ANEXOS DE LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO EN LA PLANTA PILOTO USS

Ilustracin 1: Recepcionamos la materia prima, leche (10 litros) comprobando los requisitos
generales (acidez, densidad, materia grasa, etc) para luego ser sometida en la olla. La
filtracin o depuracin lo aplicamos para eliminar las impurezas que pueden haber tenido acceso
a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a travs en paos o mallas.

Ilustracin 2: Seguimos con el siguiente proceso con la pasteurizacin su objetivo principal es

destruir las bacterias que afectan a la conservacin del queso. Lo pasteurizamos a una
temperatura de 70C por 20, con la ayuda de un termmetro.

Ilustracin 3: Enfriamiento: En una olla aparte lo llenamos de agua fra y le agregamos hielo
para poder enfriar la leche que ya est pasteurizada. El enfriamiento consta a una temperatura
de 37C para que acte el cuajo, en cual lo medimos con un termmetro al enfriamiento.

Ilustracin 4: Le agregamos el cloruro de calcio (0.15% de cantidad a 10 litros de leche) con el

fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurizacin; es un compuesto qumico que se le
agrega para mejorar y establecer la capacidad de la leche para formar un coagulo con el cuaje.

Ilustr
acin 5: Cuajo: Nosotros utilizamos el cuajo enzimtico ya que es el ms utilizado pudiendo
encontrar en el mercado de la forma de lquido, polvo o pastillas; en este caso hemos utilizado el
cuajo enzimtico en polvo (capacidad para 100 litros de leche). Lo removimos durante 5 min.

Ilustracin 6: La coagulacin, se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del cuajo. Se le

llama cuajada y tiene una apariencia de forma gelatina blanca y se forma de una vez adicionada
la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura de 37C durante 1 hora que hemos
tomado el grupo.

Ilustracin 7: Cortamos el queso cuajado en diferentes tamaos. El objetivo es acelerar y

controlar la separacin del suero. Adems, el corte es uniforme ms el calentamiento.

Ilustracin 8: Con el grupo empezamos con el desuerado, se extrae suero y luego se agita antes
del calentamiento, por lo general nos sali de suero 8.6 litros. Luego pesamos cuanto nos sali
de queso (1.4kg).

Ilustracin 9: Le agregamos el o.3% de sal al queso, en el cual influye el sabor, cuerpo, las
enzimas y los microorganismos.

Ilustracin 10: Moldeado y Prensado. Moldeado tiene por finalidad dar al queso determinado
formato y tamao, de acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado, en este caso hemos
utilizado moldes de plstico. Prensado, el objetivo es dar la forma caracterstica del queso
correspondiente.; adems, es parte importante en el proceso de forma de cscala, unin de
granos y eliminacin de suero suelto.

Ilustracin 11: Envasado, de nuestro producto queso fresco, el objetivo del envasado es dar al
queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin de agua, proteger el queso contra
ataque de microorganismos y perturbaciones metlicas.