ELABORACIN DE MANTEQUILLA

I.-

INTRODUCCIN
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento
por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque
transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras
grasas y aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla,
con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico.
En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en
todas las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos
tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

II.

CREMA O NATA
2.1

DEFINICIN

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por

descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema
es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y,
tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de
mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para
la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para
caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente
tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.
El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes
finalidades:
Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la
batidora.
Acortar la duracin del batido y
Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el
volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
2.2

DESCREMADO DE LA LECHE

La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad

entre los glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontneo,
- 18 -

dejando la leche en reposo durante varias horas. Este mtodo ha sido

abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrfugo por sus
mltiples ventajas.
Separacin por decantacin espontnea o esttica
Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en rgimen
laminar, es decir, sin turbulencia.
Se efecta en recipientes variables
principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10C.
Este sistema de descremado natural slo se emplea para la fabricacin de
ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricacin de mantequilla debido a
que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y
tiene alto riesgo de contaminacin.
Separacin mecnica por accin centrfuga
El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para acelerarlo
y en flujo continuo
se recurre a la fuerza centrfuga que separa a los
componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este
modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la
leche (pelos, tierra, guano, etc.)
El descremado mecnico se realiza en equipos denominados descremadoras o
desnatadoras.
2.3

EQUIPOS DE DESCREMADO DE LA LECHE

1.

Descremadoras centrfugas

Funcionamiento de una desnatadora "abierta"

El aparato se compone esencialmente de un tambor o bol rotatorio, donde
tiene lugar la separacin de la crema, de los mecanismos de arrastre del bol, de
colectores de la crema, de la leche descremada y del armazn que sostiene
todos estos elementos.
Bol
Generalmente adopta una forma ms o menos cilndrica. Un tubo central
conduce la leche hasta la base del bol. Este ltimo est provisto en su interior
de platillos ensartados en el tubo central y separados entre s unos 2
milmetros por los pequeos salientes de su cara superior. El nmero de
platillos vara segn el dbito de la desnatadora. Los aparatos de las
granjas, con una capacidad de desnatado de 150 litros/hora, tienen una
veintena de platillos, mientras que las desnatadoras industriales de 5.000
litros/hora pueden tener ms de un centenar.
La leche completa penetra en el bol por los orificios situados en la base del
tubo central de alimentacin. La leche desnatada y la nata salen por los
colectores de la parte superior del bol. Un tornillo de regulacin de caudal,
situado en el orificio de salida de la nata, permite variar a voluntad el
- 19 -

contenido en grasa de la misma al modificar su distancia al eje del bol. En

efecto, cuanto ms cerca se halle de este ultimo, tanto ms rica y espesa
ser la nata.
Actualmente el bol de la desnatadora es siempre de acero inoxidable. En la
desnatadora de tipo tubular, el bol constituye un tubo largo y estrecho sin
platillos. La alimentacin se efecta por aspiracin en la parte inferior y la nata
y la leche desnatada salen por el extremo superior.
Mecanismos de mando
En la mayora de los casos, el bol descansa en un rbol vertical sobre cojinetes
con rodamientos de bolas. La extremidad inferior del rbol lleva una ranura y
engrana en una rueda de dientes helicoidales que un dispositivo especial de
acoplamiento progresivo por friccin hace solidario de un rbol horizontal,
accionado por una manivela en las desnatadoras a mano o por un motor en
los aparatos de mayor caudal.
un taqumetro, provisto de un timbre en las desnatadoras de granja
permite controlar la velocidad de rotacin del bol, que puede detenerse
rpidamente
gracias a un eficaz sistema de freno. El engrase del
conjunto del rbol y de la rueda helicoidal se realiza por un bao de aceite
muy fluido completado, a veces, por un sistema de bomba.
En el curso de la rotacin, el bol se autoequilibra, ya que su centro de gravedad
est situado por debajo de su punto de apoyo en el rbol.
En ciertas desnatadoras, el bol carece de soporte y cuelga de un eje animado
por un movimiento de rotacin. El bol se encuentra en una posicin
invertida con respecto a la de los otros modelos.
Tuberas
Son las siguientes:
-

Alimentador, constituido por un dispositivo conectado a la parte

superior del tubo
central del bol, que lleva un flotador y un
regulador del caudal:
Colector de nata, recipiente circular provisto de una tubera
deevacuacin por la que sale la nata
-

Colector de la leche desnatada, idntico al precedente, excepto en

volumen, que generalmente es un poco mayor.

Mientras que en los aparatos de bol asentado el colector de nata est situado
por encima del colector de leche desnatada, en los aparatos de bol
suspendido la disposicin es inversa.
Los colectores son de acero inoxidable.
Bastidor
Los colectores estn conectados sobre un bastidor de hierro esmaltado
protegiendo el bol y los mecanismos. En algunas pequeas
- 20 -

desnatadoras cerradas es corto y puede fijarse una tabla. Los aparatos ms

importantes soportan un bastidor de 3 a 4 pies.
2.

Descremadoras semi-cerradas o semi-hermticas

En la desnatadora abierta, la leche desnatada al salir con fuerza al colector,

provoca la formacin de gran cantidad de espuma por incorporacin del aire.
Esta espuma es extraordinariamente molesta en la industria, porque disminuye
la capacidad de los recipientes, dificulta el buen funcionamiento de las bombas,
etc.
Para eliminar la espuma hay, que impedir la agitacin de la leche al aire libre.
Esto se consigue evacundola a presin (2,5 a 3,5 bares) mediante una
pequea cmara situada en la parte superior del bol y solidaria a l. Esta
cmara desemboca en un canal de evacuacin que forma cuerpo con el
alimentador y que, por tanto, es fijo.
La leche desnatada es aspirada por este canal hasta el espacio anular que
separa el tubo de ajuste de la evacuacin, siguiendo canales helicoidales
dispuestos en este ltimo. La leche penetra en la tubera por lo que es
evacuada al exterior.
La nata es recogida mediante un tornillo en un colector. La regulacin de
la riqueza de nata puede realizarse mediante este tornillo y tambin mediante un
grifo situado en la tubera de evacuacin, pues cuando disminuye el caudal
se obtiene una nata menos rica y a la inversa.
Algunas desnatadoras sin espuma lanzan la nata tambin a presin por medio
de dispositivos anlogos a los antes descritos para la leche desnatada, con lo
que, de todos los colectores, slo queda en ellas el alimentador.
3

Descremadoras hermticas

En las desnatadoras "abiertas" o "semicerradas" cuando la leche completa

llega al bol, animado por su movimiento de rotacin, se produce un
choque violento que provoca una homogeneizacin parcial de la grasa de la
leche por ruptura de los glbulos. Pero en cuanto ms pequeos son stos, tanto
ms difcilmente se separan de la leche. El desnatado es, pues, menos eficaz y
se producen prdidas de grasa en la leche desnatada.
Por el contrario, en la desnatadora hermtica, la leche completa es
dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad lineal es
casi nula. Los glbulos de grasa chocan con poca fuerza y no se produce la
homogeneizacin con lo que las perdidas de grasa en la leche
desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol completamente
hermtico, siempre trabaja lleno de leche, no pudiendo formarse espumas al
no entrar aquella en ningn momento en contacto con el aire.
Las desnatadoras hermticas no llevan colectores. La alimentacin, segn
los distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la inferior mediante
una canalizacin abierta en el rbol del bol. La regulacin de la riqueza de
nata se efecta mediante una llave que lleva el conducto de salida de la nata.
Necesitan una fuerza motriz un poco mayor que las "abiertas".
2.4
CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO
Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la
operacin.
Calidad de la leche
- 21 -

Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de residuos

que dificultan la circulacin de la leche desnatada.
Temperatura de la leche
En general se calienta la leche hasta 30 35C. Esta tcnica es difcil de
aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20D.
Funcionamiento del bol
El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones
perjudiciales.
Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario
desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.
Alimentacin
Tambin en esta operacin deben observarse rigurosamente las
recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada
para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como sea posible.
Dispositivo de remezcla
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una
depuracin excelente de la leche en las desnatadoras hermticas.
III.

MANTEQUILLA

3.1

DEFINICIN

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto

graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de
materia grasa y no ms del 16% de agua.
3.2
COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA
En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composicin de la mantequilla.
CUADRO Nro. 1
COMPOSICIN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

3.3

PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

En la Figura Nro. 1 se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin de

mantequilla, a continuacin se describen las etapas del proceso.
3.3.1 CREMA O NATA
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso
de la crema debe ser de 35 a 40%.
3.3.2 TRATAMIENTO DE LA CREMA
- 22 -

Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin

de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el
caso que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema.
3.3.2.1
NORMALIZACIN
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema
debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza
generalmente con leche descremada.
3.3.2.2
NEUTRALIZACIN
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas
cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas,
cuando la acidez de las cremas es elevada.
-

Impide la produccin de sabores amargos.

Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de

mantequilla elevando el rendimiento industrial.
Evita la produccin de sabores anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas.
Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla.

En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales

para la neutralizacin: mecnico y qumico.
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las
materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos.
En el procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante la
incorporacin de sustancias alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms se
emplea en la industria.
Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica
Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes pasos:
- Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez.
-

Determinacin correcta de la acidez de la crema.

Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma

conveniente.
Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez.

Estndar para reducir la acidez.

Es interesante el lmite a que se puede reducir la acidez, ya que si se exige un
grado demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil, en caso
contrario o sea con un tratamiento exagerado, podr ocasionar un producto sin
aroma, con el agravante de una saponificacin de la materia grasa o que la
mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina.
Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin puede
ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una
larga conservacin.
- 23 -

En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes:

-

Mantequilla que ser consumida dentro de diez das

aproximadamente: Acidez de la crema 0,2%
Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das aproximadamente:
Acidez de la crema 0,15 0,16%
Mantequilla de tipo exportacin

Cremas excelentes 0,14%

Cremas defectuosas 0,10%
Lavaje de cremas muy fermentadas y lquidas 0,08%

En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14 a

0,20% acidez que representa 16 - 21 Dornic, antes de la maduracin.
Determinacin correcta de la acidez
Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de cido
lctico, basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62D x 0,009 =
0,558 %.
El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que la crema
ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulacin, siendo
aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido.
Prcticas de la neutralizacin
Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay que
emplear, lo cual vara con la fuerza alcalinizante y con la acidez que se debe
reducir en un volumen dado de crema.
Otro punto de inters es el que el neutralizador no debe estar muy concentrado
por que podra disolver o desintegrar parte de la casena, con la produccin
final de un sabor amargo y desagradable. Es probable tambin la saponificacin
de la materia grasa con el consiguiente gusto al jabn.
Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar la
agitacin de 10 a 15 minutos despus de agregada la solucin alcalina. Aunque
sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe medir al ojo,
se deber contar con un instrumento de peso o medida.
Sustancia empleada para la neutralizacin de cremas
Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutralizacin
de cremas, en el presente curso vamos a referirnos nicamente a las que se
emplean usualmente y que adems resultan econmicas tales como el
carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla de componentes de Na y cal
hidratada.
Neutralizadoras de Calcio:
Cal viva (CaO) + H20 = Ca (OH)2
- 24 -

Con hidrxido de Ca:

(CaO) + H20 = Ca (H)2
CH3 CH0H COOH +Ca (0H)2 ------------- (CH3 CH0H C00 )2 Ca +
2H20
O sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H)2 que se
combinan con las dos molculas de cido lctico y forma lactato de Ca ms
agua.
El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del batido. Se debe procurar el
uso de buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar arcilla, arena, etc.,
puede perjudicar la calidad de la mantequilla al usar la Cal se usar bien
mezclada sin agua y en los tanques en que se efecte la neutralizacin estarn
provistos de agitadores. La accin de la Cal es algo lenta en fro, el calor de la
pasteurizacin la acelera pero tambin produce un aumento de viscosidad en la crema
que se puede traducir en quemado de la crema y cuyo gusto puede trasmitirse al
producto final con el consiguiente sabor amargo.
Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena solucin con
el clculo preciso del neutralizante, agregndola a una crema apenas tibia,
distribuyndola con uniformidad y agitando mucho y bien. El gusto amargo se
puede evitar tambin elevando el standard de reduccin de cido a 0.2 0.3%
cuando se trata de cremas muy cidas.
La Cal tiene la ventaja sobre los neutralizadores de Na., que no forma
espuma y posee una mejor alcalinidad, que implica su empleo en menor
cantidad. Su uso es recomendable para cremas de elevada acidez. No toda la
Cal acta en la reduccin de la acidez, ya que una parte (20% ms o
menos) se combina con la casena para dar el caseinato de Ca. Por eso a la
cantidad calculada se sumar 20%. Ejemplo:
Se va a calcular la cantidad de la Cal Hidratada necesaria para reducir
0.01 por ciento de cido lctico en una cantidad de crema. El peso
molecular del Ca (0H)2 es 74 que deber ser reducido a la mitad para ser
expresado como monovalente.
Ca = 40
C 3 : 36
H2 = 2

H6 :
6

O 2 = 32
74

O3 : 48
90

74 / 2 : 37

O sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de cido lctico para

neutralizar 0.01% (0,1 g) se necesitar:
90 - 37
0,1 - x
x = 0,1 x 37 / 90 = 0,0411 g de cal por Kilo
- 25 -

Pero el 20% de esta cantidad se combina con la casena como se dijo mas
arriba, entonces:
0,0411 x 1,2 = 0.04932 que es el suplemento que hay que aadir Supongamos
ahora que tenemos 1000 kgs. De crema con 0,63% de acidez que
deseamos reducir a 0,22%.
Primer Paso : Acidez a Neutralizar
0.63 0.22 : 0.41 %
1000 kg - 100%
x

- 0,41%

x = 1000 x 0,41 / 100 = 4,1 kg. de cido lctico en el total de la crema

Segundo Paso : Clculo del neutralizante
90 - 37
4,1 - x
x = 4,1 x 37/90 = 1,68 kg. de cal hidratada
Se requiere incrementar el 20% ms:
x = 1,68 kg. x 1,2 = 2,02 kg. de cal hidratada
En la prctica se prepara soluciones de concentracin conocida, siendo
preferible hacerlas 10%. En el momento de usarlas. La solucin concentrada se
guarda en un recipiente previsto de agitador que se agita energticamente antes
de usar la solucin. Por Ejemplo:
2,02 / 0,10 = 20,02 Kg. de la Solucin
Neutralizadores de Sodio
Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el agua, principalmente
el Carbonato de Na., cuyo uso est difundido. Esta caracterstica permite la
preparacin de soluciones ms o menos exactas.
El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la crema produce un
gran desprendimiento de C0 que se elimina con la pasteurizacin, arrastrando
cuerpos voltiles. Su accin sobre el cido lctico se expresa en la
siguiente forma:
A. 2(CH3 CHOH - COOH) + 2CO 3 Na + CO2 + H 2 O
B. CH3 CHOH COOH + CO3 H Na + CHOH Na +CO2 + H 2 0
Con el desprendimiento del CO2, viene una gran formacin de espuma que
aumenta conforme la crema es ms cida. Esta es la limitacin de sus
neutralizantes, cuyo mejor uso est para las cremas con menos de
50 D.
- 26 -

Control de Neutralizacin

- 27 -

La mayora de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por la que

es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es necesario
verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los mismos. El control
se puede efectuar sobre muestras del producto o sobre los resultados, este
ltimo es ms prctico.
3.3.2.3

PASTEURIZACIN

La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los

grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas
que son perjudiciales para la conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a
90 C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias
antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2
y
otros cidos voltiles presentes en la crema.
3.3.2.4

MADURACIN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea

espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen
gusto, pero sin aroma ni consistencia.
Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas.
La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o
artificial. Este ltimo puede ser producto de una fermentacin acelerada o
forzada o mediante la adicin de cultivos selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en
cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin. Maduracin
natural o fermentacin natural o espontnea.
Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido
a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin. Consiste en
dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este
mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C
aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.
Maduracin con cultivos selectos.
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando
cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores que son aadidos a
cremas dulces pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el
objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al
producto final.
3.3.3 BATIDO
Objeto
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de
crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir
masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su
pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeas
granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este
momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se
sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala
de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se
ha formado la mantequilla.
Tipos de batid oras
Las batidoras son de modelos variados. Las ms comunes son:
a)
Batidoras normanda de tonel. Se compone de un tonel de roble
soportado sobre un bastidor de madera por dos ejes de fierro que sirven cada
uno de rbol a una manivela. Esta batidora es cerrada por una tapa que sirve
para cubrir una gran abertura. En el interior hay un batidor central fijo
formado por una placa de madera contra la cual van a chocar los glbulos de
grasa. Un ajuste metlico permite evacuar los gases que se desprenden durante
el trabajo y extraer el suero cuando ha terminado el batido.
b)
Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco cnica
guarnecida interiormente de tres contrabastidores verticales. El aparato est
sostenido de un bastidor de madera. Por medio de dos ejes: de ganchos que
permiten mantenerla vertical durante el batido. Una pieza mvil une al rbol
motor sobre el cual estn fijos cuatro batidores reunidos en trapecio. Una
vlvula colocada en la parte inferior de la batidora permite la evaluacin fcil del
suero y de las aguas de lavado.
c)
Batidora rotativa. En estos aparatos el tonel gira alrededor de su eje y
no lleva ningn rgano interior. La abertura tiene todo el tamao del tonel de
modo que es muy fcil de limpiar y de airear la salida de la mantequilla se
hace sin dificultad.
d)
Batidoras amasadoras. Estn constituidas por un tonel en cuyo
interior se encuentran
diametralmente opuestos dos juegos de rodillos
acanalados que quedan fijos durante el batido. Cuando la mantequilla est
hecha y lavada, estos rodillos son puestos en movimiento con ayuda de un
embrague y se efecta el amasado girando el uno contra el otro. La extraccin
de la mantequilla se facilita por grandes aberturas practicadas sobre la batidora.
Todos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a travs de los cuales se
observa el trabajo, mientras el vidrio est empaado es por que todava no
est formada la mantequilla; cuando ste se limpia y se ve pequeos granos
sobre l, en este caso la mantequilla est ya formada.
Procedimiento del b atido
La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que
regularmente se encuentra entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de la

temperatura, del punto de fusin de la grasa y del tiempo de maduracin de la

crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gusto
sino tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta sea
amasable y no quebradiza, que pueda extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la
consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido,
teniendo en cuenta la temperatura exterior.
Duracin del batido
La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente, vara
de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior
porque todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar,
la agitacin y los choques necesarios no son suficientes para producir su
aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto a
incorporarse a los glbulos grasos y produce una pasta suave, imposible de
amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar
mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10.
Eficacia del batido
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha
sido convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa que an
permanece en el suero de mantequilla o mazada, como porcentaje de la
grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere
decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata permanece en el suero y que el
99,5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se
considera aceptable si su valor es menor de 0,70.
3.3.4 DESUERADO
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase
no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado,
operacin que se denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina
el proceso.
3.3.5 LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a
parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5%
del volumen de la batidora) a una temperatura entre
2 3C ms baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la
batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos
de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de
agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es
oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3
C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin

la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el

agua de lavado.
3.3.6 AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de
agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea
posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una
mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la
cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el
rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la
pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla
no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto
defectuoso.
3.3.7 SALADO
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin
sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. La
salazn tiene los siguientes efectos objetos:
? ? Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la
mantequilla.
? ? La sal da un gusto especial al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe
ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y
pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas
que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado,
que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad,
porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve.
3.3.8 MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar
una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe
efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para
la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los
bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas
especiales antes de remitirles en cajas o moldes.
Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados,
algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el
producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre separables
convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla
sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos.
3.4
CONTROL DE CALIDAD
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a)

control bromatolgico; b) control bacteriolgico.

El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias;
recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes, adems se
puede realizar el control organolptico de la mantequilla con la regularidad que
se estime conveniente.
Constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla
Las constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla son las
siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma).
1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C
3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C
4) Indice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a la temperatura
de 35C.
5) Indice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la
cual la solucin en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico
(densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento. Los lmites
normales se encuentran entre 53 y 56C.
6) Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de Kottstorfer,
expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para
saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235.
7) Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que vienen ligados
por los glicridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa.
Regularmente entre 26 y 36.
8) Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc de
solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles,
solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de
5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 26 y 32.
9) Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na
OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua,
obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5 grs. De
mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3.
3.5

TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA

Se han desarrollado muchos tipos de mantequillas especiales, que en su

mayora son intentos de contrarrestar las ventajas de las margarinas,
principalmente en lo que respecta a su untabiliad y sus caractersticas "sanas".
Uno de los mtodos ms efectivos para obtener una mantequilla
"extensible" es la utilizacin de mezclas de mantequilla y aceites vegetales.
Estos productos no pueden definirse como mantequilla y son realmente
productos lcteos para extender con toda su grasa, comercializados con

nombres patentados como Bregott (Suecia) y Clover (RU). La tecnologa de

su fabricacin es la misma que para la elaboracin de la mantequilla, aunque
tambin puede utilizarse las tcnicas basadas en la fabricacin de
margarina y as se evita la obtencin de un subproducto parecido al suero
de mantequera. El aceite vegetal puede mezclarse con la mantequilla en
cualquiera de las fases, desde la leche antes del desnatado hasta en el
producto final, pero el mtodo ms frecuente consiste en mezclar los dos tipos
de grasa directamente antes de la obtencin de la mantequilla. Con frecuencia
se aaden emulsionantes para ayudar al batido y estabilizar el producto
final.
Para la elaboracin de estos productos, pueden emplearse
batidoras discontinuas o sistemas continuos, siempre teniendo en cuenta que la
grasa es ms blanda. Los aceites vegetales deben estar en una proporcin del
15-35% para ser efectivos; el ms utilizado es el aceite de soja sin hidrogenar,
aunque tambin se emplean los de colza y girasol. Algunos productos contienen
aceites vegetales en proporciones muy superiores al 35% y en este caso
deben incluirse algunas grasas
hidrogenadas para impartir plasticidad. Por lo dems, la tecnologa de
fabricacin de estos productos es similar a la de los productos para extender y
los derivados de la margarina.
Se puede conseguir una cierta mejora en la extensibilidad de la
mantequilla convencional utilizando la texturizacin. La texturizacin puede
aplicarse amasando vigorosamente la mantequilla preparada para el batido. Es
esencial que la cristalizacin se haya completado antes de la texturizacin y es
normal un perodo de reposo de 7 das despus del batido. La texturizacin
libera la grasa lquida de la red cristalina y se mejora la extensibilidad a la
temperatura del refrigerador. Sin embargo, la untabilidad disminuye durante el
uso, debido a las fluctuaciones de temperatura.
La extensibilidad de la mantequilla tambin se puede mejorar por batido,
reducindose la dureza de forma proporcional a la cantidad de aire incorporada.
La mantequilla se extrae directamente de la mantequera continua mediante
una bomba de mantequilla y se pasa a un mezclador. Ente la bomba y el
mezclador se inyecta gas (nitrgeno) en la mantequilla y se permite que sta
se expanda antes de proceder a su envasado en tarrinas de plstico
termoformado. Un aumento porcentual de volumen del
75% imparte unas buenas caractersticas de extensibilidad y la mantequilla es
relativamente estable a las altas temperaturas. La estructura de esta
mantequilla es grosera y esponjosa y el producto tiene una apariencia
diferente a la de la mantequilla tradicional.
La aplicacin industrial de las tcnicas de modificacin de las grasas,
especialmente la cristalizacin fraccionada, ha permitido la obtencin de
una mantequilla ms fcilmente extensible por combinacin de una fraccin dura
con una fraccin muy blanda. La tecnologa utilizada es bsicamente la de los
productos para untar y consiste en la mezcla de las fracciones, la refrigeracin
en un intercambiador de calor de superficie rascada y la texturizacin. Se
necesita un procedimiento de doble fraccionamiento muy caro y el producto
final, que compite con los productos extensibles y la margarina de bajo
precio, debe ser suficientemente atractivo para venderse a buen precio.
Tambin hay que encontrar un mercado distinto para la fraccin grasa de
punto de fusin medio.

La composicin en cidos grasos de la grasa lctea, y por lo tanto la

extensibilidad de la mantequilla, puede modificarse variando la dieta del ganado
lechero. No obstante hasta este momento, razones de tipo econmico
han dificultado la explotacin prctica de un conocimiento cientfico bien
establecido.
La mantequilla de bajo contenido en materia grasa (ligera) puede fabricarse por
muchos sistemas. Aunque en algunos casos se han utilizando las mantequeras
continuas con mucho xito, la produccin a gran escala se realiza con los
mtodos empleados para los productos extensibles. Realmente, hay un
gran solapamiento entre las mantequillas de bajo contenido graso y los
productos extensibles que contiene grasa lctea y ambos tipos de productos
se tratan en el aparato dedicado a estos ltimos.
La mantequilla recombinada se elabora en pases que no tienen industria lctea
propia. El material original es una grosera emulsin de agua en grasa obtenida a
partir de grasa lctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y NaCl, que se
procesa y texturiza utilizando la tecnologa de fabricacin de la margarina. La
mantequilla recombinada suele tener muy poco aroma y sabor, pero es un
producto aceptable en determinadas condiciones de mercado.
Las siguientes mantequillas son las que ms se encuentran en el mercado:
a) Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros.
b) Mantequilla hecha de crema cidas neutralizadas, sin uso de cultivos
puros.
c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o
neutralizada, con cultivos aadido.
d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos aadido. Una
cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro es
hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa para helados y
otros productos. Estas mantequillas son llamada mantequillas dulces (sweet
butter).
e) Mantequi lla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, con
sal aadida.
3.6
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Defectos ms comunes de la mantequilla
a) Caractersticas organolpticas:
1) Amargo:
Probable presencia de levaduras
2) cido :
Probable falta en la neutralizacin previa de la crema;
conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso,
regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7.
3) Pasado :
Probable
elaboracin
de
crema
de
bastante
edad,
conservacin del
producto a temperatura relativamente alta.
4) Inspido :
Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de
sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema.

5) Pescado:
Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en
la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de la Leticia
hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto
pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado
fuerte durante la maduracin de la crema.
6) Alcalino o Jabonoso :
Probablemente una super neutralizacin de la
crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con
consiguiente saponificacin de una parte de la grasa.
7) Rancio :
Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de
crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la
formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la
hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio
fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una
eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminacin de la crema pasteurizada.
8) Oxidado:
Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz;
probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente
debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado
por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los
cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de
compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta
aldehidos y cetonas.
b) Cuerpo :
9) Dbil:
Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de
batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora.
10)Oleoso:
Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del
batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a
temperatura demasiado alta; algunas veces
provocado por crema
obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.
11) Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin
refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado
alta; probable temperatura no idnea en la batidora.
c) Color
12)Jaspado : Probable condicin que favorece la produccin de mantequilla
demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en la
crema, temperatura demasiado alta en al batidora; temperatura demasiado
alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con
formacin de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de
nivel en la batidora.
13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora
con la ela borada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad.
La microbiologa de la crema y mantequilla

Como se sabe la mantequilla est formada principalmente de grasa, una

pequea cantidad de slidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos consideran
que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16% de agua, 2%
de slidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el porcentaje de
grasa, agua o ambos puede ser un poco ms grande.
3.7
DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS
RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la
mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su
etapa inicial, estas caractersticas se van acentuando conforme la oxidacin
progresa las caractersticas de olor y sabor no se deben a una sola
sustancia qumica sino mas bien a una variedad de aldehdos, cetonas y cidos
producidos en cantidades pequeas como productos secundarios de la
oxidacin.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de
retardar o prevenir los procesos de autooxidacin de la grasa. El solo hecho de
que sea necesario muy pequeas cantidades de antioxidacin, es una
circunstancia que aboga a favor de la teora de reaccin en cadena de radicales
libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dar un
tomo de hidrgeno ms rpidamente el radical libre de cido graso.
Cuando el radical libre toma el tomo de hidrgeno del antioxidante no se
oxida, se rompe el proceso y la reaccin termina .
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El
antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en
cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
OXIDACIN LIPOXIDASA
Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de
cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidacin de ciertos cidos
grasos con formacin de perxidos.
Los cidos grasos con ms de dos enlaces dobles, son los nicos que son
atacados.
El mecanismo de la oxidacin sugiere un mecanismo similar al de la
autooxidacin Esto no significa que los dos tipos de oxidacin son
necesariamente los mismos, la oxidacin lipoxidasa de los linoleatos
produce casi totalmente hidroperxidos de linoleatos conjugados mientras
que la autooxidacin bajo las mismas condiciones, produce una
considerable cantidad de hidroperxidos no conjugados.
RANCIDEZ HIDROLTICA
La rancidez hidroltica es debida a la hidrlisis de las grasas con liberacin de
cidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de cidos grasos libres no
producen defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola
liberacin de cido butrico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que
puede malograr el producto totalmente. Por esta razn, la rancidez hidroltica
es muy importante en la industria lechera.

La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un

alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el
calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
REVERSIN DE SABOR
El origen de este trmino se debe probablemente al hecho de que las
grasas de origen marino pierden su olor a pescado por deodorizacin, pero, bajo
ciertas condiciones el olor puede aparecer nuevamente. Las grasas que
muestran el fenmeno de reversin de sabor, presentan caractersticas muy
similares a estas grasas. La reversin de sabor en las grasas ha sido definida
por BAILEY, por la aparicin de sabores indeseables con la presencia
de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidez.
La reversin de sabor en grasas aparece entonces como resultado de una
ligersima oxidacin de ciertos componentes de la grasa. Los cidos grasos que
contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linoleco formado
por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor. La
mejor solucin parece el procurar un mejoramiento de los mtodos de
hidrogenacin. Este problema es muy importante en la elaboracin de
margarinas principalmente; en la industria lechera es de menor importancia.