NUTRICION Y SALUD.

LA DIGESTION:
El aparato digestivo. rganos y funciones.
Proceso digestivo. (Proceso de nutricin)
+ Introduccin:
Es conveniente tener en cuenta q los procesos vitales de nuestro organismo se mantienen gracias a q nos
alimentamos y nutrimos. Siempre q hablemos de nutricin vamos a referirnos a todos aquellos procesos
(reacciones qumicas) q se producen en nuestro organismo a partir de compuestos q aparecen en los alimentos
y q reciben el nombre d nutrientes.
La digestin es un proceso complejo cuyo primer paso es la toma de alimentos y con la que conseguimos
fundamentalmente q todos los organismos funcionen correctamente. Para ello se necesita:
Aporte de energa.
Formacin de nuevas estructuras y reparacin de las daadas.
Que se puedan dar las reacciones qumicas propias del organismo.
Obtencin de
Energa. Formacin de estructuras Regulacin metablica.
Y compuestos biolgicos
+ Fases en el proceso digestivo o de nutricin:
En primer lugar debemos decir q la digestin es un complejo proceso qumico y fisiolgico en virtud del cual
los alimentos adoptan formas solubles para su absorcin por los tejidos y clulas del cuerpo.
Se comienza con la gesta de alimentos, los cuales sufrirn durante la digestin un cambio hasta convertirse en
nutrientes. Estos se absorben de manera q del sistema digestivo al torrente circulatorio. El sistema circulatorio
distribuye los nutrientes a zonas, rganos, y clulas del organismo donde sufran metabolismo o
almacenamiento.
Pero hablemos del sistema digestivo propiamente dicho. En cada una de las partes donde puede existir
digestin aparecen 2 tipos de procesos digestivos: mecnicos y qumicos. En cualquier digestin mecnica la
consecuencia es la ruptura del alimento y ayuda a q este avance por el tubo digestivo. Permite q el alimento se
mezcle con secreciones del tracto digestivo, adems, hace q los alimentos se pongan en contacto con las
paredes del tubo digestivo, de modo q se favorezca su absorcin.
La digestin qumica, a traves de reacciones biolgicas donde intervienen enzimas, hace q los nutrientes se
transformen en molculas sencillas a partir de otras ms complejas.
El proceso comienza en la cavidad bucal. En la digestin mecnica los dientes y las mandbulas rompen y
mezclan en alimento con la saliva, mientras la lengua permite q este pase al esfago. En la digestin qumica
aparece la accin de la glndulas salivales. Estas secretan saliva (agua, electrolitos (Na, K), encimas (amilasa
salival y lipasa salival)). La amilasa salival degrada el almidn, (h. De carbono complejo) hasta maltosa (h.
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De carbono con 2 glucosas). Pero no todo el almidn se degrada en la boca. La lipasa salival acta sobre las
grasas dando lugar a compuestos ms sencillos como son los cidos grasos. Al conjunto de alimentos ms
sencillos la secrecin salival se les denomina bolo alimenticio.
Pasamos al esfago. Aqu continua la accin qumica de la saliva y se produce el avance del bolo alimenticio.
De este modo llegamos al estomago.
En el estomago se producen movimientos como la distensin de los msculos del mismo con el fin de admitir
el bolo (es un acto reflejo. Adems existen otros movimientos (a modo de coctelera) q permiten q el bolo se
mezcle con la secrecin gstrica compuesta principalmente por cido clorhdrico, mucus, y una encima
llamada pepsina. El HCl hace q el pH del estomago sea cido ( menor q 7). El mucus protege al estomago del
HCl ( si se producen diversos tipos de gastritis). La pepsina degrada parcialmente las protenas. Las encimas
bucales (amilasa y lipasa salivales) dejan de actuar debido al pH cido. Por lo tanto, en l estomago solo se
atacan las protenas. La mezcla q se produce en el dicho rgano se denomina quimo.
En el ultimo movimiento q se da en el estomago hace q el alimento avance hacia la 1 porcin del intestino
delgado (duodeno). Al duodeno llegan dos nuevas secreciones. Una del hgado y vescula biliar y otra de
viene del pncreas y se denomina jugo pancretico. La composicin de la bilis es de cidos biliares,
pigmentos biliares, colesterol, electrolitos y otras sustancias. La funcin de los a.b. es permitir q las grasas
puedan ser atacadas en medio acuoso. El jugo pancretico se compone principalmente de electrolitos,
bicarbonato y muchas encimas (amilasa pancretica, lipasa pancretica, tripsina y quimiotripsina). Con esto
conseguimos q la amilasa pancretica siga degradando el almidn. La lipasa pancretica sigue rompiendo
grasas, mientras q las otras encimas siguen degradando protenas menos complejas q las resultantes de la
accin de la pepsina. El resultado final sera maltosa (del almidn), H. De carbono (lactosa(azcar de la leche))
y fructosa (azcar de la fruta), triglicridos, cidos grasos libres, aminocidos sueltos, dipeptidos y tripeptidos.
El proceso digestivo continua en los otros dos tramos del mismo del intestino delgado (yeyuno e ileon) gracias
sobre todo a q en la mucosa intestinal hay clulas q secretan encimas q van a continuar la accin de todas las
mencionadas anteriormente.
Peptidasas; dipeptidos y tripeptidos.
Lactasa; lactosa.
Maltasa; maltosa.
Gracias a una serie de movimientos del intestino,lo q queda de la digestin pasa al intestino grueso
(desechos). Lo q tenamos en el tubo digestivo debe pasar a la sangre, por lo q todo lo aprovechable tiene q ser
absorbido. (Difusin simple, difusin facilitada y transporte activo).
La mayor part5e de la absorcin se lleva a cabo en el intestino delgado(en el duodeno principalmente. En el
yeyuno e ileon se absorbe sobre todo el agua. En el colon tb se absorber algo.
La absorcin es el paso de nutrientes de la luz intestinal a las clulas de la pared del tubo digestivo
(enterocito). Dependiendo del nutriente, esto se produce de 3 maneras:
Difusin simple: paso de un nutriente desde la luz intestinal al enterocito a favor del gradiente de [] (de
donde hay + hacia donde hay ).
Difusin facilitada: es lo mismo q el anterior pero en las membranas de las clulas aparecen poros por
donde entran nutrientes. Algunos no caben y necesitan protenas q los introduzcan hacia el interior facilita
el paso.
Transporte activo: se produce contra gradiante. Necesita de una proteina transportadora q conlleva un gasto
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de energa.
La mayora de la absorcin se lleva a cabo en el intestino delgado. En el duodeno principalmente. En el
yeyuno e ileon se absorbe sobre todo agua. En el colon tb se absorber algo.
En definitiva, los nutrientes pasan al torrente circulatorio y de ah a nuestras clulas donde o se almacena o se
metabolizan. De los nutrientes energticos o macronutrientes se almacenan los H.C. y grasas no las proteinas,
vitaminas casi todas y algunos minerales. La glucosa se almacena siempre en forma de glicgeno. Este se
almacena en el hgado y msculos, de modo q constituye una reserva energtica. La grasa se almacena en el
tejido adiposo y constituye una reserva energtica en situaciones mas extrema. Las vitaminas en el hgado y
tejido adiposo.
Si no se almacenan se metabolizan. Dependiendo de las circustancias habra catabolismo o anabolismo.
Glucosa= glicgeno, ribosa y desoxirribosa........
Proteinaza neurotransmisores, insulina, anticuerpos.....
Anabolismo Grasas hormonas sexuales.....
* Excrecin metablica:
Pulmn = agua y CO2 (producto final junto a energa del catabolismo)
Rin = agua, urea y ac. rico (catabolismo proteico).
Hgado = frmacos y colesterol.
Piel = agua y electrolitos (Na y K) principalmente.
LOS HIDRATOS DE CARBONO:
Son molculas sencillas cuya composicin es llevar COH, dependiendo de la molcula Irn en distintas
posiciones. Las podemos dividir en dos grupos: sencillos y complejos.
Sencillos: estructura molecular sencilla, siempre aparecen en cadenas muy cortas, se dividen en 2 grupos:
Monosacridos: 1 molcula de HC
Oligosacaridos: Mximo 10 molculas de HC. Son uniones entre si de distintos monosacridos. Lo ms
importantes son los disacridos, formados por 2 monosacridos.
Dentro de los monosacridos tenemos la glucosa, desoxirribosa, fructosa, galactosa.
Dentro de los oligosacarodos tenemos la sacarosa, maltosa y lactosa, dextrinas limite con 10 glucosas.
Complejos: estructura molecular compleja y ms grande, los ms importantes son los polisacridos que se
dividen en 2:
Digeribles: Almidn y glicgeno, formados por muchas glucosas.
No digeribles: celulosa, constituye lo q conocemos como fibras.
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+ Alimentos donde podemos encontrar estos glucidos:

Glucosa: en pequeas cantidades en frutas y verduras (uva).
Fructosa: en mayor cantidad en fruta, tiene sabor mas dulce.
Galactosa: no se encuentra en ningn alimento.
Ribosa y Desoxirribosa: son los H.C q forman parte de ARN y ADN.
Sacarosa: en azcar de caa y remolacha.
Maltosa: solo se obtiene industrialmente a partir del almidn.
Lactosa: en la leche y en menor cantidad en sus derivados.
Dextrinas limite: en formas lcteas infantiles y de forma industrial.
Almidn: en todos los vegetales ya que es su forma de almacenar la glucosa.
Glucogeno: en los animales, es la forma q estos tienen de almacenar la glucosa.
Los no digeribles: en las paredes celulares de los vegetales.
+ Digestin de los hidratos de carbono:
Lo normal es obtener un 90% de glucosa en el producto final de una digestin normal, el resto sern el resto
de los otros H.C.
Consideramos azucares de absorcin lenta al almidn, y de absorcin rpida a los monosacridos y
disacridos.
En una dieta es aconsejable q se tomen azucares complejos y los simples no deben superar el 10% de los
H.C consumidos.
+ Rutas metablicas de los H.C:
Distinguimos entre dos perodos, el Postprandial ( despus de comer ) y el Interdigestivo ( entre comida y
comida ) (ayuno).
*Periodo Postprandial:
Lo q pase en cada periodo va ha depender del nivel de glucosa en sangre, de modo q justo despus de comer
la digestin de los H.C. se obtiene glucosa q pasa al torrente sanguneo y se produce una glucemia alta (+ de
los niveles de glucosa en sangre). Esto provoca q el pncreas secrete la insulina, lo cual provoca por un lado q
una vez la glucosa penetre en la clula se produzca la gluclisis, y por otro lado favorece el q esa glucosa se
absorve por el hgado y el msculo, donde se almacenara en forma de glucogeno. La insulina tb provoca q en
el tejido adiposo no haya oxidacin de grasas (Boxidacin(no se produce oxidacin de grasas)) y q la
glucosa se transforme en grasa (tejido adiposo). Esa insulina, en cuanto a las protenas, provoca una mayor
captacin de aminocidos por los tejidos y q se incremente la sntesis de protenas. Eso es lo que ocurre recin
comidos.

*Periodo Interdigestivo:
En el periodo de ayuno la glucemia se denomina basal (niveles normalesbajos). Cuando esto sucede se
secreta otra hormona denominada glucagon. Esta hace lo contrario q la insulina, de modo q favorece el q se
rompa el glucogeno almacenado en el hgado y msculo. La glucosa obtenida del msculo se autoconsume
(solo abastece al msculo). La glucosa precedente del glucogeno heptico ira a parar al sistema nervioso, cuyo
componente energtico nico es la glucosa, y al resto de los tejidos. Como con ello no ser suficiente
glucosa,el glucagon provoca movilizacin en los tejidos de cidos grasos, los cuales Irn a los tejidos donde
se oxiden para obtener energa (Boxidacin).
Los niveles de glucosa tb provocan la sensacin de hambre o de estar harto. Se regula desde el circuito del
sistema nervioso, y actan receptores situados en el esfago, otras en el estomago (ambos provocan sensacin
de saciedad, pero no quitan el hambre). Lo q si quita el hambre es la glucemia. Aqu aparece el hipotlamo, en
el q encontramos el centro de la saciedad y el centro del hambre. Un centro inhibe al otro, por lo q estn
interconectados. Al comer y subir con ello los niveles de glucosa en sangre. Cuando hay mucha glucosa
actan todos los receptores activando el centro de saciedad de modo q el otro se inhibe. Si la glucemia es muy
baja sucede lo contrario.
Parece ser q tb esta regulado por el sistema limbico ( trastornos emocionales ) q se relaciona con los centros
antes mencionados. De aqu podemos llegar a descontrol si se afecta el sistema limbico (parte superior del
cerebro). Se puede producir anorexia u obesidad.
Sistema Limbico.
C. Saciedad. C. Hambre.
En el cerebro esta el hipotlamo con dos centros el de
Saciedad y el de hambre, cuando hay mucha glucosa
Glucosa. Glucogeno. Se estimula el C.S y se deja de tener hambre y si no
Hay este no se estimula y si lo hace el del hambre.
+ Funciones de los Hidratos de Carbono:
Desde el punto de vista energtico es el almacn y productor de energa + importante, adems de permitir
almacenar otros principios q pueden ser empleados para otras funciones del organismo.
Nos permiten q la gran mayora de protenas formen estructuras y no energa.
Regulacin de funciones gastrointestinales llevadas a cabo por las fibras dietticas y la lactosa. Cuando hay
lactosa se provoca fermentacin de esta dando lugar a una flora bacteriana adecuada.. La fibra absorve agua
(provoca q se regula bien la excrecin de elementos), incrementa el volumen ingerido de alimentos , q
provoca q el transito del alimento por el sistema digestivo sea + rpido (es algo muy importante en relacin
con la aparicin del cncer de colon), absorbe colesterol permitiendo q no pase todo a la sangre evitando
posibles problemas del corazn.
+ Cunto debemos tomar?
Los requerimientos son q del total de la energa digerida en un dia, los H.C. deben aportar entre el 5560%
del total de energa consumida.
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LAS PROTEINAS:
Son algo mas complejas q los H.C. llevan adems nitrgeno. La unidad bsica son los aminocidos y siempre
se les une un radical diferente en cada aminocido. Las protenas se forman por la unin de distintos
aminocidos entre si mediante un enlace peptdico. Existen protenas sencillas formadas por pocos
aminocidos y q suele tener una estructura lineal mas o menos. Tambin hay protenas complejas con muchos
aminocidos. De forma general podemos hablar de protenas lineales y globulares.
La composicin del aminocido de una protena determina la estructura 1 q es lo q importa en la nutricin,
esta 1 estructura, la composicin del aminocido de la protena.
Hay 20 aminocidos distintos de los cuales algunos son no esenciales y otros esenciales no sintetizados por el
organismo y q tienen q introducirse en la dieta. La presencia o no de estos en la protena marcara su
importancia o no.
+ Destino metablico de las protenas:
Lo mas normas es q siga la ruta metablica (hormonas y encimas) siempre q haya suficiente energa, aquella q
sobre no se almacena sino q se va a las rutas metablicas produciendo energa.
+ Funciones de las protenas:
Energtica, no principal.
Estructural y reguladora por amplia produce hormonas y encimas para regular los procesos.
Transporteglobulinas.
Sntesis.
+ Fuentes alimentaras de protenas:
Los de origen animal (carne, pescado, lcteos y huevos)
Los de origen vegetal (legumbres = son excepcin por aportar muchos y buenas protenas)
Frutas y verduras no hay y si hay son de mala calidad.
+ Cantidades de protenas:
Tan importante es la cantidad como la calidad. El q tenga + calidad ser + beneficioso. Cmo se mide la
calidad?. Esta relacionada con la cantidad de Aa esenciales q aporta la protena. En la calidad viene
determinada por lo q se llama valor biolgico (se determina en laboratorio y lo q se mide es cuando el animal
ingiere esa protena, ver q cantidad de Aa de la protena se incorpora a la formacin de estructuras). Cuando
una protena es deficitaria en Aa esenciales ser de muy bajo valor biolgico, mientras q al contrario tenemos
una de + valor biolgico. El valor biolgico se mide en %. El alimento q toma como ndice de referencia es el
huevo. En igualdad tenemos la protena de la leche, despus pescado y carne, luego legumbres y por ltimo
cereales.
Como no solo conocemos un nico alimento tenemos la complementacin proteica. Si tomamos un alimento
deficitario en algn Aa tenemos una protena pobre, pero si lo complementamos con otro alimento q tiene el
Aa q le falta al anterior, tenemos en conjunto una correcta complementacin.
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+ Necesidades de tomar protenas:

De forma general y para una persona adulta, deben aportar entre el 1012% de la energa total. Las cantidades
varan en determinadas sustancias. Existen situaciones de riesgo en las q hay q + el aporte proteico (lactantes,
nios, adolescentes). El dficit de protenas de la dieta es peligroso por q no va a permitir el q podamos
renovar las estructuras q perdemosdiariamente. Ser mucho + grave durante las etapas de crecimiento (lo
enlentece).
La ingesta de protenas no tiene ningn efecto perjudicial por no se almacenan. Las q sobran se metabolizan.
Se forma urea o ac. rico q puede provocar lesiones (gota).
LOS LPIDOS:
+ Caractersticas:
No se disuelven en agua pero si en disoluciones orgnicas como el ter.
Hay 3 grupos: triglicridos, fosfolipidos y colesterol.
Triglicridos: su funcin es energtica.
Fosoflipidos: tienen una funcin estructural ya q forman parte de las membranas celulares.
Colesterol: participa en la sntesis de algunas estructuras como los cidos biliares....
+ Triglicridos:
Cuantitativamente de mayor importancia.
Formado por una molecula de glicerol a la q se le une 3 de cidos grasos.
COOH
Glicerol
(3 carbonos) COOH cadenas de ac.
Grasos.
COOH
Esta molecula es comun para todos y solo varian los ac. Grasos q son cadenas de carbonos con sus
correspondientes H. Estas cadenas son de C pares por lo q sera el factor diferenciador de unos a otros. Los
mas abundantes son entre 1624 C. Otra clasificacion es la saturacin q puede ser de 3 tipos: saturados,
insaturados o polisaturados.
Con enlace simple: saturado.
Con un doble enlace: insaturado.
Con dos dobles enlaces o mas: polisaturado.

 Los lpidos saturados estan presentes en las grasas de origen terrestre o aves.
Los lpidos insaturados estan presentes en los vegetales y peces.
Los saturados son solidos a t ambiente mientras q los otros son liquidos, a los 1 se les denominan grasas y a
los 2 aceites. En el aceite no solo hay un tipo de ac. Graso si no q hay varios pero el q predomina es el
insaturado.
Una de las funciones basicas de los triglicridos es la produccin de energia , la cual se encuentra en los
enlaces q existen entre los carbonos.
Los triglicridos se almacenan en unas celulas llamadas adipositos en el tejido graso. Cuando estos entran en
el torrente sanguneo el triglicrido se rompe por el glicerol por un lado y los ac. Grasos por otro llamndose
ahora ac. Grasos libres. En esa ruptura de enlaces sera donde se libere energia. El proceso de rotura de enlaces
es la Boxidaccion de los acidos grasos.
1 Molecula de glucosa = 36 ATP. 1 gr de H.C. = 4 Kcal.
1 Molecula de triglicrido = 463 ATP. 1 gr de lipido = 9 Kcal.
+ Fosfolipidos:
Es una molecula formada por un glicerol con cadenas de acidos grasos y un fosfato.
COOH
COOH
Hidrofilo Glicerol.3C. Hidrofobo.
Tiene un caracter anfiptico, es decir, un polo hidrfilo q tiene tendendia a unirse al agua, y un polo hidrofofo
q huye del agua. Por lo q en un medio acuoso forma burbujas. Esto hace q forme parte de las membranas
celulares.
Desde el punto de vista nutricional esta presente en la industria alimenticia ya q son utilizados como
emulsionantes.
+ Colesterol:
Estan presentes en alimentos de origen animal. Tiene funcines concretas, definidas y de gran importancia:
Forma parte de la membrana.
Son precursores de otras sustancias.
El organismo sintetiza su propio colesterol necesario en cantidades pequeas. Son suficientes las q el
organismo sintetiza, por lo q se produce en exceso cuando lo injerimos.
La molecula de colesterol no se encuentra sola sino q esta asociada a otras sustancias o moleculas como
lipoprotenas de distinta naturaleza por lo q el colesterol lo vamos a encontrar como lipoprotena de baja
densidad (LDL) o de lipoproteinas de alta densidad (HDL). Tambien la hay en lipoprotenas de muy baja
densidad (VLDL).

VLDL Colesterol malo

LDL
HDL = colesterol bueno
El malo esta asociado con las deformaciones
OBJETIVOS
DE
LA
NUTRICION.
Hipotlamo.
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