CULTIVO DE CAF

ORIGEN DEL CAF

El cafeto pertenece al gnero Coffea, miembro de la familia de las rubiceas.
Esta familia incluye ms de 500 gneros y 6,000 especies, la mayora de las
cuales son rboles y arbustos tropicales. El botnico sueco del siglo XVIII Carlos
de Linneo realiz una descripcin del gnero, pero su clasificacin todava no
se ha establecido con precisin. Existen al menos 25 grandes especies del
gnero, originarias del frica tropical y de varias islas del Ocano ndico, pero
su clasificacin es problemtica porque existen grandes variaciones entre las
plantas y sus semillas. Aunque todas las especies de Coffea son leosas, su
tamao vara desde el pequeo arbusto al rbol de ms de 10 metros de
altura, y la gama de colores de las hojas abarca del amarillento al prpura.
El Caf es originario del continente africano, de Sudn y Etiopa
La Variedad tpica fue llevada del invernadero de Pars a Cayena en 1706.
Llego al Per y se desarroll en forma comercial en el valle de
Chanchamayo a partir de 1876

TAXONOMA
El caf pertenece al gnero Coffea con aproximadamente 100 especies
(Cuadro). No obstante, nicamente tres de stas se mencionan con cultivadas
comercialmente, destacndose las dos primeras segn el orden siguiente:
Coffea arabica L., C. Canephora Pierre exFroehner y C.liberica Bull exHiern.
Cuadro 1 Clasificacin Taxonmica del Cultivo del Caf

MORFOLOGA DE LA PLANTA DE CAF

El caf es un arbusto que puede alcanzar entre dos a seis metros de altura,
es de hoja perenne y comienza a producir flores a partir del primer ao.

1. Races:
la
pivotante, su
planta adulta

raz
central
es
longitud
en
una
es de 50 a 60 cm
aproximadamente,
las
races
secundarias
(de
sostn
y
laterales)
se
originan a partir de la pivotante; de las secundarias, generalmente se
desarrollan los pelos absorbentes que, en un alto porcentaje (80-90%), se
encuentran en los primeros 30 cm del suelo, con un radio de 2 a 2.5 m a
partir de la base del tronco. Los pelos absorbentes son muy importantes
porque le permiten a la planta la absorcin de agua y nutrientes del suelo.
2. Tallo: es leoso, erecto y de longitud diversa de acuerdo a la variedad.
Presenta la particularidad de producir tres tipos de yemas que originan
diferentes partes de la planta: el tallo, las ramas y las hojas.
3. Hojas: la lmina de la hoja mide de 12 a 24 cm de largo por 5 a 12 cm
de ancho, variando su forma de elptica a lanceolada.
4. Flores: la floracin del caf es marcadamente estacional, generalmente
coincide con la presencia de las primeras lluvias.
En las axilas de las hojas se presentan las yemas florales, el nmero
promedio de flores por nudo es de 40 flores, 20 en cada axila.
El nmero de floraciones vara segn la precipitacin de la zona.
Cuando se abre la flor, las anteras ya han liberado gran cantidad de polen;
por esta razn, la autofecundacin se da en un alto
porcentaje. Una vez que el polen alcanza los
vulos, la fertilizacin se completa durante cuatro
o seis das.
5. Frutos y semillas: el fruto es una baya
drupcea con dos almendras con sus respectivos
embriones, que constituyen la semilla.

VARIEDADES DE

CAF

El caf pertenece a la familia de las Rubiceas, en la que se incluyen ms

de 500 gneros y alrededor de 800 especies, de las cuales 66 pertenecen al
gnero Coffea L. De todas las especies, solamente se cultivan 10 y dos de
ellas han sido descritas como las ms importantes porque corresponden a
ms del 90% de la produccin mundial: Coffea arbica y Coffea canephora
(Robusta).
Desde el punto de vista econmico, dos son las especies de mayor
importancia en el mundo: Coffea arbica y Coffea canephora.
Coffea arbica
Es la especie ms difundida y a ella pertenecen la mayora de variedades
comerciales que se conocen.
Coffea canephora (Robusta)
Ms difundida en los pases africanos, en Guatemala hay pocas plantaciones
de Robusta. Su principal uso en nuestro medio es como patrn para el
Injerto Reyna.

Variedades Comerciales
Orden descendente de

productividad (En qq Oro/Mz), Catua,

Caturra, Mundo Novo, Bourbn, Pache, Typica.
Algunas Caractersticas
Conocidas en Guatemala
Catua

Importantes

de

las

variedades

ms

Obtenida mediante cruce de Mundo Novo por Caturra

Originario de Brasil
Porte medio (2.25 mts.)
Bandolas (ramas) forman ngulo de 45 grados con el eje principal.
Entrenudos cortos.
Hojas terminales de color verde tierno.
Resistentes al viento.
Excelente productor.
Caturra
Originario de Brasil. Mutacin de Bourbn.
Porte bajo, compacto (1.80 mts.)
Bandolas (ramas) forman ngulo de 45 grados con el eje principal.
Hojas terminales color verde tierno.
Hojas redondeadas y brillantes.
Entrenudo corto.
Excelente productor.
Resistente al viento.

Mundo Novo
Originario de Brasil.
Cruce de Sumatra (Typica) por Bourbn.
Porte alto (3.00 mts.).
Bandolas (ramas) forman un ngulo de 45 grados con el eje principal.
Entrenudos cortos.
Muy productivo.
Poco resistente al viento.
Hojas terminales color bronce y verde, predominando las primeras.

Bourbn

Variedad de porte alto (3.00mts.).

Bandolas (ramas) forman ngulo de 45 grados con el eje principal.
Entrenudos ms cortos que el Typica.
Hojas terminales de color verde tierno.
Hojas ms redondeadas y brillantes que el Typica.
Produccin alta.
Poco resistente al viento.

Pache
Orginario de Guatemala.
Mutacin Typica.
Porte bajo (1.80 mts.).
Bandolas (ramas) forman ngulo de 60 grados con el eje principal.
Entrenudos cortos.
Hojas terminales de color bronce (caf claro).
Produccin alta.
Resistente al viento, soporta bien suelos arcillosos.

Typica o Arbigo

Originario
de
Etiopa.

Porte alto (3.00

mts.).

Bandolas
(ramas) forman ngulo
de 60 grados con el eje
principal.
Entrenudos largos.
Hojas terminales color
bronce (caf claro).

Hojas angostas y de poco brillo.

Productividad media - baja.
Poco resistente al viento.
Esta variedad no se recomienda, pero se incluye en este resumen por
ser la variedad criolla y servir como patrn de comparacin.

GEISHA
Definitivamente el campen de los varietales de caf de Panam con el perfil
de sabor ms complejo e intenso de todos ellos. La variedad Geisha fue
primero descubierta en Abyssinia en el suroeste de Etiopa en 1931, y fue
primeramente trada a Panam desde Costa Rica en 1963.

Sigue siendo una variedad muy poco comn, pero ms y ms agricultores

estn comenzando a cultivarla. Solo se desempea bien a grandes altitudes, y
por tanto parece haber encontrado su hogar en Panam, donde en la
actualidad se origina el mejor Geisha. Presenta una dulzura saturada, limpieza
superior y sabor chispeante que puede variar desde bayas hasta ctricos,
mango, papaya y durazno.

Adaptabilidad
Aun cuando en nuestro pas se encuentra caf desde la costa hasta tierra fra,
no todas las variedades se adaptan a las diferentes condiciones.
El Catua, Caturra y Pache se comportan muy bien en zonas bajas y medianas,
especialmente en estas ltimas.
El Bourbn y Mundo Novo responden mejor en zonas altas. El Typica se
encuentra en las diferentes zonas conservando su produccin bianual
caracterstica.
De cualquier manera, la respuesta del cafeto a diferentes alturas s.n.m, y otras
condiciones depende bastante del manejo adecuado que se de a las
plantaciones.

Cuadro N0 2
Caractersticas importantes de las variedades recomendadas

Calidad del Caf

En el

mercado mundial del caf, el factor primordial que determina

la decisin del cliente al momento de la compra es la calidad del
grano, ello asociado al aroma, sabor, cuerpo, acidez y
consistencia del mismo. La calidad se determina por el conjunto de
caractersticas fsicas y organolpticas que motivan a un comprador a pagar un
precio diferenciado por el producto, lo que representa un mejor ingreso y
mayor rentabilidad para el agricultor. El incumplimiento de los requisitos de
calidad del caf, no slo afecta a los caficultores en trminos de ingresos, sino
que paralelamente, determina que se afecte tambin a los diferentes
eslabones de la cadena productiva de este cultivo.
En condiciones de suelo, altitud y clima favorables y con un adecuado manejo
agronmico, la calidad del caf se genera en el campo, sin embargo; por malas
prcticas de proceso en la fase de pos cosecha, esta calidad puede
deteriorarse; con lo cual el trabajo y la inversin inicial en la produccin
agrcola no se traducirn en una mejora de la economa familiar. De all la

importancia de implementar mecanismos de apoyo tcnico de fcil

entendimiento por parte de los agricultores para llevar a cabo un ptimo
trabajo pos cosecha que ayude a preservar la calidad del grano obtenido.

Aspectos especficos que afectan la calidad y el precio

Un alto grado de humedad reduce la duracin del caf. Los granos que
estn en equilibrio y que estn inactivos tienen un grado de humedad bastante
inferior al 12.5 %. Los granos con un alto grado de humedad pueden estar an
respirando activamente, expulsando humedad y experimentando cambios
fsicos e intrnsecos. Desde el punto de vista fsico, pierden color y, segn sea
el grado de humedad, de temperatura y de la humedad del rea alrededor, el
desteido puede intensificarse hasta dar un descoloramiento y finalmente
contribuir a la aparicin de moho. En lo intrnseco, la calidad de la infusin
podra bajar de una infusin limpia, fuerte y neutral a una infusin con gusto a
madera, envejecida y mohosa.
Color. Un color visual pobre, como un aspecto marrn o blancuzco en el
robusta lavado o un aspecto verde arrugado en un robusta no lavado puede
dar un valor inferior. El aspecto marrn en los granos del caf robusta lavado
es una indicacin directa de tcnicas incorrectas en el procesamiento. Esto
dar un gusto a fruta o fermentado en la bebida. El aspecto blancuzco de una
remesa resultar en grandes descuentos en el precio del caf, porque tambin
revela
tcnicas
incorrectas
de
procesamiento
y
condiciones
de
almacenamiento inadecuadas.
Los granos verdes arrugados del caf no lavado reflejan tcnicas de
recoleccin inadecuadas; el cultivador ha arrancado del cafeto cerezas que
estaban en diferentes etapas de maduracin. Este defecto visual no
corresponde con la limpieza y calidad que debe mostrar una buena taza de
caf.
El tamao del grano puede, en cierta medida, influir en el precio que se paga
por una remesa de caf. Los granos de caf grandes se tuestan bien y pueden
tener un mejor perfil de bebida, siempre que el proceso se haya realizado
cuidadosa y correctamente. En cambio, unos granos quebrados pueden
resultar en no slo una prdida mayor durante el tostado sino tambin en la
carbonizacin de los granos y en una mala calidad de bebida. Muchos orgenes
que producen robusta venden su caf sobre la base del tamao de los granos
de caf y con una tolerancia permisible de defectos, con una clasificacin de
AA o clasificacin/tipo I, etc., donde cada clasificacin denota el tamao de los
granos y una tolerancia medida de ciertas imperfecciones.
El recuento de defectos es la medicin de la presencia o ausencia de
defectos como granos negros, marrones, verdes, descolorados y desteidos,
daados por insectos, cortes de la despulpadora, hediondos, agrios y con
materia extraa como ramitas, palitos o piedras. La presencia de defectos
podra rebajar el valor del caf; su ausencia podra traducirse en una prima.
La calidad de la infusin es el factor final determinante de la compra o
rechazo de una remesa y de la determinacin del precio. La presencia de

defectos puede repercutir en una infusin no limpia, lo que reduce la calidad de

la bebida y su precio.
Cuadro N0 3
Rangos de humedad del caf

El
control

de calidad de caf se logra

de la siguiente manera:

Cuadro N0 4
Puntaje en taza y clasificacin

Cuadro N0 6
Descripcin de las caractersticas organolpticas

Linkografia
http://www.desco.org.pe/sites/default/files/publicaciones/files/m
anual%20cafe_selva_VF.pdf

 http://www.bioline.org.br/pdf?cg09060
http://www.camcafeperu.com.pe/index.php/elcafe
http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00080.PDF