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HIERVAS Y
ESPECIAS
NOMBRE
DEL
PRODUCT
O
ALCARAVE
A
ALHOLVA O
FENGRECO
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPRICAS Y
GASTRONOMICAS
FOTO
ANIS
ESTRELLA
CANELA
CARDAMO
MO
El
ans
estrella
se
utiliza
ampliamente en la cocina: desde la
preparacin de licores anisados,
pasando por vino caliente, hasta t
chai, polvo de cinco sabores y una
serie de cocinas tanto europeas
como asiticas.
Debido a su textura leosa, el ans
estrella se utiliza y luego se bota, o
en su defecto se utiliza molido,
como por ejemplo en el Garam
masala.
Hay una variedad japonesa del ans
estrella que es txica y abortiva. El
principal uso del ans estrella, cerca
de un 90% de la produccin
mundial,
es
la
industria
ENELDO
ISHPINGO
PIMIENTA
DE
JAMAICA
Es
propio
de
la
Amazona
ecuatoriana y peruana. En Ecuador
el
ishpingo
es
apreciado
particularmente para las fiestas de
semana santa, ya que es un
ingrediente esencial de la Colada
morada, deliciosa bebida tpica de
estas fechas, compuesta por harina
de maz morado, una serie de frutas
y especias entre las que destaca el
ishpingo.
No slo se utiliza en la colada
morada, sino que tambin tiene una
serie
de
usos
culinarios
y
medicinales.
Cualquier aplicacin
que le podamos dar a la canela, y
mejor an, a la casia, se la podemos
dar
al
ishpingo.
Recomiendan
algunos cocineros utilizarla para
aromatizar secos, ya sea de pollo o
de chivo, o para aromatizar aceites.
PIMIENTA
NEGRA
ACHIOTE
ALBAHACA
La
albahaca
es
una
hierba
aromtica procedente de la India
donde se ha podido documentar su
consumo hace ms de 5000 aos.
Aunque
existen
distintas
variedades de albahaca, en general
todas ellas tienen un caracterstico
olor parecido al ans, muy dulzn.
La hoja es de un verde intenso y
puede
cocinarse
o
comerse
simplemente cruda, aadida al final
de un guiso o sobre una ensalada.
Es
muy
verstil
pudiendo
acompaar todo tipo de alimentos
(carnes, pescado, pasta, verduras)
pero tambin se usa en repostera
en algunos pases asiticos, y
tambin en infusiones.
AZAFRAN
CILANTRO
CLAVO
DE OLOR
masticar.
COMINO
CURCUM
A
ENEBRO
ESTRAGO
N
HABA
TONKA
El
estragn
es
una
hierba
aromtica de la que se consumen
las hojas, normalmente desecadas.
Su aroma es intenso, anisado y con
alguna reminiscencia a la pimienta.
Es una hierba que tendremos que
usar con moderacin dado que un
exceso de cantidad puede arruinar
un plato.
Sin
embargo,
utilizada
en
cantidades bien medidas es una
hierba exquisita , es uno de los
ingredientes de la salsa bearnesa,
que se usa tanto para acompaar
carnes como pescados. Son muy
ricos tambin los vinagres y aceites
aromatizados al estragn que luego
podremos utilizar para ensaladas.
El haba tonka es la semilla de un
rbol originario de las Antillas y
partes del Amazonas, usada en
repostera por su sabor parecido a
la vainilla y la canela. El haba tonka
ha sido una especia muy valorada
en el pasado por su complejo
aroma, mezcla de vainilla, canela y
toques amargos de almendra.
Desgraciadamente un consumo
excesivo de esta especia puede
generar dao al hgado y los
riones. Dado el aroma tan intenso
que tiene el haba tonka, las
cantidades
necesarias
para
aromatizar
unas
galletas,
un
bizcocho o una crema tostada, por
ejemplo, son muy pequeas
HIERBA
BUENA
HINOJO
LAUREL
MENTA
MOSTAZA
NUEZ
MOSCAD
A
OREGAN
O
PEREJIL
El
organo
es
de
origen
mediterrneo
y
del
sudoeste
asitico. Estrella indiscutible de la
cocina italiana, pero presente en
otras muchas cocinas. Muy verstil,
sirve para pizzas, pastas, verduras,
carnes, pescados. El organo es
una de esas pocas especias cuyo
sabor cambia y se intensifica
cuando
se
seca.
Asociamos
claramente el organo a la cocina
italiana y es cierto que es un
excelente acompaante para platos
con tomate y para pastas, pero es
sin duda una especia verstil que
combina tambin muy bien con
verduras,
carnes
e
incluso
ensaladas.
Son distintos sus aromas, siendo el
de hoja plana el ms intenso y el
tuberosa con un sabor ms suave y
ms cercano al apio. El perejil es
una hierba aromtica procedente
del Mediterrneo, usada en salsas o
simplemente
para
aromatizar
carnes, aves, pescados. El perejil
est presente en la dieta de casi
todos los pases europeos donde no
se suele servir crudo salvo como
adorno y se suele combinar con ajo
u otras especias. Desde las salsas
verdes espaolas, las persillades
francesas mezcla de perejil, son
muchos
los
ejemplos
que
podramos dar.
PIMENTO
N
PIMIENTA
CAYENA
PIMIENTA
DE
SICHUAN
PIMIENTA
TIMIZ
ROMERO
SAL
SALVIA
SATUREJA
SEMILLA
DE
AMAPOLA
SEMILLA
DE APIO
SESAMO
TAMARIN
DO
TOMILLO
VAINILLA
En
la
cocina
usaremos
fundamentalmente las hojas del
tomillo
aunque
no
tiene
importancia si se nos cuela alguna
ramita en la receta. Lo podemos
utilizar fresco, pero el tomillo seco
conserva muy bien su aroma si se
seca y se puede almacenar durante
meses.
Se
puede
saltear
ligeramente para aumentar su
sabor y se puede cocer durante
largo tiempo sin que por ello
cambie su sabor o haga que
empiece a amargar.
Su sabor encaja particularmente
bien con las carnes y las aves, pero
existen
muchas
recetas
que
proponen aadir tomillo a un
pescado o a unas verduras y los
resultados son excelentes. Es decir,
que es una especia muy verstil.
La vainilla es una planta trepadora
que forma parte de la familia de las
orqudeas siendo el nico miembro
de esta familia que tiene un uso
culinario. Su fruto, en forma de
vaina alargada (de ah le viene el
nombre de vainilla) es muy
preciado como aromatizante en
repostera pero tambin en otras
reas de la gastronoma.
Se trata de una planta tropical que
requiere de altsimos niveles de
humedad
y
de
calor
para
desarrollarse adecuadamente. Todo
esto hace que la vainilla tenga un
coste elevado siendo la segunda
especia ms cara despus del
azafrn.
ZUMAGU
E
LEGUMBR
ES
FRIJOLES
CHICHAR
OS
Los
frijoles
estn
llenos
de
nutrientes como protenas y fibras.
Sin embargo, tambin contienen una
gran cantidad de azcares que
producen flatulencia. Muchas de
stas pueden ser eliminadas si los
frijoles secos se remojan en agua y
el agua de coccin es cambiada
frecuentemente. Los frijoles deben
cocinarse completamente, hasta que
puedan ser aplastados con un
tenedor. Los enlatados pueden ser
una opcin, pero tienen menos
sabor que los frijoles secos. Los
ingredientes cidos como el tomate
o vinagre disminuyen el proceso de
coccin y deben ser agregados hacia
el final de la preparacin. Los frijoles
pueden ser utilizados en sopas,
guisos
y
cazuelas.
Son
muy
comunes en la cocina mexicana y
del sudoeste de los Estados Unidos
en platos como frijoles refritos.
Los chcharos pueden encontrarse
frescos y secos. Los chcharos
frescos son ms dulces que los
secos. Como el maz, los chcharos
frescos transforman sus azcares al
ser cosechados y deben ser
consumidos lo ms pronto posible.
Los chcharos ms frescos tienen
vainas de un verde brillante. No
necesitan ser remojados antes de la
coccin, y sta es muy rpida. Como
los frijoles, los chcharos secos
contienen enzimas que producen
flatulencia y deben ser enjuagados
luego de remojarlos, y cocinados en
agua fresca y limpia.
MANIES
LENTEJAS
Probablemente
originarias
del
sudoeste asiatico, las lentejas han
sido cultivadas desde la edad del
bronce. Los antiguos griegos y
egipcios las conocan, y son tambin
mencionadas en la Biblia. Las
lentejas
tienen
los
mismos
nutrientes saludables que otras
legumbres y se cocinan ms
rpidamente. Pueden ser molidas en
un platillo, o utilizadas enteras en
sopas, guisos y platos con arroz. Las
lentejas partidas, llamadas dal, son
un clsico de la cocina de la India.
SOJA
ALFALFA
ALMORTA
GARBANZ
OS
HABAS
EJOTE
Las
semillas
inmaduras
se
consumen como legumbre o secas
como
menestra.
En
algunas
preparaciones suelen prepararse
estofadas: un ejemplo son los
michirones.
Son
ricas
en
carbohidratos y protenas. A medida
que maduran endurecen y ganan en
almidn, por lo que se deben
recolectar antes de su maduracin.
El filum de color oscuro o negro
indica que ya no es recomendable
para
consumo
humano.
Los
meristemos de vicia faba son
utilizados en anlisis de toxicologa,
para el estudio de agentes txicos y
genotxicos.
Investigadores
argentinos
han
logrado incorporar harina de habas a
una pasta, lo que posibilita que se
puedan elaborar espaguetis o pasta
para personas que son intolerantes
al gluten.
Son vainas aplanadas y alargadas,
en cuyo interior se dispone un
nmero de semillas variable segn
la especie. El principal uso de los
ejotes verdes es culinario. Se suelen
consumir enteros y se recolectan
habitualmente cuando son jvenes
de unos 10 cm de largo, por regla
general se suele quitar el filamento
longitudinal antes de su cocinado.
Suelen ser cocinados en la mayora
de los platos hervidas, aunque hay
recetas que se incluyen crudos en
ensaladas o servidas a la parrilla. Se
pueden encontrar fcilmente en los
mercados
y
en
las
grandes
superficies comercializada frescos,
congelada.
ALTRAMU
Z
VARIEDADES
DE QUESOS
QUESOS
FRESCOS
QUESOS
CURADOS
QUESOS
CREMOSO
S
QUESOS
VERDES
O AZULES
QUESOS
DE HOJA
HORTALIZ
AS
BROCOLI
COL
BLANCA
COLIFLOR
NABO
RABANO
ALCACHO
FA
BONIATO
ESCAROL
A
LECHUGA
CALABASI
N
CALABAZ
A
PEPINO
ACELGA
REMOLAC
HA
ESPINACA
Berenjena
PAPA
AJO
CHALOTE
CEBOLLA
ESPARRAG
O
PUERRRO
PIMIENTO
TOMATE
APIO
APIO NABO
CHIRIVIA
PEREJIL
ZANAHORI
A
SALSIFI
ACEDERA
CANONIGO
ENDIVIAS