Cmo hacer mantequilla con

leche cruda
Preparar mantequilla con leche cruda sin pasteurizar es un proceso gratificante que
gran parte de la sociedad moderna ha olvidado cmo hacer. Lo ms probable es que
tu abuela o bisabuela hayan sabido cmo preparar mantequilla, as que no hay excusa
para que t tambin lo sepas. Afortunadamente, preparar mantequilla es bastante
sencillo, incluso si tienes que esforzarte un poco ms.

Ingredientes

Leche cruda de vaca

Yogur o suero de leche (opcional)

Sal

Pasos
1.

1
Separa la crema de la leche. Deja que la leche cruda cuaje en un recipiente
transparente al menos un da en el refrigerador hasta que puedas ver claramente una
lnea de crema en la parte superior. Basta con dos das para separar la crema de la
leche.

Segn el tipo de vaca de la cual provenga la leche y de la temporada en

la que esta se extraiga, la crema contenida en la leche cambiar. Por ejemplo, durante

el invierno, la crema en la leche aumentar, mientras que esta suele disminuir durante
los meses de verano.
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2
Quita la crema de la parte superior con ayuda de un cucharn. De 4,5 l (un galn)
de leche cruda puedes obtener unas 2 a 4 tazas de crema; a veces ms, otras veces
menos. Vierte la crema en un frasco de vidrio que tenga tapa.

3
Deja que la crema madure o cultvala (opcional). No necesitas cultivar la
mantequilla, pero si lo haces, obtendrs una mantequilla ms sabrosa y suculenta.
[1]

Antiguamente, las personas cultivaban mantequilla para evitar que se eche a perder.

Actualmente, los aficionados se dedican al cultivo de mantequilla para que su difusin

trascienda. Existen dos modos por las que puedes cultivar tu crema:

Djala reposar sobre una mesa por unas 12 horas o hasta que la crema
se encuentre a una temperatura entre 21 y 24 C (70 a 75 F), y adquiera un olor
ligeramente agrio.[2] Esta es una forma natural de cultivar la crema y desarrollar una
ligera acidez en la mantequilla.

Acelera el proceso al agregarle algunos cultivos. Los cultivos vivos

dentro del yogur o del suero de leche son ideales para acelerar el proceso. Por cada 2
tazas de crema, agrega una cucharada de yogur o suero de leche; revuelve para
incorporar todo. En un ambiente clido, se debe cultivar la crema por unas 5 a 6 horas
en vez de 12.[3]

4
Agita la crema hasta que los slidos de la mantequilla se separen del suero de
leche. Si tu mantequilla se encuentra en un frasco sellado de vidrio, agitarlo es tan
sencillo como batirlo de lado a lado de 5 a 15 minutos. Sentirs como el peso del
frasco cambia ya que los slidos de la mantequilla se cuajan. Cuando la crema

empiece a salpicar contra el frasco y sientas el peso de los slidos, agita el frasco ms
despacio.

Una forma rpida de agitar la mezcla es con ayuda de una batidora o

licuadora. Llnala hasta la mitad con crema. Empieza a mezclar a una velocidad
media, hasta que el motor se apague o veas los trozos flotando en la superficie, y
despus usa la velocidad ms baja para terminar de batir.

Cuela el suero de leche, el cual debe estar separado de la mantequilla. Puedes

conservarlo y usarlo para cocinar u hornear.

6
Envuelve la mantequilla en una estopilla o muselina para mantequilla. Cuando
cubras toda la mantequilla con la estopilla, psala por un tazn con agua helada. Este
proceso limpiar la mantequilla y adems separar cualquier resto de crema de los
slidos de mantequilla para conseguir una ms sabrosa.

Cuando el agua helada del tazn se vuelva lechosa, deschala y vuelve

a llenar el tazn con ms agua y hielo. Repite el proceso de limpieza hasta que el
agua ya no se torne lechosa despus de introducirle la mantequilla.

7
Amasa la mantequilla con una cuchara de madera u otro utensilio ligeramente
convexo. Desecha la estopilla (puedes reutilizarla si lo deseas) y vierte la mantequilla
en un tazn. Con una cuchara de madera, amasa la mantequilla. Con este proceso, la
mantequilla liberar cantidades pequeas de agua o crema, lo cual la hace ms
sabrosa. Hazlo hasta que la mantequilla no tenga lquidos.

8
Aade la sal, hierbas u otros saborizantes a la mantequilla en este paso
(opcional). Mientras que amases la mantequilla, agrgale sal si quieres obtener una
mantequilla salada (la mantequilla sin sal es mucho ms dulce). Si lo haces, prueba
con cucharadita de sal por cada 227 g (1/2 lb) de mantequilla y aumenta las
cantidades en base a ello. Si deseas agregar hierbas o especias a la mantequilla,
experimenta con cualquiera de los siguientes solo para solucionar este inconveniente
menor:

Cebollinos

Naranja, limn o cscara de lima

Romero o tomillo

Ajo o jengibre

Perejil

9
Presiona con firmeza la mantequilla en el recipiente de tu preferencia. Un molde
pequeo y lindo aadir un toque delicado a tu mantequilla a la vez que te permite
servirla en porciones individuales. Refrigera o congela la mantequilla que no sirvas de
inmediato.

10
Disfruta!
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Identifica y resuelve problemas comunes

1.

1
Corrige la mantequilla agria o que no est fresca. Si tu mantequilla tiene un
sabor un poco agrio o no la sientes fresca, es muy probable que hayas dejado la leche
reposar por mucho tiempo antes de descremarla. Si compras la leche cruda a un
granjero, pdele una leche muy fresca.

2.

2
Corrige la mantequilla que est muy blanda o muy caliente. Estamos
acostumbrados a que la mantequilla tenga la elasticidad correcta cuando se enfra un
poco. Conseguir que la mantequilla adquiera esta consistencia no es muy difcil, pero
s surgen algunos problemas:

Si la mantequilla est muy blanda, entonces la crema puede haber

estado a una temperatura superior a los 24 C (75 F) cuando la agitaste o no la
agitaste lo suficiente.[4] Toma al menos de 5 a 10 minutos agitarla con la mano, pero no
ms de 30 minutos. Si empezaste a preparar la mantequilla antes de agitarla por cinco

minutos, lo ms probable es que la crema haya estado muy caliente al momento de

hacerlo.
Si la mantequilla est muy dura, entonces la crema estaba muy fra

cuando la agitaste o lo hiciste por mucho tiempo. Una vez ms, la mantequilla debe
agitarse cuando se encuentre entre 21 y 24 C (70 a 75 F) y no debe tomar ms de
30 minutos agitarla con la mano.

3
Corrige la mantequilla cerosa que no se derrita en tu boca. Este tipo de
mantequilla suele haberse trabajado de ms durante las ltimas fases del amasado.

4
Corrige la mantequilla que sude muy pronto. Si ves que en la superficie de la
mantequilla se forma humedad con mucha facilidad despus de todo lo que se ha
dicho y realizado, eso significa que no la enjuagaste de forma adecuada o que la sal
no se incorpor de manera uniforme.