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, Araraquara
v.19, n.1, p. 55-60, jan./mar. 2008
ISSN 0103-4235
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idade variando entre 18 e 45 anos. As amostras foram apresentadas monadicamente em copos plsticos descartveis
brancos (capacidade de 50mL) cheios, codificadas e aleatorizadas, em cabines individuais sob luz branca. Entre cada
amostra foi oferecido um copo de gua mineral temperatura ambiente para limpar a boca, evitando influncia de
uma amostra para outra. Aos provadores foi dada a opo
de acrescentar comentrios livres nas fichas de avaliao de
cada formulao. O teste foi aplicado para cada repetio
com os mesmos provadores, sendo utilizada codificao diferente em cada uma.
Anlises Fsico-Qumicas
Para auxiliar na compreenso dos resultados obtidos
nos testes sensoriais, foram realizadas em todas as formulaes as anlises em triplicata de pH, acidez (expressa em
% de cido ltico), gordura (%), umidade (%), extrato seco
total (EST, em %) e extrato seco desengordurado (ESD, em
%) de acordo com o Instituto Adolfo Lutz.11
RESULTADOS E DISCUSSO
A partir dos resultados obtidos na avaliao sensorial foi realizada a ANOVA, verificando-se que houve diferena significativa (P<0,05) entre as formulaes testadas.
Realizou-se ento o teste de Tukey, no qual verificou-se
que todas as formulaes diferiram entre si, sendo a formulao com um nvel de substituio de 40% (formulao
B) a mais aceita, com escore mdio igual a 7,8, situando-se
muito prximo do termo hednico gostei muito. O resultado do teste de mdias apresentado na Tabela 2.
Tabela 2 Escores mdios de aceitao das quatro formulaes avaliadas.
Nvel de substituio
Escore Mdio
de leite (%)
B
40
7,8 a
A
20
7,2 b
C
60
5,5 c
D
80
4,8 d
*
Escores mdios seguidos pela mesma letra no diferem
entre si pelo teste de Tukey (P>0,05).
Formulao
Na Figura 1 apresentada a freqncia dos escores de aceitao no teste sensorial aplicado. Fica ntida a
diferena na aceitao das formulaes A e B quando
comparadas s formulaes C e D.
A formulao A, com 20% de substituio de leite
por soro de queijo na base lctea, apesar de ter sido bem
aceita com escore mdio prximo ao termo hednico gostei moderadamente (escore 7 na escala de 1 a 9), apresentou elevada disperso dos resultados, com freqncias
entre 18% e 30% para os escores 6, 7, 8 e 9 (respectivamente gostei ligeiramente, gostei moderadamente, gostei
muito e gostei extremamente).
A formulao B, com um nvel de 40% de substituio de leite por soro de queijo, obteve 57% dos escores
FIGURA 1 Freqncia dos escores de aceitao na avaliao das bebidas lcteas com polpa de manga
com diferentes nveis de substituio de leite por soro de queijo.
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formao do gel protico de casena.19 Com uma concentrao menor de casenas, o gel protico torna-se mais fraco,
com conseqente reduo na consistncia ou viscosidade
do produto.2
J para a formulao A, provavelmente sua menor
aceitao em relao formulao B foi devido consistncia mais firme (mais viscosa) que a mesma apresentou.
O menor nvel de substituio, 20%, de leite por soro de
queijo, fez com que a formulao A possusse o maior
teor de casenas entre as formulaes analisadas. Tal fato
fez com que o gel protico formado fosse mais firme, resultando na maior viscosidade do produto, o que prejudicou
seu desempenho na aceitao, apesar da homogeneidade
obtida.
O teor intermedirio de substituio de leite por soro
de queijo da formulao B, 40%, propiciou a formao do
gel protico com consistncia intermediria, resultando em
um produto com melhor aceitao para uma bebida lctea,
quando comparado s demais formulaes avaliadas. Tal
formulao tambm apresentou-se bastante uniforme, com
a sua estabilidade inalterada pela quantidade de soro utilizada.
Os resultados obtidos na anlise sensorial so reforados pelas anlises fsico-qumicas realizadas, cujos resultados so apresentados na Tabela 3. Os valores para umidade, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado
(ESD) variaram pouco para as formulaes testadas, enquanto que o teor de gordura diminuiu com o aumento do
nvel de substituio de leite. Tal fato era esperado, pois o
teor de gordura no soro menor do que no leite, enquanto
que o teor de slidos totais no se reduz na mesma proporo.1,8,16
Outro ponto importante relacionado uniformidade
dos produtos elaborados pode ser associado aos valores de
acidez e pH. Enquanto os valores para o pH variaram pouco
entre as formulaes, a acidez apresentou maiores variaes, sendo que quanto menor foi o nvel de substituio de
leite, maior foi a acidez final. Tal fato refora a capacidade
estabilizante das casenas nas bebidas fermentadas, que fa-
Formulao
B
C
76,950,29
78,621,13
23,050,29
21,381,13
0,830,13
0,820,18
22,220,39
20,561,09
D
Umidade (%)
78,430,76
EST (%)
21,570,78
Gordura (%)0
0,450,19
ESD (%)
21,120,88
Acares redutores
7,740,61
8,811,48
10,481,23
10,570,41
(%, em glicose)
Acares no-redutores
8,644,30
8,071,48
8,373,44
10,901,10
(%, em sacarose)
Acidez (%, em cido ltico)
1,000,11
0,980,06
0,870,12
0,760,05
pH
3,890,35
3,830,28
3,760,33
3,800,33
Formulao A: substituio de 20% de leite; Formulao B: substituio de 40% de leite;
Formulao C: substituio de 60% de leite; Formulao D: substituio de 80% de leite.
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A
75,871,41
24,131,41
1,250,31
22,881,65
CONCLUSO
59
60