TECNOLOGIA CERVEJEIRA UNIBH

Avaliao final da disciplina Anlise Sensorial de Cerveja

Professor: Rafael Reis
Valor: 40 pontos
Nome do grupo:
Questo 1 (10 pontos)
Na disciplina de Anlise Sensorial de Cerveja, vimos que o conceito de on-flavor e off-flavor
relativo, pois um atributo que pode ser considerado prejudicial em um estilo pode ser uma
qualidade em outro. Comprove essa afirmao analisando os seguintes flavors:

A) Acetato de isoamila
B) Ltico
C) Lpulo ctrico

Questo 2 (10 pontos)

O DMS um composto orgnico que, quando presente em altas concentraes na cerveja,
confere um aroma identificado como milho cozido.
Desenhe o fluxograma do seu processo de produo (caseiro ou industrial), circulando todas as
etapas crticas no processo de formao de DMS. Justifique sua resposta e mostre o que deve ser
feito para que esse atributo no comprometa sua amostra.

Questo 3 (20 pontos)

Uma cervejaria pretende produzir uma cerveja clara (at 6 SRM), medianamente alcolica (OG
aproximada 1065; FG aproximada 1010), amargor aproximado de 30 IBU e com aromas frutados,
ctricos e condimentados provenientes apenas do lpulo e da levedura.

a) Apresente uma receita para a cervejaria, descrevendo todos os insumos que voc escolheu e
mostrando como eles contribuiro para o perfil sensorial dessa cerveja.
Observao: a cerveja no foi baseada em um estilo especfico, mas em um padro
sensorial.

b) Aps a fermentao, identificou-se um aroma destacado de ma verde na amostra. A

cervejaria entrou em contato com voc para saber:

- O que pode ter gerado esse aroma?

- Ele est de acordo com a cerveja pretendida? Justifique.
- Se a resposta pergunta anterior for no, como corrigir isso na prxima produo?