977 Reglamento Sanitario de Los Alimentos (Chile)

Tipo Norma
Fecha Publicacin
Fecha Promulgacin
Organismo
Ttulo
Tipo Versin
Inicio Vigencia
Id Norma
Ultima Modificacin
URL
:Decreto 977
:13-05-1997
:06-08-1996
:MINISTERIO DE SALUD
:APRUEBA REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
:ltima Versin
De : 27-06-2016
:27-06-2016
:71271
:26-JUN-2015 Decreto 13
:https://www.leychile.cl/N?i=71271&f=2016-06-27&p=
APRUEBA REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Nm. 977.- Santiago, 6 de agosto de 1996.- Visto: estos antecedentes; la
necesidad de actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en
los artculos 2 y 9 letra c) y en el Libro IV del Cdigo Sanitario, aprobado
por decreto con fuerza de ley N 725, de 1967 y en el artculo 4 letra b) y 6
del decreto ley N 2.763 de 1979 y teniendo presente las facultades que me confiere
el artculo 32 N 8 de la Constitucin Poltica del Estado
D e c r e t o:
Aprubase el siguiente Reglamento Sanitario de los Alimentos:
TITULO PRELIMINAR
Artculo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber
ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento,
distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la
salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e
inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o
jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente,
as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a
dichos fines.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y
requisitos que su texto establece.
Artculo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas
de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica,
fsica o biolgica.
Artculo 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su
composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a
sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias
primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias
primas alimentarias nuevos, debern figurar en la nmina dictada por el Ministerio
de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma tcnica basada en la
evidencia cientfica internacionalmente aceptada.
La autorizacin ser otorgada mediante resolucin por el Servicio de Salud
competente.
Artculo 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de
los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta
materia del Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las
normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Biblioteca del Congreso Nacional de Chile - www.leychile.cl - documento generado el 26-Jul-2016
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Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
Artculo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se
producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen
alimentos y aditivos alimentarios.
Artculo 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de
cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio
de Salud correspondiente.
Artculo 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un
establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda:
a)
autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b)
plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c)
croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de
fro;
d)
descripcin general de los procesos de elaboracin;
e)
materias primas que emplear;
f)
rubros a los que se destinar;
g)
sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
h)
tipos de alimentos que elaborar;
i)
sistema de eliminacin de desechos.
Artculo 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados
desde su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos
iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su
voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original
o de sus prrrogas.
Artculo 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del
establecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio
de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde
que el requirente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo
debern practicarse todas las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o
diligencias necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo.
Artculo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud
determine, la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.
Artculo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber
aplicar las prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el
cultivo, la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta de alimentos, con objeto
de garantizar un producto inocuo y sano.
Artculo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un
fin distinto de aquel para el que fueron autorizados.
Artculo 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y
para este efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su
ubicacin y el nombre del propietario.
Prrafo II
Definiciones
Artculo 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:
a)
adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b)
contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos,
sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico,
sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades
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superiores a las permitidas;

c)
desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no
d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l,
mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios;
d)
higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo
final;
e)
limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable;
f)
manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin,
produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de los alimentos;
g)
manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore,
almacene, distribuya o expenda alimentos;
h)
material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,
cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela;
i)
plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de produccin/recoleccin
Artculo 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en
zonas contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas
sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de
agentes contaminantes en los alimentos.
Artculo 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por
desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia
pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
Artculo 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no
se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos,
un riesgo para la salud.
Artculo 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y
la produccin de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de
material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern
limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes
usados para materias txicas debern ser identificados y no podrn utilizarse para
alimentos.
Artculo 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern
separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no
puedan dar lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias
alimentarias.
Artculo 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se
debern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin
y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
Artculo 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios
recolectados debern ser de materiales y construccin tales que permitan una
limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso
necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos
txicos.
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos
Artculo 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de
focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestos a inundaciones.
Artculo 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren
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dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una
superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de
polvo ambiental.
Artculo 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera
que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se
garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima
a los locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems,
condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el
producto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar
con las siguientes reas:
a)
recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;
b)
produccin;
c)
almacenamiento de materias primas y del producto terminado.

Artculo 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:
a)
los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar. Segn
el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia
las bocas de los desages;
b)
las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar;
c)
los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor
de agua y la formacin de mohos y debern ser
fciles de limpiar;
d)
las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de protecciones
contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza
y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas debern estar construidos con
pendiente para evitar que se usen como estantes;
e)
las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as
proceda, debern tener cierre automtico;
f)
las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras
de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa
de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de
inspeccin y debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y buena
conservacin;
g)
todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se
evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por
condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de
limpieza;
h)
Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los
equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no debern ceder
sustancias txicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres
organolpticos y de inocuidad.
Artculo 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de

los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de
desechos.
Artculo 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable
que se ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y
temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la contaminacin.
Artculo 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber
fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr
de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra
la contaminacin.
Artculo 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no
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deber contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.

Artculo 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados
con los alimentos, deber trasportarse por tuberas completamente separadas,
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
Artculo 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de
evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern
construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua
potable.
Artculo 32: Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y
transformacin de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos
convenientemente situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento
Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo.
Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no
tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los
lavamanos contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn
para lavarse las manos y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de
papel, aire caliente u otros. Deber ponerse rtulos en los que se indique al
personal la obligacin de lavarse las manos despus de usar los servicios.
Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras
contra vectores.
Artculo 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos
provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas
de un solo uso o aire caliente.
Artculo 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o
artificial adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada
manipulacin y control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a:
540 lux en todos los puntos de inspeccin, 220 lux en las salas de trabajo, 110
lux en otras zonas.
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera
de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para
evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
Artculo 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar
el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de
una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan
retirarse fcilmente para su limpieza.
Artculo 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de
elaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles,
donde permanecern hasta su eliminacin.
INCISO SUPRIMIDO
Artculo 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen

o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin
debern contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas
segn corresponda, adems estos equipos debern estar provistos de un termmetro
o de un dispositivo para el registro de su temperatura.
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
Artculo 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems
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instalaciones, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y

ordenados.
INCISO SUPRIMIDO
Artculo 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y

otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.
Artculo 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.
Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos
debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo,
mantenerse limpia.
Artculo 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin,
elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto
riesgo. Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.
Artculo 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y
utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros,
despus de limpiarse y desinfectarse.
Artculo 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el
alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los
desinfectantes debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse
cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
Artculo 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos
los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin
de alimentos.
Artculo 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y
los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos,
debern mantenerse limpios.
Artculo 46.- Se prohbe la entrada a las salas y reas de elaboracin de
los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos,
de aquellas destinadas al faenamiento.
Artculo 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de

lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern
inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin.
Artculo 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern
adoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o
biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por
empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
Artculo 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener
cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la
contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos,
estos equipos y utensilios se debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a
usar.
Artculo 50.- Se prohbe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias
txicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin,
elaboracin, transformacin, envase y almacenamiento de alimentos.
Artculo 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos
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ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos
personales en las zonas de manipulacin de alimentos.
Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
Artculo 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas
las personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente,
en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan
alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo
de contaminacin de los alimentos que manipule.
Artculo 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea,
trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que
pueda contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al
supervisor su estado de salud.
Artculo 54.- INCISO ELIMINADO
El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico, sea
recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo.
Artculo 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse
siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho
uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas
las veces que sea necesario.
Artculo 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza
personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como:
cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben
ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no
debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener
las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
Artculo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse
todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o
realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.
Artculo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se
mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no
eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
Artculo 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas
donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las
precauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben
incluir el uso de ropas protectoras.
Artculo 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de
todos los requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal
supervisor competente, sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los
propietarios del establecimiento.
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos
Artculo 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e
ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de
microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en
este reglamento u otras materias extraas.
Artculo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales
del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
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contaminacin.
Artculo 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las
distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que
participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.
Artculo 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de
limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.
Artculo 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse
agua de calidad potable.
Artculo 66.- Debern existir registros de produccin, distribucin y
control de los alimentos y materias primas y conservarse, como mnimo, durante 90
das posteriores a la fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Los
alimentos de duracin indefinida debern mantener el registro, al menos, durante
tres aos.
En el registro deber identificarse la procedencia del alimento y/o materia
prima, como etapa anterior, y el destino del producto, como etapa posterior.
Artculo 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el
consumo humano.
Artculo 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su
conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en
vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de
mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este
reglamento, provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y
debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad
sanitaria en cuyo territoro de competencia registre el domicilio el propietario o su
representante legal. Esta autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos
contados desde la fecha de su otorgamiento.
Artculo 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin

y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.
Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su
correspondiente rea de competencia, segn los criterios establecidos por
resolucin del Ministerio de Salud, debern implementar las metodologas de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de
produccin, conforme lo establecido en la Norma Tcnica que, para tales efectos,
dicte ese mismo Ministerio.
Artculo 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de

calidad, debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos
oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser
comparables y reproducibles.
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
Artculo 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan
conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren
las caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a
las recomendaciones tcnicas de los fabricantes.
Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto
riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos,
productos congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que
permitan conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las
recomendaciones del fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por
parte del pblico.
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El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior,

deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especificamente destacado para
tales efectos.
Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern
exhibir la identificacin del fabricante o productor.
En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y fechas
de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de
comercializacin, de manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria
cuando sta lo requiera.
Artculo 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y
utensilios debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla,
cubiertos y cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro
detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y
sumergidos por veinte segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta
partes por milln de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde
no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios
de nico uso y de material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos,
vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.
Artculo 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el
mismo establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de
este reglamento, con servicios higinicos gratuitos para uso del pblico, separados
para cada sexo, los que debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones
de higiene, limpieza y ventilacin. Debern estar dotados de papel higinico en
cantidad necesaria para el uso de los excusados, dispositivos de jabn lquido para
el lavado de manos y de medios higinicos para secrselas, tales como toallas de
papel o aire caliente.
Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo
expendern comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.
Artculo 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como tambin los
quioscos, casetas y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable,
alcantarillado y los vendedores ambulantes, slo podrn expender:
a)
alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no
requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su
envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezclas;
b)
frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos
debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c)
algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde
depsitos trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y
helados envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados;
d)
pescados, mariscos y productos del mar, y carnes de especies de abasto, de aves
y los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos
establecimientos renan los siguientes requisitos:
- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deber
abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y cada
vez que sea necesario;
- disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas,
cuya capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia;
- disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura de
refrigeracin (0 C 5 C), los productos alimenticios antes sealados, durante toda la jornada
de trabajo de la feria.
e) Hielo granizado saborizado con jarabes naturales o artificiales, en la medida que
se cumplan los siguientes requisitos:
- Ser elaborado en mquinas granizadoras especialmente diseadas para tales
efectos y que, por sus caractersticas de funcionamiento, el alimento no sea objeto
de manipulacin directa.
- Utilizar hielo y jarabes que provengan de establecimientos autorizados.
- Utilizar cucharas o bombillas y vasos desechables.
- Disponer de un sistema o material de almacenamiento, transporte y expendio que
permita mantener una temperatura, para la conservacin del hielo, de 0 C o menos
durante la jornada de trabajo.
- Preservar los insumos en condiciones que impidan su contaminacin
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f) Quesos y cecinas provenientes de fbricas autorizadas, fraccionados y envasados

en las mismas fbricas, siempre y cuando dichos puestos de venta dispongan de un
sistema de fro que permita mantener a temperatura de refrigeracin (mximo 5 C)
los productos alimenticios antes sealados. En el caso de cecinas crudas maduradas,
stas podrn mantenerse sin refrigeracin, pero en lugar seco y fresco (mximo
12 C). Queda prohibido el fraccionamiento de los alimentos anteriormente
mencionados en tales puestos
g) Frutas y verduras frescas lavadas, trozadas o peladas y envasadas provenientes de
establecimientos autorizados para dichos fines, siempre que dichos puestos de venta
dispongan de un sistema de fro que permita mantener a temperatura de refrigeracin
(mximo 5 C) los productos alimenticios antes sealados. Los envases debern
cubrir totalmente los alimentos y constituir una barrera eficaz contra la
contaminacin.
Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin de los
productos alimenticios sealados en la letra d) debern mantenerse en perfectas
condiciones, en forma permanente.
Artculo 74 a.- Los quioscos, casetas y carros podrn elaborar y expender

fruta fresca confitada, frutos secos confitados, palomitas de maz y algodn de
azcar, bajo las siguientes condiciones:
a)
Instalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente y con toldo o
techo para protegerse de las condiciones climticas.
b)
Disponer de un depsito o contenedor, lavable y con tapa, que asegure la
proteccin de las materias primas.
c)
Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con
las medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente.
Artculo 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrn frer, hornear y

expender: masas sin relleno, empanadas de queso y productos vegetales. Asimismo,
podrn expender frutas y verduras frescas lavadas, trozadas o peladas y dems
vegetales procesados y envasados provenientes de establecimientos autorizados para
dichos fines. Adems, de elaborar y expender infusiones de t, caf y dems
estimulantes y fruitivos, emparedados fros y calientes a base de cecinas cocidas,
cumpliendo los siguientes requisitos:
a)
Carro o soporte fsico de la instalacin de material slido, lavable, de
tamao suficiente. y deber contar con una estructura protegida que delimite el
espacio de manipulacin de alimentos.
b)
Disponer de un sistema de agua potable corriente mediante un estanque con
capacidad de provisin mnima de 100 litros, que permita su reabastecimiento cada
vez que sea necesario, y que asegure el correcto lavado de manos y utensilios que se
utilicen. Para el lavado de manos deber contarse con lavamanos, jabn y toallas de
papel desechables como nico sistema de secado.
c)
Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas, cuya
capacidad sea mayor a las del estanque de agua limpia.
d)
Disponer de un sistema de fro que permita mantener la temperatura de
refrigeracin, de las masas, vegetales procesados y cecinas, entre 0 y 5 C y de
un dispositivo para el control permanente de la temperatura.
e)
Disponer de un depsito o contenedor para las materias primas que no requieran
refrigeracin que asegure mantenerlas protegidas y aisladas del medio ambiente
f)
Los aceites o mantecas utilizados en frituras debern cumplir lo establecido en
el Ttulo X, prrafo V del presente Reglamento.
g)
Disponer de un depsito lavable con tapa para la acumulacin de desperdicios,
los que debern ser retirados y eliminados cuantas veces sea necesario y por lo
menos una vez al da.
h)
Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con
las medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente.
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i)
Contar con acceso a servicios higinicos a 75 metros de distancia como mximo.
j)
Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida debern
poseer un toldo y slo podrn expender emparedados a base de cecinas cocidas, las
cuales se debern mantener debidamente refrigeradas y para su expendio slo se
podrn calentar a travs de un sistema aislado del medio ambiente.
Todas las materias primas utilizadas debern provenir de establecimientos
autorizados. Los aderezos y salsas, adems, debern expenderse en envases unitarios
sellados y rotulados para asegurar su inocuidad y evitar la contaminacin cruzada.
Slo se permitir la elaboracin y expendio de aderezos a base de vegetales
(tomate, palta) en aquellos quioscos o carros que cuenten estructura cerrada, estos
aderezos debern mantenerse en refrigeracin y en recipientes cerrados y no podrn
ser de acceso directo de los consumidores.
Los manipuladores de alimentos debern dar cumplimiento a las medidas
estipuladas en el Ttulo I Prrafo VI. "De los requisitos de higiene del personal",
del presente reglamento.
Para otorgar la autorizacin la autoridad sanitaria deber disponer de los
antecedentes que acrediten que el lugar en que se ubicar el quiosco, carro o caseta
est determinado para tales efectos por la autoridad comunal correspondiente.
Artculo 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos"

provenientes de establecimientos autorizados en carros mviles especialmente
diseados para tales efectos, los cuales tendrn una vitrina para el mote y
dispondrn de un doble estanque para el jugo y adems de cucharas y vasos
desechables. Debern contar con depsitos con tapa para la acumulacin y posterior
eliminacin de desperdicios.
Se permite la venta de jugos de frutas ctricas en carros mviles
especialmente diseados para tales efectos, los cuales tendrn, formando parte de
su estructura, un estanque para el agua potable con capacidad mnima de 30 litros,
un lavamanos, un receptculo para el agua utilizada con una capacidad igual o
superior a la del estanque de agua potable, una vitrina para la fruta, un depsito
con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de los desperdicios, un
sistema de extraccin del jugo de frutas por prensado, un dispensador de vasos y
bombillas desechables. Para el lavado de las superficies, se deber disponer de un
sistema de aplicacin de agua y detergente por aspersin y de secado con toallas
desechables. La materia prima deber estar lavada y almacenada en buenas condiciones
sanitarias. La elaboracin del jugo deber hacerse a pedido y en presencia del
comprador. No se permite la adicin de agua, hielo u otro ingrediente al producto
final. Adems, debern cumplir con lo dispuesto en la letra i) del artculo 74b.
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
Artculo 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado,
debern estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y
estar emplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco
de insalubridad ambiental.
Artculo 77.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el
Reglamento sobre estructura y funcionamiento de mataderos, establecimientos
frigorficos, cmaras frigorficas y plantas de desposte y fija equipamiento
mnimo de tales establecimientos, aprobado por decreto supremo N 94, de 2008, de
los Ministerios de Agricultura y de Salud.
Artculo 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y

faenan reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentacin humana.
Debern estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacin
higinica de las carnes.
Artculo 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado,
debern contar al menos con las siguientes dependencias: rea destinada al lavado y
desinfeccin del transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de
sacrificio, rea de escaldado y desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado,
rea de enfriado y empaque, rea de producto trozado, cmaras frigorficas, rea
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de lavado y desinfeccin de transporte de especies faenadas y rea de despacho.

Artculo 80.- Los mataderos, a que se refiere el artculo 76 cuando
corresponda, debern disponer de secciones para el procesamiento de subproductos,
aisladas de la lnea de faena.
Adems debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o
destruccin de decomisos la que deber estar separada del rea de faenamiento.
Artculo 81.- Se prohbe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados
a la alimentacin humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad
sanitaria.
No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas
ajenas a las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no
estn destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto,
salvo circunstancias excepcionales, debidamente calificadas por la autoridad
sanitaria.
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus
carnes
Artculo 82.- La encierra de las reses deber efectuarse por un perodo de
tiempo de antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen
ante-mortem.
Artculo 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales
destinadas al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la
autoridad de salud o por terceros en quienes sta delegue sus funciones.
La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies
vivas (examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras
(inspeccin post-mortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales
o partes declarados no aptos para el consumo humano.
La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de
la carne, estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector
oficial.
Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el
consumo de las carnes y subproductos, se efectuarn de acuerdo a las normas que para
tales efectos dicte el Ministerio de Salud.
Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la
deteccin de triquina y otros parsitos.
Artculo 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de
otras especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que
soportan directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en
suspensin no debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.
Artculo 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen
ante-mortem, sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que
se encontrar aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se
realizar de acuerdo a la normativa vigente.
Artculo 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso
industrial no alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto
especialmente habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del
mdico veterinario, inspector de carnes.
Excepcionalmente la autoridad sanitaria podr autorizar el retiro de estos
productos de los establecimientos donde se faenen animales, con el fin exclusivo de
su utilizacin en prcticas docentes o de investigacin cientfica, a cuyo efecto
requerir los antecedentes que den cuenta de su identidad, condiciones de
bioseguridad, de transporte, conservacin, manejo y destino final y eventual
destruccin posterior.
Artculo 87.- Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los
mataderos de reses debern mantener un registro diario de la procedencia de los
Pagina 12
animales y de las canales, partes y rganos declarados no aptos para el consumo

humano, indicando las causas de inaptitud.
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado de
aves y otras especies distintas del ganado
Artculo 88.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se
desosan y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la
alimentacin humana.
Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de
cortes y preempaque y una sala para operaciones de empaque.
Artculo 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque
y pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 12C y un sistema de registro permanente de temperatura.
Artculo 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe
realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad
higinica del producto y que impidan su contaminacin por agentes externos o del
propio envase.
Artculo 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies es el establecimiento
destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara frigorfica, cmara
de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para despuntes y huesos.
INCISO DEROGADO
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas
Artculo 92.- El transporte de leches crudas deber realizarse en envases

destinados exclusivamente a este fin. Debern ser de material inerte que permita su
fcil lavado y desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas estarn
ajustadas, sin accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste.
Artculo 93.- Se prohbe el transporte de leches o sus envases vacos junto a

animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias
qumicas que signifiquen riesgo sanitario.
Artculo 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la

Ley N 4.869 sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al
pblico, deben cumplir con los siguientes requisitos:
a)
contar con un local de ventas autorizado;
b)
mantener las leches enfriadas a temperaturas inferiores a 4C; c)
las leches dentro de las ocho horas siguientes a la ordea.
expender
TITULO II
De los alimentos
Prrafo I
Pagina 13
Disposiciones generales
Artculo 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente Reglamento, la
responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y
comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn
determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador,
distribuidor, vendedor o tenedor del producto.
Artculo 96.- Se prohbe la fabricacin, tenencia, distribucin,
comercializacin o transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas
que, aun siendo destinados a la exportacin, provengan de establecimientos que no
hayan sido autorizados por la autoridad de salud competente.
Artculo 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas
establecidas en el presente Reglamento debern llevar impreso en su envase y en
forma destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser
comercializados en el pas.
Artculo 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole
fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos,
aisladas o combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas
organolpticas, en composicin y/o su valor nutritivo.
Artculo 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por
intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades
propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como:
a)
la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original;
b)
la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro material
de relleno;
c)
la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se
oculte su inferioridad o disminuya su pureza.
Artculo 100.- Alimento falsificado es aquel que:
a)
se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su
origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b)
cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin
ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen
el alimento.
Artculo 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:
a)
microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de
origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias
txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud;
b)
cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos;
c)
aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las
permitidas.
Artculo 102.- Se prohbe la fabricacin, importacin, tenencia,
distribucin, comercializacin o transferencia a cualquier ttulo, de alimentos
alterados, contaminados, adulterados o falsificados.
Artculo 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos,
materias primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de
salvataje de incendios, catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la autoridad
sanitaria.
Artculo 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su
caso, deber solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a la
enajenacin, una visita de inspeccin para comprobar el estado sanitario de los
productos, acompaando para el efecto el inventario de los mismos.
Artculo 105.- Los alimentos que impliquen un riesgo para la salud debern ser
decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar retenidos bajo custodia de su
dueo o tenedor con prohibicin de efectuar su traslado, consumo, expendio o
Pagina 14
distribucin a cualquier ttulo. Para estos efectos los establecimientos de

alimentos debern definir un espacio fsico suficiente y adecuado para el
almacenamiento de productos alimenticios no aptos para el consumo humano, productos
que debern constar con una marca clara, inequvoca e indeleble, como por ejemplo,
una X de color rojo u otro signo similar en trminos de prohibicin.
Estos productos podrn ser destinados a uso industrial no alimentario o
alimentacin animal, siempre que su desnaturalizacin sea autorizada por la
autoridad sanitaria competente y, en caso que ello no sea posible, o no sea de
inters de su propietario, debern ser destruidos, incluyendo su disposicin final
en recinto adecuado para ello.
La autorizacin sanitaria para la desnaturalizacin deber concederse
expresamente previo pago del arancel correspondiente, siendo el costo de la
operacin de cargo del interesado, o de su propietario o tenedor, segn el caso.
Prrafo II
De la rotulacin y publicidad
Artculo 106.- "Para los efectos de este reglamento se entiende por:
1)
Alimento sucedneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,
por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o
parcial del alimento al que se parece;
2)
Alimentos desecados: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas
deshidratadas, aun cuando adopten presentaciones farmacuticas por va oral;
3)
Adicin: Agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo
fibra diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una concentracin menor
a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual
para un nutriente particular;
4)
Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento, ingrediente
y materia alimentaria obtenido a travs de procesos de sntesis fsico qumicos o
a travs de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a molculas o
compuestos propios de la alimentacin humana conocida;
5)
Suplementacin: Es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de
producir un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico;
6)
Complementacin: La adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o
que los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto
nutricional; la complementacin comprende los conceptos de adicin, enriquecimiento
o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente agregado,
basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo habitual;
7)
Declaracin de nutrientes: Relacin o enumeracin normalizada del contenido
de nutrientes de un alimento;
8)
Declaracin de propiedades nutricionales: Cualquier representacin que afirme,
sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo en cuanto a su valor energtico,
contenido de protenas, grasas y carbohidratos disponibles, sino tambin por su
contenido de vitaminas, minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo
colesterol y fibra diettica;
9)
Declaracin de propiedades saludables: Cualquier representacin que afirme,
sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra
sustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud;
10) Descriptor: El trmino o palabra con que se define o describe determinada
caracterstica que se le atribuye a un alimento;
11) Factor alimentario: Sustancias nutrientes y sustancias no nutrientes que cumplen
un rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra diettica y otros;
12) Enriquecimiento o fortificacin: La adicin de uno o ms nutrientes o fibra
diettica a un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria
de Referencia (DDR) por porcin de consumo habitual para un nutriente en particular;
13) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.
14) Evento biotecnolgico: Asociacin o combinacin de genes, provenientes de
distintas especies, producto de la ingeniera gentica, distinta o en distinto
orden, respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontnea;
15) Fecha o plazo de duracin mnimo: Aquella fecha o aquel plazo en que expira el
perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las cualidades
significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente, sin que esto
signifique que el producto no puede ser comercializado ms all de esta fecha o
plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnimo es optativo;
Pagina 15
Esta fecha o plazo de duracin mnimo podr indicarse en forma de

recomendacin pudiendo utilizarse la expresin "consumir preferentemente antes de"
u otras equivalentes;
16) Fecha de elaboracin: Aqulla en que el alimento se convierte en el producto
descrito en el envase;
17) Fecha de envasado: Aqulla en la que el alimento se coloca en el envase en que
se vender finalmente;
18) Fecha de vencimiento o plazo de duracin: Aquella fecha o aquel plazo en que el
fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el
perodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados.
Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser comercializado.
Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste
empieza a regir a partir de la fecha de elaboracin.
La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente
definidos, no aceptndose en estos casos expresiones tales como "consumir
preferentemente antes de", u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen
la fecha de vencimiento o el plazo de duracin;
19) Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final,
aunque sea en forma modificada;
20) Ingrediente caracterizante: Aquel ingrediente que le da al alimento atributos
peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su mismo
tipo;
21) Lote: Cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente
iguales;
22) Normalizacin o estandarizacin: La adicin o extraccin de nutrientes a un
alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de
nutrientes;
23) Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un
alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal
del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioqumicos o
fisiolgicos caractersticos;
24) Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento
necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y
que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano;
25) porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por
una persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del
producto y referida al producto tal como ste se comercializa.
Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la
porcin de consumo habitual se informar de acuerdo a las instrucciones de
reconstitucin.
26) Restitucin: La adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han
perdido en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y manipulacin,
en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales prdidas;
27) Rotulacin: Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en
el rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio;
28) Rotulacin o etiquetado nutricional: Toda descripcin destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio. Comprende
la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional complementaria;
29) Rtulo: Marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica,
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o
adherido al envase de un alimento;
30) Carbohidratos disponibles: El total de carbohidratos con exclusin de la fibra
diettica.
31) Alimentos listos para consumo (LPC): alimentos destinados por el productor o el
fabricante o envasador al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro
tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los
microorganismos peligrosos.
32) Hipersensibilidad alimentaria: reacciones adversas a los alimentos de origen no
txico. Se dividen en Alergia alimentaria e Hipersensibilidad no alrgica a los
alimentos.
33) Alimento de referencia: aquel alimento homlogo que sirve como patrn de
comparacin para realizar y destacar una modificacin nutricional, restringido al
descriptor reducido y sus sinnimos. Este alimento de referencia deber estar
presente en el mercado y ser de propia fabricacin y, slo en su defecto, se
podrn considerar otros alimentos homlogos, tambin presentes en el mercado.
34) Publicidad: Toda forma de promocin, comunicacin, recomendacin, propaganda,
informacin o accin destinada a promover el consumo de un determinado producto.
Artculo 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o
expendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que contenga la informacin
siguiente:
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a)
nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del
alimento en forma especfica. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su marca
comercial. En los productos sucedneos deber indicarse claramente esta condicin.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o frases
adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao respecto a la
naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que incluyen pero que no se
limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentacin o al tipo de
tratamiento al que haya sido sometido.
INCISO ELIMINADO.
b)
contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del sistema
internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra completa. No deber
acompaar a los valores del contenido neto ningn trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en un
medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico decimal o del
sistema internacional, el peso drenado del alimento;
c)
En el caso de los alimentos nacionales, el nombre o razn social y domicilio
del fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor, segn sea el caso;
d)
pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos
nacionales como en los importados, conforme a las normas de rotulacin establecidas,
respecto a esta informacin, en el decreto N 297, de 1992, del Ministerio de
Economa, Fomento y Reconstruccin, o en el que lo reemplace;
e)
nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que autoriza
el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su internacin;
f)
fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser
legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar en
la forma y orden siguiente :
- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras
letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das,
podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual o
mayor a tres meses, podr omitirse el da.
ELIMINADO
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave
correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta ltima
debern estar disponible en todo momento a la autoridad sanitaria;
g)
fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se
ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda destacada. La
fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden establecido para la fecha de
elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos de das o de meses o
de aos, segn corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a menos que se
trate de "duracin indefinida", caso en el cual deber consignarse dicha
expresin.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote de
produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de vencimiento,
mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboracin podrn utilizar
la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen "duracin indefinida" debern necesariamente indicar
la fecha de elaboracin.
h)
ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y
aditivos que componen el producto, con sus nombres especficos, en orden decreciente
de proporciones, con la excepcin correspondiente a los saborizantes/aromatizantes,
de acuerdo a lo establecido en el artculo 136 del presente reglamento.
Cuando el alimento, ingrediente o derivado sea o contenga alguno de los
causantes de hipersensibilidad (alergenos alimentarios) reconocidos oficialmente por
resolucin del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial, el o los
alergenos debern sealarse en la misma lista de ingredientes, con letra de tamao
igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o bajo el ttulo
"Contiene..." u otro similar. Si el ingrediente es un derivado de cualquiera de los
alergenos reconocidos por la citada resolucin, deber rotularse el ingrediente y
adems el alergeno, como el ejemplo siguiente: casena (leche) o casena de leche.
Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la produccin o
elaboracin hasta la comercializacin, con los citados alergenos, se deber
incluir a continuacin de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes
frases: "Puede contener...", "Contiene pequeas cantidades de ...", "Contiene trazas
de ..." o "Elaborado en lneas que tambin procesan...."; indicando el alergeno de
que se trate;
i)
aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden
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decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con las excepciones

indicadas en el ttulo correspondiente. Se debe incluir en la lista de ingredientes
todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las materias primas y otros
ingredientes de un alimento, y que se transfiera a ste en cantidad suficiente para
desempear en l una funcin tecnolgica
j)
informacin nutricional de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 del
presente reglamento; k)
instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha
de duracin mnima se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se
requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la
validez de la fecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto el envase,
el producto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial, deber tambin
sealarse en la rotulacin;
l)
instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para
asegurar la correcta utilizacin del alimento;
m)
En el caso de los productos importados, el nombre y domicilio del importador.
El importador estar obligado a mantener un registro de todas las partidas
internadas al pas, por un plazo mnimo de 90 das posteriores a la fecha de
vencimiento o del plazo de duracin del producto, segn corresponda. Los alimentos
de duracin indefinida debern mantener el registro, al menos, durante tres aos.
Este registro deber incluir los antecedentes de la destinacin aduanera, los
antecedentes sanitarios del producto, la autorizacin de uso y consumo, las claves
de los lotes de produccin o fechas de elaboracin, la fecha de vencimiento, el
pas de origen, tipo de producto, la marca comercial, el nombre del proveedor
extranjero y estar, en todo momento, a disposicin de la Autoridad Sanitaria.
La clave del lote de produccin o la fecha de elaboracin deber, adems,
estar estampada en el envase, permitiendo distinguir, inequvocamente, las distintas
partidas o lotes de produccin.
Los alimentos importados debern cumplir con todas las dems normas de
etiquetado vigentes en aquello no expresamente regulado en este literal. La
autorizacin de internacin y consumo se efectuar partida por partida, quedando,
por lo tanto, sujetos a todos los controles que la Autoridad Sanitaria deba realizar
conforme a lo dispuesto en el presente reglamento; n)
el alimento y/o materia prima
para consumo humano, modificados por medio de eventos biotecnolgicos, que presenten
caractersticas nutricionales distintas a las del alimento y/o materia prima
convencional, deber hacer mencin de ellas en el rtulo, de acuerdo a lo
establecido en los artculos 113 y 115 al 120 de este reglamento.
Artculo 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente Reglamento. Cualquier
informacin especificada en este Reglamento y que no haya sido considerada en la
rotulacin original, que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo
establecido en este Reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida
permanentemente al envase, de un tamao y ubicacin adecuados.
Artculo 109: La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano,
pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con
caracteres visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de
compra y uso. No se permitir sobreimpresin o cualquier modificacin de la
informacin contenida en el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la
autoridad sanitaria, con las siguientes excepciones:
1) Los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla
con las exigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere;
2) Los productos que utilicen la sobreimpresin o modificacin de la
informacin en el rtulo en conformidad a las disposiciones del artculo 120 bis
del presente reglamento, incluyendo el ajuste de la informacin nutricional que debe
declararse o eliminando informacin incompatible con dicho descriptor, cuando
corresponda.
Artculo 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber

contener palabras, ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan
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inducir a equvocos, engaos o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles

de crear una impresin errnea respecto a la naturaleza, composicin o calidad del
producto. Asimismo, no debern sugerirse ni indicarse efectos teraputicos,
curativos ni posologas.
En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan
saborizantes/aromatizantes
(saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante idntico a natural y/o
saborizante/aromatizante artificial), se admitir la representacin grfica del
alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, aunque ste no lo contenga,
debiendo acompaar el nombre del alimento con las expresiones: "Sabor a ..." o
"Sabor ..." llenando el espacio en blanco con el nombre del sabor o sabores
caracterizantes, con letras en idntico color, realce y visibilidad.
Para destacar la ausencia de nutrientes, factores alimentarios o ingredientes,
natural o normalmente ausentes en un alimento, deber hacerse en trminos
genricos y no como una caracterstica exclusiva del alimento que lo declara.
Artculo 110 bis: Tratndose de cualquier alimento o producto alimenticio que,

en su composicin nutricional, contenga energa, sodio, azcares o grasa saturada
en cantidades superiores a las establecidas en la Tabla N1 del artculo 120 bis de
este reglamento, no se podr realizar publicidad dirigida a menores de 14 aos,
cualquiera sea el lugar donde sta se realice.
Para estos efectos, se podr considerar que la publicidad est dirigida a este
grupo etario si emplea, entre otros elementos, personajes y figuras infantiles,
animaciones, dibujos animados, juguetes, msica infantil, si contempla la presencia
de personas o animales que atraigan el inters de menores de 14 aos, o si contiene
declaraciones o argumentos fantsticos acerca del producto o sus efectos, voces
infantiles, lenguaje o expresiones propias de nios, o situaciones que representen
su vida cotidiana, como son la escuela, el recreo o los juegos infantiles. Esta
calificacin deber ser fundada.
De igual manera, en la publicidad de estos alimentos no se podrn utilizar
aplicaciones interactivas, juegos, concursos u otros elementos similares, dirigidos a
menores de 14 aos.
Del mismo modo, tambin se entiende que la publicidad de tales alimentos o
productos alimenticios est dirigida a menores de 14 aos, cuando se realiza en
programas o sitios web dirigidos a ese pblico objetivo; o cuando estos programas o
sitios web capten una audiencia de menores de 14 aos, mayor al 20%. Tampoco podrn
publicitarse dichos alimentos o productos alimenticios en espacios publicitarios
durante, entre o inmediatamente antes o despus de la difusin de dichos programas
o sitios web.
Los alimentos o productos alimenticios que, en su composicin nutricional,
contengan energa, sodio, azcares o grasa saturada en cantidades superiores a las
establecidas en la Tabla N1 del artculo 120 bis de este reglamento, no podrn
ofrecerse o entregarse gratuitamente a los menores de 14 aos, ni utilizar ganchos
comerciales dirigidos a stos, no relacionados con la promocin propia del
producto, tales como: juguetes, accesorios, adhesivos, incentivos u otros similares.
Estos alimentos o productos alimenticios no se podrn expender, comercializar,
promocionar ni publicitar dentro de los establecimientos de educacin parvularia,
bsica o media.
La publicidad de estos alimentos que se efecte por medios de comunicacin
masivos, deber llevar un mensaje que promueva hbitos de vida saludable, cuyas
caractersticas sern determinadas por decreto supremo del Ministerio de Salud
dictado "por orden del Presidente de la Repblica".
Se exceptuarn de las disposiciones de este artculo, los alimentos o las
mezclas de stos, a los que no se les haya aadido azcares, miel, jarabes, sodio
o grasas saturadas.
Artculo 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se

separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente,
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en sta deber figurar toda la informacin necesaria.

Artculo 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia
o el contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando la descripcin
del alimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o los
ingredientes masa/masa, en el producto final. Se excluyen de la aplicacin de este
artculo, aquellos ingredientes que son objeto de condiciones o criterios
especficos de rotulacin, en otros artculos del presente Reglamento o en sus
resoluciones complementarias.
Artculo 113.- En el etiquetado nutricional se podr facultativamente,

incorporar informacin nutricional complementaria y cuando corresponda, debern
rotular junto al nombre principal del alimento o formando parte del mismo o junto a
la informacin nutricional, en caracteres destacados, el descriptor nutricional
correspondiente de acuerdo a lo establecido en el artculo 120 de este reglamento.
Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren

propiedades saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn
afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento.
Las declaraciones de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas
o consensuadas internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas
tcnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de
Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.
Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de
propiedades nutricionales de un alimento o cuando su descripcin produzca ese mismo
efecto, en su rotulacin y/o publicidad, no podrn hacer asociaciones falsas,
inducir el consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin
respecto de una enfermedad o condicin de deterioro de la salud.
Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda
la informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el
presente reglamento.
Artculo 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al

consumidor final debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente
informacin nutricional:
a)
Valor energtico o energa expresado en caloras (unidad de expresin kcal),
las cantidades de protenas, grasas totales, hidratos de carbono disponibles o
carbohidratos disponibles y azcares totales, en gramos (unidad de expresin g) y
el sodio en miligramos (unidad de expresin mg).
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos
por porcin de consumo habitual, debern declararse adems de la grasa total, las
cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos
grasos trans, en gramos y el colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5
gramos de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual, se aceptar como
alternativa la declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de cidos
grasos trans por porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35
miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa
la declaracin que el alimento no contiene ms de 35 miligramos de sodio por
porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5
gramos de azcares por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa
la declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de azcares por
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porcin.
b)
La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra
diettica y colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades
nutricionales y/o saludables.
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de
consumo habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que
contiene el envase y el tamao de la porcin en gramos o mililitros y en medidas
caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores
medios ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de
alimentos realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos
debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean
representativos del alimento sujeto a la declaracin.
Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el
rtulo, sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o
saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, con excepcin de
aquellos que rotulen el descriptor del artculo 120 bis del presente reglamento, los
lmites de tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los
siguientes:
i)
ii)
cuando los nutrientes y factores alimentarios

sean expresados como protenas, vitaminas,
minerales, fibra dietaria y/o grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o igual
al valor declarado en el rtulo;
sean expresados como energa, hidratos de
carbono, azcares, grasa total, colesterol,
grasa saturada, grasa trans y/o sodio,
debern estar presentes en una cantidad
menor o igual al valor declarado en
el rtulo. La tolerancia anteriormente
descrita, aplicar tambin para los
descriptores nutricionales referidos
en el artculo 120 bis del presente
reglamento.
Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes

nutricionales o saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los lmites de
tolerancia para el etiquetado nutricional sern los siguientes:
i)
ii)

sean expresados como protenas, vitaminas,
minerales, fibra dietaria y/o grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o
igual al 80% del valor declarado en el
rtulo;
sean expresados como energa, hidratos de
carbono, azcares, grasa total, colesterol,
grasa saturada, grasa trans y/o sodio, podrn
exceder slo hasta un 20% del valor declarado
en el rtulo.
En cualquier caso, los lmites de vitaminas, minerales y fibra dietaria no

debern sobrepasar los valores establecidos en la resolucin N 393/02 y sus
modificaciones, que fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas, Minerales
y Fibras Dietticas en Alimentos y la resolucin 394/02 y sus modificaciones, que
fija Directrices Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en
Vitaminas y Minerales, todas del Ministerio de Salud.
Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin de la
especie y del tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa
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deber mantener a disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos

que lo justifiquen.
Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este
artculo:
i)
Los alimentos predefinidos, fraccionados y

envasados con antelacin al momento de la
venta en el lugar de expendio, incluidos los
platos preparados, los que debern cumplir
con lo establecido en el artculo 468 de
este reglamento;
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de
otros ingredientes, los aditivos, los
coadyuvantes de elaboracin, las especias
solas o en mezclas sin otros ingredientes y
las frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel,
los porcionados o fraccionados y los
preparados a solicitud del pblico, aunque
stos se envasen al momento de la venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de
los alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber
estar de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.
La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la
aproximacin para expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la
expresin de los valores de las porciones de consumo habitual y de las medidas
caseras, se realizarn de acuerdo a los siguientes criterios:
Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:
Valores iguales o mayores a 100
Valores menores a 100 y
mayores o iguales a 10
Valores menores a 10 y
mayores o iguales a 1
Valores menores a 1
Se declararn en
nmeros enteros
Se declararn en
nmeros enteros o con
un decimal
Se declararn en
nmeros enteros o
hasta con dos decimales
Se declararn hasta con
dos decimales
Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en

cifras con decimales.
i)
ii)
Si el dgito que se va a descartar es igual

o mayor que 5, se aumenta en una unidad el
dgito anterior.
Si el dgito que se va a descartar es menor
que 5 se deja el dgito anterior.
La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual deber ser

en nmeros enteros y la expresin del tamao de la porcin en medidas caseras
puede ser en unidades, rebanadas, trozos, tazas, cucharadas u otras similares o sus
partes, como por ejemplo media cucharada o 1/4 taza. Cuando el resultado de dividir
el contenido del envase por el tamao de la porcin definida, no sea nmero
entero, o cuando no sea fcilmente definible, las porciones se aproximarn con los
criterios de aproximacin matemtica de los valores de nutrientes y factores
alimentarios, anteriormente descritos. Cuando la aproximacin matemtica
corresponda que sea al entero superior, ser obligatorio el uso de la expresin
"alrededor de" o la expresin "aprox.", acompaando al nmero entero obtenido.
Cuando la aproximacin matemtica corresponda que sea al entero inferior, ser
facultativo el uso de la expresin "alrededor de" o la expresin "aprox.",
acompaando al nmero entero obtenido.
c)
La declaracin de nutrientes deber cumplir con las siguientes
caractersticas:
1) Las familias tipogrficas que se utilizarn sern las Arial, Dax, Futura,
Helvtica, Myriad, Swiss y Univers, u otras familias equivalentes que posean igual
peso y consistencia visual, de cortes y perfiles rectos, sin serif, y que incluyan
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versiones bold (negrita) y condensadas estandarizadas.

2) La altura mnima de las letras y nmeros ser de 1,2 milmetros medidos
en la altura de una letra H mayscula en las familias tipogrficas previamente
definidas o sus equivalentes, lo que equivale aproximadamente a 5 puntos
tipogrficos definidos en los softwares (programas) de diseo grfico.
3) Los colores utilizados en la combinacin del fondo con las letras y nmeros
con los que se entrega la informacin nutricional, debern tener entre s el
mximo contraste posible, usndose para este fin colores planos o llenos, sin
gradaciones de color o tramas.
4) La informacin deber ordenarse de preferencia en forma vertical, usando
dos columnas, una para la informacin por 100 g 100 ml (segn corresponda) y
otra para la informacin por porcin de consumo habitual. Se aceptar un
ordenamiento horizontal o divisin de la informacin en dos cuerpos o a rengln
seguido.
Artculo 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales o

saludables con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos disponibles o
hidratos de carbono disponibles deber incluirse, adems de lo prescrito en el
artculo 115, la cantidad total de cualquier carbohidrato disponible o hidratos de
carbono disponibles involucrada en la declaracin o mensaje.
Cuando se haga declaracin de propiedades nutricionales o saludables respecto a
la fibra diettica, adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse
la cantidad de fibra diettica total, de fibra soluble, de fibra insoluble y de
la(s) fibra(s) diettica(s) involucrada(s) en la declaracin o mensaje.
Asimismo, cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables respecto a
la cantidad o tipo de cidos grasos deber indicarse inmediatamente a continuacin
de la declaracin del contenido total de grasa, las cantidades de cidos grasos
saturados, cidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados, cidos grasos trans y
colesterol. Se exceptan de esta obligatoriedad aunque hagan una declaracin de
propiedad, usen un descriptor nutricional o un mensaje saludable, a los alimentos que
cumplen con los parmetros establecidos en el artculo 120 para el descriptor
nutricional "libre de grasas total".
Artculo 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin de

propiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que imparta al respecto el
Ministerio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial.
Artculo 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse,
adems, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades
significativas, 5% o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente.
Para la poblacin mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia
(DDR), en energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex
Alimentarius, en el caso de la vitamina E, biotina, cido pantotnico, cobre y
selenio, que no estn especificadas en el Codex Alimentarius, se utilizarn los
valores propuestos por la Food and Drug Administration (FDA), References Daily
Intakes (RDI).
Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se
utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del
hierro y vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo
el valor de 30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en
las Directrices Nutricionales del Ministerio de Salud.
La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades
mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml, para una porcin de consumo
habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por
envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber
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especificarse por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero

de porciones que contiene el envase.
Artculo 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente
se podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la
comprensin del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar
la declaracin sobre l o los nutrientes. INCISO DEROGADO
Artculo 120.- Para destacar las cualidades de cualquier tipo de alimento o
producto alimenticio en cuanto a contenido energtico (energa o caloras), grasa
total, grasa saturada, grasa trans, colesterol, azcar, azcares, sodio, vitaminas,
minerales, protenas, cido docosahexaenoico (DHA), cido eicosapentaenoico (EPA),
otros nutrientes y fibra diettica, slo se permitir el uso de los descriptores
que se indican en el presente Reglamento.
El uso de un descriptor deber ser seguido del nombre del respectivo nutriente,
factor alimentario o de la palabra caloras o energa, segn corresponda.
Se permite el uso de palabras en otro idioma o palabras de fantasa, que se
asocien inequvocamente con caractersticas nutricionales, tales como light, diet,
high, lite, low, delgadssimo, flakin y soft, entre otras, siempre que cumplan con
los parmetros de alguno de los descriptores autorizados en el presente Reglamento.
Cuando se usen palabras en otro idioma o palabras de fantasa asociadas con
alguna caracterstica nutricional, la superficie ocupada por el descriptor en la
rotulacin, deber corresponder como mnimo al 33% de la superficie ocupada por la
palabra en otro idioma o de fantasa de mayor tamao y deber ubicarse, al menos
una vez, en la cara principal del envase, junto a la palabra en otro idioma o palabra
de fantasa. Si la relacin de superficie es mayor o igual a 50%, entonces el
descriptor podr ubicarse en cualquier cara.
A los efectos de aplicacin de este artculo, para el clculo de los
respectivos porcentajes, deber considerarse como superficie de referencia, la
palabra en otro idioma y/o palabra de fantasa, de mayor tamao, y deber
mantenerse siempre la condicin de legibilidad de todos los descriptores presentes
en el etiquetado del producto.
El descriptor reducido y sus sinnimos, no podrn usarse si el alimento cumple
el requisito para ser descrito como bajo aporte. El descriptor bajo aporte no podr
utilizarse para destacar el contenido de azcar o azcares de un alimento.
En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podrn
usar dos descriptores simultneamente para describir una misma propiedad.
Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol slo
podrn aplicarse a alimentos que sean libres de grasa trans (mximo 0,2 g de
cidos grasos trans por porcin de consumo habitual) y que contengan por porcin
de consumo habitual mximo 2 g de grasa saturada.
Los alimentos que usen los descriptores que a continuacin se indican, debern
ceirse a lo establecido en el artculo 113 de este reglamento:
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"Artculo 120 bis: Cuando a un alimento o producto alimenticio se le haya

adicionado sodio, azcares o grasas saturadas, y su contenido supere el valor
establecido en la Tabla N 1 del presente artculo, deber rotular la o las
caractersticas nutricionales relativas al nutriente adicionado. En el caso de la
energa, se deber rotular su contenido cuando se le haya adicionado azcares,
miel, jarabes, o grasas saturadas, y se supere el valor establecido en la referida
tabla.
Tabla N1: Lmites de contenido de energa, sodio, azcares totales y grasas
saturadas en alimentos.
.
Se exceptuarn de la obligacin de rotulacin, indicada en el inciso primero

del presente artculo, los siguientes alimentos o productos alimenticios:
A. Los alimentos o las mezclas de stos, a los que no se les haya aadido
azcares, miel, jarabes, sodio o grasas saturadas.
B. Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados, los
fraccionados y los preparados a solicitud del pblico, aunque stos se envasen al
momento de la venta.
C. Los siguientes alimentos del Ttulo XXVIII, "De los Alimentos para
Regmenes Especiales":
c.1 Prrafo II de las frmulas para lactantes.
c.2 Prrafo III de las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
(colados y picados), salvo aquellas que tengan adicin de azcares.
c.3 Prrafo IV de los alimentos para uso infantil procesados a base de
cereales, salvo aquellos que tengan adicin de azcares.
c.4 Prrafo V de los alimentos para uso mdico o medicinal.
c.5 Prrafo VII de los alimentos para regmenes de control de peso.
D. Los siguientes alimentos del Ttulo XXIX, "De los Suplementos Alimentarios y
de los Alimentos para Deportistas":
d.1 Prrafo I, de los suplementos alimentarios.
d.2 En el Prrafo II, de los alimentos para deportistas, aquellos que
cumplan con los requisitos descritos en las letras a), b), c) y d)
del artculo 540.
E. Los edulcorantes de mesa libres de azcar y caloras, regulados en el
artculo 146 del presente reglamento.
Para los efectos de este artculo, se entender que un alimento es slido o
lquido segn la unidad de medida utilizada en la declaracin del contenido neto
del alimento, es decir, ser slido si su contenido neto est expresado en gramos
u otra medida equivalente, o lquido si su contenido neto est expresado en
mililitros u otra medida equivalente. En el caso de los productos alimenticios que se
consuman reconstituidos, se entender como slido o lquido, segn como sea el
producto listo para consumir, de acuerdo a las instrucciones de reconstitucin.
La forma de destacar las caractersticas nutricionales indicadas en el inciso
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primero de este artculo ser rotulando un smbolo octagonal de fondo color negro
y borde blanco, y en su interior el texto "ALTO EN", seguido de: "GRASAS SATURADAS",
"SODIO", "AZCARES" o "CALORAS", en uno o ms smbolos independientes, segn
corresponda. Las letras del texto debern ser maysculas y de color blanco.
Adems, en el mismo smbolo, deber inscribirse en letras blancas, la frase
"Ministerio de Salud", segn el diagrama N 1 del presente artculo.
El o los smbolos referidos se ubicarn en la cara principal de la etiqueta de
los productos.
Las dimensiones del o los smbolos referidos estarn determinadas de acuerdo
al rea de la cara principal de la etiqueta, segn el cuadro siguiente:
Cuadro N1: Dimensiones de smbolo.
.
En el caso de los envases cuya rea de la cara principal de la etiqueta sea

entre 30 cm y menor a 60 cm, podrn rotularse el o los smbolos en otra cara
visible del envase.
Cuando corresponda rotular ms de un smbolo con el descriptor "ALTO EN",
stos debern estar dispuestos uno junto al otro. El o los smbolos debern
rotularse de modo visible, indeleble y fcil de leer en circunstancias normales de
compra y uso. En ningn caso, podrn ser cubiertos total o parcialmente.
Se exceptuarn de rotular el o los smbolos con el descriptor "ALTO EN" los
alimentos envasados cuya rea de la cara principal de la etiqueta sea menor a 30
cm, en cuyo caso este o estos smbolos debern rotularse en el envase mayor que
los contenga.
Cuando un alimento rotule el descriptor "ALTO EN", no podr declarar, en su
rtulo o en su publicidad, las propiedades nutricionales descritas en el artculo
120 del presente reglamento, cuando se trate del mismo nutriente o energa.
Cuando la informacin especificada en este artculo no haya sido considerada
en el diseo de la grfica original de la rotulacin, se permitir adherirla en
la etiqueta o envase, de modo indeleble, y de acuerdo al tamao, ubicacin y dems
caractersticas establecidas en este reglamento.
.
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Artculo 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 10 cm2, podr
omitirse el nmero de lote, lista de ingredientes e instrucciones para el uso, datos
que debern colocarse en el envase mayor que los contenga.
Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 115 del
presente reglamento, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal)
sea inferior a 40 cm2, en cuyo caso la informacin deber colocarse en el envase
mayor que los contenga.
Prrafo III
De los envases y utensilios
Artculo 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:

a)
aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la laboracin,
envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
b)
embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos, envasados
o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento y
transporte;
c)
envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente; d)
envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su
empaquetado permanente o en el momento de venta al pblico;
e)
equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la
produccin, elaboracin , fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos;
f)
recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables,
materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y establecimientos
de alimentos;
g)
revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios,
recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este artculo,
los protegen y conservan durante su vida til.
h)
utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria
alimentaria y establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina y la
vajilla, cubiertos y cristalera de uso domstico;
Artculo 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y

aparatos destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin
de los alimentos, debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes
al producto y no cedern sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los
caracteres organolpticos o nutricionales de dichos productos.
Artculo 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no
comestibles o desechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y no
debern emplearse para productos comestibles.
Artculo 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas
no debern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo,
antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de
0,01 por ciento de arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o
metaloides que puedan considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes,
envases y aparatos fabricados con metales, no debern ceder las sustancias antes
sealadas en cantidades superiores a las indicadas.
Artculo 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes,
envolturas, laminados, pelculas, barnices, partes de aparatos, caeras y
accesorios de material plstico que se hallen en contacto con alimentos y sus
materias primas, no deben contener como monmeros residuales ms de 0,25 % de
estireno, 1 ppm de cloruro de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los
objetos de materias plsticas no deben ceder a los alimentos ms de 0,05 ppm de
cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia utilizada en la
fabricacin de materias plsticas que puedan ser nocivas para la salud.
Artculo 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte
Pagina 29
tal como nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad

sanitaria.
Artculo 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea
posible efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos
nuevamente. La limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos
desecharse cuando, debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
En el caso de los alimentos que se comercializan en envases retornables, la
informacin sanitaria y nutricional que vaya escrita, impresa, estarcida, marcada en
relieve o hueco grabada, cuando el rtulo o etiqueta forme parte del envase, se
har exigible a partir de la fecha de fabricacin del envase slo cuando esta
fecha sea posterior a la fecha de entrada en vigencia del decreto modificatorio
correspondiente.
En los envases retornables se deber registrar de manera indeleble la fecha de
fabricacin del envase. El mes de fabricacin se indicar, segn corresponda
mediantes letras de la A a la L y el ao mediante los dos ltimos dgitos.
Artculo 129.- Se prohbe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus

correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna
oportunidad hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles
con los mismos. Asimismo, se prohbe envasar productos industriales en recipientes
de productos alimenticios.
TITULO III
De los aditivos alimentarios
Prrafo I
Artculo 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se
consume normalmente como alimento por s misma ni se usa como ingrediente tpico
del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para
un fin tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda
esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o
sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus
caractersticas.
Artculo 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos
aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por s misma y
que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la
elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados inocuos en el producto final.
Artculo 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado
toxicolgicamente, considerando especialmente los efectos carcinognicos,
mutagnicos y teratognicos, en diferentes especies de animales como asimismo en
estudios bioqumicos y metablicos.
Se prohbe la adicin a alimentos de sustancias con principios
teraputicamente activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.
Artculo 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento
si:
a)
cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin,
preparacin, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un
alimento;
b)
contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destruccin de componentes valiosos del mismo;
c)
permite mejorar sus caractersticas organolpticas.
Artculo 134.- Se prohbe el uso de un aditivo, en caso que:
Pagina 30
a)
disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un
ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos valiosos,
salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales;
b)
permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin no permitidas;
c)
induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o
al contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis.
Artculo 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de
pureza y de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex
Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa
y su metodologa analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o
distribuidor.
Artculo 136.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la
rotulacin, en orden decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas:
a) con su nombre especfico segn el Codex Alimentarius; b) con el sinnimo
correspondiente consignado en el presente reglamento, o c) con el nombre genrico de
la familia a la cual pertenecen expresado en este Prrafo de los aditivos
alimentarios, en singular o plural, segn sea el caso. Se excepta de esta
obligacin a los saborizantes/aromatizantes, los que pueden declararse en forma
genrica sin detallar sus componentes, segn la clasificacin que les corresponda
de acuerdo con el Artculo 155 de este reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin destacada, deben
hacerlo con su nombre especfico, letras en negrilla y de un tamao mayor al resto
de la lista de ingredientes y aditivos.
Artculo 137.- Los aditivos

establecidos en el Prrafo II de
para cada alimento se establecen
Buenas Prcticas de Fabricacin,
slo pueden ser agregados dentro de los lmites

este Ttulo y de los lmites especficos que
expresamente en este reglamento o de acuerdo a las
(B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan.
Artculo 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms

aditivos con una misma funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones
mximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a la
concentracin mxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la
concentracin ms alta, respetando las mximas individuales de cada uno de los
aditivos empleados.
Artculo 139.- Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin
tecnolgica y aparece clasificado slo en una de ellas, se entiende como autorizado
para las otras funciones dentro de los lmites indicados en el artculo
correspondiente.
Prrafo II
Del uso de los Aditivos
Artculo 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin:
Pagina 31
Pagina 32
Artculo 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y

antihumectantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones
no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en
forma especfica para cada aditivo:
Pagina 33
Pagina 34
Artculo 142.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes

slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en
producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma
especfica para cada aditivo:
a)
antiespumantes
b)
espumantes
Artculo 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes slo aquellas que
se indican en este artculo y en concentraciones no mayores a las que se sealan en
forma especfica para cada aditivo. Los lmites de los antioxidantes sealados en
la letra a) del presente artculo estn expresados en base a materia grasa pura y
en la letra b) se listan los antioxidantes para otros productos.
a) Antioxidantes para materias grasas
b) Antioxidantes para otros productos
Pagina 35
Artculo 144.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de

antioxidantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no
mayores, a las que se sealan en forma especifica para cada aditivo:
a) Sinergistas de antioxidantes
Pagina 36
b) Secuestrantes
Artculo
sealan en el
Para los
Alimentarius,
145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se

presente artculo.
efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Codex
sealado en la siguiente lista:
Pagina 37
Pagina 38
(1) Slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino

(2) Slo para decoraciones
(3) Rotular en forma destacada de acuerdo al Art. 136
Artculo 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en uno o

ms de los siguientes alimentos:
a)
Alimentos
b)
Alimentos
disacridos).
c)
Alimentos
d)
Alimentos
para regmenes de control de peso.

libres, bajos o reducidos en azcar o azcares (mono y
libres, bajos o reducidos en caloras.
libres, bajos o reducidos en grasas.
Los descriptores anteriormente sealados en las letras b), c) y d) se rigen por

lo dispuesto en el artculo 120 del presente reglamento.
Los edulcorantes no nutritivos que se pueden utilizar en uno o ms de los
alimentos antes descritos, son los que se indican a continuacin:
En la rotulacin de los alimentos que contienen estos productos deber

indicarse en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante
por porcin de consumo habitual servida y por cada 100 g o 100 ml del producto listo
para el consumo, sealando, adems, para cada edulcorante utilizado los valores de
ingesta diaria admisible (I.D.A.), en mg/kg de peso corporal, segn recomendaciones
de FAO/OMS.
Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentacin, debern
cumplir con la rotulacin general y nutricional que establece este reglamento,
indicando, adems, la concentracin por porcin de consumo habitual y por cada 100
g o 100 ml y la I.D.A. correspondiente.
Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deber indicar en forma
destacada en la rotulacin: "Fenilcetonricos; contiene fenilalanina".
Ninguna forma de bebidas o refrescos, tanto lquidos como en polvo para
preparacin, podrn contener ms de 250 mg/litro de cido ciclmico o de sus
sales.
Artculo 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que
se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado
Pagina 39
listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo
:
Pagina 40
Pagina 41
Los emulsionantes en base a las sales de fsforo sealadas precedentemente se

podrn rotular como fosfato, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el caso.
Artculo 148.- Slo podrn usarse como sales emulsionantes aquellas que se
indican en este artculo y sus concentraciones no podrn ser mayores, en producto
terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para
cada aditivo en la siguiente tabla:
Los emulsionantes fabricados en base a las sales de fsforo sealadas

precedentemente se podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos,
segn sea el caso.
El lmite mximo de fsforo expresado como P2O5, corresponde slo al
agregado como
aditivo, sin considerar el propio de las materias primas utilizadas en la
elaboracin del alimento.
Para su clculo se debe restar del fsforo total, el aportado por el alimento.
Pagina 42
Artculo 149.- Slo podrn usarse como aditivos enturbiantes los que se
indican en la presente tabla, en concentraciones no mayores a las sealadas:
Artculo 150.- Slo se podrn usar como sustancias espesantes o

estabilizadores, aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con Buenas
Prcticas de Fabricacin:
Pagina 43
Pagina 44
Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma genrica

como almidones modificados.
Artculo 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de humedad,

agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en este artculo, de
acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin:
Artculo 152.- Slo podrn usarse como aditivos impermeabilizantes o

sustancias de recubrimiento aquellas que se indican en este artculo y en
concentracin no mayor que la sealada en forma especfica:
Pagina 45
Artculo 153.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y

mejoradoras de la panificacin, slo aquellas que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:
a) leudantes
b) Blanqueadores o mejoradores de panificacin
Pagina 46
Artculo 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando,
que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:
Pagina 47
Pagina 48
Artculo 155.- Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas

sustancias aromticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos fsicos o qumicos
de aislamiento o sntesis de tipo natural, idntico a natural y artificial
aceptados por FAO/OMS, Unin Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor
and Extractive Manufacturing Assoc.).
Se entender por:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica
definida o al preparado saborizante de estructura qumica no definida, concentrado o
no, que tiene caractersticas saporferas y son obtenidos por un proceso fsico,
microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen vegetal o animal.
saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenido por
procesos fsicos, microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de
aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes idnticos
a los existentes en la naturaleza.
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin
incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se encuentran naturalmente
en productos animales o vegetales y son obtenidos por sntesis qumica.
Artculo 156.- Podrn usarse disolventes portadores o diluyentes de sustancias
saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes, siempre que cumplan con las normas
establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y su concentracin est de acuerdo
con las buenas prcticas de fabricacin.
Artculo 157.- Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado
listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:
Pagina 49
Artculo 158.- Se permite el uso de preparaciones enzimticas y coadyuvantes

de elaboracin siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex
Alimentarius FAO/OMS y su concentracin estar de acuerdo con las buenas prcticas
Pagina 50
de fabricacin.
Artculo 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan
conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos
precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente
decreto supremo modificatorio al Presidente de la Repblica.
TITULO IV
De los Contaminantes y Residuos
Prrafo I
De los metales pesados
Artculo 160.- Los elementos que se indican a continuacin no podrn

sobrepasar, en los alimentos sealados, los lmites mximos siguientes:
Lmite mximo
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa
Azcar en polvo
Moluscos, crustceos y gastrpodos
Pescados frescos, enfriados, congelados
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de frutas
0,1
0,3
Nctares de fruta
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao)
Cereales, legumbres y leguminosas
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos lquidos
Otros productos slidos
0,2
1,0
2,0
2,0*
1,0
0,2
0,2
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0
CADMIO
Sal comestible
0,5

COBRE
0,01
Casena cida comestible y caseinatos

comestibles
Margarina
Mayonesa
en el producto
reconstituido
5,0
0,1
0,4
0,1
2,0
no virgen
virgen
Pagina 51
Azcar blanca
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa
Jarabe de glucosa
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Chocolates, dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado
Chocolate compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Grasa de mantequilla
Sal comestible
Otros productos
1,0
2,0
5,0
5,0
5,0
(1)
(1) en el
producto
reconstituido
(1)
5,0
0,4
15,0
30,0
20,0
50,0
30,0
0,1
5,0
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0
ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella
negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella
negra
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados
en otros recipientes
250
250
250
200
150
250
en el producto
reconstituido.
150
en el producto
reconstituido
250
150
200
50
HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles
0,0
20,0
5,0
1,5
15,0
15,0

en productos
deshidratados por
pulverizacin
50,0 en productos
deshidratados por
cilindros
secadores
virgen
no virgen
(1)
(1) en el
Pagina 52
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Grasa de mantequilla
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero cido
en polvo, de calidad alimentaria
15,0
2,0
0,2
producto
reconstituido
(1)
1,5
20,0
50,0
en productos
deshidratados por
pulverizacin.
en productos
deshidratados por
cilindros
secadores
5,0
MERCURIO
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001
PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas
Cacao en polvo y mezclas secas

de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao)
Dulce de manteca de cacao
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn
Jugo de limn
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0
0,5
en producto seco
en producto
enlatado
2,0
1,0
0,3
1,0
0,3
en el producto
reconstituido
0,2
0,3
0,1
2,0
2,0
Pagina 53
Carne enlatada, jamn curado cocido,

espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida
Conservas de pescados y mariscos,
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible
Otros productos
0,5
0,5
2,0
2,0
0,05
2,0
SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
ZINC
0,05
0,30
0,01

5,0
5,0
Nctares de fruta
Otros productos
5,0
5,0
100,0
(1)
(1) en el
producto
reconstituido
(1)
(1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg

*Arsnico inorgnico
Artculo 161.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan
conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo
precedente, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo
modificatorio al Presidente de la Repblica.
Prrafo II
De los residuos de plaguicidas
Artculo 162.- El Ministerio de Salud mediante la dictacin de la

correspondiente norma tcnica determinar las tolerancias de residuos de
plaguicidas permitidos en los alimentos.
Prrafo III
De los radionucleidos
Artculo 163.- Para los fines de este Reglamento se entender por:

Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por segundo
de cualquier radionucleido.
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que
equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo de sustancia irradiada.
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual.
Corresponde a 1mSv/ao.
Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente
por unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
Pagina 54
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se consume

anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un radionucleido en un
alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor de
conversin de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en Bq/kg.
Artculo 164.- El control de los niveles de intervencin derivados (NID)
deber efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en
un accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente
presentes formando parte del fondo radiolgico ambiental.
Artculo 165.- Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de
acuerdo a su radioactividad, cuyos valores de conversin de dosis (FCD) son los
siguientes:
FCD
leches y
frmulas
I.-
( a ) Americio (241Am)
Plutonio (239Pu)
Otros actnidos
10-5
II.-
( ) Estroncio (90Sr)
Estroncio (89Sr)
Otros emisores beta
10-7
III.-( Y ) Yodo (131I)

Cesio (134Cs)
Cesio (137Cs)
10-8
FCD
otros
alimentos
lcteos
10-6
10-7
10-8
Artculo 166.- La contaminacin por radionucleidos no sobrepasar los niveles

de intervencin derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican:
Grupo I( )
(Bq/kg)
Grupo II( )
(Bq/kg)
Grupo III( )
(Bq/kg)
60
600
Grupos de
alimentos
Cereales
Races y
tubrculos
Vegetales
Frutas
Carne
Pescado
Productos lcteos
Leches
Frmulas para
lactantes
6
20
15
15
30
35
10
10 Bq/L
200
150
150
300
350
100
100 Bq/L
2000
1500
1500
3000
3500
1000
1000 Bq/L
1 Bq/L
10 Bq/L
100 Bq/L
Artculo 167.- Para efectos de clculo de la contaminacin de las leches y

frmulas para lactantes el 131I se considera como perteneciente al grupo II. Los
valores de NID tanto para las leches fluidas, leches en polvo como para las frmulas
para lactantes se expresan en Bq/L del producto listo para el consumo.
Artculo 168.- Los niveles de intervencin derivados sealados en el

artculo 166 se han calculado sobre la base de un alimento contaminado con slo un
radionucleido. Si ms de una categora de alimento est contaminada y/o si hay
varios radionucleidos presentes, la autoridad competente establecer nuevos NID, de
acuerdo a la metodologa recomendada internacionalmente.
Prrafo IV
Pagina 55
De las micotoxinas
Artculo 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn

sobrepasar los siguientes lmites:
. .
Prrafo V
De otros contaminantes y residuos
Artculo 170.- Los contenidos mximos de Dioxinas y Bifenilos Policlorados

Coplanares (PCBs) en los alimentos que a continuacin se indican son los siguientes:
Alimento
Contenido Mximo de
Dioxinas y PCBs
coplanares
Carne de cerdo y
productos derivados
Carne de ave y
productos derivados
Carne de bovino y ovino
y productos derivados
2,0
3,5
6,0
Unidad
(pg EQT/OMS/g
de grasa)
(pg EQT/OMS/g
de grasa)
(pg EQT/OMS/g
de grasa)
Pagina 56
Pescados y productos
derivados
Huevos y productos
derivados
Leche y productos
derivados
2,0
3,0
6,0
(pg EQT/OMS/g de
peso fresco)
(pg EQT/OMS/g de
grasa)
(pg EQT/OMS/g de
grasa)
Para los efectos de este reglamento se entiende por:

Dioxinas: Familia de compuestos clorados relacionados entre s desde el punto
de vista estructural y qumico, constituida por Dibenzo-para-dioxinas policloradas
(PCDD) y Dibenzofuranos policlorados (PCDF).
Bifenilos Policlorados Coplanares: Algunos PCBs que poseen propiedades txicas
similares a las dioxinas.
Equivalencia Txica (EQT): valor relativo calculado multiplicando la
concentracin de un compuesto anlogo a las dioxinas por el factor de equivalencia
txica (FET).
EQT/OMS: Equivalencia Txica de la Organizacin Mundial de Salud para Dioxinas
y PCBs coplanares, basada en factores de equivalencia txica (FET).
Factor de Equivalencia Txica (FET): estimaciones de la toxicidad de compuestos
anlogos a las dioxinas en relacin con la toxicidad de
2,3,7,8-Tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD), a la que se asigna un FET de 1.
Tabla de Factores de Equivalencia Txica
Compuesto (congnere)
Abreviatura
FET
Dibenzodioxinas Policloradas
2,3,7,8-Tetraclorodibenzodioxina
TCDD
1
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzodioxina 1,2,3,7,8-PeCDD
1
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzodioxina 1,2,3,4,7,8-HxCDD0 . 1
1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzodioxina 1,2,3,6,7,8-HxCD D0. 1
1,2,3,6,7,9-Hexaclorodibenzodioxina 1,2,3,6,7,9-HxCDD 0.1
1,2,3,4,6,7,8
Heptaclorodibenzodioxina
1,2,3,4,6,7,8-HxCDD0.01
Octaclorodibenzodioxin
OCDD
0.0001
Dibenzofuranos Policlorados
2,3,7,8-Tetraclorodibenzofurano
2,3,7,8-TCDF
0.1
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzofurano
1,2,3,7,8-PeCDF
0.05
2,3,4,7,8-Pentaclorodibenzofurano
2,3,4,7,8-PeCDF
0.5
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzofurano 1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.1
1,2,3,4,6,7,8-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.01
1,2,3,4,7,8,9-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.01
Octaclorodibenzofurano
OCDF
0.0001
Bifenilos policlorados "no-orto"
3,3',4',4'-Tetraclorobifenilo
3,3',4,4'-TCB
0.0001
3,4,4',5,-Tetraclorobifenilo
3,4,4',5-TCB
0.0001
3,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
3,3',4,4',5-PeCB
0.1
3,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo 3,3',4,4',5,5'-HxCB 0.01
Bifenilos policlorados "mono-orto"
2,3,3',4,4'-Pentaclorobifenilo
2,3,3',4,4'-PeCB 0.0001
2,3,4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3,4,4',5-PeCB
0.0005
2,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5-PeCB 0.0001
2,3',4,4',5'-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5'-PeCB 0.0001
2,3,3',4,4',5-Hexaclorobifenilo 2,3,3',4,4',5-HxCB 0.0005
2,3,3',4,4',5'-Hexaclorobifenilo 2,3,3',4,4',5'-HxCB0.0005
2,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo
2,3',4,4',5,5'-HxCB0. 00001
2,3,3',4,4',5,5'-Heptaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5,5'-HpCB 0.00001
TITULO V
De los criterios microbiolgicos
Pagina 57
Prrafo I
Definiciones
Artculo 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a)
criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la
aceptacin o rechazo del alimento muestreado;
b)
parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos
practicados a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
c)
indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero
frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia
de agentes productores de enfermedades;
d)
severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del grado
de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento. Determina los
planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de muestras a ser examinadas
(n), a la cantidad mxima de unidades defectuosas que puede contener la muestra (c)
y al tipo de plan, 2 o 3 clases;
e)
plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra
(n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una
decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado,
basndose en los resultados del anlisis;
f)
plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados
de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la presencia o ausencia
de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es superior o inferior a un nivel
crtico establecido (c). Un plan de 2 clases queda descrito por n y c;
g)
plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto, de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres
grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y "rechazable". La clase
aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase medianamente aceptable tiene como
lmites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un plan de tres
clases queda descrito por n, m, M y c;
h)
n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas;
i)
m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
j)
c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre ''m'' y ''M'' para que el alimento sea aceptable;
k)
M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud.
l)
categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa
el alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de
manipulacin.
Prrafo II
Artculo 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y
planes de muestreo de la ICMSF ( International Commission on Microbiological
Specification for Foods ), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a)
se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los
distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
b)
se clasifican los alimentos, segn:
los factores de riesgo que stos presentan y que
dependen de: sus caractersticas, tales como,
composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
grupo consumidor a quien va dirigido: adultos,
nios, lactantes, personas sensibles y otros grupos
de alto riesgo;
la forma de preparacin y consumo: consumo directo,
Pagina 58
reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.;

la forma de mantencin y conservacin;
c)
se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de
peligro determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las
condiciones de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la
siguiente tabla:
Categoras de riesgo
Clase de peligro
Condiciones normales en las que se

supone ser manipulado y consumido
el alimento tras el muestreo
Grado de
peligrosidad
reducido
Sin cambio
de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Sin peligro
directo para
la salud.
(contaminacin
general,
vida til y
alteracin)
Categora 1
3 clases
n=5 c=3
Categora 2
3 clases
n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Peligro para
la salud bajo,
indirecto
Categora 4
3 clases
n=5 c=3
Categora 5
3 clases
n=5 c=2
Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado,
directo,
difusin
limitada
Categora 7
3 clases
n=5 c=2
Categora 8
3 clases
n=5 c=1
Categora 9
3 clases
n=5 c=1
Moderado,
directo,
difusin
potencialmente
extensa
Categora 10
2 clases
n=5 c=0
Categora 11
2 clases
n=10 c=0
Categora 12
2 clases
n=20 c=0
Grave, directo
Categora 13
2 clases
n=15 c=0
Categora 14
2 clases
n=30 c=0
Categora 15
2 clases
n=60 c=0
- en las categora 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo definir

la vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos aerbios
mesfilos ( RAM), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
- en las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos
indicadores tales como coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que
siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como, S.
aureus, B. cereus.
- a partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la presencia
y/o concentracin de ciertos microorganismos como Salmonella, C. botulinum, entre
otros patgenos;
d) se establecen planes de muestreo, que puedan ser de 2 tipos: plan de 2 clases
y plan de 3 clases;
e) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en
su elaboracin. Estos son:
-
grupo
grupo
grupo
grupo
N
N
N
N
1
2
3
4
Leches y productos lcteos

Helados y mezclas para helados
Productos grasos
Caldos, sopas, cremas y mezclas
Pagina 59
- grupo N
-
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
deshidratadas
Productos elaborados a partir de
cereales
Azcares y miel
Productos de confitera
Productos de panadera y pastelera
Alimentos de uso infantil
Carnes y productos crneos
Pescados y productos de la pesca
Huevos y ovoproductos
Salsas, aderezos, especias y condimentos
Frutas y verduras
Comidas y platos preparados
Bebidas
Estimulantes y fruitivos
Conservas.
Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
Artculo 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos
patgenos no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad
sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los
riesgos que de su presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir
con los requisitos microbiolgicos que en ella se indican:
NOTA:
.
Pagina 60
Pagina 61
Prrafo IV
De otros criterios microbiolgicos
Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que
no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los
siguientes parmetros:
1. pH menor o igual a 4,4;
2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
3. combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual
a 0,94;
4. congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el
perodo, hasta antes de ser consumido;
5. vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das.
Los alimentos LPC que no cumplan los parmetros anteriores se considera que
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes.
Criterios microbiolgicos para Listeria monocytogenes
Excepcionalmente, para alimentos que favorecen el desarrollo de Listeria

monocytogenes, se aplicar el criterio de aquellos alimentos que no favorecen su
desarrollo, cuando el fabricante o el productor, sea capaz de garantizar y demostrar,
a travs de la aplicacin de tecnologas, que el producto no superar el lmite
de 100ufc/g durante su vida til. Esta situacin deber ser demostrada, en su
caso, ante la autoridad sanitaria.
TITULO VI
De la irradiacin de alimentos
Prrafo I
Artculo 175.- Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones
de irradiacin de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los
alimentos expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medicin utilizados
con fines de inspeccin. Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de
alimentos que determine el Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de
carcter tcnico o de higiene alimentaria. Se aplicar bsicamente para la
inhibicin de bulbos y tubrculos, desinfeccin, desparasitacin, retardo de la
maduracin y reduccin y/o eliminacin de carga microbiana, saprfita o
patgena. Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se establecer la finalidad
del proceso y la dosis media que podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a
la finalidad autorizada. Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto de
buenas prcticas de produccin y/o fabricacin de los alimentos. La preservacin
de alimentos por medio de radiacin ionizante deber atenerse a las disposiciones
de este reglamento relativas a la seguridad microbiolgica. Los materiales de
empaque deben ser apropiados para la irradiacin y adecuados para impedir la
reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del producto durante su
almacenamiento y transporte.
Artculo 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde
la produccin al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservacin
de estos productos por energa ionizante. La ejecucin y control del proceso de
irradiacin ser de responsabilidad de la planta que aplique esta tecnologa.
Prrafo II
Definiciones
Artculo 177.- Para los fines de este reglamento, se entender por:
Pagina 62
Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante que se sealan a

continuacin;
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137
- Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5
Mev o inferiores
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas
de 10 Mev o inferiores.
Gray (Gy):
Rad
Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule

por kilogramo
Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg

por gramo
1 Gray
= 100 rad
Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada en Joules, absorbida por un
kilo de producto sometido a tratamiento con radiacin.
Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiacin
absorbida por el alimento, con la condicin de que por lo menos el 97.5% de la
fraccin de masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de 15
kGy.
Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las
mismas condiciones y durante la misma operacin.
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con
radiacin ionizante.
Instalacin de irradiacin de alimentos: son los establecimientos autorizados
por los organismos competentes, para irradiar alimentos.
Dosimetra: la medicin de la energa radiante absorbida.
Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal
que pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones
nacionales o internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de
comparaciones, teniendo todas las incertidumbres determinadas.
Prrafo III
De las instalaciones y control del proceso
Artculo 178.- El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se
llevar a cabo slo en las instalaciones que hayan obtenido la autorizacin
correspondiente de los organismos competentes. Las instalaciones deben disponer de un
sistema de control de calidad documentado que facilite la realizacin de
auditoras. Los productos que ingresen al proceso de irradiacin deben mantenerse
fsicamente separados de los productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un
indicador visual de irradiacin por cambio de color a fin de facilitar el control.
La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento dosimtrico adecuado, debe
efectuarse en conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de Irradiacin del
Grupo Consultivo Internacional de Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido bajo
el auspicio de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO), el Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). La dosimetra debe ser trazable a patrones
nacionales e internacionales.
Artculo 179.- El control de las instalaciones se ejercer de conformidad a la
legislacin vigente.
Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la irradiacin de
cualquier producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las
especificaciones de dosis absorbida, establecidas para ese tipo de alimento por el
Ministerio de Salud. Adems debern hacerse mediciones dosimtricas:
a)
b)
c)
al entrar en servicio una planta;

cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin;
siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la fuente o la geometra
Pagina 63
fuente-producto.
Artculo 180.- En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la
dosimetra en la siguiente forma:
a)
medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;
b)
determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la
informacin;
c)
mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de
medicin y/o vigilancia radiolgica usados habitualmente en la instalacin;
d)
observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o vigilancia
radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e)
mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de listas de
comprobacin de todas las fases de los procedimientos de dosimetra.
Artculo 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa
ionizante a los alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que
deber contener, a lo menos, la siguiente informacin:
a)
identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante
legal;
b)
el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;
c)
el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;
d)
la fecha de irradiacin;
e)
tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando
proceda;
f)
controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y
mxima absorbidas, certificados de dosimetra;
g)
fuente utilizada para el tratamiento;
h)
descripcin del almacenamiento en la planta;
i)
fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservacin;
j)
resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo
siguiente, cuando corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un
perodo mnimo de dos aos a disposicin de la autoridad sanitaria.
Artculo 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por
energa ionizante, sern inspeccionadas peridicamente y a lo menos una vez al
ao, por personal especializado de la institucin encargada del control, conforme a
su reglamento. El resultado u observaciones tcnicas, fecha y nombre del inspector,
sern estipuladas en el registro de la instalacin que establece el artculo
anterior y una copia ser enviada a la autoridad que concedi la licencia.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar
alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los
inspectores debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para
que realicen sus funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181
bajo ningn pretexto.
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante
Artculo 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo
alimento que haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el
rtulo o etiqueta, muy cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho
tratamiento empleando algunas de las siguientes frases: "Tratado con energa
ionizante", "Procesado con energa ionizante", o "Preservado con energa
ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido internacionalmente
para estos efectos. Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo,
debern presentar la misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar
visible y sobre los alimentos de que se trate.
Artculo 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias
irradiadas, la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohbe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar
Pagina 64
repeticin de la irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:

a)
cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos de
bajo contenido de humedad;
b)
cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;
c)
cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d)
cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis completa
de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy.
Artculo 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante
deber acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est
inscrita en el Registro Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier
otro antecedente que compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es
compatible con las normas del presente reglamento.
TITULO VII
De la congelacion de los alimentos
Artculo 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que
han sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el
producto alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.
Artculo 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los
alimentos precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms
rpidamente posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de
congelacin. Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una
temperatura superior a los 60C medido en el punto ms fro del producto hasta que
pueda efectuarse el enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.
Artculo 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento
de la temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y
durante el transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un
producto congelado este procedimiento deber realizarse en una sala especialmente
destinada a este fin, la que deber disponer de un dispositivo que permita mantener
una temperatura no superior a 8C y de un sistema de registro permanente de sta.
Artculo 189.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en
cmaras frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un
mnimo de fluctuacin. Estas cmaras debern disponer de dispositivos que
registren continuamente la temperatura.
Artculo 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber
efectuarse con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18C o
ms baja. Los vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su
lectura desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el
transporte. Podr tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el
transporte hasta -15C pero esta situacin deber reducirse rpidamente sea
durante el transporte o inmediatamente despus de la entrega.
Artculo 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la
distribucin a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18C se mantenga por el mnimo de tiempo y en
ningn caso supere los -12C.
Artculo 192.- Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en
vitrinas congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser
capaces de funcionar y mantener la temperatura del producto a -18C y estar
provistas de termmetros. Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la
temperatura del producto, pero no se permitir que esta sobrepase los -12C.
Artculo 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de
manera que la parte en que se expone el producto no est sometida a un calor
irradiante anormal (luz solar directa o proximidad de elementos de calefaccin).
Estas vitrinas debern mantenerse cerradas y conectadas al suministro de
Pagina 65
electricidad durante la noche y durante los das en que no haya atencin de

pblico. Debern programarse ciclos de descongelacin de tal forma que stos se
produzcan fuera de las horas normales de venta, para poder acomodar los productos en
otras vitrinas congeladoras, sin que queden expuestos a temperaturas superiores a las
recomendadas por el fabricante.
Artculo 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse
por sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse de ellas y
volverse a colocar, salvo en caso de absoluta necesidad.
Artculo 195.- Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y
exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos
congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminacin y
deshidratacin.
Artculo 196.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos
congelados a granel, debern contar con un manipulador encargado de fraccionar y
envasar el producto.
TITULO VIII
De las leches y productos lcteos
Prrafo I
Artculo 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la

higienizacin, el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio
de las leches y de los productos lcteos.
Artculo 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea

completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de
calostro. Las leches de otros animales se denominarn segn la especie de que
proceden, como tambin los productos que de ellas se deriven.
Artculo 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete

uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una temperatura
conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora
banal y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido
de las leches o los productos lcteos as tratados.
Artculo 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas

localidades en que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo
a la Ley N4.869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos
derivados de ella y mencionados en este Ttulo destinados al consumo humano.
Artculo 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento
al que se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos
a una temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin
tiempo-temperatura de tratamiento equivalente.
Artculo 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete

uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a un proceso
trmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la
ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de
almacenamiento.
Artculo 203.- Las caractersticas de las leches, sern las siguientes:
Pagina 66
a)
b)
c)
d)
caracteres organolpticos normales;

exenta de materias extraas;
exenta de sangre y pus;
exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern
exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
e)
sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
determina este reglamento en cada caso;
Adems, en el caso especfico de la leche de vaca, las siguientes
caractersticas:
f)
peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
g)
ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 "Horvet" o 0,512 a -0,550 C;
h)
pH: 6,6 a 6,8;
i)
acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
j)
slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo.
Prrafo II
De los requisitos de la leche
Artculo 204.- La leche se clasificar en:

a)
b)
c)
leche natural es aquella que solamente ha sido

sometida a enfriamiento y estandarizacin de su
contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurizacin o tratamiento a ultra alta temperatura
(UHT) o esterilizacin;
leche reconstituida es el producto obtenido por
adicin de agua potable a la leche concentrada y a
la leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla
los requisitos establecidos en el artculo 203 y
su contenido de materia grasa corresponda a alguno
de los tipos de leche sealados en el artculo 205.
Deber ser pasteurizada , sometida a tratamiento
UHT o esterilizada;
leche recombinada es el producto obtenido de la
mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua
potable en proporcin tal que cumpla los requisitos
del artculo 203 y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche sealados
en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida
a tratamiento UHT o esterilizada.
Prrafo II
De los requisitos de la leche
Artculo 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea la leche se

clasificar en:
Eliminada
Leche entera es aquella con un contenido superior
a 30 g de materia grasa por litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un
contenido mximo de 30 g de materia grasa y un mnimo
superior a 5 g por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido mximo
de hasta 5 gramos por litro de materia grasa.
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
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Artculo 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser

sometida a lo menos a las siguientes pruebas de control:
Pruebas de aceptacin o rechazo:
a)
b)
ebern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;

alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a)
reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches no
refrigeradas;
b)
recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c)
deteccin de inhibidores;
d)
clulas somticas.
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
Artculo 207.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente
despus de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C.
Artculo 208.- Para el almacenamiento de las leches, las plantas dispondrn de

estanques cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos
de termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo
estanque, utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no
contaminante y de fcil aseo y desinfeccin.
Artculo 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que

verifiquen el correcto tratamiento de las leches, entre otros, un termmetro que
indique directamente la temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para
registrar la temperatura y el tiempo de tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su
control por la autoridad sanitaria.
Artculo 210.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche o leches devueltas

o sobrantes alteradas. Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de
alimentos de consumo humano.
Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
Artculo 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada las leches, debern ser

enfriadas a una temperatura no superior a 4C, envasadas y conservadas a esta misma
temperatura hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso
UHT.
Las leches pasteurizadas deber dar la prueba de fosfatasa negativa.
Artculo 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases
debern cumplir con los requisitos establecidos en el
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presente reglamento.
Prrafo V
De los productos lcteos
Artculo 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche
entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada , sometida a tratamiento
UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes,
edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de
obtener un producto con caracteres organolpticos diferentes.
Artculo 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas
parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
a)
leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del
agua de la leche;
b)
leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido por
evaporacin parcial del agua y adicin de azcar y/o dextrosa;
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio
0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.
Artculo 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin

parcial del agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El
producto reconstituido al 13% para lecha entera, 11,5% para la leche parcialmente
descremada y 10% para la leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de
hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como
mnimo y un mximo de 15 mg de partculas quemadas. (Disco B, filtro para
partculas quemadas, con un tamao de poro determinado).
Podr adicionrsele fluoruro bajo los marcos de la Norma Tcnica, que para
estos efectos dicte el Ministerio de Salud.
Artculo 222.- Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los

siguientes aditivos:
a)
secuestrantes y emulsionantes autorizados en una dosis mxima en el producto
final de 2g/kg solos o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras;
b)
espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg solos
o mezclados; c)
aromatizantes autorizados.
Artculo 223.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH 0,1

N/100 g.
El expendio de las cremas de leche se har, exclusivamente, en los envases
originales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de
lote y la fecha de vencimiento y, adems, que se debe mantener a una temperatura
inferior a 4C.
Se prohbe el expendio de crema cruda.
Artculo 224.- Se denominar "bebida lctea" a los productos elaborados con

base en leche, con un mnimo de 30% de leche en el producto final, tal como se
consume de acuerdo a la definicin de leche lquida y en polvo establecida en los
artculos 198 y 216, a sus caractersticas sealadas en el artculo 203 y a sus
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clasificaciones listadas en los artculos 204 y 205, todos del presente reglamento.
Podr tener agregados de otros ingredientes alimentarios, como nutrientes, factores
alimentarios y aditivos permitidos. La bebida lctea se podr presentar lquida
lista para el consumo o en polvo para reconstituir con un lquido apropiado antes
del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su denominacin "bebida lctea", de
acuerdo a la letra a) del artculo 107 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, y
el porcentaje de leche que contiene. Los lmites de acidez adecuados para los
productos no fermentados ni acidificados son entre 11 y 18 ml de NaOH 0,1 N/100 g.
Los parmetros microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos 1.2, 1.3,
1.4 y 9.2 de este reglamento, segn la presentacin del producto tal como se
comercializa.
Se denominar "leche con..." a los productos elaborados a partir de leche que
cumple con la definicin de "leche" sealada en los artculos 198 y 216 del
Reglamento Sanitario de los Alimentos, estando presente en una proporcin igual o
mayor al 75% de leche por porcin en el producto final, tal como se consume, al que
se le podrn adicionar otros ingredientes alimentarios, tales como: concentrados de
frutas, protenas de soya, slidos lcteos, aceites vegetales, nutrientes,
factores alimentarios y aditivos permitidos. La "leche con..." se podr presentar
lquida lista para el consumo o en polvo para reconstituir con un lquido apropiado
antes del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su denominacin "leche con..."
de acuerdo a la letra a) del artculo 107 del presente reglamento. Los parmetros
microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos 1.2, 1.3, 1.4 y 9.2 del
Reglamento Sanitario de los Alimentos, segn la presentacin del producto tal como
se comercializa.
Prrafo V
De los productos lcteos
Artculo 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leches
concentradas los siguientes aditivos: fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato
de sodio, cloruro de calcio y carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final
de 2 g/kg, solos o en combinacin, y expresados como sustancias anhidras;
saborizantes y colorantes autorizados. En la leche evaporada se podr utilizar,
adems, carragenina en una dosis mxima de 150 mg/kg.
Artculo 217.- Las leches descremadas en polvo se clasificarn en los

siguientes niveles trmicos: Nivel trmico
Nitrgeno proteco del suero
Alto calor
Medio calor
Bajo calor
no superior a 1,5 mg/g

entre 1,51 a 5,99 mg/g
no inferior a 6,0 mg/g
Artculo 218.- Todas las leches en polvo descremadas, semidescremadas o enteras

que presenten sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no
cumplan con los requerimientos generales de las leches en polvo, debern ser
catalogadas como no aptas para consumo humano.
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el
producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza,
oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.
Artculo 219.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de

leches adicionadas de azcar que por efecto del calor adquiere su color
caracterstico. El contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y
no contendr ms de 35% de agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas,
slo al producto destinado a repostera.
Artculo 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por

fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente
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descremadas o descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o

descremadas o una mezcla de estos productos.
En su elaboracin se podr adicionar:
a)
ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en
polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, especias
y otros aromatizantes autorizados;
b)
azcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo
146 del presente reglamento;
c)
aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis mxima
ser de 500 mg/kg expresada como cido srbico.
d)
cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.
Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser
viables y en cantidad superior a 10 6 UFC/g .
Artculo 221.- Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en

grasa separada de las leches que adoptan la forma de emulsin tipo leches
descremadas con grasa. Su contenido de materia grasa deber rotularse en forma
destacada.
Prrafo VI
De las mantequillas
Artculo 225.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la

crema pasteurizada de leches.
Artculo 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado

exclusivamente de la crema del suero de la leche.
Artculo 227.- La mantequilla deber responder a las siguientes
caractersticas:
a)
caracteres organolpticos normales;
b)
materia grasa de leche : mnimo 80%;
c)
slidos no grasos de leche : mximo 2%;
d)
humedad : mximo 16%;
e)
acidez de la materia grasa : mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;
f)
ndice de perxidos de la materia grasa en la planta : mximo 0,3 meq 0 2/kg
de grasa;
g)
punto de fusin : 28 - 37C;
h)
ndice de refraccin a 40C : 1,4546 - 1,4569;
i)
grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j)
ndice de yodo : 32 - 45;
k)
ndice de saponificacin : 211 - 237;
l)
su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa
lctea.
Artculo 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas
fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando
los parmetros de acidez.
Artculo 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y
mantenerse refrigerada.
Artculo 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla
deshidratada y grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a
partir de mantequilla o crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar
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prcticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco magro.

Artculo 231.- La grasa de mantequilla deber contener:
a)
b)
c)
d)
materia grasa : mnimo 99,3%;

humedad : mximo 0,5%;
ndice de perxidos : mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;
cidos grasos libres : mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
Artculo 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche

anhidra deber contener:
a)
b)
c)
d)
materia grasa : mnimo 99,8%;

humedad : mximo 0,1%;
ndice de perxidos : mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
cidos grasos libres : mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
Artculo 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y

grasa de leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche
recombinada o productos lcteos recombinados, solo podrn contener como
antioxidantes, los siguientes aditivos y en las cantidades sealas en el Ttulo III
de este reglamento:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
Prrafo VII
De los quesos
Artculo 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o

semislido, obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente
descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente
pasteurizado o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y
separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con
leches producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y
cuya produccin diaria no exceda los 500 litros. La produccin, elaboracin,
envase, almacenamiento, distribucin y venta de estos productos deber ceirse a
lo establecido en el presente reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices
para la elaboracin de quesos artesanales aprobadas por resolucin del Ministerio
de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.
Artculo 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley

N4869 de pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo
de maduracin previo no menor a 30 das para su comercializacin.
Artculo 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
a)
cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b)
cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas
especiales;
c)
cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d)
cloruro de sodio;
e)
agua;
f)
cloruro de calcio;
g)
nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h)
caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i)
sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j)
cido ctrico y/o lctico;
k)
frutos, semillas y especias.
Artculo 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin
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reciente que no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la

lctica y son preparados con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas
o descremadas.
Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no
superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta
temperatura hasta su expendio. El producto final no podr contener nitratos ni
nitritos.
Si en el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos
se requiere de la adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del
producto final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
expendio.
Artculo 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de

maduracin a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las caractersticas organolpticas
que tipifican los quesos.
Artculo 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto
obtenido por molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y
agentes emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o
sin la adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como
crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg,
solos o mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9
g/kg calculados como fsforo.
Artculo 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia
grasa en el extracto seco.
Artculo 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no
sea la de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo
cuando se empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo
234 de este reglamento.
Artculo 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al
expendio, deber contar con una rea adecuada para dicho propsito, la cual
deber cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima.
TITULO IX
De los helados y mezclas de helados
Artculo 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una
emulsin de grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una
mezcla de agua, azcares y otros ingredientes, que han sido tratados por
congelacin y mantenidos en este estado.
Artculo 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus
mezclas debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico
equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa.
Artculo 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo
que se destinan a la preparacin de helados.
Artculo 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados
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comestibles fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin

exclusiva de agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido
congelados en el plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias.
TITULO X
De las grasas y aceites comestibles
Prrafo I
Artculo 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos
comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de
productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de
elaboracin.
Artculo 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser
mayor a 0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas.
No debern contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y
no ms de 50 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de
perxidos ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno
perxido/kg de grasa en su perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo
indicado en la rotulacin. No debern presentar sus caractersticas
organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de
oliva y la manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido
oleico; el aceite de palta, cuya acidez mxima ser de 1,0% expresada en cido
oleico, y la manteca de cerdo y grasa bovina, cuya acidez mxima ser de 0,8%
expresado en cido oleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de
aceite.
El contenido de cidos grasos trans de origen industrial en los alimentos
deber ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto.
Artculo 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que
estn rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias
extraas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y
aditivos no autorizados por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos que
contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual superior a 0,1
mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.
En los aceite y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms de
5 ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los
hidrocarburos aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno Benzo (e) pireno Benzo (a) antraceno Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno Dibenzo (a,h) antraceno Benzo (g, h, i) perileno Indeno (1,2,3
- o,d) pireno.
Artculo 250.- La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y
grasas comestibles deber realizarse en sus envases originales, prohibindose su
fraccionamiento en el punto de venta.
Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como
alimentos o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del
fruto, semilla o especie animal de que provienen tales productos y/o ingredientes. Se
deber declarar si los aceites, mantecas y grasas comestibles se sometieron a
proceso de hidrogenacin parcial y/o interesterificacin y/o fraccionamiento,
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segn sea el caso. En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se
comercialicen como productos terminados, se deber declarar esta condicin en el
listado de ingredientes como "mezcla de aceites vegetales" o "mezcla de aceites,
mantecas o grasa animal" o "combinado de aceites, mantecas o grasas animales", segn
corresponda, listando primero el aceite, manteca o grasa que est en mayor
proporcin. Se deber incluir en el rtulo la tabla nutricional correspondiente,
de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 y ltimo inciso del artculo 116,
del presente reglamento.
Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
Artculo 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los
siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol
o maravilla, grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza,
ssamo o ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de
trigo, linaza, mosqueta, palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los
que debern ser de consistencia fluida a la temperatura de 15C.
Artculo 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido

ercico mayor de 5%.
Artculo 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los
alimentos grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de
15C, obtenidas de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco
del Paraguay, babass, palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de
Salud.
Artculo 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de
origen vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin
de cidos grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la
tabla III, se considerarn como de referencia.
Prrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen
animal
Artculo 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces
o mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a
proceso de hidrogenacin.
Artculo 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las
extradas de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de
consistencia slida o semislida. Los puntos de fusin mximos sern:
.
.
.
.
Manteca o grasa de cerdo

Grasa de bovino
Grasa de ovino
Grasa de ave
40C
45C
48C
30C
Artculo 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o

grasas comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla
II. La composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de
gas-lquido, sealadas en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
Artculo 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos
de consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y
sometidos a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
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Artculo 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites

vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y
eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su
punto de fusin mximo ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de
fusin mayores.
Artculo 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de
mantecas o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el
contenido de agua.
Artculo 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites
de origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de
origen marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
Artculo 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del
tipo agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern
cumplir on las siguientes caractersticas:
a)
margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin
mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y su contenido de
materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un contenido
de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas margarinas debern
indicar el contenido de agua.
b)
margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 45C.
Su contenido de agua y su uso se indicarn en la rotulacin.
Artculo 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes

caractersticas:
a)
La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al
0,25%;
b)
Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000 U.I.
de vitamina A y 70g de cido linoleico.
Artculo 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su
defecto, mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.
NOTA.: Ver Diario Oficial N 35.764

Pag. 20-21, del 13 de mayo
de 1997.-
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
Artculo 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido
linolnico de un 2%. Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas
autorizados en el presente reglamento.
Artculo 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen
los siguientes lmites:
a)
acidez libre expresada como cido olico superior

al 2,5%;
b)
punto de humo inferior a 170C;
c)
25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites,
expresadas como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del
establecimiento muestreado, deber demostrar a las autoridades sanitarias que los
compuestos polares del aceite en estudio no superan el 25%.
Pagina 76
Artculo 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los

procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
De los alimentos crneos
Prrafo I
De la carne de abasto
Artculo 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de
los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboracin,
envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo establecido en
el presente reglamento y a la norma tcnica dictada para stas, aprobada por
decreto del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.
Artculo 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. Se entiende por subproducto
comestible a las partes y rganos tales como: corazn, hgado, riones, timo,
ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta
categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274.
Artculo 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color
deben ser caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe
contener zonas o puntos hemorrgicos.
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o
enfriada en un rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin
dispuesta en el artculo 22 del decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de
Agricultura y Salud, no ha recibido, a los efectos de su conservacin, otro
tratamiento que el envasado protector y que conserva sus caractersticas naturales.
Artculo 272.- Derogado.
Artculo 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de -18C como mximo. Sin embargo, para fines de
transporte de las mismas, se considerarn igualmente como carnes congeladas,
aquellas definidas en los artculos 190 y 191 del presente reglamento.
Artculo 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de
animales de abasto para el consumo directo as como formando parte de productos
elaborados, incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la
elaboracin de cecinas.
Artculo 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de

vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena
vegetal y amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10%. Se
permitir solamente su expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr
adicionrsele antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las
exigencias de rotulacin.
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta
Pagina 77
condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente.
Artculo 276.- Carne marinada de res es aquella carne proveniente de las reses
de abasto, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya
alcanzado una temperatura menor o igual a 7 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las
buenas prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rtulo con caracteres
visibles, en la cara principal del envase, de tal modo que permita una clara
identificacin del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie
totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna
de las siguientes frases: "Marinado al X %" o Contiene hasta un X% de marinado. "
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente
al pblico, la informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un
cartel, junto al nombre del producto, de tal modo que permita una clara
Artculo 277.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,

almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se realizar en
envases individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y
rotulacin de este reglamento.
Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino,
debern indicar claramente al consumidor la especie de que se trata.
Artculo 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y
subproductos comestibles cuando:
a)
b)
c)
d)
estn en estado de alteracin organolptica debido a causas

fsicas, qumicas o biolgicas;
provengan de animales mortecinos o de fetos;
se consideren no aptas para el consumo por la autoridad
sanitaria.
no provenga de establecimientos autorizados
para el faenamiento.
Artculo 279.- Se prohbe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes,

visceras y subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de
crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el
Ministerio de Salud mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
visceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de
Salud, stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones
adecuadas y se sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para
comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de estos exmenes, niveles de
residuos por sobre los lmites establecidos, el dictamen final ser ''no apto para
consumo humano''. Cuando no sea posible mantener la carne y las visceras en
condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de
inaptitud se har de inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria
podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de
uso veterinario estn bajo los lmites establecidos.
Artculo 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se
prohbe la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con
residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos,
Pagina 78
usados en la alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia
fijados. El Ministerio de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente
norma tcnica los lmites mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario
en la carne y otros alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que
los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en
la alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos.
Prrafo II
De la carne de ave
Artculo 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se
les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea,
el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
Artculo 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que
se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que
rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
faenamiento.
Artculo 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes
comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
Artculo 284.- Menudencia (menudillo o menudo ) es el conjunto de rganos
constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja)
desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo
desprovisto de trquea y esfago.
Artculo 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves
faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves
faenadas.
Artculo 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2C como mximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4C y -18C.
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
Artculo 289.- Las aves faenadas, sean stas enfriadas, refrigeradas o
congeladas, slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
Artculo 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser
identificada con una etiqueta que indique :
a)
b)
individualizacin del matadero donde fue

sacrificada y de la resolucin que lo autoriz;
fecha de vencimiento del producto.
Artculo 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o

trozadas de venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se
comercializarn en envases individuales, los que debern cumplir con las
disposiciones sobre envases y rotulacin de este reglamento.
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus
Pagina 79
menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica,

envasadas en bolsas de material plstico cerradas.
Artculo 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves
de corral, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya
alcanzado una temperatura igual o menor a 6 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las
buenas prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rtulo con caracteres
visibles, en la cara principal del envase, de tal modo que permita una clara
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems, la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna
de las siguientes frases: "Marinado al X %" o Contiene hasta un X % de marinado".
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente
al pblico, dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del
producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado
por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a
dicho proceso.
Artculo 293.- En las aves faenadas refrigeradas o congeladas no se permitir

porcentajes de agua residual mayores a los establecidos en este artculo. Se
entiende por agua residual, el contenido de agua admitida en las carcasas, cuya
absorcin en el proceso de enfriado es tcnicamente inevitable:
La medicin del contenido de agua residual, ser realizada por metodologas

analticas validadas por el Instituto de Salud Pblica de Chile.
Artculo 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta

de carne de aves, slo se permitir en establecimientos autorizados.
Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos
comestibles cuando:
a)
estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas,
qumicas o biolgicas;
b)
provengan de animales mortecinos;
c)
contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad hormonal,
residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por sobre los niveles
de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolucin fundada.
Prrafo III
De las cecinas
Artculo 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos
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elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos,

condimentos, especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en
cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Titulo I del presente reglamento.
El producto fraccionado deber manipularse respetando las normas de higiene,
procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables
sea mnima. Queda prohibido su reenvasado y cualquier adulteracin del envase
original y su rotulacin en el lugar de expendio.
Artculo 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto
a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin,
curacin, secado y/o ahumado.
Artculo 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las
de la carne fresca.
Artculo 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o

no, que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su
pH respecto al de la carne fresca.
Artculo 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C.
Artculo 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado

con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal,, sal, aditivos permitidos
y especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24%.
Artculo 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar

como extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar
protenas texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca.
INCISO SUPRIMIDO
Artculo 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se

deben mantener en refrigeracin (0-6C) inmediatamente despus de su elaboracin,
y en los locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en
lugar fresco y seco (mximo 12C).
Artculo 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber
efectuarse en vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y
6C). Esta ltima exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses
de la entrada en vigencia del presente reglamento.
Artculo 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al
extremo del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos
permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a
77%.
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Artculo 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con
carne de cerdo trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena
y un mximo de 5% de grasa libre.
Artculo 306.- Salchicha o vienesa es una
homognea, elaborada en base a carne de cerdo,
con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o
permitidos. Este producto deber contener como
y un mximo 25% de grasa libre.
cecina cocida y curada, de masa

vacuno u otras especies y adicionada
sin cuero, y otros ingredientes
mnimo 12% de protenas (N x 6,25)
Artculo 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el

embutido de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas
antes de consumir el producto.
Artculo 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y
pastas, empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos
colorantes en tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre
que el colorante no difunda al contenido.
Artculo 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo
las que se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
Artculo 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de
sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes
condiciones:
a)
b)
c)
d)
e)
como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una

mezcla de cloruro de sodio, adicionado de nitrito
de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8%;
"sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de
sodio, nitrato de sodio o potasio, y otros aditivos
permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y
nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio
no debe ser superior al 10%;
la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas
exclusivamente en establecimientos autorizados para estos
fines por la autoridad sanitaria, quedando prohibida su
elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato
de sodio y/o potasio como tales, en fbricas de cecinas;
en la sal nitrificada y las sales de cura se debern
declarar en forma destacada en su rtulo los porcentajes de
nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio que contiene,
como asimismo sus recomendaciones de uso.
las sales de cura debern ser coloreadas para
diferenciarlas de la sal comn. Para ello se
utilizar el colorante azorrubina en una cantidad
que no supere los 250 mg/kg de sal de cura.
Artculo 311.- En cecinas se permitir:
a)
un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b)
un contenido mximo de 30 mg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina.
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
Artculo 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos,
comprenden entre otros:
a)
jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por
presin y concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de
Pagina 82
15% de cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12% de

nitrgeno, calculados sobre materia seca;
b)
extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin,
hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses bovinas,
prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y huesos. El extracto de carne
de otras especies deber expenderse con indicacin precisa de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y como
mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1% de residuo
insoluble;
c)
gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, lminas o
tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno total y un mximo
de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
De los pescados
Artculo 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado
cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las
medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas
no superiores a 5 C.
Artculo 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin,

ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de
conservarlo durante su distribucin.
Artculo 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medida en su centro
trmico.
Artculo 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es
sometido a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
Artculo 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o
elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies
de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
Artculo 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus
de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la
congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
Artculo 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr
transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del
Director del Servicio de Salud correspondiente.
Artculo 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir
con las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a)
aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea
escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b)
olor: fresco a mar o algas frescas;
c)
consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del
dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de
rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d)
ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido.
Crnea transparente e iris pigmentado;
e)
branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro.
Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar
yuxtapuestas regularmente;
f)
cavidad abdominal:
Pagina 83
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao

aparente.
- ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g)
escamas: adheridas con brillo metlico.
Artculo 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes
caractersticas
fsico-organolpticas:
a)
aspecto externo
- tronco: mantener la pigmentacin externa;
- medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b)
olor: fresco y propio;
c)
consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna
a su condicin normal;
d)
textura: mimeros definidos;
e)
pH: mximo 6,8.
Artculo 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al
expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber
cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto
fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando
que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea
mnima.
Artculo 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano
debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes.
Artculo 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern

contener ms de:
a)
b)
c)
30 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;

70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
20 mg/100g de histamina.
TITULO XIII
De los mariscos
Artculo 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene
en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
Artculo 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados), cuando se expendan en
estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta.
Artculo 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin. Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de
los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas
no superiores a 5 C.
Artculo 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin

ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo
durante su distribucin.
Artculo 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
Pagina 84
medidos en su centro trmico.

Artculo 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern
observarse las siguientes caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto;
b)
olor: fresco y propio;
c)
estimulacin fsica:cierre de valvas en bivalvos,
la caparazn en gastrpodos.
retraccin dentro o bajo
Moluscos cefalpodos:
a)
aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel
lisa, sana e intacta;
b)
olor: neutro;
c)
color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d)
tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a)
b)
d)
e)
aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melansis;

ojos: negros, brillantes y turgentes;
membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
olor: neutro;
Equinodermos:
a)
b)
c)
aspecto general: vivos, buen aspecto;

olor: propio;
espculas: mviles y erectas.
Artculo 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano

debern estar exentos de quistes de parsitos .
Artculo 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos
frescos, enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/100
gramos como mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 60mg/100 gramos como
mximo.
Artculo 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener
ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de
20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la
prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya
recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr
autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento
industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en
que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de
los lmites establecidos en el presente reglamento.
Artculo 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin,
debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
Artculo 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados
a la crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo,
as como los viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern
ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a
los productos cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento
y contar con la autorizacin otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
TITULO XIV
Pagina 85
De los huevos
Artculo 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la
especie de ave que proceda.
Artculo 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido
ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a
8 das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
Artculo 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en un lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no
superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras ''Huevo conservado en lugar
fresco''.
Artculo 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este
tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras ''Huevo Refrigerado''.
Artculo 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo,
deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por
la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su
limpieza y desinfeccin.
Artculo 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos
Artculo 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su
cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener
ms de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un
8% de agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No
deber contener colorantes artificiales.
Artculo 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que
conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan
lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios
artificiales para su conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura
inferior a -12C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su
uso inmediato.
Artculo 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en
Pagina 86
peso de silicato de aluminio y sodio.

Artculo 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo
congelado debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de
lavado previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma,
antispticos autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de
elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal
como pasteurizacin u otros.
TITULO XV
De los alimentos farinceos
Prrafo I
Artculo 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est
reservada para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se
caracterizan por contener sustancias amilceas como componente dominante,
acompaado o no de otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y
otros.
Prrafo II
De las harinas
Artculo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento
obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie
Triticum aestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado
de extraccin determinado.
Artculo 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros
granos, ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique
la o las especies de grano de la que provenga.
Artculo 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a)
contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b)
contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c)
contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d)
contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;
e)
no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base de
14,0% de humedad, y
f)
ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.
Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes
cantidades de vitaminas y sales minerales:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
6,3
1,3
13,0
30,0
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser

esto posible podr usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia
con el sulfato ferroso.
Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de cido flico, sin embargo ste
se aceptar que est presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg.
Artculo 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la
harina sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades
Pagina 87
de nutrientes que aportan por gramo de mezcla.

El Ministerio de Salud mediante decreto, dictado bajo la frmula "Por orden del
Presidente de la Repblica", aprobar la directriz sobre los parmetros tcnicos
adecuados para que la composicin de la premezcla vitamnica para harinas sea
uniforme.
Artculo 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del
cereal previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
Artculo 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas
siguientes:
a)
humedad, no ms de 15,0%;
b)
fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
c)
cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y d)
acidez, no
ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14% de humedad.
Artculo 354.- Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades
de inhibidor de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de
hemoaglutinantes por gramo de harina seca ni ms de 0,1 mg de cido cianhdrico
por gramo de harina seca. Las harinas de lupino adems no debern contener ms de
0,05% de alcaloides.
Artculo 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de stos o
sus estados evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera
Artculo 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el
producto de la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo,
levadura de panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de
mejoradores de panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcar, materias
grasas u otros autorizados por este reglamento.
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina
que se emplee.
Artculo 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
base
olor y sabor caracterstico;

coccin y panificacin normales;
limpio y sin cuerpos extraos;
agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno, y
acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la
de 30,0% de agua.
Artculo 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos

productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a)
b)
el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para

dar la caracterstica tpica del producto;
acidez no superior al 0,25% expresada en cido
sulfrico.
Artculo 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de
pastelera y repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte
de stos o sus estados evolutivos, ni caros.
Artculo 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en
la industria panadera no debern contener bromato de potasio.
Pagina 88
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
Artculo 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de
trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido
sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y
otros ingredientes y aditivos autorizados.
Artculo 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a)
agua, mximo 13,5% y
b)
acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia
prima de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
Artculo 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos
que contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto
final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
9,0
3,0
57,0
30,0
mg
mg
mg
mg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.

Artculo 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les
ha agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que
contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto
terminado.
Artculo 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con
smolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos,
hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un
proceso de desecacin.
Artculo 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a)
humedad, mximo 35%, y
b)
acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un 14,0%
de humedad.
Artculo 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o
sus estados evolutivos, caros ni hongos.
Prrafo V
De otros productos farinceos
Artculo 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan
envasados, tales como: papas fritas, ramitas, productos extruidos, cereales
dilatados, tortillas de maz y similares, debern presentar un mximo 40% de
materia grasa y 5% de humedad.
Artculo 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a
base de harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal
con aceites vegetales y/o jarabes azucarados comestible u otros ingredientes
alimenticios. Pueden ser recubiertos y enriquecidos con vitaminas y minerales.
Artculo 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los
Pagina 89
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de
sustancias extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
Artculo 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de
cereales y tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz tierno
(choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y descortezado
con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente autorizado y lavado con agua
potable hasta eliminacin total del lcali (pH 6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de
ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta eliminacin
del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa
y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del grano de
avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede contener
hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda del
cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las
envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de
la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
TITULO XVI
De las levaduras de panificacin y de los agentes
leudantes
Artculo 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la
propagacin industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos
adecuados.
Artculo 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la
levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no
sea mayor de 75% en peso.
Artculo 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea
superior al 10% en peso.
Artculo 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido
carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes
qumicos autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
Artculo 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre
que estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
Pagina 90
De los azcares y de la miel

Prrafo I
De los azcares
Artculo 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa
natural cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum
officinarum).
Artculo 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de

la caa de azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su
polarizacin mnima a 20C debe ser de 96.
Artculo 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene
por lo menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua.
No deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms
de 0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o
fosfatos de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
Artculo 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de
la caa de azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de
sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y
0,10% de humedad.
Artculo 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto
que se obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado
granulado. Sus caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su
fabricacin, permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes
antihumectantes, en las concentraciones indicadas en este reglamento. Como
ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin mxima de
5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante.
Artculo 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el
jugo purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa
y como mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.
Artculo 383.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos
endulzantes, monosacridos y disacridos refinados, concentrados y/o cristalizados,
para efectos de rotulacin, los que debern rotularse con su nombre especfico.
Prrafo II
De los jarabes
Artculo 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados,
sucedneos y subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias
cuya nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
Artculo 385.- DEROGADO
Artculo 386.- DEROGADO
Artculo 387.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de

sacridos nutritivos obtenidos del almidn.
Artculo 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de
Pagina 91
confitera podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso,

aceptndose para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg
de anhdrido sulfuroso.
Artculo 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que
se ha separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico. El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos
de confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso,
aceptndose para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo
de 40 mg/kg de anhdrido sulforoso.
Artculo 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido
por isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al
menos un 70,5% de slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como
mnimo un 42% de fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos.
Artculo 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de
productos vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados
hasta la consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener
sustancias aromticas artificiales ni sustancias colorantes.
Artculo 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de
azcares en agua potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y
cidos permitidos.
Prrafo III
De la miel
Artculo 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen",
est slo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado
por la abeja Apis melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas
aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos
previa declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las
propiedades nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como "miel de palma" al producto viscoso, amarillo oscuro y
muy dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis).
El producto no deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes,
edulcorantes no nutritivos y/o colorantes artificiales.
Artculo 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las

caractersticas siguientes:
a)
contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de
cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de hidroximetil
furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y una actividad
diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico estar comprendido
entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b)
no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
c)
no contener azcar invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su composicin natural,
tales como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromticas, almidn,
goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes;
d)
no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
TITULO XVIII
De los productos de confitera y similares
Prrafo I
Pagina 92
De la confitera de azcar
Artculo 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes
formas de presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica
caracterstica, o en su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o
sin adicin de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas,
semillas u otros ingredientes y aditivos permitidos.
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
Artculo 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia
del Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin.
Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener insectos o
sus estados evolutivos.
Artculo 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la
pulverizacin de la torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y
5% de cascarillas o sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada.
Si su contenido de materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao
natural en polvo" y si es menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en
polvo".
Artculo 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener
como mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de
cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto
terminado otros ingredientes alimenticios.
Artculo 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de
cacao ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal,
debiendo poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo
un 4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%. El
chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de slidos de leche
desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como mnimo un 4% de
manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber destacarse claramente
Sabor a chocolate.
Artculo 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de
cacao en polvo, con la adicin de azcar y destinado a ser disuelto en agua o
leche. Deber contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de
cacao. Podr llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos
permitidos, no podr contener colorantes.
Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y
refrescos
Artculo 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar
postres y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por
dispersin en agua y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones
correspondientes (gelatinas, flanes, budines, refrescos u otros).
Artculo 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos
constituidos por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados,
adicionados o no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes
autorizados por este reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%. Cuando
se utilicen otros espesantes o hidrocoloides autorizados que no sea gelatina de
origen animal, deber indicarse en el rtulo "gelatina de origen vegetal", sin
perjuicio de la correspondiente declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes.
Artculo 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe
provenir de la hidrlisis selectiva del colgeno principal protena estructural de
Pagina 93
la piel, tejido conectivo y huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas
de identidad y pureza de FAO/OMS.
Artculo 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo
son los productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes,
colorantes, con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos productos debern contener lo siguiente:
a)
porcentaje mximo de humedad de 5% al momento de envasar estos productos;
b)
porcentaje mximo de cenizas totales 2% con excepcin de los enriquecidos o
fortificados, para los cuales no regir este lmite;
c)
porcentaje mnimo de 85% de azcares totales en peso del producto final, salvo
para los refrescos o bebidas instantneas en polvo, en los que se ha sustituido
total o parcialmente los azcares por edulcorantes no nutritivos.
Artculo 405.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber

ajustarse a lo estipulado en el Ttulo III. De los Aditivos Alimentarios de este
reglamento.
TITULO XIX
De las confituras y similares
Artculo 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los
productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o
fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar
invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes,
aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas,
glaseadas, cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas.
Artculo 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o
escarchadas, escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
a)
deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b)
los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c)
podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO
XX
De las conservas
Prrafo I
Artculo 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento
trmico que garantice su esterilidad comercial.
Artculo 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado
para impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento
trmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial.
Artculo 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
Artculo 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por
el fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para
conseguir la esterilidad comercial.
Artculo 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando
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calor suficiente, solo o en combinacin con otros procesos de conservacin de

alimentos, que aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos
patgenos y de otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran
multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
Artculo 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4.5 o
menor.
Artculo 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH
mayor de 4.5 y una actividad de agua mayor de 0.85. Incluye frutas, vegetales o
productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el
pH por acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
Artculo 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4.5 o menor despus del tratamiento
trmico.
Artculo 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber
ser clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior
a 0,2 mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda
materia orgnica insoluble.
Artculo 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de
hermeticidad.
Artculo 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar
provistos de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de
registro de la temperatura y tiempo de esterilizacin.
Artculo 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas
cuyos envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el
plazo recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no
podrn ser reprocesados para consumo humano.
Artculo 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este
reglamento.
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
Artculo 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el
fabricante para cada producto, formulacin y formato mediante instrumentos y
estudios de curvas de penetracin de calor realizados en los autoclaves de la
industria. Este tratamiento deber supervisarse por personal tcnicamente
competente.
Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva
acidificados
Artculo 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la
siguiente informacin:
a)
b)
condiciones del tratamiento trmico;

productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
Pagina 95
Artculo 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/Kg de

nitrito residual, expresado como nitrito de sodio.
TITULO XXI
De los encurtidos
Artculo 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a
fermentacin lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los
encurtidos deben cumplir los siguientes requisitos:
a)
las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos;
b)
el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener
una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor de 3,8 (a
20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando las
materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido sulfuroso.
Artculo 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las
aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un
tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas
de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
De los caldos y sopas deshidratadas
Artculo 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o
mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y
acentuantes del sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas
hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento. Los
caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y reconstituidos de
acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de cloruro de sodio y
como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos de carne de
vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de otras carnes 10
mg de creatinina total por litro de caldo preparado.
Artculo 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos
elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a
tratamiento trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo
las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos
de carnes y levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros
productos alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo
requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de nitrgeno
total y como mximo un 8% de humedad. Debern contener por litro de sopa como
mximo 12,5 g de cloruro de sodio. Las sopas cremas en cuyas denominaciones se haga
alusin a la presencia de carne, deben contener como mnimo 60 mg de creatinina
total por litro de sopa preparada cuando corresponda a variedades con carne de vacuno
y 10 mg de creatinina total en variedades con otras carnes.
Artculo 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn
coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos
requisitos que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
Artculo 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe
corresponder exclusivamente a los componentes del producto natural.
TITULO XXIII
De las especias, condimentos y salsas
Prrafo I
De las especias
Pagina 96
Artculo 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de

ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos
suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos
y bebidas. Se incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
Ans comn o verde
Ans estrellado
Azafrn
Canela de Ceyln
Cardamomo
Clavo de olor
Comino
Comino alemn o
alcaravea
Curcuma
Curry
Jengibre
Macis
Mejorana
Menta piperita
Mostaza blanca
Mostaza negra
Nuez moscada
Pimienta blanca
Pimienta negra
Pimienta de Jamaica
Pimienta de Cayena
Vainilla
: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

: Frutos del Illicium verum H.
: Filamentos de color rojo-anaranjado
provenientes de los estigmas desecados de
la flor del Croccus sativus L.
: Corteza desecada y privada en su mayor
parte de la capa epidrmica, proveniente el
Cinnamomum zeylanicum N. Toda canela que
no corresponda a los caracteres macro y
microscpicos de la de Ceyln, como la del
Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela
comn"
: Semillas del Elettaria cardamomum L.
: Botones florales secos del Caryophyllus
aromaticus L. o Eugenia Caryphyllata T.
: Frutos del Cuminum cyminum L.
: Frutos del Carum carvi L.
: Rizoma del Curcuma longa L.
: Mezcla de especies de sabor picante,
constituida por diversas especias como
pimientas, jengibre, crcuma y otros
condimentos
: Rizoma lavado y desecado de Zingiber
officinale R.
: Envoltura o arilo que recubre la semilla de
la nuez moscada Myristica fragans H.
: Hojas y partes areas floridas del Origa
num mejorana L.
: Hojas y partes areas floridas de la Mentha
piperita L.
: Semillas de la Sinapis alba
: Semillas de la Brassica nigra L.
: Semilla desecada de Myristica fragans H.,
desprovista totalmente de su envoltura
(macis)
: Fruto maduro y seco, privado de la parte
exterior de su pericarpio, proveniente del
Piper nigrum L.
: Fruto incompletamente maduro y seco,
proveniente del Piper nigrum L.
: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
: Frutos especialmente picantes del Capsicum
frutescens
: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de
vainilla olanifolia A.
Artculo 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios
activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como
condimento.
Artculo 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas
con insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda
prohbido adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia
extraa.
Artculo 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con
los siguientes lmites de humedad, cenizas totales,cenizas insolubles en cido
clorhdrico, fibra cruda y esencias:
Especia
Humedad
Cenizas
Cenizas
Fibra
Esenmaterias
totales
insolubles cruda
cia
voltiles
HCL 10
Pagina 97
mx. %
Ans comn
Ans estrellado
Azafrn
Canela de Ceyln
Cardamomo
Clavo de olor
Comino
Comino alemn
Curcuma
Jengibre
Macis
Mejorana
Menta piperita
Mostaza blanca
Mostaza negra
Nuez moscada
Pimienta blanca
Pimienta negra
Pimienta de
Cayena
Pimienta de
Jamaica
Vainilla
13
15
10
12
15
9
9,5
10
14
17
15
12
14
15
12
10
mx. %
mx. %
mx. %
mn.%
9,0
3,0
8
6
8
8
9,5
9
8
7,5
3
15
12
5
5
5
2
7
8
1,5
1
1
2
3
2
1
1
1
2
0,5
5
1
1
1,5
0,8
0,3
1
1
5
20
15
7
18
6
8
10
19
22
20
5
12,5
-
2
4,5
4,5
2
0,5
2
0,3
10
2,5
2,5
4
0,7
0,8
0,6
5
1,5
2
-
10
0,4
25
30
1,5
Artculo 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o

etil-vainillina, los rtulos y publicidad debern indicar: "aromatizado con
vainillina o etil-vainillina".
Prrafo II
De la Sal Comestible
Artculo 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos
geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin
aquella destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y
preparacin de alimentos por la industria.
Artculo 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de
color blanca, inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca.
Artculo 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse
a las especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo
120 del presente reglamento.
Artculo 438.- Toda sal comestible, deber contener yodo adicionado en forma
de yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y
0,06 gramos de yodo por kilogramo del producto.
Cuando se utilicen sucedneos de la sal comestible o sal baja en sodio, ella
deber ser yodada segn lo dispuesto en el inciso anterior
Artculo 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia
txica. No deber contener:
a)
ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;
b)
no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
c)
no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
d)
no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO 2 .
Prrafo III
Del Vinagre
Artculo 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al
Pagina 98
producto de la fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por

fermentacin de otras bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la
rotulacin de sus envases, la declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la
materia prima de origen.
Artculo 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes
caractersticas: a)
lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza,
lmpido, sin presentar hongos y levaduras, ni otras
alteraciones;
b)
su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en
volumen y su acidez total, expresada en cido
actico, debe ser como mnimo 5%;
c)
deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco,
una acidez fija, expresada en tartrato cido de
potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l.
Artculo 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares,
hidromiel, zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros)
correspondern a la composicin normal de sus materias de origen y su acidez total,
expresada en cido actico, no ser inferior a 4%.
Artculo 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas
a su materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos
minerales ni orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o
txicas, colorantes extraos como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar
artificialmente las propiedades caractersticas de los vinagres genuinos.
Artculo 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo
el nombre de vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no
provengan de la fermentacin actica natural de los productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
Artculo 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia
lquida o semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o
elaborados, cidos orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u
otros productos permitidos.
Artculo 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre,
sal, otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:
a)
contener hasta un mximo de 75%
b)
no contener menos de un 0,1% de
seca;
c)
contener hasta un mximo de 12%
e)
acidez no menor de 1% expresada
de humedad;
esencia de mostaza natural, expresada en base
de cenizas totales, expresadas en base seca;
como cido actico.
Artculo 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes

permitidos u otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza,
slo puede expenderse como "condimento de mostaza".
Artculo 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y
tamizaje parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill),
sanos, maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido
concentrado por evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos.
Debe responder a los siguientes requisitos:
a)
b)
slidos solubles mnimo 8 Brix;

acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.
Artculo 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de

tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros cuya
pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre,
azcar, condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:
Pagina 99
a)
b)
slidos solubles mnimo 26 Brix;

pH:4,4 como mximo.
Artculo 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua,

adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible,
condimentos y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos
autorizados.
En los locales de atencin a pblico que ofrezcan o incluyan mayonesa en
alimentos, la mayonesa slo se podr elaborar a base de huevos pasteurizados,
lquidos, congelados o deshidratados que cumplan con las especificaciones
microbiolgicas del artculo 173 del presente reglamento o estar lista para el
consumo procedente de fbricas autorizadas
Artculo 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en
las cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso
que puede contener uno o ms de los siguientes ingredientes: sal, azcares,
vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos autorizados. En caso de
incluir huevo, deber cumplirse con lo establecido en el artculo precedente.
TITULO XXIV
De los estimulantes o fruitivos
Prrafo I
Del t
Artculo 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas
tiernas, yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero
Thea, preparado por deshidratacin, con o sin fermentacin/oxidacin enzimtica.
Artculo 453.- Las materias primas para la elaboracin de los distintos tipos
de t deben cumplir con los siguientes requisitos:
a)
Contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto.
12% de humedad.
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico
al 10%, ambos expresados en base seca.
b)
Contener un mnimo, expresado en base seca, de 1% de cafena.
Los t elaborados podrn comercializarse en distintas formas, hojas, molido,
bolsitas preparadas o lquida como infusin o reconstituida con agua, ya sea solo o
en mezcla, los que, al igual que todos los alimentos, deben rotularse y
comercializarse de acuerdo a lo establecido en el Ttulo II, prrafo II, del
Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y
composicin.
T en polvo soluble o t instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido, exclusivamente, a partir del t hasta
consistencia de polvo. No debe tener menos de 2,0% de cafena en base seca y su
humedad no debe ser mayor a 5%.
Prrafo II
De la Yerba Mate
Artculo 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes,
brotes, pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de
especies del gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate
elaborada debe cumplir con los siguientes requisitos:
a)
contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso, expresados
en base seca;
Pagina 100
b)
no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas
insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un tamiz con
perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
c)
no contener sustancias vegetales extraas: mximo 1,0%, semillas de yerba
mate: mximo 1,0% y no deber estar quemada, alterada o agotada.
La yerba mate podr comercializarse en distintas formas, hojas, polvo,
preparada o lquida como infusin o reconstituida con agua, ya sea sola o en
mezcla, los que al igual que todos los alimentos deben rotularse y comercializarse
segn lo establecido en el Ttulo II, prrafo II, del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y composicin."
Prrafo III
Del caf
Artculo 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas
y limpias de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han
tomado una coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de: 5% de
granos carbonizados 1% de materias extraas 5% de humedad Contendr como mnimo
0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos expresados en base seca. El caf
tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado en base
seca.
Artculo 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de
la deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5%.
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca.
El caf tostado y caf soluble o instantneo, descafeinado o no, se podr
comercializar en distintas formas, grano, polvo, preparados o lquidos como
infusin o reconstituidos con agua, ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que
todos los alimentos, deben rotularse y comercializarse segn lo establecido en el
Ttulo II, prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus
caractersticas y composicin.
Artculo 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal
(soya, higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcar o
en mezcla, permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La
naturaleza de sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo.
Artculo 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto
resultante de la deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf
mencionados en el artculo anterior. Su humedad no ser mayor a 5% . La naturaleza
de sucedneo de caf instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el
rtulo.
Los sucedneos del caf y los sucedneos del caf soluble o instantneo se
podrn comercializar en distintas formas, polvo, preparados o lquidos como
infusin o reconstituidos con agua, ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que
todos los alimentos, deben rotularse y comercializarse segn lo establecido en el
Ttulo II, del prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a
sus caractersticas y composicin.
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
Artculo 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas
plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos
y semillas) que contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores
caractersticos, se destinan a la preparacin de infusiones de agrado.
Artculo 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben
contener materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes
Pagina 101
del vegetal exentas de valor como aromatizantes.

Artculo 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus
principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su
caracterizacin qumica.
Artculo 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya
sea solas o en mezclas.
Artculo 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias

contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en
concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no
debern estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de
estupefacientes y sustancias sicotrpicas.
Artculo 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados
que permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
Las hierbas aromticas se podrn comercializar en distintas formas, hojas,
polvo o bolsitas, preparada o lquida como infusin o reconstituidas con agua, ya
sea solas o en mezcla, las que, al igual que todos los alimentos, deben rotularse y
comercializarse segn lo establecido en el Ttulo II, prrafo II, del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y composicin.
TITULO XXV
De las comidas y platos preparados
Artculo 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones
culinarias que se expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que
requieran slo de un proceso de calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los
requisitos establecidos en este reglamento.
Artculo 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes
debern mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la
conservacin de stas a una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas
o platos preparados que se expendan fros debern conservarse y transportarse a una
temperatura mxima de 5C.
Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo
tipo de transporte de pasajeros.
Artculo 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados
debern cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.
Artculo 468.- Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para
la venta, que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el
elaborador debern rotularse con el nombre del alimento, domicilio del
establecimiento elaborador del alimento, nombre del representante legal de este
ltimo, nmero y fecha de la resolucin sanitaria que autoriz el funcionamiento
de dicho establecimiento de alimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la
emiti, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento o plazo de duracin del
producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto y toda la informacin
descrita en el artculo 115 del presente reglamento, salvo el nmero de porciones
por envase.
Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta
adherida al mismo, de modo visible, indeleble y fcil de leer en circunstancias
normales de compra y uso.
TITULO XXVI
Del agua potable, de las aguas
minerales y del hielo
Artculo 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y
deber cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Pagina 102
Artculo 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica

especial proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada
para servir como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
Artculo 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que
garantice la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen,
salvo que su aduccin sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de
tuberas.
Artculo 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la
normativa sanitaria vigente. (Decreto N 106 de 1997, del Ministerio de Salud,
Reglamento de Aguas Minerales).
Artculo 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni
sobrepasar los lmites de las sustancias que especficamente determina el
Reglamento de Aguas Minerales.
Artculo 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con
los siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
a)
cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea sulfato de
calcio, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda " puede ser laxante";
b)
cuando el producto contenga ms de 1000 mg/l de slidos totales disueltos o
600 mg/l de HCO3-, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda "puede ser
diurtico";
c)
no se incluir declaracin alguna de propiedades o efectos medicinales.
Artculo 475.- El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de aguas de
bebidas carbonatadas debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de
monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor
y/o sabor desagradable o de cualquiera otra naturaleza.
Artculo 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por
congelacin de agua potable. Sus caractersticas qumicas y microbiolgicas
sern las exigidas para el agua potable.
Artculo 477.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras para ser
incorporado a los alimentos.
TITULO XXVII
De las bebidas analcohlicas, jugos de frutas y hortalizas y aguas envasadas
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
Artculo 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua

potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias:
azcares, jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales
minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en
volumen de alcohol etlico, con excepcin de los jarabes, los que podrn contener
hasta 2,5 % en volumen de alcohol etlico.
Artculo 479.- Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a

la cual se le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de
slidos solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos
solubles de la fruta madura que se declara.
Artculo 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no
contiene jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en
Pagina 103
cantidad tal que su contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
Artculo 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no
debern exceder la cantidad de 180 mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus
sales expresadas en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y
hortalizas
Artculo 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin
fermentar, pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo,
obtenido por procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en
buen estado o de sus carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo
podr haber sido concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la
composicin esencial y los factores de calidad del mismo.
Artculo 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los
siguientes requisitos:
a)
el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos,
ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la
que provenga;
b)
el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u
hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles
naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles
exclusivamente naturales;
c)
cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda los 50
g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber exceder de 200 g/kg de
producto terminado.
Artculo 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero
fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y
obtenido mediante un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la
adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza
de origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes,
antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
Artculo 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin
fermentar pero fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la
parte comestible de frutas maduras y sanas concentrado o sin concentrar, con
adicin de agua y azcares o miel, y aditivos autorizados.
Artculo 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:

a)
b)
c)
d)
el contenido de slidos solubles de los nctares, con

exclusin de azcares aadidos, ser mayor o igual al 20% m/m
de los slidos solubles de la fruta madura de la que
provenga;
podrn adicionarse uno o ms azcares slidos
definidos en este reglamento. La cantidad total de
azcar o miel adicionada no podr exceder de 200
g/kg calculados como extracto seco, en el producto
final;
el producto deber tener el color, aroma y sabor
caracterstico de la fruta con que ha sido
elaborado.
ELIMINADA
Artculo 487.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se
Pagina 104
enuncian a continuacin son referenciales: Frutas

Slidos solubles,
% m/m mnimo
Boysenberry
Chirimoya
Ciruela
Damasco
Durazno
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Limn
Mango
Maracuj
Manzana
Meln
Membrillo
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pomelo
Tomate
Uva
10,0
7,5
10,0
10,0
10,0
10,0
6,0
8,0
6,0
10,0
6,0
10,0
8,7
10,0
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
6,0
13,0
En mezclas de frutas se deber considerar como base la fruta que se encuentre

en mayor proporcin de acuerdo a lo declarado en la rotulacin.
Prrafo III
De las aguas envasadas
Artculo 487 A.- Aguas envasadas, son aguas potables tratadas que pueden ser o
no purificadas (destilacin, nanofiltracin, osmosis inversa o cualquier otro
mtodo similar) y podrn ser coloreadas, saborizadas, carbonatadas, mineralizadas,
y debiendo estar exentas de edulcorantes naturales y/o artificiales.
Artculo 487 B.- Las aguas envasadas sin gas debern ser sometidas a procesos
necesarios para asegurar su calidad sanitaria, estos procesos pueden ser:
ozonificacin, UV o cualquier otro que asegure la inocuidad del producto envasado.
Artculo 487 C.- Las aguas envasadas solo podrn expenderse cuando contengan
electrolitos y debern contener como mnimo 10 mg/l de slidos totales.
Artculo 487 D.- A las aguas envasadas se les podrn incorporar nutrientes, en
concentraciones segn la normativa respectiva. Los nutrientes incorporados a estas
aguas no debern estar comprendidos en los programas de Salud Pblica, en este tipo
de productos.
Artculo 487 E.- La rotulacin de las aguas envasadas deber incluir, la

composicin y concentracin de las sales minerales o electrolitos, segn
corresponda a su definicin, la que ser adicional a los requisitos de rotulacin
establecidos en el Ttulo II Prrafo II del presente Reglamento.
Artculo 487 F.- El anhdrido carbnico empleado en la elaboracin de aguas

envasadas, debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de monxido
de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor y/o sabor
Pagina 105
desagradable o de cualquier otra naturaleza.
TITULO XXVIII
De los alimentos para regimenes especiales
Prrafo I
Disposiciones
generales
Artculo 488.- Los alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados
o preparados, especialmente, para satisfacer necesidades fisiolgicas o
fisiopatolgicas, particulares de nutricin.
Los productos regulados por este artculo debern formularse de acuerdo a
principios mdicos y nutricionales aceptados, cientficamente reconocidos o
consensuados internacionalmente y debern satisfacer las necesidades particulares de
nutricin que indica el productor. Se excluyen de esta categora los alimentos de
uso por va parenteral, los que sern regulados por el decreto supremo N 1.876/05
del Ministerio de Salud.
Artculo 489.- Los alimentos para regmenes especiales, sin perjuicio del
cumplimiento de las normas generales de etiquetado del presente reglamento, debern
indicar en la cara principal del envase la(s) caracterstica(s) esencial(es) o
modificacin(es) realizada(s).
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el
prrafo II del presente Ttulo, debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn
corresponda y por cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto, opcional
por cada porcin del producto listo para el consumo.
prrafo III del presente Ttulo debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn
corresponda, y por cada porcin del producto listo para el consumo, opcional por
cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto.
prrafo V del presente Ttulo debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn
corresponda, y por cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto, opcional
por cada porcin del producto listo para el consumo.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos para uso mdico o
medicinal para mayores de 36 meses deber dar cumplimiento a lo establecido en el
Ttulo II del presente Reglamento.
Artculo 490.- ELIMINADO
Artculo 491.- ELIMINADO.
Artculo 492.- ELIMINADO.
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
Artculo 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que
Pagina 106
satisfacen los requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin

con leche materna no es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los
nios no mayores de 12 meses de edad.
Artculo 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:
a)
frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los requerimientos
nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis meses de vida, aunque
puede ser usada adems de otros alimentos para lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el
contenido y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la leche
materna se denominar frmula de iniciacin adaptada;
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin mnima de
60:40% respectivamente.
b)
frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de
alimentacin mixto destinada al consumo de los lactantes de ms de seis meses de
edad.
c)
frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales, tales como,
intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten, fenilcetonuria u otros problemas
metablicos. stas debern indicar en el rtulo en forma clara y destacada la
necesidad especial para la que debe emplearse, las propiedades especficas en que se
basa y recomendaciones concretas y advertencias en relacin a su consumo, si fuese
necesario.
Artculo 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la

siguiente composicin bsica:
a)
energa:
b)
protenas:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 70 kcal/100 ml
mnimo 1,8 g/100 kcal
mximo 3,0 g/100 kcal
El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente, por lo menos,

al 85% de las protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de
clculo, podrn sumarse las concentraciones de metionina y cistina.
Contenido de aminocidos de la leche humana
Pagina 107
c)
lpidos:
mnimo: 4,4 g/100 kcal

mximo: 6,0 g/100 kcal
-cido linoleico: (en forma de linoleatos)

mnimo: 300 mg/100 kcal
mximo: 1400 mg/100 kcal
- cido linolnico:
mnimo: 50 mg/100 kcal
mximo: NE (No Especificado)
Proporcin de cido linoleico/ linolnico
mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn.
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del
contenido total de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido
total de cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300 mg/100 kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente.
d)
carbohidratos:
mnimo: 9g/100 kcal

mximo: 14g/100 kcal
e)
sales minerales por cada 100 kcal utilizables:

Mn.
Mx.
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
20
60
50
50
25
5
0,5
35
10
1
1
60
180
160
140
100
15
1,5
120
60
100
9
relacin calcio/fsforo
1:1
2:1
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables
sern los siguientes
Mn.
0,45
Hierro (mg)
Mx.
3
f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables

Mn.
Vitamina A (mcg retinol) 60
Vitamina D
(mcg colecalciferol)
1
Tiamina (mcg)
60
Riboflavina (mcg)
80
Nicotinamida
(mcg niacina)
300
cido pantotnico (mcg) 400
Mx.
180
Vitamina B6 (mcg)
175 los preparados

debern contener
35
2,5
300
500
1500
2000
Pagina 108
un mnimo de 15
mcg de vitamina
B6/g de protena
Biotina (mcg)
1,5
cido flico (mcg)
10
Vitamina B12 (mcg)
0,1
Vitamina C (mg)
10
Vitamina K (mcg)
4
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5
10
50
1,5
70
27
5 mg/g de cidos
grasos
poliinsaturados
expresados como
cido linoleico.
En ningn caso
ser inferior a
0,5 mg/100 kcal
disponibles.
g) Otras sustancias: por cada 100 kcal.

Colina (mg)
mioinositol (mg)
L- carnitina (mg)
Mn.
7
4
1,2
Mx.
50
40
NE
h) Ingredientes facultativos:
Mn.
h.1) Taurina (mg) por cada 100 kcal
h.2) Ac. Docosahexaenoico (% total de lpidos)
Mx.
12
0,5
Cuando se use cido Docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los preparados para

lactantes, el contenido de cido araquidnico (20:4n-6) deber alcanzar, por lo
menos, la misma concentracin que el DHA.
h.3) Nucletidos: mg/100 Kcal
Mn.
-
Mx.
16
i) Aditivos
Slo se podrn usar los siguientes aditivos en las cantidades sealadas:
Pagina 109
Pagina 110
Artculo 496.- La frmula de continuacin reconstituida deber presentar la

siguiente composicin bsica:
a)
energa:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
b)
protenas: mnimo 3 g/100 kcal

c)
lpidos:
mnimo 3,0 g/100 kcal

-cido linoleico:
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1400 mg/100Kcal.
- cido -linolnico
mnimo : 50 mg/100 kcal
mximo : N.E. (No Especificado)
Proporcin de cido linoleico/ -linolnico
mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del
contenido total de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido
total de cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300 mg/100 kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente
d)
carbohidratos:
mnimo 7 g/100 kcal.

mximo 14 g/100 kcal.
mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Lactosa:
-Sacarosa,
glucosa, fructosa,
miel:
mximo 20% del contenido total
de carbohidratos por separado o
en conjunto.
e)
sales minerales por cada 100 kcal utilizables:

Mn.
Hierro (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
Relacin
calcio/fsforo
f)
0,45
20
60
50
50
25
5
0,5
35
10
1
1
Mx.
3
60
180
160
140
100
15
1,5
120
60
100
9
Mn.
Mx.
1:1
2:1
vitaminas por cada 100 kcal utilizables.
Vitamina A
(mcg retinol)
Vitamina D
Mn.
Mx.
75
225
Pagina 111
(mcg colecalciferol) 1
Tiamina (mcg)
40
Riboflavina (mcg)
60
Nicotinamida
(mcg niacina)
250
cido pantotnico
(mcg)
300
Vitamina B6 (mcg)
45
3
300
500
1500
2000
175
los preparados
debern contener un
mnimo de 15 mcg de
vitamina B6/g de
protena
Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
Vitamina E
(mg-tocoferol)
1,5
4
0,2
8
4
10
50
1,5
70
27
0,5
5 mg/g de cidos grasos

poliinsaturados
expresados como
cido linoleico.
En ningn caso ser
inferior a 0,5
mg/100 kcal
disponibles.
g) Otras sustancias: por cada 100 kcal.

Mioinositol (mg)
L- carnitina (mg)
Mn.
4
1,2
Mx.
40
NE
h) Ingredientes facultativos
h.1) Taurina (mg) por cada 100 kcal
h.2) Ac. Docosahexaenoico (% total de lpidos)
Min.
-
Mx.
12
0,5
Cuando se use cido Docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los preparados para

lactantes, el contenido de cido araquidnico (20:4n-6) deber alcanzar, por lo
menos, la misma concentracin que el DHA.
h.3) Nucletidos: mg/100 Kcal
Mn.
-
Mx.
16
i) aditivos.
Pagina 112
Pagina 113
Artculo 497.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para

etiquetado general y para regmenes especiales, en la rotulacin y/o publicidad de
cualquier tipo de las frmulas para lactantes slo podr proveerse la siguiente
informacin, la que, adems, tiene el carcter de obligatoria:
a)
origen de las protenas que contiene el producto. Si el 90% de las protenas
como mnimo, procede de leche deber denominarse "Frmula para lactantes a base de
leche"; si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber
indicarse "no contiene leche ni productos lcteos".
b)
rotulacin del valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de
protenas, lpidos y carbohidratos disponibles (expresados en gramos), los que
debern expresarse segn Artculo 491 del presente Reglamento.
c)
rotulacin de otros nutrientes opcionales, los que debern rotularse de
acuerdo al Artculo 491 del presente reglamento
d)
los productos que contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal
utilizables debern tener la denominacin "Frmula con hierro para lactantes".
e)
deber indicarse en caracteres destacados que la frmula "NO SUSTITUYE A LA
LECHE MATERNA".
f)
En la rotulacin y publicidad de las frmulas para lactantes queda totalmente
prohibido el uso de los trminos "humanizada", "maternalizada" u otros similares y
de imgenes que puedan inducir a la indebida comparacin con la lactancia materna o
a desalentar su prctica, como por ejemplo, lactantes, mujeres, biberones, entre
otros.
g)
Asimismo la etiqueta de cada envase deber contener un mensaje claro, visible y
fcilmente legible que incluya las palabras "AVISO IMPORTANTE: LA LECHE MATERNA ES
EL MEJOR ALIMENTO PARA SU NIO/A" o una declaracin equivalente que exprese
inequvocamente la superioridad de la leche materna por sobre las frmulas para
lactantes.
h)
Deber advertirse la necesidad de combinar el alimento para lactantes con
alimentacin complementaria adecuada al desarrollo del menor, a partir de los 6
meses de edad.
i)
el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutricin,
deber indicar la necesidad especial para la que va a emplearse la frmula y la
propiedad o las propiedades dietticas en que se basa.
j)
Deber informarse que el producto debe ser usado nicamente bajo indicacin
de un profesional de la salud.
k)
Deber rotularse, adems, la fecha de elaboracin y la fecha de vencimiento e
instrucciones sobre su correcta preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
Prrafo
III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles

Artculo 498.- Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas
utilizadas preferentemente durante el perodo normal de destete y durante la
adaptacin de los lactantes y nios hasta los 36 meses de edad a la alimentacin
normal. Se preparan ya sea para ser administrados directamente, o bien, deshidratados
para ser reconstituidos mediante dilucin en agua. Estos alimentos pueden
presentarse como sopas, guisos, postres y jugos.
Artculo 499.- Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para

administrarse directamente segn el tamao de partculas se clasifican en:
a)
colados : aquellas preparaciones de textura fina y homognea, que contiene
partculas pequeas, de tamao uniforme y que no requieren ni incitan a la
masticacin antes de la deglucin;
b)
picados : aquellas preparaciones de partculas ms grandes y textura ms
gruesa, incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la masticacin.
Artculo 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos
sern parecidos en cuanto a consistencia y tamao de sus partculas a los
descritos en a) y b) del artculo anterior.
Artculo 501.- Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a
Pagina 114
base de frutas, verduras, carnes, pescado y huevos y puede agregarse cereales,

productos lcteos y materias grasas.
Artculo 502.- Estos alimentos debern presentar la siguiente composicin
bsica:
a) energa
: mnimo 70 kcal/100 g con

excepcin de los postres y
jugos.
mnimo 60 kcal/100 g para
colados y picados de
verduras.
b) protenas
: mnimo 4,2 g/100 kcal ( en mezclas a
base de carnes y pescado )
: mnimo 2,8 g/100 kcal ( en mezclas a
base de verduras, hortalizas y
cereales;
c) materia grasa: Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de
algodn. Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20%
del contenido total de cidos grasos. El contenido de cidos grasos trans no
deber ser superior al 3% del contenido total de cidos grasos. El contenido de
cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos grasos. El
contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
d) sodio
: mximo 10 meq/100 kcal
(230 mg/100 kcal).
No se permitir la adicin de
sal (NaCI) a los productos de
postre a base de frutas.
La cantidad de sodio
provenientes de diferentes
sales minerales quedarn
dentro del lmite establecido
para sodio;
e) vitaminas y sales
minerales
: podr agregarse en conformidad con las listas
de referencia del artculo 496 e) y f);
f) fibra dietaria
total
: mximo 2,0 g/100 g de producto
listo para el consumo.
Artculo 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la

cantidad que se indica por 100 g del producto listo para el consumo:
Pagina 115
Artculo 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos

deber ser inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos.
Artculo 505.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para rgimenes
especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en
su etiqueta lo siguiente:
a) Para nios mayores de seis meses'';
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni
publicidad de los mismos, declaraciones de propiedades saludables.
Los alimentos infantiles no debern formularse con hierbas o sus extractos u
otros componentes que induzcan el sueo en los menores o con el propsito de
reducir el meteorismo o dolores abdominales o hinchazn, ni otros fines
teraputicos
Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de
Pagina 116
cereales
Artculo 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
son aquellos destinados a completar el rgimen alimentario normal de nios desde
los 6 meses hasta los 36 meses de edad.
Artculo 507.- Los alimentos elaborados a base de cereales estn preparados

principalmente con uno o ms cereales molidos que se procesan para lograr un escaso
contenido de humedad y se fragmentan para ser consumidos diluidos con agua, leche u
otro lquido conveniente o sin dilucin como galletas, bizcochos o pastas y se
consumen de acuerdo a las instrucciones que el fabricante debe indicar en el rtulo
del producto.
El contenido de cereales en el producto deber alcanzar por lo menos el 25 por
ciento de la mezcla final en relacin con el peso en seco. De acuerdo a su
preparacin se distinguen las siguientes categoras:
a)
Productos que consisten en cereales que se preparan para el consumo aadiendo
leche u otros lquidos nutritivos idneos.
b)
Cereales con adicin de alimentos de alto valor protenico, que se preparan
para el consumo con agua u otros lquidos apropiados exentos de protenas.
Artculo 508.- Las categoras descritas en artculo 507 se preparan

principalmente con uno o ms productos molidos de cereales, como trigo, arroz,
cebada, avena, centeno, maz o sorgo. Tambin podrn contener leguminosas
previamente tratadas para eliminar factores antinutricionales (segn las buenas
prcticas de fabricacin), races amilceas como arroz o mandioca, tallos
amilceos y semillas oleaginosas en menor proporcin.
Artculo 509.- Los requisitos relativos al contenido energtico y de nutrientes

se refieren al producto listo para el consumo tal como se vende, o preparado de
conformidad con las instrucciones del fabricante, a menos que se especifique otra
cosa y debern ajustarse a lo siguiente:
Contenido energtico
El contenido energtico de los alimentos elaborados a base de cereales no deber
ser inferior a 0,8 kcal/g.
Protenas
En aquellos que se consumen de acuerdo a lo descrito en el punto b) del art. 507, el
ndice qumico de la protena aadida deber ser equivalente por lo menos al 80
por ciento de la calidad de la casena. El contenido de protena no deber ser
inferior a 2 g/100 kcal ni superior a 5,5 g/100 kcal.
Se permite la adicin de aminocidos slo con el fin de mejorar el valor
nutricional de la mezcla protenica y en las proporciones necesarias para tal fin.
Podrn emplearse nicamente formas naturales de L-aminocidos.
Lpidos
Para los productos mencionados en punto b) del artculo 507, el contenido de
lpidos no deber ser superior a 4,5 g/100 kcal. Sin embargo, si el contenido de
lpidos es superior a 3,3 g/100 kcal:
- la cantidad de cido linoleico (en forma de triglicridos = linoleatos) no
deber ser inferior a 300 mg/100 kcal. ni superior a 1200 mg/100 kcal.
- la cantidad de cido lurico no deber exceder del 15% del contenido lipdico
total;
- la cantidad de cido mirstico no deber exceder del 15% del contenido lipdico
total.
Las categoras de productos a que se refiere la letra a) del artculo 507 no
debern exceder de un contenido mximo de lpidos de 3,3 g/100 kcal.
Hidratos de Carbono
Si a los productos mencionados en el punto a) artculo 507 se aade sacarosa,
fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:
Pagina 117
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser

superior a 7,5 g/100 kcal
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 3,75 g/100 kcal.
Si a los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 se aade sacarosa,
fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser
superior a 5 g/100 kcal.
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 2,5 g/100 kcal.
Minerales
- El contenido de calcio de los productos mencionados en el punto b) del artculo
507 no deber ser inferior a 80 mg/100 kcal.
- El contenido de sodio de los productos descritos en el artculo 507 podr ser
como mximo de 100 mg/100 Kcal del producto listo para el consumo.
Vitaminas
La cantidad de vitamina B1 (tiamina) no deber ser inferior a 50 mcg/100 kcal.
En lo que respecta a los productos mencionados en punto b) del artculo 507 la
cantidad de vitamina A y de vitamina D deber mantenerse dentro de los lmites
siguientes:
Vitamina
Vitamina A (en mcg de
retinol equivalente)
Vitamina D
mcg/100 kcl
60 - 180
1 - 3
Los productos sealados en el punto a) del artculo 507 a los que se adicione
vitamina A o vitamina D debern cumplir con los lmites de esas vitaminas descritos
para los productos mencionados en la letra f) del artculo 496.
Las vitaminas y minerales no mencionados en el presente artculo podrn ser
agregadas de acuerdo a los lmites establecidos en el artculo 496 del presente
reglamento.
Humedad
El contenido de humedad de los productos deber ser conforme a las buenas prcticas
de fabricacin para cada una de las categoras de productos, y su cuanta deber
ser tal que se reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no pueda haber
multiplicacin de microorganismos.
Artculo 510.- Tanto el producto como sus componentes no debern haberse

tratado con radiaciones ionizantes.
Queda prohibido el uso de grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas en
estos productos.
El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 2g/100g de producto listo
para el consumo conforme a las instrucciones sugeridas por el fabricante.
Artculo 511.- Todos los ingredientes, incluso los facultativos, debern estar
limpios y ser inocuos, apropiados y de buena calidad.
Todos los procedimientos de elaboracin y desecacin debern llevarse a cabo
de forma que sean mnimas las prdidas del valor nutritivo, especialmente en la
calidad de sus protenas.
Los productos que contengan miel o jarabe de arce debern tratarse de manera
que se destruyan las esporas de Clostridium botulinum, si las hubiere.
Slo podrn utilizarse cultivos productores de cido lctico.
Artculo 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las

cantidades indicadas por cada 100 g de producto listo para el consumo, preparado
conforme a las instrucciones del fabricante, salvo indicacin contraria de su
mdico.
Pagina 118
Pagina 119
Artculo 513.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para

regmenes especiales en el artculo 491 en la etiqueta de estos alimentos se
indicar lo siguiente:
- la frase "para nios mayores de seis meses";
- Instrucciones sobre su preparacin y uso, as como de su almacenamiento y
conservacin;
- Cuando el producto no haya sido fabricado para ser preparado acorde a lo descrito
en el punto b) del artculo 507, deber indicar el uso de leche para diluirlo o
mezclarlo.
- Si el producto contiene cacao se indicar "Para nios mayores de 12 meses de
edad".
Los productos contenidos en este prrafo no son sustitutos de la leche materna
y no debern presentarse como tales ni podrn declarar propiedades saludables.
Prrafo V
De los alimentos para uso mdico o medicinal
Artculo 514.- Un alimento de uso mdico o medicinal es una categora de

alimentos para regmenes especiales, formulados, elaborados y presentados
especialmente para el tratamiento diettico exclusivo o parcial de pacientes, y que
debern utilizarse bajo la supervisin de un profesional de la salud.
Estos alimentos debern rotular:
que el producto debe utilizarse bajo supervisin mdica o de un profesional de
la salud,
si el producto es o no adecuado para ser consumido como nica fuente de
alimento,
si el producto va destinado a un grupo de edad especfico, y
si el producto puede perjudicar la salud de las personas que lo consuman sin
estar afectados por alguna de las enfermedades, trastornos o afecciones, para los que
vaya destinado.
Artculo 515.- Estos alimentos se clasificarn de acuerdo a las instrucciones
del fabricante en:
a)
Alimentos completos con una formulacin de nutrientes especfica adaptada para
determinadas enfermedades, trastornos o situaciones fisiolgicas. Pueden constituir
la nica fuente de alimentos para las personas a las que van destinados. Estos
alimentos tambin pueden utilizarse como sustitutos de una parte del rgimen
alimentario.
b)
Alimentos incompletos con una formulacin de nutrientes especfica adaptada
para determinadas enfermedades, trastornos o afecciones. No son adecuados como nica
fuente de alimentos, por lo que slo pueden utilizarse como sustitutos de una parte
del rgimen alimentario.
Esta informacin deber quedar, claramente, indicada en el rtulo para
contribuir al uso adecuado del producto.
Prrafo VI
De los alimentos para regmenes exentos de gluten
Artculo 516.- Un alimento libre de gluten es aquel que est preparado
nicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de buenas
prcticas de fabricacin - que impidan la contaminacin cruzada - no contiene
prolaminas procedentes de trigo, de todas las especies de triticum como la escaa
comn (Triticum spelta L.), el kamut (Triticum polonicum L.), trigo duro, centeno,
Pagina 120
cebada, ni sus variedades cruzadas, as como tambin de la avena.

Para efectos de la inclusin en el rtulo de la leyenda "Libre de Gluten", los
elaboradores de alimentos libres de gluten debern cumplir con las exigencias
establecidas en el presente Reglamento, as como contar con un programa de buenas
prcticas de fabricacin, con el fin de asegurar la no contaminacin con los
derivados de trigo, centeno, cebada y avena en los procesos, desde la recepcin de
las materias primas hasta la comercializacin del producto final.
Artculo 517.- Las harinas libres de gluten destinadas a la panificacin, as

como el pan libre de gluten, debern contener las vitaminas y minerales establecidas
en el artculo 350 de este Reglamento. Todos los alimentos libres de gluten debern
etiquetarse nutricionalmente de acuerdo a lo establecido en el etiquetado general y
en el artculo correspondiente de este Reglamento.
Artculo 518: El trmino "Libre de gluten" y el logo o smbolo de la espiga

tachada, solo podrn utilizarse cuando el resultado del anlisis de laboratorio del
producto alimenticio no sobrepase 3 mg/kg de gluten de los cereales establecidos en
el artculo 516, del producto listo para su entrega al consumidor final, de acuerdo
a las tcnicas analticas que, para estos efectos, determine el Instituto de Salud
Pblica de Chile. La expresin "Libre de gluten" se rotular en las proximidades
del nombre del producto, con caracteres de buen realce, tamao y visibilidad.
Prrafo VII
De los alimentos para regmenes de control de peso
Artculo 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso,
aquellos que segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la
dieta o una parte de la misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o
junto a la informacin nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de
leer en circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de
peso".
Artculo 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas
de la dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal. y como mximo 1.200 kcal.
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 o 4 diarias,
segn los hbitos alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar
aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del
producto, respectivamente.
Artculo 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas
de la dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal. por
comida, esto referido al producto tal como se comercializa.
Artculo 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se

prepararn con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que
se hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados
para obtener la composicin esencial del producto.
Artculo 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25%
como mnimo y un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para
su consumo.
La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad
biolgica de las protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de
la leche. Para mejorar la calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos
esenciales pero slo en las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos
utilizados debern presentarse en su forma levgira, pero se podr utilizar
DL-metionina.
Artculo 524.- Estos alimentos debern cumplir con el descriptor bajo en grasa
Pagina 121
y no debern aportar, en forma de grasa total, ms del 30% de la energa

disponible en el alimento. No menos del 3% de la energa disponible deber ser
aportada como cido linoleico.
Artculo 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las
comidas de un da, deber contener, al menos, el 100% de las cantidades de
vitaminas y minerales especificadas a continuacin, en el producto tal como se
comercializa:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B 6
Vitamina B 12
Folato
Calcio
Fsforo
Hierro
Yodo
Magnesio
Cobre
Zinc
Potasio
Sodio
600
2,5
10
60
0,8
1,2
11
2
1
200
500
500
14
140
300
1,5
6
1,6
0,6
mcg EAR
mcg D 3
mg ET
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg EFA
mg
mg
mg
mcg
mg
mg
mg
g
g
Estos alimentos que se presenten como sustitutivo de todas las comidas de un

da debern contener un mnimo de 13 g de fibra diettica total. Las cantidades
por cada tiempo de comida, debern ajustarse a una cantidad que corresponda al 33% o
25% del total sealado, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es
de 3 o 4, respectivamente, lo que corresponde a 4,3 g o 3,3 g de fibra
diettica/porcin, segn si son 3 o 4 porciones por da.
Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista
para los que exista Dosis Diaria Remendada o Valores de Referencia Diaria, la
sumatoria o concentracin final de ellos en el producto, no deber ser superior al
100% de la Dosis Diaria de Referencia establecida para el nutriente en particular.
Artculo 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola

de la dieta diaria, es decir como reemplazo de una de las principales comidas
da, desayuno, almuerzo, once o cena, las cantidades de vitaminas y minerales
debern ajustarse a una cifra que corresponda al 33% 25% del total sealado
el artculo anterior, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es
3 o 4, respectivamente.
comida
del
en
de
Artculo 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones

relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las
instrucciones para el uso se indica que el producto debe combinarse con otros
ingredientes, en la etiqueta deber agregarse la declaracin del valor nutritivo
por porcin de consumo habitual del resultado final de la combinacin.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al
ritmo ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento,
como tampoco a la disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la
sensacin de saciedad.
Artculo 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a
la necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan
preparados para el control de peso. Si el consumo de alimentos proporciona una
ingesta diaria de alcoholes de azcar superior a los 20 g diarios, la etiqueta
deber llevar una declaracin de que el alimento podra tener un efecto laxante.
La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para
el control de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico
Pagina 122
controlado. La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta

total para utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin
de que transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora mdica.
Prrafo VIII De los alimentos con bajo contenido de grasas y/o caloras.DEROGADO
Articulo 529.- DEROGADO
TTULO XXIX
DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS
PARA DEPORTISTAS
Prrafo I
De los Suplementos Alimentarios
Artculo 534.- Suplementos alimentarios son aquellos productos elaborados o
preparados especialmente para suplementar la dieta con fines saludables y contribuir
a mantener o proteger estados fisiolgicos caractersticos tales como adolescencia,
adultez o vejez.
Su composicin podr corresponder a un nutriente, mezcla de nutrientes y otros
componentes presentes naturalmente en los alimentos, incluyendo compuestos tales como
vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica o sus fracciones.
Se podrn expender en diferentes formas de liberacin convencional, tales como
polvos, lquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cpsulas u otras
propias de los medicamentos.
Pagina 123
Artculo 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que

son las substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana,
incrementando la ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminocidos,
lpidos, fibra diettica u otros elementos naturalmente presentes en los alimentos,
debern cumplir con la identidad y pureza indicada en las especificaciones de
calidad e inocuidad.
Artculo 536.- La declaracin de propiedades saludables y nutricionales, y la
informacin nutricional complementaria que se describa en los envases de estos
productos, deber ceirse a las normas establecidas para estos fines en este
reglamento, siendo prohibido promocionar su consumo para fines de diagnstico,
prevencin o tratamiento de las enfermedades.
Artculo 537.- La publicidad, a travs de cualquier medio, as como la

rotulacin de los suplementos alimentarios, deber adecuarse a las normas que sobre
el particular se contemplan en este reglamento;
adicionalmente, estos productos debern sealar en su etiquetado, en forma
destacada en la cara principal del envase y a continuacin del nombre del producto,
su clasificacin de "suplemento alimentario".
Todos los suplementos alimentarios debern incluir, inmediatamente por debajo
de la rotulacin como "Suplemento Alimentario", una leyenda que seale: "Su uso no
es recomendable para consumo por menores de 8 aos, embarazadas y nodrizas, salvo
indicacin profesional competente y no reemplaza a una alimentacin balanceada".
Artculo 538.- Los niveles, mximo y mnimo, de vitaminas, minerales y dems
componentes a que alude el artculo 534, sern establecidos por resolucin del
Ministerio de Salud, dictada en uso de sus atribuciones legales tcnico normativas.
Prrafo II,
De los Alimentos para Deportistas
Artculo 539.- Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios

formulados para satisfacer requerimientos de individuos sanos, en especial de
aquellos que realicen ejercicios fsicos pesados y prolongados.
Estos alimentos estarn compuestos por un ingrediente alimentario o mezcla de
stos. Se les podr adicionar uno o ms nutrientes, como hidratos de carbono,
protenas, vitaminas, minerales y otros componentes presentes naturalmente en los
alimentos, tales como cafena o aquellos expresamente autorizados en el presente
Reglamento. En su elaboracin se debern cumplir las normas de las buenas
prcticas de manufactura.
En ellos no se podr incorporar, solos ni en asociacin, hormonas o compuestos
con efecto anabolizante. Tampoco se les podr incorporar sustancias con accin
estimulante sobre el sistema nervioso, salvo aquellas que estn expresamente
autorizadas y dentro de los lmites permitidos para este tipo de alimentos en este
Reglamento.
Artculo 540.- Slo podrn considerarse alimentos para deportistas aquellos
que cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se
indican a continuacin. Ellos debern colocar en la etiqueta, en el panel principal
del envase, con letras fcilmente legibles en color contrastante con el fondo de la
etiqueta: "ALIMENTO PARA DEPORTISTAS ......." con el descriptor que se indica entre
comillas, segn corresponda:
a)
"Alto en energa". Aquellos alimentos que tienen por porcin de consumo
habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia (DDR) de energa (DDR =
2000 Kcal/da).
b)
"Buena fuente de energa". Alimentos que tienen por porcin de consumo
habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energa.
c)
"Alto en hidratos de carbono disponibles".
Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual un 30%, o ms, de la
dosis diaria de referencia de carbohidratos disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos
disponibles/da).
d)
"Buena fuente de hidratos de carbono disponibles".
Pagina 124
Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual entre un 20% y un 29% de
la dosis diaria de referencia de carbohidratos disponibles.
e)
"Alto en protenas". Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de
referencia un 40%, o ms, de la dosis diaria de referencia de protenas equivalente
a una ptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g de protenas).
f)
"Buena fuente de protenas". Alimentos que tienen por porcin de consumo
habitual entre un 20% y un 39% de la DDR de protenas equivalente a una ptima
calidad y digestibilidad.
g)
"Con adicin de aminocidos". A estos alimentos se les podr adicionar los
aminocidos que a continuacin se indican, hasta las cantidades mximas por da
que se sealan. En la recomendacin de consumo de la etiqueta no se podr
sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
Aminocido
Cantidad mxima por da

mg
Alanina
Arginina
Acido asprtico
Cistena
Glutamina
Acido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Ornitina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Taurina
Treonina
Tirosina
Triptofano
Valina
4800
4400
2400
1800
5600
6400
6000
1700
1400
1900
1700
720
1400
1900
4400
5600
1500
1000
1600
100
1400
Los alimentos que tengan fenilalanina debern incluir en la etiqueta el

siguiente mensaje:
"Fenilcetonricos: contiene fenilalanina". Los alimentos cuyo contenido de taurina
sea igual o superior a 500 mg por porcin de consumo debern incluir en la etiqueta
el siguiente mensaje: "No recomendable para diabticos".
h)
"Con adicin de electrolitos". Los alimentos que se presentan como bebidas no
alcohlicas o preparaciones a reconstituir podrn contener electrolitos como sodio
y/o potasio. El contenido de sodio deber ser igual o mayor a 10 mmol/l (230 mg
Na+/l), el contenido de potasio deber ser igual o mayor a 2 mmol/l (78 mg K+/l).
Estas bebidas podrn ser isotnicas o hipotnicas y debern ser formuladas para
tener una osmolalidad mnima de 200 mosm/kg de agua y mxima de 340 mosm/kg de
agua. Las bebidas que presenten una osmolalidad entre 200 y 250 mosm/kg de agua
podrn denominarse: "hipotnicas" y aquellas que presenten una osmolalidad entre
250 y 340 mosm/kg de agua, podrn denominarse: "isotnicas".
La recomendacin de consumo de los "Alimentos para Deportistas" que se rotule,
adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades de
sodio y potasio, que se indican a continuacin:
Electrolito
Cantidad mxima por da

mmol
mg
Sodio
70
1610
Potasio
95
3715
i)
"Con adicin de vitaminas y/o minerales". Si se adicionan vitaminas y/o
minerales, estos productos alimenticios debern clasificarse segn corresponda como
"Alimento Fortificado" o "Suplemento Alimentario", respetando los lmites
establecidos para cada nutriente en cada categora.
Cuando un "Alimento para Deportistas" califique adems como "Suplemento
Pagina 125
Alimentario" deber dar cumplimiento a los artculos correspondientes de este

Reglamento, especialmente, pero no slo, a lo establecido en el Prrafo I del
Ttulo XXIX.
j)
Con cafena. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por adicin de
uno o ms ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales slo se podrn
utilizar los siguientes ingredientes:
caf (Coffea spp.), t verde o t negro (Camellia sinensis o Thea sinensis),
cacao (Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex paraguariensis), nuez
de cola (Kola spp.) y guaran (Paullinia cupana), como tales o en forma de
extractos. La recomendacin de consumo en la etiqueta y/o publicidad no podr
sobrepasar los 500 mg. de cafena por da.
k)
Con adicin de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podr
incorporar los ingredientes alimentarios que a continuacin se indican pudiendo
contener las cantidades mximas por porcin de consumo habitual que se establecen.
La recomendacin de consumo que se rotule, adjunte o relacione con el producto
no podr sobrepasar, por da, las cantidades mximas que se indican en cada caso.
En estos alimentos se deber usar el descritpor: "Con ................", indicando
el nombre del ingrediente, segn corresponda, as por ejemplo si tiene adicin de
L-carnitina y colina, se deber utilizar el descriptor: "Con L-carnitina y colina"
Ingrediente alimentario
Cantidad mxima
por da
L - carnitina
Inosina
Ubiquinona
Creatina
Delta-gluconolactona o
Glucono-delta-lactona
2
10
15
5
600
g
mg
mg
g
mg
l)
Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas,
y/o extractos de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades
mximas por porcin de consumo habitual que se establecen. La recomendacin de
consumo de los "Alimentos para Deportistas" que se rotule, adjunte o relacione con el
producto no podr sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en cada
caso.
Ingrediente alimentario
Cantidad mxima
por da
Raz de Panax Ginseng C.A. Meyer

(Ginseng Coreano, Ginseng
Asitico o Ginseng Oriental)
1,0 g de raz
Fruto de Schizandra Chinesis
(Turcz.)
Baill. (Chisandra)
Raz y risoma de Eleuterococcus
Senticosus Rupr. et Maxim.
(Ginseng Siberiano)
1,5 g de fruto
2,0 g de raz y
rizoma
Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, stos debern ser

apropiados para uso en alimentos y su concentracin mxima deber ser calculada
considerando la equivalencia del contenido especificado en cada una de las formas
incluidas en esta tabla.
En los alimentos que contengan una o ms de estas hierbas, el contenido mximo
de cafena en el producto listo para el consumo ser de 54 mg. por porcin de
consumo habitual y no ms de 180 mg. de cafena/litro en los alimentos que se
consumen lquidos y de 90 mg/100 g. en los que se consumen slidos.
Artculo 541.- Los alimentos para deportistas se etiquetarn conforme a las
disposiciones relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en los artculos
110 y 540 de este Reglamento.
Los que tengan adicin de: aminocidos, L- carnitina, colina, inosina,
ubiquinona, creatina, hierbas o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra
chinesis (Turcz.) Baill., Eleuterococcus senticosus Rupr. et Maxim, o que su
contenido de cafena sea mayor a 180 mg/l. en los alimentos lquidos y en los
Pagina 126
slidos mayor a 90 mg/100 g., debern incluir una leyenda que diga: "NO
RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AOS, EN EMBARAZO NI LACTANCIA" en letras
maysculas y negrita (destacado).
INCISO DEROGADO
TITULO XXX
De las Sanciones
Artculo 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento
sern sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido,
previa instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el
Libro X del Cdigo Sanitario.
TITULO FINAL.
Artculo 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das
despus de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern
derogados el decreto supremo N 60, del 5 de abril de 1982, del Ministerio de Salud
y sus modificaciones, as como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que
fuera contraria o incompatible con las contenidas en este decreto supremo.
Artculo Transitorio.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior,
la autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la
comercializacin de productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones de
este reglamento, por un plazo mximo de un ao, contado desde la fecha de su
publicacin.
Antese, tmese razn, publquese en el Diario Oficial e insrtese en la

Recopilacin de Reglamentos de la Contralora General de Repblica.- EDUARDO FREI
RUIZ-TAGLE, Presidente de la Repblica.- Carlos Massad A., Ministro de Salud.
Lo que transcribo a Ud., para su conocimiento.- Saluda atentamente a Ud.,
Fernando Muoz Porras, Subsecretario de Salud.
Pagina 127

977 Reglamento Sanitario de Los Alimentos (Chile)

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superiores a las permitidas;

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almacenamiento de materias primas y del producto terminado.

Artculo 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de

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deber contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.

Artculo 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen

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instalaciones, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y

Artculo 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y

Artculo 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de

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Artculo 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin

Artculo 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de

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El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior,

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f) Quesos y cecinas provenientes de fbricas autorizadas, fraccionados y envasados

Artculo 74 a.- Los quioscos, casetas y carros podrn elaborar y expender

Artculo 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrn frer, hornear y

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Artculo 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos"

Artculo 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y

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de lavado y desinfeccin de transporte de especies faenadas y rea de despacho.

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animales y de las canales, partes y rganos declarados no aptos para el consumo

Artculo 92.- El transporte de leches crudas deber realizarse en envases

Artculo 93.- Se prohbe el transporte de leches o sus envases vacos junto a

Artculo 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la

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distribucin a cualquier ttulo. Para estos efectos los establecimientos de

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Esta fecha o plazo de duracin mnimo podr indicarse en forma de

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decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con las excepciones

Artculo 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber

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inducir a equvocos, engaos o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles

Artculo 110 bis: Tratndose de cualquier alimento o producto alimenticio que,

Artculo 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se

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en sta deber figurar toda la informacin necesaria.

Artculo 113.- En el etiquetado nutricional se podr facultativamente,

Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren

Artculo 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al

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cuando los nutrientes y factores alimentarios

Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes

cuando los nutrientes y factores alimentarios

En cualquier caso, los lmites de vitaminas, minerales y fibra dietaria no

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deber mantener a disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos

Los alimentos predefinidos, fraccionados y

Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en

Si el dgito que se va a descartar es igual

La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual deber ser