I.

INTRODUCCIN
Actualmente la ciencia y tecnologa de los alimentos representa un
regln importante en el desarrollo de los pases. Se denomina
tecnologa de alimentos a la aplicacin de la ciencia en los
procedimientos

medios

que

el

hombre

emplea

en

la

transformacin, conservacin, almacenamiento y distribucin de los

productos al mercado, que estos sirven a la alimentacin diaria de la
humanidad.
El control de calidad en una empresa viene a ser un sistema efectivo
de los esfuerzos para la integracin del desarrollo del mantenimiento
y de la superacin de la calidad, con el fin de hacer posible
mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y servicios a satisfaccin total
del consumidor y al costo ms econmico. La calidad es el conjunto
de caractersticas de un producto que satisface las necesidades del
cliente y en consecuencia hacen satisfactorio el producto.
La pia en conserva puede comercializarse de varias formas: entera,
en

rodajas,

medias

rodajas,

cuartos

de

rodajas,

rodajas

fragmentadas, lanzas o dedos, bocaditos, trozos gruesos (tidbits),

cubos, piezas, chips y aplastada.
OBJETIVO:
Realizar el control de calidad de las conservas de pia
aplicando las 14 herramientas de control
Realizar un producto de conserva de pia cumpliendo todos los
parmetros de control de calidad.
Conserva de Pia

Pgina 1

II.

MARCO TEORICO

II.1. PIA
La pia es una planta herbcea que puede alcanzar una altura
de 1.20 y 1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y robusto, con
hojas alargadas de bordes lisos o espinosos.
Las races son cortas, delgadas y con muchas raicillas bastante
superficiales que se renuevan constantemente. Del centro de
la planta sale un eje que sostiene una inflorescencia o espiga
con brcteas verdes o rojas, de las que brotan las flores de
color blanco o violeta claro, de las que ms tarde se forman los
frutos.
El fruto es generalmente cilndrico, pero en algunas variedades
es oval o cnico de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo,
segn la variedad y estado de madurez. El corazn es bastante
grueso, sobre todo en las pias de carne blanca. (ASHURST,
1997)
II.2. USOS DE LA PIA
La pia se consume en fresco o en conserva. De l se obtiene
jugo, puro o en forma de jarabe, vino de pia y vinagre. Se
emplea en la fabricacin de bebidas gaseosas y de licores.
Tambin se usa para extraer de ella cido ctrico y en ciertos
productos farmacuticos (por ejemplo, contra la difteria y la
bronquitis).
Las hojas, picadas cuando estn frescas y la corona de los
frutos se utilizan en la alimentacin animal. La planta entera
puede reducirse a harina, que se incorpora en la composicin
de alimentos para el ganado. Se extrae de ella almidn, cidos
orgnicos, cera, esteroles y la bromelina, compuesta por una
mezcla de enzimas que facilitan la digestin. (OSORIO, 2003)

Conserva de Pia

Pgina 2

3. FRUTAS EN ALMIBAR:
Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se
preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de
azcar disuelto en agua. (BRAVERMAN, 1999)
Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas
constituyen uno de los productos que se conservan con mayor
facilidad,

dado

su

alto

contenido

cido,

que

permite

la

esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.

Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final
son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La
composicin depende naturalmente de la especie y la variedad.
Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus
propiedades cambian principalmente por su estado de madurez,
de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo post
cosecha.

Las

caractersticas

del

jarabe

dependen

de

su

composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar

un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se
genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe
exterior. (FELLOWS, 1994)
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una
transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que
espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee
una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas
sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes
celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es
el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir;
estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y
sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe
que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permite
esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en
los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer

Conserva de Pia

Pgina 3

constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento.

(OSORIO, 2003)
3.1. CONSERVA DE PIA
La pia en conserva puede comercializarse de varias formas:
entera, en rodajas, medias rodajas, cuartos de rodajas, rodajas
fragmentadas, lanzas o dedos, bocaditos, trozos gruesos
(tidbits), cubos, piezas, chips y aplastada. (FELLOWS, 1994)
3.1.1. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE LA CONSERVA.
Es normal que en la fabricacin de cualquier producto que est
sujeto a un nmero muy elevado de factores variables, tiene
que estar expuesto a errores.
Las siguientes caractersticas debern comprobarse despus
de haber terminado la conserva, y estos son: contenidos de
grados BRIX, acidez, pH, cantidad de azcar, color, sabor,
aroma. (OSORIO, 2003)
A parte de las caractersticas antes mencionadas podrn
existir muchos ms factores que nos permitirn detectar los
errores durante la elaboracin, como por ejemplo:
3.1.2. Cambios de color:
Coccin prolongada

la

cual

da

lugar

la

caramelizaran del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado del
producto.
Contaminacin con metales como hierro y sus sales
pueden formar un color oscuro. Los fosfatos y
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.

3.1.3. Cristalizacin:
Conserva de Pia

Pgina 4

 Elevada cantidad de azcar.

Exceso de azcar que da una inversin excesiva.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de
la sacarosa.
3.1.4. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Envases poco hermticos.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de los

envases y de las tapas utilizadas.

Llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, menor a 85 C.

3.1.5. Escaldado:
Muy poco tiempo de calentamiento de la fruta.
Falta de eliminacin del aire del tejido celular de la
fruta para inactivacin de enzimas. (OSORIO, 2003)
3.2. DESCRIPCIN
Pia en cubos pequeos sumergidos en almbar
3.3. USO DEL PRODUCTO
La pia en almbar se consume directamente como golosina, en
ensaladas de frutas y como ingrediente en productos de
repostera.

3.4. CARACTERSTICAS QUMICAS

Tabla 1: Composicin qumica de la pia en almbar

Conserva de Pia

Pgina 5

3.5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Color: amarillo
Olor: caracterstico a pia
Sabor: dulce
Textura: suave y viscosa
3.6. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Brix: 65
pH: 3.8
3.7. VIDA TIL: 6 meses
3.8. CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas
de higiene para no contaminar el producto, especficamente en
los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez
y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a
proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor
atencin son las temperaturas y tiempos, en desaireado y la
esterilizacin.

Tambin se debe controlar el Brix y la acidez

(pH) del jarabe.

Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta
fase son: color sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin
directa con el cuidado observado en el proceso.

El producto

debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto.

4. DESCRIPCIN DEL PROCESO
A. RECEPCIN: Lo primero que se debe realizar es colocar las
frutas en un recipiente hasta que estn listas para su posterior
uso al momento de ser utilizadas para el procesamiento. Lo cual
estas frutas varan en peso y tamao, lo ms recomendable es
utilizar frutas con un rango de peso que oscilen entre 80 100
gramos y con un pH de 4 a 5. (HERSOM, 2001)
Conserva de Pia

Pgina 6

B. SELECCIN: Luego de que las frutas han sido recolectadas se

proceder a usar frutas que tengan una apariencia externa de
sensacin blanda al momento de hacer el anlisis sensorial de
textura y sobre todo que sean sanas. (HERSOM, 2001)
C. PESADO: Despus de haber sido lavado se pesa para as poder
saber la cantidad de materia prima a emplearse y poder realizar
los clculos en los siguientes pasos y obtener una cantidad
determinada de producto final. (HERSOM, 2001)
D. LAVADO: En este paso se utiliza agua para poder remover todo
tipo de suciedad que llevaran arrastrando las frutas, como ramas
de los rboles, hojas, etc., se lava la fruta por medio de un
recipiente que nos permita eliminar las sustancias extraas a la
fruta. (HERSOM, 2001)
E. PELADO: El objetivo principal de este paso es eliminar la cascara
que acompaa a dicha fruta. Los residuos de cascara fueron
desechados. (HERSOM, 2001)
F. CORTE: El corte de la fruta se lo realizo manualmente, luego
procede a cortar la fruta en rodajas o en cubitos. Para eso
usamos cuchillos de acero inoxidable y una mesa del mismo
material para no contaminar la fruta. (HERSOM, 2001)
G. ESCALDADO: En el escaldado con agua se proporciona un
tratamiento ms uniforme, sin embargo es algo ms lento que el
escaldado

con

vapor,

es

ms

fcil

el

desarrollo

de

microorganismo termfilos, por lo que deben extremarse las

precauciones higinicas para evitar la presencia de estos
grmenes, adems es el que da mayores prdidas de nutrientes
hidrosolubles,

sobre

todo

hidrosolubles.

Conserva de Pia

Pgina 7

sales

minerales,

vitaminas

Por esa razn debe efectuarse a una temperatura y durante un

tiempo que asegure la destruccin de la enzima de deterioro y
tiempo de escaldado, vara entre 50 a 80 C durante un tiempo
de 5 a 10 minutos. (HERSOM, 2001)
H. PREPARACION DEL JARABE: Para la preparacin del almbar
utilizamos azcar blanca (sacarosa), agua y cido ctrico, y
sorbato de potasio, el cual este ltimo sirve para evitar el
crecimiento de microorganismos.
Preparamos un jarabe con una concentracin de 50 BRIX,
calentando el jarabe a una temperatura de 95 grados de unos 5 a
10 minutos, cuando la solucin se encuentre hirviendo se le
aade el cido ctrico y el conservante. Luego se aade en
caliente al envase para poder desalojar el aire que pudiera haber
tenido, en este instante comienza el fenmeno de la difusin.
(HERSOM, 2001)

Tabla N 2: Los jarabes se clasifican de acuerdo a su

concentracin en:

NOMBRE DEL JARABE

Jarabe muy diluido
Jarabe diluido
Jarabe concentrado
Jarabe muy concentrado

INTERVALO DE CONCENTRACION
No menos de 10 Brix
No menos de 14 Brix
No menos de 18 Brix
No menos de 22 Brix

I. EXAHUSTING Y ENVASADO: En esta parte de la elaboracin de

la conserva el principal objetivo es realizar la operacin mediante
difusin molecular.

Conserva de Pia

Pgina 8

La difusin consiste en el paso de tomos, molculas o iones de

una

regin

de

mayor

concentracin

otra

de

menor

concentracin, es decir a favor de un gradiente de concentracin.

Existen dos tipos de difusin la molecular y convectiva, la
molecular es la difusin de las molculas a travs de un fluido en
reposo por medio de movimientos individuales y desordenados
de las molculas; mientras que la difusin convectiva es la
difusin de las molculas individuales desde una superficie lmite
hasta el seno de un fluido en movimiento.
El envasado se realiza colocando las rodajas o cubitos de pia en
el envase para luego aadir el almbar previamente esterilizado.
(HERSOM, 2001)
J. SELLADO

ETIQUETADO:

Despus de haber sellado el

recipiente se invierte inmediatamente con el objetivo de formar

vaco y cubrir los espacios libres que quedan en el frasco.
(HERSOM, 2001)

K. PIA EN ALMIBAR: Despus de haber sido cerrado el envase y

etiquetado tenemos el producto final con todas las operaciones
anteriormente citadas que permitieron obtener un producto sano
y nutritivo que satisfaga las necesidades de los consumidores. La
estabilizacin del producto es decir el tiempo de difusin o
cuarentena hasta que llega al equilibrio es de 7 das, en el cual
pasado este tiempo el producto es apto para el consumo.
(HERSOM, 2001)

Conserva de Pia

Pgina 9

RECEPCION DE LAS PIAS

PESADO

LAVADO

DESINFECCION

LAVADO

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO

PESADO

ESCALDADO

LLENADO

ESTERILIZACION

Conserva de Pia

ENFRIAMIENTO
Pgina 10

ALMACENAMIENTO

RECEPCION DE LAS PIAS

4.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES

PESADO

LAVADO

DESINFECCION

LAVADO

PESADO

ESCALDADO

LLENADO

ESTERILIZACION

Conserva de Pia

ENFRIAMIENTO
Pgina 11
ALMACENAMIENTO

4.3. DIAGRAMAS DE MATERIALES, EQUIPOS Y MAQUINAS

BANDEJAS

BALANZA

BANDEJAS

BALANZA

AUTOCLABE

LLENADORA

ESTERILIZACION

Conserva de Pia

ENFRIAMIENTO
Pgina 12

CAJAS

RECEPCION DE LAS PIAS

PCC

PESADO

PC

4.4. IDENTIFICACION DE LOS PC Y PCC

LAVADO

PC

DESINFECCION

PC

LAVADO

PC

PESADO

PC

ESCALDADO

PC

LLENADO

PC

PCC

Conserva de Pia

ESTERILIZACION

PC

ENFRIAMIENTO

PC

Pgina 13
ALMACENAMIENTO

PC

4.5. BALANCE DE MATERIA

Conserva de Pia

Pgina 14

RECEPCION DE LAS PIAS

PH: 4-5

PESADO

LAVADO

DESINFECCION

LAVADO

PESADO

T: 50-80C
t: 5min

ESCALDADO

LLENADO

5. ANLISIS DEL CONTROL

5.1. HERRAMIENTAS DE CONTROL DE CALIDAD
ESTERILIZACION

5.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Conserva de Pia

ENFRIAMIENTO
Pgina 15
Estandarizacin 7 das
ALMACENAMIENTO

5.1.2. HOJAS DE RECOGIDA DE DATOS

Conserva de Pia

Pgina 16

Para la recogida de datos se propuso 35 muestras de conservas de pia

de 500 gr de la empresa Conser Vit.
TIPO DE FALLO

FRECUENCIA

Cambio de color

IIII II

Cristalizacin

IIII III

Crecimiento de hongos

III

Aroma

IIII

Sabor

IIII IIII II

TOTAL

35

5.1.3. DIAGRAMA DE CORRELACION

A continuacin se muestra las temperaturas a las que se realiza el
escaldado en la elaboracin de conservas de pia.

Conserva de Pia

Pgina 17

% DE PRODUCTO
DEFECTUOSO
3.2

TEMPERATURA DE
ESCALDADO
75.8

3.26

78.6

3.32

80

3.25

77.5

3.22

76.8

3.27

78.7

3.28

79.7

3.28

78.8

3.21

75.6

3.29

79.9

3.23

76.8

3.31

79.8

3.33

80

3.24

76.6

3.35
3.3

f(x) = 0.02x + 1.39

R = 0.91

3.25
% DEFECTUOSOS

3.2
3.15
3.1
75

76

77

78

79

TEMPERATURA

5.1.4. HISTOGRAMA

Conserva de Pia

Pgina 18

80

81

Se ha llevado a cabo una encuesta a 30 personas elegidas para analizar

su aceptacin sobre la calidad de las conservas de pia, que se desea
introducir (cubitos).
Excelente
Regular
Malo
Excelente
Excelente
Malo
Excelente
Bueno
Excelente
Bueno

PARAMET
ROS
Excelente
Bueno
Regular
Malo

Bueno
Excelent
e
Malo
Excelent
e
Bueno
Regular
Excelent
e
Excelent
e
Excelent
e
Excelent
e

Excelente
Excelente
Bueno
Regular
Excelente
Excelente
Excelente
Regular
Bueno
Excelente

fi

hi

pi%

Fi

hi

Pi%

17
6
4
3
30

0.57
0.20
0.13
0.10
1

56.67
20.00
13.33
10.00
100

17
23
27
30

0.57
0.77
0.90
1.00

56.67
76.67
90.00
100.00

Conserva de Pia

Pgina 19

18
16
14
12
10
fi

8
6
4
2
0

Excelente

Bueno

Regular

Malo

Malo; 10%
Regular; 13%

Excelente; 57%
Bueno; 20%

5.1.5. DIAGRAMA DE PARETO

Identificar el problema en la elaboracin de conservas de pia en
cubitos. Se obtuvieron 30 muestras.
DEFECTOS
Sabor
Conserva de Pia

TOTAL

% PORCENTAJE

10

10

25

Pgina 20

ACUMULAD
O
33.3333333

 Brix
Cambio de color
pH
Cristalizacin
Aroma
Crecimiento de
hongos

6
4
4
3
2
1

16
20
24
27
29
30

15
10
10
7.5
5
2.5

53.3333333
66.6666667
80
90
96.6666667
100

30

Se tiene que realizar un control ms minucioso en proceso de

elaboracin de las conservas de pia ya que presenta defectos en
cuanto al sabor, Brix, pH y cambios de color.

Conserva de Pia

Pgina 21

5.1.6. DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO

PERSONAL

MAQUINARIA

Falta de
mantenimiento

Falta de
capacitaciones

Maquinas
obsoletas
Falta de
motivaciones

Falta de control

MALA CALIDAD DE
CONSERVAS DE
PIA

Defecto del
sistema

Falta de usos de
registros

METODO

MONITOREO

4.1.7. DIAGRAMA DE AFINIDAD

Qu evala el cliente en la conserva de pia?

Fecha de
vencimiento
La marca
Promocione
s

Conserva de Pia

Envase
Presentaci

Procedenci
Valor
nutricional
Pgina
22

Precio

Color

Sabor
agradable

PRECIO
Precio
La Marca
Por Costumbre

Por

PRESENTACIN
Sabor agradable
Envase

BENEFICIOS
TIPO
Valor nutricional
Color
Procedencia
Fecha de vencimiento
Promociones

5.1.8. DIAGRAMA MATRICIAL

Caractersticas sensoriales de una conserva de pia

Color

Valor

nutric
ional

Expectativas clientes

Sabor

Acide
z

Relacin moderada (2)

Brix

Relacin fuerte: (3)

Caractersticas de la conserva de pia

pH

Valoracin

Color
Presentacin
Precio

Marca

Promociones
TOTAL

5.1.9. DIAGRAMA DE PROCESO DE DECISIN

Conserva de Pia

Pgina 23

10

10

5.1.10. DIAGRAMA DE PORTFOLIO

5.1.11. DIAGRAMA DE FLECHAS

Conserva de Pia

Pgina 24

6. EVALUACIN ESTADSTICA
6.1. GRAFICOS DE CONTROL POR VARIABLES
En la siguiente tabla se observan los pesos de las conservas de
pia, donde se tomaron muestras de 12 lotes, cada una con 5
muestras de 567g (peso neto).

LOTES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

1
566
566.8
560
568.3
569.1
566.9
567.2
564.6
565.8
568.3
569.1
566.9

Conserva de Pia

PESOS (g)
2
3
567.2
568.3
564.6
569.1
565.8
566.9
569.1
568.3
566.9
569.1
567.2
566.9
560
567.2
568.3
560
569.1
568.3
566.8
569.1
560
569.1
568.3
566.9

4
567.2
564.6
565.8
566
566.8
560
569.1
566.9
566.8
566
566.8
560

Pgina 25

5
566
566.8
560
567.2
564.6
565.8
569.1
566.9
567.2
568.3
569.1
566.9

PROME
DIO
566.94
566.38
563.7
567.78
567.3
565.36
566.52
565.34
567.44
567.7
566.82
565.8
6797.08

INTERV
ALO
2.3
4.5
6.9
1.9
4.5
7.2
9.1
8.3
3.3
3.1
9.1
1.4
61.6

GRAFICO N1: GRAFICOS DE CONTROL RANGO

GRAFICO N2: GRAFICOS DE CONTROL MEDIA

Conserva de Pia

Pgina 26

6.2. GRAFICOS DE CONTROL POR ATRIBUTOS

La empresa Conser Vit desea construir un grfico de control de los
defectos en que se encuentran en las conservas de pia, lo cual se
extrae sus muestras durante 20 das del mes Junio, las muestra
constan de 8 latas.
DIAS

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Conserva de Pia

N
inspeccionado
s
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8

np

Pgina 27

1
2
2
1
3
1
1
4
2
2

0.125
0.25
0.25
0.125
0.375
0.125
0.125
0.5
0.25
0.25

100p

12.5
25
25
12.5
37.5
12.5
12.5
50
25
25

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
160

3
1
2
3
1
4
3
2
1
1
40

P
100P
NP

0.375
0.125
0.25
0.375
0.125
0.5
0.375
0.25
0.125
0.125
5

37.5
12.5
25
37.5
12.5
50
37.5
25
12.5
12.5
500

0.25
25
2.5

GRAFICO N3: GRFICA DE PRODUCTO DEFECTUOSO

Conserva de Pia

Pgina 28

GRAFICO N4: GRFICA DE FRACCIN DEFECTUOSA

7. INSCRIPCIN Y MUESTREO
La inspeccin es el proceso de medicin, examen, prueba o de
alguna otra forma de comparacin de la unidad de producto bajo
consideracin, con respecto a las especificaciones establecidas.
Los Planes de Muestreo y los procedimientos de aceptacin, se
destinan a evaluar lotes que representan partes considerables de la
produccin de una fbrica, o cantidades relativamente grandes de
mercancas.

Los

planes

podrn

utilizarse

tambin

para

lotes

pequeos; sin embargo. Esto se debe al hecho de que se reconoce la

gran diferencia que existe entre el tamao de la muestra y el tamao
del lote cuando se trata de lotes pequeos, y a la probabilidad de
que, una vez fraccionado el lote de produccin en pequeos
segmentos, la distribucin del producto defectuoso o que no
satisface los requisitos necesarios, no es probable que sea ya
uniforme entre los lotes ms pequeos y dentro de ellos.
Conserva de Pia

Pgina 29

TABLA N3: MUESTREO

(Nivel de inspeccin I, NCA = 6,5)
PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG (2,2 LB)
Tamao del lote (N)

Tamao de la
muestra (n)

Nmero de
aceptacin (c)

4 800 o menos
4 801 - 24 000
24 001 - 48 000
48 001 - 84 000
84 001 - 144 000
144 001 - 240 000
ms de 240 000

6
13
21
29
38
48
60

1
2
3
4
5
6
7

PESO NETO MAYOR DE 1 KG (2,2 LB), PERO NO MAYOR DE 4,5 KG

(10 LB)
Tamao del lote (N)

Tamao de la
muestra (n)

Nmero de
aceptacin (c)

2 400 o menos
2 401 - 15 000
15 001 - 24 000
24 001 - 42 000
42 001 - 72 000
72 001 - 120 000
ms de 120 000

6
13
21
29
38
48
60

1
2
3
4
5
6
7

PESO NETO MAYOR DE 4,5 KG (10 LB)

Tamao del lote (N)

Tamao de la
muestra (n)

Nmero de
aceptacin (c)

600 o menos
601 - 2 000

6
13

1
2

Conserva de Pia

Pgina 30

2 001 - 7 200
7 201 - 15 000
15 001 - 24 000
24 001 - 42 000
ms de 42 000

21
29
38
48
60

3
4
5
6
7

8. EVALUACIN SENSORIAL
El anlisis sensorial consiste en evaluar las caractersticas de un
producto. Las caractersticas evaluadas fueron: olor, color y sabor.
Para medir estadsticamente se aplic el mtodo de Friedman.
Para realizar este anlisis se utiliza un test (cartilla de evaluacin), en
el cual se detallan las caractersticas evaluadas en el producto final
por cada uno de los catadores.
El panel de degustadores debe de estar conformado por 30 personas,
mismas que evaluaran el color, olor y sabor de en la pia en almbar
(producto terminado).
8.1. Color
El color es una caracterstica que determina la aceptacin o
rechazo del producto; en este caso la presencia de colores

Conserva de Pia

Pgina 31

extraos

demuestra

que

el

correctamente.
8.2. Olor
El olor es determinante

en

escaldado

la

calidad

no

se

hizo

aceptacin

organolptica de un alimento. Productos con aromas no

caractersticos, son poco demandados por el consumidor. Para
este producto, se considera como defectuoso un olor a
fermentado.
8.3. Sabor
El sabor es una sensacin que algunos productos producen en
el rgano del gusto en el caso de la sbila y pia en almbar el
sabor es caracterstico, es dulce, agradable.
Es

de

gran

adecuada

importancia
para

utilizar

obtener

las

la

evaluacin

respuestas

sensorial
deseadas

correctamente. Por lo tanto, existen diferentes tipos de

evaluaciones sensoriales (Lawless y Heymann, 1999):
9. Pruebas discriminatorias: que son empleadas para determinar
si existe alguna diferencia entre los productos, en ocasiones se
emplea pruebas de seleccin forzada y un panel de jueces
entrenados.
10.

Pruebas descriptivas: usadas para conocer caractersticas

sensoriales especficas entre diferentes productos, requiere de un

panel de jueces entrenados o altamente entrenados.
11.

Pruebas afectivas: empleadas para conocer que tanto

gusta un producto o la preferencia de un producto sobre otro. Es

una prueba hednica que requiere de un grupo de personas
representantes de una poblacin.

Conserva de Pia

Pgina 32

III.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

III.1. Conclusiones
Se realiz el control de calidad de las conservas de pia
aplicando las 14 herramientas de control. Corroborando
que las conservas de pia que produce la empresa
Conser Vit se encuentra dentro de los lmites de control,
pero tambin tiene un poco dificultad en rea de
envasado como reportan en los grficos mostrados.
III.2. Recomendaciones
Se recomienda

elegir

un

tiempo

temperatura

adecuados para realizar el escaldado, ya que, de esta

operacin depende mucho la conservacin de productos

en almbar.
Aplicar permanentemente
control,

para

controlar

las

mejor

14
todo

produccin de las conservas de pia.

Conserva de Pia

Pgina 33

herramientas
el

proceso

de
de

IV.

REVISION BIBLIOGRAFICA

BRAVERMAN, K. (1999). Introduccin a la

bioqumica

de

los

alimentos.

Editorial

El

Manual. Evaluacin Sensorial de los Alimentos.

Mtodos Analticos. Daniel L. Pedrero F. y Rose
Marie Pang born. Editorial Alambra Mexicana,
S. A de C.

ASHURST, L. (1997). Procesado de Frutas.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesado

de los alimentos; Editorial Acribia S.A. Espaa.

HERSOM,

H.

(2001).

CONSERVAS

ALIMENTICIAS. Editorial Acribia.

KRICK,

E.

(1997).

INTRODUCCION

LA

INGENIERIA Y AL DISEO EN LA INGENIERIA,

Editorial LIMUSA, 3 edicin, Mxico, 1994

OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en

Frutas

Hortalizas.

Grupo

Colombia.

V. NORMAS Y ESPECIFICACIONES
Conserva de Pia

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Latino

LTDA.

Conserva de Pia

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Conserva de Pia

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ANEXOS
NORMAS
TECNICAS

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