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Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a
los alimentos, si estn presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se
aaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervencin humana se
denominan artificiales. En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el
objeto de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos para la
preferencia de un alimento.
HISTORIA
Es muy probable que se emplearan los colorantes alimentarios de forma artificial antes de las
referencias documentales que poseemos al respecto. La industria alimentaria pudo haber sentido la
atraccin por el uso de colorantes cuando se publicaron los trabajos de Sir William Henry Perkin en el
ao 1856. En 1886 el Congreso de los Estados Unidos aprob el uso de colorantes amarillos en la
elaboracin de la mantequilla y ya en 1900 muchos alimentos posean colorantes. En 1912 el
investigador alemn Bernard C. Hesse publica una serie de trabajos en los que recomienda el uso de
colorantes en la industria alimentaria siempre que stos no daen la salud.
FINALIDAD
El consumidor medio asocia ciertos colores a ciertos sabores, pudiendo influir el color de la comida en el
sabor percibido. Por este motivo, la industria alimentaria aade colorantes a sus productos, a veces con
el fin de simular un color que es considerado natural por el consumidor, pero a veces por estrategia
comercial.
Aunque la mayora de los consumidores saben que los alimentos con colores brillantes y artificiales
seguramente contienen colorantes alimentarios, muchos menos conocen que alimentos aparentemente
naturales como las naranjas o el salmn tambin estn a veces coloreados para darles un aspecto
mejor y ms homogneo. Las variaciones de color a lo largo del ao y los efectos del procesado y
almacenaje hacen a menudo comercialmente ventajoso el mantenimiento del color esperado o preferido
por los consumidores. Algunas de las principales razones son:
Compensar la prdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad
y las condiciones de almacenaje.
Caramelo (E150)
Produccin
El color caramelo es fabricado a travs de un tratamiento trmico de carbohidratos, ya sea solo o
en presencia de cidos, lcalis, y/o sales, en un proceso llamado caramelizacin. Se produce a
partir de edulcorantes nutritivos disponibles comercialmente: fructosa, dextrosa, azcar
invertido, sacarosa, jarabe de malta, melaza. Los cidos que pueden ser utilizados
son sulfrico, sulfuroso, fosfrico, actico y cido ctricos; los lcalis son hidrxidos
de amonio, sodio, potasio y calcio. En cuanto a las sales, estas pueden ser carbonatos de:
amnico, sodio y potasio, bicarbonato, fosfato, sulfato y bisulfito. Antiespumantes, tales como
steres de poli glicerol de cidos grasos, pueden ser utilizarse como coadyuvantes durante la
fabricacin.2 Su color oscila entre el amarillo plido a mbar a castao oscuro.
Clasificacin
Clas
e
INS
No.
nmero
E
150a
E150a
No pueden utilizarse
compuestos de
amonio o sulfito
Whisky entre
otros
II
150b
E150b
Caramelo custico de
sulfito
Coac, jerez y
algunos
vinagres
III
150c
E150c
El caramelo amnico, de
panadera, confitera,
cerveza
Se pueden utilizar en
la presencia de
compuestos de
amonio
Cerveza, salsas
y productos de
confitera
IV
150d
E150d
Caramelo sulfito de
amonaco, caramelo a
prueba de cidos, de
bebidas gaseosas
En presencia tanto de
compuestos de sulfito
y amonio
Ambientes
cidos, como los
refrescos
Color
descripcin
Las restricciones a la
preparacin
Se utiliza en
El tono de color del color caramelo tambin es importante. Esto se define por el Linner Hue
ndice, el cual es la medida de la tonalidad de color o caractersticas rojas del color caramelo.
Toxicologa
Basados en sus estudios, el IPCS ha concluido que el color caramelo no es carcingeno ni
presenta mutagenicidad.7 Mientras tanto la FDA y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria,
(EFSA) han encontrado que color caramelo es seguro para uso en alimentos.
El color caramelo tiene excelente estabilidad microbiolgica. Ya que se fabrican bajo condiciones
de muy alta temperatura, alta acidez, alta presin y alta gravedad especfica, el color caramelo es
esencialmente estril, no fomenta el crecimiento microbiano a menos que se encuentre en una
solucin diluida.
El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo caracterstico a
los tomates, sandas, frutas y verduras. El cdigo alimentario asignado por la Unin Europea a esta
sustancia es E-160d.
Composicin
El licopeno es uno de los primeros carotenoides, base molecular para la sntesis de los restantes
carotenoides. De estructura sencilla con una cadena aliftica formada por cuarenta tomos de carbono.
El licopeno es un carotenoide altamente lipoflico que se caracteriza por carecer de anillos cclicos y
poseer un gran nmero de dobles enlaces conjugados. Se obtiene fundamentalmente a partir de fuentes
naturales, hongos y tomates.
Actualmente es posible obtener por ingeniera gentica, tomates que contienen ms de tres veces la
cantidad de licopeno que el resto de los tomates.
El licopeno se encuentra presente en el organismo humano tanto en sangre en cantidad de 30 g/dl
como en tejidos, distribuyndose de forma variable. El licopeno es el carotenoide predominante en la
composicin de los tejidos humanos, concentrndose especialmente en la prstata, lo que podra
explicar su fuerte accin preventiva en la aparicin de cncer de prstata.
Pimentn (E160c).
Zumo de saco.
USOS
En alimentacin
La mayora de los productos del mercado llevan colorantes artificiales. Tales
son: caramelos, refrescos, alimentos para animales, gelatinas, helados,
ciertos postres, cereales y panes, snacks, salchichas (su superficie), condimentos para ensaladas. La
industria de refrescos es la que ms colorantes alimentarios emplea.