Discusiones

Viendo estos resultados de la elaboracin de mermelada parecera que se

cumpli con los requisitos para una buena elaboracin sin embargo vemos que
la consistencia de esta no fue la deseada porque al parecer tuvo demasiada
concentracin de azcar, a pesar de que la pectina ayuda a solidificar la
mermelada. Esta ultima, se le reconoce el poder de solidificar una masa que
contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual de elaboracin de
frutas
y
hortalizas,
1994).
Adems segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su
temperatura de ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura
corresponde a una cierta concentracin.
Otro punto de observacin fueron los balances de masa en las operaciones
unitarias en el proceso de elaboracin. A pesar de solo tomar en cuenta la
masa de entrada y salida vale resaltar que tambin hubo un intercambio
calrico por ejemplo: el vapor saturado (proveniente de la caldera) que se dirige
a la marmita ocurriendo transferencia de calor quedando el condesado que
regresa al caldero. Principalmente las prdidas o ganancias de masa se dieron
en los procesos de pelado, especficamente perdiendo masa en las cscaras,
en el pulpeado tambin vari ligeramente y hubo una ganancia en el mezclado
ocasionado por la adicin de insumos necesarios para la produccin de
mermelada.
En cuanto al rendimiento vemos que en comparacin con otros resultados se
obtuvo una buena produccin debido a la eficiencia de los operantes en
disminuir al mximo las perdidas de peso que generalmente al nivel de
produccin pequeo se ven muy excesivas.

Anexo
Diferentes tipos de Procesos: Aplicacin del Balance de Materia
Los balances de materia se aplican a cualquier sistema al que se le hayan definido sus
fronteras, no importa su naturaleza fsica, qumica o abstracta. Son una de las
herramientas bsicas de los sistemas asi como tambin lo son: el balance de energa,
las relaciones fisicoqumicas entre algunas variables y las especificaciones o
restricciones en el funcionamiento del proceso.
Los procesos que nos vamos a encontrar en el estudio de las Operaciones Bsicas
responden a uno de los esquemas siguientes:
1.- Mezclado:
Proceso en el que dos o ms corrientes de entrada se unen para dar una o ms
corrientes de salida. En el caso ms simple representado en la figura, los balances de
materia para estado estacionario son los siguientes:

Balance
total:

Balances parciales:
2.- Separacin:
Proceso en el que de una corriente de entrada se obtienen dos o ms corrientes de
salida. En el caso ms simple representado en la figura, los balances de materia para
estado estacionario son los siguientes:

Balance total:
Balances parciales:

3.- Contacto en paralelo:

Es un proceso en el que dos corrientes de entrada circulan en el mismo sentido en la
unidad, de la que salen tambin dos corrientes en el mismo sentido. En el caso ms
simple representado en la figura, los balances de materia para estado estacionario son
los siguientes:

Balance total:
Balances parciales:
4.-Contacto en contra corriente:
Es un proceso en el que dos corrientes de entrada circulan en sentido contrario en la
unidad, de la que salen tambin dos corrientes con sentidos contrarios. En el caso
ms simple representado en la figura, los balances de materia para estado
estacionario son los siguientes:

Balance total:
Balances parciales:
5.- Recirculacin:
Cuando en la corriente de salida de una operacin los productos finales van
acompaados de cantidades importantes de material sin procesar, se puede proceder
al tratamiento de stos ltimos, separndolos, y volvindolos de nuevo a la unidad de
proceso. Se dice entonces que se efecta una recirculacin.

Se distinguen cinco corrientes, (seis en la mayor parte de los casos):

- A: alimentacin fresca.
- B: flujo de entrada en la unidad de proceso.
- C: flujo de salida de la unidad de proceso.
- D: flujo de salida de la planta.
- E: flujo de reciclo o recirculacin.
En un proceso con recirculacin estn implicadas una etapa de mezclado y una etapa
de separacin. Por tanto, se pueden aplicar las ecuaciones vistas anteriormente:
Balances totales:

Balances parciales:
;
Los procesos con recirculacin se caracterizan por la denominada "Relacin de
recirculacin", que expresa, normalmente, la relacin entre los flujos de reciclo y de
alimentacin fresca:

Con la recirculacin se consiguen incrementar los rendimientos o recuperaciones, y se

recupera la energa contenida en el flujo de reciclo. Existe una limitacin tcnica para
este proceso, (aparte de las propias derivadas del balance econmico), ya que si los
productos reciclados van acompaados de materias inertes o impurezas, la proporcin
de stas ir aumentando en el flujo de entrada a la unidad de proceso, de forma que
llegar un momento en que ser necesario purgar el reciclo, total o parcialmente,
(corriente F).
6.-Derivacin (BY-PASS):
Consiste en la divisin del flujo de alimentacin en dos corrientes paralelas, una que
se introduce en la unidad de proceso, y otra que circula exteriormente y que se une a
la corriente que sale procesada:

Tambin aqu hay cinco corrientes:

- A: alimentacin fresca.
- B: flujo de entrada en la unidad de proceso.
- C: alimentacin no tratada o bifurcada.
- D: flujo de salida de la unidad de proceso.
- E: flujo de salida de la planta.
Al igual que en el proceso de recirculacin, la derivacin lleva implcitas una etapa de
mezclado y otra de separacin.
Balances

totales:

Balances

parciales:

;
Con la derivacin se consigue una mayor uniformidad en la composicin de la
corriente de salida de la planta y una reduccin de tamao de la unidad de proceso
(instalaciones de aire acondicionado).
Fuente: Henley, E.J. y col., (1993) "Clculo de Balances de Materia y Energa",
Universidad de Sevilla