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La fermentacin
La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms antiguas,
que se ha utilizado para conservar alimentos durante ms de seis mil
aos. Es una tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy
adecuada donde otros mtodos son inaccesibles o no existen, como
las conservas y la congelacin. La fermentacin es un proceso que
ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura mnima y
poca energa, adems de que se integra bien en la vida de las aldeas de
las zonas rurales de muchos pases en desarrollo, ya que contribuye
significativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de
materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos.
La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la
biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas,
al volver ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms
micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.
La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para
sumar valor a las materias primas agrcolas, y as proporciona ingresos y
crear empleos.
El
proceso
tradicional
de
fermentacin
suele
ser
una
actividad
Producto
pasta fermentada
harina fermentada
Yuca
bebida alcohlica
papillas
cereales
atoles
cereal amargo
Maz
bebida alcohlica
papillas
pan con levadura
sorgo y mijo
cerveza
Arroz
bebidas alcohlicas
salsas
leguminosas de
condimentos (sustitutos de la
grano
carne)
La Chicha de Jora:
Materia Prima
La materia prima que se va a usar para elaborar la chicha deber ser
analizada cuidadosamente, de tal manera que sta no presente ninguna
caracterstica que vaya a alterar el resultado final, como granos que se
presenten agrietados, o la presencia de mohos que sin duda daaran el
sabor de la bebida.
En algunas ocasiones se usa harina de jora que es vendida en tiendas o
en mercados, sin embargo es preferible elaborarla en casa puesto que
se est garantizando el resultado final.
Con el proceso de seleccin de materia prima estamos certificando la
calidad del producto final. Es por eso que la materia prima ideal para
elaborar la chicha de jora es el grano de maz, que ha sido sometido a
un proceso de germinacin controlada.
prima
sirven
de
nutrientes
para
los
microorganismos
del
grano,
reduciendo
as
su
deterioro
por
accin
de
objeto
solamente
facilitar
el
transporte,
para
poderlo
borracho que no vienen a ser otra cosa que recipientes o cntaros que
contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y
madurez, el que se consigue realizando un proceso bastante artesanal,
se coloca un poco de chicha madura, que es una chicha que ha reposado
por varios meses, conocida como pucuchi.
De la experiencia que se obtuvo cuando se elabor la chicha, esta
empez a fermentar al tercer da, sin colocar ni chicha madura ni
levadura, siendo esta chicha de tres das la conocida como chicha tierna,
ya que la que supera este tiempo es llamada chicha madura. Aunque la
temperatura cumple un papel muy importante en el proceso de
fermentacin todava no se ha determinado la temperatura ideal para la
fermentacin de la chicha, lo que se acostumbra es mantenerla a
temperatura ambiente la misma que vara segn la regin en la que se
est elaborando, por lo tanto si la temperatura es alta o baja la
fermentacin ser rpida o lenta respectivamente.
La fermentacin alcohlica puede verse afectada, disminuyendo su
proceso natural de fermentacin cuando:
La preparacin contiene un exceso de azcares, sin embargo esto ser
por un tiempo nada ms, ya que luego los azcares adicionados servirn
para activar las levaduras. S se ha envasado la bebida en recipientes
hermticos, por esta razn se aconseja tapar la bebida con un lienzo
solamente. S es sometida a un proceso de pasteurizacin dicho proceso
consiste en subir y bajar la temperatura del producto bruscamente.
Estos tres pasos anteriores, pueden ser utilizados cuando se desea
detener la fermentacin, y cuando se necesite darle a la chicha un
tratamiento de esterilizacin.
El CO2 resultante de la fermentacin, impide el desarrollo de otros
microorganismos en la superficie del mosto tales como: hongos y
Caractersticas organolpticas
Color: El color que toma la chicha de jora, depende de la materia prima
que se haya utilizado para su elaboracin, sin que esto marque
considerablemente una diferencia, excepto que se haya utilizado maz
negro del cual se obtendr la chicha morada. Sin embargo si se puede
decir
que
cambia
ligeramente
la
coloracin
en
el
proceso
de
Conclucion:
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de
sustancias orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce
por una oxigenacin o una hidratacin. La fermentacin de los lquidos
azucarados produce alcohol. A travs de la fermentacin de diversos
granos (tales como: la cebada, el trigo, el maz, el mijo, el sorgo y el
centeno), es posible producir diversos tipos de bebidas alcohlicas,
principalmente de cerveza. El grano ms comn, o ms bien, la cerveza
que solemos tomar comnmente proviene de la fermentacin del grano
cebada, el cual se utiliza en forma de malta. Esta cerveza es la que ms
suele verse en el mercado, teniendo as una gran demanda. Es por eso
que existe una gran gama de industrias que producen cerveza
proveniente de la cebada. Esto no quiere decir que de los otros tipos de
cerveza no existan industrias que la produzcan, sino que se producen en
menores cantidades ya que a estas se les conoce como cervezas
especiales, que las hacen de un costo ms elevado, o ms bien, de una
categora ms alta que la de cebada.
Como se pudo notar, la fermentacin no es un proceso complejo, lo que
da la posibilidad de originar productos fermentados de manera