TECNICAS Y METODOS DE COCCION

Que son los mtodos de coccin?

son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se
pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos
y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve
aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos.
Cules son los metodos de coccin y sus tcnicas?
Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza:
Coccin en medio seco
coccin en medio lquido o hmedo
coccin en medio graso y
coccin mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas
que proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados.
1. Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Bao mara
Al vaco
2. Coccin en medio lquido o hmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Coccin al vapor
Coccin en caldo blanco
3. Coccin en medio graso
Frer
Rehogar y sofrer
Saltear
Dorar
Coccin mixta o combinada
Guisar (como el rag o ragout)
Estofar
Brasear

TIPOS DE COCCIN
1.
Coccin
por
concentracin
La coccin por concentracin tiene como objetivo conservar la mayor parte de los
jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor al inicio de la
coccin. Se provoca la coagulacin superficial de las protenas de las capas
exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos,
nutritivos y aromticos del alimento permanecen en el interior.
Este tipo de coccin normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones
podemos utilizar un lquido o vapor como medio para hacerla posible. Este lquido no
tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la coccin.
Algunas tcnicas que se basan en este principio son -como veremos ms adelanteel hervido y el escalfado iniciados con el lquido hirviendo, el salteado- cocinado ai
vapor, los asados, las frituras y los salteados.

2. Coccin por expansin

La coccin por expansin tiene como objetivo que los jugos del alimento que se
cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de
coccin.
Este tipo de coccin prioriza el aprovechamiento del lquido donde se cuecen los
alimentos por encima de los alimentos slidos que se han introducido.
La coccin por expansin se inicia en fro, ya que as se favorece la migracin de
jugos y tambin el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el
medio de coccin.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromticos, pero
tambin pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas
-estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.
Algunas tcnicas de coccin que siguen este principio son el hervido y el escalfado
iniciados con el lquido fro, el confitado, el sudado, etc.
Coccin mixta

La coccin mixta consiste en una combinacin de la coccin por concentracin y la

coccin por expansin.
Al finalizar la coccin, tanto los alimentos slidos como los lquidos forman parte del
preparado culinario que se consumir.
Generalmente, se empieza con una coccin por concentracin seguir una
coagulacin superficial. Despus se introducen los en un medio lquido -agua, caldo,
vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromticos pasen al medio y formen
mediante un sistema de expansin.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de coccin. Prime la carne y luego
se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintona con la salsa. Veremos
tambin como los braseados, tambin algunos salteados util izan este modo de

coccin.
CLASIFICACIN DE LAS TCNICAS DE COCCIN