Fichas Tecnicas Gastronomia

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo
Nombre de la preparacin
Categora
Aporte
Calrico
SOPA GRATINADA DE CEBOLLA

Argumentacin Comercial
Otros relacionados:
Productos ordenados
por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
Harina
Pan baguette
Pimienta negra entera
Sal
A.- Preparar base

Cortar cebolla pluma
Dorar en mantequilla y condimentar
Espolvoprear un poco de harina y dorar
Rendimiento
pax
10
En Internet:
Sopa de cebolla gratinada
Sopa de cebolla
Argumentacin Tcnica
Procesos de Elaboracin
Tiempo de
preparacin
0
U/M
kg
kg
kg
kg
0.02
Costo Costo
Total Porcin
Total
0
0
0
0
0.16
0.002
0.02
Agregar fondo de vacuno

FRUTAS Y VERDURAS
Cebollas
B.- Terminacin
Hacer crouton con baguette
Servir sopa en plato resistente al horno
OVOLACTEOS
Poner un crouton sobre esta y espolvorear queso Queso Gruyere
Gruyere
Mantequilla
Gratinar al horno
PREELABORADOS
Fondo oscuro de vacun
Tiempos de elaboracin
Tcnicas de la clase
kg
0.8
kg
kg
0.1
lt
min.
Puntos Crticos
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.32
Total
0
Montaje
Costos
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$
-
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0

Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
TERRINA DE VERDURAS
Otros relacionados:
Productos ordenados
por naturaleza
U/M
A.- Preparar salsa

Reducir crema fresca con cebolla
Filtrar y reservar
Agregar gelatina hidratada y alacaparras
ABARROTES
Aceite de oliva
Alcaparras
Gelatina sin sabor
Pimienta negra molida
lt
kg
kg
kg
0.01
0.01
0.001
Condimentar
Sal de mar
kg
B.- Preparar vegetales

Cortar championes en emince y saltear en
aceite de oliva
Mondar tomates y cortar concass
Cortar resto de verduras en bastones
Blanquear zanahorias y zapallos italianos
Saltear berenjenas y pimientos
Condimentar y reservar
FRUTAS Y VERDURAS
Berenjenas
Cebolla
Championes
Pimientos rojos
Tomates
Zanahorias
Zapallo italiano
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
C.- Montaje
Encamisar molde de terrina con la salsa
Disponer en forma ordenada una capa de salsa,
luego vegetales y poco de jamn en brunoise
Aplicar fro entre cada capa evitando mezclar
ingredientes de forma irregular
Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia
Porcionar y servir
OVOLACTEOS
Crema fresca
lt
CARNEOS
Jamn de pavo
kg
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
8
En Internet:
Terrina de verduras
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin
0
min.
Puntos Crticos
Costo Costo
Total Porcin
Total
0.1
0
0
0
0
0.05
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.1
0.15
0.1
0.1
0.15
0.15
0.15
0.15
0.1
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta ( $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de multipli 3.00
$0
$0
IVA 19%
$
$
Precio de Bruto $
$0
% Ratio de costo
#DIV/0!

Cdigo
Categora
TOMATES RELLENOS CO MOUSSE DE PALTA
Tiempo de
Aporte
preparaci
Calrico
n
0
Rendimiento
pax
4
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Sewcuencia del trabajo a realizar
A.- Preparar tomates
Eliminar pednculo
Cortar parte superior del tomate
Con sacabocado, vaciar el tomate
B.- Preparar mousse
Moler las paltas y tamizar
Entibiar y agregar la gelatina ya hidratada
Incorporar crema semi batida
Incorporar claras a nieve
Rellenar los tomates con el mousse
Espolvorear perejil y enfriar hasta el servicio
Productos ordenados por

U/M
naturaleza
ABARROTES
Aceite de oliva
Gelatina sin sabor
Sal
lt
kg
kg
OVOLACTEOS
Creme fresca
Huevos
lt
un
FRUTAS Y VERDURAS
Ciboulette
Paltas
Perejil
Tomates
kg
kg
kg
kg
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Costo Costo
Total Porcin
Total
0.05
0
0
0
0
0.016
0.002
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.2
2
0.5
2
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de rece $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de mul 3.00
$0
$0
IVA 19%
$
$
Precio de Bru $
$0
% Ratio de co
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Tiempo de
preparaci
n
0
Aporte
Calrico
ENSALADA DE CHAMPION Y NUECES

En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
A.- Preparar garnitura

Limpiar y cortar championes en cuartos
Saltear en aceite de oliva, agregar gotas de
limon. Agregar nueces partidas y condimentar
ABARROTES
Aceite de oliva
Nueces
Pimienta negra molida
Sal
lt
kg
kg
kg
Retirar y enfriar
Vinagre blanco
lt
B.- Preparar dressing

Realizar vinagreta y condimentar
Servir la ensalada tibia
FRUTAS Y VERDURAS
Championes de Paris
Limones
kg
kg
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
4
min.
Puntos Crticos
Costo Costo
Total Porcin
Total
0.05
0
0
0
0
0.3
0.005
0.002
0.02
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.6
0.1
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta ( $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de multipli 3.00
$0
$0
IVA 19%
$
$
Precio de Bruto $
$0
% Ratio de costo
#DIV/0!

Cdigo
Categora
SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA


A.- Preparar vegetales
Cortar championes en cuartos
Cortar alcachofas emince
Cortar zapallo italiaano parmentier
B.- Coccin a la Griega
Calentar aceite de oliva
Sudar cebolla brunoise
Agregar alcachofas blanqueadas
Agergar zapallo italianao y luego championes
Agregar jugo de limn y vino blanco
Condimentar con selmillas de cilantro, ajo
Enfriar y servir
Otros relacionados:
Productos ordenados
U/M
por naturaleza
ABARROTES
Aceite de oliva
Fondos de alcachofa
Sal
lt
kg
kg
kg
Semilla cilantro
Vino blanco
kg
lt
0.03
0.1
FRUTAS Y VERDURA
Ajo
Cebollas
Championes Paris
Limones
Zapallo italiano
kg
kg
kg
kg
kg
0.02
0.2
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
6
En Internet:
Vegetales a la griega
Argumentacin Tcnica
Tiempo
de
Aporte Calrico
preparaci
n
0
min.
Puntos Crticos
Tota Costo Costo

l
Total Porcin
0.1
0
0
0
0
0.4
0.005
0.02
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.4
0.2
0.4
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
$
3.00
$
$
Unit.
$
4
$0
$0
$0
$
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
ASPIC DE VERDURAS
Aporte Tiempo de
Calrico preparacin
0
Rendimiento
pax
10
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Aspic de champion y verduras
A.- Preparar garnitura
Cortar vegetales segn instrucciones del
docente
Dar coccin a vegetales manteniendo su color y
texturas, reservar
Cocer huevos a duro y cortar en lminas
B.- Preparar gelatina
Hidratar gelatina en 6 veces su peso en agua
Una vez filtrado el fondo a utilizar, medir cantidad
necesaria
Agregar gelatina y enfriar
C.- Montaje
Enfriar molde en congelador
Encamizar molde con gelatina
Disponer ordenada y decorativamente los
ingregdientes al interior del molde
Agregar gelatina y alternadamente aplicar fro
Completar molde y refrigerar hasta el servicio
Productos ordenados
por naturaleza
ABARROTES
Fondos de alcachofa
Gelatina sin sabor
Pimienta blanca molida
Sal de mar
kg
kg
kg
kg
0.5
0.5
OVOLACTEOS
Huevos
Quesillo
un
kg
PREELABORADOS
Fondo blanco
lt
Puntos Crticos
Costo Costo
Total Porcin
Total
0
0
0
0
0.001
0.005
kg
kg
kg
kg
min.
0.01
FRUTAS Y VERDURAS
Arvejas
Perifollo
Porotos verdes
Zanahorias
Tcnicas de la clase
U/M
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.002
0.5
0.5
0.2
1.5
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de rece $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de mult 3.00
$0
$0
IVA 19%
$
$
Precio de Bru $
$0
% Ratio de co
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
POTAGE CONTI

A.- Pur de lentejas
Lavar e hidratar las lentejas
Dar coccin a partir de agua fra con vegetales
Retirar vegetales, licuar y filtrar
B.- Garnitura
Cortar tocino en lardones y blanquear
Sudar en su propia materia grasa y dejar
crocante
Reservar sobre papel secante
Rendimiento
pax
6
En Internet:
Potage de lentejas
Crema de lentejas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Tiemp
o de
prepar
acin
0
Productos ordenados por U/

naturaleza
M
ABARROTES
Lentejas
kg
0.7
FRUTAS Y VERDURAS
Ajos
Cebollas
Perifollo
Puerro
kg
kg
kg
kg
0.02
0.08
Zanahorias
kg
0.08
Tot Costo Costo

al Total Porcin
0
0
0
0
0
0
0
0.05
0.08
0
0
0
0
0
0
0
CARNEOS
Tocino
kg
0.3
C.- Terminar crema

Refinar pur de lentejas con crema
Rectificar sazn
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Costo de receta ( $
Make up %
Subtotal
$
Factor de multipli###
IVA 19%
$
Precio de Bruto $
% Ratio de costo
Total
Unit.
- $
4
$0
$0
$0
- $
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
KUCHEN HOJALDRADO DE TOMATES Y GRUYERE
Tiempo
Aporte
de
Calric
prepara
o
cin
0
Rendimiento
pax
8
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Coccin de placas de masa de hoja
A.- Preparar masa de hoja
B.- Montaje y coccin
Forrar molde de tarta con masa de hoja
Disponer relleno de tomates y queso al interior
Cubrir con capa de masa de hoja
Dar coccin al horno a 220C por 15 min.
Productos ordenados
por naturaleza
ABARROTES
Harina
Margarina hoja
Margarina horneo
Mostaza de Dijon
Sal fina
U/
M
kg
kg
kg
kg
kg
To Costo Costo
tal Total Porcin
1
0.7
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.08
0.02
FRUTAS Y VERDURAS
Albahaca
kg
Tomates
kg
OVOLACTEOS
Queso Gruyere
0.08
0.5
kg
0.2
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total
Costo de recet $
Make up %
Subtotal
$
Factor de mult###
IVA 19%
$
Precio de Bru $
% Ratio de co
Unit.
$
4
$0
$0
$0
$
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
ENSALADA DE FRUTILLAS CON MARISCOS

Otros relacionados:

U/M
naturaleza
lt
kg
lt
0.01
0.02
0.02
0.05
0.08
0.08
B.- Preparar mariscos

Laminar el salmn marinado
Pelar y desnervar langostinos
Saltear en aceite de oliva y agregar poco de miel
y gotas de vinagre
PESCADOS / MARISCOS
Langostinos
kg
0.3
OVOLACTEOS
Quesillo
kg
C.- Montaje
Reducir vinagre y miel
Emulsionar con aceite de oliva y reservar
Mezclar frutillas con quesillo ortado parmentier
Agregar langostinos y salmn
Mezclar , agregar dressing y decorar con menta y
endicias
FRUTAS Y VERDURAS
Menta
Frutillas
Endivias
kg
kg
kg
PREELABORADO
Salmn marinado
kg

A.- Preparar vegetales
Lavar y desinfectar frutillas, cortar en cuartos
Deshojar endivias y reservar para montaje
ABARROTES
Aceite de oliva
Miel
Vinagre de frambuesas
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
6
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Tiempo
de
preparaci
n
0
min.
Puntos Crticos
D E Total
Costo Costo
Total Porcin
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.3
0.02
0.4
0.2
0.3
D E
Total
0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta $
Make up %
Subtotal
$
Factor de multip 3.00
IVA 19%
$
Precio de Bruto $
% Ratio de costo
Unit.
$
4
$0
$0
$0
$
$0
#DIV/0!

Cdigo
Tiempo
de
Rendimiento
Categora Aporte Calrico
preparac
pax
in
0
6
AVOCAT AUX CREVETTES
En Internet:
Palta rellena con krill
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar paltas
Lavar las paltas y desinfectar
Partir a la mitad y retirar el hueso
Retirar parte de la palta con cuchara
Mantener intacta la cscara de palta, reservarla
Cortar en palta brunoise, reservar
B.- Preparar camarones
Limpiar y blanquear camarones
Reservar en fro
C.- Preparar salsa Ccktail
Preparar salsa Mayonesa
Agregar mostaza, coac y ketchup
Agregar gotas de salsa inglesa y vinagre
D.- Montaje
Mezclar palta con camarones y salsa Ccktail
Rellenar cada mitad de la palta
Decorar con aceitunas
Montar con tomates y perifollo
Productos ordenados
por naturaleza
ABARROTES
Aceite maravilla
lt
Aceituna negra de Azapa kg
Coac
lt
Ketchup
kg
Mostaza de Dijon
Pimienta cayena
Sal fina
Salsa inglesa
Vinagre blanco
kg
kg
kg
lt
lt
FRUTAS Y VERDURAS
Limn
Palta
Perejil
Perifollo
Tomates
kg
kg
kg
kg
kg
OVOLACTEOS
Huevos
un
min.
Puntos Crticos
E Total
Cost
Costo
o
Porcin
Total
0.2
0
0
0
0
0.1
0.02
0.04
0.02
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.001
0.02
0.005
0.002
0.1
0.4
0.04
0.04
0.15
PESCADOS / MARISCOS
Camarones limpios
kg
Tcnicas de la clase
U/M
1
A
Montaje
Total
0
Costos
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicac
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
$
3.00
$
$
Unit.
$
4
$0
$0
$0
$
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
OSTIONES GRATINADOS
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar los ostiones
Limpiar los ostiones, separar de las conchas
Retirar el coral de estos
Reservar en fro
B.- Preparar relleno para gratn
Preparar salsa de vino blanco a partir de fumet
de pescado
Cortar championes y chalotas brunoise
Saltear en mantequilla, apagar con vino blanco
Espolvorear perejil
Mezclar con salsa al Vino Blanco
C.- Montaje
Cubrir cada concha de ostin con el relleno
de championes
Napar con salsa holandesa mousseline
Gratinar ahorno 220C al momento de servir

naturaleza
ABARROTES
Vino Blanco
U/
M
lt
PESCADOS / MARISCOS
Ostiones en concha
kg
0.15
FRUTAS Y VERDURAS
Chalotas
Championes Paris
Limn
Perejil
kg
kg
kg
kg
0.1
0.6
0.15
0.02
PREELABORADOS
Fumet de pescado
lt
Puntos Crticos
D E
Tot Costo Costo

al Total Porcin
0
0
0
0
lt
un
kg
min.
0.1
OVOLACTEOS
Crema
Huevos
Mantequilla
Tcnicas de la clase
Tiem
po de
Aporte
Rendimiento
prep
Calrico
pax
araci
0
6
n
En Internet:
0.2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.1
2
0.125
0.05
D E
Total
0
Montaje
Costos
Total
Costo de recet $
Make up %
Subtotal
$
Factor de mult###
IVA 19%
$
Precio de Brut $
% Ratio de cos
Unit.
$
4
$0
$0
$0
$
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON
Tiempo
Aporte
de
Calrico preparac
in
0
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar camarones
Pelar camarones
Retirar vena dorsal y mantener en fro
B.- Coccin
Hervir el court buillon, agregar fumet de pescado
Agregar zanahorias, cebollas y condimentos
Poner camarones en el caldo de coccin
Hervir por 2 min.
C.- Preparar salsa
Filtrar caldo de coccin y reducir
Montar en mantequilla
Rectificar sazn y servir.
Productos ordenados
por naturaleza
ABARROTES
Pimienta cayena
Pimienta en granos
Sal gruesa
U/M
kg
kg
kg
0.002
0.005
0.01
PESCADOS / MARISCOS
Camarones de ro
kg
2.4
FRUTAS Y VERDURAS
Cebollas
kg
Perejil
kg
0.5
0.04
Zanahorias
kg
0.5
PREELABORADO
Fumet de pescado
lt
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
6
Tota Costo Costo

l
Total Porcin
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.2
min.
Puntos Crticos
Montaje
Total
0
Costos
Total
Costo de recet $
Make up %
Subtotal
$
Factor de mult3.00
IVA 19%
$
Precio de Bru $
% Ratio de cos
Unit.
$
-
4
$0
$
-
#DIV/0!
$0
$0
$0

Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
BUUELOS DE CAMARONES
Tiemp
o de Rendimiento
prepar
pax
acin
0
4
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Buuelos de caracoles
A.- Preparar camarones
Pelar camarones
Retirar la vena dorsal
B.- Preparar batido Orly
Mezclar yemas con azcar e ingredientes
secos
Agregar cerveza
Incorporar harina
Incorporar claras batidas a nieve

U/M
naturaleza
ABARROTES
Aceite maravilla
Pimienta negra
Cerveza
Harina
lt
kg
lt
kg
0.1
0.06
Sal
kg
0.001
OVOLACTEOS
Huevos
un
PESCADOS / MARISCOS
Camarones ecuatorianos
kg
Cost
T
o
Costo
E ot
Tota Porcin
al
l
0.5
0.001
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.8
C.- Coccin
Escurrir camarones y condimentar
Pasar por harina y luego por batido Orly
Frer en aceite hondo a 180C y dorar
Escurrir sobre papel absorvente
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total Unit.
Costo de receta ( $ $
Make up %
4
Subtotal
$ $0
Factor de multipli### $0
$0
IVA 19%
$ $
Precio de Bruto $ $0
% Ratio de costo
#DIV/0!

Cdigo
Tie
mpo
Aporte
de Rendimiento
Categora
Calric
prep
pax
o
arac
0
6
in
En Internet:
Relleno de choritos en masa philo
PETIT SACS DE QUESO Y CAMARON
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar relleno
Trabajar queso crema y pomar
Agregar camarones salteados en parmentier
Condimentar
B.- Rellenar los sacs
Cortar un cuadrado de masa filo de 12 X12 cm.
Pintar con mantequilla clarificada
Poner relleno al centro de este
Cerrar y apretar
Hornear a 180C por 5 min.

U/M
naturaleza
ABARROTES
Tabasco
lt.
PANADERIA
Masa filo
kg
0.13
FRUTAS Y VERDURAS
Limones
kg
0.2
min.
Puntos Crticos
D E
To
tal
Cost
Costo
o
Porcin
Total
0
0
0
0
0.1
kg
kg
0.002
OVOLACTEOS
Mantequilla
Queso crema
PESCADOS / MARISCOS
Camarones
kg
Tcnicas de la clase
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.1
D E
Total
0
Montaje
Costos
Total Unit.
Costo de r $
$
Make up %
4
Subtotal $
$0
Factor de m
###
$0
$0
IVA 19% $
$
Precio de $
$0
% Ratio de
#DIV/0!

Cdigo
Categora
PILAF DE MARISCOS
Tiempo
de
Aporte Calrico
preparac
in
0
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar arroz pilaf
Coirtar cebolla brunoise y sudar en mantequilla
Agregar arroz y marcar
Agregar agua hirviendo y condimentar
Al hervir, cubrir con papel aluminio
Terminar coccin al horno a 180C por 20 min.
B.- Preparar mariscos
Cortar cebolla brunoise y sudar en mantequilla
Limpiar los mariscos y agregar a sautesse
Agregar vino blanco
C.- Preparar salsa americana
Suadar cebolla brunoise en mantequilla
Agregar carbne de jaibas
Flambear con coac
Agregar concentrado de tomates
Agregar fondo de crustceos
Ligar con roux y refinar con crema
D.- Montaje
Servir arroz con forma de corona
Disponer al centro los mariscos salteados
Decorar con championes torneados
blanqueados
Napar con salsa americana
Espolvorear perejil picado fino

U/M
naturaleza
ABARROTES
Aceite oliva
Arroz
Concentrado tomates
Coac
Harina
Pimienta cayena
lt
kg
kg
lt
kg
kg
Vinagre
Vino blanco
lt
lt
FRUTAS Y VERDURAS
Ajo
Cebollas
Chalotas
Championes
Tomates
Zanahorias
kg
kg
kg
kg
kg
kg
PESCADOS / MARISCOS
Camarones
Carne jaiba
Choritos
Langostinos
Ostiones
kg
kg
kg
kg
kg
Costo Costo
Total Porcin
0
0
0
0
0
0
0.04
0.05
0.04
0.001
0.02
0.3
0.16
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.02
0.1
0.08
0.25
0.1
0.16
0.6
0.8
0.8
2
0.8
0.8
OVOLACTEOS
Crema
lt
0.2
Mantequilla
kg
Puntos Crticos
E Total
0.02
lt
lt
min.
0.4
PREELABORADOS
Fondo de crustceos
Fumet de pescado
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
10
0.12
0.12
0.1
Total
0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M P) $
Make up %
Subtotal
$
Factor de multiplicac 3.00
IVA 19%
$
Precio de Bruto
$
% Ratio de costo
Unit.
$
4
$0
$0
$0
$
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
HUEVOS MEURETTE
En Internet:
Huevos de codorniz Meurette
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparativos
Preparar salsa Bourguignone
Preparar croutones y frer en mantequilla
Preparar crispis de tocino ahumado
B.- Coccin
Disponer salsa sin su garnitura en cacerola
A los 70C, romper los huevos y pochar en salsa
dar coccin por 3 min.
C.- Montaje
Disponer huevo en plato
Napar con salsa y su garnitura
Acompaar con croutons y tocino

naturaleza
ABARROTES
Aceite de oliva
Clavo olor
Laurel
Pan de molde
lt
kg
kg
kg
0.01
0.001
0.001
0.2
0
0
0
0
Pimienta negra
Vino tinto
kg
lt
0.001
0.1
OVOLACTEOS
Huevos
Mantequilla
un
kg
0.1
FRUTAS Y VERDURAS
Ajos
Cebollas
Championes Paris
Tomates
kg
kg
kg
kg
0.01
0.1
0.1
0.08
PREELABORADO
Salsa espaola
lt
CARNEOS
Tocino ahumado
kg
0.08
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
min.
Puntos Crticos
C D
Cos
Tot to Costo
E
al Tot Porcin
al
U/M
Tcnicas de la clase
Aport Tiempo
e
de
Rendimient
Calri prepara
o pax
co
cin
0
4
C D
Total
0
Montaje
Costos
Total Unit.
Costo de re $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de m### $0
$0
IVA 19%
$
$
Precio de B $
$0
% Ratio de
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
HUEVOS BENEDICTINE
En Internet:
Huevos Benedictine
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Productos ordenados
por naturaleza
U/M
A.- Preparar crouton

Retirar las orillas delpan de molde
Pintar con mantequilla y dorar en horno
ABARROTES
Aceite oliva
Pan de molde
Pimienta cayena
lt
kg
kg
0.1
0.2
B.- Preparar salsa

Mezclar yemas con crema y ligar
Agregar jugo de limn y condimentos
Reservar
OVOLACTEOS
Crema fresca
Huevos
Mantequilla
lt
un
kg
C.- Montaje
Cortar lminas de jamn de igual tamao que
los croutons
Sobre estos poner huevo pochado
Napar con salsa
Espolvorear ciboulette
FRUTAS Y VERDURAS
Limon
CARNEOS
Jamn pierna
Tcnicas de la clase
Tiempo
de
Rendimi
preparac ento pax
in
0
4
0
0
0
0
0.001
0.05
kg
0.4
4
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.1
kg
min.
Puntos Crticos
Co Cost
Tot sto o
al Tot Porc
al in
0.4
Total
0
Montaje
Costos
Total Unit.
Costo de receta ( $
- $Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de multipli3.00 $0 $0
IVA 19%
$
- $Precio de Bruto $
$0
% Ratio de costo
#DIV/0!

Cdigo
Tiem
po
Aporte
de Rendimie
Categora
Calrico prep nto pax
araci
0
6
n
En Internet:
Huevos pochados Toupinel
HUEVOS POCHADOS TOUPINEL
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar papas
Lavar papas y asar al horno sobre cama de sal
Vaciar y dar forma de canoa
Con papas preparar pure mouseline, reservar
B.- Preparar salsa Mornay
Preparar salsa Bechamel
Agregar queso Gruyere y yemas de huevo
C.- Montaje
Dentro de las papas poner espinacas salteadas
Pochar huevos, escurrir
Poner dentro de las papas
Cubrir con poco de pur y salsa Mornay
Gratinar al horno
Servir con perejil picado
Productos ordenados
por naturaleza
U/
M
ABARROTES
Harina
Sal gruesa
Vinagre blanco
kg
kg
lt
0.8
OVOLACTEOS
Crema
Huevos
Leche lquida
Mantequilla
Queso Gruyere
lt
un
lt
kg
kg
FRUTAS Y VERDURAS
Espinacas
kg
Papas
kg
Perejil
kg
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
0.035
0.1
C
o
s
t
To o Costo
D E
tal T Porcin
o
t
0
a
0
l
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.2
0.04
2
0.5
0.05
0.05
6
0.06
0.04
0.6
1
0.02
D E Total
0
Montaje
Costos
Total
Costo de rece $ Make up %
Subtotal
$Factor de mult###
###
IVA 19%
$Precio de Bru $ % Ratio de co
Unit.
$
4
$0
$0
$
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
HUEVOS A LA PAILA CON SALSA PANITAS AVE
Aporte Tiempo de
Calric preparaci
o
n
0
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Productos ordenados
por naturaleza
U/M
A.- Preparar huevos a la paila
ABARROTES
Madeira
lt
B.- Preparar salsa

Limpiar panitas de ave
OVOLACTEOS
Huevos
un
Sudar en mantequilla chalota brunoise

Agregar la panitas de ave enteras
Aromatizar con madeira
Retirar las panitas cuando estn rosadas an
Licuar , filtrar y agregar nuevamente a la salsa
Agregar fondo oscuro y rectificar ligazn
Mantequilla
kg
0.005
FRUTAS Y VERDURAS
Chalotas
0.04
CARNEOS
Hgados de ave
kg
0.4
PREELABORADO
Fondo oscuro de vacun
lt
0.2
min.
Puntos Crticos
D E
Costo Costo
Total Porcin
Total
0.05
kg
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
4
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
C
D E
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de rec $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de mu 3.00
$0
$0
IVA 19%
$
$
Precio de B $
$0
% Ratio de
#DIV/0!

Cdigo
Categora
HUEVOS REVUELTOS A LA PORTUGUESA
ENTRADA
En Internet:
Huevos en cocotte a la Portuguesa
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar fondue de tomate
Sudar chalota brunoise en mantequilla
Agregar tomates concass
Agregar tomates concass y bouquet garni
Condimentar y agregar una pizca de azcar
Cocer a fuego suave por 15 min. Reservar
B.- Preparar huevos revueltos
Deshojar y cortar fino el perejil, reservar
Lavar y desinfectar huevos
Quebrar huevos en bowl, condimentar
Batir sin espumar y filtrar
En sartn calentar mantequilla y agregar huevos
Al obtener consistencia cremosa, agregar crema
Agregar 2/3 de la fondue y mezclar
Rectificar sabor y servir con croutons
Productos ordenados
por naturaleza
U/
M
ABARROTES
Azcar granulada
Crema espesa
Pimienta negra machaca
Sal
kg
kg
kg
kg
0.001
0.001
0.04
0.001
0.001
OVOLACTEOS
Huevos
Mantequilla
un
kg
0.04
FRUTAS / VERDURAS
Ajos
Chalotas
Perejil
Tomates
kg
kg
kg
kg
0.02
0.04
0.005
0.6
Tcnicas de la clase
Tiemp
Aporte
o de Rendimiento
Calric
prepa
pax
o
racin
0
4
min.
Puntos Crticos
D E
Tota
l
Cost
Costo
o
Porcin
Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
8
0.08
0.005
D E
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de re $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de m3.00
$0
$0
IVA 19% $
$
Precio de $
$0
% Ratio de
#DIV/0!

Cdigo
Tiem
Aport po
e
de Rendimient
Categora
Calri prep
o pax
co araci
0
6
n
En Internet:
Gravlax
GRAVAD LAX
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Preparar salmn
Limpiar y filetear salmn fresco
Reservar en fro
Aparte mezclar partes iguales de sal gruesa y
azcar granulada
En recipiente agregar mezcla de sal y azcar
Agregar eneldo y sobre esta disponer el salmn
Condimentar la superficie del salmn con la
misma mezcla anterior
Agregar poco de coac, cubrir con alusa y
poner un peso (bowl con agua) sobre
pescado
Al da siguiente voltear y repetir proceso
U/
M
ABARROTES
Azcar granulada
Coac
Eneldo
Mostaza de Dijon
kg
lt
kg
kg
0.1
0.05
0.01

Sal gruesa
Vinagre de vino
kg
kg
lt
0.001
0.1
PESCADOS / MARISCOS
Filete de salmn
kg
Cos
To to Costo
C DE
tal Tot Porcin
al
0
0
0
0
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.01
B.- Preparar salsa

Reducir vinagre y azcar
Agregar mostaza en cantidad deseada
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
C D E Total
0
Montaje
Costos
Total Unit.
Costo de r $ $
Make up
4
Subtotal $ $0
Factor de ### $0
$0
IVA 19% $ $
Precio de $ $0
% Ratio d
#DIV/0!

Cdigo
Categora
CARPACCIO DE SALMON
En Internet:
Carpaccio de Salmn
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
ABARROTES
Aceite de oliva
Sal
lt
kg
kg
Disponer cada lmina ordenadamente en el plato

de servicio
PESCADOS / MARISCOS
Salmn
kg
B.- Salsa
Preparar un french dressing
FRUTAS Y VERDURAS
Hinojo
Limn
kg
kg
A.- Preparar salmn

Limpiar salmn y eliminar todas las espinas
Trabajar semi-congelado
Cortar finas lminas en laminadora
Tiempo
Aporte
de
Rendimiento
Calrico prepar
pax
acin
0
6
Cost
To o
Costo
tal Tota Porcin
l
0.1
0.001
0.001
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.01
0.4
C.- Montaje
Al momento de servicio, agregar dressing al
salmn y decorar con hinojo
NOTA: Es posible realizar otros carpaccios
aplicando esta misma tcnica y variando
las materias primas
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total Unit.
Costo de receta $
- $
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de multi### $0
$0
IVA 19%
$
- $
Precio de Bruto $
$0
% Ratio de cost
#DIV/0!

Cdigo
Categora
TARTARO DE SALMN

A.- Preparar salmn
Limpiar filete de salmn
Cortar en tiras a lo largo y eliminar enervaduras
Cortar en brunoise y reservar en fro
B.- Montaje
Mezclar salmn con aceite de oliva
Agregar ciboulette cortado en brunoise
Agregar jugo de limn
Condimentar con mostaza, sal y pimienta
Mantener en fro hasta el servicio
Otros relacionados:

naturaleza
ABARROTES
Aceite oliva
Mostaza de Dijon
Sal fina
U/M
kg
FRUTAS Y VERDURAS
Ciboulette
Limones
kg
kg
min.
Puntos Crticos
lt
kg
kg
kg
PESCADOS Y MARISCOS
Filete de salmn
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
6
En Internet:
Trtaro de Salmn
Argumentacin Tcnica
Apo Tiempo
rte
de
Cal prepara
rico cin
0
C D E Total
Costo Costo
Total Porcin
0.02
0.01
0.001
0.002
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.003
0.6
A
C D E
Total
0
Montaje
Costos
Total
Costo de $
Make up
Subtotal $
Factor de 3.00
IVA 19% $
Precio de $
% Ratio d
Unit.
- $
4
$0
$0
$0
- $
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
TRUCHAS AL RIESLING
Tiemp
Aporte
o de
Calrico prepa
racin
0
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar truchas
Limpiar las truchas y filetear
Condimentar y marinar con vino Riesling
Rendimiento
pax
6
Productos ordenados
por naturaleza
U/M
ABARROTES
Vino Riesling
Sal
Pimienta blanca entera
lt
kg
kg
0.2
0.002
0.001
0.001
0.001
PESCADOS / MARISC
Truchas
kg
OVOLACTEOS
Crema
Mantequilla
lt
kg
0.05
D E
To Costo Costo
tal Total Porcin
0
0
0
0
Pochar a la francesa en fumet de pescado

B.- Preparacin de salsa
Reducir un poco del fumet de coccin
Agregar crema y reducir, condimentar
Agregar mantequilla y reservar
C.- Montaje y acompaamientos
Con masa de hoja formar vol au vent
Saltear championes en aceite de oliva con
gotas de jugo de imn, apagar con vino blanco
Disponer trucha en vol au vent con championes
Agregar salsa y servir
FRUTAS Y VERDURAS
Chalotas
Championes Paris
Limones
PREELABORADOS
Masa de hoja
Fumet de pescado
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
0.1
kg
kg
kg
kg
lt
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.002
0.05
0.2
0.2
0.8
1.2
A
D E
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de multip
###
$0
$0
IVA 19%
$
$
Precio de Bruto $
$0
% Ratio de cost
#DIV/0!

Cdigo
Categora
TAGLIATELLI CON DOS SALMONES
PRINCIPAL
Aporte
Calrico
Tiempo de
Rendimien
preparaci
to pax
n
40
4
En Internet:
Tagliatelli frescos ( En francs)
Tagliatelli con salmn ahumado
Tagliatelle con salmn
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar masa de pasta de forma
anteriormente descrita
Cortar en bandas largas y angostas
Reservar y luego cocer en agua
B.- Preparar salmn
Limpiar y porcionar filete de salmn
Calentar mantequilla y aceite de oliva
Aromatizar materia grasa con ajos
Sellar salmn y condimentar
C.- Montaje
Cortar el salmn ahumado en juliana
Mezclar con pasta acompaando filete de salmn
Espolvorear perejil picado fino

naturaleza
ABARROTES
Aceite Maravilla
Aceite Oliva
Harina Panadera
Sal fina
lt
lt
kg
kg
0.01
PESCADOS / MARISCOS
Salmn fresco
Salmn ahumado interfolia
kg
kg
OVOLACTEOS
Huevos
Mantequilla con Sal
un
kg
FRUTAS Y VERDURAS
Ajo
Perejil
kg
kg
Tcnicas de la clase
Preparar y laminar tagliatellis
U/M
min.
Puntos Crticos
En caso de que la salsa
est muy cida, se puede
regular agregando azcar
D E
0.003
0.2
0.001
0.4
C
os
Costo
Total to
Porcin
To
tal
0.01
0
0.003
0
0.2
0
0.001
0
0.4
0.1
0.1
3
0.02
0.02
0.005
0.005
0.005
20
20
Montaje
D E
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
40
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de multi 3.00 $0
$0
IVA 19%
$
$
Precio de Brut $
$0
% Ratio de cost
#DIV/0!

Cdigo
Categora
FILETE DE LENGUADO BONNE FEMME

Tiem
po
Aporte
de
Rendimiento
Calrico prep
pax
araci
0
6
n
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Lenguado pochado Dieppoise
A.- Preparacin del lenguado
Limpiar y filetear lenguado, poner sobre
Recipiente enmantequillado y sobre
chalotas brunoise, championes emince y
perejil brunoise
Rociar vino blanco y poner poco mantequilla
Agregar el fumet y llevar a ebullicin
Luego terminar coccin al horno
Baar reiteradas veces para impedir que se seque
B.- Acompaamientos
Preparar papas cocotte doradas
C.- Preparar salsa
Filtrar caldo de coccin del pescado
Reducir y refinar con crema
Rectificar sazn y montar en mantequilla

U/M
naturaleza
ABARROTES
Aceite maravilla
Vino blanco seco
lt
lt
0.1
PESCADOS / MARISCO
Lenguado
kg
2.4
OVOLACTEOS
Crema
Mantequilla
lt
kg
0.08
FRUTAS Y VERDURAS
Cebollas
Chalotas
Champion Paris
Papas
Perejil
Zanahorias
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0.08
0.08
0.24
lt
1.5
T
o Costo Costo
D E
ta Total Porcin
l
0.08
0.04
0.08
0.04
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.4
0.14
2.5
0.05
PREELABORADOS
Fumet de pescado
Tcnicas de la clase
Lavar filetes de lenguado
Cortar lenguado en troncos
min.
Puntos Crticos
D E
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de multi###
$0
$0
IVA 19%
$
$
Precio de Bruto $
$0
% Ratio de cost
#DIV/0!

Cdigo
Categora
FILETE DE CORVINA DUGLR

En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Preparar mise en plce y rea de trabajo
A.- Preparar base
Cortar en brunoise cebolla, chalotas, ajo y perejil
Agregar tomates concass y mezclar
Disponer todo sobre bandeja enmantequillada
Agregar bouquet de tomillo y hojas de laurel
B.- Preparar pescado
Limpiar corvina y filetear, retirar la piel
Poner en la bandeja y agregar mantequilla
Agregar vino blanco y cubrir con alusa foil
Hervir sobre fuego, luego terminar
al horno 220C por 10 min.
Escurrir y disponer para servir
Tiem
Aporte po de Rendimi
Calrico prepa ento pax
racin
0
4

naturaleza
U/M
ABARROTES
Vino Blanco
lt
FRUTAS Y VERDURAS
Cebollas
kg
0.08
Chalotas
Championes
Perejil
Tomates
Zanahoria
kg
kg
kg
kg
kg
0.04
PESCADOS / MARISCOS
Corvina
kg
D E
Tot
al
0.08
C
o
s
t
o
T
o
t
a
l
Costo
Porcin
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.05
0.04
0.1
0.05
PREELABORADOS
C.- Confeccin de salsa
Retirar tomillo y laurel
Agregar velout o fumet y reducir
Montar en mantequilla
Fumet de pescado
Tcnicas de la clase
lt
min.
Puntos Crticos
1.5
D E Total
0
Montaje
Costos
Total
Costo de recet ###
Make up %
Subtotal
###
Factor de multi#####
IVA 19%
###
Precio de Brut ###
% Ratio de cos
Unit.
$
4
$0
$0
$
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
STEAK DE ATUN
Tiempo
de
Rendimient
preparaci
o pax
n
0
8
En Internet:
Steak de atn
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar atn
Limpiar atn y porcionar
Marinar con limn, pimienta y aceite oliva
Escurrir y sellar en sartn
Retirar cuando tenga una franja rosa al centro
del filete
Servir espolvoreado con cilantro
B.- Acompaamientos
Servir acompaado de arroz basmati o salvaje

naturaleza
Tcnicas de la clase
ABARROTES
Aceite oliva
Arroz basmati o
arroz salvaje
lt
0.1
kg
kg
0.001
Sal fina
kg
0.002
PESCADOS / MARISCOS
Filete de atn
kg
1.6
FRUTAS Y VERDURAS
Cilantro
Limon
kg
kg
0.1
0.4
Marinada
U/M
min.
Puntos Crticos
Cos
to Costo
Total
Tot Porcin
al
0
0
0
0
0.6
0
0
0
0
0
0
0
0
0
B
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $
$
Make up %
4
Subtotal
$
$0
Factor de multipl3.00 $0
$0
IVA 19%
$
$
Precio de Bruto $
$0
% Ratio de costo
#DIV/0!

Cdigo
Categora
TERRINA DE PESCADO
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
ABARROTES
Estragn
Mayonesa
Nuez moscada
Coac
kg
kg
kg
lt
0.001
Moler la carne en procesador fro

Tamizar para retirar los nervios
Agregar claras de huevo
Condimentar y agregar ciboulette y perejil
Enrollar y pochar
Enfriar y cortar
Pimienta Cayena
kg
0.003
OVOLACTEOS
Crema fresca
Huevos
Mantequilla
lt
un
kg
0.4
3
0.02
B.- Montaje
Disponer en plato y acompaar con salsa
mayonesa u otro dressing
PESCADOS / MARISCOS
Merluza
kg
0.7
FRUTAS Y VERDURAS
Ciboulette
Limones
Perejil
kg
kg
kg
0.1
0.03

A.- Preparar farsa
Limpiar carne de merluza
Cortar en parmentier y marinar en fro
Sazonar
Tcnicas de la clase
Tie
mp
o
Aporte de Rendimi
Calrico pre ento pax
par
0
6
aci
En Internet:
n
min.
Puntos Crticos
0.01
0.001
0.002
C
o
s
Tt
o o
Costo
DE t
Porcin
a T
l o
0
t
0
a
l
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
D ETotal
0
Montaje
Costos
Total Unit.
Costo de rece### $
Make up %
4
Subtotal
###
$0
Factor de mul
###
##
$0
IVA 19%
### $
Precio de Br ###
$0
% Ratio de c
#DIV/0!

Cdigo
Categora
GALANTINA MARMOL DE MERLUZA

Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/
M
Eneldo
Estragn
Mayonesa
Pernod
kg
kg
kg
lt
0.001
0.001
Sazonar
Dividir la farsa en 2 y mezclar una parte con
pulpa de espinacas
Rectificar sazn
Disponer mezcla sobre un trozo de film plstico
Enrollar y pochar
Enfriar y cortar
Pimienta Cayena
kg
0.003
OVOLACTEOS
Crema fresca
Huevos
lt
un
0.09
4
PESCADOS / MARISCOS
Caviar negro
Merluza
kg
kg
FRUTAS Y VERDURAS
Tomates
Ciboulette
Espinacas
Limones
Perejil
Tomate cocktail
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Tcnicas de la clase
ABARROTES
A.- Preparar farsa

Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y
nervios
B.- Montaje
Disponer en plato y acompaar con salsa
mayonesa
Decorar con tomates cocktail y caviar
Tiem
Apor po
Rendi
te
de
mient
Calr prep
o pax
ico araci
0
8
n
En Internet:
min.
Puntos Crticos
C
os
To
C D E
to
tal
To
tal
0.01
0.005
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.001
0.4
0.01
1
0.6
0.01
0.02
A
C
os
to
Po
rc
i
n0
0
0
0
C D E Total
0
Montaje
Costos Total
Costo de $ Make up
4
Subtotal $ Factor de### $0
IVA 19% $ Precio de $ -
Unit.
##
$0
$0
##
$0
% Ratio d#DIV/0!

Cdigo
Categora
MOUSSELINE DE MERLUZA ARLEQUIN

Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Preparar farsa
Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y
nervios
Sazonar
Agregar verduras blanqueadas en brunoise
Mezclar y rectificar sazn
Disponer mezcla sobre un trozo de film plstico
Enrollar enpapel alumnio y pochar en fumet
Enfriar y cortar
B.- Preparacin salsa
Reducir chalotas en vino blanco
Agregar fumet y reducir
Filtrar y montar en mantequilla
C.- Montaje
Cortar vegetales decorativamente y blanquear
Servir con salsa como espejo

naturaleza
ABARROTES
Vino Blanco
U/
M
lt
PESCADOS / MARISCOS
Filete de merluza
kg
0.1
T C
o os
D E t to
a To
l tal
1.6
OVOLACTEOS
Crema fresca
Huevos
Mantequilla
lt
un
kg
FRUTAS Y VERDURAS
Cebollas
Chalotas
Championes Paris
Limones
Perifollo
Pimiento rojo
Zanahorias
Zapallo italiano
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0.1
0.2
0.2
lt
0.08
3
0.02
C
os
to
P
or
ci
0
n
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.2
0.18
0.08
0.04
0.2
0.05
0.005
0.25
0.25
PREELABORADO
Fumet de pescado
Tcnicas de la clase
Tie
mp
o Rend
Aporte
de imien
Calrico pre to
par
0 pax
10
aci
En Internet:
n
min.
Puntos Crticos
D E Total
0
Montaje
Costos
Total Unit.
Costo de receta $ #
Make up %
4
Subtotal
$ - $0
Factor de multi###$0 $0
IVA 19%
$#
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de cost
###

Cdigo
Categora
CONEJO CON CHAMPIONES Y CONFIT DE CHALOTA

Tiem
Apor
po de Rendi
te
prepa miento
Calr
raci pax
ico
0
4
n
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Pelar un conejo
Rable de conejo
Productos ordenados por U/

naturaleza
M
A.- Preparacin conejo

Limpiar conejo y trozar en cuartos
Sellar y condimentar
Agregar ajos y apagar con vino blanco
ABARROTES
Aceite maravilla
Miel
Sal
Vino blanco
lt
kg
kg
lt
Agregar fondo oscuro y estofar
Vino tinto
lt
B.- Guarnicin
Cortar championes en cuartos y saltear en
mantequilla
Deshidratar la chalotas en horno a 70C
Rehidratar en reduccin de vino tinto
y miel
Abrillantar con mantequilla
CARNEOS
Conejo entero
kg
FRUTAS Y VERDURAS
Ajos
Chalotas
Championes Paris
Perejil
kg
kg
kg
kg
0.005
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
PREELABORADOS
Fondo oscuro de conejo
lt
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
C D
0.05
0.05
0.01
0.015
Co
Co
T
sto
sto
E ot
Por
To
al
ci
tal
n
0
0
0
0
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.15
0.4
0.05
0.005
1
A
C D
E Total
0
Montaje
Costos
Total
Costo de r $ Make up
4
Subtotal $ Factor de ### $0
IVA 19% $ Precio de $ -
Unit.
###
$0
$0
###
$0
% Ratio de #DIV/0!

Cdigo
Categora
JABALI GRAND VENEUR

Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A.- Marinar carne
Limpiar carne de jabal y marinar 12 hrs.
Retirar y sellar
Terminar coccin al horno
Reservar
B.- Preparar salsa
Desglasar con la marinada los jugos de coccin
Reducir a la mitad
Agregar mermelada de murta y reducir
La preparacin original se liga con
sangre del mismo animal de caza
Condimentar y dar un especial sabor a pimienta
Filtrar y montar en mantequilla
C.- Montaje
Servir acompaado de pur de manzanas

naturaleza
U/M
ABARROTES
Coac
Laurel
Mermelada de murta
Pimienta negra
lt
kg
kg
kg
0.005
0.005
Romero
Tomillo
Vino tinto
kg
kg
lt
0.001
0.005
1
CARNEOS
Lomo o pernil de jabal
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0.01
0.1
0.05
FRUTAS Y VERDURAS
Ajo
Cebolla
Chalotas
Manzanas
Perejil
Zanahoria
OVOLACTEOS
Mantequilla
Tcnicas de la clase
Apo
Tiemp
rte
o de Rendimien
Cal
prepar to pax
ric
acin
0
4
o
En Internet:
Puntos Crticos
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.3
0.1
0.2
kg
min.
C
To os
Costo
B
C D E ta to
Porcin
l To
tal
0
0
0.1
0
0.001
0
0.08
A
C D E Total
0
Montaje
Costos Total
Costo de $ Make up
Subtotal $ Factor de### $0
IVA 19% $ Precio de $ % Ratio d
Unit.
$
4
$0
$0
$
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
FILETE DE AVESTRUZ EN SALSA BORDALESA

En Internet:
Escalopines de avestruz
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Preparar salsa Bordalesa
Reducir vinagre de vino con chalotas
Agregar vino tinto y glace de viande
Sazonar y montar en mantequilla
B.- Porcionar filete de avestruz
Sellar en aceite y mantequilla
Condimentar
C.- Montaje
Servir con salsa como espejo
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
Pimienta cayena
Vinagre de vino tinto
kg
lt
0.001
0.2
0
0
Vino tinto
lt
0.04
0
0
CARNEOS
Filete de avestruz
kg
0
0
0
0
FRUTAS Y VERDURAS
Chalotas
kg
0.2
PREELABORADO
Glace de viande
lt
0.1
OVOLACTEOS
Mantequilla
Costo
Total
U/M
0
0
0
0
0
0
kg
0.02
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
PERNIL DE CORDERO MINT SAUCE PAPAS RISOLEE

Tiem
Aporte po de Rendi
Calric prepa mient
o
raci o pax
0
6
n
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
C
o
st
o
To
E
T
tal
o
t
a
l
Coccin cordero
A.- Preparar cordero
Limpiar pierna de cordero de excesos de grasa
Retirar la piel que recubre la pierna
Condimentar y pintar con mostaza

naturaleza
ABARROTES
Azcar granulada
Mostaza de Dijon
Vinagre de menta
U/
M
kg
kg
kg
lt
0.05
0.002
0.1
0.3
B.- Preparar lsa salsa "Mint Sauce"

Reducir vinagre con azcar
Agregar hojas de menta cortadas en juliana
Retirar del fuego, evitar la decoloracin de menta
kg
FRUTAS Y VERDURAS
Menta fresca
kg
2.5
0.1
C.- Montaje
Porcionar cordero y serfvir fro o caliente
Servir la salsa fra
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

CARNEOS
Pernil (pierna) de cordero
Cos
to
Por
cin
E Total
0
Montaje
Costos
Total Unit.
Costo de rec $ ###
Make up %
4
Subtotal
$$0
Factor de mu###
### $0
IVA 19%
$###
Precio de Br $ $0
% Ratio de c #DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
ESTOFADO DE VACUNO BOURGUIGNONE

En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
U/M
0.05
0.02
0.01
0
0
0.25
0
0
0.3
A.- Preparar carne vacuno

Limpiar y cortar carne emince
ABARROTES
Aceite maravilla
Azcar granulada
kg
lt
Saltear cebolla y ajo brunoise en aceite

Agregar carne de vacuno
Cebollas perlas
Harina
kg
lt
0.06
Condimentar y espolvorear harina

Agregar vino tinto, luego fondo de vacuno
Pan de molde
kg
kg
0.002
0
0
Brasear
Sal fina
Vino tinto
kg
kg
0.002
0.75
0
0
0
0
B.- Preparar garnitura

Cortar tocino en lardons, blanquear y sudar
Blanquear las cebollas perlas y glasear
Saltear championes, agregar gotas de limn
Mezclar estos ingredientes
Servir como acompaamiento del brseado
Decorar con triangulo de crouton cuya punta
superior tiene perejil picado fino
CARNEOS
Sobrecostilla vacuno
Tocino ahumado en trozo
kg
kg
0
0
0.25
0
0
FRUTAS Y VEDURAS
Ajo
Cebolla
Championes
kg
kg
kg
Perejil
Zanahoria
kg
kg
PREELABORADO
Fondo oscuro de vacuno
1.6
0.02
0.2
0
0
0
0.25
0.1
0
0
0.2
0
0
lt
0.8
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
GOULASH VACUNO GRATIN PAPAS AL VAPOR
PRINCIPAL
Goulash de vacuno con salsa de tomates
Preparar mise en place y ra de trabajo
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Goulash a la hungara
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Carne de vacuno braseada en salsa atomatada

naturaleza
Aporte Calrico
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
A.- Preparacin de goulash

Limpiar y trozar carne de vacuno
ABARROTES
Aceite Maravilla
Concentrado Tomates
lt
kg
0.1
0.04
0.1
0.04
0
0
Pasar por harina y saltear en aceite para

dorar
Harina
Laurel
kg
kg
0.1
0.005
0.1
0.005
0
0
Espolvorear harina y luego agregar fondo

de carne y concentrado de tomates
Paprika hngara
Tomillo
kg
kg
0.02
0.002
0.02
0.002
0
0
0
0
Rectificar sazn
B.- Preparar papas al vapor
Tornear papas anglaise y disponer en vaporera
Agregar hierbas aromticas y sal gruesa
CARNES
Posta paleta
kg
1.6
0
0
0
FRUTAS Y VERDURAS
Ajo
kg
0.03
Cebolla
Perejil
kg
kg
0.2
0.05
Tomates
Papas
kg
kg
0.4
PREELABORADOS
0
0
0.05
2.5
0.2
0.05
0
0
0.4
2.5
0
0
0
0
0
lt
1.6
1.6
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Cortar carne y brasear
Gratin de papas Dauphinois
min.
Puntos Crticos
35
15
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
SALTEADO DE VACUNO MARENGO

En Internet:
Veau Marengo
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
U/M
ABARROTES
Aceite maravilla
A.- Preparar salteado
Limpiar carne de vacuno y cortar en parmentier Azcar granulada
lt
kg
0.03
0.05
0.01
0
0
Cortar cebolla brunoise y dorar en aceite con

poco de mantequilla
Cebollas perlas
Pan de molde
kg
kg
0.25
0.1
0
0
Luego saltear la carne

Vino blanco
lt
0.75
Espolvorear harina y luego agregar vino blanco

Condimentar y agregar ajos
CARNEOS
Posta paleta de vacuno
kg
1.6
Agregar fondo oscuro de vacuno y dejar en

ebullicin suave por 1 hr.
FRUTAS Y VERDURAS
Ajo
Cebolla
B.-Guarnicin
Cortar championes en emince
Champion de Paris
Saltear en mantequilla y agregar al salteado justo Zanahorias
0
0
0
0
0
0
kg
kg
0.01
0.2
0
0
kg
kg
0.2
0
0
0.02
0
0
0
0.25
antes de servir
Blanquear y glasear cebollas perlas
Frer croutons en mantequilla
OVOLACTEOS
Mantequilla
C.- Montaje
Servir el salteado decorado con las cebollas
y croutons
PREELABORADO
kg
0
0
lt
0.8
0
0
Espolvorear perejil
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
VACUNO STROGANOV
En Internet:
Vacuno Stroganov
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
Concentrado de tomates
A.- Preparativos
Limpiar carne de vacuno, cortar laminas pequea Coac Tres palos
kg
lt
0.05
0.01
0
0
Cortar championes en cuartos

Cortar cebollas y chalotas en brunoise
Laurel
Paprika
kg
kg
0.001
0.002
0
0
Pimienta blanca
Sal de mar
kg
kg
0.001
0.01
0
0
Tomillo
Vino Blanco
kg
lt
0.001
0.1
0
0
B.- Coccin
Saltear en mantequilla las lminas de carne
condimentadas con sal, paprika y pimienta
Reservar aparte
Agregar cebollas y chalotas y desglasar con vino
0
0
CARNEOS
Posta paleta
kg
Condimentar y agregar crema

Rectificar sazn
FRUTAS Y VERDURAS
Cebolla
kg
0.2
Chalotas
Championes Paris
Perejil crespo
kg
kg
kg
0.1
C.- Guarnicin
Saltear championes en mantequilla y servir
Zanahoria
kg
0.1
OVOLACTEOS
Crema
lt
0.2
Mantequilla
kg
0.1
blanco
D.- Montaje
Disponer la carne de vauno en el plato y napar
con salsa
Acompaar con championes y decorar con
perejil crespo
0
0
0
0
0
0
0
0.3
0.01
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
STEAK VACUNO A LA PIMIENTA PAPAS SALTEADAS
PRINCIPAL

A.- Preparar los steaks y Salsa
Limpiar y porcionar steaks de 200 grs.
Desglasar con vino blanco y reducir

Agregar fondo oscuro ligado y reducir
Agregar crema y dar consistencia deseada
Montar salsa en mantequilla
Filtrar y rectificar sazn

naturaleza
ABARROTES
Aceite maravilla
Coac
OVOLACTEOS
Crema
Mantequilla
CARNEOS
Filete vacuno
B.- Preparar acompaamiento

FRUTAS / VERDURAS
Pelar papas y cortar en rondelle de 2 mm. Grosor Papas
Mantener en agua
Perejil
Escurrir y secar
Frer de pequeas cantidades en aceite y un poco
de mantequilla
Al estar bien doradas, retirar y escurrir
Rendimiento pax
Otros relacionados:
Filete de cerdo a la pimienta
Condimentar con pimienta machacada y reservar Pimienta negra entera

Saltear los steaks y dar punto de coccin
Vino blanco
Flambear con cognac
Reservar aparte
Tiempo de
preparacin
En Internet:
Piuntos de coccin de las carnes
Argumentacin Tcnica
Aporte Calrico
OTROS
Fondo ascuro vacuno
ligado
U/M
lt
lt
0.04
0.04
0.2
kg
lt
0.08
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0
0
0
0
lt
kg
0.1
0.04
0
0
0.04
0
0
kg
1.2
0
0
kg
kg
0.02
lt
0
0
0
0
0
0
0
0.4
Servir con unpoco de perejil picado fino
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
FILETE DE VACUNO PERIGUEUX PAPAS CHATEAUX

En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Trufas

naturaleza
A.- Preparar filete de vacuno
Limpiar filete y porcionar
ABARROTES
Aceite maravilla
Oporto
Lardar con tocino, sellar y condimentar

terminar coccin al horno
Trufas
Pimienta negra
B.- Preparar salsa Perigueux

CARNEOS
Reducir caldo de carne y aromatizar al oporto
Filete de vacuno
Agregar lminas de trufas sadadas en mantequill
C.- Montaje
Terminar la coccin del filete y usar
salsa como espejo
OVOLACTEOS
Mantequilla
PREELABORADO
Caldo de carne
U/M
lt
lt
0.05
0.1
kg
kg
0.001
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0
0
0.12
0
0
kg
kg
0
0
0
0
0.005
0
0
lt
0.6
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
CARRE DE TERNERA CHOISY

En Internet:
Torneado de papas
Carre de ternera
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
ABARROTES
Aceite maravilla
Licor de madeira
lt
lt
0.01
0.05
0
0
Sellar y condimentar
En mismo recipeinte asar al horno
Vino Blanco
lt
0.05
0
0
Desglasar recipiente con vino blanco

Agregar madeira y fondo de vacuno y reducir
CARNEOS
Carr de ternera
kg
Rectificar sazn
Tocino ahumado
kg
B.- Acompaamiento choisy
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
A.- Preparar carr

Limpiar costillas de grasa y nervios
Cortar en emince lechugas y brasear

En sarten sudar cebolla brunoise en
mantequilla
Agregar lardones de tocino, luego brunoise de
zanahoria
FRUTAS Y VERDURAS
Cebollas
Lechugas francesas
Finalmente la lechuga y luego el fondo de ternera Papas

Reservar
Perejil
Tomates
Total
0
0
0.2
0
0
0
0
0.05
0
0
kg
kg
0.15
2
kg
kg
kg
0.15
0.15
C.- Guarnicin
Acompaar el plato con vegetales en brunoise
Zanahorias
kg
a la mantequilla
PREELABORADOS
Fondo de vacuno
Lt
Tornear papas chateaux

Cocer en agua , dejar al dente
Dorar en mantequilla y aceite
Costo
Porcin
Costo
Total
U/M
0.2
0
0
2
0.04
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Decorar con perejil picado fino
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
RIONES AL JEREZ CON CHAMPIONES

En Internet:
Riones a Madera
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Preparar riones
Limpiar riones y retirar grasa
Separar cada lbulo y retirar terminacin nervios
Laminar y mantener en agua con vinagre
Desagar 12 hrs.
Calentar aceite y agregar de golpe los riones
Tapar y sudar por 2 min.
Filtrar y eliminar el lquido de esa coccin
ABARROTES
Aceite maravilla
Jerez
OVOLACTEOS
Mantequilla
Crema fresca
U/M
lt
lt
0.08
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0.1
0
0
kg
lt
0.08
0.05
0.04
0
0
0
0
FRUTAS Y VERDURAS
Chalotas
Championes Paris
kg
kg
B.- Montaje
Sudar en chalota brunoise en mantequilla
Perejil
kg
Agregar los riones limpios

Agregar jerez, luego fondo oscuro de vacuno
CARNEOS
Riones de vacuno
kg
Enjuagar y reservar
0.05
0
0
0.25
0.02
0
0
0
0
1.2
Refinar con crema y reservar

C.- Acompaamiento
Saltear championes torneados en mantequilla
Espolvorear perejil
0
0
0
PREELABORADO
ligado
lt
0.5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
CALLOS A LA MADRILEA
En Internet:
Callos a la Madrilea
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
A.- Preparar callos

Limpiar y cortar emince los callos, morros y
ABARROTES
Aceite oliva
Laurel
lt
kg
0.002
manos de ternera
Blanquear en agua fra y vinagre
Pimentn de Murcia
Pimienta en granos
kg
kg
0.001
Lavar y cocer a partir de agua fra

Al hervir, escurrir y lavar
Sal
Vinagre blanco
kg
lt
0.01
Poner los a hervir de nuevo a partir de agua fra

Agregar poco de cebolla y despuntes de jamn
Cortar cebolla, pimiento y jamn en brunoise
Sudar aparte
Agregar chorizo y condimentos
C.- Montaje
Agregar las verduras a los callos
Rectificar sazn
Servir caliente
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.02
0
0
0.02
0.001
0
0
0.02
0
0
0
0
CARNEOS
Callos de ternera
Chorizo espaol
kg
kg
0.5
Jamn ahumado
Jamn serrano
kg
kg
0.2
Manos de ternera
Morros de ternera
kg
kg
0.5
0.5
FRUTAS Y VERDURAS
Aj
kg
Ajo
Cebollas
kg
kg
Pimiento rojo
kg
0.1
0.3
0
0
0.2
0
0
0
0
0.01
0
0
0
0.02
0.1
0
0
0.05
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
LONGANIZA EN BRIOCHE Y SALSA OPORTO

Brioches
En Internet:
Brioches
Briches 2
Brioches 3
Otros relacionados:
Salchichon en brioche
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Formar aro de harina y agregar al centro
agua a 30 C, levadura, huevo, azcar y sal
B.- Una vez formada la masa, agregar
mantequilla y amasar
Formar masa lisa y elstica, desarrollando el
glten.
Reservar en lugar tibio 20 min.
ABARROTES
Azcar granulada
Harina panadera
kg
kg
0.010
0.250
0.010
0.250
0
0
Levadura fresca
Sal
kg
kg
0.015
0.002
0.015
0.002
0
0
Total
0.000
0
0
LACTEOS
Huevo
Leche
un
Mantequilla
kg
0
0
1
0.06
0.02
0.080
0
0
0
0
OTROS
lt
Dar segunda fermentacion

Pintar con dora y hornear a 200 C por 15 minutos FRUTAS Y VERDURAS
Enfriar y porcionar
Cebollas
Chalotas
Championes
D.- Preparar salsa
0.155
0.155
0
0
kg
kg
kg
0.04
0.02
0.02
Reducir oporto y chalotas

Filtrar y agregar glace de viande
Perejil
kg
0.02
Agregar championes salteados y fondo oscuro

de vacuno
CARNEOS
Longaniza de calidad
kg
1.6
espejo
Costo
Porcin
C.- Montaje
Estirar masa y rellenar con longaniza blanqueada
Y asada
Agua
Ligar
Servir las porciones de brioche con la salsa como
Costo
Total
U/M
PREELABORADOS
Glace de viande
0.040
0
0
0
0
0
0
0
0
0
lt
0.4
lt
0.04
0
0
0
0
LICORES
Oporto
0
0
0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Control estricto de los
min.
Total
0
Montaje
Costos
$
$
Total
Tratamiento de masas fermentadas

Amasado
tiempos de fermentacion
para evitar el exceso de
Make up %
Subtotal
Fermentacion
Coccion
acidez del producto final.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Unit.
$
-
4
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
CONFIT DE PATO
En Internet:
Confit de pato
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
A.- Preparar pato

Limpiar y chamuscar pato
ABARROTES
Aceite maravilla
Azcar granulada
lt
kg
0.5
0.05
0
0
Separar muslos y supremas, condimentar

Frotar con sal gruesa y reposar en fro
Canela
Enebrinas
kg
kg
0.001
0.01
0
0
En aceite dorar la piel

Agregar azcar y caramelizar
Laurel
Mejorana
kg
kg
0.002
0.005
0
0
Dejar cocer por 40 min. A fuego suave

Aromatizar con hierbas y ajo

Sal gruesa
kg
kg
0.005
0.01
0
0
Filtrar la grasa y mantener las porciones de pato

en esta hasta el momento de servir
FRUTAS Y VERDURAS
Albahaca
Salvia
0
0
kg
kg
0.02
0.005
0
0
0
0
CARNEOS
Patos
kg
4.5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
MAGRET DE PATO CHARTREUSSE

En Internet:
Magret de pato a la sal
Magret con vinagre de frambuesas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
A.- Preparar magret

Limpiar y separar las supremas de pato
ABARROTES
Aceite maravilla
Azcar granulada
lt
kg
Hacer cortes diagonales en la piel

Saltear en mantequilla y condimentar por el
Licor Chartreuse
lt
kg
0.005
lado de la piel
Sal
kg
0.02
kg
Solo sellar ellado de la carne, la piel debe quedar

crocante
CARNEOS
Retirar del fuego
Pechuga de pato
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0.2
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
B.- Preparar salsa

En sarten usado, agregar jugo de naranja
Agregar licor Chartreuse
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
Agregar fono de ave

Reducir
FRUTAS Y VERDURAS
Naranjas
kg
Papas
kg
PREELABORADO
Fondo de blanco de ave
lt
C.- Preparar acompaamiento

Frer papas gaufrette
0.1
0
0
0
0
0.1
1.6
0
0
0
D.- Montaje
0.1
0
0
Servir el magret sobre la salsa

Acompaar con papas gaufrette
0
0
Decorar con zeste caramelizado de naranjas
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
PATO A LA NARANJA
En Internet:
Pato a la naranja
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
A.- Preparar pato

Limpiar y chamuscar pato
ABARROTES
Azcar granulada
Chuo
kg
kg
Separar supremas y muslos

Reservar carcaza para preparar fondo
Jugo de naranjas
lt
kg
Condimentar muslos y supremas y sellar

Disponer sobre base de cebollas y zanahorias
Triple sec
lt
lt
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.1
0.15
0
0
0.3
0
0
0.05
0.02
0
0
0.001
Hornear por 35 min. A 200C

B.- Preparar salsa
Retirar pato de recipiente y desglasar con vino
Aparte formar caramelo, agregar vinagre
Flambear con triple sec
Agregar jugo y zeste de naranjas
Agregar jugo y zeste de naranjas
Agregar a la reduccin con fondo
Ligar con chuo
Rectificar sazn
0
0
CARNEOS
Pato entero
kg
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
0.01
FRUTAS Y VERDURAS
Cebollas
Naranjas
Zanahorias
0
0
0
0
0
0
kg
kg
kg
0.15
0
0
0
1
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Reservar zeste en juliana para Costo de receta (M P)
caramelizar y decorar
Make up %
Subtotal
Total
$
Unit.
$
-
4
$
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE MOSTAZA

En Internet:
Solomillo de cerdo a la mostaza
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
lt
lt
0.01
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
Aceite de maravilla
Limpiar solomillo de nervios y excesos de grasa Coac
si hay
Demi glace de carne
Condimentar y marinar en jugo de naranjas y mielJugo de naranjas
kg
lt
0.2
0
0
Sellar y formar costra de coccin

Pintar con mostaza y hornear por 20 min.
Miel
Mostaza Dijon
kg
kg
0.05
0.03
0
0
Pimienta Cayena
Sal de mar
kg
kg
0.001
Vino tinto
lt
CARNEOS
Solomillo de cerdo
kg
A.- Preparacin del solomillo
B.- Preparar salsa de mostaza

Desglasar recipiente de coccin del cerdo
con coac
A parte, reducir vino tinto con chalotas
Filtrar y agregar demi glace
Agregar jugos recuperados a la demi glace
Abrillantar con mantequilla antes de servir
0
0
0.05
0.2
0
0
0.001
0.05
0
0
0
0
1.2
0
0
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
FRUTAS Y VERDURAS
Naranjas
Romero
kg
kg
Chalotas
kg
0.005
0
0
0
0.1
0
0
0.01
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
LOMO DE CERDO A LA PIA

En Internet:
Lomo de cerdo con pia
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
0.01
A.- Preparar lomo

Limpiar y desgrasar lomo de cerdo
ABARROTES
Azcar rubia
Jugo de pia
kg
lt
Bridar si es necesario
Condimentar y sellar
Ketchup
Maicena
Finalmente, agregar pia en parmentier

Rectificar sazn y reservar
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.2
0
0
kg
kg
0.04
0.05
0
0
kg
kg
0.001
0.001
0
0
lt
0.05
0
0
CARNEOS
Lomo de cerdo
kg
Agregar azcar poco de azcar y hornear por 25 Pimienta negra

min. A 180C
Sal
B.- Preparar salsa
Formar caramelo con azcar y vinagre
Agregar ketchup y jugo de pia
FRUTAS Y VERDURAS
Pia
0
0
0
0
kg
0.3
0
0
C.- Monatje
Cortar medallones de cerdo y napar con la salsa
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
MIXED GRILL
PRINCIPAL
Preparar mise en palce y rea de trabajo
U/M
0.05
0.05
A.- Preparar carnes

Limpiar carnes y porcionar regularmente en
ABARROTES
Aceite maravilla
Aceite oliva
lt
lt
porciones de 80 grs.
Limpiar vrtebras a las chuletas de cordero

Sal fina
kg
kg
Retirar venas y nervios

Pinchar chorizo y blanquear en agua
Lavar, pelar y cortar papas en hilo
Sacar pednculo a tomates, baar en aceite de
oliva y reservar
Quitar tallos a championes, reservar junto a
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0
0
0
0
CARNES
Chorizos
Chuletas cordero
kg
kg
0.4
0.8
0
0
Filete vacuno
Lomo de cerdo
kg
kg
0.4
0.4
0
0
Riones de cordero
Tocino ahumado
kg
kg
0.2
0.2
0
0
0
0
tomates
Limpiar y desinfectar berros
kg
kg
kg
0.1
0.2
C.- Preparar mantequilla Maitre d'Hotel

Pomar mantequilla y agregar prejil picado fino
Papas
Perejil
kg
kg
1.4
Condimentar con jugo limn, sal y pimienta
Tomates Rocky
Tomillo
kg
kg
0.4
Iniciar con las que requieren mayor tiempo y

terminar con tocino
FRUTAS / VERDURAS
Berros
Champin Paris
Limones
D.- Grillar carnes

Untar carnes con aceite y grillar
Rendimiento pax
Otros relacionados:
Limpiar riones de vacuno

naturaleza
Eliminar excesos de grasa

Retirar piel de riones y cortar al largo en dos
Tiempo de
preparacin
En Internet:
Grillado de vacuno
Argumentacin Tcnica
Aporte Calrico
OVOLACTEOS
Mantequilla
0.05
0
0
0
0.04
0
0
0
0
0
0
kg
0.2
0
0
Condimentar al sellar las carnes

Frer papas en aceite hondo
0
0
Marcar championes y tomates en la grilla
0
0
E.- Montaje
Servir un mix de carnes conlos acompaamientos

Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
POLLO GRILLE AMERICANA CON SALSA DIABLA
PRINCIPAL
Aporte Calrico
Preparar mise en place y {area de trabajo
Rendimiento pax
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
Tiempo de
preparacin
U/M
0.5
A.- Preparar pollo

Lavar, limpiar y chamuscar pollo
ABARROTES
Aceite maravilla
Mostaza
lt
kg
0.04
0.04
Retirar punta del ala y menudencias

Partir pollo a lo largo desde la columna
Pan de molde
Pimineta negra entera
kg
kg
0.08
Retirar el hueso de la columna

Reservar
Sal fina
Vinagre blanco
kg
lt
0.04
Aplastar (dejar supremas hacia arriba)

Condimentar y pintar con aceite
Vino blanco
lt
0.08
Marcar en la grilla (cuadrillar) comenzarndo por

CARNEOS
el lado de la piel
Pollo entero
kg
Retirar y terminar coccin al horno a 200C

por 25 min.
Tocino ahumado
kg
Pintar con mostaza, cubrir con miga de pan y

pintar con aceite de la misma coccin
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2.4
0.2
0
0
0
0
0.04
Dorar al horno por 10 min.

FRUTAS / VERDURAS
Berros
kg
Chalotas
Champin Paris
kg
kg
Lavar y eliminar pednculo de tomates

Limpiar championes y retirar tallos
Estragn
Papas
kg
kg
Grillar tomates y championes

Grillar lminas de tocino y dejar crocante
Perifollo
Tomates
kg
kg
C.- Preparar Salsa Diabla

Preparar fondo oscuro de ave
Reducir casi a seco chalotas, vinagre y vino
OTROS
Fondo oscuro de ave
atomatado
B.- Preparar garnitura

Lavar y desinfectar berros, reservar
Cortar papas hilo y frer en aceite hondo, salar
0
0
0
0.08
0
0
0
0
1.4
0.001
0.001
0
0
0
0
lt
0
0
0.4
Agregar fondo y reducir nuevamente a 3/4

Montar en mantequilla al momento de servir
0
0
Terminar con perifollo y estragn
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
FRICASSEE DE AVE A LA ANTIGUA

En Internet:
Fricassee de ave
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
ABARROTES
Azcar granulada
Harina
kg
kg
0.06
Deshuesar y cortar carne en parmentier

Sudar cebolla en mantequilla sin colorear
Sal
kg
Agregar carne de ave

Espolvorear harina y ligar
CARNEOS
Pollo entero
kg

A.- Preparar fricassee
Limpiar y chamuscar si es necesario
Agregar fonde de ave y dar consistencia cremosa

Rerfinar con crema, rectificar sazn y reservar
B.- Preparar guarnicin
Tornear los championes
Saltear en mantequilla, agregar limn
Blanquear cebollas perlas
Glacear a blanc en mantequilla y poco azcar
OVOLACTEOS
Crema fresca
Mantequilla
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.01
0
0
0.01
0
0
0
0
2.8
0
0
lt
kg
0.3
0.08
0
0
0.04
0
0
FRUTAS Y VERDURAS
Cebollas
Cebollas perlas
kg
kg
Championes
Limones
kg
kg
PREELABORADO
Fondo blanco de ave
lt
0.12
0
0
0.25
0.25
0.05
0
0
0
0
0
1.5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
CHARLOTTE DE AVE
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Preparar molde
Blanquear hojas de puerro
Decorar con estas molde de charlotte
Reservar
B.- Preparar relleno
Limpiar los hgados de ave
Saltear en mantequilla, condimentar
Agregar vinagre de sidra y retirar del fuego
An debe estar crudo el interior
Licuar en procesador y filtrar
Vaciar en molde y hornear a 200C por 20 min.
U/M
ABARROTES
Pimienta en grano
Sal de mar
kg
kg
0.02
Vinagre de sidra
OVOLACTEOS
Mantequilla
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.005
0
0
lt
0.05
0
0
kg
0.1
0
0
0
0
FRUTAS Y VERDURAS
Puerros
kg
CARNEOS
Hgado de ave
kg
0
0
0
0
0.4
Desmoldar y servir fro
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
ESCALOPA VIENESA DE AVE

En Internet:
Tornear papas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Apanados variados

naturaleza
U/M
0.08
A.- Preparar escalopa

Escalopar las supremas de ave y condimentar
ABARROTES
Aceite maravilla
Aceitunas verdes
lt
kg
Apanar a la inglesa y frer en aceite hondo

Reservar
Alcaparras
Anchoas
kg
kg
Harina
Pan rallado
kg
kg
B.- Preparar guarnicin

Cocer huevos a duro
Separar claras de yemas y cortar finamente
Costo
Porcin
0
0
0.08
0.1
0
0
0.16
0.4
0
0
0
0
1.4
OVOLACTEOS
Huevos
un
C.- Acompaamiento
Montar salsa en mantequilla a partir de fondo
Mantequilla
kg
0.04
oscuro de vacuno
FRUTAS Y VERDURAS
Limn
Papas
kg
kg
0.15
0.14
2
Perejil
kg
0.04
0.02
PREELABORADOS
Fondo oscuro
lt
Preparar papas risole

Servir con un vichy de limn sobre la escalopa
Costo
Total
Total
0.2
kg
anchoas y aceitunas sin carozo
0.1
CARNEOS
Pechuga de pollo
Frer hojas de perejil

Disponer en el plato junto con alcaparras,
0
0
0
0
4
0.15
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
SUPREMA DE AVE RENACIMIENTO

En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Preparar supremas de ave
Limpiar las supremas
Pochar en fondo caliente
Reservar al servicio
B.- Preparar salsa
Filtrar el caldo de coccin
Ligar con beurre manie
Refinar con crema, rectificar sazn
C.- Preparar garnitura
Blanquear fondos de alcachofas
Hacer parisienne de nabos y zanahorias
Blanquear y glasear nabos y zanahorias
Aparte brasear lechuga emince
Cocer bouquets de coliflor
Cocer porotos verdes paisano
Tornear papas y cocer, reservar
U/M
ABARROTES
Aceite maravilla
Fondos de alcachofa
lt
kg
Harina
kg
CARNEOS
Suprema de pollo
kg
OVOLACTEOS
Crema
Mantequilla
FRUTAS Y VERDURAS
Coliflor
Esprragos
Lechugas
Nabos
Papas
Porotos verdes
Zanahorias
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.2
1.4
0
0
0.075
0
0
0
0
0
0
lt
kg
0.2
0.075
0
0
0.05
0
0
kg
kg
0.5
0.5
0
0
kg
kg
kg
1
0.5
0.3
0
0
0
kg
kg
0.5
0.5
0
0
0
0
D.- Montaje
Disponer la suprema abanicada y napar con salsa PREELABORADOS
En fondo de alcachofa poner nabos y zanahorias Fondo de ave
Acompaar con lechugas y resto de verduras
lt
0
0
Distribuir armnicamente los elementos en plato
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
POLLO ASADO CON SALSA SUPREMA Y ARROZ PILAF

En Internet:
Pollo asado
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Trozado de pollo entero cocido

naturaleza
U/M
A.- Preparar pollo

Limpiar y chamuscar
ABARROTES
Arroz
Harina
kg
kg
Cortar puntas de ala
Pimienta blanca
kg
CARNEOS
Pollo entero
kg
Condimentar y bridar
Asar al horno
B.- Preparar salsa suprema
Aromatizar fondo de ave
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.4
0
0
0.002
0
0
0.14
0
0
2.4
0
0
Filtrar y ligar con beurre manie

Refinar con crema y rectificar sazn
OVOLACTEOS
Crema fresca
Mantequilla
C.- Preparar arroz pilaf

Sudar cebolla en mantequilla
Agregar arroz y marcar
FRUTAS Y VERDURAS
Apio
Cebollas
kg
kg
agregar agua hirviendo, al retomar hervor

cambiar al horno hasta terminar coccin
Limones
Puerros
Zanahorias
kg
kg
kg
PREELABORADO
Fondo de ave
lt
kg
0.2
0.4
0.14
0
0
0.12
0
0
0.1
0.2
0
0
0.16
0.05
0
0
0
0.2
0.2
0
0
lt
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
POLLO CON SALSA CAZADORA

En Internet:
Pollo a la Cazadora
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Preparar pollo
Limpiar pollo y chamuscar si es necesario
Condimentar y asar al horno
Trozar y reservar al servicio
B.- Preparar salsa
Sudar chalota brunoise en mantequilla
Agregar championes en escalopa
Flambear con coac
Apagar con vino blanco
ABARROTES
Coac
Vino blanco
U/M
lt
lt
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.05
0.01
0
0
0
0
CARNEOS
Pollo entero
kg
2.8
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
0.1
0
0
0
0
0.02
0
0
Condimentar con estragn

FRUTAS Y VERDURAS
Chalotas
Championes Paris
kg
kg
0.04
0.25
0
0
Agregar fondo oscuro de ave ligado

rectificar sazn y ligazn
Estragn
Perifollo
kg
kg
0.02
0.02
0
0
0
0
0
PREELABORADOS
Fondo oscuro de ave ligado
y atomatado
lt
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
ENSALADA DE PECHUGA DE POLLO SALTEADA

En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
0.05
A.- Preparar suprema de ave

Separar la supremas de pollo y cortar emince
ABARROTES
Aceite de oliva
Calvados
lt
lt
Saltear y condimentar
Agregar nueces y saltear levemente
Nueces
Nuez moscada
kg
kg
0.3
Agregar calvados, flambear y retirar
Pimienta negra
Sal
kg
kg
0.002
0.02
B.- Preparar dressing

Preparar vinagreta y condimentar
lt
CARNEOS
Pechuga de pollo
kg
Tocino Ahumado
kg
FRUTAS Y VERDURAS
Rcula
kg
C.- Montaje
Servir la carne de pollo mezclada con rcula
Agregar dressing
Agregar lardons de tocino blanqueado y salteado
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.2
0
0
0
0
0.002
0
0
0.1
0
0
0
0
1
0.2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
CODORNICES SALSA DE UVAS Y VINO MOSCATEL

En Internet:
Codornices camperas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Preparar codornices
Limpiar y chamuscar codornices
ABARROTES
Aceite pepa uva
Harina
Separar supremas y muslos, enharinar levemente Vino blanco moscatel

Calentar aceite y dorar codornices
Condimentar
Agregar vino moscatel y gotas de limn
Estofar y reducir la salsa
Agregar las uvas y dejar cocer por unos minutos
CARNEOS
Codornices enteras
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
U/M
lt
kg
0.1
0.18
0
0
lt
0.25
0
0
kg
2.4
0
0
0
0
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
0.4
FRUTAS Y VERDURAS
Limones
kg
0.5
Uvas blancas
kg
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
CODORNICES EN SALMIS
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Codornices poeler
Salmis de Faisan
naturaleza
Coac
Laurel
kg
kg
0.005
0.004
0
0

Sal
kg
kg
0.002
0.001
0
0
Condimentar
Flambear con coac
Vino tinto
lt
0.14
0
0
Agregar vino tinto

Estofar a fuego suave
CARNEOS
Codornices
kg
2.4
A.- Preparar codornices

Limpiar y chamuscar
Trozar y separar las supremas y los muslos
Saltear en mantequilla, agregar cebolla
Total
Costo
Porcin
Costo
Total
U/M
ABARROTES
0
0
0
0
FRUTAS Y VERDURAS
Cebollas
kg
0.2
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
MEDALLON DE PAVO DUROC

En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
ABARROTES
Coac
Harina
lt
kg
0.08
Cortar en medallones
Pasar por harina y saltear en mantequilla
Vino blanco
lt
Reservar
CARNEOS
Pechuga de pavo
kg

A.- Preparar pavo
Limpiar pechuga de pavo
B.- Preparar salsas

B.1.- Saltear chalotas brunoise
B1
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0.1
0
0
0
0
1.2
0
0
Agregar championes en escalopas

Condimentar
kg
kg
0.04
Flambear con coac

Agregar fondo oscuro de ave
Championes
Estragn
kg
kg
0.25
0.03
B.2.- Fondue de tomates

Sudar chaoltas, ajo y tomates cocncasse
Papas
Perifollo
kg
kg
0.03
Condimentar
Licuar
Tomates
kg
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
PREELABORADOS
Fondo oscuro de ave
lt
Luego papas cocotte hervidas

Luego los medallones de pavo
0.05
FRUTAS Y VERDURAS
Ajo
Chalota
C.- Montaje
Disponer al centro salsa de championes
B2
0.02
0.04
0
0
0
0
2
0.08
0.02
0
0
0.8
0
0
0
0.04
0
0
0
0
0.4
Distribuir fondue de tomates alrededor del pavo

Espolvorear perejil
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
DODINE DE PAVO RELLENA CON FARSA CASTAAS

En Internet:
Dodine de Pintade
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Preparar la dodine
Limpiar y chamuscar levemente el pavo
Deshuesar el pavo desde la espalda
Cuidar no romper la piel
ABARROTES
Coac
Pimienta de grano
U/M
lt
kg
0.1
0.003
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0
0
CARNEOS
Pavo entero
Pulpa de cerdo
kg
kg
2.5
0.3
0
0
Mezclar con carne de cerdo picada fina

Condimentar y rellenar con farsa
Tocino
kg
0.1
0
0
Envolver y cerrar con cuidado

Sellar y hornear en horno a 200C por 1,5 hrs.
FRUTAS Y VERDURAS
Castaas
kg
0.3
Cebollas
Papas
kg
kg
Perejil
Zanahorias
kg
kg
Distribuir la carne de pavo homogneamente

Aparte, cocer las castaas y pelar
B.- Preparar salsa

Trozar la carcaza de pavo y dorar
Agregar vegetales y dorar todos
0
0
0.1
0
0
1
0.05
0
0
0.1
Flambear con coac

Agregar el desglasado de coccin de la dodine
Filtrar y rectificar sazn
0
0
0
0
0
C.- Montaje
Porcionar la dodine
Servir sobre la salsa
0
0
Acompaar con papas cocotte al vapor
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
OSSO BUCCO DE PAVO A LA PIAMONTESA

En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
A.- Pavo a la milanesa

Limpiar ossobucco y condimentar
ABARROTES
Aceite maravilla
Harina
lt
kg
0.05
0.04
0
0
Pasar por harina y frer

Agregar vegetales parmentier
Salsa de tomates
Vino blanco
kg
lt
0.02
0.1
0
0
Agregar vino blanco y salsa de tomates

Agregar fondo oscuro de vacuno y estofar
B.- Terminacin
Retirar los vegetales de coccin
Agregar jugo y zeste de naranja y limn
Servir con tomates sudados con chalota en
mantequilla
0
0
FRUTAS Y VERDURAS
Ajo
Apio
kg
kg
0.03
0.08
Cebollas
Chalotas
kg
kg
0.2
Limones
Naranjas
0.02
0
0
0.02
0
0
kg
kg
0.1
0.1
0
0
Perejil
Tomates
kg
kg
0.02
0.4
0
0
Zanahorias
kg
0.2
CARNEOS
Osso bucco pavo
0
0
0
kg
0
0
OVOLACTEOS
Mantequilla
kg
PREELABORADOS
0
0
0.02
0
0
lt
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
APFEL STRUDEL
En Internet:
Apfel Strudel
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
0.005
A.- Preparar masa

En bowl mezclar agua tibia
ABARROTES
Aceite maravilla
Almendras
lt
kg
Agregar pizca de sal y vinagre

Agregar yema de huevo y aceite
Azcar granulada
Canela en povo
kg
kg
Aparte disponer harina y agregar mezcla anterior Harina panadera

Trabajar hasta formar masa lisa, suave y elstica Pasas corinto
Cortar manzanas el media luna
Saltear en un poco de mantequilla y agregar
azcar, canela en polvo
Agregar pasas corinto y almendras efiladas
C.- Montaje
Poner un poco de masa sobre pao enharinado
Estirar con la yema de los dedos y dejar
del grosor deseado
Sal fina
Vinagre
OVOLACTEOS
Huevos
Mantequilla
kg
kg
0.25
kg
lt
0.001
0.001
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.1
0
0
0.06
0.005
0
0
0.1
0
0
0
0
0
0
un
kg
0
0
0.1
0
0
FRUTAS Y VERDURAS
Manzanas verdes
kg
Agua
lt
0
0
0
0.2
Pintar con mantequilla y sobre esta disponer poco

del relleno
0
0
Envolver relleno conla masa y cerrar bien los

extremos
0
0
Pintar con mantequilla y hornear 45 min. A 230C
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
TORTA SACHER
En Internet:
Sacher
Sacher
Presentacin
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Sachertorte
Venta on-line
naturaleza
U/M
0.18
0.15
A.- Preparar bizcocho

Batir ligeramente yemas de huevo
ABARROTES
Azcar granulada
Cobertura molder choc
kg
kg
0.14
0.2
Incorporar mantequilla y chocolate fundido

Aparte batir claras a nieve y agregar azcar
Harina
Mermelada de damasco
kg
kg
0.125
Aromatizar con vainilla

Incorporar a mezcla anterior
Sal fina
Vainilla
kg
kg
0.001
0.001
Agregar harina en forma de lluvia

Distribuir la mezcla en dos moldes forrados
y enmantequillados
Hornear a 180C hasta completar coccin
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0
0
0.1
0
0
0
0
OVOLACTEOS
Huevos
Crema fresca
un
lt
Mantequilla
kg
0.125
0
0
0.25
0
0
B.- Preparar el glaceado de chocolate

Fundir chocolate
Agregar crema y azcar y mezclar bien
0
0
Batir huevo, agregar poco de mezcla anterior

Luego el resto de la mezcla de chocolate
y cocer por 4 min.
0
0
0
Enfriar
0
0
C.- Montaje
Apricotear bizcochos
0
0
Montar los bizcochos y glasear con chocolate

Mantenber en fro 2 hrs. Antes del servicio
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
FRAISIER
En Internet:
Fraisier
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
U/M
kg
kg
0.2
0.2
0.25
0.12
0
0
0.05
0
0
ABARROTES
Azcar granulada
A.- Preparar placa de biscochuelo
Seguir pautas para elaborar placa de biscochuelo Harina
Preparar merengue italiano
Preparar crema pastelera
Preparar crema de mantequilla
C.- Montaje
Preparar almbar al kirsh
Kirsh
lt
OVOLACTEOS
Huevos
un
Mantequilla
kg
0.2
FRUTAS Y VERDURAS
Fresas
kg
Remojar con este 2 placas de biscocho

Mezclar crema de mantequilla y crema pastelera Agua
rellenar la placa inferior con 1/3 de esta
Poner frutillas con punta hacia arriba
Cubrir con restoi de crema
Cubrir con segunda placa de biscocho
Extender sobre el pastel merengue italiano
lt
PREELABORADO
Crema mantequilla
Crema pastelera
0
0
0
0
0.6
0.6
0
0
0.01
0
0
0
0
kg
kg
0.2
0.2
0
0
0
Alisar y reposar en fro

Decorar con fresas al servir
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
BAVAROISE ITALIANO
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Charlotte
Bavaroise
naturaleza
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
U/M
0.15
0.2
0.1
0
0
0.01
A.- Preparar biscocho

Batir yemas a rubans con 1/3 de azcar
ABARROTES
Azcar granulada
Coberlux
kg
kg
Batir claras a nieve con resto de azcar

Incorporar ambas mezclas
Colapez
Harina
kg
kg
0.08
0
0
Agregar harina, nueces y chocolate picados

Vaciar en bandeja de horno sobre papel
Molder choc
Nueces
kg
kg
0.2
0.1
0
0
mantequilla y espatular
Ron
lt
OVOLACTEOS
Crema fresca
lt
Huevos
Mantequilla
un
kg
Mascarpone
kg
B.- Preparar el mousse

Batir yemas y azcar a rubans
Disolver gelatina en chocolate
Mezclar con mascarpone e incorporar a yemas
Incorporar claras a nieve y crema semi batida
0
0
0
0
0.35
3
0.15
0
0
0.3
0
0
0
0
0
C.- Montaje
Cortar biscocho decorativamente y usando
moldes poner mousse de chocolate
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
KUCHEN HOJALDRADO TUTTI FRUTTI

En Internet:
Bandas de fruta
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Coccin de placas de masa de hoja

naturaleza
U/M
0.8
0.2
A.- Descongelar masa de hoja
ABARROTES
Azcar granulada
Brillox
kg
kg
0.125
B.-Preparar crema pastelera

Preparar crema pastelera y aromatizar al kirsh
Damascos almbar
Harina
kg
kg
0.5
0.07
Kirsh
Palo vainilla
lt
kg
0.02
0.003
Peras almbar
kg
0.5
FRUTAS Y VERDURAS
Frutillas
kg
0.5
Limones
kg
0.1
Cubrir con disco de masa de hoja

OVOLACTEOS
Huevos
un
Enfriar y pintar con almbar y/o brillo

Servir fro
Leche
lt
0.5
PREELABORADO
Masa de hoja
kg
C.- Preparar relleno

Cortar frutas de manera decorativa
D.- Montaje y coccin
Forrar molde de tarta con masa de hoja
Agregar crema pastelera
Agregar frutas cortadas
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0
0
0
0
0.002
0
0
0
0
0.1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
BUUELOS DE MANZANA
REPOSTERIA
Reservar en agua con jugo de limn

B.- Preparar batido Orly
Mezclar yemas con azcar e ingredientes
secos
Agregar cerveza
Incorporar harina
Incorporar claras batidas a nieve
C.- Coccin
Escurrir manzanas y pasar por batido Orly
Frer en aceite hondo a 180C y dorar
Rendimiento pax
Otros relacionados:
A.- Preparar frutas

Pelar y cortar manzanas en rodajas
Tiempo de
preparacin
En Internet:
Buuelos de manzanas
Argumentacin Tcnica
Aporte Calrico
U/M
ABARROTES
Aceite maravilla
Azcar flor
lt
kg
Canela molida
Cerveza
kg
lt
Harina
Sal
kg
kg
OVOLACTEOS
Huevos
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.5
0.06
0.5
0.06
0
0
0.001
0.1
0.001
0.1
0
0
0.06
0.001
0.06
0.001
0
0
0
0
un
1
0
FRUTAS
Manzanas
kg
0.15
Limones
kg
0.05
0
0
0
0
Escurrir sobre papel absorvente

Espolvorear azcar flor y servir
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Preparar batido Orly
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Total
-
Unit.
$
-
4
3.00
$
$0
$0
$
$0
-

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
PEACH MELBA
En Internet:
Peach Melba
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
A.- Preparar duraznos

Pelar duraznos poner en olla con almbar
ABARROTES
Azcar flor
Azcar granulada
kg
kg
0.8
0.25
Pochar de forma pareja por 8 min.

Partir en dos y retirar carozo
Licor de frambuesas
Palo de vainilla
lt
kg
0.002
0.002
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.08
0
0
0.02
0
0
Enfriar y reservar
B.- Preparar helado de vainilla
Preparar crema inglesa
Trasvasijar a mquina de helados
FRUTAS Y VERDURAS
Duraznos
Limones
OVOLACTEOS
Huevos
C.- Preparar coulis de frambuesas
Macerar las frambuesas caon azcar, jugo limn Leche
y licor de frambuesas
Licuar y filtrar
Agregar unas pocas semillas al coulis
CONGELADOS
Frambuesas
0
0
kg
kg
1
0.2
0
0
0
0
un
lt
8
1
0
0
0
0
kg
0.2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
16
TORTA MOKA
En Internet:
Moka
Genoise
Torta Moka
Otros relacionados:
Separar claras y yemas
Argumentacin Tcnica
Torta Moka
naturaleza
U/M
0.52
0.2

A .Elaborar bizcocho mediano
mtodo fro de batido separado de claras
ABARROTES
Almendras
Azucar granulada
kg
kg
0.21
y yemas.Hornear en molde aro 24 previa

mente enmantequillado y enharinado en
Caf instantaneo
Esencia vainilla
kg
lt
0.005
horno a 180 grados C por 40 minutos aprox.
Harina flor
Ron
kg
lt
B.- Crema de mantequilla Italiana

base a merengue Italiano y mantequilla sin
sal cremada.Saborizar con caf
LACTEOS
Mantequilla sin sal
Huevos
C. Elaborar almbar con el agua, azcar y

llevar a ebullicin luego enfriar y agregar
ron.
Costo
Total
Costo
Porcin
Total
0.1
0.1
0.93
0
0
0.005
0.005
0
0
0.21
0.15
0
0
0.005
0.21
0.15
0
0
kg
un
0.4
6
0.4
12
0
0
0
0
OTROS
Agua
lt
0.2
0.2
0
0
D Armar la torta cortando el bizcocho en 3

partes,luego agregar almibar y crema de mo
ka,seguir igual hasta terminar con las capas
0
0
0
de bizcocho.
0
0
E Espatular con crema de moka encima y

bordes y decorar con almendras efiladas y
0
0
tostadas.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Batido de huevos en bizcocho
Puntos Crticos
Control de temp horno
para lograr volumen sin impulsor quimico

Crema de mantequilla Francesa por cremado
min.
Total
0
Montaje
Costos
para obtener el maximo de

volumen del bizcocho.
Make up %
Subtotal
Elaboracion Almibar para remojo

Corte de bizcohuelo
Batido correcto de huevos

a espumoso para lograr
IVA 19%
Armado y decoracion de torta
crema homogenea.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
-
Unit.
$
-
4
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
PITHIVIERS
En Internet:
Pithiviers
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
Almendras
Azcar flor
kg
kg
0.1
B.- Preparar crema de almendras

Pomar mantequilla y agregar azcar
Azcar granulada
Escencia de almendras
kg
lt
0.1
0.002
0
0
Agregar yemas
Agregar chuo en polvo y almendras molidas
Ron
lt
0.02
0
0
Agregar un poco de ron
OVOLACTEOS
Huevos
un
kg
0.1
A.- Preparar masa de hoja
Mantequilla
C.- Montaje
Cortar un disco de masa de hoja de 20 cm. Diam.
Rellenar con la crema dejando un borde de 1,5 cm FRUTAS Y VERDURAS
Preparar dora y pintar el borde
Frutillas
Cubrir con otro disco de masa de igual diam. Pero
un poco mas grueso
Pegar y pintar superficie con dora
Hornear por 30 min. A 250C
PREELABORADOS
Masa de hoja
0
0
0.4
kg
0
0
0
0
0
0
0.4
0
0
kg
0.5
0
0
0
0
0
D.- Terminacin
Preparar glac y cubrir superficie
Decorar con frutillas
Servier tibio o fro
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
SEMOLA CHAMPENOISE
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Pastel de smola

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
A.- Preparar smola

Hervir leche con azcar y canela
ABARROTES
Azcar granulada
Canela en rama
kg
kg
0.125
0.002
0
0
Agregar smola en forma de lluvia y cocer

25 min. A fuego suave
Champaa
Smola
kg
0.100
0.250
0
0
Enfriar y agregar yemas de huevo

Agregar champaa y claras batidas a nieve
0
0
Vaciar en molde enmantequillado y

hornear a bao Mara a 200C
OVOLACTEOS
Huevos
Leche
un
lt
4.000
1
0
0
Reposar 30 min. Desmoldar y servir
Mantequilla
kg
0.100
0
0
B.- Preparar coulis de frambuesas

Macerar frambuesas con azcar y champaa
0
0
Licuar y filtrar
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
COULANT DE CHOCOLATE
En Internet:
Coulant de chocolate
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
A.- Preparar batido de masa

Preparar batido de bizcocho utilizando
ABARROTES
Azcar granulada
kg
kg
0.14
mtodo directo
Reservar en fro
Harina
Vainilla
kg
lt
0.1
B.- Formar ncleos de chocolate

Fundir chocolate
Agregar mantequilla
OVOLACTEOS
Huevos
Leche
un
lt
Agregar yemas y luego claras a nieve

Incorporar y congelar
Mantequilla
kg
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.3
0
0
0.4
0
0
0.01
0
0
3
4
1
0
0
0.14
0
0
0
0
C.- Coccin
En molde cilndrico manguear bizcocho desde
centro del molde
0
0
Al centro disponer el ncleo de chocolate

Cubrir con masa de bizcocho
0
0
0
0
0
D.- Montaje
Servir caliente y acompaar con crema inglesa
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
GRATIN DE FRUTILLAS
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Preparar frutillas
Limpiar y desinfectar
ABARROTES
Azcar granulada
Kirsh
U/M
kg
lt
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.25
0.1
0
0
Cortar en cuartos y disponer en plato a gratinar

B.- Preparar sabayon
Disponer huevos, azcar y mantequilla en bowl
Poner a bao Mara y batir enrgicamente
Al espumar agregar kirsh y batir ms
Vaciar sobre las frutillas
Gratinar inmediatamente
C.- Servicio
Servir acompaado de helado de vainilla
OVOLACTEOS
Huevos
Crema fresca
0
0
un
lt
0
0
0.4
0
0
CONGELADOS
Helado de vainilla
lt
FRUTAS Y VERDURAS
Frutillas
kg
0
0
0
0
0
0
y crema batida
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
TRONCO DE CHOCLATE
En Internet:
Tronco de chocolate
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Mousse de chocolate

naturaleza
U/M
A.- Preparar masa

Mezclar pur de castaas con vainilla
ABARROTES
Azcar granulada
kg
kg
Agregar mantequilla
Mezclar de forma homognea
Escencia de vainilla
Pure de castaas
lt
kg
0.1
0.6
0.2
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0.002
0.35
0
0
Refrigerar
B.-Preparar relleno de chocolate
Derretir chocolate con leche
Aparte batir yemas y azcar
Agregar chocolate derretido y mezclar
0
0
OVOLACTEOS
Crema
Huevos
lt
un
Mantequilla sin sal
kg
0.2
3
0.15
0
0
0.05
0
0
Enfriar e incorporar crema semi batida
0
0
C.- Montaje
Poner masa de castaas sobre film y estirar
0
0
en forma rectangular
Rellenar con crema de chocolate
Enrrollar en forma pareja
0
0
0
Derretir cobertura con mantequilla, enfriar

Cubrir tronco con el chocolate y al enfriar
0
0
decorar con tenedor para imitar vetas de tronco
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
HOJALDRE DE FRAMBUESAS
En Internet:
Montaje
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Uslerear masa de hoja
ABARROTES
Azcar flor
Escencia vainilla
U/M
kg
lt
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.1
0.002
0
0
0
0
B.- Coccin
Cortar dos tringulos de masa de igual tamao
Retirar el centro a uno de estos dejando
bordes de 0,7 cm, montarlo en otro tringulo
OVOLACTEOS
Crema fresca
lt
0.5
Hornear
FRUTAS Y VERDURAS
Frambuesas
kg
0.5
C.- Preparar relleno

Macerar frambuesas
Menta fresca
kg
Batir crema a Chantilly

Aromatizar con vainilla
PREELABORADO
Masa de hoja
kg
0
0
0
0
0.05
0
0
0
0
0.4
0
0
D.- Montaje
Manguear la crema en vol au vent
Decorar con frambuesas y hojas de menta
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
SOUFFLEE HELADA DE FRAMBUESAS

En Internet:
Soufflee de frambuesas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A.- Preparar las frutas
Moler frambuesas y filtrar
Agregar licor de frambuesas
Reservar
B.- Preparar merengue italiano
Preparar almbar
Batir claras a nieve
ABARROTES
Azucar granulada
Licor de frambuesas
OVOLACTEOS
Claras de huevo
Crema fresca
FRUTAS Y VERDURAS
Agregar almbar a las claras y batir hasta enfriar Frambuesas
Agregar la pulpa de frutas
U/M
kg
lt
0.02
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.25
0
0
0
0
un
lt
5
0.3
0
0
0
0
kg
0.8
0
0
Finalmente agregar crema semi batida
0
0
C.- Montaje
0
0
Enamantequillar molde de souffl y poner banda

de papel. Debe sebresalir 3 - 4 cms.
Agregar la mezcla del souffl y alisar
superficie
0
0
0
Enfriar
0
0
Al momento de servir, retirar el papel y decorar
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
PARFAIT DE CHOCOLATE CON JALEA NARANJAS

En Internet:
Parfait de chocolate
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
0.2
A.- Preparar Base

En olla mezclar agua y azcar
ABARROTES
Azcar granulada
kg
kg
Cocer hasta 110C

Vaciar esta mezcla sobre yemas de huevo
Colapez
Glucosa
kg
kg
Batir energicamente hasta enfriar
Jugo de naranjas
lt
B.- Terminacin
Agregar chocolate fundido
OVOLACTEOS
Crema fresca
lt
Al enfriar agregar crema semi batida

Moldear y congelar
Huevos
Leche
un
lt
C.- Preparar gelatina de naranja

Calentar jugo de naranja y gotas de limn
Agregar azcar
FRUTAS Y VERDURAS
Limon
Naranjas
kg
kg
Agregar colapez hidrtado

Moldear y refrigerar
Agua
lt
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.05
0
0
0.005
0
0
0.15
0
0
0.2
0.004
0
0
0.2
8
0.1
0
0
0
0
0.05
0.2
0
0
0
0
0
0.08
D.- Decorarar con zeste caramelizado de

naranjas
0
0
Decorar con parmentier de gelatina
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
EMPANADAS HOJALDRADAS DE DAMASCOS

Tiempo de
preparacin
0
Rendimiento
pax
9
En Internet:
Hacer masa de hoja
Dobleces de masa de hoja
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Diferentes usos de la masa de hoja
A. Formar un aro de harina y al centro
disponer el agua fra y la sal.
B Una vez formada la masa agregar la
margarina y amasar hasta formar una masa
elstica y lisa.Dejar reposar por 20 minutos
en un bol alusado en refrigerador.
Productos ordenados
por naturaleza
U/M
ABARROTES
Harina panadera
kg
Mermelada de damasco kg
Sal
kg
LACTEOS
Margarina horneo
Margarina de hoja
C Empastar
OTROS
Dar la primera vuelta (reposar en refrigerador) Agua
Al terminar los dobleces, cortar circulos
Rellenar con mermelada de damascos
Doblar y cerrar, formando empanada
Hornear en lata limpia y horno a
220 grados C por 10 Minutos aprox.
Cost
Costo
o
Porcin
Total
Total
0.5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.4
0.001
kg
kg
lt
0.025
0.35
0.25
D Retirardel horno y servir
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M P) $
Make up %
Subtotal
$
Factor de multiplicacin 3.00
IVA 19%
$
Precio de Bruto
$
% Ratio de costo
Unit.
$
-
4
$0
$
-
#DIV/0!
$0
$0
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
HUEVOS EN POCILLO A LA CREMA

Otros relacionados:
Productos ordenados
por naturaleza

A.- Preparacin de pocillos
Enmantequillar los pocillos generosamente
Calentar levemente
Agregar crema hirviendo
Agregar los huevos y sazonar
Agregar mantequilla y cubrir con papel
aluminio
Pochar a bao Mara
Al servir decorar con perejil crespo
ABARROTES
Sal
kg
kg
0.002
0.001
OVOLACTEOS
Crema fresca
Huevos
Mantequilla
0
0
0
0
lt
un
kg
0.15
10
0.05
kg
0.01
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
FRUTAS Y VERDURAS
Perejil crespo
min.
Puntos Crticos
Costo Costo
Total Porcin
U/M
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
5
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin
0
Total
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$
-
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0

Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
BOUDIN DE SALMON
Otros relacionados:

naturaleza
U/M
ABARROTES
Concentrado de tomates
Sal fina
kg
kg
kg
0.15
0.001
0.002

Agregar huevos y retificar sazn
PESCADOS / MARISCOS
Salmn
kg
B.- Moldear
OVOLACTEOS
Huevos
un

A.- Preparar Farsa
Limpiar el salmn y cortar en parmentier
Condimentar
Moler en coup y tamizar
Poner en pocillo enmantequillado

Se puede gratinar
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
10
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin
0
min.
Puntos Crticos
Costo Costo
Total Porcin
Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
B
Total
0
Montaje
Costos
Costo de receta (
Make up %
Subtotal
Factor de multipli
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$
-
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0

Cdigo
Categora
TERRINA DE CAMARONES
Aporte
Calri
co

A.- Preparar farsa
Limpiar carne de merluza
Sazonar
Agregar camarones salteados y huevos
Condimentar
Enrollar y pochar
Enfriar y cortar
B.- Montaje
Disponer en plato y acompaar con bouquet
de brcoli blanqueado
Otros relacionados:

U/M
naturaleza
ABARROTES
Aceite maravilla
Coac
Sal
lt
lt
kg
kg
kg
kg
0.3
1
OVOLACTEOS
Huevos
un
FRUTAS Y VERDURAS
Brcolis
kg
min.
Puntos Crticos
C D
Costo Costo
Total Porcin
Total
0.03
0.005
0.001
0.002
PESCADOS / MARISCOS
Filete merluza
Camarones
Tcnicas de la clase
Rendimiento
pax
8
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
0
Montaje
Costos
Costo de receta
Make up %
Subtotal
Factor de multip
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$
-
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Total
Unit.
$
-
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
3.00
$0
$0
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$0
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$0
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A.- Preparar base

Agregar fondo de vacuno

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B.- Preparar vegetales

Preparar mise en place y rea de trabajo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

TOMATES RELLENOS CO MOUSSE DE PALTA

Sewcuencia del trabajo a realizar

Productos ordenados por

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

ENSALADA DE CHAMPION Y NUECES

Productos ordenados por

A.- Preparar garnitura

B.- Preparar dressing

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SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA

Preparar mise en place y rea de trabajo

Tota Costo Costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Aspic de champion y verduras

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Preparar mise en place y rea de trabajo

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Tot Costo Costo

C.- Terminar crema

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

KUCHEN HOJALDRADO DE TOMATES Y GRUYERE

Coccin de placas de masa de hoja

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

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Productos ordenados por

B.- Preparar mariscos

Preparar mise en place y rea de trabajo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

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Tot Costo Costo

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CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON

Tota Costo Costo

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Productos ordenados por

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Productos ordenados por

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Productos ordenados por

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Productos ordenados por

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

A.- Preparar crouton

B.- Preparar salsa

Preparar mise en place y rea de trabajo

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HUEVOS A LA PAILA CON SALSA PANITAS AVE

A.- Preparar huevos a la paila

B.- Preparar salsa

Sudar en mantequilla chalota brunoise

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