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FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
(Informe Final)
Ing. LIDA CARMEN SANEZ FALCON
(Resolucin Rectoral N 097-2011-R)
(01/01/11 AL 31/12/12)
CALLAO PERU
2012
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
INDICE
N Pagina
RESUMEN
I. INTRODUCCION
01
03
03
03
04
04
05
2.1 Introduccin
05
2.2 Psicrometra
06
06
08
09
10
2.3 DIFUSION
12
12
13
14
15
2.4 COLOR
16
16
2.4.2
17
Definiciones de color
ii
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
20
22
23
23
24
25
26
26
27
2.5 A D S O R C I O N
2.5.1 Definicin de adsorcin.
28
28
28
29
30
31
33
34
34
35
36
37
39
41
42
44
3.1 MATERIALES
44
3.2 MTODO
44
IV RESULTADOS
45
iii
INFORME FINAL
V DISCUSIN
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
46
REFERENCIALES
47
APENDICE
49
ANEXO
53
iv
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
RESUMEN
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
vi
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
-5-
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
I INTRODUCCION
La Fisicoqumica estudia sistemticamente las variables experimentales que afectan a los procesos
de disolucin, transiciones de fase y reacciones qumicas trmicas, fotoqumicas y electroqumicas
en medio homogneos y heterogneos.
A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que permiten predecir e interpretar
cuantitativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa. La Fisicoqumica constituye la
herramienta esencial para la comprensin de los fenmenos qumicos.
Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos simples y condiciones ideales.
Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe tratar con sistemas muy
complejos y heterogneos como emulsiones aceite/agua; suspensiones celulares, tejidos, polmeros
en agua, etc.
A su vez, la Tecnologa de los Alimentos utiliza en las diferentes etapas de obtencin y
procesamiento de alimentos metodologas fundamentalmente fisicoqumicas: propiedades de
soluciones, mtodos de separacin y particin, procesos trmicos, fotoqumicos y electroqumicos,
etc. Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseanza de los principios
bsicos de la Fisicoqumica hacia la resolucin de problemas concretos en el tratamiento de los
alimentos. Se entiende por esto que se propender a interrelacionar los objetivos aplicados
-1-
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
requeridos por la industria con las bases cognitivas que pudieran dar lugar a innovaciones creativas
en los procedimientos y mejoramiento de la calidad.
Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista qumico y su origen biolgico, es
necesario introducir en el estudio de la Fisicoqumica de Alimentos aspectos como las propiedades
del agua y su rol en la estabilidad y preservacin de estructuras biolgicas.
Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de
variables experimentales como presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de
parmetros termodinmicos y cinticos.
-2-
INFORME FINAL
1.1
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
apropiada que permita desarrollar criterios y habilidades, que resultar muy valioso
1.2
alimentos?
1.3
Objetivos de la Investigacin
Objetivo general
Desarrollar un texto universitario que permita iniciar a los estudiantes en la adquisicin
de los conocimientos y habilidades, sobre las operaciones y procesos en la
transformacin de los alimentos.
Objetivos Especficos
-3-
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
1.4
Aporte de la Investigacin
El texto propuesto permitir facilitar el proceso de enseanza- aprendizaje en la
formacin de estudiantes universitario, que en su futuro profesional cumplirn labores
en plantas de procesamiento de alimentos.
b)
Valor de la Investigacin.
En texto Universitario que se desarrollar como tema de investigacin significar un
valioso aporte no solamente para alumnos y egresados de la facultad de ingeniera
qumica sino tambin para otras especialidades como la ingeniera agroindustrial,
alimentara e industriales.
Los resultados de la investigacin se pueden aplicar en beneficio de la poblacin
estudiantil de Ingeniera Qumica, ya que permitir dotarle un material bibliogrfico con
una informacin adecuada a los requerimientos actuales y accesibles a sus recursos
econmicos.
1.5
Enunciado de hiptesis
El texto FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS, permitir unificar e interrelacionar la teora con
la prctica favoreciendo la enseanza aprendizaje de los estudiantes. Adems que estos
adquieran conocimientos y habilidades, para el desarrollo de los procesos fsico qumicos
apropiados de los alimentos.
-4-
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
II
2.1
MARCO TEORICO
INTRODUCCION
La Fsico qumica es la ciencia que estudia la termodinmica qumica. En el presente libro de fsico
qumica de los alimentos se tomaron en consideracin todos aquellos problemas especficos de la
termodinmica qumica, que presentan inters para el procesamiento de los alimentos, los que
permitirn predecir e interpretar cuantitativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa.
La Fisicoqumica constituye la herramienta esencial para la comprensin de los fenmenos
qumicos, cuando se orienta a la Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe tratar con
sistemas muy complejos y heterogneos como emulsiones aceite/agua; suspensiones celulares,
tejidos, polmeros en agua, etc. A su vez, la Tecnologa de los Alimentos utiliza en las diferentes
etapas de obtencin y procesamiento de alimentos metodologas fundamentalmente fisicoqumicas:
propiedades de soluciones, mtodos de separacin y particin, procesos trmicos, fotoqumicos y
electroqumicos, etc.
Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista qumico y su origen biolgico, es
necesario introducir en el estudio de la Fisicoqumica de Alimentos aspectos como las propiedades
del agua y su rol en la estabilidad y preservacin de estructuras biolgicas.
Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de
variables experimentales como presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de
parmetros termodinmicos y cinticos.
Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseanza de los principios bsicos
de la Fisicoqumica hacia la resolucin de problemas concretos en el tratamiento de los alimentos.
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INFORME FINAL
2.2
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
PSICROMETRIA
La psicrometra, en su sentido ms amplio, encarga de la determinacin de las propiedades
En este captulo se definen las principales propiedades termodinmicas utilizadas en los clculos
psicromtricos. Y adems se muestran los diagramas psicromtricos utilizados para el clculo de
esas propiedades.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
Volumen especfico del aire seco. Se puede calcular a partir de la ley de los gases
ideales.
Va1
Ra TA
Pa
m 3 . Pa / Kg .K
T A Tem absoluta . K
Pa Pr esin parcial del vapor sec o
28.9645 pesomoleculardeaire sec oaparente
101 .325
y 60 C , vara desde 0,997 KJ/Kg . K hasta 1.022 KJ/Kg.K en la mayora de los casos puede
utilizarse el valor medio, 1,005 KJ/Kg. K
siguiente expresin:
Ha 1,005 (Ta To)
Ha
Ta
To
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
ocupa 1Kgr aire seco ms el del vapor de agua presente. Por debajo de los 66 C, el vapor
saturado o sobre saturado sigue las leyes de los gases, de manera que para determinar sus
propiedades puede utilizar la ecuacin:
VW1
Rw T A
pw
Donde:
Pw
TA
= Temperatura en K
calor especfico de vapor saturado como de sobre saturado no vara apreciablemente dentro del
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
siguen la ley de Ley de Gibbs - Daltn de forma que la presin ejercida por una mezcla de gases
es la misma que la suma de las que ejercieran los gases constituyentes por separado.
PB = PA + P W
PB = Presin total o presin baromtrica del aire hmedo (Kpa)
PA = Presin total o presin ejercida por el aire seco (Kpa)
PW = Presin total o presin ejercida por el vapor de agua (Kpa)
satura cuando se la enfra a presin y humedad constante, fuera del contacto con agua hasta
condensar. El punto de roco se puede determinar mediante la tabla de vapor de agua
Punto de roci. El vapor de agua presente en el aire puede considerarse como vapor
agua, expresado como la relacin entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.
aire - vapor de agua que a una determinada temperatura ejerce una presin parcial igual a la
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
presin de vapor del agua como lquido puro, encontrndose el aire saturado, y expresado como la
relacin entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.
Humedad relativa (HR). Relacin entre la presin parcial que ejerce el vapor de agua
en la mezcla aire-vapor de agua y la presin de vapor del agua como lquido puro a la misma
temperatura.
una pequea cantidad de agua evaporndose dentro de una gran cantidad de aire no saturado.
hC tG t w kY Yw Y . w
Volumen hmedo (VH). Es el volumen ocupado por la mezcla aire vapor de agua,
expresado como el volumen de una unidad de masa del aire seco y del vapor de agua que se
encuentra presente en el aire. Para una mezcla de humedad absoluta Y, a la temperatura t G y a la
presin total PT 1 atm .
Calor hmedo C S :
Entalpa
CP
aire
C P aire . Y
entalpa del aire seco y la del vapor de agua que contiene, expresada en base a una unidad de
masa de aire totalmente seco.
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
El valor de estos anlisis radica en la rpida estimacin de la informacin necesaria para el diseo
del equipo utilizado en diferentes plantas de procesado y almacenamiento de alimentos, entre las
que pueden citarse el acondicionamiento de aire, calentamiento, secado, enfriamiento por
evaporacin y humidificacin, as como la deshumidificacin del aire. Seguidamente se muestran
algunos de los procesos que presentan importantes aplicaciones en el procesamiento de alimentos
Los parmetros de mayor importancia para el sistema aire-vapor de agua, que en su mayora se
representan en el diagrama, son los siguientes:
Fig. N 2.1 Diagrama psicromtrica
Usos del grafico psicrometrico. Los grficos psicromtricos dan las siguientes
Si se conocen dos de estas propiedades, puede determinarse el estado del aire con la carta
psicromtrica, y pueden leerse los valores restantes en las lneas adecuadas que pasan por este
punto
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
2.4 DIFUSION
La difusin es la dispersin de un material en sus alrededores.
2.3.1 TIPOS DE DIFUSIN: Los principales tipos de difusin son:
Difusin Molecular.
Difusin En Remolino.
Se refiere a los procesos de transferencia de masa que implican movimiento global del fluido. En la
prctica los dos tipos de difusin se encuentran mezclados pero son los procesos de difusin
molecular quienes principalmente influyen en muchas situaciones debido
a que implican la
transferencia de masa sobre la capa lmite que existe en todas las situaciones de
dentro de la matriz del alimento, donde no
es
flujo
turbulencias.
LEY DE FICK . Siempre que existe un gradiente de concentracin para un componente determinado
en una sola direccin, su difusin puede ser caracterizada por la primera ley de FICK, que es la
siguiente:
N D
dC
dx
Donde:
N = tasa de transferencia de masa o molar Kg/s Kmol/s
C = Concentracin en masa o molar Kg/m
Kmol/m
X = Distancia m
D = Coeficiente de difusin difusividad
En esta ecuacin el coeficiente de difusividad es una medida de la resistencia a la transferencia de
materia. La ecuacin es anloga a la ecuacin de Fourier.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
CA
pA
RT
NA
D
p A
RT
Donde:
C A = Concentracin molar de A
p A = Presin parcial de A
Contradifusion Equimolecular.
en
la
N A NB
Esto tiene lugar cuando un gas o vapor A se mueve dentro de una segundo gas inmvil B en este
caso, N B 0 . El componente B no difunde, sino que mantiene su gradiente de concentracin por
rozamiento intermolecular entre A y B.
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
dC
dx
En esencia, estos mtodos implican la medicin del cambio en la concentracin cuando un sistema
esencialmente en estado de equilibrio es sometido a un cambio discreto en la concentracin,
utilizando ecuaciones de transferencia de masa en estado no estacionario. La difusividad de un gas
en un lquido se mide haciendo pasar un chorro laminar de lquido a travs de un gas y
determinando la tasa de adsorcin.
El aumento de la
Stokes- Einstein predice que la difusividad est relacionada con la temperatura y la viscosidad
en la siguiente ecuacin:
Dk
TABLA N 3.2
SUSTANCIA
TEMPERATURA C
Oxigeno
25
2,07 x 10
Nitrgeno
25
1,90 x 10
Dixido de carbono
25
1,98 x 10
Glucosa
25
0.67 x 10
Sacarosa
25
0.52 x 10
Glicerol
25
0.94 x 10
cido actico
25
1.24 x 10
0.10 x 10
1.28 x 10
Almidn soluble
Etanol
25
Cloruro de sodio
2 1
DIFUSIVIDAD m s
1,611 x 10
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
La difusin en la fase slida es ms compleja que la difusin en un lquido o un gas, debido a que, si
bien el producto puede parecer que difunde en el interior del slido, puede en realidad estar
difundiendo a travs del lquido contenido dentro de ese slido o a travs de la fase gaseosa en un
slido poroso. Por esta razn, las difusividades en slidos se conocen muy poco.
En las operaciones de lixiviacin la difusin tiene lugar principalmente dentro de la solucin ocluida;
la ganga restringe el proceso de difusin y afecta la forma considerable su velocidad.
Se debe recordar que los alimentos tienen una estructura compleja, con muchos componentes
contenidos en su estructura celular, teniendo a su vez cada clula su propia membrana. Esta
estructura puede haber sido tambin rota por los procesos de reduccin de tamao tales como la
rotura, molienda o compresin.
Un segundo tipo de difusin slida se denomina difusin dependiente de la estructura. Esto hace
referencia a la difusin en slidos granulados o porosos que permiten el flujo de un lquido o gas a
travs del volumen excluido o los capilares de slidos. Pueden estar involucrados distintos
mecanismos, tales como difusin el propio slido, difusin en los poros llenos de gas, flujo capilar
como resultado de gradiente en la presin de
Es ms adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesariamente tener que
evaluar la contribucin de los factores individuales. Con la ley de Fick se pude determinar el valor de
la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores puede ser conocida como
coeficiente de permeabilidad general.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
2.4 COLOR
2.4.1 HISTORIA DE COLOR
El color, segn Isaac Newton, es una sensacin que se produce en respuesta a una
estimulacin nerviosa del ojo, causada por una longitud de onda luminosa. El ojo humano interpreta
colores diferentes dependiendo de las distancias longitudinales1.
El color nos produce muchas sensaciones, sentimientos, diferentes estados de nimo, nos transmite
mensajes, nos expresa valores, situaciones y sin embargo no existe ms all de nuestra percepcin
visual.
El color ha sido estudiado, por cientficos, fsicos, filsofos y artistas. Cada uno en su campo y en
estrecho contacto con el fenmeno del color, llegaron a diversas conclusiones, muy coincidentes en
algunos aspectos o bien que resultaron muy satisfactorias y como punto de partida para posteriores
estudios.
El filsofo Aristteles (384 - 322 AC) defini que todos los colores se conforman con la mezcla de
cuatro colores y adems otorg un papel fundamental a la incidencia de luz y la sombra sobre los
mismos. Estos colores que denomin como bsicos eran los de tierra, el fuego, el agua y el cielo.
Siglos ms tarde, Leonardo Da Vinci (1452-1519) defini al color como propio de la materia,
adelant un poquito ms definiendo la siguiente escala de colores bsicos: primero el blanco como
el principal ya que permite recibir a todos los dems colores, despus en su clasificacin segua
amarillo para la tierra, verde para el agua, azul para el cielo, rojo para el fuego y negro para la
oscuridad, ya que es el color que nos priva de todos los otros. Con la mezcla de estos colores
obtena todos los dems, aunque tambin observ que el verde tambin surga de una mezcla.
Isaac Newton, la luz es color (1642-1519) quien estableci un principio hasta hoy aceptado: la luz es
color.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
En 1665 Newton descubri que la luz del sol al pasar a travs de un prisma, se divida en varios
colores conformando un espectro. Lo que Newton consigui fu la descomposicin de la luz en los
colores del espectro. Estos colores son bsicamente el Azul violaceo, el Azul celeste, el Verde, el
Amarillo, el Rojo anaranjado y el Rojo prpura. Este fenmeno lo podemos contemplar con mucha
frecuencia, cuando la luz se refracta en el borde de un cristal o de un plstico.
En 1855 Maxwell realiza las primeras medidas visuales para testear la validez de la hiptesis
tricromtica, prueba su exactitud y unifica las teoras de la poca sobre la visin de los colores.
Maxwell fue el primero en determinar cul es la cantidad de componentes primarios tricromticos
que igualan a las diversas radiaciones puras del espectro.
2.4.2
DEFINICIONES DE COLOR
El color es un atributo que percibimos de los objetos cuando hay luz. La luz es constituida por ondas
electromagnticas que se propagan a unos 300.000 kilmetros por segundo. Esto significa que
nuestros ojos reaccionan a la incidencia de la energa y no a la materia en s.
Las ondas forman, segn su longitud de onda, distintos tipos de luz, como infrarroja, visible,
ultravioleta o blanca. Las ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda est comprendida entre
los 380 y 770 nanmetros.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
El color es una sensacin que se produce en el cerebro como una respuesta a una percepcin del
ojo humano frente a un estmulo. Este estmulo consiste en una luz reflejada (o transmitida) por un
objeto a partir de una iluminacin que ha incidido sobre ste.
El color es un factor importante para valorar la calidad de un alimento. Este frecuentemente est
ligado a la maduracin, presencia de impurezas, realizacin apropiada o defectuosa de un
tratamiento tecnolgico, malas condiciones de almacenamiento o comienzo de una alteracin por
microorganismos. El color ocupa un lugar preferente en la decisin del consumidor para aceptar o
rechazar un producto.
El color puede ser cuantificado, pero no se puede usar por s solo ya que no es reproducible debido
a que hay poca memoria de color. Se pueden establecer comparaciones, aunque la evaluacin es
subjetiva.
La Comisin Internacional de iluminacin CIE (Comission Internationale de lEclairage) ha definido el
color en los siguientes trminos:
a) Color fsico. Caracterstica de la luz fsica, determinada por la concentracin espectral
de la magnitud radiomtrica usada en la especificacin de la luz (espectro visible del objeto).
El color fsico es el resultado de la interaccin de la radiacin espectro visible (380 - 730 nm) con la
materia del producto observado.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
mismo
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
Las coordenadas triestmulo, expresadas en tanto por uno se denominan Coeficientes tri cromticos
de color.
X
X Y Z
Y
X Y Z
Z
X Y Z
El color percibido tiene tres coordenadas que representan las respuestas de cada foto recep
tor
del ojo al estmulo percibido. Estas respuestas dependern del estmulo luminoso exterior y de la
respuesta del ojo.
observador medio, la C I E (1931) da unas curvas para las respuestas de los foto receptores en
funcin de la longitud de onda, basadas en las curvas de visibilidad del ojo y en funcin de las
coordenadas X , Y , Z .
En 1964, la C I E define otro observador que contempla un ngulo de visin mayor y que es
el
Observador Estndar 10
La figura muestra estas curvas de sensibilidad para el Observador Estndar 2:
- 20 -
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
Fuentes Estndar. Normalmente se observan los objetos con luz solar o luces blancas
que intentan reproducirla. Con el objeto de normalizar los clculos de las coordenadas de color, la
CIE ha definido una serie de fuentes estndar blancas con unas caractersticas de distribucin
espectral determinadas. Dichas fuentes son:
Fuente A
Fuente C
Fuente D55
Fuente D65
Fuente D75
Se define como temperatura de color de una fuente luminosa como la temperatura que ha de
tener un cuerpo negro para que su espectro de emisin coincida con el de la fuente.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
Y
465.9 nm
489.4 *
500.4
508.7
515.1 *
520.6
525.4
529.8 *
533.9
537.7
541.4 *
544.9
548.4
551.7 *
555.1
558.5
561.9 *
565.3
568.9
572.5 *
576.4
580.4
584.8 *
589.6
594.8
600.8 *
607.7
616.1
627.2 *
647.4
Z
414.1 nm
422.2 *
426.3
429.4
432.0 *
434.5
436.5
438.6 *
440.6
442.5
444.4 *
446.3
448.2
450.1 *
452.0
454.0
455.9 *
457.9
459.9
462.0 *
464.1
466.
468.7 *
471.4
474.3
477.7 *
481.8
487.2
496.1 *
511.2
coordenadas
se
en
el espacio y el slido de color como la parte limitada del espacio de color que contiene la
representacin geomtrica de colores de unas caractersticas determinadas.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
por
pureza
de color.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
ye yn
yD yn
xe xn
x D xn
Estmulo considerado
e
Iluminante
n
Longitud de onda dominante
D
En el Grafico se muestra el circulo cromtico muestra una gama de saturacin total entre cada uno
de los tonos que lo componen
2.4.7 MEZCLA ADITIVA DE COLORES
Dados dos colores A y B representados en el diagrama x y, un color mezcla de ambos estarn
situados en la recta que los une en el diagrama, y a una distancia proporcional al peso
especfico
Forma mezclan los colores adyacentes formando as una gama de intensidades diferentes,
por
ejemplo mezclando el verde y amarillo se obtiene toda la escala entre estos dos, as con todos
los
INFORME FINAL
2.4.8
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
Una de las razones principales que justifican el empleo de escalas uniformes de color es la
simplificacin en el estudio de tolerancias de color (diferencia de color para un determinado
producto con respecto a un color estandarizado para el mismo). Los intentos de uniformizar escalas
de color emplean en su interpretacin las magnitudes psicolgicas: luminosidad o claridad, tono y
saturacin.
Se puede considerar como una respuesta de los observadores patrones a un estmulo luminoso, es
decir, trata de imitar a unos observadores reales.
Es un sistema coordenado cartesiano definido por tres coordenadas colorimtricas L*, a*, b*
magnitudes adimensionales que se definen de las siguientes ecuaciones:
Entre los espacios uniformes propuestos, los ms utilizados son:
CIELuv y CIELab. Las coordenadas definidas en cada uno de ellos se presentan a continuacin:
CIELuv
L* = 116 (Y / Yn ) 1/3 - 16
u* = 13 L* ( u - un )
v* = 13 L* ( v - vn )
Donde:
u'
4X
X 15Y 3Z
v'
9Y
X 15Y 3Z
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
CIELab
L* = 116 ( Y / Yn ) 1/3 - 16
a* = 500 [ ( X / Xn ) 1/3 - ( Y / Yn )1/3 ]
b* = 200 [ ( Y / Yn ) 1/3 - ( Z / Zn )1/3 ]
siendo ( X / Xn ) , ( Y / Yn ) , ( Z / Zn ) > 0.01
En estos espacios de color:
L* = luminosidad y puede tomar los valores entre 0 y 100, para estmulos independientes toma
siempre el valor de 100 y no sirve para su especificacin.
a* y b* = Forman un plano perpendicular a la claridad.
2.4.9 MEDIDA SENSORIAL DEL COLOR
Existen espacios uniformes de color que no toman como punto de partida inmediata el diagrama
cromtico x y, sino otros esquemas existentes en la aplicacin del color artsticas o industriales.
Muchos de stos toman en cuenta la visin humana que tiene las siguientes ventajas:
Capacidad discriminatoria
Capacidad integradora
Capacidad analizadora
Entre las desventajas se tienen:
usara
la
notacin decimal clara en lugar de muchos nombres de color que l considerara "tonto" y engaoso.
- 26 -
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
El sistema que l empez en 1898 con la creacin de su esfera colorida, consta bsicamente
de
tres elementos claves Matriz, Valor e Intensidad", cada color posee tiene esta cualidades, de esta
forma dispone ordena y especifica los colores adems muestra su relacin. Cada elemento esta
descrito por su escala.
La matriz se identifica del 0 a 100 y su smbolo es la H, el rango del Valor es de 0 a 10 y su smbolo
es V, Intensidad tiene la escala es la saturacin de un color.
Los colores no representados por muestras reales en este sistema pueden ser identificados
mediante nmeros intermedios.
Fig. N 4.9 Rueda de color de Munsell
Munsell llama matriz a la propiedad de poder distinguir entre los distintos colores.
La disposicin bsica de color es roja, amarilla, verde, azul, prpura a los que llama matrices
principales, los dispuso dentro del crculo equidistante.
INFORME FINAL
2.5
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
ADSORCION
resultado de atracciones
intermoleculares con las molculas slidas. Se llama ADSORBENTE a la sustancia sobre el cual
se fija la otra, que recibe el nombre de ADSORBATO. Luego la ADSORCION se define como una
adhesin de molculas (adsorba
ADSORBATO
ADSORBENTE
quimisorcin
fisisorcin
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
atractivas, generalmente fuerzas de Van der Waals. Dado que estas fuerzas son omnipresentes,
resulta que rpidamente cualquier superficie limpia expuesta al ambiente acumula una capa de
material fisisorbido.
Adsorcin Qumica
(Quimisorcin). Son
covalente o reorganizacin de la estructura interna del adsorbente para hacer nuevos enlaces
qumicos. La quimisorcin es particularmente importante en la catlisis heterognea, la forma ms
comn en la industria, donde un catalizador slido interacciona con un flujo gaseoso, el reactivo o
los reactivos, en lo que se denomina reaccin en lecho fluido.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
Es la cantidad de calor por unidad msica de adsorbato, que se desprende cuando se adsorbe una
cantidad diferencial de adsorbato (calor desprendido). Esto no es constante a lo largo
de todo el
experimento,
En fisisorcin
Qintegral = 5 10 Kcal/mol
En quimisorcin
Qintegral = 20 kcal/mol
Qintegral =
unidades msicas
Qintegral =
unidades moles
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matemticos, a partir de las isotermas de adsorcin. Desde el punto de vista experimental dolo
existe dos tipos: calor diferencial y calor integral de adsorcin
Donde:
x
P0
Presin de vapor
Presin de gas.
xm
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x = KP
xm 1+KP
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K = C
P0
Freundlich es una isoterma de adsorcin, que es una curva que relaciona la concentracin de un
soluto en la superficie de un adsorbente, con la concentracin del soluto en el lquido con el que
est en contacto.
Ki = C1 exp-( Hs /RT)
ni = C2 exp-( Hs /)
x = K Cn
x/m = Kc1/c
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con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y
tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. Cuanto
menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Desde hace muchos aos se
conocen varios mtodos de conservacin de alimentos, como por ejemplo el secado de alimentos,
carnes, vegetales, frutas, o tambin mediante la adicin de azcar como en las mermeladas y
tambin salando las carnes. En los dos ltimos mtodos lo que ocurre es que el azcar y la sal
atrapan molculas de agua, disminuyendo as la cantidad de agua libre en el alimento, por lo cual,
este se conservar por ms tiempo.
2.6.1
Conviene aqu establecer diferencias entre estos dos conceptos. El contenido de agua de un
alimento, comnmente conocido como humedad, es la medicin cuantitativa del agua en una
2
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muestra y se expresa en base seca y/o base hmeda; mientras que, la actividad de agua es un
parmetro cualitativo y su objetivo es medir el estado energtico del agua en un sistema. La
humedad nicamente nos da informacin del contenido de agua de los alimentos, mientras que con
la actividad de agua podemos saber sobre el crecimiento microbiano, estabilidad qumica,
propiedades fsicas y vida en anaquel. Los datos de la Tabla N 6.1 ratifican lo dicho, pues se
observa una escasa correlacin entre el contenido de agua y la actividad de agua para algunos
alimentos.
TABLA N 6.1 Contenido de agua y actividad de agua de algunos alimentos.
PRODUCTO
Palomitas de maz
Cereales
Pasta
Almendras
Uva pasa
Fruta deshidratada
Malvaviscos
Jarabe de maz (HFCS)
Mermeladas y jaleas
Panes
Frutas y vegetales
Humedad (%)
0,3
1 a 4
5
3
10
9
16
29
32
38
74 a 95
Actividad de agua
0,07
01 a 0,3
0,33
0,48
0,53
0,52 a 0,59
0,63
0,74
0,82 a 0,94
0,93 a 0,96
0,98 a 0.99
2.6.3
Propiedades fsicas
La aw
afecta las propiedades texturales de los alimentos. Productos con aw altas tienen
una textura descrita como hmeda, jugosa, suave o masticable. Cuando la aw de estos productos
disminuye, se mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado.
Sin embargo, productos con aw bajas tienen caractersticas de textura descritas como crujiente o
tostado, pero cuando los valores se incrementan, los pro ductos se tornan aguados, suaves. En el
caso de polvos o granulaciones, la actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y
apelmazamiento.
- 35 -
INFORME FINAL
2.6.4
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro
establece el lmite
que la
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5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas
fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por
debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.
Fig. N 6.1 Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degra
dativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).
2.6.5
ISOTERMAS DE SORCIN
Definicin. Las isotermas desorcin son representaciones grficas de la relacin
entre el contenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura
constante. Es una curva sigmoidea que generalmente est dividida en tres partes ozonas, cada una
de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores. Dependiendo de la humedad del
alimento y de la presin de vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho alimento.
Fig. N 6.2 Isotermas de adsorcin y desorcin
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Tipos de isotermas. Brunauer et al. (1940), citado por Sablani et al. (2001),
La isoterma Tipo I se caracteriza por que la adsorcin se produce a presiones relativas baja.
La isoterma tipo II es caracterstica de slidos macroporosos o no porosos.
La isoterma tipo III ocurre cuando la interaccin adsorbato-adsorbente es baja.
La isoterma tipo IV es caracterstica de slidos mesoporosos. Presenta un incremento de la cantidad
adsorbida importante a presiones relativas intermedias, y ocurre mediante un mecanismo de llenado
en multicapas.
La isoterma tipo V, al igual que la isoterma tipo III, es caracterstica de interacciones adsorbatoadsorbente dbiles, pero se diferencia de la anterior en que el tramo final no es asinttico.
La isoterma tipo VI es poco frecuente. Este tipo de adsorcin en escalones ocurre slo para slidos
con una superficie no porosa muy uniforme.
curva que indica en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida
por el alimento en funcin de la humedad relativa de la atmosfrica que la rodea.
Los isotermas de equilibrio de los productos alimenticios puede presentar diferentes formas,
si
INFORME FINAL
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pero los equipos que permiten su medicin son caros. Si no se puede hacer la medicin directa, a
nivel de laboratorios se suele determinar lo que se
denomina
Isoterma
de
Equilibrio,
para
determinar la actividad del agua. Las isotermas de equilibrio presentan diferentes formas. La
mostrada en la figura anterior es una isoterma tpica. La sigmoide es aquella que presenta un punto
de inflexin, algunas se acercan asintticamente al eje X y en otros al eje Y.
Fig. N 6.5 Isoterma de Equilibrio de Alimentos
Humedad
del
producto
aw
la temperatura del sistema (Figura N 6.6). El efecto de la temperatura en las isotermas desorcin
ha sido amplia mente estudiada y generalmente el incremento de sta disminuye el contenido de
humedad.
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INFORME FINAL
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En la Figura N 6.6 se muestran tres isotermas a 5, 15 y 35C. Nos situamos en el punto formado
por la isoterma a 5C y 0,6 de actividad de agua. Si trazamos una lnea punteada paralela al eje x
hasta que intercepte ala isoterma a 35C y, luego, a partir de este punto, trazamos una vertical
hasta intersectarlos con el eje x, entonces vemos que cuando se incrementa la temperatura y a un
contenido de agua constante, la actividad de agua se incrementa. Este hecho es importante porque
nos permitir predecir la actividad de agua que alcanzar un producto envasado cuando se someta
a una determinada temperatura de conservacin, y cuando ste sufra fluctuaciones de temperatura
desorcin. Como sabemos, los componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente
protenas, carbohidratos, lpidos y agua. La interaccin agua-protena est influenciada por la
composicin o secuencia de aminocidos de las protenas y su fuerza inica; aunque esto puede
considerarse de rangos bajos a intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de
agua, existe influencia de la estructura molecular y del perfil con formacin al de la protena.
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INFORME FINAL
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Estado Fsico. El Estado fsico depende como se encuentran las redes de molculas
Envasado
Almacenamiento
Aw mezcla
S pendiente de la isoterma de A y B
M masa seca del componente A y B
Aw actividad de agua inicial de cada componente
Aplicable solo para productos slidos. Alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de agua
iguales y no cuando las humedades se igualen.
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1 aw 1 aw C ' .aW
molculas de agua.
a w = P/P0 actividad del agua en tanto por uno.
MODELO DE CAURIE
e exp .a w ln r
4.5 s
Donde:
ln r =
MODELO DE GAB -
m .C 1 .K .a w
Donde:
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MODELO DE HENDERSON
log(1 a w )
e 0.01
10
1/ m
Donde:
ECUACION
[
=(
)(
(
)(
SMITH
HENDERSON
Xe = Mb - Ma ln (1- Aw )
PELEG
Xe =
OSWIN
Xe [
)
)
]
K1Aw + K2
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INFORME FINAL
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III
MATERIALES Y METODOS
1.6 Materiales
Materiales de consulta (Textos universitarios)
Materiales de oficina
Materiales de cmputo e impresin
1.7 Mtodo
La elaboracin del texto, propsito de la investigacin, ha demandado a la autora un
ordenamiento de la informacin recopilada durante su vida profesional y acadmica, al
desempearse como profesora titular de los cursos del rea de Alimentara, que se dictan
en la facultad de Ingeniera Qumica.
La experiencia adquirida durante este perodo ha contribuido a lograr un texto con las
caractersticas didcticas que se presentan.
- 44 -
INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
IV
RESULTADOS
El texto presenta aspectos tericos bsicos y fundamentales para entender los principios
fisicoqumico que intervienen en el procesamiento de transformacin y conservacin de
alimentos que contribuyan a mantener las caractersticas, atributos, incluyendo valor
nutritivo, pureza, apariencia, sabor, olor y consistencia.
Los temas tratados hacen referencia a conocimientos, herramientas bsicas fundamentales
para conseguir un proceso de transformacin o conservacin de los alimentos.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
V DISCUSIN
El texto, titulado FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS, es el resultado de la presente investigacin
se caracteriza por presentar de una forma ordenada, sencilla y de fcil comprensin de los
principales conceptos aplicados en el procesamiento de los alimentos.
Si bien la informacin que existe sobre la materia es muy abundante, la cantidad de informacin es
tal que el estudiante de ingeniera qumica y de ramas afines puede encontrar dificultades en el
momento de decidir los mejores productos para resolver problemas en el proceso de transformacin
de los alimentos
.
En este sentido, el material del texto comprende temas sobre sistemas termodinmicos, que
intervienen en el procesamiento de frutas, lcteos y productos fermentados entre otros.
La finalidad de este texto universitario que ha sido desarrollado mediante un cuidadoso estudio, es
presentar al lector de una manera sencilla y prctica un adecuado conocimiento para realizar una
buena conservacin y transformacin de los alimentos.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
REFERENCIALES
ADAMSON, A.W., Physical Chemistry of Surfaces, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1990.
ALBERTY, R.A. & SILBEY, R.J., Physical Chemistry, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1992.
BARROW, G.M., Qumica Fsica para las Ciencias de la vida, Revert 1998.
CLAUDIO OLEARI (ed), Misurare il colore. Ed. Hoepli. Miln, 1998. (ISBN 88-203-2516-0)
GNTER WYSZECKI Y W. S. STILES, Color Science Ed. Wiley. Nueva York, 1982 (2 ed).
LAIDLER, K. J. & MEISER, K. M., Fisicoqumica, 1 edicin espaol, Mxico, CECSA, 1998.
LARSSON, K. & FRIBERG, S. E., Food Emulsions, NY, Marcel Dekker, 1990.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
LEVINE, I. N., Fisicoqumica, 2 vols, 3 edicin, Espaa, Mc. Graw Hill Interamericana de
Espaa, 1997.
MAN, C. M. D.,& JONES A. A., Shelf Life Evaluation of Foods, London, Blackie Academic
and Professional, 1994.
P. GREEN Y L. MACDONALD (eds), Colour Engineering Ed. Wiley. Nueva York, 2002
R. W. G. HUNT, Measuring Colour Ed. Fountain Press. Kingston upon Thames, 1998. (3
ed).
RAO, M.A. & RIZVI, S. S. H., Engineering Properties of Foods, NY, Marcel Dekker, 1995.
Rosen, M.J., Surfactants and Interfacial Phenomena, 2 edicin, NY, John Wiley & Sons,
1989
ROY S. BERNS, Principles of Color Technology. Ed. Wiley. Nueva York, 2000 (3 ed).
Libro de texto universitario estadounidense que contiene mucha informacin con bastantes
ilustraciones en color.
VALENTAS, K. J., ROTSTEIN, E. & SINGH, P.R., Handbook of Food Engineering, Boca
Ratn, CRC Press, 1997.
WALSTRA, P., Physical Chemistry of Foods, (Food Science & Technolgy Series/121), NY,
Marcel Dekker, 2002.
PAGINAS DE INTERNET
http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1514FisicoquimicadeAlimentos.pdf
http://www.docstoc.com/docs/26287285/PROPIEDADES-FISICAS-Y-QUIMICAS-DE-LOSALIMENTOS-I
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
APENDICE
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
SILABO
I
DATOS GENERALES
1.1 Asignaturas
II
3 horas
2 horas
5 horas
1.6 Crditos:
4 crditos
1.7 Profesor:
SUMILLA:
III
OBJETIVOS
3.1
Objetivo general
Brindar a los estudiantes los conocimientos referentes a las propiedades fsicas qumica de
los alimentos para que al trmino de la asignatura, el alumno sea capaz de interpretar, eva
luar, disear y resolver diferentes problemas en el procesamiento de los alimentos, para un
buen aprovechamiento de los recursos naturales.
- 49 -
INFORME FINAL
3.2
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
Objetivos especficos
IV
METODOLOGIA
EVALUACION
VI
Evaluacin parcial:
20%
Trabajos prcticos:
20%
Practica de laboratorio:
20%
Participacin en clase:
20%
Evaluacin final:
20%
CONTENIDO DE LA ASIGNATURA
SEMANA 01:
SEMANA 02:
SEMANA 03:
SEMANA 04
Equilibrio vapor - lquido Introduccin. Cintica de la extraccin slidolquido. Diagrama triangular: representacin de la lnea de flujo inferior.
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INFORME FINAL
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SEMANA 06:
SEMANA 07:
SEMANA08:
SEMANA 09:
Examen parcial
SEMANA 10:
Aplicaciones de color
SEMANA 11:
SEMANA12:
SEMANA13:
SEMANA14:
SEMANA 15:
SEMANA 16:
SEMANA 17:
Examen final
VII PRCTICAS
Extracciones
Propiedades coligativas
Mezcla vapor de agua
Diagrama cromtico CIE
Adsorcin
Actividad de agua
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
VIII BIBLIOGRAFIA
Earle.R..L. Ingeniera de los alimentos , Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1987 Editorial
Limusa Wiley , Mxico, 1972
Gekas, V. 1992. Transport phenomena of foods and biological materials. CRC Press.
Londres.
Labuza, T.P. 1984. Moisture sorption: practical aspects of isotherm measure and use.
American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota.
Mafart, Pierre - Beliard,. Emile, Ingeniera Industrial Alimentaria Vol I y Vol II, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, 1994
Ocon Garcia, Joaquin - Tojo Barreiro, Gabriel. Elementos de Ingeniera Qumica. Editorial
Aguilar, Barcelona, .1975.
Rockland, L.B.; Beauchat, L.R. 1997. Water activity: theory and application to food. Marcel
Dekker Inc. Nueva York.
Ross, Y.H. 1995. Phase transition in foods. Academic Press. San Diego, Nueva York,
Boston, Londres, Sydney, Tokyo, Toronto.
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INFORME FINAL
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
ANEXO
Modelo de color Swedish Color System NCS
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