Alim Nutr.= Braz J Food Nutr.

Cultivo de kefir de leite para a elaborao de um

iogurte com polpa de acerola com ausncia de
lactose
Milk Milk kefir culture for the preparation of a
yoghurt with acerola pulp with no lactose
Gabriela BEGALLI1*
Giovani Andrei Bet HELMANN2
Gustavo CAVALCANTI3
Janesca Alban ROMAN4

Abstract
Objective: Performed the milk kefir cultivation, for this to be
used in the preparation of a yoghurt plus acerola pulp with
the exemption of lactose. To characterize this product
prepared in terms of its chemical composition and pH,
microbiological characterization, as well as the acceptance of
the general population. Methods: Kefir was grown
homemade form with whole milk and acerola was obtained
fresh, straight from the tree. All the preparation was carried
out in the laboratory of the University. Moisture analysis was
performed according to the AOAC 935.29 method and
analysis of ash, or rather waste by incineration, determined
by the method AOAC 900.02 also of. The pH of the product
was determined according to the method 017 / IV of the book
physicochemical methods for analysis of the Department of
Health food and this acidity, the methodology 493 / IV of the
book. Subsequently the sample was observed under a
microscope and microbial counts performed. Results: A
sample containing 24% acerola pulp, obtained 82% moisture,
0.59% ash, its pH recorded 4.42 and 1.12% acidity g lactic
acid m / v. Already the B sample with 34% pulp, obtained
respectively 83%, 0.56%, 4.14 and 1.29%. Finally, the
sample C with 44% acerola pulp showed 84%, 0.50%, 3.92%
and 1.31, respectively. Conclusion: kefir grains have a high
capacity fermentation resulting in a beneficial product for
health. The pulp of acerola became a differential good
characteristics and brought to the final product.
Key-words: kefir, yoghurt, acerola.
Resumo
Objetivo: Realizou o cultivo do kefir de leite, para este ser
utilizado na elaborao de um iogurte acrescido de polpa de
acerola com a iseno de lactose. Caracterizar este produto
elaborado em termos de sua composio centesimal e pH,
caracterizao microbiolgica, como tambm a aceitao da
populao em geral. Mtodos: O kefir foi cultivado de forma
caseira com leite integral e a acerola foi obtida in natura,
diretamente da rvore.

Todo a elaborao foi realizada no laboratrio da

Universidade. A anlise de umidade foi realizada conforme

o mtodo 935.29 da AOAC e a anlise de cinzas, ou

melhor, resduo por incinerao, determinada pelo mtodo
900.02 tambm da AOAC. O pH do produto foi
determinado conforme o mtodo 017/IV do livro Mtodos
fsico-qumicos para anlise de alimentos da Secretaria de
Sade e a acidez presente, pela metodologia 493/IV do
mesmo livro. Posteriormente a amostra foi observada em
microscpio e feita a contagem microbiana. Resultados:
A amostra A que continha 24 % de polpa de acerola,
obteve 82% de umidade, 0,59% de cinzas, seu pH
registrou 4,42 e sua acidez 1,12% g de cido lctico m/v.
J a amostra B com 34 % de polpa, obteve
respectivamente 83%, 0,56%, 4,14 e 1,29%. E por fim, a
amostra C com 44% de polpa de acerola apresentou 84%,
0,50%, 3,92 e 1,31%, respectivamente. Concluso: Os
gros de kefir tem uma capacidade alta de fermentao
resultando em um produto benfico para a sade. A polpa
de acerola tornou-se um diferencial e trouxe boas
caractersticas ao produto final.
Palavras-chaves: kefir, iogurte, acerola.
Introduo
Os gros de kefir so conhecidos como uma
cultura mista natural usada por sculos na regio do
Cucaso para a produo de uma bebida tradicional
fermentada. composto de vrios micro-organismos que
compartilham uma relao simbitica, entre os quais
encontramos leveduras que fermentam a lactose,
Lactobacillus homofermentativo e heterofermentativo,
Streptococos mesfilos, Lactococcus, Leuconostoc e
ocasionalmente bactrias de acido actico (IRIGOYEN et
al.,
2004;
LUZ
et
al.,
2006).

1 Aluna da Graduao em Tecnologia em Processos Qumicos na Universidade Tecnolgica Federal do Paran;

2 Aluno da Graduao em Tecnologia em Processos Qumicos na Universidade Tecnolgica Federal do Paran;
3 Aluno da Graduao em Tecnologia em Processos Qumicos na Universidade Tecnolgica Federal do Paran;
4 Professora Doutora do curso de Tecnologia em Processos Qumicos, Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Orientador.
*Autor correspondente: Endereo: Rua Angelo Giachini, 386, Jardim La Salle; CEP:85903-230 Toledo - Paran. Telefone: (45) 98489195; e-mail: gabrielabegalli@hotmail.com

Este microrganismo possui tambm minerais,

vitaminas do complexo B e aminocidos essenciais
importantes para a manuteno das funes vitais do
organismo. Seu abundante teor de aminocido essencial
triptofano, de clcio e de magnsio promovem um efeito
relaxante no sistema nervoso. Alm disso, o kefir uma
excelente fonte de vitamina K e vitaminas do complexo B.
O consumo adequado dessas vitaminas, promove a
regulao do funcionamento renal e heptico, aceleram os
processos de cicatrizao e proporcionam aumento da
funo imunolgica (GIACOMELLI, 2004).
O uso regular do kefir pode aliviar desordens
intestinais, proporcionando um funcionamento intestinal
mais saudvel, reduzir o colesterol sanguneo, aliviar os
sintomas da intolerncia a lactose e ser til no tratamento
de diarreias. Essas duas ltimas caractersticas devem-se
ao fato de suas bactrias e leveduras consumirem a maior
parte da lactose durante o processo de fermentao,
tornando o um alimento indicado nos casos de diarreia e
uma tima fonte proteica para pacientes com intolerncia
lactose (ROBINSON et al., 2002; GIACOMELLI, 2004;
CAPRILES
2005).
O
usopacientes
regular
doal.,
pode
aliviar
intestinais,
proporcionando
um
funcionamento
intestinal
mais
saudvel,
reduzir
oonos
sanguneo,
aliviar
os et
sintomas
da
intolerncia
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lactose
efermentao,
ser (ROBINSON
til
tratamento
de
diarrias.
Essas
duas
ltimas
caractersticas
devem-se
ao
fato
de suas
bactrias
ecolesterol
leveduras
consumirem
adesordens
maior
parte
da
lactose
durante
processo
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um
alimento
indicado
casos
de
diarria
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uma
tima
fonte
protica
para
com
intolerncia
kefir
lactose
al.,
2002;
GIACOMELLI,
2004;
CAPRILES
et
al.,
2005).
Esse produto, produzido de forma ainda artesanal
no nosso pas, vem sendo considerado por alguns autores
como um alimento funcional. Segundo a Sociedade
Brasileira de Alimentos Funcionais (2007) o alimento
pode ser considerado funcional quando alm de nutrir,
capaz de afetar beneficamente uma ou mais funes no
corpo, melhorando a sade e bem-estar e/ou reduzindo o
risco de doena.
As bebidas fermentadas a base de gros de kefir
so um produto originrio de dois tipos de fermentao:
lctica e alcolica. temperatura ambiente, em torno de
22 a 25C, ocorre o crescimento de bactrias lticas,
responsveis pela produo de acido lctico e protelise
parcial das protenas do leite, com o acmulo de
aminocido no meio. A fermentao alcolica ocorre
temperatura de refrigerao, entre 5 e 15 C com
produo de CO2, lcool e aroma caracterstico. Estas
fermentaes fazem com que as bebidas fermentadas a
base de gros de kefir se torne um produto de fcil
digesto e com alto valor nutricional (LUIZ et al., 2006).
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi de
realizar a elaborao de um produto derivado do leite
utilizando os gros de kefir com polpa de acerola, bem
como avaliar a aceitabilidade do produto.
Material e mtodos
O kefir de leite foi obtido na cidade Toledo PR por
meio de doao. Foi cultivado em forma caseira com leite
integral num ciclo de 12 horas. A acerola foi colhida
diretamente da rvore na cidade de Toledo PR. O preparo foi
realizado no Laboratrio de Alimentos da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran, Campus Toledo.

Anlises Fsico-qumicas
Umidade

Foi realizada conforme o mtodo 935.29 da

AOAC (CUNNIFF,1998). Pesou-se em balana analtica,
aproximadamente 3,0 g de amostra, em cadinhos de
porcelana previamente tarados em mufla a 600C. Esses
sero levados estufa e mantidos a 105C por 4 horas. Em
seguida, os cadinhos sero transferidos para um
dessecador e resfriados por aproximadamente 30 minutos.
A umidade foi determinada por gravimetria.
Cinzas

O resduo por incinerao - cinzas, determinou-se

pelo mtodo 900.02 da AOAC (ARLINGTON, 1996),
com modificaes. Pesou-se de 3 a 5 g da amostra em
uma cpsula, previamente aquecida em mufla a 600C,
resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e
pesada. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente
acinzentadas. As operaes de aquecimento e
resfriamento sero repetidas at peso constante.
Determinao do pH

O procedimento foi seguido conforme o mtodo

017/IV do livro Mtodos fsico-qumicos para anlise de
alimentos da Secretaria de Sade. No qual utilizou-se o
processo eletromtrico de aparelhos potencimetros que
permitem uma determinao direta, simples e precisa do
pH.
Determinao da acidez em cido lctico

A acidez em cido lctico para leites fermentados

foi realizada pela metodologia 493/IV do livro Mtodos
fsico-qumicos para anlise de alimentos da Secretaria de
Sade. Para o procedimento pesou-se aproximadamente
10 g da amostra em um bquer de 50 mL. Adicionou-se
com pipeta graduada aproximadamente 10 mL de gua
isenta de gs carbnico e misturou-se com basto de
vidro. Adicionou-se 5 gotas da soluo de fenolftalena.
Titulou-se com uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 M,
utilizando bureta de 25 mL, at o aparecimento de uma
colorao rsea.
Para determinar a acidez em cido lctico
utilizou a equao 1.

Onde:
V = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1
M gasto na titulao; P = n g da amostra; 0,9 = fator de
converso para o cido lctico; f = fator da soluo de
hidrxido de sdio 0,1 M.
Anlise no microscpio

A amostra foi visualizada em um microscpio

tico. Posteriormente ser realizado contagem microbiana.
Resultados

Preparo da amostra
Os gros de kefir foram mantidos em leite integral
de vaca. O leite era fermentado em 12 horas na temperatura
ambiente com 1 L de leite integral, sendo em seguida o leite
fermentado conservado em refrigerao por 24 horas e aps
este perodo acrescentavam-se as amostras de acar e
acerola.

Os resultados obtidos nos experimentos das

anlises fsico-qumicas esto relacionados na Tabela 1 no
qual todos foram realizados em triplicatas. Na composio
dos iogurtes todos foram adoados com 1,6 g de acar. A
amostra A foi preparada com 24 % de polpa; na amostra B
34 % de polpa e na amostra C 44% de polpa de acerola.

Tabela 1. Resultados obtidos nas anlise fsico-qumicas.

Composio

A
200 mL de leite
fermentado de kefir,
104 g de polpa de
acerola, 1,60 g de
acar.
200 mL de leite
fermentado de kefir,
156 g de polpa de
acerola, 1,60 g de
acar.

Umidade (%)

Cinzas (%)

pH

Acidez (g de cido
lctico por cento m/v)

82

0,59

4,42

1,1232

83

0,56

4,14

1,2984

84

0,50

3,92

1,3189

Discusso
Conforme a Resoluo n 5 do Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento (MAPA, 2000), para que
um produto originado do kefir seja considerado
fermentado, ele deve apresentar acidez entre 0,5 e 1,5 g
cido lctico/100 g do produto. Os resultados obtidos
assim das trs composies esto em conformidades com
a legislao e percebe-se que a acidez aumentou conforme
a adio de polpa.
Quanto ao pH ter diminudo avalia-se que no
processo de fermentao houve reduo dos teores de
protenas e lipdios, principalmente, e elevao dos teores
de cido lctico, o que promoveu reduo do pH do
iogurte.
De acordo com Magalhes et al. (2011), o
principal mecanismo que ocasiona reduo do pH e
aumento da acidez a produo de cido actico, cido
ltico, etanol e CO2 durante a quebra da lactose, pela
populao microbiana presente em bebidas e gros de
kefir.
O contedo adequado de cido lctico de
grande importncia, uma vez que contribui para a
palatabilidade da bebida e inibe o desenvolvimento de
micro-organismos patognicos, como, por exemplo, de
algumas estirpes de Escherichia coli (TAKAHASHI;
KAWAKAMI, 1993).
A composio fsico-qumica do kefir est
intimamente relacionada com o tipo de leite empregado na
sua fermentao. Conforme Sarkar (2007), um kefir tpico
contm 89-90% (m/m) de umidade, 0,2% de lipdeos,
3,0% de protena, 6,0% de carboidratos, 0,7% de cinzas e
1% de lcool e de cido lctico. Considera-se que o kefir
possui 1,98 g/L de dixido de carbono e 0,48% de lcool.
O contedo de CO2 aumenta medida que ocorre a
elevao de kefir. Observando-se os resultados obtidos,
percebe-se que os valores para umidade e cinzas esto em
conformidades com a composio tpica.
Concluso
O presente estudo mostrou que os gros de kefir
tem uma capacidade alta de fermentao resultando em
um produto muito benfico para sade. Observou-se
tambm que utilizando a polpa de acerola mostrou boas
caractersticas fsico-qumicas atendendo a legislao.

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