Apunte Unidad N°2 2016

Colegio Nacional de Monserrat
Tcnico Superior en Bromatologa

Materia: Anlisis de los alimentos II
Unidad N1: ALIMENTOS AZUCARADOS

Este vasto grupo enmarcado en el captulo X del Cdigo Alimentario Argentino, C.A.A., comprende
todos aquellos alimentos que contienen sacridos simples: mono y disacridos como
componentes principales de su formulacin.
El C.A.A. divide el captulo en tres secciones:
I)
AZCARES: monosacridos (dextrosa), discaridos (sacarosa, lactosa), jarabes de maz,

maltitol.
II) MIEL: "Con la denominacin de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce
elaborado por las abejas obreras a partir del nctar de las flores o de exudaciones de
otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen,
transforman y combinan con substancias especficas propias, almacenndolo en
panales, donde madura hasta completar su formacin. Artculo 782 - (Res 2256,
16.12.85).
III) PRODUCTOS DE CONFITERA

Aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los azcares, junto con
otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados.
I)
AZCARES
Con el nombre de Azcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como: caa
de azcar (gnero Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad
rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.), Arce de Canad (Acer saccharinum Wang).
Art.767 Cap. X C.A.A.
Profesora: Lic. Mariani, Anabella
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Clasificacin segn sus caractersticas fisicoqumicas y grado de procesamiento:

-Azcar blanco: sacarosa purificada y cristalizada.
Responder, segn sus exigencias de calidad, a las siguientes denominaciones:
- Azcar blanco refinado: azcar blanco que haya sido obtenido por refundicin de azcar y
tratamiento fsico qumico de clarificacin, de coloracin, filtracin y recristalizacin.
Es de alto grado de blancura y pureza, se recomienda para elaboracin bebidas y alimentos
transparentes en los que el color, el brillo y la pureza sea un factor esencial.
- Azcar blanco de primera calidad,
- Azcar blanco de segunda calidad.
-Azcar comn tipo A, posee un alto grado de pureza, se recomienda, panificacin y repostera,
dulces y mermeladas, caramelos, frutas escurridas y conservas de frutas y otros alimentos.
-Azcar comn tipo B
- Azcar rubio, moreno terciado o negro: se entiende el azcar sin refinar.
Podr ser parcialmente soluble en agua y no deber con tener menos del 85% de sacarosa, no ms
del 4% de cenizas totales a 500-550C y un mximo de 0,5% de cenizas insolubles en cido
clorhdrico al 10%.
ESPECIFICACIN
REFINADO
DE PRIMERA
DE SEGUNDA COMN A
COMN B
Polarizacin
99,9S
99,7S
99,5S
99,7 S
99,5S
azcar invertido
Max 0,02%
en peso
Max 0,04 %
en peso
Mx: 0,10
%en peso
Mx: 0,05%
en peso
Mx: 0,10%
%en peso
Prdida por
desecacin
Mx: 0,04%
en peso
Mx: 0,10%
en peso
Mx: 0,10%
en peso
Mx: 0,10%
en peso
Mx: 0,10%
en peso
Cenizas por
conductividad
Max 0,02%
en peso
Mx: 0,10%
en peso
Mx: 0,10%
en peso
Mx: 0,05%
en peso
Mx: 0,10%
en peso
Color (ICUMSA)
Max 60
unidades
Max 60
unidades
Max 150
unidades
Max 200
unidades
240
unidades
Anhdrido sulfuroso
total
2 mg/kg
20 mg/kg
70 mg/kg
40mg/kg
70 mg/kg
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Presentacin comercial
- Para azcar blanco
Azcar en cuadritos o Pancitos, Azcar de piln o pil (trozos irregulares mezclados con el polvo
resultante del desmenuzamiento);
Azcar molido (obtenido por trituracin mecnica del Azcar en panes o tambin por
cristalizacin perturbada);
Azcar cristalizado, granulado (cristales ms o menos gruesos).
-
Azcar impalpable o Azcar en polvo, el Azcar blanco, finamente pulverizado, con o sin
adicin de antiaglutinantes de uso permitido.
El Azcar blanco de que proviene debe cumplir las exigencias de composicin y de calidad del
Azcar blanco de primera calidad.
Se permite el agregado como antiaglutinantes, de almidn Mx: 3% en peso o de hasta 1,5% en
peso (en forma aislada o en conjunto) de los siguientes aditivos:
Estearato de magnesio, carbonato de magnesio, fosfato triclcico, Trisilicato de magnesio; Silicato
de calcio, sodio y alumino; Silicato de calcio y gel de slice deshidratado.
-
Chancaca, se en tiende un Azcar mascabado que se presenta en tabletas o envuelto en

totora, constituyendo los llamados mazos o lulos de chancaca".
Azcar cande, se denomina el producto que se presenta en cristales voluminosos, forma
dos por gruesos prismas transparentes y duros. Debe contener como mnimo 99,9% de
sacarosa.
Azcar de fantasa, se entienden los azcares adicionados de colorantes permitidos por la
autoridad sanitaria nacional.
Kandi o Candi, se entiende el producto, generalmente en pedazos grandes, obtenido por
coccin especial de Azcar, con o sin colorantes y aromas de uso permitido.
Azcar invertido (mezcla de dextrosa y levulosa), se entiende el producto obtenido por la
hidrlisis de la sacarosa.
Puede presentarse en forma de jarabe denso o de pasta: en el primer caso, no debe
contener ms del 30% de sacarosa, y en el segundo no tendr ms del 5% de sacarosa.
Subproducto de la obtencin de azcar

Melazas a los lquidos densos obtenidos como subproductos finales de la cristalizacin del Azcar.
De acuerdo a su origen se distinguen en:
1. Melazas de caa: lquidos densos, de color oscuro y olor agradable, que podrn ser destinados a
la alimentacin humana y animal.
2. Melazas de remolacha: lquidos densos, de color os curo, olor y sabor desagradables y reaccin
alcalina.
Se destinarn a usos industriales. Estas melazas se comercializarn con declaracin de su
densidad.
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Azcar- Fundamento de las tcnicas aplicadas
POLARIMETRA
Los azcares son compuestos quirales o enantimeros porque contienen carbonos
asimtricos. Un carbono asimtrico es aquel que se encuentra unido a cuatro tomos o
grupos de tomos diferentes, generando dos formas asimtricas, imgenes especulares
una de otra, no superponibles.
Esta particularidad estructural se refleja en una propiedad fsica: la actividad ptica. Una
sustancia es pticamente activa cuando provoca una rotacin en el plano de la luz
polarizada incidente.
Si se hace pasar luz polarizada a travs de una solucin de carbohidrato, el plano girar
hacia la derecha o la izquierda con un ngulo de rotacin especfico (a menos que se
encuentren cantidades iguales de ismeros especulares, porque en ese caso no se
producir la rotacin).
La rotacin especfica se define como: la rotacin observada en grados angulares cuando
se analiza una solucin que contiene un gramo del compuesto por mililitro de solucin en
un tubo de un decmetro de largo a la temperatura t. Esta rotacin es una constante que
puede utilizarse para identificar un compuesto o para su determinacin cuantitativa.
DETERMINACIN DE LA PRDIDA DE MASA POR DESECACIN
Prdida de masa por desecacin: el valor de la prdida de masa por desecacin se determina a
una temperatura de 105 C por un tiempo de tres horas.
AZCAR INVERTIDO
Reduccin de una solucin de cobre (II) por medio de una solucin de azcares reductores. El
xido de cobre (I) formado se oxida con una solucin de yodo cuyo exceso determina
retrovalorando con una solucin valorada de tiosulfato de sodio. (Directivas UE para el anlisis de
azcares).
CENIZAS POR CONDUCTIVIDAD
Las cenizas determinadas por conductimetra, conocidas como cenizas conductimtricas no
debern ser comparadas con las cenizas gravimtricas determinadas por incineracin y pesaje de
la ceniza. Las cenizas conductimtricas tienen su propio significado individual. Los factores para
convertir conductividad a cenizas son escogidos en forma tal que los valores de la cenizas
conductimtricas corresponden a valores aproximados para cenizas sulfatadas. Este coeficiente es
convencional y no puede ser verificado experimentalmente. La conductividad especifica de una
solucin de azcar blanca a una concentracin de 28g/100g de solucin es conocida. Las cenizas
equivalentes son calculadas mediante la aplicacin de un factor convencional.
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COLOR MTODO ICUMSA
Este mtodo se basa en que la densidad ptica de una solucin filtrada de azcar es proporcional
a la cantidad de materia coloreada presente, que al ser relacionada permite determinar
cuantitativamente el color. Tcnica: espectrofotometra.
JARABES DE MAZ
La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido y/o con enzimas, lo que permite
reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido como
hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azcares simples. De esta
manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor y
propiedades fsicas.
Con la denominacin de Jarabe de glucosa, se entiende el producto obtenido por hidrlisis
incompleta del almidn, que se presente en forma de una solucin acuosa concentrada y
purificada. Lquido espeso, cristalino, de sabor dulce. El C.A.A. exige un extracto seco, Mn: 70,0
m/m y una cantidad de azcares reductores, en dextrosa s/substancia seca, Mn: 20,0 m/m.
Jarabe de maz de alta fructosa, JMAF, es el producto obtenido por hidrlisis completa del
almidn, seguida de procesos enzimticos y de refinacin. Lquido de baja viscosidad, cristalino,
incoloro, de elevado poder edulcorante. El C.A.A. dentro de las especificaciones del producto exige
un contenido mnimo de: 71% m/m slidos totales, 94% m/m azcares reductores totales en
Dextrosa s/s, 42% m/m Fructosa s/s.
Los jarabes de maz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azcar de caa, en bebidas,
gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida.
En la elaboracin de panificados o tortas, no slo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus
cualidades como humectante y agente texturizador.
De acuerdo al grado de hidrlisis alcanzado expresado en dextrosa equivalente obtenemos jarabes
de distinto grado de conversin:
- Baja conversin 20 a 36 DE.
Aplicaciones: caramelos duros y rellenos, mouse, fondants, pastillas de goma a base de
gelatina, frutas glaseadas, entre otros.
- Media 36 a 45 DE
Aplicaciones: dulces, mermeladas, enlatados, galletera.
- Alta 58 a 96 DE
Aplicaciones: bebidas, licores, almbares para productos enlatados.
Recordando los conceptos desarrollados en el prctico:
Dextrosa Equivalente: es el porcentaje de azcares reductores sobre slidos totales. Mide el
grado de conversin del almidn en glucosa.
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La hidrlisis cida me permite obtener slo jarabes de glucosa de baja y media conversin, es
necesario aplicar la tecnologa de enzimas para obtener jarabes de alta conversin y de fructuosa.
Para elaborar jarabes de fructuosa parto de jarabes de glucosa y mediante la enzima isomerasa
transformo parte de los slidos de glucosa en fructuosa.
Los controles de rutina que se realizan en las industrias como parte de recepcin de estas materias
primas son:
-pH.
- Grados Brix por refractometra.
- Caractersticas organolpticas.
II) MIEL
Composicin y caractersticas de la miel
La miel es una solucin sobresaturada de azcares con predominancia de fructuosa y glucosa y, en
menor proporcin una mezcla de compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos,
cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera, granos de polen.
CLASIFICACIN
- POR SU ORIGEN BOTANICO
Miel de flores - Es la miel obtenida principalmente de los nctares de las flores.
Se distinguen:
a) Mieles uniflorales o monoflorales- Cuando el producto proceda primordialmente del origen de
flores de una misma familia, gnero o especie y posea caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y
microscpicas propias.
b) Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales.
Miel de mielada - Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las
partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se
encuentran sobre ellas.
SEGUN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCIN
- Miel escurrida - Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas.
- Miel prensada - Es la miel obtenida por prensado de los panales sin larvas.
- Miel centrifugada - Es la miel obtenida por centrifugacin de los panales desoperculados, sin
larvas.
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- Miel filtrada - Es la que ha sido sometida a un proceso de filtracin sin alterar su valor nutritivo.
-Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del Artculo 783
exceptuando el ndice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrn ser menor de
8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente.
-Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construccin, sin larvas
y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos.
Los procedimientos de obtencin en base a Reglamento Tcnico MERCOSUR CALIDAD e identidad
de miel y C.A.A.
SEGUN SU PRESENTACIN
- Miel - Es la miel en estado lquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
-Miel en panales o miel en secciones - Es la miel almacenada por las abejas en celdas operculados
de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en
panal entero o secciones de tales panales.
- Miel con trozos de panal - Es la miel que contiene uno o ms trozos de panales con miel, exentos
de larvas.
- Miel cristalizada o granulada - Es la miel que ha experimentado un proceso natural de
solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa.
- Miel Cremosa - Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido
sometida a un proceso fsico que le confiera esa estructura y que la haga fcil de untar
SEGUN SU DESTINO
- Miel para consumo directo - Es la que responde a los requisitos indicados en el punto
- Miel para utilizacin en la industria (miel para uso industrial) - Es la que responde a los requisitos
indicados del artculo 783, excepto el ndice de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural
que podrn ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg respectivamente.
Slo podr ser empleada en la elaboracin industrial de productos alimenticios.
Exigencias reglamentarias por el C.A.A.

"La miel deber responder a las siguientes caractersticas:
a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable desde casi incolora
hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio.
b) Agua, por refractometra, Mx: 18,0%.
c) Cenizas a 550-600C:
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Miel de flores, Mx: 0,6%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx: 1,0%.
d) Azcares reductores (calculados como Azcar invertido).
Miel de flores: Mn: 65%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mn: 60%
e) Sacarosa aparente.
Miel de flores, Mx: 8%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx: 10%
f) Slidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Mx: 0,1%
Slidos insolubles de agua de miel prensada, Mx: 0,5%
g) Acidez, Mx: 40 miliequivalentes/kg.
h) Indice de diastasa (Escala de Gothe), Mn: 8.
i) Hidroximetilfurfural, Mx: 40 mg/kg.
j) Dextrinas totales.
Miel de flores, Mx: 3%
En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de ctricos, se admite:
ndice de diastasa (Escala de Gothe): Mn: 3, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no
sea mayor de 15 mg/kg.
k) no deber contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, as como substancias
extraas a su composicin.
l) no presentar signos de fermentacin ni ser efervescente.
m) La acidez de la miel no deber ser modificada artificialmente.
n) no deber contener ningn aditivo.
Este producto se envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y se rotular: Miel o Miel de
Abeja.
Caractersticas de calidad en miel.

Las caractersticas organolpticas del producto se asocian con su origen:
-
Geogrfico
Botnico
COLOR:
Observar directamente
El color vara desde casi incoloro a pardo oscuro.
La miel se oscurece por envejecimiento y la exposicin a altas temperaturas. La magnitud de este
proceso est influenciada por su origen botnico. Adems, la miel se oscurece con el paso del
tiempo. Tambin pueden darse otros cambios de color debido a la intervencin del apicultor y a
las modalidades de conservacin (por ejemplo: el uso de panales viejos, el contacto con metales,
las altas temperaturas, la exposicin a la luz, el tiempo de almacenamiento, etc.).
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SABOR:
Caracterstico
Se afecta por altas temperaturas.
OLOR:
Caracterstico, aroma propio, libre de olores extraos.
Olor actico indica fermentacin.
CONSISTENCIA:
Por observacin directa
Lquida, cremosa o slida, pudiendo estar parcial o totalmente cristalizada.
Las mieles generalmente cristalizan con el tiempo siendo la composicin de azcares una de las
variables ms importantes en este proceso. As las mieles con mayor contenido de glucosa
cristalizan en forma ms rpida.
APARIENCIA
Indicio de fermentacin: presencia de burbujas gaseosas en el interior y superficie del lquido
siruposo.
La presencia de espuma en la parte superior de la muestra envasada indica miel impura no
clarificada. En este caso es necesaria la determinacin de slidos insolubles en agua.
Ejemplo: la miel de Eucalipto tiene un color mbar claro. Olor a madera mojada, muy intenso y
extraordinariamente persistente. Sabor poco apreciable, algo picante pero dulce con ligeras notas
cidas y si va acompaada de retama o brezos (ms oscura) ligeras notas saladas. Consistencia
lquida. Apariencia normal.
Por otra parte la miel debe contar con otras caractersticas fsico qumicas cuya variacin es
detectable a travs de anlisis. Dichas caractersticas de calidad de la miel las agruparemos en las
categoras: madurez, limpieza y deterioro.
Madurez
-
Azcares reductores(calculados como azcar invertido)

Miel de flores: mnimo 65%.
Miel de mielada y su mezcla con mieles de flores: mnimo 60%
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-
Sacarosa aparente
Miel de flores: mximo 5%
Miel de mielada y su mezcla con mieles de flores: mximo 10%.
La variacin de estos valores puede deberse a:
Adulteraciones.
Cosecha prematura.
Tipo de alimentacin de la colmena.
Humedad
Mximo 18% para mieles comunes, 20 % para miel de citrus.
Una de las razones por las cuales puede superarse ese 20% es debido a cosecha prematura, mal
almacenamiento.
Un alto porcentaje de agua favorece el desarrollo de mohos y levaduras.
Las abejas recolectan nctares o meladas con humedades prximas al 60%. Luego las someten a
un proceso de secado y trasformacin que acaba en lo que conocemos como mieles, que tienen
ya menos de un 18 % de humedad; es su forma de asegurarse la conservacin de estas reservas. La
humedad de la miel es un importante factor de conservacin. Mieles con humedades superiores al
18 % corren riesgo de fermentacin, sobre todo cuando comienza la cristalizacin y los azcares
solidificados por este proceso tienden a decantarse en el fondo de los envases, quedando arriba
una parte con una humedad excesiva. Si queremos evitar ese riesgo, as como el de cristalizaciones
con separaciones de fases, hemos de escoger las mieles con contenidos inferiores al 17,8 % para
envasar, y poner las restantes en el circuito de las mieles a granel.
Limpieza
-
Cenizas (minerales)
Miel de flores: mx. 0,6%
Miel de mielada y su mezcla con mieles de flores: mx. 1%
Se relaciona con problemas de higiene: tierra, arena, adulterada con melaza.
Slidos insolubles en agua
Mx. 0,1%
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Mx. 0,5% para mieles prensadas.
La miel es sometida a un proceso de filtracin para eliminar:
Restos de cera
Restos de insectos
Granos de arena
Trozos de panal
Polvo y otros slidos insolubles.
Deterioro
- Acidez libre
Mx. 40 meq/kg
La acidez indica el grado de frescura de una miel. Se relaciona, tambin, con la probable
fermentacin por desarrollo de microorganismos.
Tambin es importante este parmetro porque en el caso de haberse usado cido lctico o
frmico para combatir la varroa la acidez de la miel aumenta.
El calentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez.
-
Actividad Diastsica
MNIMO DE 8 EN LA ESCALA DE Gothe, Las mieles con bajo contenido enzimtico debern
tener como mnimo una actividad diaststica correspondiente al 3 de la escala de Gothe,
siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg.
HMF (Hidroximetilfurfural)
Tanto la actividad diastsica como los valores de HMF indican el grado de frescura de una
miel. Estos dos ltimos indicadores tambin se ven alterados por la accin del calor y el
almacenamiento por tiempo prolongado.
La miel recin extrada con buenas prcticas de manipulacin contiene un pequeo
porcentaje de HMF.
El HMF (Hidroximetil-furfural) es una sustancia que aparece en la miel en forma
espontnea y natural debido al pH cido, a la presencia de agua, y a la composicin rica en
monosacridos de este producto. Su concentracin aumenta naturalmente con el tiempo,
por lo que es un indicio de la edad de la miel. Sin embargo, existen diversos factores que
pueden acelerar la velocidad de formacin del HMF, siendo el aumento de la temperatura
es el ms importante. Por lo tanto, el contenido de HMF en la miel es indicativo de las
condiciones de almacenamiento, del tratamiento recibido y de la edad de la miel. Junto
con otros anlisis adicionales, es til en la deteccin de mieles adulteradas por adicin de
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azcar invertido. Si se la somete a altas temperaturas parte de los azcares de la miel se
deshidratan aumentando el valor de HMF.
Con el envejecimiento tambin aumenta su valor, siendo este aumento ms pronunciado
si la miel es muy cida.
Cuando stas provienen de zonas tropicales exhiben un mayor contenido en (HMF) y su evolucin
es dependiente del pH.
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
La miel deber cumplir con las siguientes caractersticas microbiolgicas:
Coliformes totales/g n=5 c=0 m=0
Salmonella spp - Shigella spp/25g. n=10 c=0 m=0
Hongos y levaduras UFC/g n=5 c=2 m=10
La miel deber estar exenta de sustancias inorgnicas u orgnicas extraas a su composicin tales
como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los mximos niveles tolerables para
contaminaciones microbiolgicas o residuos txicos.
- EXTRACCION DE MUESTRAS DE MIEL "A GRANEL" - MATERIALES NECESARIOS A) Taladros: Son varillas de forma triangular.
B) Frascos sacamuestras: Recipiente de 35 a 40 ml. de capacidad, fijado por medio de una
abrazadera a una varilla de longitud suficiente para llegar al fondo del envase donde es contenida
la miel.
El recipiente tiene un tapn mvil unido a una cuerda. El aparato se introduce cerrado a varias
profundidades dentro del envase donde se quita el tapn para llenarlo.
C) Pipetas sacamuestras: Tubos de 5 cm. de dimetro por un metro de largo. Afinados en sus
extremos a unos 15 mm. de dimetro.
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Figura n1: materiales necesarios para la extraccin de muestras a granel de izquierda a derecha,
taladro, frascos sacamuestras, pipetas sacamuestras.
- OBTENCION DE MUESTRAS A) Miel cristalizada: Se realiza la extraccin de muestra con la ayuda del taladro.
B) Miel lquida que puede ser homogeneizada: Se homogeiniza y luego se toma la muestra con la
pipeta sacamuestras, hasta extraer 500 ml.
C) Miel lquida que no puede ser homogeneizada: Con el frasco sacamuestras se extraen diez
muestras de 50 ml. cada una, de diferentes niveles y en distintas posiciones.
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Determinacin objetiva del color

En cuanto al color de la miel, existen 7 niveles que van desde el blanco agua hasta el mbar
obscuro. Estos colores son atribuidos al contenido mineral de la miel, lo que depende
mayoritariamente de la flora disponible en la zona. Los colores ms claros se asocian a mieles de
sabores suaves, mientras que colores ms obscuros corresponden a mieles usualmente de
sabores ms fuertes (National Honey Board).
Figura: Colores en miel en la escala Pfund

Metodologa:
Se utiliza el colormetro de Pfund. Se basa en la comparacin visual del color de la miel con un
vidrio coloreado de referencia que posee el aparato. (Norma Iram n 15941-2)
Aparatos y materiales:
Colormetro de Pfund. Es un comparador visual, con dos prismas, uno que se utiliza de referencia y
tiene un matiza acaramelado y otro que contiene la muestra de miel. Estos se desplazan de forma
manual a lo largo de una escala graduada, hasta que se alcanza la igualdad visual de los colores de
la miel y el prisma coloreado. El desplazamiento de la escala se mide en milmetros.
Preparacin de la muestra:
Las mieles lquidas y transparentes se pueden analizar directamente. Las que se encuentran total o
parcialmente cristalizadas deben colocarse en un bao de agua a 60C para disolucin total de los
cristales.
Procedimiento:
Se coloca una cantidad adecuada de miel hasta el borde de la cubeta del graduador y se
realiza la lectura correspondiente. Se toman 10 lecturas en el lugar donde coincide el color de la
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muestra con el color en el graduador segn las instrucciones del aparato. Se informa como
resultado el promedio de las lecturas realizadas y se aplica el factor de correccin apropiado,
como indica la escala.
Expresin de los Resultados:
El color de la miel se expresa en mm Pfund que corresponden segn una escala creada por
el autor, a diferentes denominaciones:
Escala Internacional (mm)
Blanco agua
Extra blanco
Blanco
mbar extra claro
mbar claro
mbar
mbar oscuro
Color Pfund
8
9-17
18-34
35-48
49-83
84-114
> 114
Bibliografa
-Matissek R., Schnepel F. y Steiner G. Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos,
aplicaciones. 1992, Acribia, S.A. Zaragoza.
-Hart, F.L. y Fisher, H.L. Anlisis Moderno de los Alimentos. 1971, Editorial Acribia.
-Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS- Norma mundial del Codex para la Miel, Codex
Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990.
-VALENCIANO, Ovidio. Gua prctica de anlisis bromatolgicos. Editorial Hispano-americana S.A.,
Buenos Aires, Argentina.
-Centro de Investigaciones Apcolas (CEDIA) - Facultad de Agronoma y Agroindustrias Universidad Nacional de Santiago del Estero.
-A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 969.38 B
-C.A.A. Metodologa Analtica Oficial MIEL
-Miel buenas prcticas de manufactura, B.P.M.- gua de aplicacin normas y legislacin vigentes.
Editorial: El obrador, grficas ms diseos S.R.L.
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Chancaca, se en tiende un Azcar mascabado que se presenta en tabletas o envuelto en

Subproducto de la obtencin de azcar

Colegio Nacional de Monserrat

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Profesora: Lic. Mariani, Anabella

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Exigencias reglamentarias por el C.A.A.

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Caractersticas de calidad en miel.

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Azcares reductores(calculados como azcar invertido)

Profesora: Lic. Mariani, Anabella

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La variacin de estos valores puede deberse a:

Tipo de alimentacin de la colmena.

Slidos insolubles en agua

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Profesora: Lic. Mariani, Anabella

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Determinacin objetiva del color

Figura: Colores en miel en la escala Pfund

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