Fermentacin: Qu demonios es la kombucha?

En mi pgina de Facebook, casi siempre estoy hablando de la

kombucha. Soy adicta a la kombucha. Me encanta. Me encanta su
sabor. Me encanta su olor. Me encanta cmo me desafa para
experimentar con nuevas combinaciones. Si hasta me encanta el
hongo liso y resbaladizo que se utiliza para preparar esta bebida.
Recibo muchos mensajes y comentarios de lectores que nunca han
odo hablar de ella, o les suena pero no tienen muy claro lo que es o
cmo prepararla. En este artculo quiero compartir, a modo de
introduccin, algo de informacin sobre esta maravillosa bebida
fermentada.
Qu es la kombucha?
A lo largo de cientos de aos, muchas personas han estado bebiendo
t fermentado por todo el mundo, llamndolo por distintos nombres y
elogiando sus beneficios probiticos, adems de su sabor refrescante.
Pero alguna vez te has preguntado qu es lo que produce esta
bebida tan especial, y cmo funciona? Puede que esa torta
resbaladiza y correosa a la que llamamos hongo de la
kombucha (por su apariencia), o SCOBY en ingls, te resulte familiar.
SCOBY es un acrnimo de Symbiotic Culture of Bacteria and
Yeast (cultivo simbitico de bacterias y

levaduras). Simbitico significa que las cepas de bacterias y

levaduras conviven en una comunidad compleja y de apoyo mutuo,
dependiendo las unas de las otras. Las bacterias y levaduras
especficas en la kombucha son las que hacen que sta se comporte
como lo hace, y las que producen la efervescencia y el sabor que
esperamos en ella.

No todos los cultivos de kombucha contienen exactamente las

mismas cepas, pero generalmente stas son algunas de las que
podemos esperar:
Acetobacter: Esta es una cepa de bacteria aerbica (necesita
oxgeno) que produce cido actico y cido glucnico. Siempre se
encuentra en la kombucha. Las cepas de acetobacter tambin son
responsables de construir el hongo. Acetobacter
xylinoides y acetobacter ketogenum son dos cepas que podemos
encontrar en la kombucha.
Saccharomyces: Esto incluye un nmero de cepas de levadura que
producen alcohol, y son los tipos de levadura ms comunes en este

cultivo. Pueden ser aerbicos o anaerbicos, e

incluyen Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus,
Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes, y Saccharomyces
cerevisiae.
Brettanomyces: Otro tipo de cepa de levadura, aerbica o anaerbica,
que se suele encontrar en la kombucha y que produce alcohol o cido
actico.
Lactobacillus: Un tipo de bacteria aerbica que a veces, pero no
siempre, se encuentra en la kombucha. Produce cido lctico.
Pediococcus: Estas bacterias anaerbicas producen cido lctico. A
veces se encuentran en la kombucha, pero no siempre.
Gluconacetobacter kombuchae: Una bacteria anaerbica que se
encuentra nicamente en la kombucha. Su alimento es el nitrgeno
que se encuentra en el t, y produce cido actico y cido glucnico
adems de que construye el hongo.
Zygosaccharomyces kombuchaensis: Una cepa de levadura que slo
se encuentra en la kombucha. Produce alcohol y efervescencia
adems de contribuir a la construccin del hongo.
La kombucha cuenta adems con una variedad de otros nutrientes,
en concreto distintos cidos y steres, que otorgan a esta bebida su
particular sabor y burbujas. Dentro de estos componentes se
encuentra el cido glucnico, la diferencia principal entre la
composicin de la kombucha y el vinagre de sidra de manzana.
Adems, la kombucha aporta microdosis de vitaminas C y B en
un formato fcilmente digerible por el cuerpo. El contenido
concreto de bacterias, azcar y componente cido de la kombucha
dependen de muchos factores, entre ellos el cultivo con el que has
comenzado, el tipo de t y de azcar que utilizas, la fuerza del t, el
tipo de agua, el tiempo de fermentacin, la temperatura en que se
lleva a cabo la misma, y ms variables.
Cules son los beneficios para la salud de la kombucha?
#1 Desintoxicacin
Uno de los mayores beneficios de la kombucha es la desintoxiacin,

promoviendo la salud heptica. Es rica en muchas de las enzimas y

cidos bacterianos que produce tu cuerpo y/o utiliza para desintoxicar
el sistema, reduciendo as la carga pancretica y heptica.
#2 Apoya la digestin y salud del sistema digestivo
La kombucha es una bebida probitica, fermentada de forma natural
mediante una colonia de bacterias y levaduras. Los beneficios en este
aspecto son numerosos: mejoras en digestin y sobrecrecimiento de
cndida, claridad mental y estado de nimo.
#3 Articulaciones
La kombucha contiene glucosaminas, que ayudan a prevenir y a
tratar todo tipo de artritis. Las glucosaminas aumentan la produccin
de cido hialurnico sinovial. El cido hialurnico contribuye a la
conservacin de la estructura del cartlago y previene los dolores
artrticos, con un alivio comparable a los AINEs y beneficios respecto
a los glucocorticoides.
#4 Refuerzo del sistema inmune
La kombucha es extremadamente rica en antioxidantes, ayudando a
estimular la respuesta inmunolgica y niveles de energa.
En pocas palabras, la kombucha es una bebida natural llena de
probiticos y aminocidos saludables. Probitico significa,
literalmente, para la vida. A diferencia de los antibiticos, que
eliminan TODAS las bacterias en tu cuerpo, incluso las buenas, los
probiticos re-establecen la ecologa natural de la flora intestinal. Los
probiticos refuerzan el sistema inmunolgico, mejoran el estado de
nimo, combaten alergias y desintoxican el cuerpo.

Sin embargo, la kombucha no es la panacea. No se trata de una

bebida con superpoderes que haga algo, como una medicina cuyo
objetivo es curar sntomas especficos. Se trata ms de promover la
salud, le aporta al cuerpo lo que necesita para curarse al:
-ayudar al hgado a eliminar substancias dainas
-promover el equilibrio en el sistema digestivo
-aportar vitaminas, enzimas y cidos que promueven la salud
Otro de los beneficios de esta deliciosa bebida es que te ayudar
a desengancharte y olvidarte de los refrescos azucarados y
carbonatados de una vez por todas.
Un poco de historia, leyendas y otras curiosidades
Hay una leyenda que cuenta que la kombucha fue creada en la
Dinasta Qin (220 AC) para el Emperador Qinshi Huangdi. Para los
chinos siempre ha sido de suma importancia la bsqueda de todo tipo
de elixires para la longevidad. En esos tiempos se conoca como El
Elixir de la Inmortalidad.
Durante la Revolucin Cultural , en cada hogar se poda encontrar un
recipiente de este t fermentando, pero hoy en da ya no forma parte

de la rutina diaria en el estilo de vida moderno de los ciudadanos

chinos.
Segn otra historia, un mdico coreano, el Dr. Kombu, se la llev al
Emperador japons Inyoko en el ao 414 DC. Se dice que los samurai
la utilizaban para darse energa en las batallas.
Otros cuentan que una bebida avinagrada fermentada llenaba los
odres de Genghis Khan y sus ejrcitos.
Desde Asia, viaj a travs de la Ruta de la Seda hasta Rusia y
posteriormente a casi toda Europa. Esta bebida fue muy popular en
Rusia y en Europa hasta la Segunda Guerra Mundial, durante la cual el
racionamiento del azcar y el t hizo que esta prctica se perdiera.
Por suerte, unos pocos pudieron preservar la tradicin y tras la guerra
resurgi entre las clases altas italianas, posteriormente volviendo a
viajar hacia Europa del Este.
La escritora Betsy Pryor ha comparado a la kombucha con un hombre
lobo, ya que afirma que le afectan las fases de la luna. El t resulta
ms cido cuando la luna est llena, y ms dulce cuando la luna est
creciente o menguante. Algo as como las personas, verdad?
La bebida de los mil nombres
A lo largo de los siglos, la kombucha se ha conocido por muchos
nombres, estos son algunos de ellos:

Tschambucco

Kargasok

Mo-Gu

Kambotscha

El Remedio de la Inmortalidad

Kwassan

Kvass de T

Embuya Orientalis

Champignon de Longue Vie

Koucha Kinoko

Volga Fungus

Manchu Fungus

Olinka

Spumonto

Teepilz

Hongo de Manchuria

Pinchia Fermentans
Y seguro que muchos ms Algo que se conoce por tantos nombres y
que se ha heredado en tantas culturas distintas merece la pena
investigarlo. Te animo a probarlo. No estamos separados de la
naturaleza. Sin la ayuda de bacterias beneficiosas y otros organismos,
no podemos sobrevivir. En la sociedad moderna es fcil creer que
controlamos a la naturaleza, sin embargo, la realidad es que vivimos
en simbiosis con otros seres vivos. As es como funciona. Es lo
natural.

Fermentacin: Cmo elegir el t para la kombucha

Vamos a empezar a diseccionar el arte de hacer kombucha

comenzando por la misma esencia de esta milenaria bebida: el t. La
kombucha es t fermentado, as que no llegaremos muy lejos sin este

ingrediente. En el mercado existen cientos de miles de ts, y su

calidad oscila entre los artesanales y sofisticados ts que se
convierten en un jardn de flores en tu tetera, hasta las indecentes
bolsitas de papel rellenas de polvo de t que se ha barrido del suelo
de una fbrica de t segundona. Te venden ts para darte energa,
otros para ayudarte a dormir, unos que sirven para calmar el dolor de
barriga y otros para que vayas al bao. Hoy da creo que podemos
encontrarnos lo inimaginable en las estanteras de tiendas y
supermercados.
Veremos en detalle cules son los mejores ts para la elaboracin a
largo plazo de la kombucha.
Qu es el t?
Si nos ponemos a analizarlo, slo existen unos pocos tipos y estilos de
t. El t de verdad proviene de las hojas y brotes de la
planta camellia sinensis, y la elaboracin de la kombucha requiere el
uso de este t, tanto por sus minerales como por su nitrgeno. Todos
los tipos de t (blanco, verde, negro, oolong y los post-fermentados
como el pu-erh) provienen de la misma planta. Su procesamiento es
el que determina las distintas variedades.
En general, tras la cosecha de las hojas y brotes, stos se secan y
oxidan y son posiblemente sometidos a una serie de tratamientos
fsicos para resaltar ciertos sabores y aromas. En la siguiente imgen
puedes ver algunas de las maneras en las que se tratan las hojas
para producir varios tipos de t.

Cada tipo de t muestra propiedades concretas que se desarrollan

mediante el proceso de fermentacin de la kombucha. En este
proceso, los polifenoles y los antioxidantes se vuelven ms
biodisponibles, haciendo que su absorcin sea ms sencilla.
Qu tiene de especial el t?
El t contiene nutrientes y compuestos que alimentan al cultivo de la
kombucha. stos incluyen el nitrgeno, la cafena y la teanina entre
otros. Junto con el azcar, el t es la principal fuente de
alimentacin para el hongo. Si elaboras la kombucha con
infusiones herbales, con el tiempo, y debido a la falta de nutrientes
necesarios, tu SCOBY acabar atrofindose y finalmente morir.
Esto no significa que los ms curtidos en el mundo de la fermentacin
de esta deliciosa bebida no puedan experimentar con variantes
herbales, pero para proteger la salud de tu cultivo recomendara
aadir t de verdad a las hierbas o bien alternar lotes

utilizando camellia sinensis para revitalizar el cultivo. Si eres

principiante en la materia, te aconsejo que te cias al t hasta que
tengas suficientes SCOBYs saludables para comenzar a experimentar.
Te ofrezco a continuacin un breve anlisis de los distintos tipos de t
que podemos utilizar para elaborar la kombucha.
Tipos de t

T negro El t negro es el tipo de t ms comn que se

produce en el mundo. Es lo que se encuentra en las bolsitas de t
ms corrientes y econmicas que estn disponibles en cada
restaurante y supermercado de occidente. Este t tiene una larga
historia en la elaboracin de la kombucha, y es muy nutritivo para el
hongo, promoviendo unas condiciones de fermentacin ideales y
manteniendo un nivel de pH consistente. Con los ts negros como el
Ceylan, English Breakfast y el Darjeeling se elabora una kombucha de
color mbar y de sabor intenso afrutado que recuerda a la sidra.
Segn la variedad especfica de t que se utilice, la kombucha
elaborada con t negro tambin puede presentar un sabor a madera,
tierra o ahumado.
Nota: es importante evitar ts negros que contienen aceites como el
Earl Grey, el Chai y el Ceylan con sabores. Los aceites presentes en
estos ts deterioran el SCOBY y tambin pueden volverse rancios
durante el proceso de fermentacin.

T verde El t verde no est fermentado y se procesa de

forma delicada mediante la luz del sol, el calor y el enrollado,
liberando su esencia. Es rico en polifenoles-catequinas, sobretodo el
galato de epigalocatequina (EGCG). La kombucha hecha con t verde
suele fermentar un poco ms rpido que la de t negro, y el resultado
final es una bebida de un color ms claro y un sabor ms suave,
acercndose ms al de un vino blanco o un champagne. Con el t
verde de jazmn se elabora una kombucha muy especial.

T oolong Si prefieres un t con un sabor un poco ms suave

que el t negro, es posible que disfrutes del oolong, un t elaborado a

partir de hojas parcialmente fermentadas y que se puede categorizar

como un t negro y uno verde. El t oolong proporciona una
kombucha de color mbar con un sabor algo afrutado y ligeramente
herbal, realmente especial.

T blanco El t blanco, elaborado a partir de hojas y brotes

inmaduros, tambin proviene de la camellia sinensis y es sometido a
un breve procesamiento antes de su comercializacin. Este t tiende
a producir una kombucha muy floral y delicada, alta en catequinas.
Sin embargo, no es la opcin ms fuerte para la elaboracin de esta
bebida. Existen compuestos qumicos en las hojas maduras del t,
que son necesarios para fermentar la kombucha con xito, y puesto
que el t blanco no ha madurado del todo, es un poco ms difcil
elaborar un buen lote de kombucha con l. Sin embargo, podemos
utilizarlo en combinacin con otros ts.

T rooibos Toda regla tiene su excepcin. Tcnicamente, el

rooibos es un tipo de t herbal y no proviene de nuestra amiga,
la camellia sinensis, sino del aspalathus linearis, una planta indgena
de Sudfrica. El rooibos puede ser dulce y herbceo y en ocasiones
ahumado, y no contiene cafena. Con el rooibos podemos hacer una
buena kombucha, pero yo lo suelo utilizar con bastante moderacin
en mis mezclas para que su sabor profundo no resulte demasiado
fuerte.

T herbal A pesar de que pueden resultar deliciosos y

sabrosos, las infusiones o ts herbales no son realmente ts, no
contienen nada de camellia sinensis, y por tanto no se pueden utilizar
para elaborar la kombucha ya que no aportan los nutrientes
necesarios para alimentar al SCOBY. Si se quieren utilizar habra que
hacerlo en combinacin con t negro y/o verde (con una alta
proporcin de estos ltimos) para evitar problemas con el lote de
kombucha y la salud del hongo. Aunque tcnicamente se pueda
preparar un lote de kombucha utilizando infusiones, resulta mucho
ms difcil controlar el nivel de pH del fermento y el SCOBY sufrir,
ambas circunstancias pudiendo dar como resultado una bebida con

riesgos para la salud. Si lo que quieres es darle sabor a tu kombucha

con hierbas, recomiendo hacerlo despus de que se haya llevado a
cabo su fermentacin (esto lo veremos en futuros artculos).

T con sabores No recomiendo este tipo de ts para preparar

la kombucha. A pesar de que los ts con sabores suelen ser ts
negros, verdes, oolong o rooibos, los aromas naturales que se
utilizan para aportar al t un sabor afrutado o herbal pueden interferir
con el crecimiento y desarrollo del SCOBY. Existen algunos ts que
contienen trocitos de fruta deshidratada y extractos herbales, los
cuales pueden producir fermentos maravillosos, pero si al t se le han
aadido sabores artificiales, me mantendra alejada, tanto por mi
SCOBY como por mi.

Bien. Ahora que ya tenemos claro el tipo de t que vamos a utilizar

para nuestra kombucha, pasemos a los detalles.
Calidad y formato

Ecolgico o convencional Durante la fermentacin estars

cultivando un ser vivo(tu SCOBY), por ello debes asegurarte de que

le ests proporcionando el entorno ptimo para su desarrollo. Por esta

razn elijo escoger ts orgnicos para elaborar mi kombucha. No
tenemos forma de saber con qu narices se rocan las hojas del t
que vas a consumir mientras estn en el campo, y puesto que pasan
por un procesado bastante importante antes de llegar a la tienda,
querrs asegurarte de que todo el sistema es tan natural y limpio
como sea posible. Gstate el dinero de ms y compra ts orgnicos,
tu salud te lo agradecer, tu hongo estar ms feliz y tu producto
final ser mucho mejor.

Bolsitas de t o t de hojas sueltas Existen empresas que

venden ts de la mejor calidad en bolsitas de t, no sera correcto
afirmar que no se puede encontrar un buen t en bolsitas. Sin
embargo, es muy sencillo para un proveedor esconder polvo de t de
mala calidad dentro de una bolsita. Aviso al consumidor: tendrs que
hacer los deberes para descubrir si ests comprando un buen
producto. Abre una bolsita para ver la apariencia de las hojas.
Puedes identificar las hojas o ms bien son trocitos pequeos de
hojas y polvo? Recuerda que el t procede de una planta y debera de
tener una apariencia similar a su forma original. Mi conclusin: la
kombucha buena se elabora con productos buenos, as que si eres
capaz de encontrar un t en bolsitas de calidad, utilzalo. Los ts de
hojas sueltas suelen ser ms baratos y su calidad suele ser aparente.
Utiliza el mejor t que te puedas permitir, en bolsitas o suelto.
Quien haya preparado kombucha con anterioridad me dir que se
puede hacer con el t normal del sper. Y efectivamente, puedes
comprar las bolsitas de t del supermercado, llenas de t barato y
hacer kombucha con ellas. Funcionar y el t fermentar. Puede que
hasta sepa bien. Sin embargo, te animo a que busques productos de
calidad. Compra el mejor t que puedas con tu presupuesto pues la
calidad de lo que ests preparando depende de ello. Con ingredientes
mediocres elaboramos un producto final mediocre. La calidad
importa.

Dnde comprar el t?
Tiendas bio, algn supermercado, tiendas de t especializadas y
como no, por internet.
Aqu tienes una buena seleccin de ts y mezclas especialmente
elaboradas para fermentar kombucha.
En resumen:

Las mejores opciones en cuanto a ts son

negro, verde, oolong y rooibos. Puedes aadir t blanco o algo
como yerba mate en tus mezclas.

Utiliza t orgnico.

Puedes usar t de hojas sueltas o en bolsitas, lo que importa es

la calidad.

Fermentacin: Cmo elegir el azcar para la kombucha

Si has estado siguiendo mis ltimos artculos, ya vas bien encaminado

para elaborar kombucha casera con xito. Posiblemente, incluso,
hayas contactado ya con alguien que te pueda regalar un SCOBY,

y puede que ya tengas un buen t a mano que finalmente se

convertir en una deliciosa kombucha. Sin embargo, antes de
comenzar, necesitars un ingrediente ms para poner las cosas en
marcha: el combustible.
El hongo de la kombucha es una simbiosis de criaturas vivas, cuya
naturaleza consiste en comer y procrear. Qu vida tan dura! Adems,
estas pequeas bacterias y levaduras no necesitan siquiera que les
pongas ese CD con canciones de Barry White, Marvin Gaye y Joe
Cocker. Pero s que tendrs que proporcionarles el alimento
imprescindible para impulsar sus instintos reproductores. Aqu es
donde entra en juego el azcar.
Y ahora es cuando exclamars: Peroooo.. el azcar no es malo,
malsimo?
S, lo es. Sin embargo, en este caso, lo vamos a utilizar a modo de
combustible. No se trata de azcar aadido que vayamos a consumir
a cucharadas. Ni siquiera estamos hablando de preparar algo que
podramos considerar dulce. Este azcar no es para ti, sino una
fuente de alimentacin para tu SCOBY. Ocurre una especie de
alquimia maravillosa y deliciosa en la cual el cultivo de la kombucha
transforma el azcar y lo convierte en cidos, vitaminas, minerales,
enzimas y dixido de carbono (lo que explica la efervescencia que
conocemos en la kombucha). No sientas la tentacin de utilizar
menos azcar del indicado. Si cambiamos las proporciones de los
ingredientes, esto afectar al proceso de fermentacin y puede dar
como consecuencia una bebida que no es segura para el
consumo. Siempre y cuando fermentes la bebida durante suficiente
tiempo, al finalizar el proceso quedar una parte mnima de azcar en
tu botella de kombucha, y a mayor prolongacin del proceso de
fermentacin, menor contenido de azcar. Si ests
especialmente preocupado por los niveles de azcar en tu kombucha
final, puedes comprar un hidrmetro para analizarla. Lo importante es
que no te asustes por el uso del azcar, es una parte necesaria del
proceso.

Distintos tipos de azcar

El tema con el azcar es que hay casi tantos tipos de azcar en el
mercado como de ts. Cul debemos usar?
Comencemos hablando de los distintos tipos de azcar, cmo se
procesan y cules son sus ventajas, antes de pasar a las
recomendaciones.
Como vimos en este artculo, el azcar procede de distintas fuentes:
caa de azcar, remolacha azucarera, colmena (miel), savia de
distintas plantas (sirope de arce, azcar de coco, sirope de agave),
cereales (sirope de maz, sirope de arroz, sirope de malta), plantas
(stevia, yacn), etc. En trminos generales, la materia prima se
cosecha, se refina de alguna manera para eliminar impurezas y se
envasa para la venta y el consumo.

Azcar blanco Este azcar que se encuentra en todas partes

proviene de la caa de azcar o remolacha azucarera y es altamente
procesado, eliminando todas las impurezas, melaza y humedad. Es la
variedad que digiere mejor el SCOBY durante el proceso de
fermentacin, dando como resultado una bebida con el nivel de pH
ms consistente. Desafortunadamente, el azcar blanco refinado no

suele ser orgnico y puede contener pesticidas o producirse a partir

de cosechas transgnicas.

Azcar de caa orgnico Es el jugo de la caa de azcar,

producto de la molienda de la misma, se calienta, evaporando el
contenido de agua y dejando atrs el azcar cristalizado. Vendra a
ser el equivalente orgnico del azcar blanco, algo menos procesado,
y por tanto un poco menos digerible para el SCOBY. Sin embargo,
todava produce una bebida con un nivel de pH consistente. Al no
contener pesticidas ni ser transgnico, es una opcin muy popular
entre las personas que elaboran esta bebida.

Azcares que contienen melaza Este grupo incluye

el azcar moreno, la panela omascabado/muscovado, azcar
crudo/turbinado/demerara y la melaza. Cuando se procesa la
caa de azcar o la remolacha azucarera para producir azcar blanco,
stas pasan por varias etapas de refinado. La materia prima se pica y
machaca para sacarle todo el jugo. Este lquido se hierve para
concentrarlo y el producto resultante es la melaza o cristales de
azcar ricos en melaza. Un refinado ms extenso de estos cristales
extrae ms melaza y produce cristales blancos, el tpico azcar blanco
refinado. El azcar turbinado o demerara tiene un color marrn
claro porque se ha procesado parcialmente y la melaza no se ha
eliminado del todo. La panelatiene un contenido mucho ms alto en
melaza con cristales ms grandes y una textura ligeramente
pegajosa. El azcar moreno tiene un color marrn, parecido al de la
panela, pero en este caso no se trata de azcar parcialmente
procesado. Se trata ms bien de azcar blanco refinado al que se le
ha aadido melaza al final del proceso para otorgarle un color marrn
y una textura pegajosa.
Los azcares que contienen melaza (sin refinar) se pueden utilizar
para elaborar la kombucha, pero le resultan mucho ms difciles de
digerir al SCOBY y por tanto pueden dar como resultado un proceso
de fermentacin y nivel de pH menos consistente. Los efectos
secundarios pueden incluir un nuevo hongo mal formado y un

sedimento de levaduras excesivo. Adems, los azcares que

contienen melaza producen una kombucha con un sabor menos
agradable. No aconsejo utilizar este tipo de azcares para la
elaboracin de la kombucha, pero si decides hacerlo, recomendara
conseguir tiras medidoras de pH para asegurar que el nivel de pH
de tu kombucha se encuentra entre 2.6 y 4.0 antes de su
consumo.

Miel Se puede usar miel pasteurizada. La miel cruda se podra

utilizar para fermentar con xito la kombucha, pero no la recomiendo
por las siguientes razones. La miel cruda tiene su propio perfil
bacteriolgico y puede afectar al equilibrio de levaduras y bacterias
del hongo. Adems, la miel cruda es muy posible que contenga
material orgnico que puede alterar el cultivo o atraer moho. Ten en
cuenta que una perturbacin as no siempre es evidente y puede dar
como resultado un primer lote que no es seguro o tardar varios ciclos
en mostrar los efectos.

Sirope de agave Se puede usar pero produce una kombucha

con un sabor agrio y a largo plazo causa problemas para la salud del
SCOBY. No lo recomiendo.

Sirope de arce y azcar de coco Es posible utilizar estos

azcares para elaborar la kombucha, pero con mucho cuidado. Si
decides experimentar con alguno de estos azcares alternativos,
sugiero que vigiles con mucha atencin tu lote por si aparecen signos
de moho o descomposicin del hongo. Tambin sera aconsejable
hacerte con unas tiras medidoras de pH para asegurar que el nivel de
pH de tu kombucha se encuentra entre 2.6 y 4.0 antes de su
consumo.

Caa de azcar
Existen ms tipos de azcares y edulcorantes, pero no se
recomiendan en absoluto para la elaboracin de la
kombucha. Esta lista incluye la stevia (en hojas o lquida), el sirope
de maz y cualquier edulcorante artificial. Ninguno de estos productos
puede ser utilizado como alimento por el hongo y pueden ser
perjudiciales, tanto para el lote que ests fermentando como para tu
SCOBY, adems de producir una bebida que no es segura para el
consumo.
Conclusin
Tras aportar esta lista de azcares aceptables, cul es la que
recomiendo por encima de las dems? La respuesta es el azcar
blanco.
Puesto que se trata de sacarosa pura, no contiene nada que interfiera

con el crecimiento y desarrollo del SCOBY ni que cambie el sabor de

tu kombucha. Contiene el compuesto qumico necesario en la
proporcin adecuada, fcilmente accesible a las bacterias y levaduras
que impulsan el poder fermentador del hongo.
Uno de los inconvenientes del azcar blanco es que puede resultar
difcil encontrar azcar blanco orgnico. En la anterior entrega insist
en el uso de t orgnico para elaborar la kombucha, porque de lo
contrario no hay forma de saber qu otros elementos estn presentes
en tus hojas de t cuando se cultivan de forma convencional. Lo
mismo ocurre con el azcar. Tienes idea de lo que ponen en los
campos de caa de azcar o de remolacha azucarera para controlar
las plagas y aumentar el rendimiento? Los productos qumicos,
pesticidas y fertilizantes no son buenos para tu SCOBY y
mucho menos para tu cuerpo.
Adems, si evitas productos transgnicos, el azcar blanco hecho a
partir de remolachas transgnicas no parece ser muy buena opcin.
Fermentacin: Cmo elegir los utensilios para la kombucha

Bienvenidos a la parte IV de la serie de la kombucha. Los artculos

anteriores os habrn orientado en los primeros pasos necesarios para

elaborar una bebida fermentada de la mejor calidad. En el artculo de

hoy nos vamos a centrar en los utensilios que tendremos que usar
para preparar la kombucha. Sinceramente, este artculo podra
limitarse a unas pocas lneas. A continuacin, una lista del
equipo indispensable para hacer kombucha:
1.

Un bote de cristal

2.

Una tela limpia para cubrir el bote

Eso es todo. Esta es la belleza de la fermentacin. Se trata de un arte
tan antiguo que no hay necesidad de utilizar un equipamiento
sofisticado. Si tus antepasados lejanos elaboraban kombucha, lo ms
seguro es que no tuvieran tiras medidoras de pH, botellas con cierre
de brida, ni dems artilugios. Sencillamente usaban lo que tenan.
Pero nosotros estamos en el siglo XXI, y el hecho de que no nos hagan
falta todos estos artilugios para la fermentacin en general, y la
kombucha en particular, no significa que no podamos echar mano de
utensilios modernos para facilitar nuestras vidas.
Ms abajo encontrars un listado con sugerencias de equipamiento
para hacer kombucha, y te ir comentando cules son las cosas que
en mi opinin resultan ms tiles para que puedas comenzar a reunir
tu arsenal de fermentacin kombuchera.

1.

Un recipiente para la fermentacin.

Como hemos observado ms arriba, el recipiente para fermentar es
con toda probabilidad la nica pieza de
equipamiento indispensable para elaborar la kombucha, y su eleccin
es una de las decisiones ms importantes que tendrs que tomar
antes de que pueda comenzar el proceso. Existen distintas opciones
en cuanto al material del mismo, pero alguna de ellas es claramente
superior a las otras.
Cristal. El cristal es, sin lugar a dudas, la mejor opcin para preparar
kombucha. El cristal no reacciona con la acidez del fermento, y al
contrario de lo que ocurre con el plstico, el cristal no se ralla con
facilidad ni contiene productos qumicos como el Bisfenol A.
Porcelana. La porcelana apta para uso alimentario suele ser segura

para la fermentacin.
Plstico. A pesar de que hay algunas personas que utilizan
recipientes de plstico para fermentar, yo no lo recomiendo por varias
razones. En primer lugar, el plstico se raya con facilidad y esto
permite que bacterias ajenas se puedan instalar y desarrollar en
nuestro recipiente. Por otra parte, el plstico a menudo contiene
qumicos que pueden ser dainos para el SCOBY y para nuestra salud.
Cermica. La mayora de los esmaltes utilizados en la cermica
contienen plomo. No utilices cermica a menos de que ests muy
seguro de que no contiene plomo.
Metal.El metal es perjudicial para la kombucha y no debera de ser
utilizado como recipiente para su fermentacin ni en ningn otro
utensilio que vaya a tener contacto directo con el SCOBY. La nica
excepcin posible es el acero inoxidable, por ser relativamente inerte.
Aunque yo no lo recomiendo.Aparte del material del que est hecho el
bote, existen otros factores que hay que tomar en consideracin a la
hora de elegir el recipiente.
Tamao. La kombucha se puede fermentar en un recipiente de
cualquier tamao, desde un bote de 1 litro, uno de 5 litros o incluso
en una barrica de vino, siempre y cuando se mantengan las
proporciones correctas de los ingredientes. De forma prctica,
deberas tener en cuenta la cantidad de kombucha que vas a
consumir, pues cada lote de kombucha tardar entre 10 y 30 das en
fermentar (y debemos recordar que siempre tenemos que guardar un
poco de kombucha para utilizar en el siguiente lote junto con el
hongo). Para que te hagas una idea, con un recipiente de 5 litros
podemos rellenar unas 7-8 botellas de medio litro. Si vas a preparar la
kombucha en un sitio (por ejemplo, en la cocina) y fermentarla en
otro lugar, otro detalle importante a tener en cuenta es el peso final
del recipiente y el lquido, y si sers capaz de moverlo con seguridad.
rea de la superficie. sta tiene una influencia directa en la
velocidad de fermentacin de tu kombucha. La kombucha que se
elabora en un recipiente con un dimetro de apertura de unos 20 cm

fermentar apreciablemente ms rpido que la que se pueda elaborar

en un bote con una apertura de 8 cm de dimetro.
2.

Cobertura del bote

Es importante utilizar algo para cubrir los recipientes de fermentacin
de la kombucha. Insectos, como las mosquitas de la fruta, al igual que
levaduras y bacterias pasajeras, pueden encontrar fcilmente el
camino a tu fermento y estropear todo el lote. Un buen cobertor no
debera de ser hermtico, ya que este fermento necesita respirar. Un
buen cobertor tambin asegura que no puedan entrar invasores. Una
buena opcin son los paos o telas con un tejido tupido. No utilices
telas con tejidos abiertos o mallas por las que se puedan colar
mosquitas, partculas de polvo, levaduras y bacterias. Hay que
asegurar el cobertor con una goma elstica fuerte.

3.

Infusor o filtro de t
Si ests utilizando t de hoja suelta, estos infusores son muy tiles
para asegurar que no te dejas ninguna hoja olvidada que pueda
acabar en tu fermento. Estas hojitas pueden atraer la formacin de
moho en tu SCOBY.

4.

Pajitas
Necesarias para ir probando el punto de la kombucha durante el
proceso de fermentacin, sin molestar al SCOBY.

5.

Cucharn de nylon
Utilizado para sacar la kombucha fermentada del recipiente y realizar
el trasvase a las botellas para la fermentacin secundaria o la
refrigeracin.

6.

Botellas de cristal con cierre de brida (tipo Grolsch)

En siguientes artculos vamos a ver cmo se elabora la kombucha.
Cuando los leas, vers que la kombucha est terminada y totalmente
bebible antes de ser embotellada. Por ello, estas botellas no forman
parte del equipamiento imprescindible. Sin embargo, la mejor
kombucha que vas a tomar es la que sale de una botella y est
carbonatada. Las botellas con cierre de brida, como las de casera
antiguas, o incluso botes con tapas hermticas, ayudan a crear esa

efervescencia. Cuando la kombucha se saca del recipiente de

fermentacin, no tiene demasiado gas. As que si quieres que tu
kombucha tenga esas burbujas tan sugerentes y refrescantes, te
interesa tener unas cuantas de estas botellas a
mano.

7.

Embudos
Los embudos de plstico son muy tiles para trasvasar la kombucha
fermentada a las botellas.

8.

Colador fino
Una vez que est fermentada la kombucha y hayas apartado el
SCOBY, conviene colar la bebida con un colador de malla fina para
dejar atrs las partculas filamentosas de levaduras que flotan en la

kombucha. No son dainas, pero la textura no suele ser bienvenida.

Recomiendo un colador de malla fina de plstico para esta tarea.
Tambin puedes poner un trozo de muselina fina en un embudo para
colar directamente segn vayas embotellando. Para esta tarea
tambin es muy til un embudo de acero inoxidable con filtro
extrable.
Un colador de malla fina tambin te puede servir si no te gustan los
trozos o pur en la kombucha final saborizada. En este caso, el primer
paso sera triturar las frutas que vayas a utilizar para dar sabor a tu
bebida en un procesador de alimentos o una batidora de vaso, y
luego pasar la pulpa resultante por el colador para librarla de semillas
y fibras. Para este uso, no es necesario que el colador sea de nylon.
9.

Procesador de alimentos, licuadora, batidora

Para cuando nos vayamos a poner creativos y nos lancemos al mundo
de la kombucha de sabores, tener en nuestra posesin algn aparato
que pueda pulverizar frutas y hierbas, licuar o hacer zumos y pulpas
nos resultar muy til.

10.

Recipiente de fermentacin contnua

Esto no es de ninguna manera algo necesario para hacer kombucha,

sino que se encuentra en la categora de utensilio de conveniencia.
Cuando elaboro la kombucha, utilizo botes de 5 litros, fermento,
embotello utilizando un cucharn de nylon y un embudo, relleno con
t y vuelta a empezar. Este sistema funciona bien para mi. Tengo
varios botes que voy escalonando y no me suelo quedar sin
kombucha entre un lote y otro.
Un recipiente adecuado para un sistema de fermentacin contnua
sera similar a un recipiente normal para la elaboracin de la
kombucha: de cristal o de cermica apta para el uso alimentario.
Estos recipientes en general son grandes (5 litros mnimo) y suelen
tener un grifo en su parte inferior. Esto permite que puedas sacar
kombucha del bote sin molestar al SCOBY (que se suele encontrar en
la parte superior) y reemplazar lo que has sacado con t endulzado.
De momento, en Espaa no se venden recipientes de este tipo

destinados a la elaboracin de la kombucha. Los he visto en UK, pero

su precio es bastante elevado. Lo importante es que el grifo no tenga
partes de metal.
Un recordatorio acerca de los materiales: Como ya he mencionado
en el primer artculo de la serie, el SCOBY es una simbiosis de seres
vivos, y adems es un organismo frgil. Los productos qumicos y
detergentes fuertes, y ciertos materiales son nocivos para la
elaboracin de la kombucha y la salud de nuestro SCOBY. Asegrate
de que tus recipientes sean de cristal o cermica aptos para el uso
alimentario. El metal y el plstico no se deben utilizar en ninguna
aplicacin que implique el contacto prolongado con la kombucha.
Echar la bebida por un embudo de plstico, o utilizar un cucharn de
nylon est bien. Pero no se debe realizar la fermentacin en un
recipiente metlico o de plstico.
Como con cualquier hobby, la elaboracin de la kombucha puede ser
tan sencilla o tan complicada como t lo desees. Tienes un bote y un
trozo de tela? Es todo lo que necesitas para ponerte en marcha. Lo
dems es opcional, pero no hay nada de malo en utilizar utensilios y
aparatos que nos pueden facilitar la vida.

Fermentacin: Cmo elaborar la kombucha

Al final, todo llega. S que ste es el artculo que habis estado

esperando desde que publiqu el primero de la serie de la kombucha,
hace apenas un mes. Ahora es el momento de coger todos los
conocimientos, ingredientes y materiales que hemos ido adquiriendo
en las anteriores entregas, y ponerlo todo en prctica de forma
efectiva.
Con un poco de suerte, ya habrs reunido los elementos necesarios (o
ests en ello) para dar el pistoletazo de salida a la fermentacin de
tus primeros litros de esta deliciosa bebida: un SCOBY y cultivo lquido
iniciador, t, azcar, un bote y una tela para cubrirlo. Hay un
elemento ms, pero ste no se puede comprar porque no se vende en
ninguna parte. Ms bien se cultiva: la paciencia. Porque en realidad,
una vez que tienes todo lo necesario para elaborar la kombucha, el
procedimiento es verdaderamente sencillo. La parte ms difcil es la
espera. Hacer kombucha, o en general cualquier tipo de fermento,
requiere paciencia. Creo que es parte de la belleza de este arte
tradicional. Vivimos en una sociedad en la que se suele buscar una
gratificacin instantnea. Por ello, fermentar no slo aporta nutrientes
y organismos beneficiosos a nuestra alimentacin, sino que nos
ayuda a comprender y a apreciar el valor del proceso, el camino, y no

slo el resultado final. Si an as, eres de los que lo quieren todo ya,
confa en mi. La espera merece la pena.
Utensilios. Haz clic aqu para leer informacin acerca de cmo elegir
el mejor bote, cobertor, utensilios y ms.

Un bote de cristal (de litro, 2 litros, o 4 litros)

Una tela de tejido tupido limpia, como un pao de cocina o un

filtro redondo de caf

Una goma elstica para asegurar el cobertor

Ingredientes. Haz clic aqu para leer informacin acerca de cmo
elegir el mejor t, y aqu sobre cmo elegir el mejor azcar para hacer
kombucha.

Un SCOBY

Azcar

Cultivo iniciador (kombucha pura fermentada de un lote

anterior), o en su defecto vinagre blanco destilado o vinagre de sidra
de manzana pasteurizado.

Agua filtrada (preferiblemente sin cloro, cloraminas ni flor)

Vinagre blanco destilado para la limpieza de superficies,

recipientes, utensilios y manos
Cantidad de T

Cantidad
de Azcar

Cantida
d de
Agua

Cantidad
de Cultivo
Iniciador

1 litro

1 1/2 cucharadita
de t en hojas o 2
bolsitas de t

1/4 taza o
60 ml o 55
gr

3/4 litro
aprox.

1/2 taza o
120 ml

2 litros

3 cucharaditas de
t en hojas o 3-4
bolsitas de t

1/2 taza o
120 ml o
115 gr

1 1/2
litros
aprox.

1 taza o 240
ml

6 cucharaditas de
t en hojas o 6-

1 taza o
240 ml o

4 litros
aprox.

2 tazas o
480 ml

Tamao
del
Recipiente

5 litros

8 bolsitas de t

225 gr

Higiene, un tema muy importante

Cuando se trabaja con la kombucha, es de vital importancia no
introducir bacterias competidoras al fermento. Asegrate de lavar y
enjuagar bien las manos antes de comenzar a trabajar con la
mezcla de t o el SCOBY. Adems, asegrate de limpiar a
conciencia y enjuagar todava mejor el bote y todos los
utensilios que entrarn en contacto con el SCOBY.Fjate
escrupulosamente en cualquier residuo de jabn o partculas que no
se hayan limpiado bien en el lavavajillas. Si tienes cualquier duda,
vuelve a enjuagar. El bote en el que vas a llevar a cabo la
fermentacin se puede lavar con jabn normal y agua caliente,
siempre cuando te asegures de enjuagar muy bien cualquier resto de
detergente, y/o con vinagre blanco destilado.Nunca utilices leja en
ninguna pieza que vaya a entrar en contacto con tu fermento.

Proceso bsico de elaboracin

Pon el agua en una cazuela grande y lleva a ebullicin. Cuando

rompa a hervir, apaga el fuego.

Aade el t. Si utilizas un t de hoja suelta, mtelo en un

infusor o en una bolsita de algodn natural. Deja que infusione
durante 10 20 minutos. Pasado este tiempo, retira el infusor o las
bolsitas de t.

Agrega el azcar y remueve con una cuchara hasta que se haya

disuelto por completo.

Tapa la cazuela con un pao limpio y deja que se enfre el t

hasta llegar a temperatura ambiente (si ests preparando un bote
de 5 litros, esto probablemente tardar un da entero. Yo suelo
preparar el t, bien por la noche para que est listo a la maana
siguiente, o a primera hora del da para terminar el proceso esa
misma noche).

Una vez enfriado el t endulzado a temperatura ambiente (esto

es MUY IMPORTANTE!), chalo con cuidado al bote en el que vayas a
realizar la fermentacin.

Aade el SCOBY y el t iniciador en el que se encuentra ste al

bote con el t endulzado.

Cubre con la tela y asegrala con una goma elstica resistente.

Proceso de fermentacin

Escoge un lugar seguro. El sitio ideal debera de tener una

temperatura clida, pero no en exceso. La temperatura ideal es entre
21 C y 26C. Tambin es importante que el lugar escogido est fuera
del alcance de la luz solar directa y con buena ventilacin. Otra cosa a
tener en cuenta es que la kombucha no se fermente cerca de otros
alimentos fermentados como el kefir, el yogur o el chucrut. La
contaminacin cruzada de levaduras y bacterias puede ser
problemtica para el SCOBY y otros alimentos fermentados con los
que ests trabajando.

No lo molestes. Mover el bote no estropear el lote que ests

fermentando, pero dificulta la observacin de los signos ms comunes
de que el proceso se est llevando a cabo de forma normal.

Deja que la kombucha fermente. Esta es la parte ms difcil:

la espera. El perodo de fermentacin est condicionado por tres
factores: temperatura ambiente, oxgeno y rea de la superficie.
Nota: las fermentaciones ms rpidas no tienen por qu ser mejores.
La kombucha puede desarrollar un fuerte sabor avinagrado en un
perodo relativamente corto si, por ejemplo, la temperatura es
demasiado alta. Una fermentacin lenta y constante da como
resultado una bebida con un perfil de sabor ms agradable.

A partir del da 10 podemos comenzar a probar nuestro

fermento. Para ello, mete con cuidado una pajita por el borde del
bote, lo ms cerca del fondo que te sea posible, intentando molestar
lo menos posible al nuevo SCOBY que se ha formado en la parte
superior del lquido. Tapa con un dedo el orifico superior de la pajita,
scala del bote y echa el lquido atrapado en ella a un vasito. En este
punto, tu kombucha ya tendra que tener algo de ese caracterstico
sabor cido del fermento. Dependiendo de cmo te gusta la
kombucha, puede que la des por terminada en este momento, o no.
Algunas personas prefieren su kombucha tras haber fermentado tan
slo una semana. Otros se decantan por una fermentacin de 2, 3 o 4
semanas. Ten en cuenta que los perodos ms cortos de
fermentacin dan como resultado una bebida ms dulce. Con
perodos ms largos de fermentacin, obtenemos una kombucha con
un sabor ms cido, tirando a avinagrado. Los perodos de
fermentacin muy largos (ms de 30 das) dan como resultado una
bebida con un sabor muy fuerte a vinagre. Por ello, es imposible
afirmar cul es la cantidad exacta de azcar presente en la
kombucha, pues depende de estos factores. Cuanto ms tiempo
se deje fermentar la kombucha, menos contenido en azcar
va a tener, as que si nos preocupa el consumo de azcar,
recomiendo un perodo de fermentacin de un mnimo de 3

semanas (en condiciones ptimas) antes de su consumo.

Nota: en algn momento tu SCOBY se quedar sin t y azcar, y
comenzar a sufrir deficiencias nutricionales. Por esta razn, no
recomiendo que fermentes tu kombucha en exceso. En condiciones
ideales, esto comienza a ocurrir entre las 4 y las 6 semanas.

Nunca lo he hecho, pero algunas personas miden el pH

utilizando tiras medidoras de pH, buscando una lectura de entre 2.6 y
4. Yo siempre me guo por el sabor.

Cuando tu kombucha tenga el sabor que te gusta, habrs terminado.

Enhorabuena, has fermentado tu primer lote de kombucha! Ya te
puedes dar una palmadita en la espalda y saltar de alegra. En teora,
despus de cosechar el resultado de estas semanas de paciencia,
podras comenzar a beberte la kombucha sin ms. Y de hecho, esto es
lo que hacen muchsimas personas. Pero te pido que no pares aqu.
Estaras dejando pasar una fantstica oportunidad de explorar tus
dotes artsticas en la elaboracin y afinado de la kombucha si no la
embotellaras para realizar una fermentacin secundaria.