PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. GENERALIDADES:
1.

TTULO
Elaboracin de fideos con sustitucin parcial de harina de trigo por
almidn de papa(solanum tuberusum).

2.

RGIMEN DE INVESTIGACIN
Orientada a la lnea de desarrrollo de la ciencia y tecnologa de
procesos Agroindustriales.

3.

LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE DESARROLLA EL

PROYECTO.
6.1 Localidad:
Andahuaylas - Apurmac
6.2 Institucin:
Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

4.

DURACIN DE EJECUCIN DEL PROYECTO:

Inicio

: abril

Trmino : diciembre
5.

CRONOGRAMA DE TRABAJO
Fecha

Fecha

Dedicacin

Trmino
30/05/09
10/11/09
25/12/09

Horas semanales
14
14
14
42

ETAPAS
Inicio
8.1 Recoleccin de datos
01/04/09
8.2 Anlisis de resultados
01/06/09
8.3 Elaboracin del informe
10/11/09
TOTAL
Fuente: elaboracin propia,2009.
6.

RECURSOS
9.1 Recursos disponibles:
9.1.1 Personal:

Un Ingeniero Agroindustrial
9.1.2 Bienes:
Harina de trigo y almidn de papa
9.1.3 Local:
Universidad Nacional Jos Mara Arguedas.
9.2 Recursos no disponibles:
Laboratorio de anlisis de nutrientes para realizar el proyecto
de investigacin.
7.

PRESUPUESTO

CODIGO
2
2.3
2.3.1
2.3.1 1
2.3.1 1. 1
2. 3. 1 1. 1
2

Especificaciones del gasto

Gastos presupuestarios
Bienes y servicios
Compra de bienes
Alimentos y Bebidas
Alimentos y Bebidas
Alimentos y Bebidas para consumo
humano

Harina de trigo
Almidn de papa
2.3.1 5
2.3.1 5. 1
2. 3. 1 5. 1
2

MATERIALES Y UTILES
DE OFICINA
PAPELERIA EN GENERAL Y
UTILES Y MATERIALES DE
OFICINA
Tablero para toma de datos
Hojas Bond A4

2.3.1 9
2.3.1 9. 1
2. 3. 1 9. 1
3

Lapiceros
MATERIALES Y UTILES DE
ENSEANZA
MATERIALES Y UTILES DE
ENSEANZA
LIBROS, TEXTOS Y OTROS
MATERIALES IMPRESOS
Internet
Impresiones

2.3.1 5. 2

Cantidad

AGROPECUARIO,GANADERO Y
DEJARDINERIA

COSTO
S/.

46
24kg
12kg

36.00
10.00

35.00
1 UND
1
MILLAR
4 UND

7.00
26.00
2.00

80
1 mes
100
Hojas

50.00
30.00

2. 3. 1 5. 2
1
2.3.2
2.3.2 1
2.3.2 1. 2
2. 3. 2 1. 2
1

AGROPECUARIO,GANADERO Y
DEJARDINERIA
Cuyes
CONTRATACION DE SERVICIOS
VIAJES
VIAJES DOMESTICOS
PASAJES Y GASTOS DE
TRANSPORTE
Movilidad

135.00
9 UND

135.00

294.00
294.00

Fuente: Clasificador de gastos del Congreso de la Repblica,2009.

A) ANALTICO:
CODIGO
2. 3. 1 1.
1 2

Especificaciones del gasto

COSTO
S/.

Alimentos y Bebidas para consumo humano

46.00

2. 3. 1 5.
1 2

PAPELERIA EN GENERAL Y UTILES Y MATERIALES

DE OFICINA
35.00

2. 3. 1 9.
1 3

2. 3. 1 5.
2 1
2. 3. 2 1.
2 1
TOTAL

8.

LIBROS, TEXTOS Y OTROS MATERIALES IMPRESOS

80

AGROPECUARIO,GANADERO Y DEJARDINERIA

135.00

PASAJES Y GASTOS DE TRANSPORTE

294.00
590.00

FINANCIAMIENTO
El financiamiento ser Autofinanciado.

II.- PLAN DE INVESTIGACIN

1.REALIDAD PROBLEMTICA
Para la elaboracin de fideos en la Regin Apurmac no existe una
empresa de pastas, ya que la materia prima es cantidad considerable como
la papa y trigo .Estos productos no tienen un precio adecuado para los
Agricultures.
ANTECEDENTES
La falta de aplicacin de nuevos procesos de la elaboracin artesanal y
industrial de fideos de papa no permite obtener un producto con
caractersticas sensoriales estndares, limita que este producto se pueda
diversificar y no tenga un mercado como las dems fideos. Por otro lado,
en el Per no existen normas tcnicas que determinen el proceso en s,
razn por la cual existen productos con caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas ciertas deficiencias en su elaboracin.

FUNDAMENTO TERICO
Los fideos son los productos obtenidos por desecacin de una masa no
fermentada, elaborada por harinas procedentes de trigo duro, semiduro
o blando y mezclado con agua.
El trigo es el

conjunto de cereales, que pertenecen al gnero

Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas,

ampliamente cultivadas en todo el mundo.Para la elaboracin de
fideos es conveniente utilizar la especie Triticum durum.

Cuadro 01
COMPOSICIN DEL TRIGO
COMPONENTE

TRIGOTriticum

Caloras (Kcal.)

359

Agua (g.)

10,8

Protena (g.)

10,5

Grasa (g.)

durum

Carbohidratos (g.)

74,8

Fibra (g.)

1,5

Ceniza (g.)

0,4

Calcio (mg.)

36

Fsforo (mg.)

108

Hierro (mg.)

0,6

Retinol (mg.)

Tiamina (mg.)

0,11

Riboflavina (mg.)

0,06

Niacina (mg.)

0,93

cido ascrbico (mg.)

1,8

FUENTE: COLLAZOS, C. (1996).

El almidn es una mezcla de dos polisacridos estructuralmente

diferentes; uno llamado amilosa(D-glucopiranosa unidas por ligaduras
glicosidicas R -1,4). El otra es la amilopectina(glucosa conectadas con
ligaduras R-1,4).Los almidones forman soluciones coloidales; si se
aade una suspensin de almidn en agua fra a un poco de agua
hirviendo, los grnulos opacos se hinchan y finalmente forman una
solucin translucida. Si la solucin esta muy concentrada, al enfriarse
forma un gel.
Cuadro 02
PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE ALMIDON DE PAPA
Propiedades
Color

Almidn de
Papa
Blanco

Tamao de partcula um
Humedad %
Fsforo,%
Protena, %
Grasa, %
Amilosa,%
Transparencia
Retrogradacin
Resistencia Mecnica
Textura
Temp.C de gelatinizacin
Pico de Viscosidad
Fuente:Agrorural, 2009.

12
18
0.08
0.1
0.05
20
Muy claro
Media
Media - baja
Larga
58 - 65
800 - 200

Cuadro 03
COMPOSICIN NUTRITIVA (POR 100 GRAMOS DE PORCIN)
Hidratos
Vit. Vit. Vit.
Energa
de
Protenas Grasas Fibra Fsforo Potasio
B1 B2 B3
(Kcal) carbono
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mg) (mg)
(g)
Fideos 342
74
12
1,8
2,9
190
250 0,22 0,03 5,6
Fideos
al
362
70
12,3
2,8
3,4
191
164 0,17 0,07 1,9
huevo
Fuente:www.wikipedia.cereal,2009.
JUSTIFICACIN
Con la investigacin realizada se podr mejorar la nutricin de los fideos y
los parmetros de la elaboracin, adems ser un aporte valiosopara la
industrializacin en la transformacin y diversificar el tipo de fideos para los
consumidores.
2.PROBLEMA
La elaboracin de fideos por la sustitucin parcial de almidn de
papa,como cualquier otro proceso de elaboracin de fideos est compuesto
por etapas que necesitan estandarizarse, por tanto existe la necesidad de
definir los parmetros ptimos de la mezcla.
En el contexto de los problemas a los que nos referimos, entonces
definimos las siguientes preguntas; Cul es el acidz y porcentaje de

sustitucin ptima de almidn de papa en la elaboracin de fideos con

caractersticas ideales? .
3. HIPTESIS
3.1.1HIPTESIS GENERAL

La optimizacin la de mezcla de almidn de papa y

harina de trigo en la elaboracin de fideos con
caractersticas sensoriales aceptables.

3.1.2HIPTESIS ESPECFICAS

La acidez influye durante la elaboracin del producto

final del fideo.

El porcentaje de sustitucin de almidn de papa y

harina

de

trigo

determina

las

caractersticas

sensoriales del producto.

4. VARIABLES
4.1DEFINICION OPERACIONAL DE VARIABLES
4.1.1Dosimetria
4.1.1.1Porcentaje almidn y harina de trigo
4.1.2Mezcla
4.1.2.1Tiempo (8-15 min) y temperatura (mayor a 50 y menor a
60)
4.1.3Extrusin
4.1.3.1Tipo de molde, (conchita, arito, canuto)
4.1.4Secado
4.1.4.1Temperatura (30-50C), tiempo (2hr) y % humedad del
producto (12%)
4.1.5Envasado
4.1.5.1Material (polipropileno, polietileno o caja de cartn
corrugado)
4.1.6Almacenado
4.1.6.1Tiempo, acidz del producto

Cuadro 04
VARIABLES

INDICADORES

INDICES

Variable independiente:

Acidz harina de
trigo
Acidez y porcentaje de Acidz almidn de
sustitucin de almidn y papa
harina de trigo

En gramos
de cido
lctico.

Porcentaje de
sustitucin almidn
de papa y harina de
trigo
Variable dependiente:
Fideos con caractersticas
organolpticas ideales

Valor sensorial

%
Color
Sabor
Aroma
Olor
TEXTURA

Fuente: zrate y col,2009.

5.OBJETIVOS
Optimizar la mezcla de

almidn de papa y harina de trigo en la

elaboracin de fideos con caractersticas sensoriales aceptables.

9. DISEO DE CONTRASTACIN

El diseo de contrastacin es experimental,verdadero y diseo

factorial 2x2 (Hernandez,2003).
5.1 Material de estudio
Harina de trigo y almidn de papa que se va utilizar para la
investigacin.

5.1.1 Universo/Poblacin:
.

La

poblacin

de

cereales

tubrculos

para

la

investigacin.
5.1.2 Muestra:
La muestra representativa es harina de trigo y almidn de
papa para determinar la acidz y porcentaje de sustitucin.
5.2 Mtodos y tcnica
El mtodo que se va realizar es por titucin simple y dosimetra para
el mezclado.

FIGURA 01
Metodologa experimental para la investigacin

5.2.1Estructura del diseo experimental

Cuadro 05
diseo experimental
Variable Independiente H

Variable Independiente A

REP

A1

A2

H1

A1 H1

A2 H1

H2

A1 H2

A2 H2

Donde:
H= harina de trigo
A= almidn de papa

Fuente : Hernndez,2003.

10.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1.COLLAZOS,C Y OTROS .Tablas peruanas de composicin de

alimentos.3a ed.Lima,Ed.Bruo,1996,365p.
2.HernndezRoberto.Metodologa de la investigacin.2a.ed.Lima,Ed.
MC GRAW-HILL ,S.A.,2003,244p.
3.ZRATE Y COL.Enriquecimiento de fideos.4a.ed.Mxico,Ed.Limusa
S.A,1999,641p.
4.http: wikipedia.cereal.com
Visitado el 04 de agosto de 2009