FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
CATEGORIA:
# PAX:
5
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

FOTO

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

120
125
80
80
20
5
10
6

und

und

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

250
60
60
454
454
454
454
6
10

ml
g
g
g
g
g
g
und
und

0,48
0,25
0,16
0,09
0,02
0,02
0,02
0,03
1,60

4
454
2
250
454
50
454
600
454
454
100
50
30
500

und
g
lt
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

0,12
0,44
0,80
0,55
0,21
0,34
0,22
0,17
0,44
0,22
0,10
0,18
0,20
0,75

BIZCOCHO DE COLADA MORADA

colada morada (reducida)

Claras de huevo
Yemas de huevo
Azcar
Harina
Harina de maz morado
moras frescas
vasos plasticos
Cargas de N2O

HELADO DE COLADA MORADA

yemas
azucar
leche
leche en polvo
harina de maiz morado
gellan
mora
pia
mortio
azucar
cedron
canela
ishpingo
crema

g
g

X
X

g
g

g
g

und

400

gramos

litros

110

gramos

65

gramos

gramos

100

gramos

100

gramos

100

gramos

200

gramos

20

gramos

20

gramos

20

gramos

300

gramos

Vasos perforados

X
X

Procesada

Mousse de mora y mortio

mortio
mora
panela
Azucar
yemas de huevo
crema de leche
colapes
cargas de NO2

100

gramos

200

gramos

80

gramos

160

gramos

und

600

ml

hojas

und

60

gramos

120

gramos

120

gramos

atado

Gel de Frutilla
frutilla frescas y maduras
azucar
xantana

250
80
8

gramos

Cristales de canela e ishpingo

canela en polvo
ishpingo rallado
isomalta

3
4
50

gramos

Pia impregnada en cedrn

pia
azucar
agua
cedrn

X
X
Hidratada

Cortada en cubos

procesadas

gramos
gramos

gramos
gramos

Rallado

454
454
250
454
4
250
2
10

g
g
g
g
und
g
und
und

0,44
0,44
0,26
0,18
0,12
3,00
0,50
2,40

600
454

g
g

atado

0,10
0,13
0.01
0,50

454
454
50

g
g
g

0,55
0,09
0,45

20
1
50

g
und
g

0,07
1,20
2,80

PROCEDIMIENTO
BIZCOCHO DE COLADA MORADA
1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e introducir en el sifn, cerrar y cargar e introducir en la nevera.
2. Utilizar vasos de plstico en los cuales vamos a hacer en la base 3 cortes de 1cm
3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
4. Poner mezcla dentro de los vasos con una altura de 3,5 cm como maximo y unos pocos pedazos de mora.
5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg.
HELADO DE COLADA MORADA
1. preparar una crema inglesa con las yemas, azcar y 1 litro de leche
2. infusionar las hierbas y especias con el otro litro de leche restante
3. batir la crema de leche
4. Procesar las frutas y mezclar con 200 gramos de azcar y llevar a hervor.
5. cernir la leche infusionada y agregar la harina, la leche en polvo y el gellan. Llevar a hervor durante 3 minutos mezclando.
6. temperar la crema inglesa, el coulis de frutas, la leche infusionada y la crema batida congelar y llevar a un bote de la pacojet.
7. turbinar y formar quenelles.
TCNICAS
GLOSARIO
Bizcicho de sifn
Infusin
Pacotizar
Inpregnacin

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

20,63
1,03
21,66
4,33

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
CATEGORIA:
# PAX:
5
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

FOTO
APP

ALERG

MISE EN PLACE

FACTOR DE DESECHO

CANT COMPRA

COSTO PRODUCTO

ESPUMA DE MOJITO
HOJAS COLAPES
limn sutil
Ron
Azcar
Agua
Carga de gas para
sifn NO2
MOJITO Y
FRAMBUESA
Azcar
Hierbabuena
Ron BLANCO
Jugo de limn
Agua con gas
Frambuesas
(congelada)
Carga para sifn
CO2

und

1,50

80

cc

hidratada

100

0,16

80
70

cc
g

750

0,80

454

0,08

150

cc

150

0,01

u
10

3,20

50
10

g
g

454

0,06

50

0,10

100

cc

750

1,00

80

cc

100

0,16

200

cc

500

0,20

15

g
200

0,15

und

10

3,20

PROCEDIMIENTO
ESPUMA DE MOJITO
1. diluir el azcar en el limn.
2. hidratar las hojas de colapes en agua fria y luego diluirlas
3. combinar todos los ingredientes y colocarlos dentro del agua.
FRAMBUESA CARBONATADA
1. diluir el azcar en el limn.
2. congelar las frambuesas
3. colocar todos los ingredientes dentro del sifn de CO2
4. colocar las cargas y mantener refrigerado por 20 minutos
5. destapar el sifn y servir.
TCNICAS
SUSPENSIN
ESPUMA DE NO2

RESEA HISTORICA

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

10,61
0,53
11,14
2,23