Los Procedimientos

Operativos Estndares
(POE)

HACCP
En el Capitulo
anterior hemos
visto las BPM,
ahora avanzaremos
al siguiente nivel

4to

POE

POES

BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Poltica de inocuidad)

Ing. Victor Meneses Taboada

Que son los

POE - POES
Cuando las Buenas Prcticas se refieren a un
establecimiento en particular y estas se establecen
como procedimientos escritos, se da origen a los
Procedimientos Estandarizados (SOPs) y los
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento
(SSOPs).

1. Codificacin
Identificacin del documento con un cdigo
Logo de la empresa

HIGIENE DEL PERSONAL

Elaborado por:

Firma

Cdigo:
Versin:
Pgina __ de __

Aprobado por:

Fecha

Firma

2. Objetivo
Para que se hace el documento
3. Alcance
reas a las cuales las actividades son aplicables
4. Responsabilidad
Responsable de la ejecucin del procedimiento

Fecha

Y que elementos
contiene un
procedimiento
1. Codificacin

5. Terminologa

2. Objetivo

6. Referencias

3. Alcance

7. Actividad

4. Responsabilidad

8. Registros

5. Terminologa
Definir trminos necesarios para aclarar las actividades descritas
en el documento
6. Referencias
Listar otros documentos que se requieran para realizar la actividad
descrita o forman parte de las consideraciones legales aplicables.
Documentos aplicables
7. Actividad
Describir en forma secuencial la actividad que da origen al
procedimiento de trabajo, tomando en cuenta quienes participan,
qu hacen, cmo se hace, cundo y dnde se hace.
Los instructivos slo describen en forma detallada cmo se realiza
una actividad especfica.

8. Registros
Listar aquella documentacin que se genera como resultado de la
actividad descrita y que permite demostrar la ejecucin de la misma.
Ejemplos: planillas, formatos, rdenes de compra, etc.

Segn el Codex Alimentarius, estos son los

Procedimientos Operativos Estndares (POE)
1. Control de documentos y registros
2. Mantenimiento preventivo

El formato de los registros ser aquel que mejor cumpla con la

funcin para la cual se requiere registro.

3. Calibracin
4. Capacitacin

Formato de Actas y Reuniones

Descripcin de la Empresa
Registro PCC Almacenamiento de un producto terminado
Registro PCC Coccin de un producto
Registro PCC Deteccin de Metales
Registro PCC Formulacin

5. Manejo de reclamo de clientes

6. Recuperacin de productos
7. Control de proveedores
8. Control de transporte
9. Trazabilidad

Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de

Conozcamos en que
consiste el Procedimiento
de

Control de
Documentos

Mantenimiento
Preventivo

Tiene como objetivo, la elaboracin, revisin,

aprobacin, modificacin, distribucin, archivo y
control de todos los documentos que forman el
sistema de gestin de la calidad del establecimiento.

Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de

Tiene como objetivo, garantizar el

funcionamiento de los equipos y el buen

estado de las instalaciones.

Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de

Calibracin de
instrumentos

Capacitacin
Tiene como objetivo, conocer y determinar el estado
de funcionamiento de los equipos e instrumentos de
medicin utilizados en el establecimiento,
principalmente en las actividades relacionadas con
el proceso productivo de un alimento.

Tiene como objetivo, establecer el procedimiento de

capacitacin y/o entrenamiento del personal de un
establecimiento.
La capacitacin y la educacin deben estar
dirigidas a todo el personal, desde trabajadores
recin ingresados hasta gerentes.

Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de

Manejo de
Reclamos

Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de

El Objetivo de este procedimiento es atender de manera

efectiva las quejas o reclamos que puedan presentar los
clientes o consumidores.

Recuperacin
de Productos
Tiene como objetivo, recuperar o retirar del mercado un
producto sospechoso o No conforme de manera rpida y
controlada, a fin de evitar el perjuicio de los clientes o
consumidores.

No olvidar, que las quejas relacionadas con problemas de

inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la
adulteracin, requieren de una respuesta inmediata.

Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de

Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de

Control de
Proveedores

Control del
Transporte

Tiene como objetivo, asegurar el origen y calidad sanitaria

de las materias primas y materiales que se utilicen en
alguna operacin de la fabricacin de alimentos.

Tiene como objetivo, garantizar que durante

el transporte , los alimentos mantengan su
calidad y evitar riesgos de contaminacin.