MARCO TEORICO

BACTERIAS CIDO LACTICAS

Son microorganismos de morfologa cocoide o bacilar, adems de
microaerofilicos anaerbicos, gran positivas, no patgenos ni toxigenicas. Ala
gran mayora de estas bacterias se les da caractersticas probioticas.
Comprenden los siguientes gneros de microrganismos Aerococcus, Alloiococcus,
Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococus, Globicatella, Lactobacilus,
Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella. Estos microrganismos se localizan en
lugares con alto contenido de nutrientes, por ejemplo: productos lcteos,
crnicos, vegetales fermentados, frutas y hortalizas frescas, pescado.
Las bacterias acido lcticas son consideradas como microorganismos seguros
para la salud, debido a que tanto ellas como sus metabolitos han sido
consumidos por generaciones sin que haiga efectos adversos sobre la salud.
Las rutas metablicas de las bacterias cido lcticas se clasifican en dos grupos:
homofermentativas (Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus) y
heterofermentativas (Weisella, Leuconostoc). En su metabolismo usan
azucares no complejos los cuales dan como producto cido lctico, adems en el
metabolismo se produce sustancias de biopreservacion como las siguientes:
-

cidos orgnicos, acetaldehdo y etanol: Da un efecto antagnico

pues es el resultado de la accin de los cidos en la membrana
citoplasmtica, interviniendo con el mantenimiento de la membrana y el
transporte activo.
Perxido de hidrogeno: La inhibicin se efecta por una fuerte
oxidacin de los lpidos de membrana y las protenas celulares.
Dixido de carbono: El dixido de carbono se forma a partir de la
fermentacin heterolactica que puede crear un ambiente anaerbico que
se convierte en mortal para algunos microrganismos.
Diacetil: Es producto del metabolismo del citrato por la fermentacin de
hexosas.

Las bacterias cido lcticas han tenido un rol dominante en la produccin de

alimentos fermentados, siendo las encargadas de la mayora de estos procesos.
La preservacin de alimentos por fermentacin depende principalmente de la
oxidacin de los carbohidratos.
Algunos ejemplos de alimentos fermentados a partir de microorganismos y
sustrato:
PRODUCTO

MICRORGANISMO

SUSTRATO

Pan

Saccharomices cerevisiae

Trigo

Queso

Lactococcus Lactis, L.
shermanii, Penicillium.

Leche

yogurt

Streptococcus
Thermophilus, L.
Bulgariccus.
Lactobacillus, pediococus,
Stafilococcus Carnosus.

leche

Salchichas fermentadas

Carne de cerdo o de pollo

ALIMENTOS FUNCIONALES:
Son definidos como alimentos que proveen de bienestar y salud ms all de la
nutricin bsica. Los alimentos funcionales han sido clasificados en: alimentos
fortificados, alimentos enriquecidos, alimentos alterados y alimentos mejorados.

Tipo de alimento
funcional
Alimentos
fortificados

Alimentos
enriquecidos

Alimentos alterados

Alimentos mejorados

Definicin

Ejemplo

Es un alimento
fortificado con adicin
de nutrientes
Un alimento con adicin
de nutrientes nuevos o
componentes que no se
encuentran
normalmente en el
alimento
Un alimento en el que
hay deterioro de sus
componentes o estos
han sido removidos,
reducidos reemplazados
por otras sustancias con
efectos benficos.
Alimento en el que uno
de sus componentes ha
sido mejorado mediante
la manipulacin
gentica o condiciones
especiales

Jugo de fruta fortificado

con vitamina C

Margarina con esteres

de esteroles,
probioticos, prebiticos.

Fibras como liberadoras

de grasa en helados o
embutidos

Huevos con mayor

contenido de omega 3,
debido ala alimentacin.