INTEGRANTES:

Loza Espejel Andrea

Mendieta Bentez Dylan Xavier.
Ramn Torres Jessica Geovana
Villanueva Lpez Tanya Paola
Ingeniera en Alimentos.
8 Semestre.
Procesos Alimentarios IV
Reporte Prctica 2: Anlisis bromatolgico de carne.

Parte 1: Determinacin de protenas y cenizas

Objetivo
Determinar los principales constituyentes qumicos de la carne y productos crnicos.

Marco Terico
PROTENAS
Sin duda alguna, una de las determinaciones ms usadas en biotecnologa es la
cuantificacin de protenas. Estimar la concentracin de protenas es necesario en
diversas industrias como la alimenticia, farmacutica y biotecnolgica en general.
Generalmente se busca conocer la actividad especfica de una preparacin enzimtica,
por lo que determinar la concentracin de protenas en una muestra biolgica como
tcnica bsica en un esquema de purificacin concreta es de gran importancia. Para
realizarlo, existen diversos mtodos diseados para cuantificar las protenas de los
alimentos los cuales se basan en el anlisis intrnseco de estas sustancias para absorber
la luz en el UV, la facilidad de formacin de derivados qumicos o la capacidad de unir
ciertos colorantes.

Protenas de la carne
A menudo, la protena en la carne tiene una alta calidad biolgica en comparacin con
muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor
calidad de las protenas en comparacin con sus homlogas frescas, pero aun as, en
general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales.
Los diferentes grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idntica cantidad
de protenas. Las carnes tienen diversas caractersticas nutricionales, entre las que
podemos destacar que son:

Son una excelente fuente vitamnica. Forman parte del complejo B12

Son ricas en minerales, en las cual podemos destacar el hierro. El hierro cumple
diversas funciones en nuestro organismo, de las que podemos destacar la
absorcin del hierro, el cual es necesario para el metabolismo del hemo. En los

otros minerales podemos mencionar el zinc, fsforo entre otros, teniendo en

cuenta que aporta en menor medida calcio y manganeso.
Eleccin de un procedimiento para determinar la cuantificacin de protenas
El uso del mtodo adecuado depende de cinco criterios principales:
1.

La cantidad de protena total presente en la muestra

2.

La concentracin de la protena

3.

La especificidad del mtodo

4.

La presencia de otras sustancias que pudieran interferir

5.

La facilidad de reproducir el mtodo

Determinacin de Protenas por el mtodo de Bradford

Uno de los mtodos ms utilizados es el mtodo Bradford el cual se basa en la unin de
un colorante hidrofbico azul brillante, el Comassie Blue G-250, provocando un cambio
mximo de absorcin de 465 a 595 nm con las protenas.
En este mtodo se presentan dos formas coloreadas, una roja y otra azul.
Las protenas se unen al compuesto azul formando un complejo de
protena-colorante con un coeficiente de extincin mayor que el que se
encuentra libre, es decir, el color rojo sobrepasa al azul cuando el
colorante se une a la protena. La formacin de este complejo toma
aproximadamente 2 minutos y puede permanecer estable hasta por una
hora.
Ventajas: ste, es uno de los ms utilizados debido a su fcil aplicacin,
sensibilidad, rapidez y los pocos elementos que se necesitan para su
aplicacin. Adems es posible que sea empleado para procesar un gran
nmero de muestras adaptndolo a la automatizacin.
Adaptacin de reactivos en la formacin del complejo Azul Brillante de Coomasie G-250protena
Ensayo Prctico - Ejemplo
1.

Preparar el reactivo

2.

Disolver 100 mg del Colorante Azul Brillante G-250 en 50 ml de etanol al 95%

3.

Adicionar 100ml de cido fosfrico al 85% (w/v)

4.

Diluir la solucin restante a 1 litro

5.

Pipetear en tubos de ensayo soluciones de protena de 10 a 100mg

6.

Ajustar el volumen a .1 ml con un buffer apropiado

7.

Agregar un mililitro de G-250 preparado

8.

Mezclar en vortex y leer absorbancia a 595 nm

Curva estndar de Albumina de suero bovino por el mtodo Bradford

Determinacin de protenas por el mtodo de Micro Kjheldal

Uno de los mtodos ms aceptados para la determinacin de protenas en muestras de
alimentos es el mtodo Kjhedal. Este mtodo se basa en la determinacin del nitrgeno
total de la muestra por medio de factores de conversin. En este, las protenas son
digeridas en un medio cido y el nitrgeno total determinado por titulacin. Es decir, se
produce una descomposicin de la muestra en sus elementos qumicos principales
El proceso Micro Kjedahl proporciona una manera eficiente y precisa para la
determinacin del contenido de nitrgeno y protena. En este mtodo el nitrgeno
proteico se convierte a (NH4)2SO4 por medio de una digestin con cido sulfrico en
presencia de catalizadores, el digerido se neutraliza con NaOH concentrado, el amonio
formado se destila y se recibe en una solucin H3BO3, para posteriormente cuantificar el
nitrgeno presente en la muestra a travs de una titulacin. Para el clculo de la
protena en la muestra se utilizan factores de conversin de nitrgeno a protena. Este
mtodo es una adaptacin del mtodo Kjeldahl enfocado al uso de menores cantidades
de reactivos y solventes.

Ensayo Prctico Ejemplo

Este es un procedimiento muy comn en la industria, para realizarlo, es necesario elegir
alimento con un contenido de protena medio alto como carne, queso, leche o frijoles.

Es necesario:
1.

Pesar 200mg de muestra e introducirlos en el fondo de un matraz Kjeldahl de

100 ml

2.

Agregar 1.5g de mezcla catalizadora y 4ml de solucin digestora

3.

Colocar el matraz en el digestor micro-Kjeldahl y calentar hasta que la

muestra se torne completamente clara y de un ligero color azul

4.

Enfriar la muestra digerida y adicionar 10 ml de agua destilada

5.

Colocar 15ml de la solucin de H3BO3 en un matraz Erlenmeyer de 150ml y

agregar 2 gotas de indicador rojo de metilo al .5% diluido en alcohol al 95%

6.

Colocar el matraz Erlenmeyeren el destilador con el extremo sumergido en la

solucin

7.

Vaciar el contenido del matraz Kjeldahl dentro del destilador, enjuagar con un
poco de agua destilada y vaciar el agua de enjuague. Agregar 15 ml de
solucin concentrada de NaOH, o una cantidad suficiente para hacer alcalino
el contenido.

8.

Destilar el amoniaco hasta que se observe el vire del indicador

9.

Titular el contenido del matraz con una solucin valorada de HCl 0.05 N.

10.

Calcular el porcentaje de nitrgeno en la muestra

11.

Calcular el contenido de protena en la muestra utilizando el factor de

conversin de nitrgeno a protena adecuado

CENIZAS
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas
suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Aceites puros y grasas generalmente contienen poca cantidad

o nada de cenizas. Los productos tales como tocino puede
contener 6% de cenizas y la carne seca de res puede poseer
un contenido tan alto como 11,6% (base hmeda. Grasas,
aceites y mantequillas varan de 0,00 a 4,09%; mientras que
productos secos varan de 0,5 a 5.1%. Frutas, jugo de frutas y
melones contienen de 0,2, a 0,6% de cenizas; mientras que
las frutas secas contienen de 2,4 a 3,5%. Harinas y comidas
varan de 0,3 a 1,4%. El almidn puro contiene 0,3% y el
germen de trigo 4,3%. Se podra esperar que el grano y sus
derivados con salvado tendran un contenido superior. Nueces
y derivados contienen de 0,8 a 3,4% de cenizas; mientras que
a carne, aves y alimentos marinos contienen entre 0,7 y 1,3%
de cenizas.

Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se
pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia
orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden
quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia
entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.
Mtodo de Determinacin de Cenizas
Las cenizas en un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de calcinar la materia orgnica. stas normalmente no estn
presentes en el alimento original por lo que su presencia conlleva una interaccin
qumica voltil entre varias sustancias. Es importante especificar que las cenizas tienen
mayor presencia en productos crnicos por lo que existen diversos procedimientos para
su determinacin tanto en seco como en hmedo.
La determinacin en seco es ms comn debido a su facilidad de aplicacin y su
eficiencia para determinar tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio
cido, basndose en la descomposicin de la materia orgnica.
Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de materia
orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser medida por
gravimetra de las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida.
Ventajas: Ambos procedimientos tienen ventajas notables, el anlisis en seco resulta
ms simple y rpido, no se requiere gran atencin durante la generacin de cenizas, no
se requieren reactivos, se pueden manejar muchas muestras y es posible determinar
cualquier tipo de materia inorgnica. Por otro lado la evaluacin hmeda no requiere
alta temperatura, la oxidacin es rpida, se mantiene la disolucin acuosa, el equipo no
es caro y no existe volatilizacin de minerales.
Ensayo Prctico Ejemplo
El procedimiento consiste en:

1.

Colocar el crisol en un bao de agua y evaporar hasta secarse.

2.

Pesar de 1 a 3 g de muestra preparada en un crisol de porcelana a peso

constante.

3.

Carbonizar la muestra sobre una parrilla elctrica y calcinar en la mufla a una

temperatura de 550C - 600C.

4.

Sacar los crisoles de la mufla, enfriar en desecador y pesar.

5.

Determinar conjuntamente, un blanco del reactivo utilizado.

Resultados y anlisis
Determinacin de protenas por el mtodo de Bradford
PRODUCTO
Q1 (chuleta) =
Q2 (bistec) =

Promedio absorbancia
1
0.954

[Protena]
30.58
29.14

Determinacin de cenizas
PRODUCTO
Q1 (chuleta) =
Q2 (bistec) =

Peso crisol con muestra calcinada Peso crisol vacio Peso de la muestra
g
g
g
29.4214
24.3632
5.0633
28.8886
23.8368
5.0578

Determinacin de humedad

Determinacin de grasas por el mtodo de soxhlet

TOTAL
99.8993
99.8814

% cenizas
0.10
0.12

Primeramente, para la determinacin de protenas tanto en la chuleta como en el

bistec de cerdo, pretendamos llevar a cabo la metodologa de micro-Kjeldahl pero
debido a la falta de instrumentacin y por el tiempo, fue imposible realizarla.
As entonces, procedimos a hacer la tcnica de determinacin de protenas por el
mtodo colorimtrico de Bradford. La reaccin se basa en la unin de un colorante,
Comassie Blue G-250 a las protenas. El colorante, en solucin cida, existe en dos
formas una azul y otra naranja. Las protenas se unen a la forma azul para formar un
complejo protena-colorante con un coeficiente de extincin mayor que el colorante
libre. Este mtodo es sensible, simple, rpido, barato y pocas sustancias interfieren en
su determinacin.
Pesamos 5 gramos de cada producto crnico y lo licuamos con agua destilada.
Chuleta

5.3171 gramos en 100ml

de agua destilada

Bistec

5.0237 gramos en 100ml

de agua destilada

Despus tomamos 1 ml del sobrenadante y lo diluimos con 9ml de agua destilada. Por
ltimo, colocamos 1ml de esta mezcla en la celda para el espectrofotmetro y
procedimos a leer la absorbancia a 595 nm.
La reaccin de Bradford es estable por 1 hora, despus de este tiempo el complejo se
separa porque es una reaccin de alta entropa.
Como puede observarse en el apartado de resultados, la cantidad o porcentaje de
protena para la chuleta fue del 30.58% mientras que para el bistec fue de un 29.14%. La
diferencia no fue tan marcada y esta cantidad congruente con lo que aparece en
documentacin oficial de la FAO.

Ilustracin 1. Porcentajes estimados de composicin en carne de cerdo. Obtenido de la FAO.

Continuando con la determinacin de cenizas, dicha determinacin consiste en quemar

la materia orgnica para quedar slo con minerales. Primero, llevamos el crisol a peso
constante y procedimos a quemar la muestra con el crisol con ayuda de un mechero de
bunsen (40 45 mins). Una vez con la muestra quemada, llevamos los crisoles con las
respectivas muestras a la mufla para mantenerlas a una temperatura de 550 600 C.

Debido a que el tiempo que dejamos la materia en la mufla no pas de los cuarenta
minutos, obtuvimos un porcentaje mnimo de cenizas para ambas muestras.
Como puede observarse en el apartado de resultados, el porcentaje de cenizas para la
chuleta fue de 0.1% mientras que para el bistec de cerdo fue de 0.12%. Estos
porcentajes indican que el tiempo fue bastante corto para poder llevar a cabo la
determinacin apropiadamente.
Realizando la comparacin con datos de la FAO, podemos ver que la determinacin
requiere de mucho ms tiempo para poder determinar dichos valores correctamente (ver
ilustracin 1).

Conclusiones
El primer anlisis que se realiz fue la determinacin de protenas por el mtodo de
Bradford, en donde podemos decir que su principio se basa en emplear un colorante
hidrofbico cuyas disoluciones acuosas en presencia de cido fosfrico tienen un color
pardo y que, al encontrarse en el entorno hidrofbico del interior de una protena,
origina un color azul intenso que se puede medir fcilmente. Este mtodo depende, pues
de la interaccin relativamente inespecfica entre un colorante hidrofbico y las
protenas, por lo que puede der relativamente sensible a la presencia de contaminantes
tales como restos de detergente y lquidos orgnicos como el metanol. Su principal
ventaja es que resulta ms rpido y fcil de emplear que otros mtodos alternativos, y
ms sensible que la medida de absorbancia a 280 nm. Para determinar la concentracin
de protena total presente en una muestra se requiere la preparacin de una curva de
calibrado empleando una protena patrn, que generalmente suele ser la seroalbmina
bovina.
Posteriormente se realiz la determinacin de cenizas, en donde podemos decir que
su principio se basa en quemar toda la materia orgnica presente en los alimentos
(carne) para quedarnos con los residuos inorgnicos, es decir, los minerales. Si bien hay
que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra
intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y por conversin e interaccin entre los
constituyentes qumicos.
El contenido de cenizas es una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional.
Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para
anlisis elemental especfico. Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho
de los cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.

Parte 2: Determinacin de grasas y humedad

Marco terico
LIPIDOS
La fraccin lipdica es la parte ms variable en carnes y se encuentra en el tejido
adiposo subcutneo, en el interior de la cavidad corporal o incluida en el
tejidointermusculareintramuscular.
Ademsdelpapelfisiolgicoenel metabolismo, la distribucin y el contenido en
cidos grasos influye en la palatabilidad. En las grasas animales predominan los lpidos
neutros que se localizan, en forma de triglicridos, en los depsitos de tejido adiposo y
en
la
grasa
intramuscular formando el veteado o marmorizacin. Los fosfolpidos y otros
lpidos polares ejercen funciones importantes de estructura en las membranas
celulares.
El cerdo y el cordero contienen una mayor proporcin grasa con un 5.25 y un 6%,
respectivamente, y un mayor porcentaje de lpidos neutros. En esta fraccin apolar,
predominan los triglicridos, aunque se encuentran pequeas cantidades de mono y
diglicridos, cidos grasos libres, colesterol y sus steres y algunos hidrocarburos. La
fraccin polar est compuesta principalmente por fosfolpidos.
Tabla 1. cidos grasos del componente graso de la carne. Valores medios aproximados
(g/100g de grasa) (Primo, 1997).

Tabla 2. Grado de saturacin de los cidos grasos componentes de los lpidos del tejido
muscular de diversas especies (Fennema et al., 1992).

EXTRACCIN SOXHLET
Las sustanciasqumicason mucho ms solubles en elaguaque en eltero en cualquier
otro disolvente orgnico. En tales caso, ni an con una agitacin repetida con estos
disolventes se logra la extraccin de toda la materia disuelta. Por lo que se emplean
entonces los aparatos de extraccin continua.
Su funcionamiento consiste en hacer hervir en le matraz
el disolvente con el cual se va a extraer la materia slida
deseada que se encuentra en la muestra depositado en el
cartucho del soxhlet. Los vapores del disolventes
ascienden por el extractor y se condensan en el
refrigerante cayendo gota a gota sobre el cartucho. La
parte soluble pasa porgravedadal matraz.
Otros extractores de soxhlet se construyen de tal modo
que el disolvente llena la cmara de extraccin y la
disolucin resultante es sifonada al matraz de
destilacin, el proceso se repite automticamente hasta
que la extraccin es completa. El mtodo que nos
permite seguir este aparato tiene la ventaja de que
siempre se est extrayendo con el disolvente puro en su
punto de ebullicin por lo que el rendimiento es ptimo.
La extraccin Soxhlet se fundamenta en las siguientes
etapas:
1) colocacin del solvente en un baln.
2) ebullicin del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.
3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la
muestra en su interior.
4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se
produce el reflujo que vuelve el solvente con el material extrado al baln.
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra
quede agotada. Lo extrado se va concentrando en el baln del solvente.

Ensayo Prctico Ejemplo

1. Tomar 10g de Carne de cerdo y dejarlo secar en una estufa por 24 horas a 70C
2. De la muestra seca, pesar 5g
3. De igual manera, pesar el matraz bola y el cartucho, con cuidado de tomarlo con
guantes.

4. Montar el equipo soxhlet, con la muestra de carne dentro del cartucho

5. Permitir 2 horas de lavado con hexano.
6. Pesar finalmente el matraz despus del proceso.

Resultados
Tabla 1. Pesos iniciales y finales
Material

Peso inicial (g)

Carne de cerdo

5.0818

Matraz

148.15

Peso final (g)

149.06

La ecuacin para el clculo de la grasa cruda contenida en la carne es la siguiente:

Donde:
M es el peso de la muestra
M1 es la tara del matraz solo
M2 es el peso del matraz con grasa
Por lo que, sustituyendo los valores en la ecuacin, tenemos el siguiente resultado:

Anlisis de resultados
Como muestran los resultados, la carne de cerdo analizada contiene 17.9% de grasa
cruda, esto quiere decir, que por cada 100g de esta carne hay un contenido graso de
17.9g.
El mtodo utilizado consiste en la extraccin de la grasa por medio de un solvente, que
debido a la polaridad, esta es lavada de la carne y llevada al matraz. Los sifones se
dejaron actuar durante dos horas para lograr la mayor extraccin posible.

Posteriormente el hexano es evaporado y por diferencia de peso, logra calcularse el

porcentaje de grasa cruda.
El resultado dado se encuentra dentro de los parmetros dados por la FAO:

Es importante saber que el contenido de grasa en la carne podra variar dependiendo de

la parte del cerdo de donde esta se obtuvo.

Conclusiones
Aunque las carnes rojas como las procedentes de vacuno, ovino y porcino, se consideran
perjudiciales para la salud por su contenido en grasa y la composicin de la misma, es
necesario analizar los siguientes aspectos:
Respecto a su contenido en grasa, ste es bajo si nos referimos a la grasa intramuscular,
que es la que verdaderamente se consume ya que no puede ser retirada. As, el
contenido de esta grasa es de un 2-3% en el caso de vacuno joven, pudindose elevar
hasta un 6% en los animales viejos. En el caso del ganado ovino oscila entre un 2-5%
segn la edad del animal, y en el porcino la media es de un 2,5%, siendo an inferior en
las carnes blancas como el pollo (1,7%). La grasa intramuscular es importante tambin
desde el punto de vista sensorial de la carne ya que aporta el sabor, aroma y agrado de
la misma.
La importancia de su cuantificacin radica en obtener los parmetros de calidad
adecuados para obtener un producto o subproducto de calidad.

Determinacin de humedad en productos crnicos.

Marco terico
La carne constituye obviamente la materia prima fundamental de los productos crnicos.
A pesar de que se trata de un material slido, el constituyente mayoritario de la carne
es el agua, la que puede representar alrededor de un 75 % del total, en funcin del
msculo de que se trate, el tipo de animal, la alimentacin del mismo, etc.
El agua que entra en la composicin del tejido muscular no es homognea en cuanto a
sus propiedades fisicoqumicas y a la funcin que cumple, lo cual se encuentra en
estrecha relacin con las interacciones que se establecen entre las molculas de agua y
los elementos estructurales de la carne, fundamentalmente las protenas, lo que
permite decir que en las carnes existen diferentes tipos de agua. Las diferentes formas
en que se encuentre el agua, as como la fortaleza de la unin a las protenas de la
carne determinan la capacidad de sta de retener mas o menos fuertemente una
cantidad de agua. Tal propiedad de las carnes se conoce como Capacidad de Retencin
de Agua (CRA).
La CRA es una propiedad muy importante de las carnes, que vara en dependencia de
muchos factores (cambios de pH y adicin de sales, entre otros) y define el
comportamiento tecnolgico de stas, sobre todo en un aspecto tan sensible como lo es
el rendimiento de los procesos. Las carnes que presentan una CRA disminuida, sufrirn
mayores prdidas de agua que conllevan prdidas de peso superiores y por ende,
afectacin de la rentabilidad o las ganancias de un proceso.
El agua presente en las carnes tambin interviene de manera significativa durante la
conservacin por congelacin. Los cristales de hielo que pueden formarse durante una
congelacin lenta, favorecen la prdida de jugos crnicos, lo cual trae aparejado una
disminucin del valor nutricional de la carne, prdidas de peso y afectaciones
sensoriales.
Slo una parte del agua total presente en la carne o los productos crnicos se encuentra
disponible para participar en las reacciones qumicas o para ser utilizada por los
microorganismos para su desarrollo, ya sea aquellos que son causa de deterioro u otras
especies cuya actividad metablica favorece el desarrollo de algunas cualidades
deseadas en los productos crnicos.
El contenido de agua de la carne fresca se relaciona (aunque no es el nico elemento
responsable de ellas) con sus propiedades sensoriales, particularmente con la textura.
Igualmente, el contenido de humedad de los productos crnicos se relaciona con sus
propiedades sensoriales, particularmente con la textura. Un ejemplo tpico son los
jamones, donde los jamones tipo York, ms secos, pero ms duros, han dado paso a los
jamones tipo Virginia, de mayor contenido de humedad, pero ms suaves y jugosos.

Para el fabricante de productos crnicos, la adicin de agua a sus productos es una

ventaja econmica, pues mientras mayor cantidad de agua pueda aadir, menores son
sus costos de produccin y mayores los rendimientos. Con esta finalidad se incorporan a
los productos crnicos diferentes aditivos, cuya funcin fundamental es la retencin de
agua. Sin embargo cuando esta prctica se torna abusiva, el consumidor sale obviamente
perjudicado, pues el valor nutricional de los productos disminuye, y paga por el exceso
de agua el precio que le corresponde al contenido de carne del producto. Por otra parte,
no puede prohibirse la adicin de agua a los productos crnicos, pues esta cumple una
funcin tecnolgica y adems puede perderse durante el proceso de coccin.
De todo lo antes expuesto se comprende que es necesario regular el contenido de
humedad de los productos crnicos, de forma tal que el consumidor reciba el producto
con la calidad que corresponde al precio que paga por el mismo. Por este motivo existen
regulaciones que norman la cantidad de agua aadida permisible en los productos
crnicos, las cuales varan, tanto en la cantidad permisible como en cual es el contenido
de agua permisible sin considerarlo agua aadida, entre los diferentes pases. En
trminos generales se considera agua aadida aquella que excede una relacin
agua:protena de un cierto valor que flucta corrientemente entre 3.7 y 4 segn la
legislacin vigente.
El anlisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el anlisis bromatolgico
probablemente el ms frecuentemente realizado, debido a que permite conocer el grado
de dilucin de los nutrimentos o componentes de la muestra (Bradley, 2003). A
diferencia de las determinaciones de capacidad de retencin de agua y prdida por
goteo, el anlisis de humedad permite conocer el contenido total de agua en la muestra.
La determinacin de la humedad, se basa en la prdida del agua por efecto del
calentamiento en estufa con condiciones de aire forzado.
Para la determinacin de materia seca en carne, se utiliza el mtodo oficial . En caso de
muestras altas en grasa debe considerarse el secado previo de la muestra, utilizando de
preferencia una estufa con vaco a 70 C para prevenir un exceso de prdida de peso
debido a la evaporacin y oxidacin de cidos grasos (Hui et al., 2001). El mtodo
gravimtrico que emplea una estufa, es ampliamente utilizado, sin embargo, existen
otros mtodos basados en el calentamiento con microondas o rayos infrarrojos. Tambin
pueden utilizarse mtodos no destructivos y rpidos, como los basados en la
espectroscopia de cercano infrarrojo (NIR) y la resonancia magntica nu clear (RMN).

Tablas indicadoras de %Hmedad de referencia.

*Chuleta de cerdo.

Carne de cerdo magra.

Procedimiento Experimental y materiales.

Equipo
Estufa de aire con conveccin mecnica, preferentemente que alcance 105 C.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Desecador.
Materiales
Esptula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles.
Metodologa
a. Pesar cuidadosamente 5 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los
crisoles.
b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 C durante 1h.
c. Sacar las muestras de la estufa y colocarlas en un desecador
durante 5 min por lo menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
d. Pesar cada muestra.
e. Registrar su peso en una bitcora y repetir las operaciones de secado hasta que
alcance un peso constante.

Resultados:.

Resultados. Determinacin de Hmedad en productos crnicos.

Pesada de las charolas
Charola 1 ( C1 ) Chuleta
Peso en gramos
Libre

Con gasa

Chuleta PM

1.1904

CM

1.6786

5.0640

5.5522

Charola 2 ( C2 ) Carne de cerdo magra

Peso en gramos
Libre

Con gasa

Carne cerdo PM

1.7791

1.6948

CM
5.0077

5.092

Muestras en el horno (Carne de cerdo y chuleta de cerdo) PM

Tiempo

C1

(min)

C2

Peso ( g )

Peso ( g )

4.9240

4.9586

10

4.5237

4.5758

15

4.3909

4.4479

20

4.2624

4.3413

60

4.1294

4.2270

Curva de prdida de peso vs Tiempo , durante el secado.

5
4.9
4.8
4.7

Peso g

4.6
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4

15

30

45

Tiempo ( min )
Perdida de humedad (Chuleta)

Prdida de hmedad (Carne de cerdo)

60

Resultados. Determinacin de Hmedad en productos

-76.1319837181658

%Humedad
Chuleta
28.0964

Carne de cerdo

76.1320

Anlisis de Resultados
Se procedi a visitar expendios comerciales de la ciudad y a comprar los respectivos
productos teniendo en cuenta el mismo lugar de compra, frescura del producto y lote
principalmente. Se adquirieron dos muestras producto crnicos (chuleta de cerdo y carne
de cerdo magra) para tener contra muestras por si se presentaban algn tipo de problema
como hidratacin del producto por abertura y almacenamiento.
En la literatura se pudo constatar que la humedad de los productos variaba cuando se
abra el empaque o proceda directamente del matadero y se almacenaban en
refrigeracin por 24 horas, por lo que se decidi realizar los ensayos de hmedad y
extraccin Soxhlet para cada producto en un mismo da determinado.
Por otro lado, se prepar la muestra cortndola en pequeos trozos con el fin
homogeneizar el secado.
Siguiendo el protocolo descrito en la metodologa donde se estima la temperatura de
secado de 103 2C y un peso de muestra de 5 a 8 gramos, se procedi a realizar la
determinacin del porcentaje de humedad de cada producto (chuleta de cerdo y carne de
cerdo magra) por el mtodo de estufa de secado o mufla.
Segn las especificaciones el equipo utilizado, se debe poner en funcionamiento una hora
antes del anlisis, tanto para la tara de crisoles como para la determinacin de humedad.
Esto conllev a que, para una determinacin de un producto era necesario un tiempo
entre seis y siete horas entre la tara de crisoles y la determinacin propiamente dicha.
En la tabla anterior de resultados , se pueden observar los valores obtenidos para cada
producto. En ella se puede apreciar que la carne de cerdo magra es la que mayor
contenido de humedad presenta y que la chuleta de cerdo el de menor humedad
presenta. Tambin se puede notar que a medida que el producto se encuentra sin
procesar aumenta el porcentaje de humedad .Esto en teora debera ser que mayor
emulsionado mayor retencin de agua.

Sin embargo el porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo.

Cuando de determina la humedad en un alimento, en este caso chuleta de cerdo y carne
de cerdo magra , se hace con el fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de
humedad acorde a lo prescrito por el proveedor o la literatura en este caso la referencia
que se encontr y se muestra en el marco terico de la presente prctica , el % de
hmedad para la chuleta de cerdo debe rondar aproximadamente en 54.5% , sin embargo
, se obtuvo experimentalmente un valor de 28.09%, este valor es mucho menor al terico ,
por lo cual seria necesario realizar un triplicado del experimento para determinar si el valor
representa un error de metodologa .
Por otra parte, el valor de hmedad de la muestra es considerablemente bajo, aclarando
el primer punto cabe destacar que no se realiz una corrida por triplicado , debido al poco
tiempo que se tiene para la experimentacin y a lo extenso que resulta el mtodo.
Aceptando esto, el valor tan bajo de la muestra de chuleta de cerdo puede estar
relacionado con otros factores ya que la hmedad de la carne depende principalmente del
pH y del contenido de lpidos, pero tambin influyen factores intrnsecos tales como la
especie, edad, el tipo de msculo y su localizacin y la variabilidad entre los animales y
por factores extrnsecos como la administracin de drogas antes del sacrificio y la
temperatura ambiental.
Es en este punto donde esta prueba convierte a la muestra de chuleta de cerdo en un
producto aparentemente
de mala calidad y se recomienda realizar ms pruebas
bromatologcas con el fin de comprobar su inocuidad.
Por otra parte se obtuvieron los siguientes resultados para la carne de cerdo magra , % de
Hmedad= 76.13% comparndolo con valores de la bibliografa (75.1%) , este producto
se encuentra en el umbral de aceptabilidad con una diferencia de 1.03% , este resultado
nos dara una pauta para reconocer un producto fresco , sin embargo en la prueba
anterior (extraccin Soxhlet) se obtuvo un valor de 17.9% muy por abajo de lo encontrado
en la literatura ( 75.1%).
Buscando las posibles causas por lo que los valores en productos crnicos pueden
desviarse de los valores tericos encontramos que actualmente, los mtodos ms usados
para clasificar y prede- cir las diferentes calidades de la carne de cerdo en las plantas de
sacrificio son la medicin de pH, el color y las prdidas por goteo (drip loss) (Kauffmann et
al., 2013; Warner et al.; Flores et al., 2013). Aunque todos estos mtodos poseen una
justificacin bioqumica, ninguno de ellos por s solo es suficiente para asegurar la
correcta clasificacin de las distintas calidades de la carne, por lo que se propone la
combinacin de varios de ellos, es decir una combinacin de los mtodos tradicionales
conjuntamente con mtodos como el anlisis de determinadas fracciones peptdicas a las
2 horas post-mortem para predecir y discriminar entre carnes exudativas y no exudativas.
Mientras que Toldr y Flores, (2000) sugieren el anlisis de la actividad de las
exoproteasas (dipeptidil-peptidasa y amino-peptidasas) a las 2 y 24 horas post-mortem
para predecir la calidad de la carne.

Bibliografa
Hernndez, A. y col. Anlisis Qumico de los Alimentos. Apuntes para libro de texto. Dpto.
Textos y Materiales Didcticos. MES.
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%20Manual%20de
%20Anlisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20de%20Carne.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-544-1992.PDF
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
http://proteinas.org.es/proteinas-carne
http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm
http://www.nutricionnatural.info/alimentos/carne-y-proteinas.html
http://bioquibi.webs.ull.es/practicas/3.pdf
http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguasnutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahlkjeldahl-method-for-protein-determination/
http://avibert.blogspot.com/2010/12/contenido-de-cenizas-en-los-alimentos.html
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_4_lpidos_de_la_carne.html
http://www.ecured.cu/index.php/Extractor_de_soxhlet
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html