UNP TECNOLOGIA DE PROCESOS II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
PRODEUNP-CHULUCANAS

: Ingeniera Industrial

Facultad

Especialidad: Ingeniera Agroindustrial

e Industrias Alimentarias
Curso

Tecnloga Agroindustrial II

Docente

: Juan Quispe Neyra

Tema
Naranja
Alumno

: Almacenamiento de
: Garca Sols Sergio Katriel

Ciclo

IX

2016

UNP TECNOLOGIA DE PROCESOS II

INDICE
INTRODUCCION........................................................................................ 2

1.

MARCO TEORICO............................................................................................ 3
1.1.

ALMACENAMIENTO............................................................................ 3

1.2.

Caractersticas generales de una estructura de almacenamiento...........3

1.3.

EMPAQUE........................................................................................... 4

2.

REFRIGERACION...................................................................................... 5

3.

ALMACENAMIENTO DE NARANJA.............................................................7
3.1.

Requisitos mnimos del lugar de almacenamiento sin refrigeracin.......8

3.2.

Requisitos del almacenamiento sin refrigeracin..................................8

3.3.

Requisitos de almacenamiento bajo refrigeracin.................................8

3.4.

RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA NARANJA. .9

3.5.

DAOS CAUSADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO........................9

FORMAS DE COSECHAR LA NARANJA............................................................9

3.6.

Factores de calidad...........................................................................10

3.7.

Color de la corteza:...........................................................................10

3.8.

Contenido de azcar:........................................................................11

3.9.

Contenido de cidos:........................................................................11

4.

Empaque:............................................................................................... 12

5.

MERCADEO Y COMERCIALIZACIN.........................................................12

6.

PRODUCTOS ALMACENADOS.................................................................14
6.1.

7.

Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de los ctricos................14

ENCERADO DE FRUTAS..........................................................................18
7.1.

Requisitos de las cajas de empaque..................................................18

8.

USOS...................................................................................................... 19

9.

CONCLUSIN......................................................................................... 20

10.

BIBLIOGRAFA................................................................................... 21

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1. INTRODUCCION
Las naranjas son una buena fuente de vitamina C, folato y fibra. Al igual que las
otras frutas y verduras frescas, las naranjas proveen vitaminas, minerales y
fibra para ayudar a mantener su cuerpo sano. Segn la pirmide alimenticia de
USDA, los americanos deben comer de cinco a nueve porciones de frutas y
verduras por da. Una porcin de naranjas frescas equivale a media naranja
mediana, 1 2 taza de naranjas cortadas o rebanadas, o 6 onzas de jugo de
naranja del 100%. A veces, las frutas y verduras frescas pueden contaminarse
por bacterias o virus dainos, a los que tambin se les conoce como
patgenos.
Esta contaminacin puede ocurrir en cualquier punto desde el campo hasta su
mesa. Si usted come una fruta o verdura contaminada, puede contraer una
enfermedad alimenticia.
Tienen la cscara brillante y lisa. Tienen la corteza firme. Son pesadas para su
tamao
Tienen un color anaranjado saludable
Tienen un aroma fresco
Las naranjas daadas se descomponen rpidamente y podran portar
patgenos que causan enfermedades alimenticias. Evite las naranjas que:
Tengan una cscara sin brillo, tosca
Se sientan suaves o arrugadas
Tengan moho
Estn daadas o golpeadas De ser posible, elija las naranjas a mano en vez
de comprar las frutas preempacadas. Cuando las naranjas han sido
preempacadas, es ms difcil detectar la fruta mohosa o daada.

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MARCO TEORICO
1.1.

ALMACENAMIENTO

En las regiones de clima templado la mayor parte de la produccin de frutas y

hortalizas es estacional, a diferencia de las de clima tropical y subtropical, en
donde el perodo de cultivo es ms amplio y la cosecha se distribuye en el
tiempo. La demanda, sin embargo, es continua a lo largo del ao, por lo que el
almacenamiento es el proceso normal para asegurar el aprovisionamiento de
los mercados por el mayor tiempo posible. El almacenamiento tambin puede
ser una estrategia para diferir la oferta del producto hasta que el mercado se
encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores precios.
El tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus
caractersticas intrnsecas y como extremos se tienen, por un lado, los muy
perecederos como la frambuesa y berries en general, hasta aquellos que
naturalmente estn adaptados para una larga conservacin, como por ejemplo
la cebolla, papa, ajo, zapallos, etc. De estas caractersticas que les son
propias, tambin dependen las condiciones en las que pueden ser
almacenados. Por ejemplo, algunas especies soportan temperaturas cercanas
al 0 C como las hortalizas de hoja y coles en general (Tabla 5), mientras que
otras no pueden ser expuestas a menos de 10 C, como la mayor parte de las
frutas de origen tropical.
A menos que sea por muy corto plazo, en donde es posible alojar ms de una
especie en un mismo ambiente, siempre es conveniente almacenar una sola
para poder optimizar las condiciones de almacenamiento especficas de la
variedad considerada. El uso del mismo espacio con diferentes productos
acarrea problemas de incompatibilidad de temperaturas, humedad relativa,
sensibilidad al fro y al etileno, absorcin o emisin de olores contaminantes,
etc.
1.2.

Caractersticas generales de una estructura de almacenamiento

Por lo general, las estructuras de almacenamiento estn asociadas o forman

parte de centros de acopio o galpones de acondicionamiento y empaque,
aunque es tambin muy frecuente la conservacin al nivel de finca, ya sea al
natural o en estructuras especficamente adaptadas para esta funcin. An en
el caso de que se utilicen sistemas mecnicos para la generacin de las
condiciones ideales de temperatura y humedad relativa, la ubicacin y diseo
de la bodega de almacenamiento influye decisivamente en la operatividad y
eficiencia del sistema.
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TEMPERATURA
(C)

HUMEDAD
RELATIVA
(%)

TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
(DIAS)

56-84
85-90
0-9
En primer lugar, el clima natural del lugar en que se halla la estructura de
almacenamiento es de vital importancia. La altitud, por ejemplo, determina una
disminucin de la temperatura ambiente a razn de 10 C por cada 1 000
metros de elevacin, por lo que su ubicacin en las tierras altas no slo
redunda en una menor temperatura promedio, sino que, adems, al estar ms
expuestos a las brisas y vientos, se favorece la ventilacin y la disipacin del
calor. Todo esto contribuye a mejorar la eficiencia de los equipos refrigerantes.
El sombreado de las instalaciones, particularmente las reas de carga y
descarga disminuye las diferencias trmicas.
NARANJA

El diseo de la bodega tiene su importancia ya que en general una distribucin

espacial cuadrada es trmicamente ms eficiente que una rectangular. El techo
es la parte ms importante de toda la estructura ya que debe proteger al
producto de las lluvias y del calor radiante. Debe tener una cada tal que
permita evacuar el agua de lluvia con facilidad y sus dimensiones deben
exceder a las de la estructura de manera tal que forme aleros que proporcionen
sombra a las paredes adems de alejar la cada del agua. El piso debera ser
de concreto, sobre elevado para evitar la entrada de agua del exterior y aislado
de la humedad del suelo. Las paredes deben ser lo suficientemente fuertes
para resistir la carga del producto contra ellas en caso de que se apile de esta
manera. Las puertas, amplias para permitir el manipuleo mecnico del producto
y lo suficientemente hermticas para evitar la entrada de animales (pjaros,
roedores, animales domsticos, insectos, etc.).
Previo al llenado, la bodega de almacenaje debe ser limpiada completamente,
lo que incluye el cepillado y lavado de pisos y paredes para eliminar suciedad y
desechos orgnicos que pueden albergar insectos y enfermedades. Antes de
ingresar, el producto debe ser inspeccionado y preclasificado para eliminar
todas aquellas unidades que pudieran podrirse o ser fuente de contaminacin
para el resto. Se debe estibar de manera que permita la libre circulacin del
aire y la inspeccin de calidad durante el tiempo de almacenamiento.
Si la bodega es llenada a lo largo del perodo de cosecha, debe estar
organizada de manera tal que el primero en entrar sea el primero en salir.
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1.3.

EMPAQUE

El empaque de alimentos es proteger los productos del dao mecnico y de la

contaminacin qumica y microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y la luz,
en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel
importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia
de factores, tanto internos como externos.
La vida en estante de los alimentos procesados es tambin influenciada por la
atmsfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxgeno es
benfico, haciendo ms lento, por ejemplo, el proceso de decoloracin de la
carne curada y la leche en polvo; adems, previene el sabor rancio de las
nueces y otros productos con altos contenidos de grasas. Altos niveles de
dixido de carbono y bajos de oxgeno, pueden ocasionar problemas en
productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaerbico y pudriciones
rpidas del producto. Sin embargo, en carnes, quesos y otros productos
procesados y en algunas frutas y hortalizas, la presencia de dixido de carbono
puede presentar efectos benficos, eliminando posibles contaminaciones con
microbios.
Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos ms importantes en el
recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son
recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto
fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el nmero contina creciendo
debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria
acuerde que la estandarizacin de dicho empaque es una manera de reducir
costo, la tendencia en aos recientes nos ha llevado hacia toda una amplia
gama de tamaos de paquetes para acomodar las diversas necesidades de
mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras.
Los materiales del empaque representan un costo importante para la
comercializacin e industrializacin del producto, por lo tanto, es importante
que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores
comprendan las opciones que presenta el empaque disponible.
2. REFRIGERACION
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir
el deterioro post-cosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de
las enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos
perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las
reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduracin y se
minimiza el dficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio
ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma de todos estos factores
favorece la conservacin de la frescura del producto as como la preservacin
de la calidad y el valor nutritivo.
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Una bodega refrigerada es una construccin relativamente hermtica, aislada

trmicamente del exterior y con un equipo de refrigeracin capaz de extraer el
calor generado por el producto para dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo
metablico intenso de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una
gran capacidad refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es necesario,
adems, que pueda controlarse precisamente la temperatura y la humedad
relativa en el interior de la bodega.
Las dimensiones dependen del volumen mximo a ser almacenado adems del
espacio suficiente para la manipulacin mecnica y aquel necesario para que el
aire fro llegue uniformemente a toda la masa almacenada. Por esta razn, no
es inusual que solamente 75-80 por ciento de la superficie pueda ser ocupada.
La altura de la cmara es funcin del producto y la forma en que va a ser
dispuesto: unos 3 metros de altura son suficientes si va a ser estibado en forma
manual, pero se requieren ms de 6 metros si se almacena en tarimas (pallets)
o bins.
Concreto, metal, madera u otros materiales se pueden usar para su
construccin. Todas las paredes exteriores deben estar aisladas trmicamente,
incluyendo piso y techo. El espesor y tipo de material aislante es funcin de la
superficie expuesta, del producto a ser almacenado y de la diferencia de
temperaturas deseada entre los ambientes externo e interno. El poliuretano,
poliestireno expandido, corcho u otros materiales pueden ser usados como
aislantes. Una barrera de vapor debe construirse en el interior de la estructura
pero del lado ms caliente del aislamiento.
El sistema de refrigeracin mecnica posee esencialmente dos componentes:
el evaporador, dentro de la bodega y el condensador en el exterior conectados
por un circuito cerrado de tuberas de cobre. Ambos elementos son
normalmente serpentinas metlicas de alta conductividad trmica con aletas y
un forzador para facilitar el intercambio trmico. El evaporador se ubica sobre
la parte superior de la cmara cuyo ventilador impulsa el aire fro en forma
paralela al techo el que luego de pasar por el producto, transfiere a la
serpentina el calor tomado, proceso en el cual el aire se enfra nuevamente. A
medida que va absorbiendo el calor, el lquido refrigerante en su interior se va
gasificando. Ya como gas, es transportado al condensador (en el exterior) en
donde es licuado nuevamente mediante la presin generada por el compresor.
Al transformarse en lquido, cede al ambiente el calor que trae desde el interior
de la cmara. Al repetirse este ciclo en forma continua, funciona como una
bomba extractora del calor interno. Una vlvula de expansin que regula el flujo
y la evaporacin del lquido refrigerante es otro de los elementos claves del
sistema. El amonaco y el gas fren han sido los refrigerantes tradicionales,
pero en la actualidad estn siendo reemplazados por otros gases menos
contaminantes.
Para asegurar el mximo beneficio de la refrigeracin no solamente es
necesario dimensionar adecuadamente la estructura y materiales de
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aislamiento trmico, sino tambin la capacidad del equipo refrigerante, el cual

adems de extraer el calor proveniente del producto, debe eliminar la ganancia
a travs de las paredes, techo y piso, y aquel generado por la operacin, tales
como motores, luces, moto elevadores, etc.
Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa ptimo para
su conservacin y en muchos casos, las distintas variedades poseen distintos
requerimientos. En almacenamientos refrigerados prolongados siempre es
conveniente almacenar solamente una misma especie para poder optimizar los
requerimientos de temperatura y humedad relativa especficos de la variedad
considerada. Las incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa,
sensibilidad al fro y al etileno, la absorcin o emisin de olores contaminantes
y otras, determinan que el uso del mismo espacio refrigerado para almacenar
distintas especies slo sea posible por perodos cortos (hasta 7 das,
dependiendo de las especies) o bajo condiciones de transporte.

3. ALMACENAMIENTO DE NARANJA
RESUMEN Naranjas Valencia, se conservaron en diferentes condiciones de
atmsfera controlada (AC). Se mantuvieron en tres cmaras frigorficas durante
154 das en cajas de tamao industrial. Se presentan resultados obtenidos
durante el almacenamiento en el cual se valoraron diferentes alteraciones y
prdida de peso. Las alteraciones valoradas fueron envejecimiento, escaldado
y dao por fro que variaron segn las condiciones fijadas en las cmaras: el
dao por fro y el ndice de podredumbres disminuy a concentraciones altas
de CO2.
Para almacenar naranja se deben considerar los requisitos de la fruta y del
almacenamiento:
La fruta se debe considerar en su etapa de ptima madurez
No se debe cosechar la fruta que haya cado al suelo debido a que
puede estar contaminada con microrganismos.
Las naranjas destinadas para el almacenamiento deben ser limpias,
firmes y sin defectos como heridas, picaduras de insecto, magulladuras,
presencia de hongo o desordenes fisiolgico
Criterios de madurez de la naranja: contenido de jugo, expresado como
porcentaje en peso, sabor, acidez
Se debe conservar el cliz de la naranja, salvo en aquellas regiones
hmedas en las que el pednculo pueda pudrirse completamente.
La naranja se debe colocar en el lugar de almacenamiento
inmediatamente despus de culminado el tratamiento de limpieza,
desinfeccin, encerado, clasificacin y empaque.
Los embalajes con la fruta se deben manipular con cuidado, para evitar
su dao y por consiguiente el deterioro del producto
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3.1.

Requisitos mnimos
refrigeracin

del

lugar de

almacenamiento

sin

Debe reunir unas condiciones higinicas ptimas

Debe tener adecuada ventilacin y luz
Debe contar con las facilidades para el acceso y retiro del producto
Debe ser un sitio de fcil limpieza
No debe permitir el acceso de roedores, aves o plagas
Se debe disponer de los equipos necesarios para verificar la temperatur
a, lahumedad relativa y la circulacin de aire.

3.2.

Requisitos del almacenamiento sin refrigeracin

La fruta fresca de buena calidad se debe almacenar inmediatamente

despus de la cosecha y tratamiento, en locales bien ventilados a una
temperatura que vare entre 10 y 18C y procurando una humedad
relativa entre 85 y 90 %.
3.3.

Requisitos de almacenamiento bajo refrigeracin

El almacenamiento bajo refrigeracin se puede realizar con o sin enfriam

iento previode la fruta
Cuando se realice enfriamiento previo, este se debe realizar a la misma t
emperaturade almacenamiento y la humedad relativa se debe mantener
lo ms alta posible (alrededor del 90)

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El enfriamiento previo se recomienda cuando la fruta se va a conservar

durante largos perodos, teniendo en cuenta adems que la temperatura
final se debe alcanzar en 3 4 d como mximo
La temperatura de almacenamiento de la naranja se debe definir teniend
o en cuentala variedad de la fruta, el rea de produccin, las condiciones
fisiolgicas, el grado de madurez y el perodo durante el que se desea
almacenar.
Es fundamental tener un buen control de temperatura para evitar
daos de la naranja.
El perodo de conservacin de la naranja depende de la variedad, de las
condiciones fitosanitarias, la fecha de cosecha, la temperatura de
almacenamiento y del cuidado en la manipulacin
La humedad relativa durante el almacenamiento se debe mantener entre
85 y 90 %.
- Se debe procurar el cambio de aire fresco una o dos veces por hora, p
ara evitar laacumulacin de dixido de carbono
La temperatura y el tiempo de almacenamiento de la naranja debe ser d
e 4 a 8C para conservar la fruta durante 4 a 6 semanas.

3.4.

RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA

NARANJA

No es conveniente modificar el color de la cscara con etileno en

particular en las frutas destinadas a un almacenamiento prolongado,
debido a que esto acelera el desarrollo fisiolgico de la naranja y
disminuye el tiempo de conservacin.
3.5. DAOS CAUSADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Existen muchas fuentes de daos en la naranja causados durante el
almacenamiento. Los ms frecuentes se indican a continuacin.
Congelamiento
Este dao es causado por la exposicin accidental a temperaturas
demasiado bajas, lo cual se puede traducir en un sabor amargo.
Prdida de Sabor
El almacenamiento largo e indebido puede causar una prdida de parte
del sabor (aroma y gusto) de la fruta.
Cambios Fisiolgicos Debidos a Temperaturas Demasiado Bajas
La exposicin muy larga a temperaturas demasiado bajas, se puede traducir en:

Aparicin de marcas de color caf en la cscara y puede ser causada po

rtemperaturas demasiado bajas y ventilacin insuficiente
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Aparicin de depresiones en la piel o picado.

Oleocelosis (mancha parda oleosa)

Se trata de marcas de color caf, las cuales son causadas por la ruptura
de las clulas que segregan el aceite esencial. Dicha ruptura puede ser
causada por la manipulacin brusca de las frutas

FORMAS DE COSECHAR LA NARANJA

La cosecha se efecta en forma manual y generalmente la de naranja se hace
arrojando la fruta al suelo. De all se recoge y transporta a granel en camiones
a los mercados y plantas procesadoras, lo cual no es la forma ms apropiada.
Por el contrario, la cosecha debe ser cuidadosa para evitar golpes y heridas de
los frutos. Estos daos favorecen la prdida de agua, desmejoran la apariencia
de los mismos, adems de facilitar la entrada de microorganismos patgenos.
La prctica recomendable es el uso de bolsas cosechadoras de lona, en donde
el recolector deposita los frutos sin golpearlos, a medida que los colecta del
rbol. La cosecha debe realizarse ya sea halndose con cuidado o cortando un
pednculo con tijeras especiales lo ms cerca posible de la fruta.
Las bolsas cosechadoras tienen una capacidad de 10 - 30 Kg., se vacan en
guacales o cajones montacargas. Luego la fruta se lleva al lugar de empaque o
del procesado.

3.6.

Factores de calidad

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Para comercializar las naranjas es muy importante establecer normas mnimas

de calidad, con las cuales el agricultor pueda recibir precios justos y el
consumidor disfrutar de un precio justo.
La calidad de la naranja se determina de acuerdo a varias de sus cualidades.
Entre las caractersticas fsicas del fruto tenemos: se observa el peso, la forma,
el tamao, el contenido o volumen del jugo, el color externo y el de la pulpa, el
aspecto, el espesor y color (pigmentacin) de la corteza, y los daos causados
por insectos, enfermedades y de cualquier otro tipo.
As mismo en los frutos se aprecian sus caractersticas qumicas, tales como:
contenido de azcar (slidos solubles totales o SST.), acidez (cido ctrico
principalmente), la relacin entre el contenido de azcar y la acidez total,
contenido de vitamina C, etc. Entre los factores ms importantes se encuentran
los siguientes:
3.7.

Color de la corteza:

La piel de la naranja contiene grandes cantidades de pigmentos verdes (clorofila), pero

cuando el fruto comienza a madurar estos van desapareciendo y entonces emergen
otros denominados carotenoides que son los que le dan el color anaranjado o amarillo
caracterstico de la fruta madura.
Si la temperatura ambiental es fresca o fra, la prdida de clorofila es ms acentuada y
el color anaranjado del fruto maduro es ms intenso.
Es importante sealar que el color de la corteza no es ndice de la calidad interna del
fruto. En los casos de naranja que va para el mercado fresco (supermercados,
fruteras y otros) o para la exportacin si tiene un gran significado, pero no lo es

tanto si el destino es para las industrias procesadoras de jugo.

3.8.

Contenido de azcar:

El jugo de la naranja contiene disueltos slidos, tales como azcares, cidos

(cido ctrico), vitaminas, protenas, aceites esenciales y otras sustancias. De
estos slidos solubles entre el 75 y el 85% son azcares.
En Venezuela no hay establecido la cantidad de slidos solubles que debe
tener una fruta para asignarle una calidad mnima, pero normalmente se acepta
que no debe ser menor a 9 Brix (medida usual).
3.9.

Contenido de cidos:

La acidez de la naranja se debe fundamentalmente a los cidos ctricos,

aunque tambin., hay pequeas cantidades de otros cidos. El contenido de
estos es alto cuando comienza la maduracin de los frutos y decrece a medida
que est avanzando. Se ha establecido un mnimo de cido para la fruta
cosechada y oscila entre 0,4 y 0,5 determinado mediante anlisis qumico.
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Relacin de slidos solubles totales a acidez (SST/Acidez):

El aroma de los ctricos se debe a ciertos compuestos orgnicos voltiles, pero
la palatabilidad o gusto al paladar depende de la proporcin que hay entre la
cantidad de azcar y la de cidos en el jugo. La aceptacin del sabor del jugo
vara entre las personas.
Para las naranjas se considera una relacin mnima de 10 partes de slidos
solubles totales por una de acidez (10:1 SST/acidez) con 9 Brix tambin como
mnimo.
Tamao de la naranja:

Cuando la fruta es destinada para el consumo fresco, se toma en cuenta el

tamao. El tamao de la naranja es definido por sus dimetros longitudinales y
transversales. La naranja se puede clasificar en tamaos: 48, 64, 80, 100, 125,
163, etc. Segn el nmero de naranja que caben en las cajas o empaques
estndar destinados para tal fin. Las naranjas muy pequeas las que estn por
encima de 163, se destinan para las industrias por que el tamao no es
comercial para el consumo fresco.
Otros factores de calidad:
Cuando la fruta va al mercado se toma en consideracin otros factores de calidad
externa, como la coloracin, magulladuras o rajaduras, grosor y textura de la corteza,
daos por enfermedades o insectos y firmeza del fruto.
En el caso de la fruta que va a la industria procesadora de jugo lo ms importante es la
calidad interna del fruto (contenido de azcar, acidez, SST/acidez y volumen). Sin
embargo, las frutas heridas (atacadas de hongos, etc.), son descartadas ya que
disminuyen la calidad del jugo.

4. Empaque:

La seleccin y empaque de la fruta destinada a consumo fresco, tiene como

objeto mejorar y uniformizar su presentacin y reducir su deterioro durante el
almacenamiento y mercado, ya sea por el ataque de patgeno o por
deshidratacin.
El procesamiento de los frutos, consiste:
La preseleccin para eliminar a los frutos mal formados, rajados,
enfermos, parasitazos, etc.
Lavado, para quitarle la tierra adherida y las escamas, etc.
Secado.
Encerrado para protegerlos de la deshidratacin.
Pulitura para darle brillantez y mejorar su apariencia.
Clasificacin por tamao.
Empacado de los mismos.
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5. MERCADEO Y COMERCIALIZACIN

Los requisitos generales para la presentacin y comercializacin de ctricos

son:

Tener en cuenta que los frutos sean enteros.

Deben tener la forma caracterstica de la variedad.
Deben presentar cliz.
Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades que
desmeriten la calidad interna del fruto).
Deben estar libres de humedad externa anormal producidas por mal
manejo en las etapas de post-cosecha (recoleccin, acopio, seleccin,
clasificacin, adecuacin, empaque, almacenamiento, y transporte).
Deben estar exentas de cualquier olor o sabor extraos (provenientes de
otros productos, empaque o recipiente y/o agroqumicos, con los cuales
haya estado en contacto).
Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.
Deben estar exentas de materiales extraos (tierra, polvo de
agroqumicos y cuerpos extraos) visibles en el producto o su empaque.

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar

compuesto nicamente por frutos del mismo origen, variedad, categora, color y
calibre. La parte visible del empaque debe ser representativa del conjunto.
Empaques limpios canastillas plsticas de fondo liso con capacidad mxima de
22 kg. En naranja valencia y 20 kg en naranja tangelo.
Almacenaje con ventilacin
Antes del advenimiento de la refrigeracin, el almacenamiento con ventilacin era el
nico medio disponible para almacenar productos frescos. Hoy en da todava se usa
ampliamente en todo el mundo para una variedad de cultivos, de hecho, todava es el
mtodo de eleccin para el camote. El almacenamiento con ventilacin, es el
almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la ventilacin controlada para
enfriar el producto y mantener bajas temperaturas. Requiere una inversin de capital y
costos de operacin mucho menores que el almacenamiento refrigerado y es
perfectamente adecuado para algunos cultivos y condiciones en donde: a. La
produccin se almacena para uso local. b. Los productos que se van a almacenar
tienen una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso de las
hortalizas de raz, repollo blanco, zapallo (calabaza), peras y manzanas. c. Es posible
la inspeccin regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en
maduracin y hortalizas de raz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las
temperaturas del da y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m
sobre el nivel del mar y en la mayora de las latitudes con clima templado e. El
almacenamiento es necesario por perodos relativamente cortos
DISEO Y CONSTRUCCION DE LA BODEGA
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UNP TECNOLOGIA DE PROCESOS II

Una bodega ventilada puede ser cualquier tipo de construccin protegida del
calor solar que permite que entre en forma eficiente el aire del medio ambiente
cuando su temperatura ha descendido por debajo de la temperatura del
producto almacenado, lo cual generalmente sucede durante la noche. El
proceso de ventilacin puede lograrse en forma manual o automtica. Las
bodegas ventiladas deben disearse en forma especfica para satisfacer las
condiciones locales, pero obviamente debe elegirse el lugar en donde las
temperaturas nocturnas sean bajas, pero que adems est lo suficientemente
cerca de la zona de produccin para mantener bajos los costos del transporte y
las prdidas del producto. La bodega debe estar orientada de manera que
permita el mximo uso de los vientos predominantes para la ventilacin y en su
construccin debe utilizarse un aislamiento adecuado contra la radiacin solar,
si es posible con paredes y techo dobles. Dan considerable proteccin contra el
calor solar el aprovechamiento de la sombra de los rboles alrededor del
edificio, siempre que no interfieran con la ventilacin, y pintarlo de color blanco.
Los aditamentos de la ventilacin deben ser ajustados para permitir la entrada
del aire fresco y la incorporacin de ventiladores aumentar la velocidad del
flujo. Cuando existe un buen abastecimiento de agua limpia, sera de gran
ayuda para enfriar y humedecer las bodegas la incorporacin de un sistema de
enfriado por evaporacin. El aire que ingresa a la bodega debe ser distribuido
mediante deflectores y ducos para asegurar una circulacin uniforme del aire
fresco alrededor del producto. Pueden instalarse sensores de temperatura
remotos en varios puntos de la bodega a muy bajo costo, los que permiten una
estrecha vigilancia del producto almacenado sin necesidad de ingresar al local.
En uso se encuentran diferentes tipos de bodegas ventiladas, incluyendo
galpones, bodegas rsticas construidas a base de muros de tierra,
subterrneos y cuevas. Sin embargo, estos antiguos diseos estn siendo
reemplazados por construcciones sobre la superficie, equipados en su totalidad
con un aislante, respiraderos controlados automticamente y otras
innovaciones. La figura 12 muestra una bodega ventilada muy barata adaptada
a las condiciones del lugar, que usa materiales locales fcilmente disponibles y
que incorpora un sistema de enfriado por evaporacin

6. PRODUCTOS ALMACENADOS

En la mayora de los pases desarrollados el almacenamiento de frutas con

ventilacin, ha sido reemplazado en gran parte por el almacenamiento
refrigerado a causa de las mayores demandas del mercado. Sin embargo, en
muchos paises en desarrollo todava se usa ampliamente y con gran xito el
15

UNP TECNOLOGIA DE PROCESOS II

almacenamiento ventilado. La mayora de los frutos tropicales no son aptos

para el almacenamiento ventilado aun por perodos de tiempo cortos, a causa
de su rpida maduracin y velocidad de respiracin
6.1.

Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de los ctricos

Los ctricos son frutos no climatricos; si se cortan inmaduros su sabor y dulzor

no mejorarn, esto es porque no continuarn madurando despus de la
cosecha, por lo que no deben recolectarse verdes. Es muy importante
cosecharlos cuando fisiolgicamente ya estn maduros, es decir, cuando ya
han alcanzado su mximo desarrollo y buena relacin entre la concentracin de
azcares y acidez. Por lo general, un cambio de color de la cscara puede ser
buen indicador de madurez. La fruta est madura, cuando el color de la
cscara pasa de verde oscuro a claro, amarillento o anaranjado, dependiendo
de la variedad, sin embargo, no es muy confiable cuando las diferencias de
temperaturas entre el da y noche no son muy marcadas como en regiones
tropicales donde por ejemplo, las naranjas no desarrollan su color anaranjado
caracterstico. Por otro lado, cuando las diferencias de temperaturas son muy
grandes, el cambio de color se presenta antes de que la fruta madure
fisiolgicamente, lo que puede conducir a cosechar frutas completamente
coloridas pero inmaduras fisiolgicamente. Cuando el cambio de color no es
confiable, se recomienda usar como indicador de madurez el porcentaje de
jugo, grados Brix y relacin slidos totales/acidez.
En centros de acondicionamiento y empaque la fruta se lava, cepilla,
desinfecta, encera, selecciona, clasifica y empaca, y cuando es necesario se
desverdiza para darle mejor presentacin.
Cuando las frutas van a ser sometidas a tratamientos de desverdizacin
refrigeradas por periodos ms o menos largo o cuando permanecen ms de 24
horas antes de su seleccin y empaque, se recomienda pre-tratarlas con
fungicidas para prevenir su infeccin. Este tratamiento debe realizarse antes de
48 horas.
La desverdizacin normalmente se aplica a ctricos, principalmente naranjas y
mandarinas cuando a pesar de haber alcanzado la madurez exigida por el
comercio, su color permanece parcial o totalmente verde lo que es poco
atractivo en ciertos mercados. El tratamiento consiste en someter a la fruta a un
flujo de Etileno de 2 a 5 PPM en cmaras desverdizadoras, entre 20C y 22C
con humedades de 90% a 95% y velocidad de aire de 14 a 20 m/minuto. El
contenido de CO2 no debe exceder 0.2%. Es necesario evitar que los frutos
permanezcan ms tiempo del necesario en la cmara, pues el Etileno acelera
el envejecimiento y esto limita la vida comercial de los frutos. Despus de la
desverdizacin, se recomienda dejar reposar la fruta mnimo 12 horas antes de
pasarla a la lnea de seleccin y empaque.
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Dependiendo del mercado de destino, los ctricos pueden almacenarse por

corto tiempo a temperatura ambiente y para periodos de almacenamiento
mayores deben almacenarse en refrigeracin.
La fruta empacada puede almacenarse varias semanas o meses a
temperaturas de 3C a 8C, sin embargo, las toronjas deben mantenerse entre
10C a 15C para evitar dao por fro con humedad relativa de 85% a 90%.
Temperaturas cercanas a 0C producen daos a la mayora de los ctricos.

Cinco Puntos

1.- El almacenamiento de naranjas en atmsfera controlada reduce la tasa de

respiracin prolongando la duracin del almacenamiento. Niveles altos de CO2
adems reducen el desarrollo de microorganismos por su carcter fungisttico
y protegen de la alteracin por fro.
2.- El ndice de dao por fro y de escaldado comparado fue claramente menor
en la cmara con mayor porcentaje de CO2 incluso habiendo soportado
temperaturas menores y prximas a 1C.
3.- Un % mayor de CO2 y temperaturas algo menores durante parte del
almacenamiento pudo explicar menores ndices de podredumbre obtenidos.
4.- La opcin de combinar concentraciones decrecientes de CO2 durante el
almacenamiento, con temperaturas tambin en descenso a lo largo del
almacenamiento mostr resultados de inters.
5.- La refrigeracin en atmsfera controlada de naranjas durante largos
periodos de tiempo puede ofrecer ventajas a un coste reducido si se usan
condiciones basadas exclusivamente en la elevacin de la concentracin de
CO2.
La naranja dulce es un fruto no climatrico y por consiguiente durante la
maduracin y senescencia su tasa de respiracin y niveles de produccin de
etileno son bajos. El momento de recoleccin condiciona por tanto su vida til y
calidad final (Kader, 1999), con cambios en la coloracin, prdida de firmeza,
aumento de la concentracin de azcares, descenso de almidn, reduccin de
acidez libre y otros cambios fsicos y qumicos. En la senescencia la ausencia
de control enzimtico en los procesos metablicos conduce a la prdida total
de calidad (Agust, 2000). Estos fenmenos se pueden evitar durante periodos
de tiempo variables con el control de la temperatura, humedad y composicin
atmosfrica de la cmara frigorfica.
La naranja es sensible a temperaturas bajas, dando lugar a dao por fro. A
temperaturas elevadas el fruto aumenta su tasa de respiracin con prdida de
peso y envejecimiento. Por otro lado una humedad relativa elevada (95%)
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reduce la transpiracin y retarda por tanto la senescencia. El almacenamiento a

humedad relativa baja provoca prdidas de peso excesivas por aumento de la
transpiracin y daos en la piel del fruto (Roger, 1988; Alfrez et al., 2003).
El almacenamiento en atmsfera controlada puede reducir la tasa de
respiracin prolongando la duracin del almacenamiento. Niveles altos de CO2
adems reducen el desarrollo de microorganismos por su carcter fungisttico
y protegen de la alteracin por fro. Segn Arpaia y Kader (2006),
concentraciones del 10% de CO2 han resultado eficaces en el control fngico
aunque pueden generar mal sabor en el zumo de naranja debido a metabolitos
de la fermentacin. Tambin se asocian cantidades altas de CO2 con una
reduccin significativa de la tasa respiratoria del fruto prolongando la duracin
del almacenamiento y con una mayor retencin de acidez en la fruta en
periodos largos de almacenamiento (Kays, 1991). A su vez niveles bajos de O2
reducen la actividad metablica del fruto y retardan los fenmenos de
senescencia. Kader y col. (1989) recomiendan concentraciones del 5% de CO2
y del 15% de O2 en naranjas Valencia.
El objetivo de este estudio fue la obtencin de informacin procedente de la
conservacin de naranjas y su optimizacin utilizando diferentes condiciones
de atmsfera controlada, temperatura y humedad.
EMPACADO
El trmino empacado se aplica a la colocacin cuidadosa de productos frescos en
cajas de diferentes formas, tamaos y materiales, de tal manera que puedan llegar en
perfecto estado hasta el punto de venta, que puede estar tanto en el mismo pas de
produccin como en el extranjero.
ENVASADO

El envasado se aplica a productos procesados en diferentes formas que

permitan preservarlos por tiempos prolongados. Por tal razn se usa materiales
aislantes de cierre hermtico, tales como vidrio, hojalata, pelculas plsticas
con revestimientos especiales, cartn tetrapack, etc.

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Lavado de naranjas en grandes tanques

Lnea de seleccin de frutos lavados

Llenado de cajas con dos capas de frutos

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7. ENCERADO DE FRUTAS
El encerado se usa en ciertas frutas de cscara dura y forma redondeada, tales
como los ctricos, melones y otras para mejorar su aspecto y aislarlas del
medio ambiente, que en el caso de los ctricos puede ser el ataque de hongos.
En cierta forma la cubierta de cera ayuda a restringir la respiracin de los
frutos, por lo que contribuye a su preservacin. Esto es de mayor importancia
en el caso de los melones, por ser frutos climatricos.
Para el encerado se emplea ceras orgnicas, tal como la cera de Carnaba,
que se asperja caliente a medida que pasan los frutos y luego se les seca con
ventiladores.
7.1. Requisitos de las cajas de empaque
Dimensiones de la base adecuadas al tamao de las parihuelas (pallets)
a emplearse
Altura acorde con el tamao del producto
Alta resistencia a la compresin (peso encima de las cajas de la base).
Material reciclable y resistente al agua, sobre todo si se emplea
hidroenfriamiento
No cerrase con grapas, clavos, alambres ni otro material metlico.
Aberturas adecuadas al tipo de enfriamiento.
En caso de emplearse madera debe fumigarse previamente con
bromuro de metilo. Informacin en el empaque
Marca comercial, nombre y direccin del exportador.
Nombre del producto, de la variedad y el calibre (N de unidades
por envase) Categora del producto (Extra, I, II)
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Peso neto del contenido (En Kg. o lb. segn fuere la costumbre
en el pas de destino.
Tratamiento al que hubiera sido sometido el producto para
cumplir con las exigencias fitosanitarias. (Ej.: Protocolo de fro
durante la travesa, hidrotermia, hidroenfriamiento, fumigacin,
irradiacin, etc.)
Cdigo de rastreabilidad (en un sello) que identifique al
productor, lote y fecha del empaque.
Toda la informacin debe estar en el idioma del pas de destino.

8. USOS
El principal uso de la naranja es el consumo fresco como alimento, por sus
vitaminas, minerales y otros elementos. Tambin se usan como productos
elaborados a travs de su procesamiento, que va desde manual o casero hasta
el industrial.
Los productos de la naranja se consumen bajo muchas formas, entre las cuales
se pueden destacar los jugos, nctares, gelatinas, mermeladas, jaleas y
cascos.
Cada da hay un mayor inters en el procesamiento de la naranja para
consumo humano, sin embargo la cscara se puede usar para raciones
animales despus del procesamiento de la fruta con fines industriales de jugo
pasteurizado.

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9. CONCLUSIN
El cultivo de la naranja es de gran importancia en el pas, sin embargo, no es
explotado de manera ptima, como sucede en otros pases como Brasil, Estado
Unidos, Espaa. Solo se produce para el consumo nacional.
A pesar de que nuestro pas posee las condiciones ptimas de suelo, no los
aprovechamos de manera eficiente, debido a que no explotamos todos los cultivos que
aqu se debieran de explotar.
La naranja es una fruta con alto contenido en vitaminas, cidos ascrbico los cuales
son importantes para el organismo por que protege a las personas de enfermedades y
virus ms comunes como son la gripe, el resfriado, la neumona, etc.
En nuestro pas se producen casi todas las variedades de este cultivo como son la
california, la valenciana, la criolla, entre otras, pero su productividad a pesar de que el
manejo no es el ms adecuado es abundante, ya que la mayora de estas naranjas
son utilizadas para la extraccin de jugos en nuestras industrias, destacando la
naranja california es solo para el consumo fresco (no tiene semilla) y su valor
econmico en el mercado es el ms alto.
Para obtener una variedad resistente a las plagas y enfermedades es necesario hacer
hibridaciones mediante patrones (va asexual) y/o injertos (va sexual), mediante el
injerto tambin se puede reducir el tiempo de produccin, es decir si mediante
patrones se tarda 6 aos en producir, mediante el injerto obtendremos la produccin
de 3 - 4 aos.
Para obtener una produccin se debe de seleccionar la semilla sembrarla en semillero,
luego pasa el vivero y luego a la plantacin final, se deben realizar las labores de
desmalezados, riego, poda, fertilizantes, etc., para obtener una produccin sana y en
el menor tiempo posible. Se escogen los frutos segn los criterios de calidad y se
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comercializan bien sea hacia la industria (procesamientos) o para consumo fresco
(mercados).
10.

BIBLIOGRAFA

Abad, I., Martnez-Jvega, J.M., Salvador, A., Navarro, P. 2003.

Aplicacin de fro a nuevas variedades de mandarinas y naranjas.

Levante Agrcola, especial postcosecha. Alfrez, F., Agusti, M., Zacaras,

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changes in storage relative humidity: effect on respiration, ethylene
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preprintatmcontrolada-1.pdf

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