ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUMICAS
INGENIERA EN BIOTECNOLOGA AMBIENTAL
QUIMICA FISICA AMBIENTAL
INTEGRANTES:
PAMELA PREZ
LISBETH ANDRADE
DAVID REINOSO
ALEX FERNANDEZ
CURSO: QUINTO B
DOCENTE: ING. DANIELITA BORJA
FECHA: MARTES 26 DE ABRIL DEL 2016
TEMA: USO DE SURFACTANTES COMO AGENTES ESTABILIZANTES DE
DISPERSIONES ALIMENTICIAS.

1. INTRODUCCION:

Los surfactantes tambin llamados tensoactivos o tensioactivos son aquellas sustancias que
influyen por medio de la tensin superficial en la superficie de contacto con dos fases, estos
surfactantes cuando se utilizan en la tecnologa domstica se denominan emulsionantes, es decir
que permite mantener una emulsin, tambin pueden emplearse como humectantes, detergentes o
solubilizantes, esto es segn su balance hidrfilo-lipofilico. Adems pueden clasificarse segn su
estructura molecular como inico, no inicos, catinicos y anfteros. Los surfactantes poseen una
cabeza polar y una apolar, tambin se dice que el surfactante ms antiguo de la historia de la
humanidad es el jabn elaborado a partir de materias primas de origen animal o vegetal, como el
sebo y aceites de diversas plantas.
La aplicacin de los surfactantes en la industria de los alimentos es que se utilizan para la
preparacin y estabilizacin de los distintos sistemas dispersos que componen diferentes
productos alimenticos como son los caramelos, mantequilla, margarina, chocolates, algodn de
azcar, helados, suero de la leche, soluciones de protenas, leche descremada, leche, mayonesa,
cremas, aderezos para ensaladas, crema batida, espuma de la cerveza, merengues, saborizantes de
alimentos, leche en polvo, etc. La funcin de los surfactantes es que disminuyen la tensin
superficial para la formacin de los sistemas dispersos de los alimentos, es decir ellos facilitan
algunas operaciones unitarias como mezcla, dispersin, filtracin, extraccin, humidificacin,
etc.
En aspectos ambientales poseen una gran importancia ya que causan poca contaminacin a las
aguas subterrneas, adems al emplear estas materias primas provee la obtencin de productos
biodegradables y biocompatibles que reducen el impacto ambiental.
2. OBJETIVOS
General:
Determinar el uso de los surfactantes como agentes estabilizantes de dispersiones
alimenticias.
Especficos:
Desarrollar un concepto de surfactante y sus posibles aplicaciones en la industria

alimenticia.
Conocer los principales surfactantes que se utilizan en la industria alimenticia.
Analizar propiedades tanto fsicas como qumicas de los diferentes productos

alimenticios que utilizan surfactantes.

3. MARCO TEORICO:
Surfactantes

Los agentes de tensin superficial, tensoactivos o surfactantes son compuestos qumicos que
tienen un grupo hidroflico y otro hidrofbico; por lo general una fraccin de cabeza polar
hidroflica y una cola hidrofbica de fraccin no polar, lo cual le confiere diferentes propiedades
a una misma molcula, y se encuentran relacionados con fenmenos intersuperficiales tan
importantes como la emulsificacin, solubilizacin, dispersin, detergencia, adherencia y
adsorcin, por lo cual son ampliamente usados en diversos sectores industriales .

Figura 1. Ubicacin de la molcula de surfactante en la interfase. Si el surfactante est dentro de

la fase acuosa, su grupo polar puede estar rodeado de molculas de agua (solvatacin). Si el
surfactante est disuelto en una fase oleica, su grupo apolar posee interacciones con el solvente.
El surfactante ms antiguo de la historia de la humanidad es el jabn elaborados a partir de
materias primas de origen animal o vegetal, como el sebo y aceites de diversas plantas. Los
surfactantes biolgicos, comnmente llamados biosurfactantes son metabolitos secundarios de
naturaleza anfiptica producidos por una variedad de microorganismos; han mostrado ciertas
ventajas sobre sus homlogos de origen sinttico, altamente contaminantes, como son su
biodegradabilidad, baja toxicidad, selectividad a condiciones extremas de pH, temperatura y
salinidad, as como algunas actividades biolgicas
Sus principales usos en la industria alimentaria se deben a que promueven la formacin y
estabilizacin de emulsiones al reducir la tensin superficial e interfacial de las mezclas
heterogneas ampliamente distribuidas en el rea de alimentos, por ejemplo la mayonesa, leche,
cremas, etc.

Principales productos alimenticios en los cuales intervienen ciertos surfactantes segn su fase:

Fase liquida - liquida (emulsin), Leche.

En la leche, la grasa est en forma de emulsin en agua conteniendo alrededor del 4% de ella
dispersa en glbulos muy pequeos en el orden de los 5 a 10 micrones en dimetro. La grasa es el
componente ms variable de la leche que aporta a la dieta cidos grasos esenciales. La grasa de la
leche est formada por glbulos estabilizados por una pelcula de protenas y fosfolpidos que
facilitan la estabilidad de la emulsin, los glbulos de grasa, que son ms ligeros que el agua se
juntan con el tiempo y eventualmente suben a la superficie formando una nata. Como las
vitaminas A y D son solubles en grasa, suben a la superficie junto con la nata.
Componentes de la grasa (emulsionante) de la leche.
La grasa de la leche est constituida primordialmente por triglicridos y aproximadamente las dos
terceras partes de esta, es del tipo saturada y un tercio insaturada. Es usual que las grasas de la
leche tengan sobre el 12% de cidos grasos de cadena corta como el butrico, caprico y
caprlico. Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
siempre que la estructura de la leche se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin.
Como acta la grasa (emulsionante) en la leche.
Comercialmente la grasa se separa por centrifugacin y desnatado y se utiliza para producir
cremas para caf, nata batida, mantequilla, o como componente de los helados. La leche
resultante se llama leche desnatada y por el contenido de grasa y vitaminas A y D, tiene la misma
composicin aproximada de la leche entera. Si la leche se homogeniza su contenido de grasa ya
no se separa.
La homogenizacin se hace forzando el paso de la leche por agujeros muy finos a alta presin,
esto rompe los glbulos de grasa y reduce su tamao al orden entre 1 y 2 micrones. Adems esta
emulsin hace de la leche el lquido ms digerible comparado con otras fuentes similares. Aparte
que la grasa (emulsionante) forma la llamada nata que se encuentra en la parte superior de la
leche.

Fase liquida - liquida (emulsin), Mayonesa.

La mayonesa consiste en una fase interna, discontinua de gotas de aceite que se encuentran
dispersas en una fase acuosa externa continua de vinagre, yema de huevo y dems ingredientes.
El vinagre, azcar, sal y especias determinan el sabor, la yema de huevo por otro lado ya que es el
agente emulsionante debido a los fosfolpidos como lecitina que posee.
La lecitina aunque es semejante a un cido graso, contiene cido fosfrico que posee un extremo
polar y otro no polar por lo tanto son un tensoactivo o surfactante.

Fase solida liquida (solucin), Suero de leche.

El suero de la leche es un producto lacteo obtenido por la precipitacion de la caseina en la

fabricacion de quesos, contiene mas del 50% de los solidos de la leche incluyendo proteinas
lactosa, minerales y vitaminas. El suero de la leche es un subproducto que durante aos ha sido
considerado como un desecho, actualmente es utilizado por sus multiples nutrientes y
propiedades funcionales.
Este subproducto esta compuesto de agua, lactosa, proteinas, minerales y grasa, en donde las
proteinas son indiscultiblemente el componente mas importante del suero de la leche por sus
propiedades y aplicaciones.
La composicion nutricional del suero de la leche o lactosuero puede variar segn la leche
utilizada ya que puede haber un suero de leche dulce y un acido, en donde el suero de leche dulce
se obtiene de la elaboracion del queso mediante el uso de enzimas proteoliticas o cuajo, las cuales
actuan sobre las caseinas de la lache y la fragmentan haciendo que estas se desestabilicen y
precipiten. Por otro lado el suero de leche acido se produce mediante la precipitacion acida de la
caseina, tambien puede existir n tercer tipo de suero no tan comun que es un suero de leche con
sal que se obtiene en la fabricacion de queso Domiati (queso Egipto).
El suero de la leche contiene mas de la mitad de los solidos presentes en la leche original,
incluyendo alrededor del 20% de las proteinas (lactoalbuminas y lactoglobulinas), la mayor parte
de la lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles.
Algunas aplicaciones y beneficios del suero de la leche en alimentos es en bebidas, quesos,
panaderia, postres, confiteria, productos carnicos y otros en donde este suero incrementa el valor
nutricional, mejora la solubilidad, viscosidad y estabilidad coloidal.
Dentro del sistema proteico de la leche tenemos las llamadas "protenas del lactosueroo suero de
la leche" que son todas solubles, las ms importantes son la alfa- lactoalbminas que es la ms

abundante y la beta- lactoglobulinas que es la que gobierna el comportamiento del lactosuero o

suero de la leche.
La protena de suero lcteo es uno de los principales productos que se obtienen durante el proceso
industrial del queso y la casena. Todas la proteinas del suero de la leche como la lactoglobulina,
lactoalbumina, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptidos, osteopontina, proteasas
peptonas, etc que tienen diferentes funciones biologicas y que este suero de leche puede ser
considerado para la elaboracion de alimentos funcionales.

Fase liquida solida ( emulsion solida), Margarina.

La margarina es una grasa blanda que se puede untar, elaborada esencialmente a partir de grasas
vegetales y aceites. Para obtener una textura similar a la de la mantequila se utiliza en su
fabricacion leche fresa desnaturalizada para darle sabor, lecitina como emulgente, yema de huevo
y vitaminas como aditivos.
Para su conservacion se debe guardad en frigorifico o lugares frescos a temperatura ambiente
para mantener su durabilidad y evitar su oxidacion mediante la luz y el calor como principales
factores de este proceso.

Fase gaseosa solida (espumas solidas), Helados.

El efecto principal de los emulsionantes en el helado es su capacidad para desestabilizar la

membrana de los glbulos de grasa, esta desestabilizacion o desemulsificacion es originada por la
ruptura de las membranas de los glbulos de grasa durante la congelacin y la incorporacin de
aire que conduce a la liberacin parcial de la grasa que contienen.
Durante este proceso dicha grasa liquida expulsada de los glbulos de grasa agrupa glbulos
desgarrados y no desgarrados conjuntamente con lo que se forman aglomerados. Estos
aglomerados se colocan por si mismos en el rea interfacial que hay entre la fase acuosa y las
clulas de aire incorporado, con lo que estabilizan dichas clulas de aire. Este proceso facilita la
incorporacin de aire y mejora la distribucin de las clulas de aire.
Es importante notar que el emulsionante no solo favorece, sino que tambin controla el proceso
de batido y por tanto es decisivo para la incorporacin de aire en el helado. Estos factores son de
mxima importancia en la extrusin en seco obtenindose una consistencia suave y fina.
Las principales funciones de los emulsionantes en los helados pueden ser:

Mejora la dispersin de la grasa.

Controla la aglomeracin y coalescencia de la grasa.
Facilita la incorporacin de aire.
Confiere una textura y consistencia ms fina y suave.
Aumenta la resistencia a la contraccin.
Mejora las propiedades de derretido.
Facilita la extrusion en seco durante la congelacin.

Los estabilizantes utilizados en los helados y en los postres congelados se obtienen de fuentes
naturales, por ejemplo las algas marinas, semillas o exudados de plantas. El empleo de
estabilizantes en los helados ofrece las siguientes ventajas:

Aumenta la viscosidad de la mezcla.

Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire.
Mejora el cuerpo y textura.
Mejora la estabilidad durante el almacenamiento.
Mejora las propiedades de fusin y derretido.
Fase gaseosa liquida (espumas), Crema vegetal batida.

La crema vegetal batida con Laboron Vega se conserva por ms tiempo y es hasta un 40% ms
econmica que la nata habitual. Laboron Vega de Hydrosol es la base para una deliciosa crema
con base vegetal. La crema vegetal batida es una espuma sin ningn componente de la leche.
La crema vegetal batida con Laboron Vega es una alternativa econmica y sabrosa, se usa: para
batir para tartas, frutas, postres y helados, para preparar salsas calientes, sopas y sufls. Como
crema vegetal batida agriada sirve para aderezar sopas, salsas, etc.
El uso de la crema vegetal batida est especialmente indicado para empresas del campo B2B
como: panaderas y pasteleras, grandes cocinas y empresas de catering.
La crema vegetal se regula perfectamente con Laboron Vega para que este regulado con precisin
y para ello es fundamental una relacin equilibrada entre emulsificantes, protenas vegetales e
hidrocoloides, ya que se encuentran en interaccin.
Laboron Vega es un desarrollo de alta calidad que combina todas estas importantes caractersticas
de calidad en un complejo modificando las proporciones de emulsificantes, hidrocoloides y
protenas vegetales pueden fabricarse diferentes productos de crema vegetal, cuyas caractersticas
pueden regularse selectivamente.
Las cremas vegetales batibles fabricadas con Laboron Vega pueden combinarse excelentemente
con yogur agrio o frutas, o bien aderezarse con azcar o zumo. La espuma se mantiene fresca y
apetitosa bastante tiempo ya que no desprende agua, es decir se mantiene como recin batida.

El volumen batido de la crema vegetal batida depender de la finalidad de uso y puede

formularse de manera diferente. Los productos Laboron Vega de Hydrosol disponen de un
volumen batido desde el 100% hasta el 400%.
Produccion de la crema vegetal batida
La crema vegetal batida se pasteuriza o se trata a ultra alta temperatura (UHT) y despus se
homogeneiza a alta presin. La fina distribucin de la grasa vegetal debe ser lo ms uniforme
posible y el tamao de las gotas de grasa lo ms pequeo posible (< 10m).
Una distribucin fina irregular y la aparicin de grandes gotas de grasa produce coalescencia, es
decir se forma crema, La separacin de fases es visualmente desagradable y causa prdida de
funcionalidad de la crema vegetal. Los sistemas estabilizantes especiales son necesarios para
emulsionar y estabilizar las gotas de grasa pequeas.

Fase solida gaseosa (aerosol solido), Salsas para alimentos.

Salsas con grasas

Los salsas suelen contener hasta un 40% en grasas y yema de huevo que puede utilizarse como
emulsionante. Otras soluciones de emulsin como steres de cido ctrico de mono-diglicridos
de cidos grasos, protenas de leche o almidones tambin pueden emplearse.
Los solubilizantes o emulsionates para salsas con grasas aportan:
-

Muy buena estabilidad trmica cuando se producen o se consumen en caliente.

Buena textura y sensacin en boca.

Viscosidad y textura ajustables segn sus requerimientos.

Para salsas que contienen grasas recomendamos el Palsgaard 5202, una mezcla de almidones
modificados, leche desnatada en polvo y gomaso el Palsgaard 5245, una mezcla de almidones
modificados y gomas.
Salsas sin grasas

Las salsas sin grasas necesitan estabilizantes para simplemente estabilizar el agua y asegurar la
suspensin homognea de las hierbas y especias. Los estabilizantes de Palsgaard para salsas
libres de grasas ayuda a aportar:
-

Alta estabilidad del producto final durante toda su vida til.

Resistencia al tratamiento trmico si se consume en caliente.

Viscosidad alta o baja segn se precise.

Excelente textura y sensacin cremosa en boca.

Para salsas sin grasas recomendamos el Palsgaard 5243, una mezcla de almidones modificados y
gomas o el Palsgaard 5232, una mezcla de gomas. Estos productos suelen utilizarse como punto
de partida para ayudar a los clientes a crear nuevas recetas o ajustar las frmulas ya existentes.

Fase liquida liquida (emulsion), Aderezos para ensaladas.

Aderezos con grasas

Los aderezos suelen contener hasta un 40% de grasas, y requieren el empleo de
emulsionantes/estabilizantes. Los estabilizantes retienen el agua en el aderezo y tambin
mantienen las especias y hierbas en suspensin estable. El emulsionante crea y asegura la
estabilidad de emulsin. Otras demandas incluyen una textura corta y facilidad de vertido, ya que
los aderezos suelen presentarse en formato de botella.
Los emulsionantes/estabilizantes de Palsgaard aportan:
-

Excelente estabilidad de emulsin.

Vertido fcil.

Textura "corta".

Suspensin homognea y estable de las especias y hierbas en el aderezo

Mejor sensacin en boca.

Aderezos basados totalmente en productos vegetales si se requiere.

Para aderezos con grasa recomendamos el Palsgaard 5245, una mezcla de almidn y gomas, o
el Palsgaard 5232, basado en gomas.
Aderezos libres de grasas
Los aderezos sin grasas requieren slo estabilizantes para estabilizar el agua y para una
suspensin homognea de las especias y hierbas. La calidad organolptica de los aderezos libres
de grasas depende mucho de los dems ingredientes del mismo aderezo y de la ensalada, lo que
da lugar a demandas muy especficas sobre el aderezo:
-

Textura muy corta.

Adherencia a la ensalada.

Viscosidad deseada.

Buen vertido.

Transparencia deseada.

Con estabilizantes para aderezos libres de grasas de Palsgaard se conseguir:

-

Excelente textura y sensacin cremosa en boca.

Mayor adherencia a la ensalada.

Transparencia completa si se desea.

Vertido fcil.

Para los aderezos libres de grasas recomendamos el Palsgaard 5301 o el Palsgaard 5232, basados
en gomas.

Fase gaseosa liquida (espumas), Espuma de la cerveza.

La espuma de la cerveza consiste en lograr retener el aire en la preparacin hasta que sea
consumida, por esto se puede definir la espuma como una especie de emulsin de gas en lquido
en donde el gas es la llamada fase dispersa y el lquido es la fase continua. Pero las sustancias no
se mezclan de forma estable por s solas, es decir necesitan un tercer agente, llamado agente
espumante en el caso de la espuma de la cerveza, que tiene propiedades surfactantes o
tensoactivas, para estabilizar la espuma y hacer que sta nos dure en el tiempo.
En la cerveza las sustancias son principalmente protenas de tamao mediano, procedentes de la
malta. Los cidos del lpulo contribuyen tambin a la estabilidad de la espuma y se concentran lo
suficiente en ella como para hacer que la espuma sea ms amarga que el lquido que se encuentra
en la parte inferior del producto.
Para formar la espuma de la cerveza el cristal debe estar limpio de residuos de aceite o jabn que
interfieran con la formacin de la espuma.
El tipo y la estabilidad de la espuma depende de los siguientes factores:
-

Tipo de concentracin de la espuma.

Duracin y velocidad de la espuma.

Concentracin de sustancias empleadas.

Temperatura.

Fase solida solida, Caramelos.

La textura de la golosina depende del aire ya que se une a la humedad y a la relacin entre
glucosa y sacarosa, lo quedetermina su estructura. El caramelo es una golosina que en su forma
moderna consiste en azcar o jarabe de maz, clara de huevo batida, gelatina previamente
ablandada con agua, goma arbiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia
esponjosa.

El proceso de elaboracion del caramelo inicia con la disolucion de la glucosa, azucar con agua
tibia, luego se realiza el batido que consiste en emplear el agente solubilizante como es el caso de
la clara de huevo, por ultimo mezclamos todas las sustancias, moldeamos, enfriamos y
envasamos.

Fase liquida solida (emulsion solida), Chocolate.

Pueden existir dos tipos de chocolates como el amargo que no posee edulcorantes y el chocolate
dulce que posee edulcorantes como azcar en cristales (blanca, rubia) u otros edulcorantes
naturales o artificiales. Adems que estos dos chocolates tienen Hyfoama DSN que es una
protena de leche y espumantes, emulsificantes y espesantes.
Entre los emulsificantes como la lecitina de soya liquida que es la ms empleada hace fluir la
pasta en el moldeo, esta lecitina de soya est compuesta por una mezcla natural de fosfolpidos,
glicolpidos, azcares, triglicridos, cidos grasos y otros compuestos de menor contenido.
La lecitina lquida en chocolates es aplicada en el final del proceso de conchado para que no
interfiera en la eliminacin de la humedad, su presencia reduce considerablemente la viscosidad
de la masa debido a la disminucin de la tensin interfacial entre la manteca de cacao y las
partculas de azcar, evitando as la utilizacin de cantidad adicional de manteca de cacao.
Tambin se dice que Palsgaard es conocido a nivel mundial como el lder del mercado en
emulsionantes para chocolates libres de OGM como el PGPR y el AMP, que pueden
complementar o conseguir mejores resultados que la lecitina. Estos ingredientes ayudan a reducir
costos y evitan que la masa del chocolate se vuelva ms viscosa cuando se desarrollan chocolates
bajos en grasas.

Palsgaard

tambin

ofrece

una

amplia

gama

de oil

binders y promotores

de

cristalizacin elaborados a base de aceites vegetales para prevenir la separacin de aceite en

productos de confitera.
4. CONCLUSIONES:
Con el presente trabajo se pudo determinar cmo actan los diferentes surfactantes en la industria
alimenticia tal es el caso del emulsionante de la leche que es la grasa que hace que la leche
mantenga ciertas propiedades como aportar a la dieta cidos grasos esenciales, tambin es el caso
de las protenas enzimas proteoliticas o cuajo en el suero de la leche las cuales actuan sobre las
caseinas de la lache y la fragmentan haciendo que estas se desestabilicen, precipiten y que
contenga ms de la mitad de slidos presentes en la leche original, tambin tenemos el
emulsionante lecitina presente en la mayonesa, chocolates, caramelos, aderezos para ensaladas,
salsas, crema batida, helados, margarina que es importante para que el producto mantenga alta
viscosidad y que sea responsable de la reduccin de la tensin interfacial entre una mezcla
permitiendo la obtencin de emulsiones o soluciones, por ultimo tenemos los espumantes
presentes en la espuma de la cerveza que hace estabilizar la espuma y hacer que sta dure ms
tiempo.
Tambien se pudo desarrollar un concepto claro de surfactante y sus posibles aplicaciones en
donde se dice que los surfactantes tambin llamados tensoactivos o tensioactivos son aquellas
sustancias que influyen por medio de la tensin superficial en la superficie de contacto con dos
fases, pueden emplearse como emulsionantes, humectantes, detergentes o solubilizantes y la
aplicacin de los surfactantes en la industria de los alimentos es que se utilizan para la
preparacin y estabilizacin de los distintos sistemas dispersos que componen diferentes
productos alimenticos como son los caramelos, mantequilla, margarina, chocolates, etc.
5. REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS:

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partir de http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm

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