Actividad de aprendizaje 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las
reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:
El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios
de cocina y baos).
Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y
frecuencia de aplicacin.
Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.
RESTAURANTE EL BRASERO
DE LIMPIEZA Y DESINFECCION HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas higinicas:
Lavarse las manos con agua y jabn.
Mantener las uas cortas y sin esmalte.
No utilizar maquillaje ni perfumes.
No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
Bao diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
Controles mdicos al da.
Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los
alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su
preparacin.
ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccin segn indicaciones.
Determinar los responsables de la ejecucin de cada actividad.
Realizar los exmenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.
Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una
entidad certificada.

Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.

Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plsticos y con tapa.
La basura debe mantenerse retirada del rea de procesamiento de alimentos.
Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfeccin con dosis de
choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio
y una semana Amonio cuaternario.
No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de
higienizacin.
INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.
Tapabocas, tapando nariz y boca.
Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente
que no sea de botones si no de cremallera.
Zapatos cerrados de color claro.
Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del
bao, despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, despus de toser
o estornudar y despus de manipular cualquier objeto
PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCION DE LAS MANOS
1. Introducir las manos dentro del lavamanos
2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabn del dispensador. Preparacin de lGa solucin yodada: a de agua
agregar de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre
los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables
PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LA VAJILLA
Frecuencia: diaria
1. Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los residuos de polvo y
alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fcilmente los residuos slidos
pequeos.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y
cepillo segn la necesidad. 4. Enjuagar con abundante agua hasta que
desaparezca la espuma.
5. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4
ml de hipoclorito al 5.25% (lmpido comercial).
6. Introducir la vajilla en esta solucin. Dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.

8. Dejar escurrir para utilizar

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LOS UTENSILIOS
Frecuencia: Diaria.
1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios
Tcnicas de limpieza y desinfeccin
ASPECTOS A CONSIDERAR
Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de superficies,
instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:
No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se
utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reaccin y liberar gases que irritan
las mucosas.
Utilizar el jabn en polvo siempre disuelto en agua.
Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela ya que el agua
caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfeccin.
Cuando se disponga de mquina lavaplatos: NUNCA UTILICE JABON EN POLVO
YA QUE ESTE AFECTA EL ADECUADO FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO
Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse limpiadores
desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de
limpieza despus del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.
Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfeccin de los baos,
o el personal que realiza esta labor es exclusivo para la misma, el cual no se
podr ingresar a las reas de produccin y almacenamiento con la misa ropa.
No se debe usar gorro.
Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basura
proveniente de los mismos
Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledaas y alrededores del
casino.
Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar
marcados por rea, de manera que se puedan identificar fcilmente, esto con el
objetivo de impedir la contaminacin cruzada entre reas. Ej.: escoba bao,
escoba cocina o trapero bao, trapero cocina.
CDIGO DE COLORES PARA GUANTES
Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:
TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS
ALCANCE
La tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos los pisos
de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de produccin, zonas de
almacenamiento, zonas de servicio. Tambin aplica para las zonas de servicios
sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas reas la
desinfeccin.
MATERIALES

 Escoba.
Recogedor.
Tacho identificado para basura.
Mopa o trapeador.
Cepillo.
Jalador de agua.
Balde o escurridor de trapeadores.
Guantes
Detergente y desinfectante
Bolsa para basura
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo. El
administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.
FRECUENCIA
Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y durante la
jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.
REGISTRO
Rutina diaria de aseo y desinfeccin
Inspeccin de comedores
TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES
ALCANCE
El procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies aplica para todas las
superficies: paredes, mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras,
hornos y otros equipos, tambin ollas, sartenes, termos, bandejas que se
encuentran en los puntos operativos. Tambin aplica para las paredes y puertas
de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas reas
la desinfeccin.
MATERIALES
Cepillo
Pao abrasivo
Detergente
Guantes
Pulverizador
Balde
Detergente
Desinfectante
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.
FRECUENCIA
Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso
REGISTRO
Rutina diaria de aseo y desinfeccin
Inspeccin de equipos y utensilios
Inspeccin de comedores