ARTICULO CIENTIFICO

Evaluacin de la Actividad Antioxidante a diferentes tiempos de pasteurizacin del aguamiel de cabuya (Agave
americana L.) en la provincia de Acobamba Huancavelica
Med MAYON HUANACHIN (*a), Alfonso RUIZ RODRIGUEZ (b), Perfecto CHAGUA RODRIGUEZ (b)
RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin titulado Evaluacin de la Actividad Antioxidante a diferentes tiempos de
pasteurizacin del aguamiel de cabuya (Agave americana L.) en la provincia de Acobamba Huancavelica, el mismo que
se dise a partir del problema: de la Influencia que tendr el tiempo de pasteurizacin sobre la actividad antioxidante del
aguamiel de Cabuya. Para el cual se plantearon los objetivos: Determinar la Actividad Antioxidante, composicin
fisicoqumica, Biocomponentes, grado de aceptabilidad del aguamiel de Cabuya (Agave americana L.) a diferentes tiempos
de pasteurizacin (T1=Jugo Fresco, T2=15min x 80C, T3=30min x 80C y T4=45min x 80C). Se cont con muestra de
aguamiel de cabuya procedente de la provincia de Acobamba Huancavelica. En el estudio de la Actividad Antioxidante
y los Biocomponentes (Beta carotenos, Vitamina C y Azucares Reductores), se pudo registrar que el tratamiento con
pasteurizacin a 80C entre los tiempos de 15 y 30 min, logr mayor % de Inhibicin de AA y mejor concentracin de los
componentes bioactivos respectivamente. En el anlisis fisicoqumico se concluy que el incremento del tiempo de
pasteurizacin a 80C, favorece en el contenido de Acidez, ndice de refraccin, Solidos Solubles, pH y Densidad. La mejor
aceptabilidad para el atributo Sabor y Color registro el tratamiento con pasteurizacin a 80C x 15 min, mientras que para
el Olor el tratamiento con pasteurizacin a 80C x 30 min, obtuvo mayor preferencia. Por lo tanto es recomendable que
para el consumo del aguamiel de Cabuya (Agave americana L.), es importante tener en cuenta que para conservar su
Actividad Antioxidante y los Biocomponentes, es realizar la pasteurizacin en los parmetros ptimos de 80C entre los
tiempos de 15 y 30 min.
Palabras claves: Aguamiel, Agave Americana, Actividad Antioxidante.
Evaluation of the Antirust Activity at different times of pasteurization of cabuya mead (Agave americana L.) in the
county of Acobamba Huancavelica
ABSTRACT
Presently titled investigation work "Evaluation of the Antirust Activity at different times of pasteurization of cabuya mead
(American Agave L.) in the county of Acobamba - Huancavelica", the same one that was designed starting from the problem:
of the Influence that will have the time of pasteurization on the antirust activity of the mead of Cabuya. For which you/they
thought about the objectives: To determine the Antirust Activity, physiochemical composition, Biocomponentes, grade of
acceptability of the mead of Cabuya (American Agave L.) at different times of pasteurization (T1= Fresh Juice, T2 = 15min
x 80C, T3 = 30min x 80C and T4=45min x 80C). Sample of cabuya mead coming from the county of Acobamba Huancavelica. In the study of the Antirust Activity and the Biocomponenetes (Beta carotenes, Vitamin C and Sugar
Reducers), it could register that the treatment with pasteurization at 80C between the times of 15 and 30 min, achieved
bigger % of Inhibition of AA and better concentration of the component bioactivos respectively. In the physiochemical
analysis you concluded that the increment of the time of pasteurization at 80C, favors in the content of Acidity, refraction
Index, Accustomed to Soluble, pH and Density. The best acceptability for the attribute Flavor and Color registration the
treatment with pasteurization to 80C x 15 min, while for the Scent the treatment with pasteurization to 80C x 30 min,
obtained bigger preference. Therefore it is advisable that for the consumption of the mead of Cabuya (American Agave L.),
it is important to keep in mind that to conserve their Antirust Activity and the Biocomponenetes, it is to carry out the
pasteurization in the good parameters of 80C between the times of 15 and 30 min.
Key words: Mead, American Agave, Antirust Activity
INTRODUCCION
La cabuya (Agave americana L.), es una planta endmica del Per, tpica de las Yungas y vertientes occidentales andinas;
en la Sierra, crece desde los 1450 hasta los 3000 msnm. Esta planta se desarrolla en las regiones Costa, Yunga y Quechua.
En la provincia de Acobamba departamento de Huancavelica, la cabuya (Agave americana L.), crece de forma silvestre
pudiendo proporcionar a la poblacin de mltiples beneficios; pero su uso en esta provincia se ve limitado, debido a la falta
de impulso a partir de proyectos productivos para transformar este recurso, Acobamba caracterizada como una provincia
netamente dedicada a la agricultura la cual es una de las fuentes de ingresos econmicos, los productores agrcolas se
dedican a la siembra de arveja, trigo y cebada, principalmente, y algunas variedades de frutas y hortalizas. Al industrializar
la cabuya, se podr dar un mayor valor agregado prioritariamente a su corazn, donde se concentra el jugo o aguamiel.

Existen numerosos estudios sobre la Actividad Antioxidante de los alimentos, la accin de la Actividad Antioxidante natural
presente en la cabuya (Agave americana L.) es importante, no slo porque estos compuestos contribuyen a definir las
caractersticas organolpticas y a preservar la calidad nutricional de los productos que lo contiene, sino adems, porque
al ser ingeridos, ayudan a preservar (en forma considerable) la salud de los individuos que los consumen. En efecto, la
recomendacin de aumentar la ingesta de alimentos ricos en Antioxidantes es, en la actualidad, considera una de las
formas ms efectivas de reducir el riesgo de desarrollo de aquellas enfermedades crnicas no transmisibles que ms
limitan la calidad y expectativas de la vida de la poblacin mundial. En la presente investigacin se pretende dar una
alternativa para el consumo de la cabuya (Agave americana L.), a partir de su propiedad Antioxidante, Biocomponentes y
componentes fisicoqumicos, a razn del aporte y capacidad antioxidante que la ingesta del aguamiel suministre al
organismo. As mismo, es preciso considerar que el consumo del aguamiel de cabuya (Agave americana L.), tienen como
finalidad regular el desorden alimenticio - debido a que investigaciones demostraron que con una de las causas de las
enfermedades crnicas y degenerativas - de poblacin. Y tambin a partir de esta tesis se proyecta la alternativa de
industrializar esta planta y lograr su produccin y comercializacin a nivel regional y nacional. En este sentido, el estudio
del tiempo, temperatura de pasteurizacin, como algunos de los parmetros ptimos de procesamiento de la cabuya
(Agave americana L.), y las caractersticas organolpticas del aguamiel, se podr solucionar progresivamente los
procedimientos y manipulacin de este producto, coadyuvado el desarrollo econmico de los pobladores de esta provincia,
teniendo as a la cabuya como otra fuente de ingresos no solo con la elaboracin a pequeas escala artesanal sino con la
entrada en el mercado de un producto nuevo como es el aguamiel. Es por ello que es muy importante dar una gran
relevancia en el estudio del aguamiel de la cabuya peruana con el objetivo de ofertar un nuevo producto; alternando los
cultivos convencionales de Acobamba por el ingreso de uno nuevo producto, con mayores posibilidades de salir al mercado
interno as como externo.
PARTE EXPERIMENTAL
La investigacin se desarroll con 10 litros de Aguamiel de Cabuya proveniente de la provincia de Acobamba, el mismo
que sigui un proceso de extraccin, transporte, su posterior tratamiento trmico, evaluacin de la Actividad Antioxidante,
evaluacin de Biocomponentes y estudio de sus propiedades fisicoqumicas y finalmente con la prueba de aceptabilidad
para los 04 tratamientos (T1=Jugo Fresco, T2= 15min x 80C, T3= 30min x 80C y T4=45min x 80C). La Determinacin
de la actividad antioxidante del aguamiel de Cabuya se realiz basndose en una reaccin con el 2,2 difenil-1-picrilhidrazilo
(DPPH). Los resultados se expresaron en porcentaje de inhibicin de radicales libres. La lectura de absorbancia se registr
a una longitud de onda de 765 nm. Beta caroteno: Mtodo: Espectrofotometra (A.O.A.C. 2007), Vitamina C: Mtodo:
Espectrofotometra (A.O.A.C. 2007), Azucares reductores: Mtodo: Espectrofotometra (Miller, 1959), Acidez Mtodo:
Acidez titulable (A.O.A.C. 2007), ndice de refraccin Mtodo: Refractometra (A.O.A.C. 2007), Solidos solubles Mtodo:
Refractometra (A.O.A.C. 2007), pH Mtodo: Potencimetro (A.O.A.C. 2007) y Densidad Mtodo: Picnmetro (A.O.A.C.
2007). La prueba de aceptabilidad se realiz con 30 jueces semi-entrenados que evaluaron las propiedades organolpticas
de Sabor, Olor y Color de los 04 tratamientos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla N01: Resultados del anlisis de la Actividad Antioxidante del Aguamiel de cabuya (Agave americana L.)
Tratamientos
Jugo Fresco
Actividad antioxidante (% de inhibicin) 40.03
Beta caroteno (ug/g)
30.82
Vitamina C (mg/100g)
4.5
Azucares Reductores (%)
9.38
Componente

80C x 10 min
42.34
30.66
4.14
10.56

80C x 30 min
41.49
33.58
3.7
11.56

80C x 45 min
40.47
32.79
2.98
12.39

Tabla N02: Resultados del anlisis Fisicoqumicos del Aguamiel de cabuya (Agave americana L.)
Tratamientos
Jugo Fresco
Acidez (expresado en % de cido mlico) 0.319
ndice de refraccin a 20C
1.35
Solidos solubles (Brix)
10.33
pH a 20C
4.85
Densidad a 20C (g/ml)
1.034
Componente

15min x 80C
0.32
1.361
10.8
5.26
1.045

30min x 80C
0.34
1.362
11.6
5.49
1.051

45min x 80C
0.38
1.37
12.5
5.75
1.055

DISCUSIONES
Recientemente investigaciones han demostrado que la Acidez en los alimentos es de gran importancia debido a su alta
capacidad antioxidante frente a radicales libres, razn por la cual en la presente investigacin se evalu la acidez del
aguamiel de cabuya (Agave americana L.), del jugo fresco como de las muestras a distintos tiempos de pasteurizacin (a
80C x 15, 30 y 45 min), obtenindose resultados 0.319, 0.320, 0.340 y 0,380 (expresado en % de cido mlico)
respectivamente; en la investigacin realizada por [1], se determin una acidez de 0.11 en aguamiel de (Agave atrovirens),
encontrndose una diferencia el cual se debera a que la variedad de agave estudiado posee alto contenido de Sacarosa
(12.90%), el cual influye en la presencia de acidez.
La seleccin de la temperatura y los tiempos de pasteurizacin (80 C x 0, 15, 30 y 45 min), fueron basados segn la
investigacin reportada por [2], donde evalu el comportamiento antioxidante de un concentrado de Agave salmiana, donde
se estudiaron a temperaturas de 67.52.5 C y 87.52.5 C y tiempos de pasteurizacin de 0, 15, 30, 45, 75 y 105 min;
obtenindose resultados en actividades antioxidante favorables, mientras los tiempos de pasteurizacin se incrementan
mayor es la Actividad Antioxidante, el cual en comparacin con la presente investigacin en Agave americana L. se
obtuvieron resultados de menor actividad antioxidante del jugo fresco (sin tratamiento trmico), al igual que a tiempos de
30 y 45 min de pasteurizacin, sin embargo el tratamiento de 80 C x 15 min de pasteurizacin se logr obtener mayor
actividad antioxidante a comparacin de los dems tratamientos, a razn de esta diferencia se debe a que la variedad de
Agave salmiana, reportado por [2], contiene bioactivos ms termoresistentes y ms estables a tiempos de procedimiento
trmico; mientras que la variedad de Agave americana L., segn lo obtenido en la presente investigacin, es muy inestable
a tiempos de pasteurizacin y menos termoresistete, el cual ofrece una alternativa de consumo de este aguamiel con
menos aplicacin de operaciones trmicas.
En los resultados de la investigacin reportada por [3], donde refiere que la Actividad Antioxidante es mejor cuando el jugo
es fresco; resultados contrarios al de la presente investigacin. Esto debido a que la mejor Actividad Antioxidante es a los
15 min de pasteurizacin y de igual manera disminuye mientras se incrementan los tiempos de pasteurizacin, el mismo
que favorece a la investigacin logrndose obtener condiciones de consumo para el aguamiel a condiciones de fresco o a
pocos minutos de tratamiento trmico.
En un trabajo de Investigacin, realizada por [4], se obtuvieron resultados de las caractersticas fisicoqumicas de tres
variedades de Agaves de la siguiente manera: para el aguamiel del Agave Manzo, pH = 6.3, ndice de refraccin = 1.352
y Azucares reductores = 1.637. Para el Agave Cenizo, pH = 6.4, ndice de refraccin = 1.353 y Azucares reductores =
1.973. Para el Agave Amarillo, pH = 6.6., ndice de refraccin = 1.365 y Azucares Reductores = 1.069. De lo cual se puede
observar que el tipo de agave no es un factor determinante en las caractersticas del aguamiel que se obtiene, tal es el
caso del aguamiel del Agave Americano L. que tienen caractersticas fisicoqumicas similares a estos Agaves.
CONCLUSIONES
El Tratamiento 2 (aguamiel pasteurizada a 80C x 15 min), mostr un alto valor de inhibicin (42.34 %); y el agua miel sin
tratamiento tuvo la menor porcentaje de inhibicin (40.03%).
Las caractersticas fisicoqumica del aguamiel de Cabuya (Agave americana L.), con tratamiento T2 (tratamiento
pasteurizado a 80C x 15min) fueron: acidez 0.32% expresada en cido mlico, ndice de refraccin 0.320, slidos solubles
10.8 Brix, pH 5.26 y densidad 1.045 g/ml.
En cuanto a sabor el Tratamiento 2 logr mayor aceptabilidad (4.7), para el atributo olor el Tratamiento 3 logr mayor
aceptabilidad (4.6) y para el atributo color el Tratamiento 2 logr mayor aceptabilidad (4.4).
AGRADECIMIENTO
Se agradece a todas las personas que apoyaron la presente investigacin antes, durante y despus de la ejecucin en
especial a los siguientes:
Ing. Luis Artica Malllqui, Docente de la Universidad Nacional Del Centro Del Per, quien asesoro y colaboro en el proceso
de ejecucin de la tesis.

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