ETAS

Calidad sanitaria. Conjunto de requisitos MB y FQ

que debe cumplir un alimento para ser considerado
inocuo para el ser humano.
Etas. Son enf. producidas por el consumo de
alimentos elaborados en bajas condiciones de
higiene.
Tipos de peligro. FQB
Patgeno. MO daino que causa enf.
Toxina. Veneno producido por MO. Patgenos.
Lo que los patgenos necesitas para crecer:
alimento,Ph,T,tiempo,oxigeno,humedad.
Infeccin. Ef. Producida por la ingesta de alimentos
contaminados con la bacteria patgena.
Intoxicacin producida por ingesta de toxinas
producidas en los alimentos por MO.
Toxiinfeccin. Enf. Producida por el consumo de
bateras que forman toxinas en el organismo.
ALIMENTOS CONTAMINADOS
AC. Es aquel alimento que tiene una sust. ajena a su
composicin y que puede causar dao al organismo.
Peligro. Agente FQB presente en el alimento
siempre que represente un efecto adverso a la salud
AGUA
BAC. Que obstruyen tuberas en el agua
Ferrobacterias. Leptothrix, Crenothrix, Gallionella,
Sphaerotilus(no es FBobligada)
Sulfobacterias. Thiothrix Beggiatoa
BAC. Que cambiar color en el agua.
Crenothrix .LeptoThrix. Gallionella.
MO indicadores. Grupo de MO cuya presencia en #
superior al limite establecido evidencia posible
presencia de patgenos. Evalua el grado de
contaminacin.-faciles de aislar y crecer en lab.inocuos para el hombre
Puede ser:
coliformes fecales. (cont. Fecal)
Aerobias mesofilas. (tratamientos de aguas
Pseudomonas.(deterioro de calidad agua)
Bacterias coliformes. Habitan en el tracto intestinal,
fermentan la lactosa.
Puede ser.
CT. Indican calidad del agua.
CF. y Enterococos. Contaminacin fecal remota, no
se multiplica en el agua.
ENF. Producidas por MO acuticos
-estreptococos fecales, bacillus proteus clostridium
thiobacillus.

INTRODUCCION
Produccin. Elaboracin de sust. Y productos en los
que intervienen la MO.
Control. Verificacin del tipo de MO en un proceso y
determinar la presencia de contaminantes.
Epidemiologia. Seguimiento de la dispercion de ua
enfermedad para poder contenerla.
Microbiologia de alimentos 4 aspectos.
-Los MO como productores de alimentos
-Los MO como agentes de deterioro de al.
-Los MO como agentes aptogenos transmiticdos por
alimentos.
-Factores que afecta al crecimiento bacteriano.
Alimento deteriorado. Es aquel daado por agentes
microbianos qumicos de forma inaceptable para el
consumo humano.
Factores que afectan el crecimiento bateriano.
Refrigenarcion congelacin, altas T, radiacin UV,
radiacin Inonizante, actividad del agua reducidad,
PH, Potencial redox.
Glosario
Alimento Perecedero Son aumentos que necesitan
ser refrigerados para poder conservarlos ya que su
vida til es corta.
Alimento semielaborado Alimento que ha recibido
tratamiento trmico o no en su elaboracin y que
necesita de una coccin para su posterior consumo.
Alimento elaborado Son los alimentos que tras un
proceso de modificacin son ms apetitosos, fciles
de comer y de conservar.
Conservas. Alimento preparado de modo
conveniente y envasado hermticamente para
mantenerlo comestible durante mucho tiempo.
Semicorservas Alimento de origen vegetal o animal
envasado en recipientes cerrados, sin previa
esterilizacin, que se conserva por tiempo limitado
Microorganismos alteradores Son los causantes de
la alteracin o deterioro de los alimentos, estos
pueden ser a causa de los hongos o levaduras, etc.
Microorganismos indicadores Estos son organismos
o grupos que advierten oportunamente de un
manejo inadecuado o contaminacin que
incrementan el riesgo de presencia de
microorganismos patgenos en alimentos.
Microorganismos patgenos Provocan serias
consecuencias y perjuicios contra la salud.