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FOTO
UNIDAD
120
125
80
80
20
5
10
6
und
und
APP
ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE
FACTOR MERMA
CANT. COMPRA
UNIDAD
COSTO PRODUCTO
250
60
60
454
454
454
454
6
10
ml
g
g
g
g
g
g
und
und
0,48
0,25
0,16
0,09
0,02
0,02
0,02
0,03
1,60
4
454
2
250
454
50
454
600
454
454
100
50
30
500
und
g
lt
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
0,12
0,44
0,80
0,55
0,21
0,34
0,22
0,17
0,44
0,22
0,10
0,18
0,20
0,75
g
g
X
X
g
g
g
g
und
400
gramos
litros
110
gramos
65
gramos
gramos
100
gramos
100
gramos
100
gramos
200
gramos
20
gramos
20
gramos
20
gramos
300
gramos
Vasos perforados
X
X
Procesada
100
gramos
200
gramos
80
gramos
160
gramos
und
600
ml
hojas
und
60
gramos
120
gramos
120
gramos
atado
Gel de Frutilla
frutilla frescas y maduras
azucar
xantana
250
80
8
gramos
3
4
50
gramos
X
X
Hidratada
Cortada en cubos
procesadas
gramos
gramos
gramos
gramos
Rallado
454
454
250
454
4
250
2
10
g
g
g
g
und
g
und
und
0,44
0,44
0,26
0,18
0,12
3,00
0,50
2,40
600
454
g
g
atado
0,10
0,13
0.01
0,50
454
454
50
g
g
g
0,55
0,09
0,45
20
1
50
g
und
g
0,07
1,20
2,80
PROCEDIMIENTO
BIZCOCHO DE COLADA MORADA
1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e introducir en el sifn, cerrar y cargar e introducir en la nevera.
2. Utilizar vasos de plstico en los cuales vamos a hacer en la base 3 cortes de 1cm
3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
4. Poner mezcla dentro de los vasos con una altura de 3,5 cm como maximo y unos pocos pedazos de mora.
5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg.
HELADO DE COLADA MORADA
1. preparar una crema inglesa con las yemas, azcar y 1 litro de leche
2. infusionar las hierbas y especias con el otro litro de leche restante
3. batir la crema de leche
4. Procesar las frutas y mezclar con 200 gramos de azcar y llevar a hervor.
5. cernir la leche infusionada y agregar la harina, la leche en polvo y el gellan. Llevar a hervor durante 3 minutos mezclando.
6. temperar la crema inglesa, el coulis de frutas, la leche infusionada y la crema batida congelar y llevar a un bote de la pacojet.
7. turbinar y formar quenelles.
TCNICAS
GLOSARIO
Bizcicho de sifn
Infusin
Pacotizar
Inpregnacin
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
20,63
1,03
21,66
4,33
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
CANT RECETA
UND
FOTO
APP
ALERG
MISE EN PLACE
FACTOR DE DESECHO
CANT COMPRA
COSTO PRODUCTO
ESPUMA DE MOJITO
HOJAS COLAPES
limn sutil
Ron
Azcar
Agua
Carga de gas para
sifn NO2
MOJITO Y
FRAMBUESA
Azcar
Hierbabuena
Ron BLANCO
Jugo de limn
Agua con gas
Frambuesas
(congelada)
Carga para sifn
CO2
und
1,50
80
cc
hidratada
100
0,16
80
70
cc
g
750
0,80
454
0,08
150
cc
150
0,01
u
10
3,20
50
10
g
g
454
0,06
50
0,10
100
cc
750
1,00
80
cc
100
0,16
200
cc
500
0,20
15
g
200
0,15
und
10
3,20
PROCEDIMIENTO
ESPUMA DE MOJITO
1. diluir el azcar en el limn.
2. hidratar las hojas de colapes en agua fria y luego diluirlas
3. combinar todos los ingredientes y colocarlos dentro del agua.
FRAMBUESA CARBONATADA
1. diluir el azcar en el limn.
2. congelar las frambuesas
3. colocar todos los ingredientes dentro del sifn de CO2
4. colocar las cargas y mantener refrigerado por 20 minutos
5. destapar el sifn y servir.
TCNICAS
SUSPENSIN
ESPUMA DE NO2
RESEA HISTORICA
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
GLOSARIO
PUNTOS IMPORTANTES
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
10,61
0,53
11,14
2,23