UNIDAD DE POLTICAS INTRACULTURALES, INTERCULTURALES Y PLURILINGISMO

EQUIPO ARMONA CON LA NATURALEZA, ALIMENTACIN ESCOLAR Y GESTIN DEL RIESGO

Conocimientos bsicos
de nutricin

4
rtilla
Ca

Cartilla N 4

Conocimientos
bsicos de
nutricin

Roberto Aguilar Gmez

Ministro de Educacin
Jiovanni Samanamud vila
Viceministro de Educacin Superior de Formacin
Profesional
Noel Aguirre Ledezma
Viceministro de Educacin Alternativa y Especial
Juan Jos Quiroz Fernndez
Viceministro de Educacin Regular
Pedro Crespo Alvizuri
Viceministro de Ciencia y Tecnologa
Walter Gutirrez Mena
Jefe Unidad de Polticas Intraculturales,
Interculturales y Plurilingismo
Jorge Alberto Pascuali Cabrera
Especialista I Equipo Armona con la Naturaleza,
Alimentacin Escolar y Gestin del Riesgo

Presentacin
Apreciadas maestras y maestros:
El Ministerio de Educacin, preocupado por el problema nutricional en
el pas y la desnutricin infantil, por un lado, y el sobrepeso y la obesidad en adolescentes y adultos, por otro lado, ha incorporado la temtica
de la Educacin Alimentaria Nutricional en el currculo del Subsistema
de Educacin Regular con el propsito de que las futuras generaciones
cuenten con conocimientos bsicos de nutricin para formar y practicar
hbitos alimentarios saludables, gozar de una vida sana y productiva de
manera permanente, valorizando y consumiendo alimentos nativos y
nutritivos de la agrobiodiversidad boliviana.
La Educacin Alimentaria Nutricional abarca procesos de motivacin,
conocimientos, valoracin, habilidades y destrezas necesarios para promover y desarrollar hbitos alimentarios a partir de la seleccin, compra,
preparacin y consumo de alimentos, adems de buenas prcticas higinicas con la finalidad de mejorar el estado nutricional y conservar la
salud de estudiantes, familias y comunidad.
La informacin que se presenta en esta cartilla est vinculada con conocimientos bsicos de nutricin: los macronutrientes, los micronutrientes,
fuentes de alimentos de nutrientes, clasificacin de los nutrientes por su
funcin en el organismo, los antioxidantes, las grasas trans, cidos grasos
omegas, considerando la produccin de alimentos locales como un eje fundamental para promover seguridad y soberana alimentaria nutricional.
La implementacin del proceso de cambio en la educacin no ser tarea
fcil, en tanto requiere del compromiso y participacin de la comunidad
educativa e instituciones y organizaciones sociales.
LA REVOLUCIN EDUCATIVA AVANZA!

Construyendo una vida sana, desarrollando prcticas alimentarias saludables y duraderas para vivir bien.

Lic. Roberto Aguilar Gmez

ministro de educacin

1. Introduccin
Nutricin es la ciencia que estudia los nutrientes que
contienen los alimentos. Asimismo, se ocupa del conjunto de procesos involuntarios como la digestin, metabolismo y absorcin de nutrientes, as como la eliminacin
de deshechos celulares del organismo.
Los procesos de nutricin dependen del estado de salud
de cada organismo humano, que tiene como base las
prcticas alimentarias saludables durante toda su vida.
La prctica de hbitos alimentarios favorables desde el
nacimiento se relaciona con el adecuado crecimiento y
desarrollo de cada persona y en particular de las nias y
los nios. El impartir educacin alimentaria nutricional en
las escuelas representa una manera efectiva de llegar a
un amplio sector de la poblacin porque incluye no slo a
los estudiantes sino tambin a sus maestras y maestros,
sus familias y la comunidad de su entorno.
Por lo tanto, es prioritario comenzar a aplicar medidas
adecuadas destinadas a mejorar y/o formar patrones alimentarios y realizar actividades de promocin de la salud. Estudios demuestran que los programas educativos
en nutricin pueden influir positivamente en los hbitos
alimentarios de los estudiantes y sus familias.

Los hbitos alimentarios se forman en los

hogares desde la niez; se refuerzan en el
proceso de enseanza-aprendizaje en las
unidades educativas; se consolidan en la
adolescencia y se practican toda la vida.

2. Estado de situacin de la nutricin

El nivel de educacin de las madres de familia ser determinante en el estado nutricional de las nias y los nios?
La desnutricin y sus formas
Bolivia 1994 -2008

30

28,3

26,8

Porcentaje

25
20
15

21,8
15,7
9,5

10
5

26,5

4,4

7,5

1,8

5,9

1,3

1,1

1994

1998

Desnutricin Crnica

2003

Desnutricin Aguda

2008
Desnutricin Global

fuente: ENDSA 1994, 1998, 2003 Y 2008.

Presentacin de informacin estadstica

La Encuesta Nacional de Demografa y Salud (ENDSA) es realizada por el Instituto
Nacional de Estadstica (INE) y el Ministerio de Salud de Bolivia cada cuatro aos.
La encuesta incorpora indicadores de salud, como la desnutricin y su clasificacin
(Desnutricin Crnica, Desnutricin Aguda y Desnutricin Global):
Desnutricin crnica por rea de residencia
Bolivia 2003 - 2008

fuente:

ENDSA 1994, 1998, 2003 y 2008.

La grfica y el cuadro muestran que la desnutricin crnica (deficiencia de talla para la edad) ha disminuido de
1994 a 2008, pero la razn rural/urbana ha aumentado
de 1,8 a 2,5. Por su parte, la razn de la desnutricin de
nios o nias con madres sin educacin/con educacin
superior ha aumentado de 3,1 en 1994 a 7,1 para el 2008,
es decir que por cada nio desnutrido de madre con educacin superior existen 7 nios desnutridos de madres
sin educacin.
El 44% de los nios nacidos de madres sin educacin son
desnutridos, en tanto que un estudio de la OMS muestra
un 50,9%, lo que prueba una relacin directa entre educacin y desnutricin.
Un tercio de la poblacin de nios indgenas y/o de reas
rurales menores de tres aos padece de desnutricin
crnica, lo que equivale al doble de la poblacin de nios
de la misma edad que viven en la ciudad.

Nuestra alimentacin depende de quien

selecciona, compra y prepara
los alimentos en el hogar?

Reflexionemos
Estudios sobre la situacin alimentaria y nutricional
Los resultados de la encuesta de Seguridad Alimentaria y Nutricional en municipios rurales ms vulnerables de Bolivia llevada a cabo por el Ministerio de
Desarrollo Rural y Medio Ambiente y el Programa Mundial de Alimentos (PMA)
en el ao 2006 muestran que:

El 63% de los hogares estudiados muestran dficit en su alimentacin

diaria, es decir que no cubren ni el 90% de los requerimientos nutricionales para el buen funcionamiento del organismo y para el crecimiento y desarrollo de los nios y adolescentes, mujeres embarazadas y
en periodo de lactancia.
Los principales nutrientes que requiere el organismo, como el hierro,
son consumidos, aunque stos son de baja calidad, como es el hierro
proveniente de los vegetales. El consumo de hierro de productos animales es mnimo.
En el 82,2% de los hogares no cubren el 90% de los requerimientos
diarios de vitamina A, en tanto que el 73% no cubre ni el 70%.
En el 94% de los hogares encuestados no cubren ni el 90% del consumo de calcio, mientras que el 91% no cubre ni el 70%.
La dieta de los hogares rurales encuestados se basa en el consumo
de carbohidratos provenientes de cereales, tubrculos y races: arroz,
pan, fideos, papa, cebolla, zanahorias, habas, tomates, sal, azcar,
aceites, carnes y derivados e infusiones de hierbas.
Del total de nias y nios menores de 5 aos encuestados, el 40,6%
se encontraban con desnutricin crnica, es decir, dficit de talla para
su edad, y si esta desnutricin perdura en la edad escolar la talla en la
adolescencia se ver gravemente comprometida, llegando a alcanzar
tallas menores a 1,60 m.

Ms an, tambin existe malnutricin, es decir, determinando en la adolescencia sobrepeso u obesidad, que en la vida adulta est asociada a enfermedades
como la diabetes, afecciones cardiovasculares, hipertensin y algunos tipos
de cncer.
9

La situacin alimentaria
La produccin total de alimentos agrcolas en Bolivia para
el ao 2010 se estima en 12.462.000 toneladas mtricas,
que no cubre la demanda, siendo el consumo de alimentos mayor a la oferta, alcanzando a cubrir el 62% de las
recomendaciones nutricionales per cpita/da (MDRyT).
La disponibilidad de alimentos se ve afectada por fenmenos naturales que repercuten en la produccin, existiendo la necesidad de importar y recibir alimentos va
donaciones, para cubrir la demanda nacional.
El consumo de alimentos de los hogares se halla determinado por los ingresos econmicos y hbitos alimentarios,
lo cual se concentra en pocos productos, como los cereales y tubrculos, lo que se refleja en una dieta basada en
hidratos de carbono, baja en protenas de origen animal,
vitaminas y minerales
Bolivia, al igual que en el resto de los pases de Latinoamrica, se encuentra en una etapa de Polarizacin Epidemiolgica Nutricional; es decir, la poblacin presenta
enfermedades por deficiencia nutricional, desnutricin
crnica y carencias de micronutrientes (anemia, deficiencia de yodo y vitamina A), y por sobrepeso u obesidad,
asociada con las principales enfermedades crnicas
como las cardiovasculares, la diabetes, la hipertensin
arterial y ciertos tipos de cncer.

10

3. Marco legal
A nivel internacional:
Declaracin Universal de los Derechos Humanos, ratificada por Bolivia en 1948, Art.
25: Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, as
como a su familia, la salud y el bienestar y en especial la alimentacin. (PIDESC),
ratificado por Bolivia en 1982. En el Art. 11, prrafo 1: Los Estados Partes en el presente pacto reconocen el derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado para
s y su familia, incluido alimentacin, vestido y vivienda adecuados (Unidad 20,
Derecho Humano a la Alimentacin Adecuada del texto base para maestra/os EAN).
A nivel nacional:
La Constitucin Poltica del Estado, en Bases Fundamentales del Estado, Ttulo III, Derechos Fundamentalsimos, Art. 16.I, menciona: Toda persona tiene derecho al agua y
a la alimentacin. II. El Estado tienen la obligacin de garantizar la seguridad alimentaria
a travs de una alimentacin sana, adecuada y suficiente para toda la poblacin.
La Ley de la Revolucin Comunitaria Productiva Agropecuaria No. 144 26/07/2011,
Art. 6, Principios. Numeral 7. Alimentacin Adecuada: Acceso permanente a una alimentacin saludable y suficiente para la poblacin, sin discriminacin ni distincin de
clase social, credo religioso, opcin poltica o gnero. Art. 20. II. Numeral 1: Insertar
en la currcula escolar la Educacin Alimentaria Nutricional, la importancia del consumo preferente de productos de origen nacional, sanos, nutritivos y culturalmente
apropiados, bajo responsabilidad de los Ministerios de Educacin, Salud y Deportes.

4. Cmo se relaciona la Educacin Nutricional con los

ejes articuladores del currculo del Sistema Educativo
Plurinacional?
La Educacin Nutricional se encuentra relacionada con los siguientes ejes articuladores del Sistema Educativo Plurinacional: Educacin en Convivencia con la Madre
Tierra y Salud Comunitaria, que promueve la toma de conciencia, la apropiacin y
difusin de conocimientos y saberes propios de los pueblos para la salud de la comunidad, la Madre Tierra y el Cosmos.
11

Los estilos de vida saludables, a partir de prcticas de hbitos alimentarios favorables y el consumo de alimentos
sanos y nutritivos de la agro-biodiversidad boliviana, garantizarn en gran medida un estado de bienestar fsico,
mental y emocional para el disfrute de una vida productiva,
contribuyendo al desarrollo local, regional y nacional.
La educacin intracultural promueve el reconocimiento, la revalorizacin y el desarrollo de la cultura indgena
originaria y de los pueblos urbano-populares a travs del
estudio de los saberes, conocimientos y valores propios
de la vida prctica y sus espiritualidades, contribuyendo
a la afirmacin y al fortalecimiento de la identidad cultural
en todo el entramado cultural del pas y la aplicacin en
el Sistema Educativo Plurinacional.
La Educacin Alimentaria Nutricional en la enseanza
-aprendizaje en las unidades educativas constituye la
base para la formacin de hbitos alimentarios duraderos, para toda la vida, reconociendo y valorando los
alimentos de produccin local con valor nutricional y propiedades protectoras de la nutricin humana.

NUTRICIN PARA TODA LA VIDA

12

HBITOS ALIMENTARIOS
INTRACULTURALES

HBITOS ALIMENTARIOS
INTERCULTURALES

Reconocimiento y valoracin
de prcticas alimentarias propias de las naciones y pueblos
indgenas originarios campesinos para la alimentacin y
nutricin.

Valoracin de las distintas

culturas alimentarias articuladas como prcticas y conocimientos cientficos para la
alimentacin y nutricin.

5. Interrelacin con reas/disciplinas curriculares, planes

y programas del SER
La unidad de conocimientos bsicos de alimentacin y nutricin ha sido incorporada en los planes y programas del Subsistema de Educacin Regular (SER)
en los niveles: Inicial en Familia Comunitaria, Primaria Comunitaria Vocacional y
Secundaria Comunitaria Productiva, especialmente en el Campo: Vida Tierra y
Territorio, en la disciplina de Ciencias Naturales, Biologa, Geografa y Qumica.
Beneficios del conocimiento de la ciencia de nutricin
Nutricionales
El conocimiento de los valores nutricionales
de los alimentos para la seleccin y
consumo que derivarn en la prctica
permanente de hbitos alimentarios
saludables tendr como resultado un buen
estado de salud y nutricin y el desarrollo
de una vida productiva.
Econmicos

El conocimiento de la nutricin favorecer

la situacin econmica de las familias
a travs de la seleccin y compra de
alimentos de alto valor nutricional y bajo
costo.

Ambientales

El conocimiento de la nutricin favorecer a

la diversificacin de la dieta, consumiendo
alimentos de la biodiversidad boliviana
de alto valor nutricional y producidos
tradicionalmente en forma orgnica,
basados en prcticas agroecolgicas y
contribuyendo a la conservacin de los
recursos naturales de forma sostenible.
El aprendizaje de la ciencia de la nutricin
en el desarrollo de los planes y programas
de las disciplinas favorecer el intercambio
de experiencias intraculturales e
interculturales entre los estudiantes, las
familias y la comunidad, superando los
problemas nutricionales de la poblacin
en forma colectiva.

Sociales

13

6. Desarrollo del tema

6.1. Situacin problematizadora
La situacin nutricional que caracteriza a Bolivia est polarizada
en dos extremos: por dficit y por exceso

Desnutricin

La poblacin infantil es ms
afectada por:
Desnutricin, enfermedades
carenciales por falta de
micronutrientes (hierro, yodo,
vitamina A).

Sobrepeso
u obesidad

La poblacin adulta presenta

enfermedades por exceso:
diabetes, obesidad
e hipertensin arterial.

Reflexionemos:
Son dos situaciones negativas para la vida de las y
los nios y personas adultas.
Desde la posicin donde se encuentra en la comunidad educativa, qu hara para cambiar estas situaciones?

6.2. Actividades iniciales

Qu queremos lograr?

14

Incorporar a las y los estudiantes al

estudio y conocimiento de la ciencia de
la nutricin como base del desarrollo
integral y del Vivir Bien en armona con
la Madre Tierra.

La diferencia entre los conceptos

de alimentacin y nutricin y el

reconocimiento de la actitud diaria ante la compra y el consumo

de alimentos.

Identificacin de alimentos disponibles en su comunidad, su

clasificacin por el contenido de nutrientes y su funcin en el
organismo.

Cmo lograremos aplicar?

Incentivando e involucrando a los estudiantes, a la familia y a

la comunidad educativa en el conocimiento de la ciencia de la
nutricin.

Rescatando y valorando las prcticas alimentarias propias de la

comunidad y analizando con los conocimientos cientficos de la
ciencia de la nutricin para seleccionar la compra de alimentos
de alto valor nutricional, de bajo costo y de produccin orgnica
de la biodiversidad boliviana.

Abrir espacios comunitarios de reflexin y promocin de una

vida saludable y productiva mediante el consumo de alimentos
sanos y nutritivos.

Preguntas clave

Qu es nutricin?
Lo que comemos ahora es una alimentacin sana?
Cul era la alimentacin de nuestros antepasados?
Cul es la moda de alimentacin en las ciudades?
Cul es la alimentacin en el campo?
Qu alimentos de alto valor nutricional de la biodiversidad local conoce?

6.3. Objetivo holstico de la unidad

Asumimos actitudes responsables respecto a la importancia de la Alimentacin
y Nutricin en la vida y para la vida, reconociendo y desarrollando prcticas alimentarias y estilos de vida saludables y permanentes en la familia y la comunidad, recuperando los conocimientos y saberes originarios e interculturales, y
15

con el apoyo de la ciencia, tcnica y tecnologa para

la consolidacin de una cultura alimentaria y una vida
productiva.

6.4. Desarrollo de contenidos

Qu pasa con los alimentos cuando los ingerimos?
Las fases de la nutricin
1. Digestin: La alimentacin es la funcin de introducir
alimentos por la boca, donde comienza la digestin
bucal a travs del proceso de masticacin, donde se
trituran y maceran con la intervencin de los dientes
y la saliva, formndose el bolo alimenticio, que pasa
de la boca a la faringe y de sta al esfago y posteriormente al estmago, donde comienza la digestin
gstrica. El bolo alimenticio sufre la accin de los jugos gstricos, convirtindose en una masa mezclada
y licuada denominada quimo. Los alimentos slidos
permanecen ms tiempo que los lquidos, las grasas
pasan ms lentamente por el estmago que las protenas y los hidratos de carbono debido al tiempo que
necesita el proceso digestivo para degradar estas
sustancias.
2. Metabolismo: El quimo pasa del estmago al duodeno, donde se realiza la mayor absorcin y asimilacin
de los nutrientes. Es un proceso de reacciones qumicas coadyuvadas por enzimas especficas y energa,
pasando los nutrientes al torrente sanguneo, que los
distribuye a las clulas de los rganos y tejidos donde
cumplirn con sus funciones.
Fuente: MINED. Nicaragua.
Tomado de la presentacin
de Sanabria Oddtte, Nutricin
en el periodo escolar, 2006

16

3. Excrecin: Es el proceso por el cual se produce la

liberacin o desecho de productos no utilizados pasando al recto y eliminados en forma de heces.

Qu son los nutrientes?

Los nutrientes son sustancias qumicas contenidas en los alimentos,
necesarias para el funcionamiento normal del organismo; stos son:
protenas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, sales minerales y
agua. Algunos son esenciales porque no pueden ser producidos por
el organismo y deben ser aportados a travs de la alimentacin.
As, los nutrientes, de acuerdo a la cantidad que se debe ingerir, se dividen en dos
grupos:
Macronutrientes

Estos nutrientes
necesita el organismo en
cantidades mayores.

Protenas
Hidratos de carbono
Lpidos

Micronutrientes

Estos nutrientes
necesita el organismo en
catidades menores.

Vitaminas
Minerales

Cmo se clasifican los nutrientes segn sus funciones?

Funcin energtica: Los macronutrientes son insumos para la produccin de
energa. Esta energa es utilizada en actividades diarias (dormir, caminar, jugar,
estudiar, trabajar, etc.). Las necesidades de energa varan en funcin al sexo,
edad, estado fisiolgico y la intensidad de la actividad fsica. Los macronutrientes
se encuentran en los alimentos que contienen hidratos de carbono y lpidos.
Funcin estructural: Esta funcin es especfica de las protenas, es decir, son
las constructoras o formadoras de rganos y tejidos (msculos, huesos, dientes),
principalmente en la etapa de crecimiento ya que es una etapa de formacin de
nuevos tejidos. Estos nutrientes se encuentran en los alimentos de origen animal,
carnes y vsceras, huevos, leche y derivados y leguminosas.
Funcin reguladora: Los micronutrientes (vitaminas y minerales) se encargan
de regular las funciones del organismo, coadyuvando en la utilizacin adecuada
de los macronutrientes. Tambin son llamados protectores porque proporcionan
defensas al organismo y ayudan a proteger y/o a combatir las infecciones.
17

Qu es la energa?
Es el combustible que utiliza nuestro organismo para realizar las
funciones vitales; esa energa es usada para desarrollar actividades
cotidianas, como trabajar, caminar, jugar, etc.
La energa qumica de los alimentos, resultante de la oxidacin en
los tejidos, queda a disposicin del organismo y puede ser medida en
forma de calor, cuya unidad de medida es la kilocalora.

Cuntas caloras proporcionan los nutrientes contenidos

en los alimentos?

18

1 gramo de carbohidratos

4 kilocaloras

1 gramo de proteina

4 kilocaloras

1 gramo de grasa

9 kilocaloras

ENERGA

Cmo distribuye el organismo la energa consumida o aportada

por los alimentos?
El organismo la distribuye de la siguiente manera:
El 60% la consume el metabolismo basal, que es la energa necesaria para
que se produzcan procesos vitales
como la respiracin y la circulacin.

GASTO
DE

El 30% a la actividad fsica cotidiana.

ENERGA

El 10% a los procesos de digestin y

absorcin de nutrientes.

Las vitaminas, minerales y el agua son nutrientes

que no proveen caloras, pero son esenciales para el
funcionamiento del organismo

Qu son las protenas?

Las protenas son sustancias orgnicas esenciales para el crecimiento y la
reparacin de tejidos. Todas las clulas y tejidos contienen protenas; las
encontramos, por ejemplo, en los msculos, huesos, dientes, cabellos, uas
y la piel; llegan a constituir el 20% del peso corporal total. Las protenas
estn constituidas qumicamente a partir de 22 sustancias fundamentales
denominadas aminocidos, de las cuales 8 son esenciales, lo que significa
que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ingerirse con los
alimentos; por lo tanto, es importante tener una alimentacin variada.
19

Qu es la energa?
Es el combustible que utiliza nuestro organismo para realizar las
funciones vitales; esa energa es usada para desarrollar actividades
cotidianas, como trabajar, caminar, jugar, etc.
La energa qumica de los alimentos, resultante de la oxidacin en
los tejidos, queda a disposicin del organismo y puede ser medida en
forma de calor, cuya unidad de medida es la kilocalora.

Cuntas caloras proporcionan los nutrientes contenidos

en los alimentos?

20

1 gramo de carbohidratos

4 kilocaloras

1 gramo de proteina

4 kilocaloras

1 gramo de grasa

9 kilocaloras

ENERGA

Cmo distribuye el organismo la energa consumida o aportada

por los alimentos?
El organismo la distribuye de la siguiente manera:
El 60% la consume el metabolismo basal, que es la energa necesaria para
que se produzcan procesos vitales
como la respiracin y la circulacin.

GASTO
DE

El 30% a la actividad fsica cotidiana.

ENERGA

El 10% a los procesos de digestin y

absorcin de nutrientes.

Las vitaminas, minerales y el agua son nutrientes

que no proveen caloras, pero son esenciales para el
funcionamiento del organismo

Qu son las protenas?

Las protenas son sustancias orgnicas esenciales para el crecimiento y la
reparacin de tejidos. Todas las clulas y tejidos contienen protenas; las
encontramos, por ejemplo, en los msculos, huesos, dientes, cabellos, uas
y la piel; llegan a constituir el 20% del peso corporal total. Las protenas
estn constituidas qumicamente a partir de 22 sustancias fundamentales
denominadas aminocidos, de las cuales 8 son esenciales, lo que significa
que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ingerirse con los
alimentos; por lo tanto, es importante tener una alimentacin variada.
21

De acuerdo al grado de saturacin de las grasas se

clasifican en:
Grasas saturadas: Son slidas a temperatura ambiente; son las ms dainas para el organismo, ya
que su consumo se relaciona con el aumento de colesterol sanguneo (colesterol malo). Son de origen
animal, como la manteca, tocino, mayonesa, crema
de leche, mantequilla.
Grasas insaturadas: Son beneficiosas para el organismo, forman parte de los cidos grasos esenciales;
su consumo se relaciona con el aumento sanguneo
de colesterol bueno y a la menor incidencia de trastornos cardiacos. Debemos mencionar que el organismo
necesita de los dos tipos de colesterol, pero en mayor
cantidad del colesterol bueno.
Las grasas insaturadas se subdividen en:
Grasas monoinsaturadas: representadas por el
cido linoleico, aumenta el colesterol bueno y se
encuentra en el aceite de oliva, la palta, las aceitunas, nueces y almendras (Omega 6). Son de
origen vegetal.
Grasas poliinsaturadas: tambin de origen vegetal, son beneficiosas por su contenido de cidos
grasos esenciales; se encuentran en aceites de
semillas de girasol, maz, soya, cha, uvas, man,
frutos secos grasos y aceite de hgado de bacalao
(Omega 3).

22

Dentro de las grasas poliinsaturadas se encuentran los:

cidos grasos Omegas; son el omega 3, 6 y 9 o linolnico, linoleico y oleico, que
contribuyen al funcionamiento normal del sistema cardiovascular disminuyendo el
colesterol en la sangre y aportan al desarrollo del sistema nervioso central, favorece a una visin adecuada y disminuye los triglicridos en la sangre.
Hay tambin grasas que no es conveniente consumir: las grasas trans.
Qu son las grasas trans?

En los alimentos tambin se encuentran las grasas trans, que son de

origen vegetal y se forman mediante un proceso industrial denominado
hidrogenacin, es decir que los aceites vegetales lquidos se convierten en
grasas slidas, como por ejemplo las margarinas, que se utilizan en la mesa
familiar, en la pastelera, galletas, papas fritas, hamburguesas y en otras
comidas rpidas, con la finalidad de mejorar su sabor.
Se recomienda revisar las etiquetas de estos alimentos industrializados y
comprar solo los que NO contienen cidos grasos trans.
Las grasas trans son ms dainas que las grasas saturadas porque aumentan
el colesterol total, especialmente el colesterol malo (LDL- lipoproteinas de baja
densidad) y disminuyen el bueno (HDL- lipoproteinas de alta densidad), aumentando
los riesgos de enfermedades cardiovasculares, (arteriosclerosis) y diabetes.
Qu es el colesterol?
Es un lpido que proviene de los alimentos de origen animal y tambin es sintetizado por
el organismo en el hgado. Se encuentra en la grasa animal (manteca, mantequilla, tocino,
cebo, crema de leche, y vsceras como el hgado, sesos, riones, embutidos, carnes con
grasa como el cordero y cerdo, yema de huevo). Los alimentos que contienen ms grasa
animal tienen mayor cantidad de colesterol. Su presencia por un lado es buena, porque
sirve de materia prima para la sntesis de hormonas sexuales y membranas celulares,
pero tambin es mala porque influye en el aumento de los niveles de colesterol, especialmente en la vida adulta que conlleva a dolencias y enfermedades cardiovasculares
e hipertensin. Existe otro tipo de colesterol denominado bueno, proveniente de aceites
de origen vegetal, que ayuda a regular y hasta bajar el colesterol malo en el organismo.
23

Las grasas se deben consumir con mesura porque el

organismo almacena diariamente lo que no utiliza, ocasionando incrementos de peso indeseados, adems de
elevar el colesterol y los triglicridos en la sangre.

Cules son los micronutrientes?

Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales.
Qu son las vitaminas?
Las vitaminas son nutrientes esenciales para los procesos vitales. Son micronutrientes que se requieren en pequeas cantidades en comparacin con las protenas, los
carbohidratos o los lpidos. Participan en la conversin de
los alimentos en energa, en el crecimiento, en la reparacin de tejidos y en la defensa contra las enfermedades.
Las fuentes de las vitaminas en su mayora son las frutas
y verduras.
Qu vitaminas existen en la naturaleza?
Las vitaminas se dividen en dos grupos:
1. Liposolubles o solubles en grasa: Son las vitaminas A
D E K: Estas vitaminas no se eliminan por el rin y se
almacenan en la grasa corporal en el hgado y los riones; por lo tanto, no es necesario consumirlas a diario.
2. Hidrosolubles o solubles en agua: Son las vitaminas
del complejo B y vitamina C; son muy lbiles al calor
y un gran porcentaje se pierde en los procesos de
almacenamiento y coccin de los alimentos. Estas vitaminas no se pueden almacenar por lo que es necesario su consumo diario para cubrir las necesidades
del organismo.
24

Cules son las vitaminas liposolubles, sus funciones en el organismo y los

alimentos dnde los encontramos?
Las ms importantes son:
VITAMINAS

FUNCIONES

VITAMINA A (Retinol)
Trmino genrico que describe a Esencial para la visin.
los retinoides de actividad biolgica
de retinol (retina).
En el crecimiento y desarrollo
e integridad de los epitelios y
Carotenoides provitaminas de color la piel.
amarillo-naranja, rojo, que se convierten en vitamina A en el organis- Contribuye a una mejor resmo (beta-caroteno).
puesta inmunitaria, es decir,
protege de las enfermedades
Se absorben en el estmago e in- respiratorias.
testino delgado. Se transporta por
la sangre y se almacena en el h- Participa en la formacin y el
gado (90%), y el resto en pulmones mantenimiento de dientes, de
y riones.
tejidos blandos y seos.
Su deficiencia puede aumentar la Acta como antioxidante.
predisposicin a enfermedades
infecciosas y generar serios problemas de la visin, deterioro de la
retina y prdida de agudeza visual.

FUENTES
ALIMENTICIAS
Alimentos de origen animal,
hgado de res, yema de huevo,
aceite de pescado, mantequilla, leche entera, quesos.
Alimentos de origen vegetal
en forma de provitamina A:
vegetales de color verde oscuro, naranja, rojizo o amarillo:
zanahoria, t de zanahoria, zapallo, diente de len, alfa alfa
fresca, acelgas, espinacas,
principalmente cruda, berros,
albahaca, cebollines, brcoli,
arveja, hierba buena, apio,
quirquia, perejil, tomate, pimientos y ajes secos.
En frutas: tota, papaya, mango, sanda, meln, damascos,
tuna, maracuy, pltano, manzana, ciruelo, naranja, mandarina, t de hierbas, etc.
Otros alimentos como el aceite
fortificado con vitamina A.

25

Vitamina D
Se conoce como la vitamina del
sol debido a que el cuerpo la
elabora con la exposicin a los
rayos solares; 10 a 15 minutos
de exposicin a la luz solar tres
veces por semana es suficiente
para producir lo que necesita el
organismo.

Esencial para el mantenimiento La leche, el yogur, el queso, la

y equilibrio de calcio y fsforo manteca, el hgado, el pescado,
en la sangre.
sardina, el huevo y la mantequilla.

Ayuda a absorber el calcio de La lactosa y las protenas facilila ingesta.

tan su absorcin, mientras que
la fibra, la cafena y el azcar la
Mantener la cantidad adecua- dificultan.
da de calcio en los alimentos,
Su deficiencia puede desa- puesto que promueve la absorrrollar raquitismo en nios y cin intestinal de stos permiosteoporosis en la edad adulta. tiendo la formacin y mantenimiento normal de los huesos.
Vitamina E
La actividad de la vitamina E
est condicionada principalmente por el alfa-tocoferol, que
es el compuesto de mayor importancia y actividad y que se
encuentra en los alimentos.

Vitamina K
La vitamina K, llamada tambin
antihemorrgica, es necesaria
en la coagulacin de la sangre.
Existe en dos formas: como
vitamina K1 fitoquinona en los
vegetales verdes y como vitamina K2 menaquinona en los
animales; tambin es producida por las bacterias intestinales
en el organismo.

26

Funcin antioxidante; protege

los tejidos corporales del dao
causado por ciertos agentes
qumicos inestables llamados
Radicales Libres, que pueden
daar las clulas, tejidos y rganos.

Las fuentes ms ricas de vitaminas E son los alimentos de origen

vegetal: aceites de maz, girasol,
germen de trigo, soya, nueces,
semillas, aceitunas, verduras de
hojas verdes como las espinacas.
Fuentes moderadas son la mantequilla, los huevos, los cereales
Inhibicin de la tendencia a integrales y el brcoli.
aglomeracin de las plaquetas
de la sangre, contribuyendo a
reducir el riesgo de destruccin
de vasos capilares.

Necesaria para la sntesis de

protrombina factor II y de otros
factores esenciales para la
coagulacin de la sangre.

Las mejores fuentes son los vegetales verdes: espinaca, alfa

alfa, coliflor, repollo, tomate y
otras de hojas verdes, las frutas
y los cereales. Las carnes como
el rin y el hgado y derivados
de la leche aportan cantidades
moderadas.

Las vitaminas hidrosolubles son: C, B1, B, B6, B12, Niacina y cido

Flico.
La principal es la vitamina C:
VITAMINA
Vitamina C
Esta vitamina, tambin conocida como cido ascrbico, no
es sintetizada por el organismo
debido a que carece de una
enzima terminal que impide la
fotosntesis del cido ascrbico
y debe ser ingerida en los alimentos.
Su carencia o deficiencia es el
escorbuto (aparicin de hemorragias gingivales y la prdida
de dientes).
El primer sntoma del escorbuto infantil es el dolor en las
extremidades; en los adultos
produce malestar general, letargia, dolor articular, anemia.
Disminucin del sistema inmune favoreciendo el desarrollo de
enfermedades.

FUNCIONES

FUENTES
ALIMENTICIAS

Acta como antioxidante en la prevencin de enfermedades cardiovasculares.

Las principales fuentes son:

guayabas, frutillas, lujma,
papaya, mango y frutas ctricas (naranja, limn, mandarina, toronja, maracuy,
kiwi, tumbo, carambola,
meln, lima).

Mantiene en buen estado los vasos

sanguneos.
Mejora la absorcin del hierro de los
alimentos de origen vegetal.
Participa en la incorporacin de hierro a la ferritina y facilita adems la
absorcin del hierro en el intestino y
su transporte en la sangre.
Acta en los procesos de cicatrizacin e interviene en la formacin del
tejido conectivo y defensa contra infecciones.
La funcin inmunolgica es la ms
importante.

Verduras como alfa alfa

fresca, berro, brcoli, coliflor, espinaca cruda, perejil,
acelga, pepino, hojas de
rbano, hierba buena, cola
de cebolla, ajes, pimentn,
repollo, tomate y papa.
Tambin bebidas o refrescos y gelatinas enriquecidos con Vitamina C.

Participa en los sistemas enzimticos de desintoxicacin.

Colabora en la formacin del colgeno.

27

LOS MINERALES
Los minerales son elementos inorgnicos y forman parte
de las estructuras del esqueleto y de otros rganos; son
importantes porque son indispensables para el normal
funcionamiento metablico del organismo.
De acuerdo con la cantidad que necesita el organismo,
los minerales se dividen en dos grupos:
1. Macroelementos o macrominerales como el calcio,
fsforo, magnesio, sodio y potasio.
2 Microelementos o microminerales: como el hierro, cobre, cobalto, flor, manganeso, zinc y yodo.
Su importancia en la alimentacin humana est en funcin de sus deficiencias que constituyen un problema de
salud pblica en las comunidades.
Los ms importantes son:

MINERAL

FUNCIONES

Hierro
Es uno de los principales componen- Forma parte de la hemoglobites de los glbulos rojos de la sangre. na cuya funcin es transporExisten en dos formas:
tar oxgeno desde los pulmones hacia las clulas de todos
Hemnico, proveniente de las carnes los rganos y tejidos.
y es el mejor absorbido por el organismo.
Las mujeres embarazadas,
las nias y los nios son los
No hemnico, proveniente de los ve- grupos ms afectados y vulgetales y de menor absorcin.
nerables. Se considera que
ms de la mitad de las muSu deficiencia produce anemia y baja jeres embarazadas y nios
respuesta inmune. La anemia es una y nias en el pas sufren de
enfermedad que se caracteriza por anemia.
una marcada disminucin del nmero
de glbulos rojos en la sangre o de
la cantidad de hemoglobina y es muy
frecuente en Bolivia, especialmente
en los nios y mujeres embarazadas.

28

FUENTES
ALIMENTICIAS
Hgado de res, de pollo,
rin, carnes rojas y blancas y la sangre, huevos,
mariscos, ispi, harina de
trigo fortificada, cereales
integrales, man, y frutas
secas como el higo.
En menor cantidad, las
leguminosas,
frijoles,
maca, y las verduras de
color verde intenso, llullucha, maz.
El consumo de t o caf
interfiere la absorcin del
hierro.

Calcio
Es el ms abundante en el organismo, el 99% est en los huesos y dientes. La vitamina D favorece la absorcin del calcio.
Su deficiencia retarda el crecimiento
en la niez y adolescencia, pueden
existir deformaciones del esqueleto
y malformacin dentaria, y en la vida
adulta puede provocar osteoporosis.

Fsforo
El fsforo es un constituyente inorgnico clave del hueso. Se absorbe
mejor que el calcio.
El nivel de la vitamina D es muy importante en la absorcin del fsforo.
Su deficiencia produce debilidad y
prdida de calcio.

Yodo
Elemento esencial que debe ser provisto por la dieta en cantidades suficientes para la produccin de 2 hormonas: la tiroxina y la triyodotironina.
Los suelos en Bolivia no contienen
yodo, por lo que es necesario el consumo de sal fortificada con yodo.
Su deficiencia causa hipertrofia e hiperplasia (aumento de la glndula tiroidea), conocida como bocio, que es
reversible. Su deficiencia ms grave
causa cretinismo.

Formador y reconstituyente
de huesos y dientes.
Interviene en la contraccin
muscular.
Interviene en la coagulacin
de la sangre.
Regula las funciones nerviosas.
Interviene en el transporte de
oxgeno.

La principal fuente de
calcio son los alimentos
lcteos y sus derivados,
huevo, sardinas, ispi. En
menor cantidad, por su
absorcin, las leguminosas, vegetales como el
brcoli, acelga, berros,
hojas de rbano, almendras y nueces.
Es importante la proporcin 2 a 1 calcio/fsforo
para el funcionamiento de
las neuronas.

Despus del calcio es el segundo mineral ms abundante del cuerpo y el 85% est en
los huesos y dientes, formando parte de su estructura.
Forma parte de los fosfolpidos, las fosfoprotenas y los
cidos nucledos.

Huevos, pescados, carnes, leche y productos

lcteos, cereales y leguminosas; verduras como
el brcoli, habas frescas y
llullucha de ro.

Esencial para la produccin

de la hormona tiroidea cuya
funcin primaria es la regulacin del metabolismo basal.
SAL YODADA

En Bolivia se encuentra
en la sal yodada, pescados, y tambin en mariscos y algas (alimentos de
mar).

29

Otro mineral muy importante para nuestro organismo es el zinc:

MINERAL
Zinc
Elemento esencial para el
organismo humano, es un
componente de muchas enzimas que catalizan mltiples
procesos metablicos.

FUNCIONES

FUENTES ALIMENTICIAS

Es esencial para la sntesis de

protenas y del material gentico
y asociado con el trasporte de la
vitamina A.
Coadyuva considerablemente en
el crecimiento de los nios.
Aumenta la resistencia a las enfermedades infecciosas.

Carne, pescado y mariscos

son muy buenas fuentes. Las
verduras tambin contienen
zinc, pero son menos absorbibles por el organismo con
relacin a los de origen animal. El zinc de la leche materna es absorbido muy bien
por los lactantes.

Todas estas vitaminas y minerales pueden ser suministradas en una dieta balanceada, variada, sin necesidad de suplementacin. Como ya hemos conocido,
hay alimentos que el ser humano no puede prescindir, como son las frutas y los
vegetales, por ser ms saludables.
Que significa cuando escuchamos que el consumo de frutas y verduras
nos desoxidan? Es que estamos oxidados?
Veremos entonces que en frutas y verduras existen 2 tipos de compuestos que
no se hallan en los alimentos de origen animal: son los antioxidantes, que se encuentran en ciertas vitaminas y minerales, y los fitoqumicos, de accin curativa
y anticancergenos.
Los antioxidantes y su funcin en el organismo
Los antioxidantes son compuestos presentes en algunos alimentos y son capaces de disminuir el dao que producen algunos productos de oxidacin que se
consumen, es decir, oxidando al organismo a travs de los llamados radicales
libres. El exceso de radicales libres contribuyen al envejecimiento, muerte celular,
enfermedades cardiovasculares, degeneracin macular y algunos tipos de cncer.

30

Los principales compuestos antioxidantes son las vitaminas (beta carotenos: vitamina
A, vitamina C y E, y oligoelementos como el selenio y zinc) y fitoqumicos (carotenoides, compuestos rgano-sulfurados, isoflavonas, licopeno, taninos, etc).
La capacidad antioxidante de los alimentos est dada por su contenido de vitaminas
antioxidantes (vitaminas E, A, C) y contenido de flavonoides y fitoqumicos.
Los radicales libres estn asociados a diferentes tipos de cncer, enfermedades cardiovasculares, Alzheimer, artritis reumatoide, lupus, degeneracin macular, diabetes,
mellitus.
En qu alimentos encontramos los antioxidantes?
Los encontramos en la mayora de verduras y frutas, como: aj verde, rbanos, apio,
remolacha, zanahorias, espinaca, alcachofa, achojcha, cebolla, tomate, coliflor, brcoli, zapallo, perejil, quiquia, hierba buena. Frutas: granada, mora, frutilla, tunas, tumbo, uvas, ciruelos, guayaba, carambola, tamarindo, guindas, frutas ctricas (pomelo,
limn), damascos, pera, kiwi, chirimoya, manzana verde, etc.

Apliquemos lo aprendido
Prctica de macronutrientes
La maestra/o podr realizar una dinmica de grupo con preguntas elaboradas. A unos
les tocar las protenas, a otros los carbohidratos, a otros las grasas y grasas trans, a
otros las fibras, a otros el colesterol, a otros los antioxidantes, y la demostracin ser
con contenidos simulados, por ejemplo: utilizando los NTIC o dibujos, mapas mentales, transparencias o aula abierta, es decir, llevarlos donde se encuentra el producto a
presentar, que podra ser un mercado de abasto o ensearles a sus compaeros los
nuevos conocimientos relacionando con sus conocimientos previos.

31

Prctica de micronutrientes
Vitaminas y minerales
El maestro podr utilizar una dinmica individual o
de grupo
La maestra/o sortear a cada alumno o grupo una vitamina o mineral, y cada uno deber explicar a sus compaeros en la forma que crea ms conveniente, pero sta
debe ser demostrativa. La metodologa ser con consentimiento del maestro, y las evaluaciones deben ser intergrupales, caracterizando lo sobresaliente o lo insuficiente
de la presentacin. Los estudiantes debern aprender a
realizar verdaderas crticas tcnicas, despojndose de
prejuicios personales y relevando lo destacado.
Los grupos o estudiantes que hubiesen sobresalido tendrn incentivos que les motive a la participacin y aprendizaje, los cuales sern definidos por el curso junto al
maestro. El maestro, de acuerdo a su imaginacin, podr
utilizar otras metodologas dinamizadoras para la enseanza del tema.

32

lecturas complementarias

BOLIVIA: Nivel de Desarrollo: Pobreza, Salud, Nutricin y Educacin:

indicadores sociales
Indicador
Pobreza extrema
TMI x 1000 n.v.
T.M.M. x 100.000 n.v.
Desnutricin crnica en menores de 3 aos
Desnutricin crnica en menores de 5 aos
Sobrepeso en mujeres de 15-19 a. IMC
Promedio de IMC en mujeres de 15-49
Anemia en nios menores de 5 aos
Anemia en mujeres entre 15 a 49 a.
Hogares con acceso a la red de agua potable por
caera
Tasa de trmino neta a 8vo. de primaria
Tasa de trmino neta a 4to. de Secundaria

Nivel
32,7%
50
229
20,3%
27%
19%
26 IMC
(sobrepeso)
61%
38,3%
75,5%

Ao
2008
2008
2003
2008
2008
2008
2008

Fuente
UDAPE
ENDSA 2008
ENDSA 2003
ENDSA 2008
ENDSA 2008
ENDSA 2008
ENDSA 2008

2008
2008
2007

ENDSA 2008
ENDSA 2008
UDAPE

77,3%

2008

56,3%

2008

PEI SIE MINEDU EIIS 2009

PEI SIE MINEDU EIIS 2009

El porcentaje de pobres en extrema pobreza ha disminuido en los ltimos aos: de

41,2% en el ao 1996 a 32,7% en el 2008, es decir, 3.280.000 personas en condicin
de pobreza extrema: por rea de residencia. En el rea rural el porcentaje de pobreza
extrema era de 53,3% y en el rea urbana alcanzaba a slo el 22%. El departamento
de Santa Cruz, en el ao 2001, se encontraba en mejor situacin relativa con pobreza
extrema de 25,1%, y al otro extremo los departamentos de Potos y Chuquisaca reportaban porcentajes de pobreza extrema superiores a 60%.
La pobreza rural es ms marcada en el altiplano y los valles, aunque los pueblos
indgenas de las tierras bajas estn tambin entre los ms pobres. Se ha identificado
que cerca de 7.000 organizaciones comunitarias son vulnerables a la inseguridad
alimentaria, representando el 16% de la poblacin total del pas1. En el ao 2005,
el 60% de los bolivianos vivan en pobreza, lo que corresponde aproximadamente
a 5,6 millones de personas, y un 37% en pobreza extrema, representando a 3,4

De acuerdo a datos del Mapa de Vulnerabilidad a la Inseguridad Alimentaria por Organizacin Comunitaria. PMA,

Comisin Europea, MDS-UPE, FAO y MACIA. La Paz, Bolivia. 2003.

33

millones de personas1. As, la pobreza extrema se refleja

en el consumo insuficiente e inadecuado de alimentos, la
lactancia materna limitada y la inadecuada alimentacin
complementaria, que aumentan el riesgo de desnutricin
en la poblacin rural. La contribucin del sector
agropecuario a la economa nacional es importante,
situndose en alrededor del 15,8%.

7. Referencias bibliogrficas
Casanueva, Kaufer-Horwltz, Prez-Lizaur Arroyo. Nutriologa mdica. Fundacin Mexicana para la Salud. Segunda edicin. Mxico. 2001.
CEBIAE, La dieta de los Incas, El Alto, La Paz, Bolivia,
2009.
Ministerio de Educacin. Gua didctica para docentes de
4 a 6 grados. Seguridad Alimentaria y Nutricional. Managua. Nicaragua. 2007.
Ministerio de Salud y Deportes. Manual del Agente Comunitario de Salud. AIEPI-Nut de la Familia y la Comunidad. Serie Documentos Tcnico Normativos. La Paz,
Bolivia. 2009.
Ministerio de Educacin PN. FAO. Educacin alimentaria y nutricional. Libro para el docente. Serie Ciencia,
Salud y Ciudadana. Repblica Argentina. 2009.
Ministerio de Salud y Deportes, Instituto Nacional de Laboratorios en Salud - INLASA, Tabla boliviana de composicin de alimentos. 2005.
Sociedade Brasileira de Alimentacao e Nutricao. Franco
Mara Lajobo, Marlia Regini Nutti. Transgnicos: bases
cientficas de su inocuidad alimentaria. San Pablo, 2006.
1

34

De acuerdo a datos procesados por el Banco Mundial y presentados en los

avances del estudio: Bolivia Proteccin Social (Mayo de 2007). Asimismo, se
destaca que el ao 2005 la lnea de pobreza era de Bs 336 persona/mes y
la de pobreza extrema corresponda a Bs 184 persona/mes.

GLOSARIO
Desnutricin crnica definida como el retardo del crecimiento en talla de acuerdo a
la edad, es un indicador de los efectos acumulativos.
Desnutricin aguda es un indicador de desnutricin reciente (prdida de peso reciente) que mide el efecto del deterioro en la alimentacin y de la presencia de enfermedades en el pasado inmediato.
Desnutricin global, definida como el dficit de peso de acuerdo a la edad, es un
indicador general de desnutricin.

Contenido elaborado por el equipo tcnico de Alimentacin Complementaria Escolar

del Ministerio de Educacin.
Equipo tcnico ACE: Winston Canqui Aramayo, Adriana Zubieta Moreno,
Elizabeth Ruth Villegas Maldonado, Mara Susana Bejarano Juregui,
Tereza Andrade de Farfn, Roberto Escbar y Milton Salinas.

35