Barquisimeto, 20 de Junio de 2011

Conociendo la Agroindustria Virtual

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Intolerancia a la Lactosa?
Si eres de las personas que tu
organismo no tolera la lactosa.
Averigua
qu producto lcteo
puedes consumir sin que te haga
dao.

Buenas
Prcticas de
Fabricacin
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3 El Yogurt
4 El Caf
4 Elaboracin
de la pasta de
Tomate
5 La Leche
6 La Cerveza
7 Elaboracin
de Chocolate

Recuerda que debemos

cumplir con las
Buenas Prcticas de
Fabricacin

Conociendo la Agroindustria Virtual

Foto Portada: DEIBER CARRILLO

Coordinador: Deiber Carrillo.

Escritores. Deiber Carrillo. Enrique Freitez,
Diego Rodrguez
Direccin electrnica:
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20 JUNIO 2011

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Es una forma de leche cida

modificada que se dice tuvo su
origen en Bulgaria. Para su
elaboracin se puede partir no solo
de leche vacuna sino tambin de
cabra y oveja, entera, parcial
totalmente descremada,
previamente hervida pasteurizada
En leche esterilizada se siembran diversas
cepas de bacterias que forman cido lctico
que acidifican el medio, entre las variedades
de bacterias que se utilizan se encuentran el
Lactobacilo blgaro, del estreptococo
Termfilo y del Lactobacilo Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche
esterilizada e incubndola durante 4 a 5
horas a 45C (110 a 112F) hasta que toma
cierta consistencia, para luego refrigerarla.
La cantidad de grasa depende de la leche de
la que se parte; la cantidad de protenas es la
misma; y en cuanto a los hidratos de
carbono, la lactosa est en menor contenido
en el yogurt por su conversin a cido
lctico; en relacin al valor calrico es
equivalente al de la leche de la cual se
parti.

Un vaso de yogurt aporta entre un 25% y

40% de los requerimientos diarios de calcio
Qumicamente, la acidez proporcionada por
el cido lctico hace que se formen
pequeos cogulos de casena (protena de
la leche), lo que da al yogurt su textura
especial.
A nivel Industrial se agregan frutas, sabores,
aromas y otros elementos permitidos.
Existen variedades con sacarosa, glucosa y
edulcorantes artificiales. Tambin se lo
combina con cereales como maz, arroz, con
salvado de trigo avena, con frutas secas
desecadas como almendras, nueces, pasas
de uva, coco rallado, manzana deshidratada,
etc.
Casos en los que se recomienda yogurt
En dietas Hipocalricas en su versin
descremado saborizado, con frutas
cereales sin azcar.
En dietas para patologa digestiva e
intestinal, en versin descremado
saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener
menor concentracin de lactosa.

pasteurizada o esterilizada. Sobre ellas se

hace actuar cepas de estreptococos Lactis y
Cremoris.
Cuajada y Leches Cultivadas: De la
elaboracin casera, se obtiene un cogulo
por agregado de fermento Lab Cuajo, el
que al expulsar el suero deja una masa de
pobre consistencia, que se consume como
queso.

Fermentada cultivada
Se obtiene por acidificacin biolgica de la
leche, con diferentes contenidos de crema;
se emplean una varias de las siguientes
especies de bacterias lcticas: Lactobacillus
Acidophillus, L . Casei, Bifidobacterium Sp,
Streptococcus Termophillus.
Estas leches son de inters sanitario pues
ayudan a mantener el equilibrio de la flora
intestinal. Se las llama tambin alimentos
biticos probiticos.

Otras Leches cidas

Buttermilk Se asocia con la manteca, porque
puede obtenerse a partir del desuero que se
hace durante la elaboracin. Tambin puede
hacerse sobre leche descremada,

Deiber Carrillo

Sabas que?
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en
la leche durante el proceso de elaboracin del yogurt, los
individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar
del yogurt sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogurt es rico
en protenas procedentes de la leche.. En el proceso de
fermentacin, los microorganismos producen vitaminas necesarias
para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya
presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales
esenciales, de los que destaca el Calcio.

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Terminado el tratamiento del Caf, el grano
resultante se llama Caf Verde. Se
prepara en sacos de 60-70 kg y se
reparten a todos los centros
distribuidores del mundo para su tueste.
Los tipos de caf son numerossimos,
tantas como zonas productoras en el
mundo. A partir de los cafs puros, hay
multitud de mezclas de caf.
El caf verde por lo tanto es caf sin tostar. Los
pases productores venden fundamentalmente
caf verde. Es en cada pas receptor donde se
procede al tostado y comercializacin en sus
distintas formas: granos, tostados, caf
molido, instantneo, descafeinado, etc,
Tipos de Caf segn el tratamiento
Caf natural: sera el caf que obtendramos tras el
proceso normal de produccin del caf tras la
recoleccin, torrefaccin, mezcla y envasado
Caf torrefacto: sera el caf que se obtendra tras
aadir azcar al caf durante el proceso de
tostado. Se obtiene un caf muy oscuro y
amargo. Se mezcla con el caf natural en
proporciones que van desde el 10 hasta el 50%.
Caf descafeinado: el caf natural contiene cafena
entre un 0.8 y un 4%. La cafena se extrae de
los granos verdes por varios procedimientos.
Por tratamiento qumico mediante disolventes
orgnicos, sumergiendo el caf en agua
saturada o sometindolo a presin bajo
anhdrido carbnico.
Tipos de Caf segn el Origen
Caf Arbica
Da el caf de mayor calidad.
Originaria de Etiopia
La mitad de cafena que el Robusta acompaada de
mayor sabor y aroma.
Representa casi el 60% de la produccin mundial. Los
mejores granos se cosechan en alturas entre
900 y 1800 metros.
Caf Robusta: Originaria de Zaire.
Se utiliza para un caf de menor calidad y con mayor
cafena
El cafeto se suele cultivar en las selvas africanas
tropicales.
Tiene un gran inters econmico ya que pueden
cultivarse en terrenos bajos, vedad.
Es ms fcil de mantener porque es ms resistente a
las plagas, tiene mayor produccin y es ms
barato.
Deiber Carrillo

Te presentaremos una forma Rpida y

sencilla de cmo se preparar una Pasta de
Tomate

Los

tomates
maduros
son
cosechados,
empaquetados en bolsas de plstico, y
enviados a la fbrica, son enjuagados por un
rociador de agua en el tanque de lavado para
descargar los residuos sucios y de tierra, luego,
son colocados dentro de un conducto pre
calentador el cual permitir la fcil obtencin
de las cscaras de la pulpa de tomate, la pulpa
es concentrada instantneamente por un
evaporador continuo, luego aditivos y
saborizantes son aadidos a la mezcla.
Despus de la homogenizacin, la
pulpa de tomate es colectada en el tanque de
la pasta, luego la pasta es descargada en el
sistema HTST para su pasteurizacin.
Finalmente, la pasta de tomate es colocada en
los recipientes los cuales son sellados y
refrigerados para evitar daos en la pasta o el
deterioro de su calidad debido a los cambios de
temperatura.
Diego Rodrguez

Sabias que Las personas que toman caf

Sabias
que Las
personas
de forma
moderada
(deque
1 atoman
3 tazascaf
al da)
de forma
(de 1 a 3 tazas
al da)un
tienenmoderada
menos posibilidades
de sufrir
tienen
menos
posibilidades
de sufrir
unno
ataque
al corazn
que aquellos
que
ataque
alcaf,
corazn
que aaquellos
que no
toman
debido
su alto contenido
toman caf, debido
a su alto contenido
en antioxidantes.
en antioxidantes.

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La leche
Desde un punto de vista biolgico, la leche es
el producto de la secrecin de las
glndulas que a tal fin tienen las hembras
mamferas, cuya funcin natural es la
alimentacin de los recin nacidos.

Desde el punto de vista

fisicoqumico, la leche es una mezcla
homognea de un gran nmero de
sustancias
(lactosa,
glicridos,
protenas, sales, vitaminas, enzimas
etc.) que estn unas en emulsin (la
grasa y sustancias asociadas), algunas
en suspensin (las casenas ligadas a
sales minerales) y otras en disolucin
verdadera
(lactosa,
vitaminas
hidrosolubles, protenas del suero, sales,
etc.).
La grasa, que es el componente
que ms vara entre razas, es

Componentes: Lpidos
De todos los componentes de la
leche, la fraccin que ms vara es la
formada por las grasas.
Los
triglicridos
son
los
componentes mayoritarios de la leche
de todas las especies estudiadas,
constituyendo ms del 95% del total de
lpidos.
Los glbulos estn constituidos por un
ncleo central que contiene la grasa y
que aparece rodeado de una pelcula de
naturaleza lipoproteica conocida con el
nombre de membrana
La membrana del glbulo graso acta
como barrera protectora ya que protege
la grasa de la accin enzimtica.
Enrique Freitez

inversamente proporcional a la
cantidad de leche producida.
Usos industriales
Tradicionalmente se ha utilizado
en alimentos infantiles y en la
elaboracin de comprimidos y se
considera un azcar de gran importancia
en la industria alimentaria.
Otros carbohidratos
Adems de la lactosa, en la leche
existen otros carbohidratos como
glucosa y galactosa. Todos ellos se
encuentran en pequeas cantidades.

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CERVEZA
guardadas en barriles o servidas directamente sin
Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la
gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen
fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y
entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen,
otros granos que contienen almidn. La mayor parte de
aunque pueden tener tan slo un 2% o alcanzar un 17%
las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que
de alcohol por volumen.
se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la
cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, ELABORACIN DE CERVEZA
samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo,
sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se
La cerveza, al igual que otras bebidas similares
hace con pan de centeno fermentado.
producidas con cereales, es sometida a fermentacin
pero no a destilacin. Las materias primas que
FERMENTACIN
intervienen en el proceso son agua, lpulo y cebada,
suplida a veces por el maz, el arroz o el azcar.
Cambios qumicos en las sustancias orgnicas
Los productos secundarios del proceso de elaboracin
producidos por la accin de las enzimas. Esta definicin
de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en
general incluye prcticamente todas las reacciones
elementos nutritivos y se venden como alimento. La
qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los
levadura de cerveza, responsable del proceso de
cientficos suelen reservar dicha denominacin para la
fermentacin, contiene gran cantidad de vitaminas, en
accin de ciertas enzimas especficas, llamadas
especial de las pertenecientes al complejo B. El dixido
fermentos, producidas por organismos diminutos tales
de carbono, producido tambin durante la
como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de
fermentacin, puede recuperarse y utilizarse en la
fermentacin ms importante es la fermentacin
fabricacin de hielo seco, bebidas carbnicas y
alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada
extintores.
por la levadura convierte los azcares simples, como la
Enrique Freitez
glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de
carbono.
CEBADA
Planta gramincea parecida al trigo, de espigas
formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en
los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya
espiga tiene dos rdenes de granos y stos son chatos y
pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a
mquina.
PRODUCCIN
Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la
fase inicial en la elaboracin de todas las cervezas es
convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre
de forma natural en el proceso de malteado de la
cebada (se hace germinar y ms tarde se tuesta para
poner fin a la germinacin). El arroz empleado en la
fabricacin de sake es infectado con el moho koji, que
produce un efecto similar. A menudo se usa una
combinacin de varios tipos de grano, algunos de los
cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los
caldos puros de malta son muy caros de producir. A
continuacin se aade agua caliente al grano molido
que, tras ser batido, produce una infusin azucarada o
wort. A partir de ese momento pueden aadirse los
elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o
especias) y se hierve todo junto. Tambin pueden
aadirse azcares durante el proceso de elaboracin
para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez
enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura
y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son
sometidas
a
periodos
de
almacenamiento
predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,

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El chocolate es uno de los alimentos

preferidos por el ser humano,
este tambin ayuda a calmar
los nervios. A continuacin te
describiremos como se
prepara este sabroso
alimento.
Lo primero que se realiza es el lavado y
tostado de las habas del cacao , el
objetivo es aumentar el aroma y
favorecer el desprendimiento de la
piel de las semillas. Un sistema de
cepillado
posterior
permite
eliminar esas pieles y cualquier
otra impureza o cuerpo extrao.
A continuacin, se realiza la
torrefaccin de las habas del cacao
ya
tostadas,
un
proceso
importantsimo para la calidad
final del producto. En unas grandes
esferas giratorias, las habas se
tuestan durante unos pocos
minutos a entre 110 y 120 C.,
eliminndose la humedad y la
acidez, al tiempo que se favorece
el desarrollo de los aromas. Cada
tipo de grano que formar parte de
una determinada mezcla de
chocolate se tuesta por separado.
Nunca se utiliza un nico tipo de
grano para elaborar el chocolate.
Despus de su enfriamiento, las
habas, cuyas cscaras han
comenzado a explotar por el
efecto de la torrefaccin, se llevan
a una mquina de descascarillar y
cribar, que abre los granos
tostados y separa los pellejos,
ligeros, de la parte comestible,
ms pesada. Las cscaras y
hollejos se reciclan como compost
para jardines, o para elaborar
mantecas de baja calidad llamadas
comercialmente Cocoa.
La Cocoa tiene un perfume y un
sabor relativamente similar al del
chocolate en polvo, pero que
carece de las caractersticas
originales del Chocolate hecho a
base de Cacao. Se consigue
mayormente
de
manera
industrializada y es de color
marrn oscuro. La cascarilla sirve
para hacer bebidas todava tpicas
de algunos lugares, solo se pone a
macerar un puado de cascarilla
unos minutos, luego esta se hierve
con leche y se bebe caliente. Pero
esta bebida resultante carece de
nutrientes y en algunas ocasiones

la cascarilla suele contener cobre

en cantidades altas. Por ser muy
amarga, la Cocoa es un recurso con
gran rendimiento econmico sobre
todo para las industrias que
modifican el sabor de la Cocoa con
grandes mrgenes de azcar, que
por ser tan amarga necesita. El
siguiente paso es la mezcla.
Determinadas
cantidades
de
diferentes variedades de granos
son pesadas e introducidas en un
depsito cilndrico, previamente a
su paso a las mquinas de
molienda. La mezcla de diferentes
granos para hacer cacao en polvo
es menos exigente que la del
chocolate.
A continuacin, se muelen las
habas del cacao. Las habas
trituradas pasan a travs de una
batera de molinos y se someten a
un batido a una temperatura
constante de 60-80; la duracin
de este tratamiento puede ir de las
18 a las 72 horas. La duracin
influye en la textura del chocolate
resultante: ha menos batido,
mayor aspereza. Por efecto de la
trituracin, el tejido celular de las
habas, que contiene de un 50 a un
60% de manteca de cacao,
permite la liberacin en parte de
esta grasa, que luego se lica por
efecto del calor generado por el
frotamiento. El resultado es una
pasta fluida pero densa, la pasta de
cacao:
una
suspensin
de
sustancias con cacao en manteca
de cacao.
Para su utilizacin en los diferentes
productos,
esta
pasta
se
homogeneza y se calienta a 100,
para ser luego propulsada en
prensas hidrulicas. Se extrae as la
mayor cantidad posible de
manteca de cacao, que se filtra y
se compacta en grandes bloques.
La pasta de cacao, con un
porcentaje de grasa reducido entre
el 8 y el 22%, se presenta en forma
de pan u hogaza. Esta parte slida
es dursima, pues se solidifica a
600 atmsferas.
El caracterstico crujido y el
delicado brillo del buen chocolate
es debido a la estructura cristalina
de la manteca de cacao. La
manteca de cacao, aparte de su
utilizacin en la elaboracin de
chocolates, se usa en jabones y
cosmtica, por tener un punto de
fusin ligeramente inferior a la

temperatura corporal, lo que la

convierte en una base perfecta
para lpices de labios y otras
cremas.
Diego Rodrguez

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