20/04/2016

PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTNDAR
DE SANITIZACIN
(POES)
Inga Qca. Ana Paola Mndez de Len

Historia

Organizacin Mundial para la Salud recomend

aplicarlas en el ao 1967, el Codex Alimentarius,
estableci los principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP 1-1969), para que todos los
eslabones de la cadena, agricultores y cultivadores,
fabricantes,
elaboradores,
manipuladores
y
transportistas hasta quienes los depositan se
responsabilicen de la inocuidad de los productos
alimenticios, incluyendo los recursos humanos
intervinientes.

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La Comunidad Econmica Europea, (actual Unin

Europea), las adopt en su Directiva

Actualmente se aplican con correcciones y

agregados efectuados por la Food and Drug
Administration (FDA)

En virtud del Food Safety Act de 1990.

Food Safety and Inspection Service (FSIS)

Significado de los POES

El mantenimiento de la higiene es una condicin

esencial para asegurar la inocuidad de los productos
que se elaboran en una planta procesadora de
alimentos.

Involucra diferentes prcticas como:

-Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto
con alimentos
-Higiene personal
-Manejo de plagas
-Entre otros

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Manera eficiente y segura de llevar a cabo las

operaciones de saneamiento es la implementacin
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).

A quines esta dirigido?

Procesadores de pescado y productos pesqueros

Procesadores de carnes

Procesadores de aves

Procesadores de jugos

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Aplicacin de POES

Requisito fundamental para la implementacin de

sistemas que aseguren la calidad de los alimentos

Parte integral de los reglamentos de HACCP

Es necesario aplicarlos debido a que las practicas de

saneamiento afectan:
-Directamente a la calidad microbiolgica
productos listos para consumo (alimentos crudos)

de

-Afectan directamente la inocuidad fsica y qumica

de los productos.

Relacin entre sistemas de Gestin

de Inocuidad de Alimentos

HACCP
POES
BMP

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Qu son?

Sanitation Standard Operating Procedures SSOP-

Procedimientos Operativos Estndar de Sanitizacin

POES-

Procedimientos
escritos
detalladamente
que
describen los diferentes procesos de sanitizacin de
una empresa productora de alimentos

Son prerrequisito para implementar HACCP

Describen y explican como realizar una tarea para

lograr un fin especifico de la mejor manera posible

Varias actividades u operaciones dentro de la planta

de alimentos como:
-No solo limpieza y desinfeccin
-Monitoreo de termmetros
-Recetas de los alimentos que se producen
-Transporte de alimentos
-Seleccin de materias primas

Utilizados para mantener limpios los alrededores,

ambiente y planta en condiciones limpias

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Prcticas y procedimientos de saneamiento escritos

Deben desarrollarse e implementarse para prevenir la

contaminacin directa o la adulteracin de los
alimentos que se producen, elaboran, fraccionan y
comercializan

Descripciones de tareas especficas relacionadas con

limpieza y sanitizacin

Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y

anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de
sanitizacin y se plantean de tal forma que los
peligros que afectan a los alimentos se minimizan o
eliminan para cumplir con un estndar de calidad
deseado consistentemente

POES- SSOP

BPM

Exigencias
Sanitarias

Produccin
de
Alimentos
Inocuos

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Los procedimientos
operacionales estndar
de sanitizacin deben
implementarse
Ttulo 21, parte 120 (CFR, FDA)

POES 1

Seguridad del agua que entra en contacto con los

alimentos o superficies en contacto con los alimentos
y la que se usa para el hielo

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Fuente segura
Presin suficiente
Almacenamiento
Controles
-Microbiolgicos
-Fisicoqumicos
Diagramas: toma de agua segura
Ninguna conexin cruzada

Componente ms importante

Materia prima

Transporte de productos

Lavar los alimentos

Materia prima (hielo)

Para beber

Limpiar y desinfectar
-Servicios
-Utensilios y equipos
-Contenedores

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Caractersticas microbiolgicas

POES 2

Condicin y limpieza de las superficies en contacto

con los alimentos, incluyendo utensilios, guantes y
ropa protectora, mesas, tablas de corte, cintas
transportadoras, gabachas, batas.

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Vigilar

Condicin de las superficies en contacto con los

alimentos

Aseo y saneamiento

Tipo y concentracin del desinfectante

Guantes y vestimenta exteriores estn limpias y en

buen estado

Equipos y utensilios

Programa escrito

Frecuencia

Procedimiento

Etapas

Productos

Evaluaciones visuales, organolpticas

microbiolgicos de superficies

anlisis

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Material de las superficies

Material seguro

No txico

No absorbente

Resistente a la corrosin

Inerte a productos qumicos de aseo y desinfeccin

Superficies lisas

Materiales que deben evitarse

Madera

Metales ferrosos

Latn

Metal galvanizado

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POES 3

Prevencin de la contaminacin cruzada por objetos

sucios, materiales de empaque de los alimentos y
otras superficies en contacto con los alimentos
incluyendo superficies, guantes, ropa protectora y
contaminacin del producto terminado con las
materias primas crudas.

Prevencin de contaminacin
cruzada

Evitar que los recipientes se contaminen por contacto

con el estircol o heces animales o humanas

Separacin de actividades

Almacenamiento apropiado

Limpieza y desinfeccin apropiada

Higiene personal

Manipulacin antes, durante y post proceso

Trnsito de empleados en la planta

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POES 4

Mantenimiento de instalaciones para el lavado y

desinfectado de manos as como de las instalaciones
sanitarias

Mantenimiento de las reas de lavado

Nmeros de sanitarios

-Nmero de empleados
-Gnero
-Letreros ubicados estratgicamente
Persona encargada
-Supervisin de las prcticas de higiene
-Registros
--Prcticas de higiene
--Limpieza y desinfeccin de sanitarios
--Daos ocurridos en los sanitarios

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POES 5

Proteccin de los alimentos, materiales de empaque

y superficies en contacto con los alimentos de
contaminacin
con
lubricantes,
combustibles,
pesticidas, agentes limpiadores, desinfectantes,
condensacin y otros contaminantes, fsicos, qumicos
y biolgicos

Presencia de cualquier sustancia nociva

Preparado en condiciones antihiginicas

PREVENCIN
1.

Eliminar condensaciones

2.

Agua estancada

3.

Eliminar productos qumicos no rotulados

4.

Lavar superficies expuestas a adulterantes qumicos

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POES 6

Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de

sustancias txicas

Almacenamiento separado del rea de proceso,

productos y materiales de empaque

Rotulados adecuadamente y bajo llave

Registro de su uso y manejo

Persona responsable del despacho

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POES 7

Control de las condiciones de salud del personal que

pueda resultar en la contaminacin microbiolgica
de los alimentos, los materiales de empaque y las
superficies en contacto con los alimentos.

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Estado de salud del personal:

-Tarjetas de salud vigentes
-Reporte de sntomas de enfermedades y heridas
-Control de salud del personal

POES 8

Exclusin de plagas en la planta

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Enfermedades transmitidas por

plagas

Cmo excluir plagas?

-Instalaciones
-Limpieza
-Prevencin

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DESARROLLO DE LOS POES

Describir todos los procedimientos que se tienen que

llevar a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminacin o
adulteracin de los alimentos

Cada
establecimiento
tiene
que
monitorear
diariamente la implementacin de todos los POES

Deben estar firmados y fechados por la persona con

total autoridad en el proceso

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Se debe especificar la frecuencia con la que cada

uno de los procedimientos se realizar

Deben identificar
la persona responsable
implementar y mantener los procedimientos

de

Implementacin de los POES

Las empresas deben efectuar procedimientos

preoperacionales POES antes de iniciar operaciones

Los POES
requerida

Cada empresa debe monitorear diariamente la

implementacin de los POES

deben

realizarse

con

la

frecuencia

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Plan POES

Las plantas necesitan tener un plan escrito que sea

adecuado para prevenir contaminacin directa o
adulteracin del producto y que describa los
procedimientos ejecutados diariamente

Antes del comienzo de operaciones

Durante operaciones

Qu se debe incluir?

Descripcin detallada de todos los procedimientos

que deben realizarse a diario (antes, durante y
despus de la operacin)

Descripcin detallada de las acciones correctivas

adecuadas para cuando se presente una falla en la
prevencin de la contaminacin

Registros diarios para documentar la implementacin

y monitores

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1.

Medidas de control

2.

Procedimiento de monitoreo

3.

Acciones correctivas

4.

Registros

1. Medidas de control

Actividades planificadas para controlar cada POES

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2. Monitoreo

Seguimiento del cumplimiento de las medidas de

control

Secuencia planificada de:

-Observaciones o mediciones para determinar si esta
bajo control
-Prepara registros detallados que posteriormente se
utilizarn para la verificacin

Monitoreo sanitario

El formulario debe incluir:

-Condiciones o prcticas de saneamiento a ser
vigiladas
-Espacio para escribir las observaciones
-Espacio para documentar cualquier correccin
necesaria

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Ejemplo
Medida de control

Monitoreo

Condiciones del agua de la

red de distribucin (potable)

Anlisis microbiolgico
(coliformes totales, E. coli
mensual) Anlisis
fisicoqumico anual

Cloracin del agua

Monitoreo de cloro libre

residual del agua de la red de
distribucin diaria

Limpieza de cisterna

Supervisin de la limpieza y
desinfeccin de la cisterna

Accin preventiva

Herramienta
identificado

usada

para

Las medidas preventivas

controlar

un

peligro

-Eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable

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Acciones correctivas

Los establecimientos tienen que tomar acciones

correctivas cuando se determine que el Plan SSOP
fall en prevenir contaminacin directa del producto

Deben asegurar la disposicin apropiada del

producto posiblemente contaminado o adulterado

Deben reestablecer condiciones sanitarias

Deben prevenir recurrencia

S es necesario, podran requerir reevaluacin y

modificacin del plan

Registros

Mantener documentacin diaria

Empleado responsable anota la fecha y firma los

documentos

Pueden prepararse de forma digital

Se mantienen los documentos por un tiempo definido

-1 ao: productos refrigerados
-2 aos: productos congelados o productos estables
en los anaqueles

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Verificacin

Actividad sistemtica

Evaluacin de eficacia de la implementacin y

mantenimiento de los POES

Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y

auditora para evaluar POES

Efectuada por personal interno capacitados

Realizada peridicamente o cuando hubiera

modificaciones en el proceso, producto, material de
envasado u otros aspectos que afecten al producto
final

Conceptos bsicos

Limpieza:
-Eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables).
-Pueden realizarse mediante:
--Raspado
--Frotado
--Barrido
--Pre- enjuagado de superficies

Aplicacin
detergentes
eliminar
suciedad

de
para
la

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Desinfeccin:

-Reduccin de microorganismos a un nivel que no

de lugar a contaminacin de los alimentos que se
elaboran

--Agentes qumicos
--Mtodos fsicos adecuados

Ambos conceptos son la base de un Plan POES

Se explica como conjugar la limpieza y desinfeccin

en un sistema de calidad
-Lo conveniente es mantener un elevado nivel de
higiene

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Programa maestro de limpieza

Listar todas la reas y equipos en la planta que no se

deben limpiar diariamente o en una forma frecuente

Sirve como recordatorio de cuando los trabajos

deben realizarse

Lista para que el trabajo haya sido complementado

Por qu limpiar y desinfectar?

Ayudar en el mantenimiento y control microbiolgico

-Se realiza con eficacia en el momento apropiado,

su efecto neto es la eliminacin o el control de la
poblacin microbiana

La higiene es bsica para la inocuidad y calidad de

los alimentos en todo el mundo
-Alimentos producidos y consumidos localmente
-Alimentos que llegan al comercio internacional

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Principios

Eleccin del tipo de limpieza

-Hmeda o seca

Frecuencia de la limpieza y desinfeccin

-Depende de factores relacionados con el proceso

Eliminar acumulacin de residuos del producto que

interfiere sobre el rendimiento del equipo o reduce la
calidad del producto

Detergentes y sanitizantes

La seleccin debe tener en cuenta:

-Informacin y asistencia de los suministrados de
productos para limpieza y desinfeccin
-Objetivos de la empresa u organizacin

Informacin
fabricante:

sobre

especificaciones

tcnicas

del

-Factores de seguridad que se deben de observar en

el uso y empleo de los mismos
-Referirse a los valores normados o permitidos en el
uso del producto en la industria alimenticia

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Desinfectantes ms comnmente
usados

Cloro

Amonio

Yodo

cido peractico

Otros desinfectantes

Mtodos de limpieza y
desinfeccin

Capaces de controlar:
La

contaminacin

Multiplicacin
Supervivencia

microbiana que resulta inaceptable

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Inspeccin y monitoreo

Inspeccionar:
Huele
Se

a limpio

ve limpio

Esta

limpio

Preparacin
Establecer

y experiencia del inspector

diferencias entre equipo limpio y sucio

Capacitar

para identificar el impacto de la higiene

y de la desinfeccin de la sanidad y calidad del
alimento que se procesa

Verificacin de la higiene de las

superficies

Inspeccin visual
Buenas

condiciones de las superficies

Procedimientos

saneamiento

de

higiene

Testeo de productos qumicos

Uso

adecuados

de tiras reactivas o kits

Control microbiolgico
Hisopado

de superficies

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Bases para POES

La empresa debe resolver como mnimo estas bases

para mantener un equipo de limpieza eficaz

Entrenamiento y Capacitacin

Empleados nuevos destinados al equipo de limpieza.

No suelen estar familiarizados con el proceso total de

produccin y no comprende el impacto que puede
tener la calidad de su trabajo sobre los productos.

Una preparacin inadecuada del personal con

respecto a los procedimientos correctos de limpieza y
desinfeccin puede conducir a la presentacin de
problemas microbiolgicos.

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Supervisin

Como la limpieza y la desinfeccin suelen realizarse

tras finalizar la jornada de produccin y
frecuentemente durante la noche existe una
supervisin inadecuada para comprobar la calidad
del trabajo que se est realizando y para efectuar
correcciones cuando sean necesarias.

Malas prcticas

De los empleados:
Se pone en funcionamiento un equipo que ha sido
limpiado de manera incorrecta en lugar de volver a
limpiarlo.

De la Direccin:

El personal de limpieza recibe generalmente los

salarios ms bajos en la empresa que procesa
alimentos.

No incentivos para un mayor rendimiento

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Cundo adoptar POES?

Retroalimentacin o quejas de ETAs que implican al

alimento.

Devoluciones de alimentos alterados mucho antes

de lo esperado.

Muestras de retencin de alteran antes de la fecha

de vencimiento.

Mejoras

El alimento no cumple con criterios microbiolgicos

Implementacin

Al igual que en los Sistemas de Calidad:

El personal responsable factor mas importante

Cada establecimiento debe tener un plan escrito

que describa:

Procedimientos que se llevaran a cabo

Acciones correctivas previstas

Frecuencia con que se realizaran

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Cmo hacer un plan ?

Responder las siguientes preguntas:

Que se limpiara y desinfectara?

Con que se debe realizar la limpieza y desinfeccin?

Cuando se debe limpiar y desinfectar?

Como se debe limpiar y desinfectar?

Quien realiza la limpieza y desinfeccin?

Quien supervisa la limpieza y desinfeccin?

Qu se limpiar y desinfectar?

Identificar todas las reas del establecimiento

Los

objetos
que
la
ventanas,pisos, paredes,
techos, etc.

componen:
puertas,
tragantes, luminarias,

Algunas veces es necesario distinguir algunas partes

de estos componentes:

por la dificultad de su higienizacin

Por recibir suciedad o restos de alimentos con ms
frecuencia

Incluir

recipientes, equipos, utensilios y otros tiles

empleados para la limpieza y desinfeccin

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Cmo se debe limpiar y

desinfectar?

Especificar forma practica de preparar soluciones

(detergentes y desinfectantes)

Indicar como se debe hacer el procedimiento y

observar para hacer correcciones necesarias

Concentraciones y temperaturas requeridas

Tomar en cuenta instrucciones del fabricante

Enfatizar aquellos componentes y sus partes que

requieren acciones especiales ( ej: zonas de difcil
acceso)

Quin supervisa?

Debe indicarse en el programa de Limpieza y

desinfeccin
Debe indicarse

Frecuencia

Procedimientos

para supervisar

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