Panadera

Casa o lugar en donde se hace o se vende pan se le llama tambin tahona, del
rabe tahnar que significa molino. La panificadora es la instalacin industrial
destinada a la elaboracin de pan en grandes cantidades.
El pan es un alimento elaborado a partir de una amplia variedad de cereales,
En casi todo el mundo el pan se ha convertido en el principal alimento con lo
cual ha adquirido la denominacin de alimento por antonomasia.
Este proyecto requiere conocer la poblacin consumidora y sus necesidades,
proveedores de equipo econmicos y mercadotecnia; su desarrollo es en forma
conjunta con la arquitectura, decoracin, e ingeniera de construccio. Estas son
las principales fuentes de datos pra lograr una obra funciuonal que traiga
mayor numero de consumidores.
En la actualidad, la demanda de mayor calidad en comercializacin y
exportacin del producto, ha despertado el inters en ciertas cadenas de
panADERIAS por crear una imagen corporativa apropiada apoytada en la
arquitectura , la decoracin de interiores diseo industrial y grfico. Estas
disciplinas trabajan en forma conjunta en la construccin de la obra ya que el
mantenimiento del local debe ser minimo. Adems en las grandes ciudades es
comn observar que junto a la panadera esta la pastelera y una rosticera.
PANIFICADORA Y PASTELERIA
El origen de las pasteleras se dio en la Edad Media cuando en las farmacias se
les agregaba azcar a las recetas para ocultar su mal sabor.
La pastelera y la panadera eran empresas separadas, pero con el paso del
tiempo se han ido fusionando aunque esto depende de las costumbres de la
regin . en los pases europeos es ms comn encontrar por separado los
panes tipo francs de los de duo}lce (pasteles, biscochos, etc.).
Para su estudio se clasifican en:
Panadera: Local destinado a la elaboracin de pan para su venta. Tambin se
le llama panificadora.
Pastelera: Lugar donde se hacen y venden pasteles.
Panadera y Pastelera: Lugar donde se venden los dos productos al mismo
tiempo; estos productos comparten las ares de produccin, venta y
almacenamiento. En lel caso de la panadera y pastelera de pueden combinar
con una tienda de abarrotes, rosticera , vinatera, Tortilleria, etc.
Expendio del pan: Local cuya funcin es nicamente vender pan; mno tiene
rea de produccin y es administrado por su propietario.

HUBICACION
Las panaderas deben tener atractiva localizacin para la exhbicion y venta del
pan. Son recomendables zonas de gran densidad demogrfica como
mercados, centros comerciales, en paradas de autobuses, en avenidas
transitadas, en la entrada de fraccionamientos o en esquinas.
En la hubicacion hay que tomar en cuenta que la mayora de personas
compran el pan al regresar de su trabajo ya que poca gente compra pan al ir a
su trabajo.
Las panaderas grandes que produzcan pan para las ms pequeas, situadas
en lugares perifricos requerirn un sistema de entrega eficiente. Para que la
salida sea rpida, el rea de produccin se situar en un lugar estratgico, se
recomienda una calle secundaria
TERRENO
Se recomienda que el terreno sea plano y tenga dos frentes o est hubicado en
una esquina para el mejor acceso de materias primas y transporte del pan si
fuera necesario . En terrenos en esquinas se debe crear una pequea plaza o
situar el estacionamiento en este punto,. Las banquetas deben ser amplias
para mejorar la circulacin de los peatones
ESTACIONAMIENTO:
Si se cuenta con un estacionamiento para clientes, aumentan las
oportunidades de ventade preferencia se debe localizar al frente o rodear el
edificio.
ORIENTACION
El pan no debe ser expuesto a los rayos solares por ello es conveniente
orientar las vitrinas, cuando sea posible, hacia donde reciba menos el sol. En
caso de que la orientacin de la fachada est expuesta a gran insolacin, debe
protegerse mediante cortinas o toldos
PRODUCCIN DEL PAN
En su forma mas sencilla, las etapas son mezclar, en donde se agan los lquidos
todos los ingredientes desecos, luego se amasa para reforzar el gluten.
Las tcnicas utilizadas para la elaboracin de productos de pastelera y
bollera llevan consigo una serie de operaciones}, Que son:

Preparacion de las materias primas;

Seleccin y mezcla de los ingredientes correspo0ndientes a los
productos a elaborar;

Adicion de los produc tos auxiliares como aromas, conservadores ,

levaduras , etc.
Amasado y fermentacin de las masas
Pesado, divisin y moldeado por unidades y piezas
Transporte de las masas a las diversas etapas de elaboracin
Colocacin de piezas moldeadas
Tratamientos Trmicoscomo, cocimiento, horneado, pasteurizacin,
esterilizacin, etc
Guarnicion y cobertura de las piezas como adornois
Empacadoo conservacin para exposision y venta
Almacenamiento bajo frio si es necesario
Calentamiento del produco si fuera necesario

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA. Las harinas deben guardarse en un

lugar seco y conservarse a temperaturas bajas, La harina se deposita en una
pieza llamasa harinero o deposito de harina; sta pieza llamada harinero ,
est saca con palas de mano y escoba, para evitar que se humedezca y
fermente, Del harinero pasa a una sala especial donde se efecta un cernido
ms fin. Es el proceso mas costoso en una panadera. En las pequeas
panaderas las materias primas se pueden conservar en sus envases
procurando mantenerlos en un lugar fresco y seco y poco humed. Los
productos como la mantequilla, la leche, etctera, se deben mantener en
cmaras refrigeranteso, incluso, congelacin si fuera necesario
PERSONAL
Dentro de una panadea existe un encargado, que puede sewr el dueo. A su
cargo tiene dos tipos de personal: Los que attienden al publico y los que
preparan el pan. En la preparacin es comn contar con dos turnos, para que el
pan salga recin hecho en las primeras horas de la maana. En en la noche
PROYECTO ARQUITECTONICO
Una vez determinado el predio o local donde se instalar la panadera, es
necesario considerear algunas cuestiones arquitectnicas y de tipo comercial
para conificar cada rea del terreno.

PROGRAMA ARQUITECTONICO DE NECESIDADES

ZONA EXTERIOR
Estacionamiento pblico y del personal
Estacionamiento para proveedores

Acceso del pblico

ZONA ADMINISTRATIVA
Oficina
Recepcin
Privado
Sanitarios
ZONA DE DESPACHO
Vestibulo
Accesso con torniquetes
Salida
Caja
MOSTRADOR
Venta directa
Venta indirecta
ESHIBIDORES
Pan blanco
Pan dulce
La especialidad de la panadera Pasteles de boda
Refrigerador de pasteles y gelatina
Acceso a zona de preparacin
Zona de preparacin
Acceso de productos
Montacargas
Area de Armado
Area de amasado
Pan
Mesas
Mezcladores
Amasadoras
Plancha
Carritos para espiqueros
Hornos
Camara de fermentacin
PASTELES
Camara de calor
Camara de humedad
Cmara de bloqueo
Hornos
Fregadero
Freidor
Oiletas de lavado con trampa
Amasijo
Resguardo
Fritanga
Zona de almacn

Montacargas
Bodega de materia prima
Productos secos
Productos que requieren refrigeracin
Carpinteria
Zona de servicios generales
Casilleros y regaderas
Sanitarios para hombres y para mujeres
Cuarto de basura
Seguridad

DESCRIPCION DE PARTES
Fachada exterior

Debe tener fachadas de cristal transparente con el fin de que la gente pueda
observar el pan desde afuera. En la parte de afuera se recomienda crsistal
natural grueso, excepto en el caso de que la panadera d al poniente, ya que
el sol secara el pan. En este caso se recomiendan toldos para proteger el pan.
ESTACIONAMIENTO
Es recomendabe que est al frente de la panadera o que la reodee.
En estacionamientos grandes sew colocarn coladeras para captar el agua de
lluvia. Se recomin}enda un cajn exclusico para proveedores con un pequeo
anden para carga y descarga alejado de la entrada.
ACCESO
El acceso de debe distinguir desde todos los puntos visibles y debe haber un
rtulo con el nombre de la panadera . una acera amplia y cubierta es
conveniente una proteccin con tra la lluvia para el peatn y el cliente que
llega en vehiculo.
PLAZA El frente del acceso principal, si se puede de be contar como una
pequea plaza de reunin.
ROTULO Las dimensiones del logotipo o letras e iluminacin son
fundamentales. Se debe ser visible por lo menos en un radio de 30m y debe
resaltar la especialidad de la empresa.
El rotulo debe ser un hito den tro del contexto urbano con el objeto de hubicar
a}rapidami}ente el establecimiento
ZONA ADMINISTRATIVA
Oficinas
La oficina del encargado se situa en un lugar central con respectoa las reas de
produccin, la bodega y de los empleados para tener un control visual
adecuado
Devbe haber un rea de recepcin, cbiculo, archivo y una cama. La entrada
debe ser directa desde la calle sobre todo para el cobro de proveedores. Con su
sanitario
ZONAS DE PRODUCCION
ACCESO DE MATERIA PRIMA
Acceso de servicio. De ser posible, debe haber un acceso independiente para el
personal y la materia prima especialmente el rea de produccin; debe dar
directo a la calle y haber un estacionamiento para proveedores. Se localiza el
control de empleados y una bscula. Este vestbulo comuinica con la zona de
servicios de em,pleados, montacargas, bodega y arfea de preparacin.
Basculka: debe contar con espacio suficiente para descargar costales, verificar
peso y maniobrar. Las dimensiones de la bpscula la determinan la
necesidades de la panadera.

Montacargas: se recomienda en edificaciones de dos o mas niveles. Debe

tener un cupo minimo para dos espigueros.
AREA DE PREPARACIN
Se conoce como rea de amasijo; aqu se elabora la masa par todo yipo de
pan. El espac io se debe adaptar al tipo de produccin; la cual est en funcin
de los tips de hornos. La altura recomendable es de 3.60 a 4.00m. tendr una
buena iluminacin y ventilacin.
Debe contar con mesas, mezcladoras y charolas para su prxima coccin . Por
ser el lugar donde se hace el pan y se transdporta en charolas colocadas en
carritos , debe de contar con un horno de bolollo, una cmara de fermentacin,
un horno para bizcochos, un horno pastelero y cmaras de refrigerantes
MOBILIARIO , UTENSILIOS Y EQUIPO
La industria de la panadera y la pastelera a evolucionado notablemente en
cuanto a equipo. Es por ello que ingresan al mercado una mayor cantidad de
productos, con un nmero menor de consumo de energi, y con equipo cada vez
menor y que est ms automatizado y especializado dentro de la amplia
gam,a de opciones estn las siguiente.