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PARTIE I
CONTROLE
NOURRITURE
ET
BOISSON
II-
LE
SYSTEME
DU
SUIVI
DE
CONSOMMATION MATIERE D UVRE
I- DEFINITION
II- LE SERVICE ECONOMAT
III- LE SERVICE CUISINE
3-1-Le cas de la Ptisserie
3-2- Le cas de la Cuisine Communard
3
LA
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
IV- LE ROOM-SERVICE
V- LE SERVICE CAFETERIE
VI- LE TRAITEMENT DES CAS DES GRATUITES ET DES
TRANSFERTS
6-1- Cas des Gratuits
6-2- Cas des Transferts
CHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D
SBOISSONT
UVRE
I- DEFINITION
II- LE SERVICE CAVE DU JOUR
III- LES SERVICES BAR ET NIGHT-CLUB
CONCLUSION
CHAPITRE V- MAITRISE DE LA CONSOMMATION MATIERE D
UVRE
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
PARTIE
II : METHODES
CHARGES DE
RESTAURATION
ANALYSE
L ACTIVITE
DES
DE
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
TRAVAUX
PRATIQUES
I- EXERCICES
II- ETUDES DE CAS
REFERENCES
BIBLIOGRAPHIQUES
INTRODUCTION GENERALE :
Lenvironnement htelier est caractris par une concurrence trs vive,
eu gard au nombre incessant de crations dunits htelires. Lhtelier est
amen plus que jamais suivre au mieux son environnement, dans le but de le
contrecarrer et essayer de trouver le meilleur chemin aboutissant cet
objectif.
Pour ce faire, il faudrait avant tout sattaquer lenvironnement interne,
cest--dire la gestion et le fonctionnement de lentreprise htelire :
-
Cette dmarche constitue lune des voies suivre pour que lentreprise
htelire devienne et/ou demeure comptitive. Les ressources de lentreprise
htelire sont trs limites, voire rares et par consquent leur affectation
devra tre rationnelle et judicieuse, encore faut-il sassurer de leurs emplois
des fins fixes au dpart.
Limportance et la complexit des charges dexploitation rsultent de
laugmentation des services rendus la clientle. Lhtelier est conduit, par
volution des traits de la demande, non seulement hberger sa clientle, mais
aussi lui fournir dautres services complmentaires ; en somme lhtelier doit
proposer tout ce dont a besoin un client au cours de son sjour.
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
PARTIE I
CONTROLE
NOURRITURE
ET
BOISSON
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de lexploitation en gnral,
de la rentabilit de lexploitation,
du fonctionnement de lhtel.
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Le deuxime facteur nest obtenu quune fois que lunit htelire est
capable de saisir le circuit interne de sa consommation ; do la mise en uvre
des mcanismes du suivi et de matrise de lvolution quantitative de celle-ci.
Lexploitation est rentable ds lors que les recettes quelle secrte excdent
les dbours quelle entrane. Ceci dmontre encore une fois lintrt et la
ncessit du suivi et de la matrise de la consommation en htellerierestauration.
2-3- Au niveau du fonctionnement de lhtel :
Il faut entendre par fonctionnement, les diffrentes oprations
effectues dans lhtel ayant trait la consommation. A ce niveau, lintrt
apparat en ce quun systme de suivi et de matrise la facult dapporter des
remdes aux problmes de la gestion, voire dorganisation en gnral. Signalons
ici la complexit des circuits et par suite le fonctionnement de lunit
htelire. Cette complexit deviendra plus aigu dans le cas o lhtel ne
dispose pas dun systme qualifi dapte, de structur et de prcis.
Les responsables devront sefforcer de dfinir une dmarche ce
niveau et faire en sorte que le systme de suivi et de matrise favorise le bon
fonctionnement et non pas le bloquer. Maintenir un niveau tolrable de la
consommation est un objectif quun gestionnaire averti doit sefforcer de
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LA CONSOMMATION DE LA MATIERE
LORGANISATION INTERNE DE LUNITE :
UVRE
ET
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suivi :
Lorganisation interne
permet
le suivi de la consommation de la matire d uvre
guide et assure
la matrise de celle-ci.
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dpartement hbergement,
dpartement restauration,
dpartement administratif et financier,
dpartement commercial et marketing,
dpartement des ressources humaines,
et dpartement maintenance.
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Dpartement Restauration
Cuisine pensionnaire
Cuisine la carte
Service Cuisine
Cuisine communard
Ptisserie
Service Restaurant
Restaurant 1
Room-service
Service Cave
Cafaterie
Service Bar
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N
BON DE PRELEVEMENTS
Service : Cuisine
Date
DESIGNATION
PRIX
ACHAT
QTE
----------------------------- ------- ------------------------------------------ ------- ------------------------------------------ ------- ------------------------------------------ ------- -------------------- --------------------------------------------Le chef de service
Le contrleur
VALEUR
ACHAT
--------------------------------------------------------------------------------------
Lconome
N
BON DE PRELEVEMENTS
Service :Bar
Date
DESIGNATION QTE
PRIX
ACHAT
Le principe du calcul
restauration cloisonnes :
-
des
PRIX
VENTE
consommations
la consommation Nourriture,
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VALEUR
ACHAT
VALEUR
VENTE
-------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------Lconome
repose
sur
lactivit
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la consommation Boisson.
I- DEFINITION
Est considrs comme nourriture tout solide la base :
- viandes, poissons, charcuterie, ,
- alimentations et piceries ( cuisine et ptisserie ), produits
laitiers,.. ,
- lgumes, fruits, ptisserie,.. .
A partir de cette dfinition, il est facile de noter que le champ
dutilisation stend lensemble des services de lunit htelire, en allant de
la cuisine, snack,..en passant par le bar, le night-club,.. . De ce fait, un suivi
judicieux de la consommation Nourriture simpose pour au moins deux raisons :
-
Par ailleurs, ces deux raisons nous amnent nous poser une double
question :
-
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Pour notre part, nous adopterons la deuxime dmarche pour les raisons
sus-indiques, et de par sa compatibilit avec la mthode organisationnelle
retenue. Lutilisation de la consommation nourriture stend lensemble des
services de lunit, comme le stipule la dfinition ci-dessus. Cependant, le
volume de la consommation nourriture nest pas le mme dun service un
autre. De ce fait, notre proposition quant au suivi de cette consommation
intressera les services qui font appel ce type de consommation avec un
volume important, notamment le dpartement production, le room-service et la
cafterie.
Par ailleurs, comme lun des objets du module est de dcrire un systme
de suivi, il serait normal daborder, tout dabord, le service de la distribution
savoir lEconomat et par la suite les services demandeurs.
II- LE SERVICE ECONOMAT OU ( LE MAGASIN ) :
Cest le service soccupant du stockage des matires et des fournitures
lies lexploitation de lhtel . Il a pour locaux :
-
Les achats directs ne transitent pas par le service Economat. Ils sont,
aprs contrle, achemins vers le service demandeur. Par contre, la deuxime
catgorie est conduite vers des lieux de stockage spcifique. Ce qui implique
linstauration dun systme de suive de la consommation au niveau de
lEconomat. Trois outils sont utiliss cette fin :
-
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Le journal
des entres : Il regroupe les entres des
denres de la journe. Il constitue une rcapitulation des
donnes des factures ou des bon de livraison de la journe. Il
est transmis en fin de journe au service Contrle.
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N 01804
F&B Control
Nombre de pices :..
Poids total : ..
Prix unitaire : ..
Montant total : ..
Fournisseur : ..
Date :
Rsum Thorique et
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de :
section Viande,
section Volaille,
section Charcuterie,
section Poisson,
section Epicerie,
section B.O.F, ( Beurre, uf, Fromages )
section lgumes et Fruits,
section Boulangerie
et section Boissons cuire.
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- Laiterie,
- Epicerie et Alimentation,
- Fruits frais et secs,
- Cave.
Pour plus de prcision, un clatement de ces sections est plus que
ncessaire. Les sections ainsi que les sous-sections peuvent tre synthtises
dans un tableau, appel : Registre du cuisine
3-2- Les repas du Personnel :
Deux cas sont possibles :
-
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Dans le premier cas, il sagit dun transfert total. Le suivi des bons de
transferts suffira. Dans le deuxime cas un registre du suivi est mettre en
place renfermant des sections et des sous-sections. :
-
V- LE SERVICE CAFETERIE :
Cest un point de production essentiellement pour les petits-djeuners
et les boissons chaudes . La boulangerie est fournie par la ptisserie ou livres
par lextrieur. Ses besoins peuvent se rsumer en cinq sections :
-
Caf et Infusions,
B.O.F,
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VI-
Epicerie,
Fruits et jus,
Charcuterie.
LE TRAITEMENT
TRANSFERTS :
DES
CESSIONS
GRATUITES
ET DES
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SBOISSONT
I- DEFINITION
Est considr comme boisson tout liquide servi dans un verre ou une
tasse et gnralement conditionn en bouteille :
-
Alcools,
Les Softs ( Sodas, boissons gazeuses, Bires,
fruits )
Vins,
Eaux, jus de
salles de restaurants,
autres services dans le cas o la cave principale (local du
service Economat) est ferme.
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Bires,
Vins,
Alcools,
Eaux minrales et gazeuses,
Sodas et limonades,
Jus de fruits.
Boisson en bouteille :
La valorisation se fait sur la base du prix de vente affich par le point
de vente concern. Les ventes au dtail, leur potentiel sobtient en multipliant
le nombre de doses contenues dans une bouteille par le prix de vente de la
consommation. Le nombre de doses est gal la capacit de la bouteille
(exprim en centilitres) divise par le volume unitaire par consommation (aussi
exprime en centilitres).
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CONCLUSION GENERALE :
Le suivi de la matire d uvre consomme par une unit htelire rpond
plusieurs aspects de la gestion de celle-ci. Il permet aux dcideurs de
disposer dune banque de donnes leur permettant de :
senqurir de la situation de leurs engagements
financires ;
z pouvoir btir une politique budgtaire ;
z prendre des mesures cohrente avec les objectifs
escompts ;
z guider les dcisions oprationnelles ;
z
z Etc.
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Bon de
rquisit
Services
Bon de
Livraison
Fournisseur
Entres
Fiche de
stock
Bon
deconomat
Sorties
Quantits
sorties
Fiches
de
stock
Valorisation
F&B control
Points de vente ou
de production
Registre
du suivi
Facturation,
Crdits,
Transferts.
Inventaires :
-Stocks
-Casses
Service Contrle
de Gestion :
Dcisions
prendre
Rendements
des
points
- Maintenir,
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UVRE
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I- LA CONSOMMATION NETTE :
2-1- Consommation nette globale Nourriture:
Le calcul de la consommation nette global seffectue ainsi :
Htel
Mois ..
Calcul du Ratio Nourriture
Inventaire initial Economat
+Inventaire initial des points de vente.
=Total des inventaire (A) ..
Achats stocks lEconomat de la priode
+Achats directs nourriture de la priode.
=Total des achats de la priode (B)
Inventaire final Economat de la priode..
+Inventaire final des points de vente de la priode..
=Total des inventaires (C)
=Consommation brute(A +B)-C..
- Cessions crdits ( Offerts)...
- Pertes et casses..
= Consommation nette..
Chiffre daffaires Nourriture
Ratio .
%
Visa.
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Offerts
= Consommation nette.
%
Visa.
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Visa.
32
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Visa.
2-5- Quelques causes dun ratio matire lev :
Nous avons soulign quauparavant quil serait prfrable de calculer un
cot matire global dans un premier temps en raison dune finalit du contrle,
ainsi que pour linterprtation des rsultats qui suivent. Supposons quon ait
dtermin un cot global lev mais lorsquon a calcul un cot matire pour
chaque point de vente ou de production, on sest retrouv avec des cots
raisonnables et qui ne dpassent pas les normes fixes ou le cas contraire.
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Rsum Thorique et
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Dans ce cas, les causes sont rechercher soit au niveau de lEconomat soit au
niveau des points de vente ou de production. Cependant, les causes dun ratio
lev sont multiples.
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Prix
unitaire
Prix
total
Poids
net cru
Poids net
cuit
--------------------------------------------------------Total
.
Prix de revient..Total
------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
Composantes
Unit
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------
Quantit
----------------------------------------------------------------
-------
METHODE DEXECUTION
Temps de prparation :..
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Progression :
Matriels utiliss :
Remarques :
Mise Date
jour
Prix
La fiche technique amne lhtelier dterminer son cot thorique (
objectifs cot matire), qui lui servira de base quant au calcul de son prix de
vente :
Prix de revient
Prix de vente = --------------------------- x 100
objectif cot matire
Prix de revient
Cot matire % = --------------------Prix de vente
Par ailleurs, il est une phase importante, gnralement omise, qui
consiste valider a posteriori les donnes de la fiche technique : le cuisinier
doit rgulirement vrifier si les quantits quil met rellement en place
correspondent bien celle s quil avait prvu de mettre. Car, il suffirait que le
poids de lun des lments ( de base par exemple) ne soit pas respect, et le
prix de revient se verrait augmenter.
Le contrle de la production par les spots-checks :
Afin de vrifier la conformit de la production par rapport la fiche
technique, le contrleur F&B peut procder au contrle de consommation des
matires en cours dexercice . Le principe est de sonder la consommation de
quelques matires en suivant les ventes dun libells .
Par exemple : la sole : Vrifier tous les plats composs de sole . Ensuite
rapprocher les ventes de ces plats et en valuer la consommation thorique (
standard ) en fonction des fiches techniques . Dans le mme temps, le
contrleur doit effectuer un inventaire de dpart, avant les ventes , et un
inventaire final, aprs les ventes . Les spots-check peuvent s appliquer sur 1
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Rsum Thorique et
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Viande rtir
Viande sauter
1.545
4.735
Perte au tranchage
0.235
Vrification 18.000
Avant cuisson
Aprs cuisson
Perte/gain cuisson
Moins parures, os.
Vrification
Portions
Escalopes
Rti
Saut
Vrification
Poids
portion
100
Nb.
Port.
Cot
portion
Cot
total
Coefficient
multiplicateur
123
155
180
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4-3- Linventaire:
En principe, un inventaire physique des stocks est effectuer chaque
fin du mois. Le responsable de linventaire doit procder un dcompte
physique des articles et ne pas se contenter de lire le nombre indiqu sur la
fiche du stock. La rgle veut que le stock rel prsente une quantit identique
que celle indique sur la fiche du stock ( quantit et valeur thorique ) .
Cependant, il est possible de constater un cart . A cet effet, plusieurs causes
peuvent tre lorigine :
erreur dans les critures passes lors de la rception des
marchandises,
- marchandises sortie sans bon,
- marchandises sorties illgalement,
- erreur dans la saisie des bons de rquisition,
- etc.
Dans la pratique, lobjectif de linventaire est de pouvoir calculer la
consommation brute de chaque service, cest pourquoi, il est ponctuel.
-
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NOURRITURE :
- Nombre de repas servis :
dont Htel
dont Passant
dont Gratuites
- Taux de frquentation
- Taux repas gratuit.
- Consommation nourriture
- Cot de revient dun repas commercialis
- Rendement cuisine
- Rendement cafterie
- Rendement snack
- Rendement R. service
- Effectif (cuisine et salle)
- Cot moyen par employ
- C.A moyen par employ
- % cot sur C.A
- Frquence de rotation (Total des sorties / stock
moyen)
BOISSON :
- % de rendement :
Bar
Cave du jour
Night-club
- Frquence de rotation
EFFECTIF..
- Cot moyen par employ
- C.A moyen par employ
- % cot sur C.A
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Seuil
dalerte
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Exemple :
Mois :..
Points de
Vente
Chiffre
Daffaires
Conso
Cumul Anne
Ratio
Restaurant
1
Restaurant
2
Bar
41
Chiffre
Daffaire
s
Conso
Ratio
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Points de
Ventes
Ratios
Mois N .
Cumuls
Ratios
Mois N-1.
Ratios
Cumul N.
Ratios
Cumul N-1.
Restaurant
1
Restaurant
2
Bar
4-5-2
le Sales mixed :
Avant de crier Victoire ou encore Dfaite, un ratio calcul peut cach un autre
rsultat .
Effectivement, le ratio global est la consquence de la combinaison des ratios lis
aux familles de ventes telles que les familles Entres, Poissons, Viandes suivant la
structure d une carte ou d un menu . Pour les boissons, la structure choisie est celle qui
existe dans la cave telles que les familles Softs, Alcools, Vins par rgion afin de
dcomposer le ratio obtenu .
Le contrleur doit alors analyser le profil des ventes raliss afin de savoir si le ratio
est bon ou mauvais d aprs les ratios raliss sur les mois ou annes prcdentes .
Pour cela, il doit slectionner le mois de rfrence et plus logiquement un mois
performant . Ensuite, tous les mois le contrleur F&B comparera les ratios obtenus au profil
des ventes du mois de rfrence .
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Mois de Rfrences
Mois M
Ratios
Mois
Rf.
Proportions
CA
Ratios Familles
Proportions
CA
28,25%
25 %
21 %
Poissons
38 ,95 %
32%
38%
Viandes
27,15 %
28%
27%
Petits
Djeuners
19,42 %
18%
15%
Entres
../ ..
Ratio Corrig
Ratio
Global
33, 60 %
100 %
35,60 %
(*)
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Rsum Thorique et
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4-5-3 L incidence des prix d achats dans le calcul des ratios F&B :
Le principe est similaire aux oprations que nous venons d aborder . Un ratio
peut voluer soit parce que les quantits figurant sur les fiches techniques n ont pas
t respectes, parce qu il y a du vol de marchandise, parce que le sales mixed fait
varier le ratio global .
Aussi, les variations des prix d achats ont une incidence, parfois non
ngligeable, sur l volution des ratios . L augmentation ou la diminution des prix
ont-elles favoris ou non la norme tenir par les ratios sachant qu une volution
tarifaire peut-tre considre comme normale . Les prix doivent tre cohrents avec
les saisons .
Afin d en mesurer les proportions sur le ratio global du mois M , le
contrleur tablit une analyse en dcomposant les produits achets par familles
comme par exemple les poissons, les viandes, les lgumes
.. Dans un souci de
rapidit et de fiabilit le contrleur applique la Loi de Pareto connue sous le nom
des 20/80 . En effet, 20 % des intituls achets par famille reprsentent 80% en
valeur d achats de cette mme famille . Un tableur ( excel ) peut tre utilis afin de
procder la slection des articles probants ( 20/80 ).
Ensuite, il faut choisir un mois de rfrence qui peut-tre le premier mois
analys . Les quantits des mois suivants seront rapproches au prix pratiqus du
mois de rfrence .
Exemple :
Famille
Poissons
Mois M
Quantits
Mois de rfrence
Base 100
Prix
Achats
Valeurs
Des
Achats
Mois M
Prix
Achats
Indices
Valeurs
Des
Achats
Lotte :
150
120
18 000
110
16 500
91.66
Bar :
280
300
84 000
320
89 600
106.66
Barbue :
80
110
8 800
110
8 800
100
Sole :
320
220
70 400
310
99 200
140.90
214 100
118.15
Total
181 200
44
Rsum Thorique et
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Ainsi lorsque le contrleur analyse les chiffres, il est en mesure de localiser les arguments
une volution des ratios .
Exemple :
Ratio dcortiqu :
Ratio
Mois de Rfrence
Mois M
33.60%
35.60%
( Ratio)-18.15%
Sales mixed
Ratio dcortiqu
33.60%
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Ratio corrig
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CONCLUSION GENERALE :
Nul ne peut contester le fait que lhtellerie est une industrie de main d uvre
dans la mesure o la production ncessite la prsence dun nombre aussi important de
personnes que le niveau dexploitation lexige. La nature de lexploitation de lhtel
reste trs spcifique du fait quelle fait appel de multiples consommations de
matire premire. La manipulation et la transformation de celles-ci exigent une
attention particulire de la part du personnel, lequel devrait tre organis, form,
motiv, .
Il convient de dire que toute action mener pour matriser le niveau des
dpenses des matires d uvre devra intgrer dans son plan llment humain, seul
garant de sa russite. Lintgration et la sensibilisation du personnel restent une
condition ncessaire pour pouvoir esprer la matrise de la consommation, surtout
dans lactivit htelire, du simple fait que les possibilits du gaspillage et du
sabotage sont grandes. A titre dexemple, rien ne pourra garantir lutilisation dun
litre dhuile dune manire optimale ou extinction dun four au temps opportun.
Penser la matrise du niveau des dpenses engages titre dachat de
matire premire, cest penser tout dabord au personnel. Aucune action ne devrait
tre envisage en labsence de cette cl, qui est le personnel ;
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Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Les charges de structure voluent peu sur une courte priode lorsque lactivit
varie entre des limites plus ou moins troites selon le type dunit. Au-del dune
certaine limite, elles augmentent par palier soit quil faille acqurir un outillage, soit
quil faille recruter du personnel dencadrement . Ces oprations contribuent
modifier la structure normale de lunit. Ces charges sont relativement fixes lorsque
le niveau dactivit volue peu au cours de la priode de calcul.
Les charges dactivit varient avec le volume de la production ou des ventes. La
liaison existant entre lactivit et les charges dactivit peut se modifier selon le
niveau dactivit. Ces charges sont donc variables en fonction de lactivit. On les
appelle aussi charges oprationnelles ou encore les charges variables.
Les charges directes sont celles quil est possible dattribuer une production
ou un produit ou un type de produits. Il en est gnralement ainsi des charges
dachat et de personnel. On les appelle aussi les charges spcifiques.
Les charges indirectes sont celles qui ne peuvent tre imputes une
production dtermine. On peut citer cet gard les charges dadministration
gnrale.
47
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
48
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Cot
dachat
Cot
dapprovisionnement
Cot
total
A
C
H
A
T
Cot de la production
C
O
U
C
O
U
T
P
R
O
D
U
C
T
I
O
C
O
M
E
R
C
I
Cot de la distribution
A
L
C
O
U
T
D
E
R
E
V
I
E
N
Cot dadministration
1-4- Le moment de calcul dun cot :
Un cot est rel ou historique sil comprend des charges relles constates par la
comptabilit.
Un cot est prvisionnel sil est une estimation pour lavenir.
Un cot est dit standard lorsquil sert de norme prtablie utilisable par la comptabilit
analytique. Il permet alors de dgager des carts par rapport au cot rel qui sont autant
dindicateurs de gestion. On utilise des cots standards pour des produits ou des opration et non
pour les centre. Dans ce cas, on emploie le terme Budget.
A- le cot complet :
Le cot de revient unitaire dun produit ou un service est un cot moyen dans la mesure o la
masse des charges est divise par les quantits produites ou vendues. Le cot de revient est
complet lorsque la masse des charges comprend les cots directs, quils soient fixes ou variables,
et une quote-part des cots indirects quil a t convenu dincorporer dans le cot de revient.
La somme des charges comprenant des lments fixes, le cot complet unitaire diminue lorsque
les quantits augmentent et croit lorsque lactivit dcrot. La notion du cot de revient doit
tre utilise avec prudence car la prcision est illusoire dans la mesure o la rpartition des
charges indirectes est plus ou moins arbitraire.
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Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
B- Le cot partiel :
B1- le cot variable :
Dans ce cas, les charges directes et indirectes lies lactivit sont affectes au produit ou
service. Lcart entre le prix unitaire et le cot direct variable sappelle Marge brute unitaire
ou marge de contribution unitaire. Si lon regroupe lensemble des charges variables et lensemble
des produits, on dgage la Marge brute sur cots variables.
Les insuffisances de la mthode du cot complet ont conduit concevoir un systme qui permet
non seulement de rendre les mmes services mais encore dlaborer un modle conomique de
lunit pour la gestion. La distinction entre charges dactivit et charges de structure tant une
traduction assez fidle de la ralit de lunit, cest au tour de cette notion quest ne le principe
dit Direct Costing ou encore cot variable.
Le principe de ce systme est dinclure dans les cots que les charges lies lactivit. Cest ainsi
que le cot de production variable comprend la matire, la main-d uvre directe, lnergie et
les outils consommables. Un cot variable est constitu par les charges qui varient en fonction
dune activit, mais il peut ne pas tre proportionnel celle-ci ( cot rduit en fonction des sries,
courbe dexprience) .
B2- le cot direct :
Une autre forme plus volue consiste incorporer dans le cot les charges variables fixes lies
au produit. On obtient alors un cot spcifique ou cot direct. Ce dernier est constitu :
-
des charges qui peuvent lui tre directement affectes ; ce sont le plus
gnralement des charges oprationnelles,
des charges qui transitent par des centres danalyse et lui sont imputables sans
ambigut ; certaines de ces charges sont variables, dautres sont fixes.
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Cependant, il est convenu de faire appel des cls de rpartition. Les plus
couramment utiliss sont :
n Les rpartitions par rapport aux surfaces occupes : Cette rpartition concerne
spcialement les charges fixes indirectes .
Exemple : Rpartition des amortissements :
Espace Hbergement : 6/10
Espace restaurant
: 2/10
Espace Bar Night-club : 2/10
o Les rpartitions par pourcentage : Cette ventilation sadapte mieux aux charges
variables indirectes.
Exemple : Rpartition des fournitures de bureau consommes :
Service administratif : 75.00 %
Service Commercial : 15.00 %
Service Production et distribution : 10.00 %
p Les rpartitions par service : Ce processus sapplique particulirement aux charges
fixes directes.
Exemple : Rpartition des frais de personnel (hbergement) :
Etages
Rception
Lingerie
2-2- Les mthodes de quantification des cots :
Elles sont au nombre de trois :
La mthode des cots complets ;
La mthode du cot direct volu ;
La mthode du cot variable.
A- La mthode des cots complets :
Lobjectif de la mthode est darriver une rpartition de lensemble des charges sur les biens
et/ou les services. Ce qui veut dire que la rpartition devra prendre en considration lorganisation
interne de lunit, qui, gnralement subdivise celle-ci en deux catgories de dpartements
distincts savoir, les centres danalyses fonctionnels et les centres danalyse oprationnels.
51
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Un centre danalyse est une division ouverte lintrieur dun centre de travail (recherche de
prcision dimputation), soit en dehors dun centre de travail afin de faciliter des oprations de
rpartition ou de cession entre centres danalyse. Un centre de travail correspond une division de
lorganigramme de lunit, telle que service, station, magasin, . On peut distinguer :
les centres danalyse fonctionnels avec des sections de calcul et des
centres de travail de structure,
les centres danalyse oprationnels avec des centres de travail auxiliaires et
des centres de travail principaux.
Lensemble des charges affectes aux centres danalyse fonctionnels et aux centres
danalyse oprationnels est totalis et ce total est imput dans les diffrents centres danalyse
oprationnels grce aux cls de rpartition retenus. Lorsque les centres se rendent des services
mutuels, la rpartition peut poser un problme dordre mathmatique .
Calculs :
Centre 1
ures
Centre 2
ures
000 = 1 000 y
10 X 150 = Y
par sa valeur :
20 000 * (10 X 150 ) = 176 000 + 1 500 X
20 000 * (10 X 150 ) 1 500 X = 176 000
200 000 X 3 000 000 1 500 X = 176 000
200 000 X 1 500 X = 198 500 X = 176 000 + 3 000 000
198 500 X = 3 176 000
X = 3 176 000 / 198 500 =
X = 16 DH
Y = 10 X 150 ; Y = (16 * 10 ) 150 ; Y = 160 150 ;
y = 10 DH
Une fois la rpartition effectue, il convient de trouver un outil pour pouvoir mesure les
performances relatives lactivit. Cest le rle de la notion dunit d uvre.
Les units d uvre servent mesurer et contrler lactivit :
z Chambres loues,
z Repas servis,
z Units diverses (opration comptable, linge imprim, )
Exemple dapplication :
52
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
daffaires en milliers de
dirhams
560
nt
418
114
365
1 149
75
2 681
Total
Les cots matires et de marchandises vendues proportionnels chaque centre sont les
suivants :
109
25
95
600
10
Total
839
223
188
51
164
103
18
Centre danalyse
fonctionnels
Admi. Mark. Entr.
P1
Cot matire
C.A.M.V
Produits de blanchissage
Energie
Produits dentretien
Petit outillage
Autres fournitures
Produits daccueil
Entretien et rparation
Assurances
Honoraires
Centre danalyse
oprationnels
P2 P3 P4 P5
109
25
5
2
2
1
2
1
1
12
1
53
28
30
5
1
20
5
12
20
6
18
1
5
2
5
P6
95
2
2
600
1
20
2
1
2
Total
10
1
1
2
2
1
1
5
1
4
1
1
5
1
2
214
625
32
83
21
12
7
14
43
11
32
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Publicit
Missions et rceptions
Tlphone
Frais de personnel
Frais financiers
TOTAL
20
3
15
1
15
110
54
23
127
10
11
223
64
437
1
188
16
368
51
1
87
20
1
164
14
321
1
103
1
46
18
1
730
45
20
17
887
97
2 192
Administration
Marketing
Entretien
danalyse Centre
oprationnels
Mark.
15
Entre.
10
5
danalyse
P1
P2
P3
P4
P5
P6
15
5
40
15
20
15
5
10
5
15
25
15
10
20
10
15
5
15
) Rsultat en dirhams :
UNITES D
UVRE
P1
Chambre
loues
2 800
178.80
200
21.12
P2
P3
P4
Repas
100 DH
servis
de CAHT
5 225
1 140
77.14
87.48
95
100
17.86
12.52
54
P5
100 DH
CAHT
20 900
17.09
100
82.91
P6
100 DH
CAHT
750
101.73
100
-1.73
100 DH
CAHT
11 490
65.71
100
34.29
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
) Une fois cette tape termine, il importe de comparer ces cots aux prix de
vente de chacun des centres pour analyser les activits bnficiaires, comme ici la
boutique (+ 34.29 DH pour chaque 100 DH de CAHT ralis) ou les centre
dficitaires, comme ici le night-club ( on perd 1.73 DH sur chaque 100 DH de
CAHT ralis
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Recettes chambres
Recettes Buanderie
Marge brute
Marge brute
Frais de personnel
Frais de personnel
Frais de personnel
Marge dpart.
Marge dpart.
Marge dpart.
Marge dpart.
Frais de personnel
Marge dpart.
Marge Htel
Dpartements
fonctionnels
Administration
Marketing
Animation
Technique
Frais personnel
Frais personnel
Frais personnel
Frais personnel
A. charges Dr.
A. charges Dr.
A. charges Dr.
A. charges Dr.
Cot du dpart.
Cot du dpart.
Cot du dpart.
Cot du dpart.
Rsultat net
57
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
200N
14 204
.
23 863
..
239
3 301 176
3 001 069
253 258
260 559
76 940
28 887
61 000
236 800
00
Consommations
916 437
Frais de personnel
755 291
606 181
310 256
00
Nourriture
Boissons
Autres ventes
Permanents :
Sal. et appoints.
Charges sociales
Prov. Congs pays
Avantage en nature
Prime de rendement
Cot de formation
Saisonniers et extras :
505 651
143 456
44 037
62 147
00
00
00
255 993
Autres dpenses
Uniformes
Produits de nettoiement
Blanchisserie
Energie cuisine
Autres four. Dexploitation
P.M.E
Fourni. Clients & exploitation
Imprims
Dcoration florale
Taxes et licences
Dra. Dsinfection. Poubelle
Orchestre
Divers (dont gratis bar)
58
10 928
18 825
32 036
21 131
25
37 730
10 674
7 643
4 218
47 580
597
54 325
10 282
1 073 349
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
59
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Exemple dapplication:
Lhtel restaurant BACHAR dispose de 22 chambres, ouvert toute lanne.
Au cours de lanne N, il a ralis un C.A total de 4 009 222.00 DH dont :
- Restauration : 1 487 205.00 DH
- Hbergement : 1 645 844.00 DH
- Autres
: 876 173.00 DH
P.M. couvert : 165.83 DH
P.M. chambre : 379.15 DH
La structure des charges au cours de la mme priode est la suivante :
CHARGES
Assurances
Transports, dplacements
Frais du personnel
Energie
Petit matriel
Entretien
Rparations
Fournitures de bureau
Honoraires Imprimerie
Publicit
Cot doccupation
Mission et rception
Plantes et fleurs
La poste
Impts et taxes Divers
cot de gestion Cot
matire Blanchisserie
Commission C.B.
Total
Fixes
00
35 483.
19 020.00
1 462 857.00
85 987.50
13 746.00
22 292.00
35 980.00
9 975.00
28 534.00
00.00
24 139.00
938 791.00
12 661.00
4 553.00
34 650.00
96 688.00
18 432.00
00.00
00.00
00.00
2 843 788.50
Variables
85 987.50
13 746.00
22 292.00
35 980.00
34 650.00
905 293.00
23 680.00
26 523.00
1 148 151.50
Il vous est demand de dterminer son seuil de rentabilit global, celui de restaurant
exprim en valeurs et en nombre de couverts servir.
Solution :
1 Recherche du C.A global seuil :
2 843 788.50
--------------------- x 100 = 3 985 130.00 DH
(100 28.64)
60
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
1 487 205.00
--------------------- . 100 = 37.32 %
3 985 130.00
C.A. seuil restaurant : 3 985 130.00 * 37.32 % = 1 487 250.52 DH
C.A. restaurant par jour : 1 487 250 .52 / 365 = 4 074.66 DH
Nombre de couverts seuil par jour : 4 074.66 / 165.83 = 24.57 couverts
61
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
62
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DH
Questions :
Quels sont, pour les 1 000 couverts (exprims en Dirhams) les carts sur taux, sur temps et global ?.
Solution:
Ecarts en valeur absolue :
Ecart sur taux : ( 5 x 70 ) ( 5 x 60 ) = 50 (M) Ecart sur
temps : ( 5 x 60 ) (8 x 60 ) = 180 (B) Ecart total
:(
5 x 70 ) ( 8 x 60 ) = - 130 (B)
Ecarts en valeur relative :
Rendement sur taux : ( 70 60 ) / 60 x 100 = 16.66 %
Rendement sur temps : ( 5 8 ) / 8 x 100
= 37.50 %
(M)
(B)
Questions :
Quels sont les carts : global , sur rendement et sur budget.
Rponses :
63
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
ariables
ixes
2 000 heures
= 16 000
10 000
2 100 heures
= 16 800
10 000
26 000
Ecart global28 000 = - 2 000
Ecart sur rendement26 800 = - 800
Ecart sur budget28 000 = - 1 200
26 800
28 000
Un cart sur rendement (sur temps) = (Ts x Txs) (Tr x Txs) ou Txs (Ts Tr)
qui est la valeur standard de lcart sur temps.
Un cart sur activit = (Tr x Txs) budget au temps rel
qui reprsente le mali de la sous-activit ou le boni de la sur-activit.
Un cart sur budget = Budget au temps rel frais rel
Exemple :
Symboles
. .
..
standard.
bles totales..
bles unitaires..
Q
T
Tus
CV
Cvu
Activit normale
5 000 couverts
2 000 heures
6 000 DH
3 DH/ heure
64
Activit relle
4 000 couverts
1 800 heures e
0.4 H/unit
Rsum Thorique et
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totales.
unitaires..
es
d unitaire.
CF
Cfu
4 000 DH
2 DH/ heure
10 000 DH
5 DH/ heure
Tsu
9 500 DH
Questions :
Dterminer lcart global, sur rendement, sur activit et sur budget.
Solutions :
Il faut dabord dterminer :
-
Le budget flexible Bf pour 1 800 heures (Temps rel x Cots variables unitaires ) +
charges fixes relles :
( 1 800 x 3 ) + 4 000 = 9 400 00 DH
65
de la
Rsum Thorique et
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66
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
67
uvre
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
TRAVAUX
PRATIQUES
EXERCICES
ETUDES DE CAS
A- Exercices :
1 Un cuisinier prlve de la chambre froide 125. 00 KG de navets. Aprs
pluchage, les parures reprsentent 3. 00 % du poids total.
Quel est le poids des parures ?
2 Un contrleur dexploitation dun htel dsire connatre la quantit de jus
dorange produite par 25.00 KG doranges. Aprs le procd de la presse, il
pse les restes d oranges et il trouve quils reprsentent 72. 00 % du poids
total.
Quelle est la quantit de jus dorange produite en KG ?
3 Un restaurateur achte une bouteille de vin rouge 45. 00 DH quil revend
avec un prix de vente qui lui permet de raliser 25. 00 % de marge sur le prix
dachat.
Quelle est sa marge sur le prix de vente exprime en % ?.
4Un htelier achte 10 caisses (12 bouteilles par caisse) de vin ros au prix de
38. 90 DH la bouteille. Il les revend 7200. 00 DH.
Quelle est sa marge en % ?
5Concernant la mme livraison, les clients ont rejetes 9 bouteilles pour
motif : Tourn .
Aprs avoir dtermin le prix de vente de la bouteille, calculez sa marge en valeur et en %
00
7Un grant de snack a vendu 250 plats du jour le 01-02-N, la veille, il a ralis
300 plats.
Calculer le % de variation.
68
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Option n 2
Achats de poisson portionn
Prix moyen le Kg : 40. 85 DH
Frais de transport : 01. 90 DH par Kg
Cot de stockage : 03.75 DH par Kg
On suppose que lemploy consacre une heure de travail pour traiter un Kg de lgume frais.
10 Vous recevez 36.100 kg de longes de porc que vous payez 45.85 DH le kg.
Le parage et lpluchage de cette viande reprsente 9.720 kg.
Quel est le % de perte ?
La perte en poids la cuisson est de 9.200 kg :
Quel est le % de perte ?
Quel est le poids aprs cuisson ?
Vous voulez servir des portions de 90.00 gr dans lassiette :
Combien de rations allez-vous pouvoir servir ?
Quel sera le prix de revient denres dune portion sachant que les autres
composantes reprsentent 20. 00 % du prix dachat du poids net le kg des
longes de porc ?
11 Pour faire des sardines grilles, beurre Matre dhtel (100 portions), vous
avez utilis les denres ci-dessous :
Ingrdients
Sardines
Huile
Beurre
Citrons
Persil
Quantit
25.00 kg
00.50 L
01.50 kg
02.50 kg
00.30 kg
69
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Quel est le prix de revient dune portion en supposant que la TVA est pour
lensemble de 7.00 %
Vous voulez vendre ce plat en ralisant une marge qui vous permette de
couvrir : les charges directes et indirectes, ainsi que votre bnfice. Cette
marge est fixe 58.00 % du prix de vente H.T.
Quel est le prix de vente H.T dune portion ?
12 Lors de la prparation de pommes de terre frites partir de pommes de
terre fraches, divers essais ont fait ressortir les pertes moyennes
suivantes :
Aprs pluchage et coupe, il reste 69% du poids de pommes de
terre initial (poids brut) ;
Aprs la premire friture (pochage), il reste 47% du poids brut
initial ;
Aprs la 2ime friture, il reste 39% du poids brut initial.
Dautre part, lhuile absorbe pour pocher les fritures obtenues partir
de 01 kg de pommes de terre brutes, reprsente en en moyenne :
Pour la premire friture : 35 grammes,
Pour la deuxime friture : 11 grammes
Lutilisation de frites surgeles, en vitant le 1er pochage, permet
dconomiser donc, une part importante de la consommation de lhuile.
1 A combien revient une portion de frites, calibre 200 grammes nets dans
lassiette :
Dans le cas de frites obtenues partir de pommes de terre fraches ?
Dans le cas de frites obtenues partir de frites surgeles ?
2Quelle quantit de pommes de terre faut-il pour prparer des frites pour 400
convives ?
3Quelle quantit de frites surgeles serait ncessaire pour obtenir le mme
rsultat ?
70
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
B- Etudes de cas :
Cas dtude n 1:
Suite une annonce doffre demploi, vous aviez postul pour le poste du
contrleur de gestion. Aprs avoir pass, avec succs, lentretien dembauche, vous
tiez sollicit assurer les fonctions dudit poste. Il sagit de lhtel BACHAR
affili une chane volontaire. Lhtel reoit ses clients, individuels et groupes, au
restaurant Olivera dont la capacit est de 200 couverts. La production est assure
par une seule cuisine (Clients et membres du personnel). Le bloc hbergement offre
110 Chambres doubles.
Les points de production sont :
- Cuisine principale,
- Cafterie petit-djeuner
Les points de vente sont :
- Salle de restaurant Olivera,
- Cave du jour,
- Bar Le sommelier
Lhtel est organis en trois dpartements :
Dpartement
Effectif
Hbergement :
Rception
Etages
21
Restauration :
Cuisine
Salle
Bar
20
Administration :
06
15
10
08
02
08
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
72
B uf
Agneau
Volaille
Poisson
L.B.O.F
384.40 DH
2430.99 DH
525.37 DH
Infusions
233.55 DH
Sucre
625.01 DH
Confiture
466.45 DH
P.Laitiers
111.25 DH
Bar Le sommelier
Famille
Bires
Whiskies
Cognacs
Apritifs
Liqueurs
42
69
60
98
Valeur 530. DH 2522, DH 657. DH 419. DH 934.88 DH
* 183.86 DH dont 157.50 DH reprsente lquivalent de 3.5KG
26.36 DH reprsente 100 sachets dinfusions.
Cave du jour
Famille
Bires
Valeur
455.52 DH
OFPPT/DRIF/DRTA/ISIHR
Vins
999.81 DH
Eaux
252.78 DH
Sodas
158.86 DH
73
Lgumes et
fruits
901,-DH
Epicerie
1458.80DH
Boisson
cuire
-
Boulangerie
-
J.fruits
331.20 DH
B uf
Valeur 1584.96 DH
Agneau
Volaille
Poisson
L.B.O.F
1120.02 DH
252.40 DH
2580.99 DH
215.28 DH
Lgumes et
fruits
658.-DH
Epicerie
1207.17DH
Boisson
Boulangerie
cuire
-
Cafterie P.D.J
Famille
Caf
Sucre
Confiture P.Laitiers J.fruits
94
56
Valeur 107. DH 120. DH 159.45 DH 110.25 DH 85.20 DH
Cave du jour
Famille
Bires
Valeur
482.78 DH
Bar Le sommelier
Famille
Bires
Valeur 689.47 DH
OFPPT/DRIF/DRTA/ISIHR
Vins
962.89 DH
Whiskies
1278,29DH
Eaux
178.58 DH
Cognacs
402.69DH
Sodas
198.25 DH
Apritifs
1012.96DH
Liqueurs
950.25 DH
74
Eaux-Jus
221.48DH
P. Accompagnt
110.58DH
Caf
20.50 DH
B uf
Agneau
Valeur
5926,DH
11857,DH
Cafterie P.D.J
Famille
Caf
Valeur
750.47
DH
Volaille
Bar Le sommelier
Famille
Bires
Whiskies
42
Valeur 7639. DH 2999,69DH
OFPPT/DRIF/DRTA/ISIHR
L.B.O.F
Infusions
Sucre
58
198. DH 936.09
DH
Cave du jour
Famille
Bires
Valeur
250.90 DH
Poisson
Vins
4359.51 DH
Lgumes et
fruits
8992,-DH
Cognacs
997.60DH
Eaux
718.29 DH
Epicerie
8458.89DH
Boulangerie
5580.-DH
Sodas
251.58 DH
75
Boisson
Boulangerie
cuire
559.-DH 4340.-DH
Annexe IV: Etat des gratuits et pertes et casses par point fin Mai N
Cave du jour
Gratuits
Pertes et casses
30
BiresG 3. DH
DH
Guides
uides 6.6028 couverts
Vins
100.Promotion 16 DH 9
c
- ouverts
Eaux
18.Animation 42 DH 31
31.couverts 61 DH
Sodas
8.40 DH
-
Cuisine
28 couverts
Cafterie P.D.J
Bar Le sommelier
Gratuits
Bires
23.10 DH
Whiskies 48.40 DH
Apritifs 38.73 DH
Liqueurs 58.59 DH
Par ailleurs, la cuisine a produit pour le compte de la cuisine Communard des repas revenants 7699.-DH et a transfr au
service bar 228.- DH de Kemia. Le service bar lui, a transfr 3 doses de whisky au pris dachat total de 98,-DH
OFPPT/DRIF/DRTA/ISIHR
76
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Rubriques
Nombre de chambres loues
Nombres de nuites
C.A hbergement individuels
C.A groupes
Nombres des arrives du mois
Nombres de recouches fin Avril
Nombres de P.D.J servis
Part individuel
Part groupe
C.A H.T.S restauration
Part individuel
Part groupe
C.A. H.T.S Cave du jour
C.AH.T.S Bar
Dure moyenne de sjour
Food cost Restaurant
Food cost cafeteria
Beverage cost
Assiette moyenne
Recette moyenne par client
Cot moyen par employ par heure
travaill
2. 80
31. 00%
25. 00%
28. 00%
99. 00 DH
350. 00 DH
10. 04 DH/H
77
: 35. 00 DH H.T
: 110. 00 DH H.T
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Etude de cas n 2 :
Le dpartement de restauration de lhtel BACHAR a tablit son budget
pour le mois de janvier 200N :
Donnes du budget :
Ralisations :
Questions :
Analysez les rsultats par la mthode des carts
Commentez les donnes de votre analyse.
78
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
Etude de cas n 3 :
Le complexe NOBAYSSIR est une socit de restauration et de loisirs,
sis sur la cte atlantique du Maroc. Il a ouvert ses portes aux clients au cours
de lanne prcdente. En tant que responsable financier, il vous appartient de
porter un regard dapprciation sur les rsultats affichs :
- Etablissement du compte diffrentiel
- Calcul des carts
- Commentaire des rsultats
Vous disposez des lments du rapport de gestion relatif lensemble des
dpartements du complexe, compos comme suit :
79
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DONNEES DE BASE
MOIS
LIBELLES
BUDGET
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
ACTIVITE:
Jours d'ouvertures
254
257
7
18
47
165
42
129
13
2
4
12
5
4
18
24
0
9
1
5
6
1 699 10%
8 496 50%
3 398 20%
850 5%
2 549 15%
16 992
3 718
9 916
4 958
1 239
4 958
24 790
PERSONNEL
effectif total.
Effectif Golf Club House
Effectif Restauration Club
House
Effectif Discotheque
Effectif Restauration Beach
Club
Effectif dpt Divers / Piscine
Effectif Boutiques
Effectif Animation
Effectif A & G
Effectif Marketing
Effectif Entretien et Energie
Effectif Blanchisserie
15%
40%
20%
5%
20%
Discotheque
Restauration Beach Club
Restauration Club House
Golf Club House
Divers / Piscine
1 TL VENTILATION
80
293
13
38
254
0
0
42
129
47
165
5
6
19
26
0
14
1
13
2
4
12
0
5
6
3 718
9 916
4 958
1 239
4 958
24 790
10%
50%
20%
5%
15%
1 699
8 496
3 398
850
2 549
16 992
10%
50%
20%
5%
15%
1
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
LIBELLES
%
REALISE
5 823 380
1 813 077
CUMUL
REALISE
100 CA TOTAL HT
31 TOTAL FRAIS DE
PERSONNEL
257
EFFECTIF
5 964 426
2 319 913
%
100
39
293
BUDGET
7 156 041
2 249 703
100
31
254
3 743 652
480 042
296 232
722 740
2 244 638
100 CA HT DISCOTHEQUE
13 CONSOMMATIONS
8 FRAIS DE PERSONNEL
19 AUTRES DEPENSES
60 MARGE DISCOTHEQUE
3 743 652
480 042
316 826
722 740
2 224 044
100
13
8
19
59
3 217 050
433 350
347 780
185 000
2 250 920
100
13
11
6
70
1 053 644
550 956
663 699
168 027
100
52
63
16
1 053 644
550 956
694 407
184 364
100
52
66
17
2 119 140
615 260
855 879
505 000
100
29
40
24
-376 084
-36
143 001
293 001
14
-329 038
93 939 100
48 848 52
74 220 79
6 370
7
-35 499 ##
138 325
44 364
124 783
27 021
-57 843
226 853
70 036
250 256
47 830
-141 270
100
31
110
21
-62
196 363
102 109
148 440
12 810
-66 996
100
52
76
7
-34
108 727
36 708
617 622
100 CA HT GOLF
34 FRAIS DE PERSONNEL
568 AUTRES DEPENSES
153 545
54 644
1 104 894
100
36
720
999 788
105 616
903 000
100
11
90
##
-8 828
-1
-48 770
-9
-1 005 993
609 600
609 782
100
432 000
100
0
20
6
4 958
16 977
28 422
1 CONSOMMATIONS
3 FRAIS DE PERSONNEL
5 AUTRES DEPENSES
4 958
16 977
28 422
1
3
5
0
85 798
25 000
0
20
6
74
559 243
559 425
92
321 202
74
169 433
84 137
14 633
2 223
CA HT BOUTIQUES
CONSOMMATIONS
FRAIS DE PERSONNEL
AUTRES DEPENSES
176 951
89 572
20 542
2 930
100
51
12
2
191 700
105 436
23 808
3 871
100
55
12
2
40 MARGE BOUTIQUES
0
0
### CA HT ANIMATION
### CONSOMMATIONS
### FRAIS DE PERSONNEL
### AUTRES DEPENSES
63 907
36
0
0
58 585
31
0
0
##
##
##
##
0
85 798
25 000
321 202
38 770
0
0
48 228
135 484
30
0
0
##
##
##
##
-183 712 ##
2 685 912
0
41
68 440
0
0
79 969
27 424
0
0
82 691
27 424
-110 115
81
1 213 913
##
##
##
##
##
0
20
0
0
48 228
135 484
-183 712 ##
2 514 172
0
35
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
640 609
10
341 109
299 500
211 800
0
211 800
149 786
54 786
95 000
71 651
5
5
3
0
3
2
1
1
1
-1 073 846 ##
772 415
13 ADMINISTRATION
GENERALE
577 497
194 918
72 997
0
72 997
296 960
61 574
235 386
119 884
10 FRAIS DE PERSONNEL
3 AUTRES DEPENSES
1 MARKETING COMMERCIAL
0 FRAIS DE PERSONNEL
1 AUTRES DEPENSES
5 ENTRETIEN
1 FRAIS DE PERSONNEL
4 AUTRES DEPENSES
2 ENERGIES
-1 262 255
1 177 575
20
880 989
296 587
74 097
0
74 097
362 753
15
5
1
0
1
6
1
5
3
72 746
290 007
191 202
-1 805 627
1 088 162
15
617 162
471 000
226 800
0
226 800
154 786
54 786
100 000
89 651
9
7
3
0
3
2
1
1
1
-22
LIBELLES
BUDGET
REALISE
CUMUL
204 776
27 250
REALISE
132 601
0
0
0
0
0
230 760
232 935
1 248 705
19
93 228
2 R.B.E.
10 000
Assurances
Cessions +/- values
0 Redevances sur R.B.E
Cot proprit (Taxes
foncires et d'delit)
12000
-6 774
141 252
1 114 227
17
1 114 227
17
0
1 114 227
1 114 227
2 882 422
44,07%
2 227 358
34,05%
1 114 227
2 000
81 228
81 228
Taxes / Licences
Droits d'auteurs
Signalisation / enseignes
Taxes diverses
Loyers mobiliers et Leasing
Redevance commerciales
4 Redevance sur C.A
(V)
206 211
27 250
0
12000
0
0
238 577
-1 075 752
10 000
0
0
2 000
BUDGET
133 984
0
0
0
0
0
231 890
-18
588 899
0
-1 087 752
-18
0
0
-1 087 752
-18
0
0
0
0
0
484 421
0
0
484 421
0
0
0
0
17
81 228
32 029
1 R.G.O.
Impts social
-1 087 752
32 804
-18
484 421
0
17
49 200
1 RESULTAT NET
-1 120 556
-19
484 421
2 487 274
42,71%
3 059 934
52,55%
49 200
CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES
82
% CA HT
% CA HT
0
3 190 871
53,50%
3 881 295
65,07%
-36 774
0
141 252
0
3 520 408
49,19%
2 599 602
36,33%
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DEPT GOLF
MOIS
LIBELLES
BUDGET
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
31
1 085
465
31
390
100
Jours d'ouverture
Nb passant 9 trous
Nb passant 18 trous
54
390
100
Effectif
0 CA GOLF TTC
61
2 585
765
0
0
CA
GOLF
HT
68 227
24 227
4 682
6 273
5 318
547 538
52 808
49 040
3 768
9
1
0
0
0
0
0
52 808
138 000
3 000
1 500
3 000
398 000
543 500
10
108 727
16 708
13 175
3 533
Green Fee 9 T
Green Fee 18 T
Acces au practice
Location Voiturette Golf
Cours de Golf
0
12
0
3
0
94 818
41 091
6 045
6 273
5 318
CA GOLF HT
FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Avantage en nature
Prime de rendement +
Intressements
153 545
0
0
0
0
0
0
999 788
28 745
0
5 899
0
19
0
4
0
105 616
98 080
7 536
0
0
10
1
0
0
34 644
20 000
20 000
Cout formation
Saisonniers & Extras
18 Salaires et Charges
0 Avantage en nature
0
20 000
20 000
0
13
0
36 708
34 TL FRAIS DE PERSONNEL
54 644
36
AUTRES DEPENSES
Uniformes
Contrat de maintenace
Produits nettoiement
Imprims & fourn.bur.
Petit Outillage
Blanchisserie
Prestations exterieures
Location materiel
Carburant et lubrifiants
Petites fourniture
Pices arosage
Arosage eau
Divers
2 520
300 000
0
4 820
26 215
1 239
0
0
0
0
0
770 000
100
1 104 894
0
25
0
0
1
0
0
0
0
0
1
73
0
440 000
100
0
138
0
0
24
1
0
0
0
0
0
405
0
99
617 622
150 000
68
26 215
1 239
83
0
0
0
0
0
0
0
105 616
11
2
195
0
3
17
1
0
0
0
0
0
501
0
0
276 000
0
0
6 000
0
0
0
0
3 000
6 000
612 000
0
28
0
0
1
0
0
0
0
0
1
61
0
720
903 000
90
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
-48 770
193 808
23,15
643 500
76,85
-9
-545 603
42 923
6,31
637 622
93,69
CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES
84
-1 159 539
%
%
63 379
5,33
1 124 894
94,67
##
-1 008 616
111 616
11,00
903 000
89,00
##
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DEPAT RESTAURATION
BAHIA
MOIS
LIBELLES
BUDGET
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
516
24
492
372
120
410
252
244
235
18
103 333
93 939 100
905
39
866
656
210
202
444
443
38
0
0
0
0
0
520
0
0
0
152 157
249 538
215 999
104 065
34 260
CHIFFRES D'AFFAIRES HT
Nourriture
Boissons
168 665
58 187
0
0
138 325
100
CA RESTAURATION HT
226 853
30 060
25 619
CONSOMMATIONS
Nourriture
46 722
18 788
18 745
Boissons
23 314
#DIV/0!
25%
#DIV/0!
48 848
74 220
69 000
5 220
55%
52
73
0
6
0
0
74 220
181
#DIV/0!
0
0
0
79
44 364
86 150
36 727
10 412
39 011
38 633
38 633
124 783
254
6 932
32 CONSOMMATIO NS TO TALES
27
0
8
0
FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
206 823
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Repas
Prime de rendement +
Interesssement
28
Hbergement
Saisonniers & Extras
28 Salaires et Charges
0 Avantage en nature
0
90
TL FRAIS DE PERSONNEL
85
100
196 363
100
62 836
28%
#DIV/0!
39 273
40%
#DIV/0!
70 036
31
102 109
52
99 820
0
17 588
0
44
0
8
0
148 440
138 000
0
10 440
0
70
0
5
0
89 415
43 433
43 433
0
39
250 256
289
6 586
110
19
0
0
0
0
0
0
148 440
#DIV/0!
#DIV/0!
0
0
0
0
76
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
1 500
615
615
1 640
2 000
6 370
0
2
1
1
0
0
0
2
2
0
0
0
0
7 215
4 958
6 313
363
1 480
4 500
2 192
27 021
-57 843
-42
399
75 720
58,50
53 718
41,50
86 150
43,92
110 018
56,08
0 AUTRES DEPENSES
0 Uniformes
5 Produits nettoiement
4 Blanchisserie
0 Energie cuisine
0 P.M.E.
5 Fournit clients & exploit
0 Imprimes
1 Decoration florale
0 Locations diverses
3 Orchestres/Musiques
0 Prestations ext.
2 Divers
20
TL AUTRES DEPENSES
CHARGES FIXES
%
CHARGES VARIABLES
%
86
0
13 655
4 958
0
820
6 644
7 493
7 150
0
4 500
0
2 610
0
0
6
2
0
0
3
3
3
0
2
0
1
3 000
1 245
1 245
0
0
0
3 320
4 000
0
0
0
0
2
1
1
0
0
0
2
2
0
0
0
0
47 830
21
12 810
-141 270
-62
425
-62
-66 996
-34
#DIV/0!
-34
207 643
56,41
160 480
43,59
151 440
57,50
111 919
42,50
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DEPT
DISCOTHEQUE
MOIS
BUDGET
LIBELLES
%
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
12352
1126
47
3 574 500
42
4 118 017
40
33
27
0
0
433 350
433 350
297 780
174 238
8 582
14 664
15 728
13
5
0
0
0
84 568
0
297 780
120 000
30 000
35 000
Tickets cpnsommation
Tickets Bouteilles
Effectifs
CHIFFRES D'AFFAIRES TTC
0
0
357
2 633
274
478
786
043
459
364
CHIFFRES D'AFFAIRES
DISCO HT
10
70
7
13
12352
1126
42
4 492 382
3 743 652
357
2 633
274
478
786
043
459
364
480 042
CONSOMMATIONS
Nourriture
Boissons
0
480 042
480 042
13 CONSOMMATIONS TOTALES
480 042
212 772
101 000
20 933
90 839
83 460
83 460
296 232
0
0
0
0
0
0
0
0
4
1
0
44 321
4 043
5 360
20 544
3 718
126 962
0
0
0
0
0
1
0
517 791
3
0
1
0
FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
212 772
Salaires et Charges
101 000
Prov Conges Payes
0
Repas
20 933
Prime de rendement +
0
Interesssement
Hbergement
Saisonniers & Extras
2 Salaires et Charges
0 Avantage en nature
8
TL FRAIS DE PERSONNEL
AUTRES DEPENSES
0 Uniformes
1 Mdses consommes prd acceuil
0 Produits nettoiement
0 Imprimes & fourniture bureau
1 P.M.E.
0 Blanchisserie
3 Scurit
0 Prestations exterieures
0 Dcoration
0 Dplacement
0 Commissions Agences de
Voyages
0 Redevances de rservation
14 Misssion Festival / Rception
87
0
0
90 839
104 054
104 054
0
47
3 860 460
100
1 300 050
1 050 300
866 700
0
40
33
27
0
0
433 350
13
433 350
13
3
0
1
0
347 780
224 238
8 582
14 664
15 728
7
0
0
0
2
3
0
84 568
0
0
0
3
0
0
316 826
347 780
11
0
44 321
4 043
5 360
20 544
3 718
126 962
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
120 000
30 000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4
1
0
0
517 791
0
14
0
35 000
0
1
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
185 000
722 740
19
TL AUTRES DEPENSES
2 300 920
72%
72
2 244 638
60%
60
297 780
61,68
185 000
38,32
233 315
24,94
702 196
75,06
CHARGES FIXES
%
CHARGES VARIABLES
%
88
722 740
19
185 000
2 224 044
59%
59
2 250 920
70%
70
24,94
75,06
233 315
702 196
347 780
65,28
185 000
34,72
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DEPAT RESTAURATION
BAHIA
MOIS
BUDGET
LIBELLES
%
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
7 432
3 403
4 029
135
117
150
129
1 159 008
2 354 600
715 806
337 837
68
32
1 053 644
100
7 432
3 403
4 029
135
117
150
0
0
0
0
0
0
Effectifs
CHIFFRES D'AFFAIRES TTC
129
1 264 372
0
2 331 054
CHIFFRES D'AFFAIRES HT
Nourriture
Boissons
715 806
337 837
100
32
1 367 370
751 770
100
35
1 053 644
100
2 119 140
100
CA RESTAURATION HT
464 906
441 285
CONSOMMATIONS
Nourriture
441 285
464 906
150 354
109 670
Boissons
109 670
150 354
34%
62%
20%
615 260
755 879
480 993
27 242
35 880
22 664
189 100
0
32%
29
23
1
2
1
9
0
0
755 879
#DIV/0!
36
45 000
192 500
2
9
0
0
2
0
50 000
137 500
30 000
6
1
0
0
550 956
547 946
272 393
64 312
52 CONSOMMATIO NS TO TALES
26
0
6
0
62%
34%
32%
550 956
FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
556 154
Salaires et Charges
272 393
Prov Conges Payes
0
Repas
72 520
Prime de rendement +
0
Interesssement
20%
52
615 260
29
26
0
7
0
855 879
580 993
27 242
35 880
22 664
27
1
2
1
211 241
115 753
115 753
20
Hbergement
Saisonniers & Extras
11 Salaires et Charges
0 Avantage en nature
211 241
138 253
138 253
0
20
663 699
5 145
63
694 407
5 383
66
855 879
#DIV/0!
40
0
21 764
9 916
0
9 832
25 277
0
2
1
0
1
2
45 000
192 500
0
0
50 000
0
2
9
0
0
2
0
46 870
4 550
8 917
0
4
0
1
0
187 500
30 000
0
0
9
1
0
0
21 764
9 916
9 832
25 277
46 870
4 550
6 500
TL FRAIS DE PERSONNEL
AUTRES DEPENSES
0 Uniformes
2 Produits nettoiement
1 Blanchisserie
0 Energie cuisine
1 P.M.E. Restauration
2 Fourniture clients &
exploitation
4 Imprimes
0 Dcoration florale
1 Locations diverses
0 Orchestres / Musiques
89
13
0
189 100
0
0
0
9
0
0
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
0
0
43 318
0
4
455 000
21
168 027
16
293 001
14%
14
-329 038
-31%
850 879
46,59
975 260
53,41
557 778
40,34
824 904
59,66
Prestations exterieures
Divers
TL AUTRES DEPENSES
CHARGES FIXES
%
CHARGES VARIABLES
%
90
0
57 239
0
5
0
0
0
0
184 364
17
505 000
24
-376 084
-36%
-36
143 001
7%
565 986
39,59
863 741
60,41
950 879
48,12
1 025 260
51,88
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
MOIS
LIBELLES
BUDGET
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
0
NB d'entres
4 098
2 347
1 751
0
116
Adultes
Enfants
71
45
Adultes
Enfants
0
0
0
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
0
0
13
13
480 000
731 520
731 738
518 400
230 400
201 600
512 255
97 345
CHIFFRES D'AFFAIRES HT
Phone et Fax
Entre piscine
Locat Matelats
Locat Boutique
Divers
0
512 255
97 345
0
182
0
230 400
201 600
0
0
609 600
0
0
0
0
0
4 958
0
0
0
40 798
32 040
1 602
4 056
0
3 100
45 000
45 000
85 798
6 600
7
0
1
0
1
100 TL CA DIVERS HT
CONSOMMATIONS
0 Telephone Telex
1 Pressing Blanchisserie
0 Salon Coiffure
0 Fitness
0 Restauration & Logmt
exterieur
0
0
4 958
16 977
12 792
4 185
10
0
20
Effectif
4 098
2 347
1 751
16 977
3 395
Location materiel
Autres
1 TL CONSOMMATIONS
DIVERS
2
0
1
0
FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Repas
Prime de rendement +
Interesssement
Hbergement
Saisonniers & Extras
0 Salaires et Charges
0 Avantage en nature
3 TL FRAIS DE PERSONNEL
91
16 977
609 782
100
432 000
100
0
4 958
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4 958
12 792
0
4 185
0
2
0
1
0
40 798
32 040
1 602
4 056
0
7
0
1
0
0
0
0
0
16 977
3 395
0
0
3
3 100
45 000
45 000
0
85 798
6 600
1
10
0
20
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
25 000
25 000
0
6
0
0
6
28 422
AUTRES DEPENSES
Uniformes
0 Imprims
0 Fournitures clients
5 Divers
0
0
0
28 422
0
0
0
5
0 0
25 000
0
0
6
0
0
28 422
5 TL AUTRES DEPENSES
28 422
25 000
321 202
74%
559 243
92%
40 798
36,82
70 000
63,18
16 977
37,40
28 422
62,60
CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES
%
%
92
559 425
92%
321 202
74%
16 977
37,40
28 422
62,60
40 798
36,82
70 000
63,18
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DEPT BOUTIQUES
MOIS
LIBELLES
BUDGET
REALISE
144 725
179 445
0
61 200
69 750
0
0
0
33 660
38 363
0
26
29
0
0
0
0
0
72 023
55
16 286
11 800
762
624
0
3 100
0
0
0
REALISE
Effectif
149 537
19 895
9
1
0
0
2
CUMUL
169 433
73 207
10 930
14 633
11 967
2 666
0
0
16 286
8 143
12
14 633
3 658
0
0
0
3 871
0
0
0
0
0
3
0
0
48
520
850
3 871
2 223
38 770
30
30
68 440
40
805
179 445
73 440
CHIFFRES D'AFFAIRES HT
Boutique Beach
Boutique Club House (Proshop)
Boutique 2
Boutique 3
Boutique 4
149 537
27 414
0
0
0
61 200
130 500
0
0
0
CONSOMMATIONS
43 Boutique Beach
6 Boutique Club House (Proshop)
0 Boutique 2
50 TL CONSOMMATIONS
7
0
2
0
BUDGET
0 Boutique 3
0 Boutique 4
84 137
FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Repas
Prime de rendement +
Interesssement
20 542
Hbergement
Saisonniers & Extras
0 Salaires et Charges
0 Avantage en nature
9 TL FRAIS DE PERSONNEL
AUTRES DEPENSES
0 Uniformes
0 Imprims
0 Decoration
0 Petites fournitures
0 Fournit. clients
1 Divers
1 TL AUTRES DEPENSES
93
176 951
100
191 700
100
73 207
16 365
0
41
9
0
33 660
71 776
0
18
37
0
0
0
0
0
0
0
0
0
89 572
51
105 436
55
16 264
0
4 278
0
9
0
2
0
23 808
18 800
1 284
624
0
10
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3 100
0
0
0
2
0
0
20 542
3 424
12
23 808
11 904
12
0
1 512
0
48
520
850
0
1
0
0
0
0
0
0
0
3 871
0
0
0
0
0
2
0
0
2 930
3 871
63 907
36
36
58 585
31
31
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
16 286
17,67
75 894
82,33
15 153
15,00
85 840
85,00
94
%
%
21 062
18,63
91 982
81,37
23 808
17,89
109 307
82,11
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DEPT ANIMATION
MOIS
LIBELLES
BUDGET
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
4
0 ##
0 ##
##
##
##
##
0 ##
48 228
40 200
2 130
1 248
0
##
##
##
##
4 650 ##
0
##
##
48 228 ##
12 057
135 484 ##
##
##
##
##
##
##
18
Effectif
0 ### CHIFFRES D'AFFAIRES TTC
19
0
CHIFFRES D'AFFAIRES HT
Tennis & Location
Golf & Location
Equitaion
Quads
Vlos
Massage
Hammam
Baby sitting
Tombola
Piscine
Rack By Night
Divers
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
##
4
0
##
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0 ### CA ANIMATION HT
##
##
CONSOMMATIONS
Tennsi + Location
Equitation
Fitness
Rack By Night
0
0
0
0
##
##
##
##
0
0
0
0
##
##
##
##
##
##
58 404
0
13 859
0
##
##
##
##
48 228
40 200
2 130
1 248
0
##
##
##
##
2 428
8 000
8 000
0
##
###
###
###
###
0 ### TL CONSOMMATIONS
FRAIS DE PERSONNEL
71 969
Permanents
56 800 ### Salaires et Charges
### Prov Conges Payes
12 741 ### Repas
### Prime de rendement +
Interesssement
2 428 ### Hbergement
8 000
Saisonniers & Extras
8 000 ### Salaires et Charges
### Avantage en nature
79 969 ### TL FRAIS DE PERSONNEL
4 443
FRAIS DE PERS. / EMPLOYE
###
###
###
###
###
14 995 ###
###
AUTRES DEPENSES
Animation
Imprims
Orchetsre / M%usiques
Prestations ext.
Locations diverses
Offerts clientle
Petit materiel d'animation
95
74 691
##
##
82 691
4 352
##
0
0
0
0
0
14 995
0
##
##
##
##
##
##
##
4 650
0
0
0
##
48 228
12 057
##
##
##
135 484 ##
0 ##
0 ##
0 ##
0 ##
0 ##
0 ##
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
##
##
##
### Dcoration
900 ### Costumerie & accessoirs
11 529 ### Divers
0
900
11 529
##
##
##
0
0
0
##
##
##
135 484 ##
27 424
##
135 484
##
-110 115
#DIV/0!
##
-183 712
#DIV/0!
##
-183 712 ##
#DIV/0!
183 712
100,00
0
0,00
99 393
92,55
8 000
7,45
CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES
96
%
%
102 115
92,73
8 000
8 000,00
183 712
100,00
0
0,00
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DEPT
ADMINISTRATION
GENERALE
MOIS
LIBELLES
BUDGET
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
0
24
341 109
245 476
6 063
3 744
30 851
54 975
0
0
0
264 803
31 584
4
0
0
0
1
0
0
64 053
169 167
312 693
312 693
341 109
#DIV/0!
577 497
24062
0
30 500
0
23 500
0
33 000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
8 595
36 517
31 500
0
0
0
20 000
16 500
144 500
0
0
0
0
0
0
0
0
2
0
0
27 871
299 500
194 918
0
0
0
0
20 171
18 640
6 650
14 793
43 782
4 565
13 334
Effectif
1
0
1
0
3
5
0
26
FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Avantage en nature
Prime de rendement
Hbergement
Saisonniers & Extras
Salaires et Charges
Avantage en nature
336 065
10 TL FRAIS DE PERSONNEL
AUTRES DEPENSES
0 Commissions c de credit
1 Imprims/f de bureau
0 Uniformes
0 Telephone Telex Fax
0 Affranchissement
0 Transports et Dplacement
0 Mission et Reception
0 Frais de recouvrement
0 Honoraires
0 Assurances BPRD
0 Assurances & Taxes des
vhicules
1 Locations diverses
0 Cotisations professionnelles
0 Documentation et jounaux
0 Cotisations et dons
0 Vehicules(Essence+Reparat)
0 Fournitures Informatique
0 Contrat Gardiennage
0 Participation aux Frais du sige
0 Redevances Informatique
(D.G.T.I)
0 Frais & Produits Financiers
Divers
0 Divers
3 TL AUTRES DEPENSES
0
0
97
37 455
0
88 013
0
210 597
544 923
544 923
0
1
0
1
0
4
9
0
617 162
519 981
7 611
3 744
30 851
54 975
0
0
0
7
0
0
0
1
0
0
880 989
33884
15
617 162
#DIV/0!
8 595
46 716
0
44 164
0
49 465
19 722
0
14 793
0
0
0
1
0
1
0
1
0
0
0
0
0
0
51 000
0
42 000
0
66 000
30 000
0
0
0
0
0
1
0
1
0
1
0
0
0
0
0
61 917
0
0
0
8 171
15 172
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
52 500
0
0
0
35 000
18 000
176 500
0
0
1
0
0
0
0
0
2
0
0
27 871
296 587
471 000
0
0
0
0
0
0
0
0
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
640 609
10%
640 609
100,00
0
0,00
10
772 415
13%
763 819
70,39
321 289
29,61
13 TL ADMINISTRATION GLE
% DU C.A TOTAL H.T
CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES
98
%
%
1 177 575
20%
1 168 980
67,87
553 519
32,13
20
1 088 162
15%
1 088 162
100,00
0
0,00
15
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DEPT MARKETING
MOIS
LIBELLES
BUDGET
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
#DIV/0!
0
#DIV/0!
0
25 000
0
50 000
0
0
136 800
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
2
0
0
0
0
0
3 800
211 800
72 997
211 800
3%
72 997
1%
211 800
100,00
0
0,00
19 309
10 000
39 888
72 997
100,00
0
0,00
Effectif
0
0
0
0
0
0
0
FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Avantage en nature
Prime de rendement
Cout formation
Saisonniers & Extras
Salaires et Charges
Avantage en nature
0 TL FRAIS DE PERSONNEL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
#DIV/0!
0
#DIV/0!
4 900
0
0
19 309
10 000
0
39 888
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
25 000
0
50 000
0
0
151 800
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
2
0
0
0
0
0
1 TL AUTRES DEPENSES
74 097
226 800
1 TL DPT MARKETING
% DU C.A TOTAL H.T
74 097
1%
226 800
3%
AUTRES DEPENSES
0 Impression Edition
0 Frais de Dplacement
0 Foires & salons
0 Gratuites des invites
0 Signalisation / enseignes
0 Publicit locale
1 Insertion & Achats Espaces
0 Affranchissements
0 Cadeaux la Clientle
0 Offres VIP
0 Promotions
0 Refacturation Frais de
Marketing
0 Divers
CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES
99
%
%
74 097
100,00
0
0,00
226 800
100,00
0
0,00
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DEPT ENTRETIEN
ENERGIE
MOIS
LIBELLES
BUDGET
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
0
54 786
32 465
1 578
1 560
11 433
7 750
0
34 144
20 468
0
0
0
0
0
0
0
5 670
8 006
27 430
27 430
54 786
#DIV/0!
61 574
6842
0
0
0
15 000
30 000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
35 000
0
0
0
0
15 000
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
11 242
15 500
11 556
3 365
38 000
768
16 306
95 000
235 386
149 786
296 960
29 200
0
27 935
14 516
0
0
0
0
56 000
71 651
1%
Effectif
0
0
0
0
0
0
0
14
FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Avantage en nature
Prime de rendement
Hbergement
Saisonniers & Extras
Salaires et Charges
Avantage en nature
45 316
0
0
0
0
0
0
0
54 786
32 465
1 578
1 560
11 433
7 750
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
72 746
5196
54 786
#DIV/0!
0
140 225
53 045
0
0
0
2
1
0
0
0
0
0
15 000
30 000
0
0
0
0
0
11 242
15 500
11 556
3 365
38 000
768
16 306
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
40 000
0
0
0
0
15 000
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
4 TL AUTRES DEPENSES
290 007
100 000
5 TL ENTRETIEN
362 753
154 786
60 000
3 884
ENERGIES
1 Electricit
0 Fuel
1 Eau
0 Gaz
68 445
0
114 294
8 464
1
0
2
0
39 200
0
29 935
20 516
1
0
0
0
119 884
2%
2 TL ENERGIES
% DU C.A TOTAL H.T
191 202
3%
89 651
1%
101 225
37 424
1 TL FRAIS DE PERSONNEL
29 082
0
7 230
0
9 004
27 430
27 430
0
AUTRES DEPENSES
0 Uniformes
2 Entretien contrats
1 Ent. instal elect& techniques
0 Ent. piscine
0 Ent .Climatisation et
Refrigeration
0 Ent .Mobilier
0 Ent .Jardins
0 Ent .Batiments et Sols
0 Ent .Peinture et Decoration
1 Ent .Materiel de Cuisine
0 Ent .Buanderie et Plomberie
0 Petites fournitures entretien
0 Deplacements
0 Tapisserie, Rideaux et voilage
0 Evacuation Egouts
0 Traitement d'eau
0 Divers
100
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
221 437
416 844
3%
7%
221 437
100,00
0
0,00
389 414
93,42
27 430
6,58
553 955
CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES
%
%
244 437
9%
3%
526 525
95,05
27 430
4,95
244 437
100,00
0
0,00
Mois de :
101
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
DEPT BLANCHISSERIE /
NETTOYAGE
MOIS
LIBELLES
BUDGET
REALISE
CUMUL
REALISE
BUDGET
STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
6
16 992
14 400
720
1 872
2 580
2 580
0
0
16 992
2832
16 992
0%
0
0
0
0
0
0
0
0
2 580
2580
Effectif
0
0
0
0
0
0
0
FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Avantage en nature
Prime de rendement
Hbergement
Saisonniers & Extras
Salaires et Charges
Avantage en nature
0 TL FRAIS DE PERSONNEL
0
0
0
0
0
0
0
16 992
14 400
720
1 872
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
16 992
2832
AUTRES DEPENSES
Uniformes
Produits lessiviels
Imprims
Prestations ext.
Divers
0
4 515
0
16 939
756
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
22 210
16 939
756
0
0
0
0
0
22 210
0 TL AUTRES DEPENSES
24 790
0%
2 580
0
0
0
0
0
0
0
2 580
2580
0
0
0
0
0
4 515
2 580
TL DPT BLANCHISSERIE
% DU C.A TOTAL H.T
102
24 790
0%
16 992
0%
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
REFERENCES
Ouvrage
BIBLIOGRAPHIQUES
Auteur (s)
Edition
C.BALANGER
EDITIONS BPI
J.C.OULE
EDITIONS BPI
Gestion htelire
J.J.CARIOU M.LEURION
EDITIONS BPI
T.LAUTARD
Cas pratiques de gestion htelire
F.REY
EDITIONS BPI
Gestion de lentreprise
N.BACH J.C.OULE
EDITIONS BPI
Gestion
et
comptabilit
en
D.ANGE
EDITIONS BPI
B.FLORIN
EDITIONS BPI
restaurant
Comment
assurer
un
htel
restaurant
Le contrle de gestion
J.C.OULE
EDITIONS BPI
Le contrle de gestion
J.C.OULE T2
EDITIONS BPI
Les
emplois
dans
lhtellerie
J.BRIED
EDITIONS BPI
restauration
Gestion Tome 1 et 2
Editions BPI
LEJET, F. PIERSON
Gestion tome 3
T. LAUTARD
Editions BPI
Editions BPI
LEJET, F. PIERSON
Corrig expliqu de Gestion tome 2
Editions BPI
LEJET, F. PIERSON
Corrig expliqu de Gestion tome 3
T. LAUTARD
Editions BPI
Les
Editions
performante
CROCE
dorganisation
Equilibre et performance
L.AUDOUIN
EDITION
dix
leviers
dune
gestion
DORGANISATION
Le diagnostic financier
B.MEUNIER-ROCHER
EDITION
DORGANISATION
P.RAMAGE
EDITION
DORGANISATION
Finance dentreprise
N.GUEDJ
EDITION
DORGANISATION
La gestion financire
H.HUTIN
EDITION
DORGANISATION
IFACI
EDITION
DORGANISATION
R.S.CAPLAN
103
EDITION
DORGANISATION
Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
prospectif ?
le tableau de bord prospectif
R.S.CAPLAN
EDITION
DORGANISATION
M.LEROY
EDITION
lentreprise
Le contrle de gestion
DORGANISATION
N.GUEDJ
EDITION
DORGANISATION
J.P. RODIER
performance
EDITION
DORGANISATION
104