tolerancia a heladas y sequas, mayor
contenido de protenas (14.5%).

ILLPA-INIA

Se trata de una variedad obtenida en 1997 del cruce de sajama por blanca de juli; posee
hbito de crecimiento erecto, planta de color verde oscuro, altura de planta de 107 cm,
panoja glomerulada compacta, perodo vegetativo 145 das (precoz), grano de tamao
grande (2.0 mm de dimetro), de color blanco, y mnimo contenido de saponina (dulce).
Tiene un rendimiento en campos de 3.100 kg/ha, tolerante al mildiu, enfermedad causada
por el hongo.
INIA QUILLAHUAMAN
Es originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada, desarrollada y evaluada, por el
Programa Nacional de Innovacin Agraria en Cultivos Andinos del INIA-CUSCO.
Es una planta erecta sin ramificacin de 1.60 m, con perodo vegetativo 160 das, y un
tamao de grano mediano. Tiene un color blanco, un bajo contenido de saponina, de amplia
adaptacin que va desde nivel del mar hasta los 3.900 m.s.n.m. con alto potencial de
rendimiento de 3500 kg/ha.
INIA 415 PASANKALLA
Es una variedad obtenida en el 2006 por seleccin planta surco de ecotipos de la localidad
de Caritamaya, distrito de cora, provincia de Puno. El proceso de mejoramiento se realiz
entre los aos 2000 al 2005, en el mbito de la Estacin Experimental Agraria (EEA) IllpaPuno, por el Programa Nacional de Investigacin en Cultivos Andinos. Su mejor desarrollo
se logra en la zona agroecolgica Suni del altiplano entre los 3.815 y 3.900 m.s.n.m. y
soporta un clima fro seco, precipitaciones pluviales de 400 a 550 mm, y temperatura de
4C a 15C. Es una variedad ptima para la agroindustria, con alta productividad
(rendimiento potencial de 4.5 t7ha).
INIA 427 AMARILLA SACACA
Sus principales ventajas competitivas son el rendimiento de grano en campos de
agricultores con un promedio 1.16 t/ha, y variacin porcentual de produccin promedio
desde el ao 2007 a 2010 de 8.62%, (testigo comercial 2002 2009, MINAG). Posee un
periodo vegetativo de 195 a 210 das (semi precoz), con alto contenido de saponina (7),

mayor tolerancia a heladas y sequas, y con protenas de 14.83%. El cultivar es de grano

anaranjado amarillo requerido por la agroindustria y consumo local regional y nacional.
AMARILLA DE MARANGANI
Originaria de Marangan (Cusco) seleccionada en andenes (INIA) y kayra (CICAUNSAC), y es una planta erecta poco ramificada, de 180 cm, de altura, con abundante
follaje y tallo grueso. Se trata de una planta anaranjada a la madurez, periodo vegetativo
tardo 180 das, panoja glomerulada, grano grande de color anaranjado (2.5 mm), con alto
contenido de saponina.
KCANCOLLA
Es un grano seleccionado a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas (Puno), y es
una planta de color verde, de tamao mediano alcanzando 80 cm. de altura, de ciclo
vegetativo tardo, ms de 170 das, grano blanco, tamao mediano, con alto contenido de
saponina, panoja generalmente amarantiforme, muy resistente al fro y granizo. Tiene un
rendimiento promedio de 2500 kg/ha, segrega a otros colores desde el verde hasta el
prpura, muy difundida en el altiplano peruano. Se usa generalmente para sopas y
elaboracin de kispio (panecillo frito en grasa animal que tiene una duracin de varios
meses).
BLANCA DE JULI
Es originaria de Juli (Puno), producto de la seleccin efectuado a partir del ecotipo local,
semi-tarda, con 160 das de periodo vegetativo, de color verde, de tamao mediano de 80
c.m. de altura, panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro
blanquecino, de ah su nombre, grano bien blanco, pequeo, semi-dulce, rendimiento que
supera los 2300 kg/ha, relativamente resistente al frio, susceptible al mildiu y al granizo,
excesivamente susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la elaboracin de
harina.
CHEWECA

Es oriunda de Orurillo (Puno), y es una planta de color prpura verduzca, semi tarda, con
perodo vegetativo de 165 das, altura de planta de 1.20 m, de panoja laxa, grano pequeo,
de color blanco, dulce, resistente al fro, muy resistente al exceso de humedad en el suelo.
Adems tiene un sistema radicular muy ramificado y profundo, susceptible al ataque de
Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta 2500
kg/ha, los granos son usados para sopas y mazamorras (Mujica, 1997).
WITULLA
Es el resultado de la seleccin efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las zonas
altas de Llave (Puno), y es un cultivo generalizado en zonas fras y altas. Es una planta
pequea de 70 cm de altura, de color rojo a morado con una amplia variacin de tonos,
panoja mediana amarantiforme, glomerulada e intermedia, de color rosado, de perodo
vegetativo largo con ms de 180 das, grano mediano de color rojo a morado, con un alto
contenido de saponina. Tiene un rendimiento de 1800 kg/ha, muy resistente al fro, sequa y
salinidad, as como a los suelos relativamente pobres.
INIA ALTIPLANO
Liberada en el 2013 en la Estacin Experimental Illpa Puno, logr su adaptacin en el
altiplano a una altitud entre los 3 815 a 3 900 msnm, su periodo vegetativo es de 150 das
Con un rendimiento comercial promedio de 2,110 kilogramos por hectrea, aunque puede
llegar a 4,000 kilos por hectrea.
Cabe indicar que la Quinua ofrece mayores ventajas por su gran adaptabilidad a
condiciones medioambientales adversas del altiplano puneo, considerado de alto riesgo en
la agricultura: las sequas y heladas son continuas y su magnitud frecuentemente causa la
disminucin o prdida de las cosechas; en cuanto a la precipitacin, depende de la zona
agro ecolgica y del genotipo, vara desde 250 mm (zona de salares en Bolivia) hasta 6500
mm en los valles interandinos. Soporta una temperatura de hasta -4C en la fase de
ramificacin; su resistencia ontognica al fro y a la sequa es muy variable.

1.1.2. Anlisis de la oferta pasada, presente y futura.

Per es el principal productor de quinua en el mundo segn la FAO Igualmente, es
el mayor exportador de quinua en el mundo. La exportacin de quinua del Per
creci 81% en el ltimo ao, mientras que en la ltima dcada, la quinua peruana ha
sido el 52% de la produccin mundial.
El Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) confirm que el Per es en la
actualidad el principal productor y exportador mundial de quinua, de acuerdo a
informacin proveniente de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) y las principales agencias independientes de
informacin comercial. Tambin confirm que el Per en los ltimos aos ha
experimentado un crecimiento exponencial de la produccin y exportacin de
quinua, superando a cualquier otro pas.
Tabla 1. Produccin de quinua en el Per (T)
aos

Producc
in
nacional

Importa
cin

Total

2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

28200.00
22300.00
30400.00
30100.00
27000.00
32600.00
30400.00
31800.00
29900.00
39400.00
41100.00
41200.00
44200.00
52100.00
114300.0
0

0.00
0.00
0.00
0.00
30.00
0.00
112.00
111.00
111.00
46.00
43.00
0.00
1.00
23.00
42.00

28200.00
22300.00
30400.00
30100.00
27030.00
32600.00
30512.00
31911.00
30011.00
39446.00
41143.00
41200.00
44201.00
52123.00
114342.0
0

Fuente: MINAGRI/DGESEP-DEA

En el 2015, la produccin total de quinua borde las 120.000 toneladas, registrando

de esta manera un crecimiento del 5% con respecto al periodo anterior. En el pas se
produce quinua convencional y orgnica, siendo de tipo blanca, roja y negra.
Asimismo, las principales regiones de produccin de quinua son: Puno, que
representa el 37% de la produccin nacional de este grano, le sigue Arequipa (20%),
Ayacucho (14%) y Junn (8%), con una rea total de cultivo de alrededor de 65.000
hectreas, segn el Ministerio de Agricultura.

PRODUCCION NACIONAL DE QUINUA

60000
50000
40000
PRODUCCIN (TN)

f(x) = 1718.95x - 3414706.7

30000
20000
10000
0
2000

2002

2004

2006
AOS

Grafico 1. Produccin nacional de quinua

2008

2010

2012

2014

Cuadro 2. Proyeccin de la oferta

Aos
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024

Produccin (TN)
66868.9
70264.8
73660.8
77056.8
80452.7
83848.7
87244.6
90640.6
94036.5
97432.5

Figura 2.
Per desplaz a Bolivia como primer exportador mundial de quinua, ya que a mayo
del 2015, el valor de las ventas al exterior del cereal peruano super en 10.75% a los
envos del pas altiplnico, inform hoy el diario boliviano La Razn.

Cuadro 3. Exportacin de la quinua

aos

Produccin
nacional

exportac
in

OFERTA
DISPONIBLE

263
148
211
321
288
562
1270
1550
2096
2713
4763
7568
10403
18327
36265

27937
22152
30189
29779
26742
32038
29242
30361
27915
36733
36380
33632
33798
33796
78077

2000
28200
2001
22300
2002
30400
2003
30100
2004
27030
2005
32600
2006
30512
2007
31911
2008
30011
2009
39446
2010
41143
2011
41200
2012
44201
2013
52123
2014
114342
Fuente: MINAGRI/DGESEP-SUNAT

Respecto a los principales mercados de destino, Estados Unidos representa el 44%

del total exportado por el Per, seguido de Canad (8%), Holanda y Reino Unido
con 7% para ambos casos e Italia con 5%.

Figura 3.
Cuadr 4. Proyeccion de la demanda de quinua

aos
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024

Exportacin
18914.3
20555.7
22197.1
23838.5
25479.9
27121.3
28762.7
30404.0
32045.4
33686.8

Cuadro 5. Proyeccin de la oferta disponible

aos
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024

OFERTA
DISPONIBLE
47954.6
51024.7
53138.2
57494.9
62826.9
39834.7
21498.3
4620.7
-9272.6
-21700.6

Por otro lado, el Per cuenta con tratados de Libre Comercio (TLC) en vigencia con los
principales mercados de destino de la quinua (Estados Unidos, Unin Europea, China,
Corea del Sur, Japn, entre otros) y posee menores costos logsticos para acceder a las rutas
del comercio internacional.
1.1.3. Anlisis de la oferta pasada, presente y futura.
1.1.4. Diferencia entre oferta y demanda ( OFERTA DISPONIBLE)
1.2. Anlisis del producto terminado
1.2.1. Definicin
Cada vez es mayor el nmero de personas que optan por seguir una dieta ms
sana y natural, basada sobre todo en alimentos saludables y naturales, y sustituir
alimentos de origen animal como la carne o derivados (como por ejemplo la
leche, el queso o el yogur). Podemos mencionar la dieta vegetariana o vegana, o
simplemente el seguimiento de una alimentacin ms saludable, natural y sana,

rica en cereales y alimentos cien por cien naturales. Dentro de estos alimentos
podemos mencionar la quinua
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo de carne
picada en esta ocasin se utilizara como sustituto a la qunoa aglutinada en
forma de filete. Cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque tambin puede
frerse u hornearse.
Las hamburguesas de quinua son una excelente alternativa a la carne, a la vez
que un buen sustituto por su riqueza en aminocidos esenciales y protenas.
La hamburguesa de quinua lleva como ingredientes vegetales como cebolla
picada pimentn y perejil junto con la harina forman una masa aglutinada la cual
evita que se desarme al momento de prepararla
Todos estos componentes conforman un alimento saludable y bastante completo
para los consumidores.

1.2.2. Usos
1.2.3. Productos sustituto
Hamburguesas de Carne
Se puede decir que una hamburguesa es un sndwich de carne picada al que se le
han ido aadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, y
otros.
La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento ms
controvertido de la hamburguesa, esta es la razn por la que a veces se denomina
hamburguesa a ciertos sndwiches, que sin contener carne, poseen la misma
filosofa:

hamburguesa

vegetal (hamburguesa

sin

carne

elaborada

para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos

anlogos a la carne (tofu o seitan) para poder ofrecer hamburguesas a las personas
vegetarianas
La carne picada es el ingrediente ms importante en una hamburguesa, se suele
"aplastar" (generalmente con una esptula apropiada) hasta que tenga una forma de
disco

Su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboracin, a la sencillez a

la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertera especial.
Nuggets de pollo
Un Nuggets de pollo es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de
pollo finamente picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre
de rebozado o pan

rallado antes

de

cocinarlo.

Los

restaurantes

de comida

rpida suelen servir los Nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden hornearse.
Los Nuggets de pollo, son una especie de mini-hamburguesita de pollo empanada,
originaria de Estados Unidos y de una textura y un sabor excepcionales.
Sndwich
Tambin conocido en espaol como emparedado, es una comida, a modo de
tentempi, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario tpica de la gastronoma
inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde ingls o de cualquier tipo
de

pan,

entre

las

cuales

se

coloca

otros

alimentos

tales

como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros
acompaantes.

1.2.4. Productos complementario

Pan
El pan es el segundo ingrediente bsico de la hamburguesa, y es segn muchos
historiadores de la alimentacin, el punto de inicio del descubrimiento de la
hamburguesa
La misin del pan en la hamburguesa es doble: por un lado permite que sea un
"alimento portable" debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos
rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su
interior
Condimentos
La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razn por la
que se suele acompaar con diferentes verduras que aporten texturas ms hmedas a
la carne de la hamburguesa. Una de las verduras ms clsicas es la cebolla que
finamente picada en aros, se pone a veces en las ltimas fases de tostado o fritura de

la carne. De esta forma los azcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan
con los de la carne proporcionando un agradable sabor. Otra de las verduras
empleadas de forma ms generalizada es la hoja de lechuga
La hamburguesa toma un carcter regional dependiendo de los condimentos que se
le aadan, uno de los ms frecuentes y populares desde sus comienzos es el ktchup,
la mayonesa, el aji,la mostaza, etc en salsa.
Papas
Las papas fritas son ya desde los comienzos de la hamburguesa uno de los
acompaamientos clsicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen en una especie
de sobre. Antes del advenimiento de la hamburguesa las patatas fritas se servan en
locales diversos como un aperitivo
1.2.5. Anlisis de la demanda presente y futura
Anlisis de la comercializacin
1.3.1. Producto
1.3.2. Precio
1.3.3. Promocin
1.3.4. Plaza
1.3.5. Poder adquisitivo
1.4. Conclusiones ( ver demanda del producto al dcimo ao)
1.3.