CURSO:

Gastrocroquetas
1, 2 y 3 de Febrero
De 16:00 a 20:00 h

Formador: Estrella Carrillo.

EL MUNDO CROQUETIL YA NO ES COCINA DE APROVECHAMIENTO

DOCENTE: ESTRELLA CARRILLO
En este curso os daremos las claves para obtener una croqueta perfecta
y recetas donde veris desde croquetas clsicas, innovadoras, cremosas,
lquidas, diferentes rebozados y texturas realmente sorprendentes,
donde ms que una croqueta os encontraris un plato altamente
elaborado.
CLAVES PARA OBTENER UNAS CROQUETAS PERFECTAS
***Hay que tener perfectamente controlada los diferentes grados de
dureza de la masa bechamel. La nica manera de saber cundo una
textura es para croquetas, o para pimientos rellenos o para lasagna es
habiendo muchas masas y comprobndolo uno mismo. Yo, la masa de
las croquetas las hago "a ojo", pero como me han pedido varias personas
que les de la receta, he hecho una tanda de croquetas, pesando todos
los ingredientes. As que como referencia, podis empezar con estas
cantidades.
***Estas croquetas son muy cremosas por dentro, casi lquidas. Hay
gente que les gusta ms secas, para ello, habr que reducir la cantidad
de leche.
***Una de las claves para obtener una textura cremosa y suave es
trabajar mucho la masa en fuego suave, cuanto ms vueltas se le de a la
masa, mejor queda la bechamel.
***El truco para evitar los temidos "grumos" en la masa bechamel es
que la harina tiene que estar bien empapada en aceite, o sea, la
proporcin grasa-harina tiene que ser la correcta, la harina cuando se
mezcla con la grasa en el fuego tiene que quedar como una especie de
papilla. Si cuando mezclamos la harina en la grasa nos quedan pelotitas
tiene todos los boletos para convertirse en grumos.
***Hay que "quemar" bien la harina en la grasa, para que luego la masa
bechamel no nos sepa a harina cruda. Es decir, hay que rehogar unos
minutos (sin que llegue a quemase) a fuego bajo la harina y la grasa.

***Este rebozado que utilizo -pan rallado-huevo-pan rallado, es ideal

para croquetas de buen tamao, bastante grandecitas. Conviene
hacerlas de tamao tirando a grandes ya que es un rebozado que queda
bastante grueso y muy crujiente. Que envuelve perfectamente la masa
bechamel y no deja que se escape masa ni que se abra la croqueta.
***En caso de que os gusten croquetas pequeitas, recomiendo utilizar
otro rebozado, por ejemplo: harina-huevo-pan rallado. O harina-clara de
huevo-pan rallado.
***Para que no se abran y se salga el relleno de la croqueta intervienen
dos factores importante:
primero: la croqueta deber estar bien rebozada por todos los lados
(extremos incluidos), y segundo: a la hora de freir influye mucho la
temperatura del aceite y la cantidad de aceite que utilicemos. Si las
fremos en una sartn con poco aceite, aparte de absover mucha grasa,
mareamos la croqueta, dndola vueltas, se nos quema por debajo
rpidamente, la mantenemos tanto en el fuego que el lquido de dentro
"hierve" entonces estalla y nos rompe la croqueta.
***Para congelar las croquetas: una vez que les hemos dado la forma,
colocarlas en una bandeja de acero inoxidable, aluminio o similar y
meterlas al congelador sin tapar, en contacto con el aire. Pasadas unas
horas (cuando ya estn congeladas), las despegamos de la bandeja y las
metemos en bolsas de congelacin, de esta forma, ya no se nos aplastan
y se pueden guardar ms fcilmente.

Estrella Carrillo

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
leche
harina
mantequilla
jamn ibrico
cola de gelatina
sal
pimienta blanca
nuez moscada
aove

CROQUETAS LQUIDAS DE JAMN IBRICO

CANTIDADES
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:
500 ml
15 gr
15 gr
200 gr
6 hojas
PRESENTACIN:
s/c
s/c
s/c
300 ml
GUARNICIN:

PAX:

ELABORACIN:
1. Se hidrata la gelatina en agua fra y reservamos. Se prepara la bechamel en una sartn y echamos
la mantequilla y la ponemos a fuego lento hasta que se derrita, apartamos del fuego.
2. Aadimos la harina y mientras removemos bien para que no queden grumos, ponemos otra vez
sobre el fuego y cocinamos hasta que la harina no est cruda. Dejamos que enfre el roux.
3. Calentamos la leche y una vez que est fro el roux aadimos la leche poco a poco y volvemos a
poner al fuego sin parar de mover. Cuando tengamos la textura deseada aadimos el jamn y
recitifcamos de sal, pimienta y nuez moscada. En este momento es cuando aadimos las hojas
de gelatina fuera del fuego con la temperatura que tiene se deshacen
4. Forramos una bandeja gastro y echamos la masa, o bien en pequeos moldes de silpat
5. La croqueta va a coger la forma de este recipiente, por lo que debemos hacerlo en un molde que
no sea muy grande
6. Recordad que es una croqueta lquida
7. Al da siguiente la cortamos al gusto, la rebozamos y la fremos. El aceite debe estar muy
caliente porque el freirla tiene que ser muy rpido, de lo contrario explotarn

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
bacalao
cebolleta picada
leche
mantequilla
aove
huevos cocidos
harina
huevo liquido
pan rallado
harina para empanar

CROQUETAS DE BACALAO
CANTIDADES
450 gr
100 gr
2,200ltrs
75 gr
75 gr
2 uds.
280 gr.
2 uds.
200 gr
200 gr

PAX:
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:

PRESENTACIN:

GUARNICIN:

ELABORACIN:
1. Hervir los 2,200 de leche, por otro lado en una cazuela cocinar los 100 gr. De cebolleta con la
mantequilla y el aove a fuego lento, hasta que est dorado
2. Aadir la harina dando varias vueltas hasta que la harina est cocida y seguidamente echar la
leche hervida, poco a poco sin dejar de remover, entre 15 y 20 minutos. Despus aadir los dos
huevos picados y el bacalao que previamente hemos salteado con unas gotas de aove.
3. Una vez terminada la masa, forramos una bandeja gastro con papel film y echamos la masa
4. Untamos la parte superior con mantequilla y forramos con papel y la dejamos reposar hasta
el da siguiente.
5. Al da siguiente se forman las croquetas, se pasan por harina, huevo y pan rallado
6. Freirlas en abudante aceite

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
berenjena negra
cebolla
aove
sal
pimienta blanca
harina
nata
huevo liquido
panko
aceite de girasol

CROQUETAS DE BERENJENA
CANTIDADES
1 kg
100 gr
200 ml
s/c
s/c
500 gr
2 litros
300 ml
300 gr
300 ml

PAX:
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:

PRESENTACIN:

GUARNICIN:

ELABORACIN:
1. Se asan las berenjenas a 180 durante 40 minutos. Las pintamos con un poco de aove. Cuando
se enfren las pelamos, troceamos y dejamos que escurran.
2. Ponemos el avoe a calentar y cuando est caliente aadimos la cebolla muy picadita, y cuando
est blanca, aadimos la berenjena, la harina y la nata. Rectificamos de sal y pimienta
3. La croqueta est terminada cuando la masa se despegue totalmente de las paredes y el fondo
de coccin.
4. Una vez fras, hacemos pequeas bolitas y terminamos pasando por huevo lquido y escamas
de pan y las conservamos en el congelador hasta su uso
5. 30 minutos antes de freir las sacamos del congelador y las freimos con abundante aceite y a
temperatura alta.

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
cebolla
boletus
mantequilla
aceite de girasol
harina
leche
jamn ibrico
sal
huevo
panko

CROQUETAS DE BOLETUS EDULIS

CANTIDADES
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:
100 gr
500 gr
250 gr
250 gr
500 gr
PRESENTACIN:
3 litros
100 gr
s/c
4 uds
400 gr
GUARNICIN:

ELABORACIN:
1. Disponemos la mantequilla en un cazo, una vez derretida se frie la harina hasta que pierda el
sabor a crudo, sin que se tueste demasiado, agregamos el jamn ibrico para que la
harina se impregne al sabor del jamn, aadir la leche, hay que intentar mantener la bechamel
en el mismo punto de fluidez toda la coccin, es decir, cuando se empiece a secar aadimos ms
leche tantas veces como sea necesario hasta terminarla. Salteamos los boletus con un poquito de
aciete y aadimos a la mezcla. Rectificar de sal.
2. Echamos en una bandeja gastro y dejamos enfriar, pasamos por huevo y panko
3. Freimos en aceite

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
carrillera
cebolla
aove
leche
harina
sal
pimienta
nuez moscada
huevos
pan rallado
aove para freir

CROQUETAS DE CARRILLERA
CANTIDADES
350 gr
30 gr
100 ml
800 ml
200 gr
s/c
s/c
s/c
3 uds.
300 gr
300 ml

PAX:
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:

PRESENTACIN:

GUARNICIN:

ELABORACIN:
1. Cocinamos la carrillera de modo tradicional y la reservamos.
2. Cortamos la cebolla y la rehogamos con el aove, cuando est blanda le aadimos la harina,
removemos hasta que tome un poco de color, calentamos la leche y aadimos poco a poco.
Aadimos sin dejar de remover, una vez que se haya incorporado toda la leche, aadimos dos
cucharadas de la salsa de la carrillera, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Dejamos cocer a
fuego lento sin dejar de remover, sabemos que est lista cuando se va despegando de las
paredes de la olla, aadimos la carrillera que previamente hemos picado. Una vez todo bien
incorporado ponemos en una bandeja gastro y dejamos enfriar.
3. Cuando la masa est fra, hacemos las bolas segn deseemos, pasamos por pan rallado, huevo
y pan rallado, y freimos cuando el aceite est caliente.

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
chocolate fondant
nata lquida
azcar
huevo
pan rallado
harina

CROQUETAS DE CHOCOLATE
CANTIDADES
250 gr
200 gr
100 gr
2 uds
150 gr
150 gr

PAX:
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:

PRESENTACIN:

GUARNICIN:

ELABORACIN:
1. Se pone a calentar en un cazo la nata a media temperatura, una vez caliente se aade el azcar y
el chocolate, movemos enrgicamente hasta que se derrita el chocolate.
2. Forramos una bandeja con papel film y echamos la mezcla, dejamos enfriar a temperatura
ambiente, despus la metemos al frigorfico durante dos o tres horas.
3. Una vez que le demos forma a las croquetas, las metemos al congelador al menor un da, para
que no se nos derritan a la hora de freirlas.
4. Una vez congeladas, pasamos primero por harina, por huevo y finalmente por pan rallado. Podemos
hacer un doble rebozado para asegurarnos bien de que no se nos van a romper. El aceite tiene que
estar muy caliente y ser muy rpidos a la hora de freirlas, de lo contrario se nos rompern
rpidamente. Ya las tenemos listas para comerlas.

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
mantequilla
harina
jamn ibrico
leche
sal
huevos
panko
aove
huevo de codorniz
cebollino

CROQUETAS DE JAMN IBRICO CON HUEVO DE CODORNIZ

CANTIDADES
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:
180 gr
200 gr
200 gr
2 litros
s/c
PRESENTACIN:
3 uds
300 gr
500 ml
s/c

GUARNICIN:

ELABORACIN:
1. Disponemos la mantequilla en un cazo, una vez derretida se frie la harina hasta que pierda el
sabor a crudo, sin que se tueste demasiado, agregamos la mitad del jamn ibrico para que la
harina se impregne al sabor del jamn, aadir la leche, hay que intentar mantener la bechamel
en el mismo punto de fluidez toda la coccin, es decir, cuando se empiece a secar aadimos ms
leche tantas veces como sea necesario hasta terminarla. Siempre se mueve en la misma direccin.
Antes de terminar la coccin, aadir el resto del jamn, rectificar de sal.
2. Echamos en una bandeja gastro y dejamos enfriar, pasamos por huevo y pan rallado
3. Freimos en aove
4. Al emplatar freimos ligeramente un huevo de codorniz y lo ponemos sobre la croqueta,
terminndolo con un poco de cebollino recin picado

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
mantequilla
harina
jamn ibrico
leche
sal
huevos
panko
aove

CROQUETAS DE JAMN IBRICO

CANTIDADES
180 gr
200 gr
200 gr
2 litros
s/c
3 uds
300 gr
500 ml

PAX:
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:

PRESENTACIN:

GUARNICIN:

ELABORACIN:
1. Disponemos la mantequilla en un cazo, una vez derretida se frie la harina hasta que pierda el
sabor a crudo, sin que se tueste demasiado, agregamos la mitad del jamn ibrico para que la
harina se impregne al sabor del jamn, aadir la leche, hay que intentar mantener la bechamel
en el mismo punto de fluidez toda la coccin, es decir, cuando se empiece a secar aadimos ms
leche tantas veces como sea necesario hasta terminarla. Siempre se mueve en la misma direccin.
Antes de terminar la coccin, aadir el resto del jamn, rectificar de sal.
2. Echamos en una bandeja gastro y dejamos enfriar, pasamos por huevo y pan rallado
3. Freimos en aove

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
jamn ibrico
pechuga de pollo
huevo duro
aove
cebolla
harina
leche
sal
pimienta
curry
huevos
pan rallado

CROQUETAS DE POLLO AL CURRY

CANTIDADES
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:
50 gr
200 gr
1 ud
100 ml
25 gr
PRESENTACIN:
100 gr
400 ml
s/c
s/c
s/c
GUARNICIN:
4 ud
300 gr

PAX:

ELABORACIN:
1. Se marca la pechuga de pollo a la plancha, trituramos con la termomix y reservamos. Picamos el
jamn y el huevo duro, reservamos.
2. En una sartn ponemos el aove, y una vez caliente se pocha la cebolla, se aade la harina y
damos unas vueltas hasta que est dorada, incorporamos la leche tibia poco a poco, y el resto de
los ingredientes picados, lo mezclamos bien todo con una esptula. Damos varias vueltas hasta
que se quede una masa homogna y se despegue de las paredes, aadimos las especias y una
vez acabado, echamos en una bandeja gastro y lo dejamos enfriar durante 12 horas en el frigorfico.
3. Una vez fra, formamos unas croquetas pasndolas primero por harina, huevo y pan rallado. Las
fremos en abundante aceite caliente

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES

CROQUETAS DE QUESOS VARIADOS CON CONFITURA DE TOMATE

CANTIDADES
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:
quesos (azul-manchego-grouyer-mozzarela)
500 gr
mantequilla
500 gr
aceite girasol
250 ml
harina
300 gr
leche
3 litros
PRESENTACIN:
agar agar
20 gr
sal
s/c
huevos
3 uds
pan rallado
300 gr
harina
300 gr
GUARNICIN:
aceite girasol
500 ml
confitura de tomate
100 gr

ELABORACIN:
1. Hervimos la leche, aadimos los quesos, reservamos
2. Por otro lado, se derrite la mantequilla junto con el aceite, a fuego suave, aadimos la harina
dando unas vueltas, aadimos poco a poco la leche y vamos trabajado a fuego lento sin dejar
de remover durante 25 minutos, rectificamos de sal y por ltimo aadimos el agar agar.
3. Forramos una bandeja gastro y echamos la masa, la tapamos con papel film hasta el da
siguiente
4. Hacemos pequeas bolitas y pasamos por harina, huevo y pan rallado
5. Al da siguiente la cortamos al gusto, la rebozamos y la fremos. El aceite debe estar muy
caliente porque el freirla tiene que ser muy rpido, de lo contrario explotarn
6. Cuando las emplatemos sobre el plato ponemos un ponponcito de confitura y sobre sta, ponemos
la croqueta

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES

CROQUETAS DE QUESOS VARIADOS

CANTIDADES
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:
quesos (azul-manchego-grouyer-mozzarela)
500 gr
mantequilla
500 gr
aceite girasol
250 ml
harina
300 gr
leche
3 litros
PRESENTACIN:
agar agar
20 gr
sal
s/c
huevos
3 uds
pan rallado
300 gr
harina
300 gr
GUARNICIN:
aceite girasol
500 ml

PAX:

ELABORACIN:
1. Hervimos la leche, aadimos los quesos, reservamos
2. Por otro lado, se derrite la mantequilla junto con el aceite, a fuego suave, aadimos la harina
dando unas vueltas, aadimos poco a poco la leche y vamos trabajado a fuego lento sin dejar
de remover durante 25 minutos, rectificamos de sal y por ltimo aadimos el agar agar.
3. Forramos una bandeja gastro y echamos la masa, la tapamos con papel film hasta el da
siguiente
4. Hacemos pequeas bolitas y pasamos por harina, huevo y pan rallado
5. Al da siguiente la cortamos al gusto, la rebozamos y la fremos. El aceite debe estar muy
caliente porque el freirla tiene que ser muy rpido, de lo contrario explotarn

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
sepia
cebolla
caldo de pescado
leche
harina
mantequilla
tinta de calamar
huevos
pan rallado
colorante en polvo negro
goma xantana
huevos
aceite de girasol
dientes de ajo
salsa de soja
vinagre de mdena
nata

CROQUETAS DE SEPIA
CANTIDADES
400 gr
500 gr
0,500 l
0,500 l
135 gr
120 gr
20 gr
4 uds.
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
2 uds
0,500 l
2 uds
1 cucharada
1 cucharada
100 gr

PAX:
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:

PRESENTACIN:

GUARNICIN:

ELABORACIN:
1. Cortar la cebolla en brunoise y pochar con la mantequilla, incorporar la harina y hacemos un roux,
cocinar sin dejar de remover durante 15 minutos. Introducir sin dejar de remover la leche, el
caldo de pescado caliente y la tinta de calamar. Cocinar la masa a 30 minutos a fuego suave.
2. Cortar en dados muy pequeitos la sepia y saltearlos a fuego fuerte y a continuacin aadirlos a
la masa y cocinar 25 minutos ms. Reservar y enfriar en un recipiente.
3. Hacer bolas con la masa y pasar por harina, huevo y el pan rallado que previamente hemos
mezclado con el colorante en polvo. Freir en aceite de oliva
PARA LA CREMA DE SOJA CARAMELIZADA
1. Triturar en un recipiente los huevos, los dientes de ajo sin el germen, una cucharada de vinagre
de mdena e ir incorporando el aceite de girasol hasta que vaya emulsionando, introducir la salsa
de soja y la nata hasta obtener una textura fluida
2. Napar la croqueta con la crema y gratinar con un soplete

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO

ESTRELLA CARRILLO

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES
arroz
leche
nata liquida
canela en rama
corteza de limn
azcar
aove
huevos
hojas de gelatina
harina
pan rallado

CROQUETAS DULCES DE ARROZ CON LECHE Y CANELA

CANTIDADES
ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRTICOS:
100 gr
250 ml
200 ml
1 rama
1 ud
PRESENTACIN:
200 gr
300 ml
3 uds
4 uds
200 gr
GUARNICIN:
200 gr

ELABORACIN:
1. Hacemos el arroz con leche de modo tradicional, una vez que est cocido el arroz, aadimos el
azcar, retiramos la rama de canela y la corteza de limn y fuera del fuego aadimos la gelatina
previamente hidratada, echamos la mezcla en una bandeja forrada con papel film y dejamos
atemperar.
2. Antes de que cuaje del todo, hacemos unas pequeas bolitas que reservaremos en cmara al
menos 6 horas. Pasamos por harina, huevo y pan rallado. Cuando est el aceite muy caliente
freimos rpidamente evitando que el interior se nos reviente. Terminamos pasndolas por una mezcla
de azcar con canela.

OBSERVACIONES

MATERIAL NECESARIO