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COLORANTES EN LOS ALIMENTOS

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a
los alimentos, si estn presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se
aaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervencin humana se
denominan artificiales. En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el
objeto de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos para la
preferencia de un alimento.

HISTORIA
Es muy probable que se emplearan los colorantes alimentarios de forma artificial antes de las
referencias documentales que poseemos al respecto. La industria alimentaria pudo haber sentido la
atraccin por el uso de colorantes cuando se publicaron los trabajos de Sir William Henry Perkin en el
ao 1856. En 1886 el Congreso de los Estados Unidos aprob el uso de colorantes amarillos en la
elaboracin de la mantequilla y ya en 1900 muchos alimentos posean colorantes. En 1912 el
investigador alemn Bernard C. Hesse publica una serie de trabajos en los que recomienda el uso de
colorantes en la industria alimentaria siempre que stos no daen la salud.

FINALIDAD
El consumidor medio asocia ciertos colores a ciertos sabores, pudiendo influir el color de la comida en el
sabor percibido. Por este motivo, la industria alimentaria aade colorantes a sus productos, a veces con
el fin de simular un color que es considerado natural por el consumidor, pero a veces por estrategia
comercial.
Aunque la mayora de los consumidores saben que los alimentos con colores brillantes y artificiales
seguramente contienen colorantes alimentarios, muchos menos conocen que alimentos aparentemente
naturales como las naranjas o el salmn tambin estn a veces coloreados para darles un aspecto
mejor y ms homogneo. Las variaciones de color a lo largo del ao y los efectos del procesado y

almacenaje hacen a menudo comercialmente ventajoso el mantenimiento del color esperado o preferido
por los consumidores. Algunas de las principales razones son:

Compensar la prdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad
y las condiciones de almacenaje.

Enmascarar las variaciones naturales del color.

Mejorar los colores presentes naturalmente.

Dar identidad a los alimentos.

Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz.

Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.

COLORANTES ALIMENTARIOS NATURALEs

La produccin comercial de colorantes alimentarios naturales va en aumento, en parte debido a la


preocupacin de los consumidores respecto a los colorantes artificiales.

Caramelo (E150)

El Color Caramelo o colorante Color Caramelo es un colorante alimentario soluble en agua.


Su color varia, desde un amarillo plido, hasta un mbar oscuro marrn.
Se encuentra en casi todo tipo alimentos comercializados, tales como: rebozados, cerveza, pan
integral, bollos, chocolates, galletas y pastillas. Se utiliza en la produccin de licores y bebidas
alcohlicas, tales como aguardiente, ron y whisky. As como harina con sabor a chocolate utilizada
en la confitera, revestimientos, cremas, decoraciones, rellenos y cubiertas, papas fritas, mezclas
para preparar postres, buuelos, aderezos usados en pescados y mariscos. Postres

congelados, mermeladas, tabletas de glucosa, helados,etc. El color caramelo ha sido ampliamente


aprobado a nivel mundial para uso en los alimentos.

Produccin
El color caramelo es fabricado a travs de un tratamiento trmico de carbohidratos, ya sea solo o
en presencia de cidos, lcalis, y/o sales, en un proceso llamado caramelizacin. Se produce a
partir de edulcorantes nutritivos disponibles comercialmente: fructosa, dextrosa, azcar
invertido, sacarosa, jarabe de malta, melaza. Los cidos que pueden ser utilizados
son sulfrico, sulfuroso, fosfrico, actico y cido ctricos; los lcalis son hidrxidos
de amonio, sodio, potasio y calcio. En cuanto a las sales, estas pueden ser carbonatos de:
amnico, sodio y potasio, bicarbonato, fosfato, sulfato y bisulfito. Antiespumantes, tales como
steres de poli glicerol de cidos grasos, pueden ser utilizarse como coadyuvantes durante la
fabricacin.2 Su color oscila entre el amarillo plido a mbar a castao oscuro.

Clasificacin

Clas
e

INS
No.

nmero
E

150a

E150a

Caramelo simple, para


licores

No pueden utilizarse
compuestos de
amonio o sulfito

Whisky entre
otros

II

150b

E150b

Caramelo custico de
sulfito

Puede ser utilizado en


presencia de
compuestos de sulfito

Coac, jerez y
algunos
vinagres

III

150c

E150c

El caramelo amnico, de
panadera, confitera,
cerveza

Se pueden utilizar en
la presencia de
compuestos de
amonio

Cerveza, salsas
y productos de
confitera

IV

150d

E150d

Caramelo sulfito de
amonaco, caramelo a
prueba de cidos, de
bebidas gaseosas

En presencia tanto de
compuestos de sulfito
y amonio

Ambientes
cidos, como los
refrescos

Color

descripcin

Las restricciones a la
preparacin

Se utiliza en

El tono de color del color caramelo tambin es importante. Esto se define por el Linner Hue
ndice, el cual es la medida de la tonalidad de color o caractersticas rojas del color caramelo.

Toxicologa
Basados en sus estudios, el IPCS ha concluido que el color caramelo no es carcingeno ni
presenta mutagenicidad.7 Mientras tanto la FDA y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria,
(EFSA) han encontrado que color caramelo es seguro para uso en alimentos.
El color caramelo tiene excelente estabilidad microbiolgica. Ya que se fabrican bajo condiciones
de muy alta temperatura, alta acidez, alta presin y alta gravedad especfica, el color caramelo es
esencialmente estril, no fomenta el crecimiento microbiano a menos que se encuentre en una
solucin diluida.

Annato (E160d), un tinte rojo anaranjado obtenido de la semilla de achicote.

El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo caracterstico a
los tomates, sandas, frutas y verduras. El cdigo alimentario asignado por la Unin Europea a esta
sustancia es E-160d.

Composicin
El licopeno es uno de los primeros carotenoides, base molecular para la sntesis de los restantes
carotenoides. De estructura sencilla con una cadena aliftica formada por cuarenta tomos de carbono.
El licopeno es un carotenoide altamente lipoflico que se caracteriza por carecer de anillos cclicos y
poseer un gran nmero de dobles enlaces conjugados. Se obtiene fundamentalmente a partir de fuentes
naturales, hongos y tomates.

Fuentes del licopeno


A travs del consumo de tomate y de sanda. El contenido en licopeno aumenta con la maduracin de
los tomates y puede presentar grandes variaciones segn la variedad, condiciones del cultivo como el
tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc

Actualmente es posible obtener por ingeniera gentica, tomates que contienen ms de tres veces la
cantidad de licopeno que el resto de los tomates.
El licopeno se encuentra presente en el organismo humano tanto en sangre en cantidad de 30 g/dl
como en tejidos, distribuyndose de forma variable. El licopeno es el carotenoide predominante en la
composicin de los tejidos humanos, concentrndose especialmente en la prstata, lo que podra
explicar su fuerte accin preventiva en la aparicin de cncer de prstata.

Mecanismo de accin del licopeno


El licopeno posee propiedades antioxidantes, y acta protegiendo a las clulas humanas del estrs
oxidativo, producido por la accin de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de
las enfermedades cardiovasculares, del cncer y del envejecimiento. Un gran nmero de procesos
cancergenos y degenerativos estn asociados a daos oxidativos sobre el genoma y los mecanismos
genticos de control de la proliferacin y diferenciacin celular. El licopeno actuara como un potente
neutralizador de radicales libres (xido y perxido) atenuando los daos oxidativos sobre los tejidos.

Beneficios del licopeno


Reduce notablemente la incidencia de las patologas cancerosas sobre todo, de pulmn, prstata y
tracto digestivo, cardiovasculares y del envejecimiento. Tambin existen evidencias cientficas de que

previene el sndrome dedegeneracin macular, principal causa de ceguera en la gente mayor de 65


aos.
El que haya muchas pruebas que muestran que el licopeno contenido en nuestra dieta es beneficioso
para nuestra salud, no quiere decir que si lo ingerimos de forma aislada en forma de pastillas o cpsulas
vaya a mejorar nuestra salud o podamos evitar ciertas enfermedades.

Licopeno como colorante


Al ser tan comn, el uso del licopeno ha sido permitido como colorante alimenticio. Debido a la
insolubilidad del licopeno en el agua y a que se encuentra estrechamente ligado a la fibra vegetal, su
disponibilidad ha aumentado con el uso de las comidas procesadas.

Un tinte verde obtenido de algas Chlorella (clorofila, E140).

Cochinilla (E120), un tinte rojo obtenido del insecto Dactylopius coccus.

Betanina extrada de la remolacha.

Crcuma (curcuminoides, E100).

Azafrn (carotenoides, E160a).

Pimentn (E160c).

Zumo de saco.

Pandano (Pandanus amaryllifolius), un colorante verde.

Conchita azul (Clitoria ternatea), un tinte de color azul.

Para asegurar la reproducibilidad, los componentes colorantes de estas sustancias se suelen


suministrar en formas altamente purificadas, y para mayor estabilidad y comodidad, pueden formularse
con excipientes adecuados. El hexano, la acetona y otros solventes rompen las paredes celulares de las
frutas y verduras, permitiendo la mxima extraccin del colorante..

USOS

En alimentacin
La mayora de los productos del mercado llevan colorantes artificiales. Tales
son: caramelos, refrescos, alimentos para animales, gelatinas, helados,

ciertos postres, cereales y panes, snacks, salchichas (su superficie), condimentos para ensaladas. La
industria de refrescos es la que ms colorantes alimentarios emplea.

Fuera de la industria alimentaria


Debido a que los colorantes alimentarios suelen ser ms seguros de usar que los pigmentos y tintes
artsticos normales, algunos artistas los usan para pintar sus obras, especialmente en variantes como
la pintura corporal.
Los colorantes alimentarios pueden usarse para teir tejidos, pero no suelen soportar bien el lavado
cuando se usan sobre algodn, camo y otras fibras vegetales. Algunos colorantes alimentarios
pueden ser fijados sobre nailon y fibras animales
CRTICAS Y RIESGOS PARA LA SALUD
Aunque las investigaciones pasadas no han detectado correlacin entre el trastorno por dficit de
atencin con hiperactividad (TDAH) y los colorantes alimentarios, nuevos estudios sealan que
los conservantes sintticos y los colorantes artificiales son agravantes de los sntomas del TDAH, tanto
en los afectados del trastorno como en la poblacin general. Varios estudios importantes muestran que
el rendimiento acadmico se increment y los problemas de comportamiento decrecieron en grandes
poblaciones de estudiantes no afectados por TDAH cuando los aditivos artificiales, incluyendo los
colorantes, fueron eliminados de las dietas de las escuelas.
La tartracina provoca urticaria en menos del 0,01% de la poblacin expuesta a ella.
La eritrosina est relacionada con tumores de tiroides en ratas.
La cochinilla provoca reacciones alrgicas graves, incluso potencialmente fatales, en casos raros.
El azul de Coomassie ayuda a proteger la mdula del adenosn trifosfato que el cuerpo enva a la zona
tras una herida y que daa ms el tejido nervioso al matar neuronas motoras.