PROTEINA

Protena proviene de la palabra PROTHOS que significa principio de la vida. Las protenas
son compuestos nitrogenados que estn formando la mayor parte del protoplasma celular. Las
protenas en el animal son los principales constituyentes de los msculos, rganos y tejidos en
general; as como tambin de la piel, plumas, picos, pelos, ligamentos, etc.
En general los animales jvenes necesitan de la protena para la formacin de nuevos tejidos,
en cambio en los animales adultos para la restauracin de los tejidos. Por otro lado los animales
no sintetizan las protenas a partir de materiales simples, especialmente los monogstricos, por lo
que necesitan estar abastecindose continuamente de estas protenas a travs del alimento o dieta.
A ms de la protena que los animales toman con la dieta o alimento, se halla presente la
protena endgena que proviene de
-Saliva
-Jugo gstrico
-Jugo pancretico
-Escamaciones de las clulas epiteliales provenientes de las mucosas intestinales
-Las mucinas secretadas por las clulas a lo largo del tracto digestivo
COMPOSICIN ELEMENTAL DE LAS PROTENAS
Composicin qumica de las protenas:
Carbono
Hidrgeno
Oxigeno
Nitrgeno
Azufre

=
=
=
=
=

50-55%
6.5-7.3%
19-21%
15-17%
0.3-2.3%

Aminocidos
Introduccin:
Todas las protenas tienen una propiedad en comn, su estructura bsica est representada por
unidades ms simples denominadas Aminocidos; es decir los aminocidos se combinan entre s
para formar las protenas unidos a travs de los enlaces peptdicos, es decir las protenas son
polmeros de aminocidos. Estos aminocidos se obtienen como productos finales de la
hidrlisis, cuando las protenas se calientan con cidos fuertes o cuando sobre ellas actan ciertas
enzimas y constituyen las piedras angulares de las cuales se forman las protenas corporales
Los aminocidos que no son sintetizados por el organismo se denominan esenciales o
indispensables y necesariamente deben ser incluidos en la dieta o racin, constituyndose estos
alrededor de 10. Y aquellos que son sintetizados por el organismo animal y no necesitan ser
incluidos en la dieta o racin (no que no sean necesarios), se denominan no esenciales, siendo
estos alrededor de 12. Si los aminocidos no esenciales no estn presentes en la dieta el animal
los sintetiza a partir de 2 caminos:

1).- A partir de los aminocidos esenciales

2).- A partir de los procesos de transaminacin, en donde el organismo puede sintetizar a
partir de una fuente carbonada y de grupos aminos conveniente para la formacin del
aminocido no esencial, siendo esta fuente carbonada proveniente de diversos intermediarios del
metabolismo de los hidratos de carbono y grasas; y los grupos Aminos procedentes de otros
aminocidos o de compuestos simples como es el caso del citrato amnico.
Estructura general de los aminocidos :
La estructura general de los aminocidos es como sigue :
NH2
0
R ----C-----C
H

0H

Siendo la glicina la expresin del aminocido ms simple

NH2

H------C-----C
H

0H

Los aminocidos son derivados de los cidos grasos de cadena corta y los componentes
esenciales son un grupo carboxilo (-COOH), y un grupo amino (NH 2), siendo este el enlace
principal en la formacin de las protenas, denominndose a este enlace peptdico y se puede
ilustrar como sigue:
NH2

R1 ----C-----C
H
NH2

NH2
+

0H

R2 ----C-----C
H

=
0H

R1 ----C-------C
H

NH 0

+ H20

R2--------- C---------C
H

0H

En el ejemplo anterior se forma un dipptido a partir de 2 aminocidos siempre con la

eliminacin de 1 molcula de agua en cada unin peptdica. Cuando ocurre varios de estos

enlaces la molcula resultante se denomina polipptido de cadena larga al que se le llama

estructura primaria de la protena. Debido a la diversidad en el orden y tipo de aminocidos
dentro de la cadena, los polipptidos pueden ordenarse posteriormente en formas que se
llaman estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias. En la estructura secundara los
polipptidos se alinean por si mismos en una dimensin en forma de hlice derecha- La
estructura secundaria es caracterstica de la protena fibrosa y es en extremo estable.
En la estructura terciaria los polipptidos estn doblados y enredados adoptando una forma
globular.
La estructura cuaternaria se refiere al alineamiento de diversas estructuras terciarias dentro
de una protena
Ya que tienen tanto el grupo amino como el grupo carboxilo son anfteros, pues asumen
propiedades cidas o bsicas dependiendo del pH del medio
Clasificacin general de los aminocidos
Como ya se mencion anteriormente los aminocidos se clasifica en esenciales y no
esenciales teniendo dentro de cada categora los siguientes:
Esenciales
1. Lisina
2.-Leucina
3.-Arginina
4.-Valina
5.-Isoleucina

No esenciales
6.-Metionina
7.-Treonina
8.-Triptofano
9.-Fenialanina
10.-Histidina

1.-Glicina
2.-Alanina
3.-Ac. Asprtico
4.-Ac. Glutmico
5.-Prolina
6.-Hidroxiprolina

7.-Cistina
8.-Cisteina
9.-Citrulina
10.-Tirosina
11.-Serina
12.-Glutamina

Clasificacin de los aminocidos por la estructura qumica

1.- Aminocidos alifticos:
A.- Acidos mono-amino monocarboxlicos (neutros)
-Glicina
-Alanina
-Serina
-Valina
-Leucina
-Isoleucina
-Treonina
B.- cidos mono-amino-di carboxlicos (cidos)
-cido Asprtico
-cido Glutmico
C.- cidos Diamino-monocarboxlicos (bsicos)
-Arginina

-Lisina
-Citrulina
D.-Aminocidos que contienen azufre
-Cistina
-Cisteina
-Metionina
2.- Aminocidos aromticos:
-Fenilananina
-Tirosina
3.- Aminocidos heterocclicos:
-Histidina
-Prolina
-Hidroxiprolina
-Triptfano
Formacin o sntesis de la protena
La formacin o sntesis de la protena supone la unin de aminocidos para la formacin de
cadenas largas, siendo los 2 factores bsicos que determinan la composicin de la protena:
1).- La longitud de la cadena
2).- La colocacin de los aminocidos en la cadena
La formacin o sntesis de la protena no es un proceso que se cumpla al azar, en donde una
determinada cantidad de aminocidos se unen entre s y listo; sino que se trata de un
procedimiento determinado de antemano con exactitud, siendo los cidos nucleicos
especialmente el A.D.N. y el A.R.N. los que determinan las protenas que tienen que ser
sintetizadas en el organismo.
Acidos nucleicos:
Son polmeros que existen en todas las clulas del organismo, localizndose el D.N.A. en el
ncleo y el R.N.A. en el citoplasma, estos cidos tienen primordial importancia porque
determinan :
1).- La sntesis de protena
2).- El factor gentico: Es decir el carcter hereditario de todos los seres vivos
Los cidos nucleicos al hidrolizarse estaran construidos por 3 partes principales:
1).- 1 porcin de azcar
2).- 1 base nitrogenada
3).- 1 parte de H3PO4

Para la porcin de azcar sera:

1).- Ribosa, que nos da la formacin de A.R.N.
2).-Desoxiribosa, que nos da la formacin de A.D.N.
Para las base nitrogenadas tenemos:
1).- Purinas
2).- Pirimidinas
Las 2 clases de cidos nucleicos citados (A.R.N. y A.D.N.) difieren tambin en el tipo de
bases nitrogenadas que lo forman:
El D.N.A. contiene:
1).-Purinas:
2).-Pirimidinas
El R.N.A. contiene:
1).-Purinas
2).-Pirimidinas

a).-Adenina
b).-Guanina
c).-Citosina
d).-Timina
a).-Adenina
b).-Guanina
c).-Citosina
d).-Uracilo

Como se cit anteriormente que los cidos nucleicos son la unin de una base nitrogenada con
una porcin de azcar y una parte de cido fosfrico; al compuesto que resulta de la unin de
una base nitrogenada con una de azcar (pentosas) se denomina nuclesidos, entonces
tendramos
Nuclesidos del A.D.N. :
Adenina + Desoxirribosa
Guanina + Desoxirribosa
Citocina + Desoxirribosa
Timina + Desoxirribosa

=
=
=
=

Desoxiadenosina
Desoxiguanosina
Desoxicitidina
Desoxitimidina

Nuclesidos del A.R.N. :

Adenina + Ribosa
= Adenosina
Guanina + Ribosa
= Guanosina
Citocina + Ribosa
= Citidina
Uracilo + Ribosa
= Uridina
Cuando los nuclesidos se esterifican (unen) con el cido fosfrico se forman los nucletidos,
ejemplo de esto se tiene a continuacin :
Adenosina + Acido fosfrico = Adenosina -5-. Fosfato (Acido adenlico)
-------------------------------------------------Nucletido
Entonces los cidos nucleicos (A.D.N. y A.R.N.) son polinucleticos, es decir son
provenientes de la unin de muchos nucletidos

Sntesis de protena
El que dirige todas las secuencias como un centro de informacin de las diversas protenas
que tienen que ser sintetizadas en el organismo es el D.N.A., el D.N.A. se encuentra en el ncleo
de la clula y ms especficamente es un componente de los cromosomas de la clula. Este
D.N.A. controla el desarrollo de la clula y del organismo, al regular la formacin del R.N.A..
En las clulas existen 3 clases de R.N.A. :
R.N.A.ribosmico
R.N.A.transferidor
R.N.A.mensajero
Interviniendo los 3 en la sntesis de protena.
R.N.A.ribosmico : Forma parte de la estructura de los ribosomas, que es donde se forma
las protenas de la clula.
R.N.A.transferidor : Lleva los aminocidos especficos a los ribosomas donde establecen
interaccin estos aminocidos con el R.N.A.mensajero.
R.N.A.mensajero : Determina la secuencia de los aminocidos en la protena que se est
formando, es decir que cada protena que se est sintetizando es controlado por
diferente R.N.A.mensajero
En definitiva la transferencia de la informacin procedente del D.N.A. localizado en el
ncleo al lugar donde se sintetiza la protena en el citoplasma es realizada por el R.N.A..
Para que se sintetice una protena tienen que estar disponibles todos los aminocidos
que han de formar esa protena , si falta uno de ellos la sntesis se detiene, si hay carencia
de un aminocido en particular a este se le denomina aminocido limitante. Los
aminocidos tienen que estar presentes en el momento oportuno de lo contrario la sntesis
no es posible y los aminocidos existentes son eliminados y catabolizados.
Propiedades de las protenas:
1. - Las protenas se encuentran en estado coloidal, es decir no se difunden rpidamente por
las membranas celulares
2. - El peso molecular puede ser de 35.000 hasta 500.000 y sin contar con las protenas de los
virus que pueden llegar a varios millones, con un nmero de residuos de Aminocidos de
350 a 5.000
3. - Las protenas pueden ser hidrolizadas, es decir al ser sometidas a la accin de enzimas, de
cidos o de lcalis se desdoblan a sus componentes bsicos denominados Aminocidos
4. - Tienen carcter anftero, ya que poseen propiedades cidos y bsicas al mismo tiempo,
debido a esta propiedad anftera actan como soluciones "Tampn" o "Buffer",
oponindose a los cambios de pH
Cuando la protena, en particular una globular, se desdobla en forma irreversible debido al
rompimiento de los enlaces que la mantienen en su forma globular, se dice que se ha
desnaturalizado. Un ejemplo de este fenmeno es el calentamiento de la clara de huevo. Otros

reactivos tales como solventes no polares (alcohol), sales de metales pesados, cidos o lcalis
fuertes y el cido tricloroactico, tambin producen la desnaturalizacin de la protena.
Clasificacin de las protenas:
A: Por la unin de las cadenas peptidicas: o denominadas tambin por su conformacin
estructural
1. - Fibrosas: Son aquellas que tienen los enlaces peptidicos en una forma ms o menos
paralela, es decir son cadenas largas de polipptidos. Son insolubles en agua, resistentes
a las enzimas digestivas. Dentro de este grupo estn:
Colgeno: Esta protena por ebullicin en agua se vuelve gelatinosa, no contienen
Cisteina, ni Cistina. Tambin se encuentra excento de Triptfano, pero contiene
grandes cantidades de Hidroxiprolina.
Elastinas: Parecidas a los colgenos, pero no se pueden convertir en gelatina
Queratinas: Son muy indigestibles y contienen hasta un 22% de Cistina
2. - Globulares: Son solubles en agua, cido diluidos, bases y alcohol; y son aquellas cuyos
enlaces peptidicos estn en una forma ms o menos circular y dentro de este grupo se
encuentran:
Albminas: Que se encuentra presentes en la leche, huevos y sangre
Globulinas: Se encuentra presentes en la carne, leche, huevos, Globulinas sricas y
constituyen la principal reserva proteica de las semillas
Lactoglobulinas: Se hallan presentes en la leche y esta formado por 2 componentes la
Lactoglobulina A y B
Glutelinas y Gliadinas: Se halla en el endospermo del grano de los cereales siendo este
su principal constituyente proteico
Histonas: Se encuentra en combinacin con los cidos nucleicos y al hidrolizarse
produce grandes cantidades de Histidina y Lisina
Escleroprotenas: Se encuentra solamente en los animales formando parte del tejido
muscular y epidrmico
Prolaminas: Ejemplo la Zeina del maz
Protaminas: Se encuentra en el esperma de los peces y contiene grandes cantidades de
Arginina
B.- Descripcin de las protenas por las propiedades fsico-qumico
1. - Simples:

- Albminas
- Globulinas
- Lactoglobulinas
- Gliadinas y Glutelinas
- Escleroproteinas
- Histonas
-Prolaminas
-Protaminas
2. - Conjugadas: Son aquellas protenas que estn formadas por una parte proteica y una
parte no proteica llamada grupo prosttico dentro de este grupo tenemos:
Nucleoproteinas: Es la combinacin de la protena y el cido nucleico, que puede ser el
A.D.N. o el A.R.N.; se encuentran presentes en mayor proporcin en los grmenes de
las semillas y en le tejido glandular
Mucoproteinas: Son los complejos de protenas con azcares aminados, principalmente de la
glucosamina y la galactosamina; se encuentra en la clara del huevo, suero, orina de
mujer embarazada, en las secreciones de las mucosas y en las secreciones de las
glndulas salivales.
Glucoprotenas o Glicoproteinas: est formada por una parte proteica y la hexosa; se
encuentra principalmente en las mucinas
Cromoprotenas o Hemoproteinas: Es la combinacin de la protena con el pigmento
hematina, perteneciendo a este grupo la hematina de la sangre
Lipoproteinas: Es la combinacin de una parte de grasa y la protena, siendo excelentes
fuentes de esta protena el encfalo y el tejido nervioso
Lecitoproteinas: Es la combinacin de la lecitina y la protena y se encuentra en el
fibringeno de los tejidos
Fosfoproteinas: Es la conjuncin del cido fosfrico y las protenas, ejemplos de estos
tenemos la caseina de la leche y la fosvitina de la yema del huevo
Metaloproteinas: Son las protenas combinadas con metales, ej.: la transferrina puede estar
unida al Cobre, Hierro, Zing.
3. - Derivadas: Son aquellas que se forman por la descomposicin, desnaturalizacin o
degradacin parcial de las protenas simples y conjugadas como es el caso de las
proteosas y peptonas
C.- Por la funcin que cumple en el organismo: Las protenas llevan a cabo muchas funciones
diferentes en el organismo, la mayora de las protenas corporales se encuentran presente
como componentes de las membranas celulares, en los msculos y en otros sitios de apoyo
tales como la piel, los cascos y el pelo. Adems se encuentran presentes en las protenas
plasmticas sanguneas, enzimas, hormonas y anticuerpos inmunolgicos y estos

desempean funciones especializadas importantes en el cuerpo aunque no contribuyan al

contenido proteico total del cuerpo
1. -Protenas tisulares
Colgeno: Es la protena ms abundante en los mamferos y es el principal componente de la
cornea y tejidos conectivos tienen una estructura compacta y de poca resistencia; el
contenido de Colgeno aumenta con la edad el animal y es el causante de la dureza de la
carne cocinada de animales viejos. Se le considera una protena de muy baja calidad
Elastinas: Est formando parte de los tendones, arterias, y otros tejidos elsticos, es por lo
mismo de contextura elstica y se rompe ms fcil que el Colgeno; siempre se
encuentra en combinacin con una gran proporcin de Colgeno
Queratinas: Se encuentra en el pelo, lana, plumas, cascos, garras y picos. Al tener un gran
contenido de Cistina, tiene muchos enlaces disulfuro, estos enlaces le hacen al pelo
maleable y le permiten alargarse cuando se le aplica calor hmedo, as como se contrae
cuando se enfra y se seca. Existen tambin las -Queratinas que no tienen enlaces
disulfuro y por lo tanto no son elsticas como por ejm. los picos de las aves.
2. -Protenas Miofibrilares:
Estas son las protenas del sarcoplasma que es un material que se extrae del msculo y
contiene ms de 20 enzimas que intervienen en el metabolismo muscular
3. -Protenas contrctiles:
Aqu se encuentra presentes 3 tipos de protenas:
1).- Actina
2). - Tropomicina B
3). Miosina
Estas toman parte en la contraccin muscular. Siendo la Miocina el principal componente
de los filamentos gruesos del msculo estriado
4.-Protenas sanguneas:
Son los principales constituyentes de la sangre, siendo las principales protenas de la sangre
la Albmina y una serie de Globulinas: Alfa, Beta, Gamma; junto con la tromboplastina, el
fibringeno y la hemoglobina
5. -Enzimas:
Son llamados catalizadores orgnicos, tienen naturaleza proteica y reacciones relativamente
especficas.
-Algunas son hidrolticas (como las enzimas digestivas)
-Algunas intervienen en otras reacciones metablicas de degradacin
-Otras se relacionan con procesos sintticos

6. -Hormonas:
Algunas hormonas proteicas son la insulina, la hormona del crecimiento, la Gonadotrfica,
la Paratiroidea y la Calcitonina.
Ojo : No todas las hormonas son proteicas

7. -Anticuerpos inmunolgicos:
Constituyen una porcin muy pequea de las protenas corporales totales, pero son muy
importantes en la proteccin del animal contra ciertas infecciones especficas, y estos
anticuerpos inmunolgicos se pueden adquirir mediante:
- La transferencia placentaria al feto desde la sangre de la madre (inmunidad pasiva)
- A travs de la ingesta y absorcin del calostro
-. Por medio de inyecciones suministradas a los animales (inmunidad activa)
Medida del valor nutritivo de las protenas
Los animales monogstricos obtienen las protenas por ruptura de las protenas del alimento
durante la digestin y absorcin de estos alimentos. En los animales rumiantes el proceso es ms
complejo debido a la degradacin y sntesis de las protenas que tienen lugar en el rumen, el
material que finalmente dispone el animal para ser digerido difiere considerablemente del que se
encontraba en el alimento en un principio
Protena cruda:
La mayor parte del nitrgeno que el animal necesita se usa en la sntesis de la protena tisular.
Una gran proporcin del Nitrgeno de los alimentos se encuentra tambin en forma de protenas
y por lo tanto es conveniente y casi universal expresar tanto los requerimientos de Nitrgeno,
como el contenido de Nitrgeno de los alimentos en trmino de Protena.
La protena de un alimento puede calcularse qumicamente a partir de su contenido de
Nitrgeno al determinarse por el mtodo de macro o micro Kjeldahl, ello nos da una cifra de
Nitrgeno bajo cualquier forma excepto como Nitritos y Nitratos. Al calcular el contenido en
protena de un alimento a partir de su contenido de nitrgeno se parte de 2 suposiciones:
1. - Que todas las protenas del alimento contienen un 16% de Nitrgeno en donde entonces
P.C.= % N x 6.25
2. - Que todo el Nitrgeno del alimento esta en forma de protenas
Pero vale la pena indicar que ambas suposiciones son infundadas: Para la primera
suposicin, las distintas protenas de los alimentos tienen diferentes proporciones de
Nitrgeno y por lo tanto es conveniente usar factores distintos al hacer la conversin a
protenas segn del alimento de que se trata; por ejm. es el caso particular de la leche el
mismo que tiene un factor de conversin de 6.38. Aunque en esencia es errneo, se

10

considera que en la prctica est justificado el uso de un factor medio de conversin de 6.25
para las protenas de los alimentos. Para la segn suposicin de que el supuesto de que la
totalidad del Nitrgeno de los alimentos est en forma de protenas tambin es falso, ya que
pueden existir muchos compuestos Nitrogenados sencillos como Amidas, Aminas,
Aminocidos, Glucsidos, Alcaloides, Sales de Amonio y compuestos lipdicos; pero
ventajosamente existe solo una gran cantidad de estos compuestos en un reducido nmero de
alimentos.
Protena Cruda Digestible:
Este parmetro nos da una idea de la utilidad que tienen las protenas. La protena cruda
digestible puede determinarse mediante pruebas de digestibilidad; midiendo la cantidad de
protena consumida en gramos y en base seca, y la cantidad de protena en gramos y en base seca
excretada. Con estos ensayos se obtienen cifras de digestibilidad "aparente" y no "real", debido a
la presencia de Nitrgeno endgeno de las heces que no deriva precisamente del alimento.
El sistema de la protena cruda digestible ha permanecido por mucho tiempo y ha servido muy
bien para la valoracin de la protena a ganado lechero, ganado de carne y ovinos, pero este
sistema no expresa adecuadamente los requerimientos proteicos para vacas alto-productoras de
leche. Adems limita para el uso potencial de la urea y otras substancias que contienen N.N.P..
En otras palabras el sistema protena cruda digestible considera al rumiante como un
monogstrico y por lo tanto no toma en cuenta la habilidad del rumiante para la utilizacin del
N.N.P.
Grado de eficiencia de las protenas (P.E.R.):
Que se define como la ganancia de peso por unidad de peso de la protena ingerida.
Aumento de peso vivo (g)
P.E.R. =
___________________________
Protena consumida (g)
Este valor vara con el nivel de ingestin (consumo) de la protena en estudio y para las
diferentes protenas, el mximo nivel se alcanza a distintos niveles.
La determinacin del nivel de consumo de la protena asociada con el mximo grado
P.E.R., nos permite hacer una comparacin de la calidad de las diferentes fuentes de
protena.
Proporcin de la Protena Neta (N.P.R.):
Se obtiene aplicando una modificacin al P.E.R.; en donde el aumento de peso vivo se
compara con la de un grupo control alimentado con una dieta exenta de protena y esto se
divide por la protena consumida.
Ganan. de W del grupo testigo (g) - Prdida de W del grupo libre de protena (g)
N.P.R. = ______________________________________________________________
Peso de la protena consumida por el grupo testigo (g)

11

Valor de la Protena Total (G.P.V.):

En donde se compara la ganancia de peso de 3 lotes de polluelos:
1). - Recibe una dieta basal con un 8% de Protena cruda
2). - Recibe una dieta basal + 3% de la protena ensayada
3). - Recibe una dieta basal + 3% de Caseina
En donde la ganancia de peso adicional por unidad de protena suplementaria es el valor
total de la protena ensayada, es decir:
G.P.V.

A
= ___________
A

X 100

En donde:
A = Aumento de peso vivo en g/g de la protena ensayada
A = Es la ganancia de peso en g/g de Caseina
Para calcular el P.E.R., N.P.R. y G.P.V., es necesario el suministro regular de animales
jvenes Standard, por ello estos mtodos de valoracin de las protenas so caros y requieren
de un gran nmero de recursos tcnicos. Generalmente el ms usado es el G.P.V, pero su
utilidad es limitada ya que nos informa nicamente del valor de una protena como
suplemento de una dieta basal.
Balance de Nitrgeno:
Con los experimentos de balance de Nitrgeno puede obtenerse una valoracin ms exacta
de las protenas. En estos experimentos se mide el nitrgeno ingerido con el alimento y el
expulsado con las heces, orina, o cualquier otro producto que contenga nitrgeno como la
leche lana o huevos.
Cuando la ingestin de nitrgeno es igual a la excrecin el animal est en equilibrio
nitrogenado. Cuando la ingestin supera la prdida, el balance es positivo, y en el caso
contrario es negativo.
Ejemplo: Determine el balance de nitrgeno para un cerdo Hampshire mantenido con una
dieta de harina de soja:
_____________________________________________________________________
Ingestin diaria (g)
Excrecin diaria (g)
________________________________________
Nitrgeno del alimento
19.82
----Nitrgeno fecal
2.02
Nitrgeno urinario
7.03
Nitrgeno retenido en el organismo
10.77
_____________________________________________________________________
Total
19.82
19.82

12

Balance = + 10.77 g/da

Valor de sustitucin de las protenas (P.R.V.):
Mediante este valor se mide hasta que grado una protena bajo ensayo, da el mismo
balance que una cantidad igual de una protena standard. Determina cuantitativamente el
grado en que una protena puede sustituir a otra. La protena standard suele ser una protena
de alta calidad como la del huevo o de la leche.
Se calcula mediante la siguiente frmula:
BN1 - BN2
P.R.V. = 100 - ----------------Ni

100

BN1 = Balance de nitrgeno para la protena standard

BN2 = Balance de nitrgeno para la protena ensayada
Ni = Ingestin de nitrgeno bajo una misma cantidad tanto para la protena standard como
para la protena ensayada
Valor biolgico (V.B.)
Constituye una medida directa de la proporcin de la protena del alimento que puede ser
utilizada por el animal para sintetizar substancias orgnicas y tejidos corporales. Est
determinado por la cantidad de nitrgeno que es retenido por el animal en el organismo y por lo
tanto no aparece en las heces y orina; es decir a mayor cantidad de nitrgeno retenido mayor ser
el valor biolgico. En otras palabras valor biolgico es el porcentaje de la protena verdadera
digestible que ha ingresado con el alimento dentro del animal y que ha sido utilizado por este
para cumplir las funciones vitales de mantenimiento y produccin. Por otro lado el valor
biolgico expresa la calidad de la protena con relacin al contenido de aminocidos y al aporte
de estos aminocidos necesarios a la especie animal en estudio.
Por el valor biolgico las protenas se clasifican en:
Protenas completas: Son aquellas que permiten el mantenimiento, crecimiento, produccin y
reproduccin, es decir aportan los requerimientos necesarios para que el animal cumpla su
ciclo biolgico completo. Estas protenas completas se encuentran en los alimentos
proteicos de origen animal y vegetal como por ejemplo la harina de pescado, la leche, los
huevos, soya, algodn, higuerilla, etc.
Protenas semicompletas: Son aquellas que al ser suministradas permiten el mantenimiento
del animal, pero se ve afectado el crecimiento, produccin y reproduccin. Dentro de este
grupo de protenas estn las glutelinas y las gliadinas, que se encuentran principalmente en
los cereales.

13

Protenas incompletas: Son aquellas que no permiten ni el crecimiento ni el mantenimiento ni

la produccin ni reproduccin de los animales, un ejemplo de estas protenas son las
prolaminas.
Condiciones que deben reunir los alimentos para ser considerados de alto valor biolgico:
1.- Que el alimento contenga el mayor nmero de aminocidos esenciales posibles.
2.- Que el alimento contenga los A.A. esenciales en la misma proporcin que el animal que lo
consume
Como mejorar el valor biolgico:
1.- Mezclando los alimento cuyo contenido de aminocidos esenciales sea bajo con alimentos
con un alto contenido en aminocidos esenciales .Ejm.: mezclando maz, polvillo, arroz,
afrecho de trigo, etc. que son bajos en A.A. esenciales con harina de pescado, torta de soya,
torta de algodn, torta de higuerilla que son altos en A.A. esenciales
2.- Puede darse el caso que al mezclar los alimentos de bajo contenido de A.A. esenciales con
aquellos alimentos con un alto contenido de A.A. esenciales, todava haga falta
determinadas cantidades de A.A. esenciales; en este caso se adicionan A.A. esenciales
sintticos entre los que tenemos D-L Metionina, L-Lisina, Triptofano. Remarcando que las
cantidades de estos aminocidos sintticos que se adicionan son en pequeas cantidades.
Siendo las ventajas de los A.A. sintticos:
a).- Que permite controlar costos
b).- Permite suministrar exactamente lo que el animal requiere
Por otro lado los rumiantes no requieren de estos aminocidos sintticos ya que ellos
pueden sintetizarlos a partir de la flora ruminal. En cambio los monogstricos si requieren
de estos aminocidos sintticos ya que ellos no pueden sintetizarlos.
Calculo del valor biolgico
El valor biolgico puede ser cuantificado es decir expresado decir expresado en porcentaje
mediante la frmula siguiente que nos significara un valor biolgico aparente:
V.B.A.:=

N.I. - (N.F. + N.U.)

-----------------------------N.I.

X 100

Esta frmula plantea la determinacin de las cantidades de nitrgeno ingerido y excretado, sin
embargo se conoce que junto a las heces y orina se elimina la protena (nitrgeno) endgeno de
la: saliva, jugo gstrico, jugo pancretico, escamaciones de las clulas epiteliales de las mucosas
intestinales y de las mucinas secretadas por las clulas a lo largo del tracto digestivo, o tambin
de los microorganismos que forman parte de la microflora intestinal y en le caso de los
rumiantes: ruminal, por lo que se hace necesario calcular las cantidades de nitrgeno fecal
metablico y nitrgeno urinario endgeno para determinar el valor real de la muestra o lo que
denominaramos valor biolgico verdadero:

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N.I. - (N.F. - N.Fm.) - (N.U. - NUe)

V.B.V. = -----------------------------------------------------N.I. -(N.F. - N.Fm)

X 100

En donde :
V.B.V. =
N.I. =
N.F. =
N.Fm.=
N.U. =
N.Ue =

Valor Biolgico verdadero

Nitrgeno Ingerido
Nitrgeno Fecal
Nitrgeno Fecal metablico
Nitrgeno Urinario
Nitrgeno Urinario endgeno

Para determinar el N.Fm. y el N.Ue. de un animal en reposo se lo alimenta con una dieta libre
de Nitrgeno y se mide su Nitrgeno Fecal metablico y su Nitrgeno Urinario endgeno
durante un determinado perodo de tiempo, pero resultan ensayos largos y costosos, ya que muy
pocos animales estn en la capacidad de consumir dietas exentas de protena (Nitrgeno),
durante un perodo de tiempo suficientemente largo para que se complete un buen ensayo. Nota:
El nico animal que puede consumir alimentos exentos de protena (Nitrgeno) por largos
perodos de tiempo son las ratas
En ausencia de valores de N.Fm. y N.Ue. se puede utilizar los siguientes valores:
N.Fm. =

1 - 2 g/Kg. de materia seca ingerida para monogstricos

4 - 6 g/Kg. de materia seca ingerida para rumiantes
N.Ue. = mg/da
146 Kg.W0.72
Problema:
Determinar el Valor Biolgico Verdadero de un alimento cuando disponemos de los siguientes
datos:
- Alimento consumido diariamente =
6,00 g
- Nitrgeno del alimento =
1.043%
- Ingestin diaria de Nitrgeno =
?
- Nitrgeno total excretado en la orina diariamente (N.U.)
32.80 mg
- Nitrgeno endgeno excretado en la orina (N.Ue.)
22.00 mg
- Nitrgeno total excretado en las heces
20.90 mg
- Nitrgeno fecal metablico excretado diariamente (N.Fm.) 10.70 mg
- Peso del animal:
0.072 Kg.
1.) Determinamos la ingestin diaria de Nitrgeno:
6.00 g. X 1.043%
----------------------- =
0.06258 g
100
Transformamos a mg. = 0.06258 x 1000 =

62.58 mg.

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2.) Aplicamos la frmula:

V.B.V. =

N.I. - (N.F. - N.Fm.) - (N.U. - NUe)

-----------------------------------------------------N.I. -(N.F. - N.Fm)

V.B.V. =

62.58. - (20.90 - 10.70) - (32.80 - 22.00)

-------------------------------------------------------62.58. -(20.90 - 10.70)

V.B.V. =

62.58. - 10.2 - 10.8

------------------------------62.58. -10.2

X 100

X 100

X 100 = 79.38%

V.B.V. = 79.38%
Una forma ms exacta es aquella que incluye la prdida cutnea de nitrgeno y que est
constituida por el nitrgeno del pelo cado, desechos cutneos y sudor y estara constituido por la
frmula siguiente:
N.I. - (N.F. - N.Fm.) - (N.U. - NUe) + PCn
V.B.V. = -----------------------------------------------------------------N.I. -(N.F. - N.Fm)

X 100

Protena metabolizable:
Este sistema es el nuevo sistema de evaluacin de protena para rumiantes especficamente y
es recomendado por la ARC (1980) basado en el conocimiento acumulado por aos sobre el uso
de la protena. Los valores han sido dados sobre los mayores procesos involucrados en la
conversin de protena dietaria a protena en leche, carne, lana, etc.
Aunque se ha descrito como sistema de protena, el uso de protena por el rumiante es
dependiente del consumo de energa por el animal. Esto es porque la habilidad de los
microorganismos ruminales para sintetizar protena es directamente dependiente de la cantidad
de energa proporcionada por la racin. Entonces la primera consideracin que se debe tomar en
cuenta para formular una racin es la cantidad de Energa Metabolizable requerida para llenar o
satisfacer el nivel deseado de produccin. Despus de calcular este valor energtico requerido,
es entonces necesario proporcionar los otros nutrientes requeridos, incluyendo protena.
Aumentando la protena per se no aumentar la produccin en ningn grado si el consumo de
Energa Metabolizable es insuficiente. Es pues necesario considerar la energa y la protena en
tndem. En la figura 2 se puede observar la estreche relacin entre protena y energa
Los pasos que se debe seguir para describir mejor el sistema de protena son los siguientes:
1).- Decida sobre el nivel de produccin para la vaca o vacas en particular
2).- Calcule el total de energa requerida (y total en la dieta) para llenar o satisfacer el nivel de
produccin deseado.

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3).- Determine cuanta protena es requerida para empatar la cantidad de energa para
satisfacer este nivel de energa.
4).- Calcule cuanta protena puede ser proporcionada por los microbios del rumen a partir de
la protena degradable de la dieta
5).- Reste 4 de 3 y se obtendr la cantidad de protena que debe ser proporcionada en una
forma indegradable.
El punto de partida del sistema es calcular la cantidad de protena secretada en la leche,
depositada en el cuerpo y la requerida para mantenimiento. Esta produccin deber ser
proporcionada por la protena absorbida por el intestino delgado, la cual a su vez debe ser
suministrada por la protena microbial producida por el rumen y complementada por la protena
dietaria la cual no ha sido degradada en el rumen. La figura . nos proporciona una idea mas
clara de la particin o utilizacin de la protena en el rumiante.
La cantidad de protena microbial la cual estar disponible, esta directamente relacionada al
consumo de energa la cual determina la cantidad mxima de protena degradada que los
microbios ruminales pueden sintetizar para formar protena de su propio organismo. Una vez
que esta cifra es conocida puede ser comparada con la protena del tejido o sea la protena
requerida a nivel tisular que ser retenida en el cuerpo (en el msculo y crecimiento fetal), para
produccin de protena lctea (casena), y para el mantenimiento de las funciones vitales
orgnicas incluyendo prdidas en la orina, pelo o lana y clulas epiteliales muertas. Cuando la
protena microbial no llena el requerimiento de protena total de tejido, entonces el balance debe
ser mantenido por la protena dietaria la cual ha sido sujeta a desdoblamiento o degradacin por
los microorganismos ruminales (protena indegradable). Con la finalidad de hacer un uso ptimo
de la energa producida en el rumen por la fermentacin de la materia orgnica, debe de existir
ruminalmente una cantidad adecuada de protena degradable para maximizar la produccin de
protena microbial. Esto constituye el requerimiento de protena degradable en el rumen (RDP).
Si el nivel de produccin del animal es bajo y por ende los requerimientos de protena de tejido
son bajos, entonces es posible satisfacer estos requerimientos por la protena microbial. Y al
contrario, si los niveles de produccin son altos (por ejemplo, en la produccin de leche)entonces
la protena microbial debe ser complementada por protena dietaria indegradable (UDP) para
satisfacer los requerimientos totales de protena de tejido. Este es el requerimiento de UDP.
A continuacin se presentan los trminos bsicos usados para describir los requerimientos
proteicos:
TP =
TMP =
RDP =
UDP =

Protena de tejido o tisular

Protena suministrada a los tejidos por los microbios
Protena degradable en el rumen
Protena indegradable

Cuando se alimenta ganado lechero con una alta proporcin de materiales proteicos de baja
degradabilidad, tales como la harina de pescado o harina de sangre, es casi seguro que hay
espacio para agregar Nitrgeno No Proteico (NNP) en la racin total y este puede ser urea.
Desafortunadamente en el pasado se careca de informacin para permitir la formulacin en las
cuales la proporcin de RDP (incluyendo NNP) y UDP pudiera ser optimizada. Una de las
ventajas del sistema ARC de protena es que permite utilizar a su mxima capacidad la funcin
del rumiante para sintetizar NNP. En el cuadro
se enlistan los valores promedio de
degradabilidad de algunos alimentos.

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Quizs el mejor argumento para adoptar este criterio para expresar los requerimientos
proteicos de los rumiantes es que la digestin en el rumen es un componente esencial es un
componente esencial de la utilizacin de alimentos por el rumiante y para que el sistema
funcione apropiadamente los microorganismos requieren de RDP. Si hay una cantidad
insuficiente de protena degradable la tasa de fermentacin en el rumen, tanto de alimentos
fibrosos como de alimentos concentrados, se ver reducida

Alimento
Cebada
Trigo
Maz (grano)
Heno
Pasto (fresco)
Ensilaje de maz
Paja de cebada
Harina de crtamo
Harina de Pescado
Ensilaje de pasto

% de Degradabilidad
80
72
55
80
60
60
80
78
34
82

Este abatimiento de la tasa de digestin ruminal llevar a una reduccin en el consumo

voluntario de alimentos fibrosos y de dietas concentradas. Los efectos combinados de estos dos
factores conducirn inevitablemente a una disminucin del suministro de energa del animal y
entonces a una total ineficiencia de utilizacin de alimentos para produccin de leche. Un
ejemplo prctico para llenar los requerimientos de Energa Metabolizable y protena en base a
dos ingredientes en el cuadro
El nuevo sistema de Protena Metabolizable del ARC (Reino Unido)
Este nuevo sistema (ARC,1992) para caracterizar los alimentos y expresar los requerimientos
de protena de los rumiantes introduce ya el trmino de protena metabolizable (MP) la cual se
expresa en g/da o g/kg de Materia Seca (MS). Es definida como el total de suministro de
protena, tanto microbial como del alimento, despus de la absorcin en los intestinos. Equivale
a la sumatoria de Protena Verdadera Microbial Digestible (DMTP) y Protena Indegradable
Digestible (DUP).
Introduce el nuevo trmino de Energa Fermentable Metabolizable (FME) que se refiere a la
fuente de energa la cual es utilizada exclusivamente por los microbios para sus funciones de
sntesis.
Adems modifica dos trminos, el de RDP que se convierte en ERDP o Protena RumenDegradable Efectiva y el UDP reemplazada por DUP o Protena Indegradable Digestible.
Por otra parte, la ERDP va a estar formada por dos fracciones de RDP.

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1 .- Protena Rpidamente Degradable (QDP), la cual es capturada por los microbios con
nicamente un 80% de eficiencia, que equivale a la fraccin nitrogenada soluble en agua
que es en su mayora NNP de los alimentos. En ensilajes de pastos el NNP es
aproximadamente 50%.
2 .- Protena Lentamente Degradable (SDP) capturado por una eficiencia neta de 100%.

Entonces ERDP =

0.80 QDP + SDP

La figura.... muestra un esquema del flujo de utilizacin de protena de acuerdo al nuevo

sistema.
Los valores de QDP y SDP pueden ser derivados a partir de los datos de degradabilidad que se
presentan en las tablas de degradabilidad de MAFF/ADAS.

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20

COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS

Entre los ms importantes tenemos;
Aminas
Amidas
Urea
Nitratos
Nitritos
Sales de Amonio
Alimur, limix, biuret
Compuestos nitrogenados de origen microbiano
AMINAS
Son compuestos bsicos que se encuentran en pequeas cantidades en la mayora de los
tejidos de las plantas y animales; se pueden producir por descarboxilacin microbiana de los
aminocidos. Muchos ocurren como descomposicin de los Nutrientes por descomposicin de la
materia orgnica y tienen propiedades txicas. Ejemplos de Aminas podemos encontrar en el
siguiente cuadro
Cuadro

Algunas aminas importantes y sus parientes los Aminocidos

Aminocidos
Arginina
Histidina
Lisina
Fenilalamina
Tirosina
Triptofano

Aminas
Putrecsina
Histamina
Cadaverina
Feniletilamina
Tiramina
Triptamina

Otro ejemplo tenemos la beatina que es una amina terciaria y esta formada por la oxidacin
de la colina. Esta Beatina ocurre especialmente en la azcar de remolacha, y en las hojas jvenes
puede contener alrededor de 25 g/Kg y esta amina es la responsable del aroma y sabor a pescado
en la leche producida por la vacas que han sido dadas excesivas cantidades de subproductos de la
azcar de remolacha

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AMIDAS
Son compuestos nitrogenados ms simples que se derivan del metabolismo intermedio de los
hidratos de carbono y del nitrgeno amoniacal. Estas amidas juegan un papel importante en las
reacciones de transaminacin. Ejemplos importantes de amidas son la asparagina y la glutamina
derivados de los aminocidos, cido asprtico y cido glutmico. Compuestos ricos en amidas
tenemos el caso del la remolacha con un porcentaje entre 30-40% y de las patatas con un 30%,
existiendo tambin en menores proporciones en el trigo, soya y la col. Pero la amina ms
importante especialmente en el metabolismo del nitrgeno en los mamferos es la urea, aunque
tambin ocurre en muchas plantas y ha sido detectado en el trigo, poroto de soya, papas y la col.
Esta Urea se encuentra adems en forma natural , siendo un compuesto cristalino que se
forma a partir del nitrgeno y del C0 2 del aire; es de sabor desagradable y su estructura
molecular es la siguiente:
NH2
0 = C
NH2
Este es un compuesto importante que se usa con buen xito en la alimentacin de los
rumiantes como fuente de protena. Sin embargo como la urea no contiene preculsores para la
formacin del esqueleto carbonado de la protena se debe suministrar al mismo tiempo alimentos
de alta energa (Hidratos de Carbono y Grasas) para aumentar al mximo la produccin de
protena. La urea tiene aproximadamente 46% de nitrgeno por lo que el equivalente proteico
ser 46 x 6.25 = 287.5% de protena.
Conversin de la urea en protena
Cuando se da la urea a los rumiantes esta primero se desdobla en amoniaco y C0 2 en el rumen
por accin de la enzima ureaza, dicha enzima es elaborada por ciertos microorganismos de
rumen, existiendo tambin esta enzima en los porotos crudos de la soya. Mientras ocurre este
catabolismo de la urea en el rumen otros microorganismos ruminales degradan a los hidratos de
carbono formando cidos grasos voltiles y cetocidos. El amoniaco que se libera en el rumen se
combina entonces con los cetocidos disponibles para formar aminocidos que a su vez se

22

incorpora a la protena microbiana. Durante la digestin los microorganismos del rumen pasa a
los rganos ms distales del aparato digestivo. En el abomazo y en el intestino delgado, estos
microbios se hidrolizan y son digeridos a tal extremo que la protena microbiana se degrada a
Aminocidos libres que entonces el animal puede absorber. Para que en el rumen se produzcan
todos los aminocidos es necesario proveer un preculsor ms como es el azufre, de esta manera
se pueden sintetizar la Metionina, Cisteina y Cistina que son aminocidos azufrados. En los
bovinos la relacin que se recomienda entre Nitrgeno y Azufre vara entre 12:1 y 15:1, y en
ovinos la relacin tiene que ser 10:1.

Factores a considerar cuando se suministra la urea

1.- Suministrar un alimento rico en Hidratos de Carbono o ms especficamente uno
perteneciente al grupo del E.L.N. (azcares simples) que son de fcil digestin para el
animal
2.- En cualquier forma de suministro de la urea mezclarse muy bien sino se corre el riesgo de
producir intoxicacin a un grupo de animales.
3,- Se debe dosificar la urea al animal en forma paulatina, es decir someter a los animales a
un perodo de adaptacin adecuado de 5 a 7 das aproximadamente sino de igual manera se
corre el riesgo de producir intoxicacin.
4.- Suministrar la urea en forma exclusiva a los rumiantes.
5,- Se recomienda dar la urea en una forma fija a los animales de alta produccin.
6.- Suministrar conjuntamente una fuente rica en minerales y vitaminas (una premezcla o un
integrador).
7.- Proveerse de una fuente de azufre; adoptndose una relacin de Nitrgeno-Azufre no
mayor de 15:1
Formas de utilizacin de la urea
La urea se debe suministrar de la siguientes maneras:
1.- Cuando se suministra la urea se realiza generalmente mezclando con melaza; primero se
calienta la melaza y luego se mezclar en caliente con la urea; se dar de comer cuando se
enfre. La proporcin recomendada es de 9 partes de melaza + 1 parte de Urea.
2.- Mezclando con el concentrado o balanceado y se puede mezclar la urea mximo en un
3%, pero se debe tener cuidado con las mezclas, ya que de otra manera puede producir
intoxicacin.
3.- Mezclada con silaje, especialmente cuando se trata del silaje de maz; agregando 4.5 Kg.
de urea a 1 tonelada de silaje de maz en el momento de llenar el silo.
4.- Fabricando bloques nutricionales o aadiendo en los bloques de sal, balanceando la
cantidad de urea con respecto al bloque.
Dosificacin de la urea
Para bovinos en general se recomienda dar 30 gr. /animal/da, mientras que en ovinos la
recomendacin es hasta 15 gr./animal/da. De acuerdo a la edad en Bovinos se puede
suministar:

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BOVINOS

EDAD
CANTIDAD
4 a 6 meses
50 gr./da
6 meses a 1 ao
60 gr./da
1 ao 2 aos
70 gr./da
2 aos a 5 aos
90 gr./da
Vacas secas
90 gr./da
Vacas en produccin 100 gr./da

Intoxicacin por urea

Los sntomas de intoxicacin amoniacal o por urea son los siguientes:
1.- Tetania
2.- Dificultad para respirar
3.- Meteorismo
4.- Salivacin excesiva
5.- Ataxia
6.- Convulsiones y mugidos
7.- Alcalosis metablica
Si no se da el tratamiento inmediatamente el animal muere entre los 30 minutos a las 2,5
horas. En los bovinos en general el tratamiento comn de toxicidad consiste en un lavado
gstrico con 20 a 40 litros de agua o tambin se puede dar a beber vinagre de 1 a 2 litros o
tambin melaza, suero de leche o aceite vegetal.
NITRATOS
En las plantas pueden existir nitratos que aunque no son txicos por si mismos, se reducen
con facilidad a nitritos que estos si son txicos, realizndose esta conversin de nitratos a
nitritos en el interior del tracto digestivo, dando lugar a la formacin de la hematoglobina
(hemoglobina oxidada). Notndose que los alimentos (pastos) que contengan ms de 0.07%
de nitritos provenientes de los nitratos presentan sntomas de intoxicacin que incluyen
temblores, tambaleos, respiracin rpida, pudiendo provocar incluso la muerte y que
cantidades superiores al 0.22% de hecho son letales, Ejm. el envenenamiento de la "paja dela
avena" que se le atribuye a grandes cantidades de nitratos que existe en la avena verde. Otro
ejm. es en los pastos que han sido abonados con exceso de fertilizantes nitrogenados, estos
tienen un elevado contenido de nitratos.
ALCALOIDES
Son compuestos que existen en alguna plantas, pero su inters es considerable pues muchos
de ellos tienen propiedades venenosas. Su presencia es restringida a pocos ordenes de las
dycotiledoneas. Un nmero de los ms importantes alcaloides es listado en la tabla siguiente:
Nombre
Coniina
Nicotina
Cocana
Morfina

Fuente
Cicuta
Tabaco
Hojas de coca
Patatas verdes y rebrotes

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Solanina

Patatas verdes y rebrotes

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