UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER

Facultad de Ingeniera en Industrias

Alimentarias
LACTEOS
Leche, segn Belitz y Grosh(1997), es el liquido secretado por glndulas mamarias de
hembras de los mamferos , utilizado como primer y vital alimento para sus cras, Esta leche
se produce por millones de alveolos con clulas secretoras que forman la mama o ubre, de
ellos en microconductos llamados lactoforos.
LECHE MATERNA HUMANA.- Es el alimento ideal de los bebes hasta los 6 meses de edad,
est compuesta de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas, minerales y agua, el calostro
o secrecin de los primeros das, despus del parto posee de 2 a 3% de protenas, y es rica
en minerales fosforo y calcio, cuando el flujo ya es normal, la secrecin es abundante,
llamada leche madura, posee de 1.2 a 1.3 % de protena. Las madres deben suplementar su
alimentacin conde 600 a 900 kilocaloras y 10 g de protenas para cubrir las necesidades
diarias.
Ventajas de la leche materna humana.-Contiene inmunoglobulina A, la lisozima y
la lactoferrina actan como agentes protectores del tracto digestivo del bebe, tiene
lactosa en proporcin alta de 6.5 a 7 g/dl, adems est el acido glutamico en mayor
cantidad a comparacin de leche de vaca, la leche tiene adems todos los
aminocidos escenciales.
CLASIFICACION DE LA LECHE POR SUS NUTRIENTES Y POR SU INDUSTRIALIZACION
a) Por sus Nutrientes.- La leche materna, yegua y burra tiene poca protena pero son
ricas en carbohidrato y lactosa, la de vaca es semigrasa y rica en protenas, la leche de
cabra y oveja son ricas en protenas.
b) Por sus Industrializacin.-Se industrializa en todo el mundo la leche de vaca y menos
la de cabra, presentndose evaporada, pasteurizada, condensada y deshidratada.
LECHE DE VACA.- Los macronutrientes y micronutrientes de la leche son; protenas 3 g en
100 ml; lpidos 3 g en 100 ml; carbohidratos (lactosa);minerales existen principalmente
como sales, cloruros, bicarbonatos, fosfatos, citratos, tanto de sodio, potasio como de
magnesio; las enzimas son oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas y liasas; las vitaminas
liposolubles A y D.
DERIVADOS LACTEOS.-Llevan por lo general aditivos conservantes, emulsionantes,
estabilizantes, edulcorantes, espesantes y colorantes; los mas consumidos son Yogur,
manjar blanco, leche condensada, crema de leche, crema chantilly y el helado.
1)Quesos.-Derivados lcteos slidos fuente de protena y algunos minerales como calcio y
fsforo. Algunos quesos se cuaja aadiendo a la leche vinagre o jugo de limn, se puede
cuajar tambin con microorganismos Penicillium camerberti,.Candidum, y roqueforti;
lactococcus, lactobacillus o streptococcus.
-Quesos Frescos ,aquellos que son obtenidos nicamente por cuajado y deshidratacin de la
leche.Ejm mozzarella,mascarpone(italiano), el quark(alemn).
-Quesos Maduros o curados, en la maduracin estos quesos adquieren distintos aromas,
sabores y texturas, se secan y se aplican tcnicas de conservacin, salado o ahumado en
por lo menos un ao y medio.Hay una gran variedad de quesos maduros: duros,
fundidos,blandos cremosos verdes o azules y semiduros.
2)Clasificacin de quesos por su origen, segn Teubner
-Elemental-originario de Suiza; Camembert-originario de Francia; Tilsit-originario de
Alemania; Gounda y Edam-originario de Holanda; Parmesano reggiano-originario de Italia;
De Inglaterra son conocidos el cheddar y chesire, de Espaa son conocidos el queso
cabrales y el queso manchego, del Per especialmente de la sierra, se tiene el queso fresco,
existe queso maduro en Huancayo, Arequipa y Cajamarca, sometidos a una maduracin
natural, de la ceja de selva destacan los de Oxapampa y los de Pozuzo, donde una gran
colonia de origen austro-alemn elabora queso andino , camembert y el brie.

BIBLIOGRAFIA:

BLANCO, T; ALVARADO-ORTIZ, C. (2008). Alimentos-bromatologia, Segunda edicin.

Ed. UPc. Lima-Peru