SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

AUXILIAR DE COCINA
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: Junio 2016
Cdigo: 1135301
GUA
N1

1. COCINA BASICA
Programa de Formacin:
COMPLEMENTARIO - COCINA BASICA

Cdigo: 63550048
F
-877625

Fase del proyecto:

En Ejecucin
Actividad de Aprendizaje:
Resultados de Aprendizaje:
260201011- PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD
DEL CLIENTE. (EQUIVALE A LA NORMA NTS USNA 001 DEL
MINCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO)
Duracin de la gua ( en horas):

Ambiente de
formacin:
*Taller de Cocina
*Aula
Competencia:
60

2. INTRODUCCIN

Apreciados Aprendices, Con este curso complementario lo que se pretende es ayudar y

facilitar su trabajo haciendo de la cocina una ayuda enorme.
Usted Aprendiz debe amar su trabajo, debe sentirse creador y artista cuando ingrese a una
cocina.
Recordemos que la cocina es como un taller donde est permitido experimentar y tambin
equivocarse, pero les aseguro que por ms mezclas raras de sabores e ingredientes que
ustedes hagan nunca sern una perdida, habr momentos que no sean los ms afortunados o
potajes que no sern los ms sabrosos pero de seguro sern comibles, as podrn saber en
dnde fallaron y que cambiaran para mejorar. Para lograr un xito dentro de este laboratorio,
debemos saber cules son los cortes bsicos y los mtodos de coccin ms comunes,
adems de algunas tcnicas que son primordiales para empezar a cocinar y que podemos
utilizar para preparar los ms fabulosos platos.
.
Espero que esta gua le sea muy til para implementar nuevas recetas que suplan la
necesidad dietara enfocado al pblico para el cual vamos a cocinar, teniendo en cuenta que
un excelente resultado siempre empieza con la persona amable que por constancia sea
organizada y aseada.
Muchos xitos en su labor.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Apreciado(a) aprendiz,
Con el desarrollo de esta gua reconocer e identificara las buenas prcticas de
Manipulacin de Alimentos, aseo y desinfeccin, la Normatividad vigente y la inocuidad
alimentaria, uso apropiado de los equipos y utensilios; llevar a cabo un correcto mise en
place, preparacin de platos con receta estndar, esto sumado a su excelente ACTITUD a
la hora de aprender nuevas tcnicas, su entusiasmo y el amor por la cocina le permitan a
usted conseguir un excelente resultado.
*Conforme grupos de trabajo.
*Tenga en cuenta que debe disponer de tiempo, espacio, actitud, compromiso y
responsabilidad para realizar las actividades de aprendizaje de acuerdo con el cronograma
que se establezca.
*Tenga claro los conceptos de la Norma 3075 del 97
http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos (necesarios para

el aprendizaje.)
* Conceptualizar y comprender la importancia de la INNOCUIDAD en alimentos (en
materias primas) utensilios y en el personal de servicio.
Conceptos
Tipos
Manejo
Aplicacin
*Conceptualizar e interpretar las Normas de higiene y manipulacin de alimentos y
bebidas.
*Conceptualizar e identificar los equipos y utensilios necesarios para la operacin, su uso,
manejo, desempeo y limpieza profunda.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Para la consulta de los temas encontraras la bibliografa sugerida en esta gua, tenga en
cuenta que estas no son las nicas fuentes de consulta que puede emplear y es
necesario que ampli la informacin de manera autnoma.

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SUB-ACTIVIDAD 1
Establecer equipos de 4 personas.
http://www.guiaderecetas.com/foro/forum_thread_view.php?t=40.
HIGIENE ALIMENTARIA
1. Leer el documento de Higiene Alimentaria
2. Realiza sntesis (escrita) del documento de Higiene Alimentaria
3. Buscar 2 experiencias que se haya tenido con alimentos para exponerlos en una
plenaria y discutir cules son sus razones o causas de la situacin.
4. Cada grupo debe socializar uno de los aspectos de manejo higinico de los
alimentos junto con las dos experiencias alimentarias. Por medio de una didctica
activa, la de su preferencia.
*Juego de roles
*Mapa Visual
*Juego didctico.
SUB-ACTIVIDAD 2
BIENESTARINA
1. Mirar con lupa el significado de la Bienestarina en Colombia
2. Hacer un informe con
Normas Icontec (portada, introduccin, justificacin, conclusiones)
-Nombre completo
-Lugar de Nacimiento
-Por qu es necesaria la Bienestarina.
-Que le aporta a los nios de la primera infancia.
-Que pasa en Colombia con la desnutricin.
-Que espera aportar usted desde su sitio de trabajo para mejorar esta situacin.

3.4 Transferencias
BIENESTARINA:
1. Leer ARTICULOS relacionados con este tema.
a. Que es la Bienestarina?
b. Composicin qumica de la Bienestarina.
c. Cul es su duracin?

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d. Desde que edad se puede consumir, y quien debe consumirla?

e. Como se puede preparar?

2. Realizar una sntesis de Enfermedades Producidas por falta de una Alimentos

balanceada en los nios de primera infancia.
3. Analizar la situacin de desnutricin a nivel de municipio, departamental, nacional, en
Amrica latina, y en el mundo. Teniendo en cuenta que vivimos en un continente tan rico
en recursos naturales.
4. Realizar una lista de los utensilios necesarios para trabajar en la jornada; con la receta
proporcionada para su equipo de trabajo

3.5 Actividades de transferencia del conocimiento.

Usted aprendiz luego de haber cumplido satisfactoriamente con todos los procesos de
aprendizaje establecidos para el mismo, debe entregar evidencias de conocimiento y
desempeo. En trabajo hecho a mano por equipo de trabajo.
En las Prcticas debe evidenciar los conocimientos y cumplir con la normatividad, ser
evaluado.
Actividades de evaluacin.
Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :

Evidencias de Desempeo:

Criterios de Evaluacin
Elaboracin de trabajo a
mano en cuanto a la norma y
al manipulador de alimentos.

Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin

Pruebas de conocimiento
escritas luego de cada tema
finalizado

Durante las practicas,

cumpliendo con la
normatividad en
manipulacin de alimentos

t
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
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Biblioteca
Trabajo Colaborativo

http://www.eltiempo.com/noticias/bienestarina

https://issuu.com/icbfcolombia/docs/recetario_bienestarina_print

http://www.icbf.gov.co/portal/page/portal/PortalICBF/bienestar/nutricio
n/BienestarinaMas/brochure-bienestarina1.pdf

https://issuu.com/icbfcolombia/docs/cartillabienestarina.pdf

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Manipulador de Alimentos
Contaminacin
Descomposicin
Bacterias
Hongos
Esporas

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