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Alim. Nutr.

, Araraquara
v.19, n.1, p. 55-60, jan./mar. 2008

ISSN 0103-4235

INFLUNCIA DA CONCENTRAO DE SORO NA


ACEITAO SENSORIAL DE BEBIDA LCTEA
FERMENTADA COM POLPA DE MANGA*
Calila Teixeira SANTOS**
Anglica Ribeiro COSTA**
Gabrielle Cardoso Reis. FONTAN**
Rafael da Costa Ilhu FONTAN***
Renata Cristina Ferreira BONOMO***

RESUMO: Neste trabalho foi desenvolvida uma bebida


lctea fermentada base de soro de queijo mussarela e polpa de manga, sendo avaliado o efeito de diferentes concentraes de soro na aceitao sensorial das mesmas. Foram
testados quatro nveis de substituio do leite por soro de
queijo (20%, 40%, 60% e 80%). As bebidas elaboradas foram avaliadas por sessenta provadores no-treinados em
um teste de aceitao com uma escala hednica de nove
pontos. Os resultados obtidos, submetidos Anlise de Varincia e Teste de Mdias (Tukey) (ambos com P<0,05),
demonstraram que a formulao em que ocorreu a substituio de 40% do leite por soro de queijo foi a mais aceita,
situando-se prximo do termo hednico gostei muito.
Comentrios dos provadores indicam que essa formulao
foi a que apresentou a melhor textura, com consistncia intermediria. Tal fato pode ser atribudo ao gel protico de
casena formado, que devido ao teor intermedirio de leite
apresentou textura mais agradvel.
PALAVRAS-CHAVE: Bebida lctea; soro de queijo;
manga; teste Tukey; novos produtos.
INTRODUO
Dados da Food and Agriculture Organization (FAO)
tm mostrado que a comercializao mundial de produtos
derivados de frutas cresceu mais de 5 vezes nos ltimos
quinze anos. No entanto, tem-se verificado nos ltimos
anos um aumento no consumo de bebidas base de frutas,
prontas para beber, associado a uma reduo no consumo
de frutas frescas.20 Entre os pases em desenvolvimento, o
Brasil destaca-se por ter a maior produo, que est concentrada em um pequeno nmero de espcies frutferas, as
quais so cultivadas e processadas em larga escala.6
A manga considerada uma importante fruta tropical por seu excelente sabor, aroma e colorao caracters-

ticos, mas que, devido a sua sazonalidade, torna necessria


sua industrializao, visando a um melhor aproveitamento
e diminuio das perdas de produo.9,18 uma fruta que
tem grande aceitao no mercado, alm de ser rica em vitamina C, apresentando valores que variam de, 66,5 mg. (100
g)-1, na fruta verde, a 43,0 mg.(100g)-1 na fruta madura.10
O soro do leite um subproduto resultante da fabricao de queijos, por coagulao da casena, obtido por
adio de cido ou de enzima (soro doce). Possui alto valor nutricional, conferido pela presena de protenas com
elevado teor de aminocidos essenciais, destacando-se no
contedo de sulfurados.7,8 O soro contm aproximadamente
20% das protenas solveis do leite, quase todo o acar
(lactose) e cerca de 50% de todos os nutrientes consumidos
normalmente no produto.12,17
Bebidas baseadas em frutas e derivados leite esto,
atualmente, recebendo ateno considervel devido ao potencial de crescimento do seu mercado, pois alm de sensorialmente agradveis, estas bebidas possuem elevado valor
nutritivo.20 Segundo Capitani et al.,7 no Brasil a produo
de bebidas lcteas uma das principais opes de aproveitamento do soro do leite. A mais comercializadas so as
bebidas fermentadas, com caractersticas sensoriais semelhantes ao iogurte, e bebidas lcteas no-fermentadas. De
fato, nos ltimos anos tem se verificado um notvel aumento no consumo de bebidas lcteas fermentadas em nosso
pas, o que acarreta em uma utilizao racional de soro de
queijo na elaborao desses produtos, aproveitando, assim,
este subproduto que apresenta excelente valor nutritivo.4,14
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade
de Bebidas Lcteas5 especifica que bebida lctea o produto obtido, a partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite, fermentado ou no, com ou sem adio
de outros ingredientes, onde a base lctea representa pelo
menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto.
O desenvolvimento de novos produtos uma tarefa cada vez mais necessria para empresas que buscam se

* Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPESB, na forma de bolsa de mestrado.


** Curso de Ps-Graduao Mestrado em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB 45700-000
Itapetinga BA Brasil.
*** Departamento de Tecnologia Rural e Animal - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB 45700-000 Itapetinga BA
Brasil.

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consolidar ou se inserir em novos mercados. O uso de polpa


de manga em bebidas lcteas fermentadas uma opo interessante na regio Sudoeste da Bahia, devido larga produo e pouco aproveitamento dos frutos que no servem
para o consumo de mesa ou para exportao, sendo esta
uma forma de aproveit-la em um novo produto, associado
recuperao de um subproduto dos laticnios.
Neste trabalho verificou-se a influncia da substituio de leite por soro de queijo na aceitao sensorial e nas
caractersticas fsico-qumicas de bebidas lcteas fermentadas adicionadas de polpa de manga.
MATERIAL E MTODOS
Elaborao das Bebidas Fermentadas
Para a elaborao das bebidas lcteas foi utilizado
leite pasteurizado (72C/15s) comercial tipo C com teor
de gordura padronizado em 3% e soro de queijo desengordurado proveniente da coagulao enzimtica da casena
do leite na produo de queijo mussarela, obtido em um
laticnio do municpio de Itapetinga BA. O soro de queijo obtido foi filtrado e pasteurizado a 65C por 30minutos
para inativao das enzimas do coalho existentes no soro.
Foram avaliados quatro nveis de substituio de
leite por soro de queijo na base lctea (mistura de leite e
soro) do produto: 20%, 40%, 60% e 80% (todos % em massa), respectivamente as formulaes A, B, C e D. A todas as
formulaes foi adicionado leite em p desnatado na mesma proporo, para que os produtos finais se adequassem
legislao vigente.5 A quantidade adicionada foi calculada
com base na composio mdia do leite pasteurizado, do
soro de queijo e do leite em p desnatado.10
Para a fermentao do produto utilizou-se como cultura termoflica um iogurte comercial integral sem acar,
ativado em leite em p desnatado, reconstitudo a 11%m/v
e esterilizado em autoclave a 121C/15min.
A base lctea adicionada do leite em p foi aquecida
a 90C/10min e resfriada at 43C, momento em que foi
adicionada uma quantidade de fermento ativado igual a 2%
do total. A fermentao foi conduzida em fermenteiras de
ao inoxidvel com capacidade para 3,0L de produto a 43C
(mantida constante utilizando-se uma estufa bacteriolgica
BOD devidamente sanitizada) durante um mnimo de 4,5
horas, at que a acidez da mistura chegasse a pelo menos
70D (acidez de 0,7%m/m, expresso em acido ltico). De-

pois disso a massa obtida foi quebrada homogeneizada e


resfriada at a temperatura ambiente.
A cada base lctea fermentada contendo diferentes
nveis de substituio de leite foi adicionada uma mistura
de polpa de manga integral e acar cristal, previamente
pasteurizada a 65C/30minutos e resfriada at a temperatura ambiente.
A polpa de manga integral foi obtida de frutos sadios, da variedade Haden, higienizados, descascados e despolpados manualmente, sendo a polpa homogeneizada em
liquidificador domstico, filtrada em peneira de 1,0mm de
abertura, envasada em sacos de polietileno com capacidade
para 0,5kg e armazenada a -18C at a sua utilizao.
A formulao final das bebidas elaboradas, com as
respectivas quantidades da base lctea, leite em p desnatado, polpa de manga e acar apresentada na Tabela 1.
As bebidas foram produzidas em trs repeties, com um
volume de 4,0L de cada formulao por repetio. As bebidas elaboradas foram acondicionadas em garrafas plsticas
(1,0L), sanitizadas e identificadas, com tampas lacradas e
armazenadas a 5C at o momento das anlises.
Para garantir a segurana alimentar dos provadores
na anlise sensorial, em todas as bebidas elaboradas foram
realizadas as anlises microbiolgicas para deteco de coliformes totais e fecais. Todas as anlises apresentaram-se
dentro dos padres legais permitidos.5
Planejamento Experimental e Anlise Estatstica
Para se verificar o efeito da substituio de leite por
soro de queijo na aceitao da bebida lctea de manga, foi
montado um experimento no delineamento inteiramente casualizado, com quatro nveis de substituio de leite
(20%, 40%, 60% e 80%) e trs repeties, realizadas em
diferentes dias com diferentes lotes de leite, soro de queijo,
acar e leite em p.
Os resultados experimentais obtidos foram avaliados por Anlise de Varincia (ANOVA) e Teste de Mdias
(Tukey), ambos a 5% de probabilidade.13
Anlise Sensorial
Para a avaliao sensorial das formulaes em questo, foi realizado um teste de aceitao com uma escala
hednica de nove pontos (variando de desgostei extremamente, escore 1, a gostei extremamente, escore 9),3
com 60 provadores no-treinados de ambos os sexos, com

Tabela 1 Composio bsica das formulaes elaboradas.


Item
Base lctea (leite+soro)
Leite em p desnatado
Polpa de manga
Acar cristal
Total

56

Quantidade (g) por 100g da base Teor final na bebida elaborada


lctea
(%m/m)
100,00
74,75
1,65
1,25
15,80
12,00
15,80
12,00
133,25
100,00

idade variando entre 18 e 45 anos. As amostras foram apresentadas monadicamente em copos plsticos descartveis
brancos (capacidade de 50mL) cheios, codificadas e aleatorizadas, em cabines individuais sob luz branca. Entre cada
amostra foi oferecido um copo de gua mineral temperatura ambiente para limpar a boca, evitando influncia de
uma amostra para outra. Aos provadores foi dada a opo
de acrescentar comentrios livres nas fichas de avaliao de
cada formulao. O teste foi aplicado para cada repetio
com os mesmos provadores, sendo utilizada codificao diferente em cada uma.
Anlises Fsico-Qumicas
Para auxiliar na compreenso dos resultados obtidos
nos testes sensoriais, foram realizadas em todas as formulaes as anlises em triplicata de pH, acidez (expressa em
% de cido ltico), gordura (%), umidade (%), extrato seco
total (EST, em %) e extrato seco desengordurado (ESD, em
%) de acordo com o Instituto Adolfo Lutz.11
RESULTADOS E DISCUSSO
A partir dos resultados obtidos na avaliao sensorial foi realizada a ANOVA, verificando-se que houve diferena significativa (P<0,05) entre as formulaes testadas.
Realizou-se ento o teste de Tukey, no qual verificou-se
que todas as formulaes diferiram entre si, sendo a formulao com um nvel de substituio de 40% (formulao
B) a mais aceita, com escore mdio igual a 7,8, situando-se

muito prximo do termo hednico gostei muito. O resultado do teste de mdias apresentado na Tabela 2.
Tabela 2 Escores mdios de aceitao das quatro formulaes avaliadas.
Nvel de substituio
Escore Mdio
de leite (%)
B
40
7,8 a
A
20
7,2 b
C
60
5,5 c
D
80
4,8 d
*
Escores mdios seguidos pela mesma letra no diferem
entre si pelo teste de Tukey (P>0,05).
Formulao

Na Figura 1 apresentada a freqncia dos escores de aceitao no teste sensorial aplicado. Fica ntida a
diferena na aceitao das formulaes A e B quando
comparadas s formulaes C e D.
A formulao A, com 20% de substituio de leite
por soro de queijo na base lctea, apesar de ter sido bem
aceita com escore mdio prximo ao termo hednico gostei moderadamente (escore 7 na escala de 1 a 9), apresentou elevada disperso dos resultados, com freqncias
entre 18% e 30% para os escores 6, 7, 8 e 9 (respectivamente gostei ligeiramente, gostei moderadamente, gostei
muito e gostei extremamente).
A formulao B, com um nvel de 40% de substituio de leite por soro de queijo, obteve 57% dos escores

FIGURA 1 Freqncia dos escores de aceitao na avaliao das bebidas lcteas com polpa de manga
com diferentes nveis de substituio de leite por soro de queijo.

57

no termo hednico gostei muito e 25% no termo gostei


extremamente, totalizando 82% dos escores da sua avaliao no termos de maior aceitao.
J as formulaes C e D, com os maiores nveis
de substituio de leite por soro de queijo, apresentaram os
piores resultados entre as amostras analisadas, com escores
mdios prximos ao termo hednico indiferente. Ambas
apresentaram uma concentrao de resultados nos escores
4, 5, 6 e 7 (respectivamente desgostei ligeiramente, indiferente, gostei ligeiramente e gostei moderadamente), com freqncias entre 12% e 23%.
Entre os comentrios registrados pelos provadores,
os mais recorrentes foram sobre a consistncia e textura das
amostras. Foram relatados comentrios referentes a formulao A como sendo muito consistente, grossa e
muito viscosa, e ainda pesada, enquanto a formulao
B recebeu comentrios como lisa, agradvel e uniforme. J a formulao C recebeu comentrios como
rala pouco viscosa e pouco consistente, mesmos
comentrios recebidos pela formulao D, que recebeu
ainda comentrios sobre a textura, como pequenos grumos desagradveis e consistncia arenosa. Com relao
ao sabor das amostras, os provadores teceram, em geral,
comentrios favorveis a todas elas.
Provavelmente, na formulao D, com maior nvel
de substituio de leite, ocorreu uma precipitao das protenas do soro devido ao elevado tratamento trmico prfermentao (90C/10min). A maior quantidade de soro e
consequentemente a menor quantidade de leite leva a uma
concentrao menor de casenas na base lctea. Tais casenas auxiliam na estabilidade natural do leite elevada temperatura e acidez, atuando como um agente tamponante do
meio. A reduo do teor de casenas torna o alimento menos
estvel, podendo ocorrer a precipitao de protenas, com
conseqente aparecimento de pequenos grumos.
Ao menor teor de casenas nas formulaes C e
D, devido aos maiores nveis de substituio de leite, tambm podem ser relacionados os comentrios sobre a consistncia mais rala e menos viscosa. A consistncia das
bebidas lcteas fermentadas diretamente relacionada

formao do gel protico de casena.19 Com uma concentrao menor de casenas, o gel protico torna-se mais fraco,
com conseqente reduo na consistncia ou viscosidade
do produto.2
J para a formulao A, provavelmente sua menor
aceitao em relao formulao B foi devido consistncia mais firme (mais viscosa) que a mesma apresentou.
O menor nvel de substituio, 20%, de leite por soro de
queijo, fez com que a formulao A possusse o maior
teor de casenas entre as formulaes analisadas. Tal fato
fez com que o gel protico formado fosse mais firme, resultando na maior viscosidade do produto, o que prejudicou
seu desempenho na aceitao, apesar da homogeneidade
obtida.
O teor intermedirio de substituio de leite por soro
de queijo da formulao B, 40%, propiciou a formao do
gel protico com consistncia intermediria, resultando em
um produto com melhor aceitao para uma bebida lctea,
quando comparado s demais formulaes avaliadas. Tal
formulao tambm apresentou-se bastante uniforme, com
a sua estabilidade inalterada pela quantidade de soro utilizada.
Os resultados obtidos na anlise sensorial so reforados pelas anlises fsico-qumicas realizadas, cujos resultados so apresentados na Tabela 3. Os valores para umidade, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado
(ESD) variaram pouco para as formulaes testadas, enquanto que o teor de gordura diminuiu com o aumento do
nvel de substituio de leite. Tal fato era esperado, pois o
teor de gordura no soro menor do que no leite, enquanto
que o teor de slidos totais no se reduz na mesma proporo.1,8,16
Outro ponto importante relacionado uniformidade
dos produtos elaborados pode ser associado aos valores de
acidez e pH. Enquanto os valores para o pH variaram pouco
entre as formulaes, a acidez apresentou maiores variaes, sendo que quanto menor foi o nvel de substituio de
leite, maior foi a acidez final. Tal fato refora a capacidade
estabilizante das casenas nas bebidas fermentadas, que fa-

Tabela 3 Caracterizao fsico-qumica das formulaes avaliadas.


Parmetro analisado

Formulao
B
C
76,950,29
78,621,13
23,050,29
21,381,13
0,830,13
0,820,18
22,220,39
20,561,09

D
Umidade (%)
78,430,76
EST (%)
21,570,78
Gordura (%)0
0,450,19
ESD (%)
21,120,88
Acares redutores
7,740,61
8,811,48
10,481,23
10,570,41
(%, em glicose)
Acares no-redutores
8,644,30
8,071,48
8,373,44
10,901,10
(%, em sacarose)
Acidez (%, em cido ltico)
1,000,11
0,980,06
0,870,12
0,760,05
pH
3,890,35
3,830,28
3,760,33
3,800,33
Formulao A: substituio de 20% de leite; Formulao B: substituio de 40% de leite;
Formulao C: substituio de 60% de leite; Formulao D: substituio de 80% de leite.

58

A
75,871,41
24,131,41
1,250,31
22,881,65

zem com que os cidos presentes no meio tenham menor


efeito sobre a precipitao de protenas.
A formulao D, com menor acidez e pH semelhante s demais formulaes apresentou menor estabilidade devido ao elevado teor de soro, fazendo com que a
precipitao de protenas seja facilitada, o que levou formao de pequenos grumos relatados pelos provadores no
teste sensorial.
Amatayakul et al.2 relataram que o aumento da
quantidade de protenas do soro levou reduo da firmeza
do gel protico na produo de iogurte de bandeja, associada reduo das ligaes tridimensionais da malha do gel
causada pela menor quantidade de casena. Tal fato est de
acordo com o observado no presente trabalho.
Oliveira15 estudou a aceitao de bebidas lcteas fermentadas sabor morango, com substituio de leite por soro
de queijo nos nveis de 10%, 30% e 50% e verificou que os
produtos com maiores substituies (30% e 50%) foram os
mais aceitos. Os nveis testados pelo autor se aproximam
dos utilizados neste trabalho, que tambm apresentou melhor aceitao para uma substituio intermediria do leite
por soro.
A bebida lctea fermentada com polpa de manga
apresenta-se como uma alternativa inovadora de utilizao
desta fruta em um novo produto, por apresentar boa aceitao entre potenciais consumidores. Alm disso, a substituio parcial do leite por soro de queijo tambm apresentouse vivel tecnologicamente, levando ao aproveitamento de
um potencial agente poluidor e aumentando a aceitao do
produto.

substitution of the milk by whey were tested by (20%, 40%,


60% and 80%). The elaborated drinks were evaluated by a
non-trained panelist with sixty members in an acceptance
test with a hedonic scale of nine points. The obtained
results, submitted to Analyses of Variance and Tukey' Test
(both with P <0,05), demonstrated that the formulation in
with the milk substitution of 40% was the most accepted,
being close of the hedonic term " I liked a lot ". Panelist
comments indicate that this formulation presented best
texture, with intermediary consistency. Such fact can be
attributed to the proteic gel formed in this formulation
which presented more nice texture due to the intermediary
milk content.

CONCLUSO

4. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS


DE QUEIJO. Dados de produo Brasil em toneladas
de produtos lcteos - 1998. So Paulo, 1999. p.60.

O nvel de substituio de leite por soro de queijo


afetou a aceitao sensorial de bebidas lcteas com polpa
de manga. A formulao com substituio de 40% do leite
apresentou a melhor aceitao, com escore mdio igual a
7,8 em uma escala de 9 pontos. Segundo comentrios dos
provadores, essa formulao apresentou a melhor consistncia quando comparada s demais formulaes, no sendo nem pouco e nem muito viscosa, com homogeneidade
e sabor agradvel. Altos nveis de substituio de leite podem levar instabilidade e precipitao protica, causando
a presena de grumos indesejveis no produto.
SANTOS, C. T.; COSTA, A. R.; FONTAN, G. C. R.;
FONTAN, R. C. I.; BONOMO, R. C. F. Effect of whey
concentration in sensorial acceptance of fermented dairy
drink with mango pulp. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1,
p. 55-60, jan./mar. 2008.
ABSTRACT: In this work a fermented dairy drink with
mozzarella whey and added of mango pulp was developed,
being evaluated the effect of different substitution levels of
milk in sensorial acceptance of the samples. Four levels of

KEYWORDS: Dairy drink; whey; mango; Tukey test;


new products.
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