Conta

minac
in
cruza
da en
una
planta
vitivin
cola

Introduccin
Uno de los problemas ms frecuentes que confronta la Poblacin es
el consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un
mal manejo desde su obtencin, almacenamiento, elaboracin,
transporte y servicio; afectando con esto a la salud de los
consumidores, provocndoles las denominadas enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
La contaminacin cruzada es la transferencia de microorganismos
infecciosos (patgenos desde alimentos crudos o sin desinfectar,
hacia los que estn listos para el consumo, a travs de su
manipulacin o del contacto con utensilios domsticos, superficies
de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de
alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades
gastrointestinales.
Cuando se compite para lograr la ms alta calidad de vino, un
factor de vital importancia en ese esfuerzo es el control de los
patgenos del aire en las bodegas. Dicho control, junto con el de
las esporas, contribuye a prevenir la formacin de mohos evitando
as los olores desagradables.

Marco terico
Contaminacin cruzada
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Tipos

- La Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en

contacto con uno que no lo est.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la
heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y
pescados crudos). Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un
alimento en condiciones higinicas inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre el
piso cuando se estn preparando las comidas.
- La Contaminacin Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas,
tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarn al pan y lo contaminarn.
Ejemplo de algunas de estas:
1. Biolgicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parsitos, entre otros.
2. Qumicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.
3. Fsicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
Conservar alimentos a temperatura ambiente
Refrigeracin insuficiente
Interrupcin de la cadena de fro

 Manipulacin incorrecta
Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios
Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo
Coccin insuficiente
Alimentos de fuentes u orgenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas

Higiene en la industria vitivincola

A lo largo del proceso de elaboracin del vino existen numerosas etapas donde las malas
prcticas higinicas pueden causar mermas en la calidad del producto final.
El diseo racional de los procesos de higienizacin, los sistemas idneos de aplicacin y el
control sistemtico de los resultados, permite:
Disminuir las contaminaciones cruzadas, minimizando la presencia de
microorganismos alterantes (levaduras, bacterias lcticas y acticas).
Mejorar la calidad organolptica del producto final.
Prevenir accidentes laborales.
Optimizar los recursos dedicados a la higiene, reduciendo el impacto sobre el medio
ambiente.

Importancia de la higiene en la bodega

Los principales riesgos asociados a la falta de higiene en la bodega son las alteraciones del
producto final y de sus cualidades organolpticas.
En la industria vincola, la higiene comprende los siguientes aspectos :
Eliminacin de suciedad fsica y qumica (tartratos, restos de vino, restos orgnicos,
coloraciones).
Eliminacin de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) mediante los
procesos de desinfeccin.
Higiene del personal.

Microorganismos que afectan a la calidad de los vinos

Levaduras
Los gneros Candida, Pichia y Hansenula son responsables de la denominada Enfermedad de
la Flor. Se manifiesta como un velo blanquecino, en vinos blancos, y rosado en vinos tintos,
que aparece en la superficie del vino en la interfase en contacto con el aire. La especie
Brettanomyces bruxelliensis es una levadura que produce olores y aromas desagradables en
el vino. El gnero Brettanomyces es uno de los ms temidos agentes microbianos de los
vinos.
Bacterias

Las bacterias acticas, y en particular la especie Acetobacter aceti, es el agente causante

del Picado actico, que se origina cuando esta bacteria transforma el alcohol etlico en
acetaldehdo y cido actico. Las bacterias lcticas. A partir de una fermentacin alcohlica
incompleta o de una parada en la fermentacin, las bacterias lcticas pue- den degradar los
azcares objetos de fermentacin por las levaduras, como glucosa o fructosa, o los que estas
no fermentan, como arabi- nosa y xilosa. Se produce un incre- mento de cido lctico.
Tambin las bacterias lcticas son las causantes del ahilado o grasa, que produce pe- queas
cantidades de manitol, cido actico y de cido lctico, esto origi- na que el vino fluya como
el aceite.
Mohos
Dan lugar a distintos defectos del vino entre ellos la Quiebra parda u oxidsica. Consiste en
el entur- biamiento que se presenta a los po- cos das, debido a la accin de una oxidasa
contenida en los mohos causantes de la podredumbre gris. En otras ocasiones, se presenta
un sabor acusado de moho que est producido por mohos del gnero Penicillium, Aspergillus,
etc., que atacan los recipientes hmedos de las bodega.

Naturaleza de la suciedad en la industria vincola

La suciedad proveniente del mosto y del vino puede tener naturaleza cristalina u orgnica.
La primera se produce por la cristalizacin del cido tartrico en forma de bitartrato
potsico. La suciedad orgnica est constituida por materias colorantes y taninos, protenas,
cidos orgnicos, glcidos y microorganismos muertos o vivos (levaduras, mohos y
bacterias). Pueden encontrarse otras sustancias como tierra, grasas, aceites y residuos de
productos de limpieza y desinfeccin.
La higiene en circuitos y elementos cerrados de la industria vincola La limpieza de los
circuitos, llenadoras, tanques, depsitos y otros sistemas cerrados de la industria vincola,
por sus especiales caractersticas requiere de un tipo de productos que no originen
problemas de espuma. Habitualmente, la limpieza de estos equipos se efecta en dos fases:
fase alcalina y fase cida. En la primera fase se eliminan los restos orgnicos y tartratos; en
tanto que en la fase cida se eliminan incrustaciones calcreas y restos de los detergentes
alcalinos de la primera fase. En ocasiones, y dependiendo de la dureza del agua, ciclos de
limpieza, y otros factores, pueden utilizarse productos de un solo pase. Se trata de
formulados de naturaleza alcalina altamente secuestrados para prevenir incrustaciones
calcreas. De este modo, como indica su nombre, se evita la necesidad de efectuar la fase
cida de limpieza.

La higiene en circuitos y elementos cerrados de la industria vincola

La limpieza de los circuitos, llenadoras, tanques, depsitos y otros sistemas cerrados de la
industria vincola, por sus especiales caractersticas requiere de un tipo de productos que no
originen problemas de espuma. Habitualmente, la limpieza de estos equipos se efecta en
dos fases: fase alcalina y fase cida. En la primera fase se eliminan los restos orgnicos y
tartratos; en tanto que en la fase cida se eliminan incrustaciones calcreas y restos de los
detergentes alcalinos de la primera fase. En ocasiones, y dependiendo de la dureza del agua,
ciclos de limpieza, y otros factores, pueden utilizarse productos de un solo pase. Se trata
de formulados de naturaleza alcalina altamente secuestrados para prevenir incrustaciones
calcreas. De este modo, como indica su nombre, se evita la necesidad de efectuar la fase
cida de limpieza.

La desinfeccin en circuitos
La desinfeccin en sistemas cerrados requiere de productos especficos frente a los
microorganismos presentes en la industria vincola, que pueden causar alteraciones en el

vino, como Brettanomyces sp, Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti, Pediococcus

damnosus, etc.
Factores que favorecen la desinfeccin
1. Tiempo de contacto: el tiempo de circulacin del desinfectante en los circuitos a
desinfectar debe ser mayor de 5 minutos.
2. Temperatura: la destruccin de las bacterias por los desinfectantes aumenta junto con la
temperatura. A temperaturas bajas, por cada 10 C de incremento de la temperatura se
produce una duplicacin del ndice germicida.
3. pH: la concentracin del in hidrgeno influye sobre la accin bactericida al afectar tanto
al microorganismo como al agente qumico. Cuando las bacterias estn suspendidas en un
medio de cultivo de pH 7 tienen una carga negativa. Un aumento de pH aumenta la carga y
puede alterar la concentracin efectiva del agente qumico sobre la superficie de la clula. El
pH tambin determina el grado de ionizacin del producto qumico. En general, la forma no
ionizada de un agente disociable pasa a travs de la membrana celular con mayor facilidad
que las formas inicas relativa mente inactivas. En determinados desinfectantes, por
ejemplo la leja (hipoclorito sdico) el pH es un factor determinante de la capacidad
microbiocida.

Aspectos clave para evitar la contaminacin cruzada

Aunque depende de las caractersticas particulares de cada empresa, stos son algunos de
los aspectos a tener en cuenta en la prevencin de contaminaciones en la industria
alimentaria.
1. Realizar un anlisis de peligros fundamentado. Teniendo en cuenta tanto la forma
de trabajo de la empresa como datos cientfico-tcnicos.
2. Adecuada seleccin de proveedores, en base a criterios de higiene y calidad
alimentaria, entre otros.
3. Mantener altos niveles de higiene y calidad en la recepcin y almacenamiento
de materias primas y envases. La adecuada identificacin de las materias primas en su
recepcin es clave para evitar inconvenientes durante el procesado.
4. Plan de control de materias primas, productos intermedios y finales, en el que se
tengan en cuenta parmetros de inocuidad (microbiolgicos, qumicos, presencia de
alrgenos).
5. Separar las diversas etapas del proceso productivo en funcin de su riesgo, tanto
mediante barreras fsicas como mediante la definicin de prcticas de trabajo y controles
adecuados al riesgo de cada fase del proceso..
6. Riguroso control de los puntos crticos del proceso (APPCC). Es necesario contar
con un plan de control y analizar y verificar los resultados obtenidos. Estos planes se
apoyan ,entre otros, con estudios de la vida til de los productos, validaciones de proceso
(p.e. de los tratamientos trmicos) estudios de migracin del envase al producto y control de
superficies para comprobar la eficacia de la limpieza.
7. Definir los principales flujos (producto, personas, materias auxiliares y residuos)
considerando los riesgos higinicos asociados (evitar los retrocesos productivos, es decir,
que los productos procesados no vuelvan a pasar por zonas de materias primas o zona
gris, etc.)

8. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso productivo. Identificar de forma

clara y determinar el uso o destino de los ingredientes, materias primas, productos
intermedios y productos finales a lo largo del proceso productivo.
9.Aplicar buenas prcticas de limpieza y desinfeccin de maquinara, utensilios e
instalaciones.

Los procesos de limpieza deben evitar la contaminacin por los productos utilizados
y la contaminacin de otras zonas.
Se deben seleccionar cuidadosamente los procesos de limpieza; por ejemplo no
utilizar altas presiones que pudieran diseminar la contaminacin por la formacin de
aerosoles.
Establecer una secuencia de limpieza adecuada.
10. Diseo higinico de instalaciones y equipos, garantizando la ausencia de puntos en
los que se acumulen restos que puedan dar lugar a contaminaciones y facilitando su
limpieza.
11. Facilitar al personal recursos suficientes para garantizar buenas prcticas de
higiene. Adecuado vestuario, zonas para lavarse las manos, puntos de recogida de residuos
cerca de los puestos de trabajo, formacin.
12. Respetar las normas de higiene durante las labores de mantenimiento de equipos e
instalaciones, para evitar contaminaciones, tales como la presencia de cuerpos extraos o
restos qumicos por sobreengrase
13. Formacin continuada en materia de higiene y APPCC a las personas que intervienen
en el proceso y revisin constante de las prcticas de trabajo.

Higiene del personal

La higiene de los manipuladores en la bodega es de gran importancia para evitar
contaminaciones cruzadas que pueden provocar alteraciones organolpticas en el vino.
Betelgeux posee una amplia gama de productos y equipos para garantizar la mxima
higiene del personal manipulador.
Desinfeccin ambiental
La desinfeccin de ambientes y superficies por va area (DSVA) se realiza mediante
desinfectantes especficos y equipos de nebulizacin. Es muy apropiada para las zonas
crticas de la industria vincola (sala de embotellado), y permite la eliminacin de la
contaminacin microbiana en zonas de difcil acceso, para la desinfeccin convencional
mediante rociado o pulverizacin.
Bibliografa
http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacionalimentos2.shtml#contam#ixzz4BbuxsiHY
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas/publicaciones/Bodegas.pd
f
http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Betelgeux.pdf