UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

INTEGRANTES

: DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

DOCENTE

: Ing. JAIME RAMIREZ NAVARRO

TEMA

: ELABORACION DE CECINA

FECHA DE PRESENTACIN

: 25/05/16

TARAPOTO PER
2016

ELABORACION DE CECINA
INTRODUCCIN:
La demanda de alimentos procesados solo con ingredientes naturales exige a la industria
crnica ser ms competitiva y plantear nuevas estrategias, que permitan mejorar su
posicin en el mercado.
La cecina es un producto crnico elaborado a base de salado y secado que gracias a su
fcil transportacin y su composicin nutritiva, rica en protenas, baja en grasa y mnimo
poder calrico (Thiagarajan, 2008), se ha convertido en un alimento muy cotizado.
Por otro lado, la aplicacin de especias en el proceso de elaboracin de cecina antes del
secado tiene la finalidad de mejorar el sabor, la apariencia y la textura del producto
manteniendo sus caractersticas tpicas sensoriales y nutricionales (Chabbouh, Sahli y
Ballagha, 2013).
No obstante, el almacenamiento de cecina y otros productos de humedad intermedia
pueden verse afectados por la oxidacin de lpidos, que es responsable de la prdida de
calidad en los alimentos (Gray, Gomaa y Buckley, 1996).
La mayora de especias entre ellas el cilantro (Wangensteen, Salmuelsen y Malterud,
2004), el perejil (Zhang y col., 2006), el apio (Chanwitheesuk, Teerawutgulrag y
Rakariyatham, 2005), el organo (Kulisic y col., 2004) y el chile (ColleraZiga, Garca
Jimnez y Melndez Gordillo, 2005) poseen actividad antioxidante y son valoradas por
sus atributos de sabor y olor.
Por consiguiente, podran ser consideradas en la formulacin y desarrollo tecnolgico de
cecina con la finalidad de diversificar sabores y al mismo tiempo constituir una alternativa
de consumo para potenciales clientes de carne o bien para pequeas y grandes
empresas procesadoras de carne de humedad intermedia o carne seca que requieran
innovar su lnea de produccin.

OBJETIVOS:

Conocer la elaboracin de la cecina

Conocer el despiece y el fileteado de la carne de la forma que se parezca a una
cecina

REVISIN BIBLIOGRFICA:
Influencia del Tipo de Msculo en la Obtencin de Cecina
La elaboracin de cecina puede verse afectada por el tipo de msculo, porque existe
diferencia en la composicin del msculo respecto al contenido de grasa y a los distintos
tipos de fibras (rojas, blancas o intermedias) que lo conforman. McCormick (1994) report
que la proporcin y la distribucin adiposa vara segn la localizacin anatmica, es decir,
entre msculos o regiones de la canal, as como en lugares sistemticos, tales como
intramusculares, intermusculares y subcutneos, esto se ve reflejado en la calidad de la
carne (Banskalieva et al., 2000).
Por otro lado, se ha reportado que el tipo de fibra vara en los tipos de msculos;
obedeciendo a la funcin contrctil y bioqumica (Klont et al., 1998). En este sentido, Hunt
y Hedrick (1977) evaluaron el perfil del tipo de fibra de cinco msculos bovinos
(Longissimus, Psoas mayor, Gluteus medius, Semitendinosus y Semimembranosus) y
encontraron diferencias significativas entre el tipo de fibra, rea de la fibra de la seccin
transversal, contenido de mioglobina, contenido de hemoglobina, la capacidad de
retencin de agua, el contenido de humedad y el contenido de protenas. En carne de
cerdo se ha identificado un mayor contenido de mioglobina y lpidos en las fibras tipo I y
IIA (Essn-Gustavsson et al., 1992), esto concuerda con varios estudios realizados en los
que Karlsson et al. (1999) recopilaron y clasificaron los msculos porcinos de acuerdo al
tipo de fibra. As, los msculos con alto nivel de fibras IIB son Longissimus dorsi, Gluteus
medius, Rectus femoris, Biceps femoris, Quadriceps femoris, Vastus lateralis y
Semimembranosus. Mientras que los msculos con alto contenido de fibras I y IIA son
Masseter, Trapezius, Vastus intermedius, Triceps brachii, Infraspinatus y Supraspinatus.

Influencia de la Salazn en la Elaboracin de Cecina

La salazn es una fase trascendental en la elaboracin de cecina debido a que influye
sobre las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas y sensoriales de la carne
(Molinero, 2009). La sal es un agente bacteriosttico que inhibe el crecimiento microbiano,
gracias a que su aplicacin en carne, reduce la aw (Coutron-Gambotti et al., 1999) y por
consiguiente prolonga su vida de anaquel. Las principales propiedades del cloruro de
sodio o sal, son la solubilidad de las protenas para incrementar la capacidad de retencin
de agua, mejora la terneza y contribuye al desarrollo del sabor, color y aroma (AlarcnRojo, 2010). En la elaboracin de productos crnicos, es vital la distribucin homognea
de sal. El mtodo de salazn puede ser salado hmedo, es decir por inmersin en
soluciones concentradas de soluto o como salado seco, esto significa directamente en la
superficie del producto (Boudhrioua et al., 2003).
En las carnes de humedad intermedia, el contenido de sal y el tiempo de inmersin en
salmuera varan de acuerdo a la formulacin, al lugar de origen y de los gustos y
necesidades del consumidor.

Nitritos.
Son empleados en el curado de la carne, responsables de retardar el crecimiento
microbiano y la oxidacin de lpidos as como de desarrollar el color (Honikel, 2008). La
cantidad que debe aadirse est regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-145SSA1-1995, la cual recomienda que, los productos crnicos curados contengan 156 mg
de nitritos por kilogramo de carne. De hecho, despus del procesamiento de la carne,
menos del 50% del nitrito adicionado se puede analizar qumicamente (Cassens et al.,
1979). El fundamento qumico conlleva a que el nitrito agregado a la carne, se transforme

en xido ntrico, el cual reacciona con la mioglobina y una parte de la hemoglobina para
formar el nitrosopigmentos, que confieren el color rosado caracterstico de las carnes
curadas (Prez y Andjar, 2000)

Especias.
Desde la antigedad se ha empleado especias y hierbas culinarias y aromatizantes, como
conservadores, colorantes y potenciadores de sabor y olor. En cantidades suficientes
estas sustancias actan como antioxidantes y antimicrobianos, extendiendo as, la vida de
anaquel de los alimentos (Doman y Deans, 2008; Viuda-Martos et al., 2010; Chabbouh et
al., 2013).

Influencia del Secado en la Elaboracin de Cecina

El secado se define como un proceso de transferencia de masa y calor que permite
eliminar la humedad por evaporacin (Kumar et al. 2012). Esto significa que el aire
caliente provee energa que se transfiere hasta el material, provocando que el agua
contenida en el slido se difunda a la interfase, para que posteriormente sea evaporada
por el contacto del aire circundante con la superficie del slido (Ekechukwua y Norton,
1999. Son muchas las ventajas del proceso de secado, entre ellas, inhibir el crecimiento
microbiano mediante la reduccin de la aw; aumentar la vida til y facilitar el transporte y
almacenamiento de los alimentos (Thiagarajan, 2008; Giraldo-Ziga et. al. 2010)

MATERIALES Y METODOS:
Carne:
Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.
Sal comn:
Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante. Sal curante:
Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la carne. Tiene
por finalidad otorgar un color rojo caracterstico a la cecina. Adems tiene
una accin sinrgica de conservacin, unido a la accin preservante de la
sal y el humo durante, la operacin del ahumado.
EQUIPOS Y MATERIALES:

- Ahumador artesanal
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Recipientes de plstico
INSTRUMENTOS:

- Balanza
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboracin de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo,
pudiendo utilizarse tambin carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de
animales jvenes. La carne de anmales viejos es dura por su alto contenido de
elastina y no es muy apreciada por el consumidor.

SELECCIN:
Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y
lomo.
DESPIEZADO:
Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformacin natural del tejido
muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operacin se
separa adems todo el tejido graso, membranas y tendones.
FILETEADO:
En esta operacin, la carne se corta en lminas de 1 a 2 cm. De espesor y un
peso aproximado de 500 a 600 gramos.
SALADO O CURADO:
La carne se roca con una mezcla uniforme de sal comn y sal curante comercial,
en la proporcin de 18 gramos de sal comn y 1.5 gramos de sal de nitrito.
SECADO:
Una vez realizado todo lo anterior se procede a secar la cecina en un horno
artesanal teniendo en cuenta que tenga el color caracterstico, y cuidando que no
se queme.
RESULTADOS:
Se logr obtener la cecina por lo que se compr una pierna de 12 kilogramos, de
las cuales no se aprovech todo ya que contena hueso y cuero.
Materia prima

Peso kg

cuero

hueso

2.5

Carne

6.5

Total pierna

12

Una vez realizado todas las actividades que llevan a obtener cecina se obtuvo
3kg de las cuales se reparti a cada compaero.

DISCUSIONES:
Es importante recalcar que en todo proceso de secado se tiene mermas
considerables, en carnes no es la excepcin ya que se pudo comprobar una gran
merma con respecto a la carne que utilizamos, ya que se pudo ver como 3 kilos
que descendieron.
Otro punto de discusin es la parte de carne que se tiene que comprar, nosotros
decidimos comprar una pierna, algo que se podra decir fue un error; ya que no se
aprovecha todo para lo que se quiere que es la cecina.
Es importante conocer el punto de secado, ya que no todas las carnes se secan
en la misma temperatura, o tienen la misma cantidad de agua presente en su
interior.
CONCLUSIONES:
Se logr obtener todos los objetivos que se propuso, ya que aprendimos la
elaboracin de la cecina, y los tratados y cuidados que se debe tener desde el
momento de la recepcin de materia prima (carne de chancho) y los cuidados que
se deben tener el momento del despiece y el fileteado. Ya que para la cecina
tienen una forma y espesor que se tiene que respetar.
Se puede decir que se obtuvo la cecina en las condiciones adecuadas el cual nos
repartimos entre 13 personas incluyendo al seor Walter, el cual toco 0.230 gr a
cada compaero.

RECOMENDACIONES:
Se recomienda que la materia prima ideal para la cecina es de comprar carne pura
ya que si vas a comprar una pierna como lo hicimos nosotros nos salio un poco
caro como se dice. No se le aprovecho todo, ya que salio hueso y cuero que eso
no se utiliza en la cecina.
BIBLIOGRAFIA:
Paulina Abrajan, DESARROLLO INDUSTRIAL DE LA CECINA DE BOVINO Y
CERDO.[on
line]
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/1228/1/T-SENESCYT000360.pdf
luis neyra. Elaboracin de carnes deshidratadas ( cecinas ) De res, cerdo y aves [on line]
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1869/1/1029.pdf
Arturo garcia, Desarrollo industrial de cecina de bovino y cerdo con diferentes sabores [on
line] http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v7n2/Nacameh_v7n2_065_AbrajanVelasco_etal.pdf