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24/7/2016

3.ASPECTOSBIOLOGICOS

Producidopor:Departamentode
Pesca
Ttulo:Elpescadofresco:sucalidadycambiosdesucalidad...
EnglishFranais
Msinformacin

3.ASPECTOSBIOLOGICOS
3.1Clasificacin
3.2Anatomayfisiologa
3.3Crecimientoyreproduccin

3.1Clasificacin
Lospecesgeneralmentesedefinencomovertebradosacuticos,queutilizanbranquias
paraobteneroxgenodelaguayposeenaletasconunnmerovariabledeelementos
esquelticosllamadosradios(ThurmanyWebber,1984).
Cincoclasesdevertebradosposeenespeciesquepuedenserllamadaspeces,peroslo
dosdeestosgruposlospecescartilaginosos(lostiburonesylasrayas)ylospeces
seossongeneralmenteimportantesyestnampliamentedistribuidosenelambiente
acutico.Larelacinevolutivaentrelosdiferentesgruposdepecessemuestraenla
Figura3.1.
Lospecessonlosmsnumerososdelosvertebradosexistenporlomenos20.000
especiesconocidasymsdelamitad(58porciento)seencuentranenelambiente
marino.Sonmscomunesenlasaguasclidasytempladasdelascapascontinentales
(unas8.000especies).Enlasfrasaguaspolaresseencuentranalrededordeunas1.100
especies.Enelambientepelgicodelocano,alejadodelosefectosterrestres,se
encuentranslounas225especies.Sorprendentemente,enlasprofundidadesdelazona
mesopelgica(entre100y1000metrosdeprofundidad)elnmerodeespecies
incrementa.Existenunas1.000especiesdelosdenominadospecesdemediaagua
("midwaterfish")(ThurmanyWebber,1984).
Clasificartodosestosorganismosenunsistemanoesunatareafcil,peroeltaxonomista
agrupaorganismosenunidadesnaturalesquereflejanlasrelacionesevolutivas.La
unidadmspequeaeslaespecie.Cadaespecieesidentificadamedianteunnombre
cientfico,constituidopordosparteselgneroyeleptetoespecfico(nomenclatura
binomial).Elgnerosiempreseescribeconmaysculaylasdospartessiemprevanen
letrasitlicas).Comounejemplo,elnombrecientficodeldelfncomnesDelphinus
delphis.Elgneroesunacategoraquecontieneunaomsespecies,mientrasqueel
prximopasoenlajerarquaeslafamilia,quepuedecontenerunoomsgneros.Porlo
tanto,elsistemajerrquicototales:Reino:Filo(Phylum):Clase:Orden:Familia:Gnero:
Especie.
Elusodenombreslocalesocomunescreageneralmenteconfusin,dadoquelamisma
especiepuedetenerdiferentesnombresendistintasregiones,oporelcontrario,elmismo
nombrepuedeestarasignadoadiferentesespecies,avecesconpropiedades
tecnolgicasdiferentes.Porlotanto,elnombrecientficodebeserdadocomopuntode
referenciaencualquierclasedepublicacinoreporte,laprimeravezquelaespeciesea
citadaporsunombrecomn.Paramayorinformacin,sedebenconsultar:elConsejo
InternacionalparalaExploracindelMar"Listadenombresdepecesymariscos"(del
inglsInternationalCouncilfortheExplorationoftheSea"ListofnamesofFishand
Shellfish")(ICES,1966)elDiccionarioPolglotadePecesyProductosPesqueros
preparadoporlaOrganizacinparalaCooperacinEconmicayelDesarrollo(delingls
OrganisationforEconomicCooperationandDevelopment)(OECD,1990)yelDiccionario
PolglotaIlustradodeAnimalesyPlantasAcuticas(ComisindelasComunidades
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Europeas,1993).
Laclasificacindelospecesencartilaginososyseos(lospecesnomandibuladossonde
menorimportancia)resultaimportantedesdeelpuntodevistaprcticoytambinporel
hechodequeestosgruposdepecessedeterioranenformasdiferentes(seccin5)y
varanrespectoasucomposicinqumica(Seccin4).
Figura3.1Arbolfilogenticosimplificadodelospeces.(Algunosejemplosde
pecescomestibles,secitanenparntesisporsusnombrescomunes).(FUENTE:
N.Bonde(1994),InstitutoGeolgico,Copenhague).
Adems,lospecespuedenserdivididosenespeciesgrasasyespeciesmagras,peroeste
tipodeclasificacinsebasaencaractersticasbiolgicasytecnolgicassegnsemuestra
enelCuadro3.1.
Cuadro3.1Clasificacindelospeces
Grupo
cientfico

Caractersticas
biolgicas

Caractersticastecnolgicas

Ciclstomomos pecesno
mandibulados

Ejemplos
lampreas,anguilas
tiburones,rayas,mantas

Condrictios

peces
cartilaginosos

altocontenidodeureaenelmsculo

Telesteoso
pecesseos

peces
pelgicos

pescadograso(lpidosalmacenados arenque,caballa,
eneltejidomuscular)
sardina,atn

peces
demersales

pescado(blanco)magro,almacena
lpidossolamenteenelhgado

bacalao,eglefino,
merluza,mero,cherna

3.2Anatomayfisiologa
Elesqueleto
Siendounvertebrado,elpeztienecolumnavertebralycrneocubriendolamasa
cerebral.Lacolumnavertebralseextiendedesdelacabezahastalaaletacaudalyest
compuestaporsegmentos(vrtebras).Estasvrtebrasseprolongandorsalmentepara
formarlasespinasneuralesyenlaregindeltroncotienenapfisislateralesquedan
origenalascostillas(Figura2.1).Estascostillassonestructurascartilaginosasuseasen
eltejidoconectivo(miocomata)yubicadasentrelossegmentosmusculares(miotomas)
(vasetambinlaFigura2.2).Porlogeneral,haytambinunnmerocorrespondientede
costillasfalsaso"pinbones"ubicadasmsomenoshorizontalmenteyhaciaelinteriordel
msculo.Estoshuesoscausanproblemasimportantescuandoelpescadosehafileteado
ohasidopreparadodeotramaneraparaalimento.
Figura2.1Esqueletodelpez(ErikssonyJohnson,1979)

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Anatomadelmsculoysufuncin
Laanatomadelmsculodelpezdifieredelaanatomadelosanimalesterrestres,porque
carecedelsistematendinoso(tejidoconectivo)queconectalospaquetesmuscularesal
esqueletodelanimal.Encambio,lospecestienenclulasmuscularesquecorrenen
paralelo,separadasperpendicularmenteportabiquesdetejidoconectivo(miocomata),
ancladasalesqueletoyalapiel.Lossegmentosmuscularessituadosentreestostabiques
detejidoconectivosedenominanmiotomas.
Figura3.3Musculaturaesquelticadelpez(Knorr,1974)

Todaslasclulasmuscularesextiendensulongitudtotalentredosmiocomatas,ycorren
paralelamenteenelsentidolongitudinaldelpez.Lamasamuscularacadaladodelpez
formaelfilete.Lapartesuperiordelfiletesedenominamsculodorsalylaparteinferior
msculoventral.
Ellargodelasclulasmuscularesdelfileteesheterogneo,variandodesdeelfinaldela
cabeza(anterior)hastaelfinaldelacola(posterior).Laclulamuscularmslargase
encuentraenelduodcimomiotomacontadodesdelacabezaysulongitudmediaesde
alrededor10mmparaunpescadode60cmdelargo(Love,1970).Eldimetrodelas
clulastambinvara,siendomsanchoenlaparteventraldelfilete.
Losmiocomatascorrenenformaoblicua,formandounpatrndesurcosperpendiculares
alejelongitudinaldelpez,desdelapielhastalaespina.Estaanatomaestidealmente
adaptadaparapermitirlaflexibilidaddelmsculoenlosmovimientosnecesariospara
propulsarelpezatravsdelagua.
Eltejidomusculardelpez,comoeldelosmamferos,estcompuestopormsculo
estriado.Launidadfuncional,esdecir,laclulamuscular,constadesarcoplasmaque
contieneelncleo,granosdeglucgeno,mitocondria,etc.yunnmero(hasta1.000)de
miofibrillas.Laclulaestenvueltaporunacubiertadetejidoconectivodenominada
sarcolema.Lasmiofibrillascontienenprotenascontrctiles,actinaymiosina.Estas
protenasofilamentosestnordenadosenformaalternadamuycaracterstica,haciendo
queelmsculoparezcaestriadoenunaobservacinmicroscpica(Figura3.4).
Figura3.4Seccindelaclulamuscularquemuestralasdiversasestructuras,
inclusivelasmiofibrillas(Belletal.,1976)
Generalmenteeltejidomusculardelpezesblancopero,dependiendodelaespecie,
muchospresentanciertacantidaddetejidooscurodecolormarrnorojizo.Elmsculo
oscuroselocalizaexactamentedebajodelapielalolargodelcuerpodelanimal.
Laproporcinentremsculooscuroymsculoblancovaraconlaactividaddelpez.En
lospelgicos,esdecir,especiescomoelarenqueylacaballa,quenadanmsomenos
enformacontinua,hastael48porcientodesupesopuedeestarconstituidopormsculo
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oscuro(Love,1970).Enlospecesdemersales,osea,especiesquesealimentanenel
fondodelmarysemuevensloperidicamente,lacantidaddemsculooscuroesmuy
pequea.
Haymuchasdiferenciasenlacomposicinqumicadelosdostiposdemsculo,siendo
algunasdelasmsnotableselaltocontenidodelpidosyhemoglobinapresentesenel
msculooscuro.Desdeelpuntodevistatecnolgico,elaltocontenidodelpidosdel
msculooscuroresultaimportantedebidoalosproblemasasociadosconlarancidez.
Elcolorrojizodelacarnedelsalmnylatruchademar,noseoriginaapartirdela
mioglobinasinoqueesdebidoauncarotenoiderojo,laastaxantina.Lafuncindeeste
pigmentonoestclaramenteestablecida,perosehapropuestoqueelcarotenoidepodra
actuarcomoantioxidante.Adems,suacumulacinenelmsculopuedefuncionarcomo
undepsitodepigmento,necesarioduranteeldesovecuandoelmachodesarrollauna
fuertecoloracinrojizaenlapielylahembratransportacarotenoidesdentrodelos
huevos.Elapropiadodesarrollodespusdelafertilizacinparecedependerfuertemente
delacantidaddecarotenoides.Seobservaclaramentequeelcolordelmsculodelos
salmnidossedesvaneceduranteeldesove.
Elpeznosintetizaastaxantinay,porlotanto,dependedelaingestadelpigmentoatravs
delalimento.Algunossalmnidosvivenenaguasdondelapresanaturalnocontiene
muchocarotenoide,porejemploelMarBltico,dandocomoresultadounacoloracin
menosrojizadelmsculoencomparacinconlossalmnidosdeotrasaguas.Estopuede
sertomadocomounaindicacindequelafuncinfisiolgicapropuestaparala
astaxantinaensalmnidos,explicadaenelprrafoanterior,resultesermenosimportante.
Enlaacuiculturadelsalmn,astaxantinaesincluidaenlaalimentacin,dadoqueelcolor
rojodelacarneesunodelosmsimportantescriteriosdelacalidadparaestaespecie.
LacontraccinmuscularcomienzacuandounimpulsonerviosoliberaCa++delretculo
sarcoplasmticoylollevaalasmiofibrillas.CuandolaconcentracindeCa++aumentaen
lasenzimasactivassituadasenelfilamentodelamiosina,laenzimaATPasaseactiva.
EstaATPasadegradaelATPqueseencuentraentrelosfilamentosdeactinaymiosina,
originandoliberacindeenerga.Lamayorpartedelaenergaesutilizadacomoenerga
decontraccin,haciendoquelosfilamentosdeactinasedeslicenentrelosfilamentosde
miosina,amododeenchufe,conlocuallafibramuscularsecontrae.Cuandolareaccin
seinvierte(osea,cuandoelCa++esimpulsadoasulugardeorigen,laactividadcontrctil
delaATPasasedetieneypermitequelosfilamentossedeslicenpasivamente
recuperandocadaunosuestadoinicial),elmsculoserelaja.
LafuentedeenergaparalageneracindeATPenelmsculoblancoeselglucgeno,
mientrasqueenelmsculooscurotambinpuedeserobtenidaapartirdeloslpidos.La
mayordiferencia,radicaenqueelmsculooscuroposeemuchasmsmitocondriasque
elmsculoblanco,permitindolealmsculooscurooperarextensivamenteun
metabolismodeenergaaerbico,resultandoenlaproduccindeCO2yH2Ocomo
productosfinales.Elmsculoblanco,generalaenergaprincipalmentemedianteel
metabolismoanaerbico,acumulandocidolctico,elcualdebesertransportadoal
hgadoparasuposteriormetabolizacin.Adems,sehareportadoqueelmsculooscuro
poseefuncionessimilaresalasfuncionesencontradasenelhgado.
Ladiferenciaentrelospatronesmetablicosencontradosenlosdostiposdemsculos
indicaqueelmsculoblancoestperfectamenteadaptadoparamovimientossbitos,
fuertesycortosmientrasqueelmsculooscuroestdiseadoparamovimientos
continuosaunquenotanfuertes.
Luegodelamuerte,cesanlasfuncionesbioqumicasyfisicoqumicasregulatoriasque
operanenelanimalvivoyseagotanlasfuentesdeenergadelmsculo.Cuandoelnivel
deATPalcanzasumnimo,losfilamentosdemiosinayactinaquedanunidosenforma
irreversible,producindoseelrigormortis.Estefenmenosedescribemsadelanteenel
Captulo5.
Elsistemacardiovascular
Elsistemacardiovascularesdeconsiderableintersparaeltecnlogopesquerodado
queenalgunasespeciesesimportantedesangrarelpescado(eliminarlamayorpartede
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lasangre)despusdelacaptura.
Elcorazndelpezestdiseadoparaunacirculacinsimple(Figura3.5).Enlospeces
seoselcoraznconsistededoscmarasconsecutivasquebombeansangrevenosa
hacialasbranquias,valaaortaventral.
Figura3.5Circulacindelasangreenelpez(ErikssonyJohnson,1979)

Notas: 1.Elcoraznbombeasangrehacialasbranquias.
2.Lasangreesaireadaenlasbranquias.
3.Lasangrearterialesdispersadadentrodeloscapilares,dondetienelugarla
transferenciadeoxgenoynutrientesaltejidocircundante.
4.Losnutrientesdelalimentoingeridosonabsorbidosdelintestinoytransportadosal
hgadoyposteriormentedispersadosenlasangrealolardodetodoelcuerpo.
5.Enlosrioneslasangrees"purificada"ylosproductosdedesechosonexcretadospor
vaurinaria.

Despusdeairearseenlasbranquias,lasangrearterialesrecogidaenlaaortadorsal
quecorreexactamentedebajodelacolumnavertebralydesdeaquesdispersadaenel
interiordelosdiferentestejidospormediodeloscapilares.Lasangrevenosaretomaal
corazncorriendoporvenasdetamaocadavezmayor(lamayoreslavenadorsal,que
tambinseencuentradebajodelacolumnavertebral).Todaslasvenassejuntanenun
slovasosanguneoantesdeentraralcorazn.Elvolumentotaldesangreenelpez
fluctaentreel1,5yel3,0porcientodelpesodelanimal.Lamayorparteestlocalizada
enlosrganosinternos,mientrasqueeltejidomuscular,queconstituyedosterciosdel
pesocorporal,contienesloel20porcientodelvolumendesangre.Estadistribucinno
cambiaduranteelmovimientodelpezporqueelmsculoblanco,enparticular,noest
muyvascularizado.
Durantelacirculacindelasangre,lapresindelamismacaedesdeunos30mgHgen
laaortaventralhastaOcuandoentraenelcorazn(Randall,1970).Lapresin
sanguneaderivadadelaactividadbombeadoradelcorazn,disminuye
considerablementedespusquelasangrehapasadoatravsdelasbranquias.La
contraccindelmsculoesimportanteenelbombeodelasangrederegresoalcorazn
elreflujoesimpedidoporunsistemadevlvulasapareadasqueseencuentrandentrode
lasvenas.
Evidentemente,lacirculacinsimpledelasangreenelpezesfundamentalmente
diferentedelsistemaquepresentanlosmamferos(Figura3.6),dondelasangrepasaa
travsdelcorazndosvecesyesimpulsadahaciaelcuerpoaaltapresindebidoalas
contraccionesdelcorazn.
Figura3.6Circulacindelasangreenpecesymamferos(ErikssonyJohnson,
1979)
Elcorazndelpeznorepresentaunpapelimportanteenimpulsarlasangrederegresoal
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corazndesdeloscapilares.Estohasidoconfirmadoenunexperimentodondeseanaliz
elefectodediferentesprocedimientosdedesangradosobreelcolordefiletesdebacalao.
Noseencontrarondiferenciasindependientementedelatcnicadedesangrado
empleada:yaseacortandodelanteodetrsdelcoraznantesdeeviscerar,osinhaber
efectuadoningntipodecorteantesdelsacrificio.
Enalgunaspesqueras,laoperacindedesangradoesmuyimportanteporquesedesea
obtenerfiletesblancosuniformes.Paralograresto,unnmerodepasesha
recomendadoqueelpescadosedejedesangrarporunperodo(1520minutos)previoal
iniciodeleviscerado.Estosignificaquelasoperacionesdedesangradoyeviscerado
debenefectuarseenformaseparadaydebenproporcionarsearreglosespeciales
(tanquesdedesangrado)enlacubierta.Estocomplicaelprocesodetrabajo(dos
operacionesenvezdeuna),ocasionaconsumoadicionaldetiempoparaelpescadore
incrementalademoraantesdeenfriarelpescado.
Adems,serequieredeespacioextraabordodelaembarcacinodelocontrariola
cubiertapermanececonstantementecongestionada.
Algunosinvestigadoreshancuestionadolanecesidaddemanipularelpescadomediante
unprocedimientodedosetapas,involucrandounperodoespecialdedesangrado(Botta
etal.,1986HussyAsenjo,1977aValdimarssonetal.,1984).Pareceexistirun
consentimientogeneralenrelacinconlosiguiente:
Eltiempoqueelpescadopermaneceabordoantesdelasoperacionesde
desangrado/eviscerado,afectamuchomseldesangradoquelaspropias
operacionesdedesangrado/eviscerado.
Seobtieneunmejordesangradosielpescadosecortaestandovivo,pero
esdemayorimportanciacortarelpescadoantesdequeentreenrigor
mortis,dadoquesonlascontraccionesdelmsculolasquefuerzanlasangre
asalirdelostejidos.
Tambinexistedesacuerdoencuantoalmtododecorte.HussyAsenjo(1977a)
encontraronunmejordesangradocuandoseempleauncorteprofundoenlagarganta
incluyendolaaortadorsal,peroestonofueconfirmadoeneltrabajodeBottaetal.
(1986).Esteltimo,tambinrecomiendaincluirunperododedesangrado(procedimiento
dedosetapas)cuandosemanipulapescadovivo(capturadoconredesdeencierro,
trampas,redesdecerco,entreotros),mientrasqueValdimarssonetal.(1984)
encontraronquelacalidaddelbacalaomuerto(4horasdespusdeserllevadoabordo)
mejorabaligeramenteusandoelprocedimientodedosetapas.Sinembargo,esnecesario
sealarqueelefectodeldesangradodebeserconsideradoenrelacinconlasventajas
deunprocedimientodemanipulacinadecuado,medianteunenfriamientorpidoy
eficientedelascapturas.
Ladecoloracindelosfiletes,tambinpuedeserelresultadodeunamanipulacin
inadecuadadurantelacapturaomientraselpezcontinavivo.Maltratofsicoenlared
(prolongadotiempodearrastre,grandesvolmenesdecapturas)oenlacubierta
(pescadorescaminandosobreelpescadooarrojandocajas,contenedoresyotros
artculossobreelpescado)puedecausarcontusiones,rupturadelosvasossanguneosy
sangramientodentrodeltejidomuscular(hematomas).
Laaplicacindefuertespresionessobreelpescadomuerto,cuandolasangreest
coagulada(porejemplo:sobrellenandolascajasconpescado)nocausadecoloracin,
peroelpescadopuedesufrirseriasprdidasdepeso.
Otrosrganos
Encuantoalosotrosrganos,slolashuevasyelhgadorepresentanunpapel
importantecomoproductoscomestibles.Sustamaosdependendelaespecieyvaran
conelciclobiolgico,laalimentacinylaestacindelao.Enelbacalao,elpesodelas
huevasvaradesdeunpequeoporcentajehastael27porcientodelpesocorporalyel
pesodelhgadooscilaentreel1yel4,5porciento.Adems,lacomposicinpuede
cambiaryelcontenidodegrasadelhgadopuedevariarentreel15yel75porciento,el
valormsaltosehaencontradoenlapocadeotoo(Jangaardetal.,1967).
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3.3Crecimientoyreproduccin
Duranteelcrecimiento,aumentaeltamaodecadaclulamuscularenlugardesu
nmero.Tambinlaproporcindeltejidoconectivoseincrementaconlaedad.
Lamayorpartedelospeceslleganasumadurezsexualcuandohanalcanzadocierto
tamao,caractersticoparacadaespecieynoestdirectamentecorrelacionadoconla
edad.Engeneralestetamaocrticosealcanzaantesenlosmachosqueenlas
hembras.Comolavelocidaddecrecimientodisminuyeunavezqueelpezalcanzasu
madurez,amenudoresultaunaventajaeconmicacriarhembrasenacuicultura.
Durantetodoelao,elpezsexualmentemadurogastaenergaenelfortalecimientode
susgnadas(huevasyesperma).Estedesarrollodelasgnadasprovocaelagotamiento
delasreservasdeprotenasylpidos,porquesellevaacaboduranteunperodode
escasaoningunaalimentacin(Figura3.7).
Figura3.7Relacinentreelciclodealimentacin(porcentajedemuestrascon
estmagosllenos)yelcicloreproductivo(desarrollodegnadas),porcentajede
pescadosconmadurezdegnadas(desove,porcentajedepescadomaduro)del
eglefino(Melanogrammusaeglefinus).Debenotarsequeeldesarrollodelas
gnadasocurremientraselpezesthambriento(Hoar,1957).

EnelbacalaodelMardelNorteseencontrque,antesdeldesove,elcontenidodeagua
enelmsculoaumenta(Figura3.8)mientrasqueelcontenidodeprotenasdisminuye.En
casosextremos,elcontenidodeaguaenunbacalaomuygrandepuedellegaraserel87
porcientodesupesocorporalantesdeldesove(Love,1970).
Figura3.8Contenidodeaguaenelmsculodebacalao(Gadusmorhua)(Love,
1970).Laextensindelperododedesovevaramuchoentrelasdiferentes
especies.Lamayorpartedeellastienenunamarcadaperiodicidadestacional
(Figura3.7)mientrasquealgunaspresentanlosovariosmaduroscasitodoelao.

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Elagotamientodelasreservasdelpezduranteeldesarrollodelasgnadaspuedeser
muygrave,especialmenteenloscasosenquelareproduccinsecombinaconla
migracinhaciareasdealimentacin.Algunasespecies,comoporejemploelsalmndel
Pacfico(Oncorhyncusspp.),laanguila(Anguillaanguilla)yotras,migranslounavez,
despusdelocualsuestadofisiolgicosedeterioraentalformaquelasllevaalamuerte.
Estoesdebidoenparteaquedichasespeciesnosealimentandurantelamigracin.Tal
eselcasodelsalmnquepuedeperderdurantelamigracinyreproduccinhastael92
porcientodesuslpidos,el72porcientodesusprotenasyel63porcientodesu
contenidodecenizas(Love,1970).
Contrariamenteaesto,otrasespeciesdepecessoncapacesderecuperarse
completamente,despusdevariosaosdedesove.ElbacalaodelMardelNortevive
cercadeochoaosantedequeeldesoveseacausadesumuerteyotrasespecies
puedenvivirmuchoms(Cushing,1975).Enotrostiemposerausualencontrararenques
(Clupeaharengus)de25aosdeedadenelMardeNoruega,ysollas(Pleuronectes
platessa)dehasta35aos.Unodelospecesmsviejosencontradoshasidounesturin
(Acipensersturio)delLagoWinerebajo,enWisconsin.Deacuerdoconelnmerode
anillosenlosotolitos,suedadsobrepasabalos100aos.

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