ADITIVO ALIMENTARIO CONCEPTO Se entiende como aditivo alimentario a

cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como

alimento, tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines
tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin o
incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales. INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)Es
una estimacin efectuada por el JECFA (Comit Mixto FAO/OMS de Expertos
en Aditivos Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada
en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente
durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. DOSIS MAXIMA DE
USO DE UN ADITIVO Es la concentracin ms alta de este respecto de la
cual la Comisin del Codex Alimentario ha determinado que es
funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha
acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por
Kg de alimento. La dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de
uso optima, recomendada o normal, difiere para cada aplicacin de un
aditivo y depende del efecto tcnico previsto y del alimento especfico en el
cual se utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima,
la elaboracin de los alimentos y su almacenamiento, transporte y
manipulacin posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor
y los consumidores. 7
12. ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES1) ADITIVOS
QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Antioxidantes: sustancias
que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una
reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total
de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores
a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen
productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden
actuar por medio de diferentes mecanismos: i. Detienen la reaccin en
cadena de oxidacin. ii. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el
producto, o en los envases. iii. Mediante el uso de agentes quelantes se
eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidacin. Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina
C), cido ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas;
tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso; BHA
(Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de
semillas y margarinas. Entre los quelantes ms utilizados se encuentran el
cido lctico, el cido ctrico, el cido tartrico, el cido fosfrico y sus
derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos). Conservantes: son
sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos
provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se

nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser

perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulnica
es un potente txico producido por la bacteria Clostridium botulinum
presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los
microorganismos sobre los alimentos se emplean mtodos fsicos
(calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que
eliminan microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos,
como frutas, cebollas, ajos 8
13. y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin
embargo, la mayora de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en
forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos
alimentarios son: Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS
ALIMENTARIOS CONSERVANTE ACCIN SE ADICIONA A... OTROS DATOS
Dixido de azufre y Evita cambios de color en jugos de uva, mostos, vino,
sidra, vinagre, Tienen propiedades antioxidantes. sulfitos frutas y verduras
secas. Los aperitivos, aderezos, derivados de fruta sulfitos inhiben la que se
utilizan como materia prima para proliferacin de bacterias. Otras industrias
cido srbico y sus Inhiben el desarrollo de Alimentos y bebidas cido graso
insaturado, presente naturalmente en derivados (sorbatos) hongos (mohos
y levaduras) algunos vegetales. Fabricado por sntesis qumica para su uso
como aditivo alimentario
Nitratos y nitritos Conservantes. Inhiben el
Carnes, jamn y salchichas Se utilizan en combinacin con antioxidantes
(sales potsicas y crecimiento de la bacteria (cido ascrbico o tocoferoles)
sdicas) botulnica cido benzoico (y Conservantes Alimentos cidos, como
conservas de Se encuentra en la naturaleza en la canela y las benzoatos de
potasio, tomate, pimientos, etc. ciruelas. El producto utilizado en la industria
se sodio y calcio) obtiene por sntesis qumica. Nisina Antibitico Quesos
procesados, especialmente los Producida por un microorganismo inocuo
fundidos. Presente naturalmente en la leche fresca, y que interviene en la
fabricacin de diferentes productos lcteos. Propionatos Conservantes.
Efectivos Panadera y repostera Sales derivadas del cido propinico, un
cido contra los mohos graso de cadena corta FUENTE: Norma General Del
Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX

STAN 192-1995 2) ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA Espesantes y

gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms
utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn
modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como
la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se
utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes
gelificantes, entre ellos la gelatina. 9
14. Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA ADITIVO TIPO ACCION
OBTENCION Almidn Espesante Retencin de agua, A partir de semillas

vegetales o Goma garrofin Espesante estabilizantes de producidas por

microorganismos Goma arbiga Espesante suspensiones Goma xantano
espesante Gelatina Gelificantes Forman geles, se emplean A partir de algas
pardascido algnico en helados, conservas, Alginatos aderezos, embutidos
Agar gelificantes Forman geles estables A partir de algas rojas Pectina
Gelificante Forma geles en medio A partir de frutas y vegetales cido
FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX
STAN 192-1995 Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren
y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de
ingredientes que naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se
emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados,
chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos,
mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan
consistencia (como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes
ms utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un
subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo,
y los mono y diglicridos de cidos grasos.3) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL
SABOR Y EL AROMA Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas
de sustancias con propiedades aromticas y sabrosas que, debido a la
naturaleza voltil de sus molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma
y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las
comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas,
vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus formulaciones
artificiales. Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que
realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensacin de
"cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms empleado es el glutamato
monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un 10
15. aminocido que se encuentra en alimentos ricos en protenas), y los
cidos guanlico e inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de
levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos
salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en
derivados crnicos, fiambres y pats. Edulcorantes. Sustancias, naturales
y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan sabor
dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los aditivos de
mayor desarrollo en los ltimos aos. En un principio se us el ciclamato y
posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la
salud han sido desautorizadas en muchos pases. En la actualidad, la
mayora de los edulcorantes de bajas caloras estn constituidos por
aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que
el azcar de mesa. El aspartamo est formado a partir de los aminocidos
fenilalanina y aspartamo, por lo cual est contraindicado en pacientes con
fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es
metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios qumicos.
En los ltimos aos ha comenzado a verse en los mercados de Europa
edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos, que
tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el
malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en

caloras.4) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR Colorantes. Sustancias

que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para
compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento,
o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores
naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostera,
golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es
mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del
consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o
disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales
(obtenidos por sntesis qumica): 11
16. CUADRO 3. ADITIVOS COLORANTESCOLORANTES NATURALES Curcumina
Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India. Otorga el caracterstico color amarillo
al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar
comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas
(ron, coac, cerveza), en repostera, en la elaboracin de pan de centeno,
en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos
crnicos. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae
(Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos,
yogures, postres, bebidas, etc. Capsantina Colorante natural del pimiento
rojo y del pimentn, con aplicaciones en la fabricacin de embutidos.
Carotenoides Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo remolacha Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta
vulgaris). Se utiliza en bebidas (betanina, refrescantes, conservas vegetales
y mermeladas. betalana) Antocianos Sustancias responsables de los colores
rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Se obtienen de
vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la
fabricacin del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales
del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelera.
COLORANTES ARTIFICIALES Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas
limonadas, helados, caramelos, repostera a la paella y arroz condimentado
envasado. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para anaranjado S aperitivo, postres, etc. Azorrubina o
Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el
amaranto para carmoisina el color rojo en gelatinas. Eritrosina Azul V,
indigotina, Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes,
golosinas, coberturas deverde lisamina repostera, helados, etc.FUENTE:
Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 1921995 12
17. 5) OTROS ADITIVOS Antiespumante Sustancias que previenen o
reducen la formacin de espuma; se usan en la fabricacin de mermeladas
que generan espuma al hervirse. Antiaglutinante Reducen la tendencia de
las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan
que la sal se aglomere. Humectantes. Protegen los alimentos de la
prdida de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo en un medio
acuoso. Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad

de los alimentos. Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido

a los alimentos, como los cidos ctrico, tartrico, fumrico. Leudantes
qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta
manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el
bicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes,
repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear.6) ENZIMAS Por su
naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan
sobre las etapasde procesamiento de las materias primas o en la iniciacin
de las reacciones qumicas de produccin del alimento. El uso de las
enzimas en la alimentacin no es nuevo. Por ejemplo, en la produccin de
queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la
quimosina, obtenidas del estmago del ternero que acelera la coagulacin
de las protenas de la leche. Con el advenimiento de la biotecnologa
moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro
de bacterias y de hongos. A modo de ejemplo: a. fosfolipasa bacteriana
expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera
previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de
modo que mejoren la eficiencia de produccinb. xilanasas expresada en
bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificacin se adicionan a la
masa para mejorar su textura y sabor. La preparacin enzimtica se agrega
a 13
18. la harina para que acte durante el tiempo de levado previo al
horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen especfico de
los panes. c. La pectinas a degrada la pectina, el principal componente de
las semillas. Se emplea en la etapa final de la fabricacin de jugos para
retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurizacin. d. Las
celulasas se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas
o verduras, filtracin de mostos, extraccin de aceites comestibles, etc.7)
SUPLEMENTOS NUTRICIONALES Algunos alimentos son enriquecidos con
sustancias que aportan valor nutricional, como calcio, vitaminas, sulfato
ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde 1967 la Ley 17.259 obliga a
layodacin de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la
carencia de yodo. Tambin en la Argentina, la harina de trigo destinada al
consumo humano que se comercializaen el mercado nacional, debe estar
adicionada con hierro, cido flico, riboflavina, nicotinamida y tiamina, con
el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neuralcomo la
espina bfida. 14
19. SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS1. Productos lcteos y
productos anlogos, excluidos los productos de la categora de alimentos2.
Grasas y aceites y emulsiones grasas3. Hielos comestibles, incluidos los
sorbetes4. Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas, races y tubrculos
y leguminosas y loe vera), algas marinas y nueces y semillas5. Confitera6.
Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales,
de races y tubrculos, legumbres, leguminosas y mdula o corazn clando
de palmera, excluidos los productos de panadera de la categora de
alimentos 7.07. Productos de panadera8. Carne y productos crnicos,

incluidos los de aves de corral y caza9. Pescado y productos pesqueros,

incluidos moluscos, crustceos y equinodermos10. Huevos y productos a
base de huevo11. Edulcorantes, incluida la miel12. Sales, especias, sopas,
salsas, ensaladas y productos protenicos13. Productos alimenticios para
usos nutricionales especiales14. Bebidas, excluidos los productos lcteos15.
Aperitivos listos para el consumo16. Alimentos compuestos (que no pueden
clasificarse en las categoras 01 a 15). 15