MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES
INSUMOS:
AGUAYMANTO (11.075 KG)
AZCAR (8.8 KG)
PECTINA (96.25GR)
EQUIPOS:
COCINA INDUSTRIAL

INSTRUMENTOS:
BALANZA ANALTICA
REFRACTMETRO
TERMMETRO

ACCESORIOS:
MESA
CUCHILLOS
VASO PRECIPITADO
CUCHARA DE MADERA
TAZONES DE ALUMINIO
OLLAS DE ALUMINIO
ENVASES DE PLASTICO

2. METODOS

RECEPCIN

PESADO

ELIMINACIN DE CAPULLO

SLECCION

50 PPM
LAVADO

CORTADO
FUEGO LENTO
PRIMERA COCCION

15 MIN

ADICION PRIMERA PARTE

FUEGO LENTO
SEGUNDA COCCION

ADICION SEGUNDA PARTE

15 MIN
65
BRIX
85 C

ENVASADO
SELLADO

TRANSFERENCIA DE MASA

11 KG --

--

--

2.075
KG

--

1.225
KG

7.7 KG

15 MIN

AZUCAR: 3.37KG

15 MIN

AZUCAR: 3.37KG
PECTINA: 84.85 GR
BRIX: 65
SELLADO

Recepcion:
LA FRUTA DEBERA SER RECEPCIONADA, SE OBSERVA EN QUE
FORMA Y EN QU CONDICIONES HA LLEGADO PARA SER PROCESADA
RECEPCIN
(EN JABA DE PLASTICO, DE MADERA,
BOLSAS DE COSTALILLOS,
ETC).
PESADO

ELIMINACIN DE CAPULLO

SELECCION
LAVADO

CORTADO
PESADO
1ERA COCCION
EN ESTA ETAPA SE COMPRUEBA LA CANTIDAD RECIBIDA, QUE SER DE
GRAN IMPORTANCIA PARA DETERMINAR EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO A
PROCESAR. LA CANTIDAD DE AGUAYMANTO
ADICION 1ERARECIBIDA
PARTE FUE DE 11 KG.

2DA COCCION

ADICION 2DA PARTE

ENVASADO
ENVASADO

ELIMINACION DE CAPULLO:
Consiste en retirar EL CAPULLO DE LOS AGUAYMANTOS,
PERIDIENDO 2.075KG DEL PESO TOTAL Y OBTENER EL FRUTO PARA
EL PROCESO.

SELECCION
EN ESTA ETAPA SE
PROCEDIO
A
ELIMINAR
LOS
FRUTOS CON DAOS
DIVERSOS
TIPOS
POR EL TRASLADO O
ALGUNA
PESTE,
OBTENIENDO
FINALMENTE 7.7KG
FRUTIO

DE
COMO
POR

DE

LAVADO
CONSISTE EN ELIMINAR LA SUCIEDAD QUE LA FRUTA TRAE CONSIGO
ANTES QUE ENTRE A LA LINEA DE PROCESO, EVITANDO ASI LA
CONTAMINACION QUE LA FRUTA PUEDE CONTENER. EL LAVADO SE
REALIZO CON UNA SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO EN
CONCENTRACION DE 50 PPM.

CCortado:
SE PROCEDIO AL CORTAR EL AGUAYMANTO EN 4 PARTES PARA
LUEGO PASAR A COCCION.

PRIMERA COCCION:
Se procedio a coccion en fuego lento de la fruta cortada hasta que
esta se deshizo, formando una pasta con olor caracteristico del
aguaymanto.

ADICION PRIMERA PARTE

EN ESTA ETAPA SE ADICIONA LA PRIMERA MITAD DE AZUCAR QUE FUE 3.37
KG.

SEGUNDA COCCION: EN LA SEGUNDA COCCION SE SIGUE

COCINANDO EL AGUAYMANTO A FUEGO LENTO, HASTA LLEGAR A
LOS 75oC.

ADICION SEGUNDA PARTE:

EN ESTA ETAPA SE ADICION SEGUNDA MITAD DE AZUCAR, SIENDO
ESTO 3.37 KG, JUNTO CON 84,25GR DE PECTINA, ES VITAL PARA EL
PROCESO REALIZARSE TODAS LAS COCCIONES Y ADICIONES A

MOVIMIENTO CONSTANTE PARA EVITAR LA CARAMELIZACION DEL

AZUCAR, FORMACION DE GRUMOS Y QUEMADURA DEL FRUTO.

ENVASADO:
UNA VEZ EL PRODUCTO LISTO, ES LLENADO A LOS ENVASES, QUE
HAN RECIBIDO UN TRATAMIENTO PREVIO DE LAVADO EN SOLUCION
DE HIPOCLORITO DE SODIO DE 15 PPM, EL ENVASADO SE REALIZO
EN CALIENTE A UNA TEMPERATURA DE 76oC, LO IDEAL ERA QUE
LLEGIE A 70oC, ESTA TEMPERATURA MEJORA LA FLUIDEZ DEL
PRODUCTO DURANTE EL LLENADO.

SELLADO
ESTA ETAPA ES LA LTIMA ETAPA EL RECIPIENTE PRODCEDE A SELLARSE Y
ESPERAR QUE ENFRIE PARA LUEGO SER ALMANCENADO.