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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
LISTA DE CHEQUEO AMBIENTE DE APRENDIZAJE

1. INFORMACIN GENERAL
REGIONAL

Bogota

Identificacin del ambiente de aprendizaje

Localizacin:
Denominacin
Cdigo en SOFIA:
Tipo de Ambiente:

FECHA:

9-Aug-16

HORARIO:

9:00 AM

PROGRAMA DE FORMACIN:
CODIGO DE FICHA:
INSTRUCTOR:

INTERNO:

P.F.H
1249940
Diego Gonzalez

2. LISTA DE VERIFICACIN
FACTORES A VERIFICAR
La distribucin de mquinaria, equipos, muebles etc. en el
ambiente responde a las necesidades de las actividades de
aprendizaje
La maquinaria y equipos son suficientes y se encuentran en
buen estado para desarrollar la actividad de aprendizaje.

SI/NO

SI/NO

SI/NO

Los muebles y enseres son suficientes para desarrollar la

actividad de aprendizaje
El ambiente se encuentra en buenas condiciones de orden y
aseo.
Se cuenta con el procedimiento para el almacenamiento,
tratamiento y disposicin de residuos.

Los materiales e insumos son los requeridos para desarrollar la

actividad de aprendizaje (cantidad y calidad)

El inventario existente en el ambiente, est completo y en

buenas condiciones.
Se cuenta con la bibliografia basica (Fisica y o digital),segn lo
establecido en el diseo del programa de formacion y las guias
de aprendizaje.
CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN
DE ALIMENTOS: Artculo 8.DECRETO 3075 CAPITULO I EDIFICACIONES Y
INSTALACIONES
Artculo 8.- Los establecimientos destinados a la fabricacin,
el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de
alimentos debern cumplir las condiciones generales que se
Localizacin
y accesos.
establecen a continuacin:
a.Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
insalubridad que represente riesgos potenciales para la
contaminacin de alimentos;
b.Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad;

SI
SI

c.Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de

acumulacin de basuras y debern tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento.
NO

Diseos y construccin.
d.La edificacin debe estar diseada y construida de manera
que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada
de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como
del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos;

NO

e.La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica

y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones
de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras
f.Los
diversoso locales
ambientes
de la edificacin
deben
tener
operaciones
mediosode
contaminacin
presentes en
las reas
el
tamao adecuado para la instalacin, operacin y
adyacentes;
mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del
g.La
edificacin
y sus instalaciones
estar construidas
de
personal
y el traslado
de materialesdeben
o productos.
Estos
manera
que
se
faciliten
las
operaciones
de
limpieza,
ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del
desinfeccin
y desinfestacin
lo establecido
el plan
proceso, desde
la recepcin desegn
los insumos
hasta elen
despacho
de
saneamiento
del
establecimiento;
del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos
indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del

SI
SI
SI

h.El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en

proporcin a los volmenes de insumos y de productos
terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
i.Sus
reas
de cualquier
tipo de el
adems
de debern
espacios estar
libresseparadas
para la circulacin
del personal,
vivienda
y no
podrn ser
utilizadas y
como
traslado de
materiales
o productos
paradormitorio;
realizar la limpieza y
el mantenimiento de las reas respectivas;
j.No se permite la presencia de animales en los
establecimientos objeto del presente Decreto.

SI
SI
SI

Abastecimiento de agua.
k.El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir
con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin
correspondiente del Ministerio de Salud;
l.Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin
requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una
limpieza y desinfeccin efectiva;
m.Deben
disponer
de un el
tanque
deagua
aguano
con
la capacidad
ll) Solamente
se permite
uso de
potable,
cuando la
suficiente,
para atender
como
las necesidades
misma no ocasione
riesgos
de mnimo
contaminacin
del alimento;
correspondientes
ungeneracin
da de produccin.
construccin
como en los casosade
de vaporLa
indirecto,
luchay el
Disposicin
dede
residuos
lquidos.
mantenimiento
dicho
tanque
se
realizar
conforme
a lo el
contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos,
estipulado
en
las
normas
sanitarias
vigentes.
agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas
completamente
e identificados
por colores,
n.Dispondrn deseparados
sistemas sanitarios
adecuados
para lasin que
existan conexiones
cruzadas
ni disposicin
sifonaje de retroceso
con las
recoleccin,
el tratamiento
y la
de aguas residuales,
tuberas depor
agua
potable; competente;
aprobadas
la autoridad
o.El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento
debe realizarse de manera que impida la contaminacin del
alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
Disposicin de residuos slidos.

SI
SI
SI

SI
SI

p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de

las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine
la generacin de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental;
NO

q.El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e

instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento
de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de
fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados
para el manejo previo a su disposicin final.
NO

Instalaciones sanitarias.
r.Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros,
independientes para hombres y mujeres, separados de las
s.Los
sanitarios
deben mantenerse
limpios
reas servicios
de elaboracin
y suficientemente
dotados
paray facilitar la
proveerse
de
los
recursos
requeridos
para
la
higiene
personal,
higiene del personal;
tales como: papel higinico, dispensador de jabn,
implementos desechables o equipos automticos para le
secado de las manos y papeleras,

SI
NO

t.Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o

prximos a estas para la higiene del personal que participe en
la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin
u.Los
grifos,
en lo posible, no deben requerir accionamiento
de estas
prcticas;
manual. En las proximidades de los lavamanos se deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de produccin;

v.Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de

elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
Artculo
9.-Condiciones
Especficas
de las reas
de
instalaciones
deben construirse
con materiales
resistentes
al
Elaboracin.Las
reas
de
elaboracin
deben
cumplir
adems
uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente
los
siguientes
requisitos
de diseo yniconstruccin:
agua
fra y caliente,
a temperatura
inferior a 80C.
Pisos y drenajes:

SI

NO

SI

a.Los pisos deben estar construidos con materiales que no

generen sustancias o contaminantes txicos, residentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario;

NO

b.El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una

pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de
dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las
c.El
sistema
tuberas ambiental
y drenajesypara
la conduccin
reas
de bajadehumedad
en los
almacenes, yla
recoleccin
de las aguas
residuales,
tener la se
capacidad
pendiente mnima
ser del
1% haciadebe
los drenajes,
requierey
la
pendiente
requeridas
para
permitir
una
salida
rpida
y pisos
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los
Paredes.
efectiva
de
los
volmenes
mximos
generados
por
la
industria.
de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia
Los
drenajes
de piso
deben tener laen
debida
proteccin
con
drenajes
ubicados
preferiblemente
su parte
exterior;
rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y
d.En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben
slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.
ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y
de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de
e.Las
uniones
las paredes
y entre
estas y deben
los pisos
y
proceso
hasta entre
una altura
adecuada,
las mimas
poseer
entre
las
paredes
y
los
techos,
deben
estar
selladas
y
tener
acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
forma
redondeada
para
acumulacin
de suciedad
cermico
o similar o
conimpedir
pinturaslaplsticas
de colores
claros y
Techos la limpieza.
facilitar
que renan los requisitos antes indicados;

SI

SI
SI

f.Los techos deben estar diseados y construidos de manera

que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la
formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
adems facilitar la limpieza y el mantenimiento;
NO

g.En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o

dobles techos, a menos que se construyan con materiales
impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad
Ventanas
otras aberturas.
a la cmaraysuperior
para realizar la limpieza y desinfeccin.
h.Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar
construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y
facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto
de fcil limpieza y buena conservacin;

NO

NO

Puertas.
i.Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben
ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise,
tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico.
j.No
deben existir
puertas
de acceso
directo
desde
el no
exterior
Las aberturas
entre
las puertas
exteriores
y los
pisos
debena
las
reas
de
elaboracin;
cuando
sea
necesario
debe
utilizarse
ser mayores del 1 cm;
una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de
Escaleras,
y estructuras
complementarias
elaboracin elevadores
deben ser autocerrables
en los
posible, para
(rampas,
plataformas)
mantener las condiciones atmosfricas diferenciables
deseadas.
k.Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta;
l.Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en
donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para
prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la
al.Las
instalaciones
elctricas,
de prevencin de
condensacin,
el desarrollo
de mecnicas
mohos y el ydescamado
incendios
superficial;deben estar diseadas y con un acabado de manera
que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de
plagas.
Iluminacin.
a.Los establecimientos objeto del presente Decreto tendr una
adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual
se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas
b.La
iluminacin debe
ser de la calidad e intensidad requeridas
convenientemente
distribuidas;
para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades.
La intensidad no debe ser inferior a:
c.Las
lmparas
y accesorios
ubicados
por encima
de las lneas
540 lux
(59 buja
- pie) en todos
los puntos
de inspeccin;
de
elaboracin
y
envasado
de
los
alimentos
expuestos
al
220 lux (20 buja - pie) en locales de elaboracin, y
ambiente,
deben
ser
de
tipo
de
seguridad
y
estar
protegidas
110 lux (10 buja - pie) en otras reas del establecimiento;
para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general,
contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.

SI
SI

SI
SI

SI

SI

NO

Ventilacin.
d.Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin
directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que
construyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del
e.Cuando
la ventilacin
inducida
por ventiladores
y airela
personal. La
ventilacin es
debe
ser adecuada
para prevenir
acondicionado,
el
aire
debe
ser
filtrado
y
mantener
una
presin
condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor.
positiva
en laspara
reas
de produccin
en estarn
donde elprotegidas
alimento est
Las aberturas
circulacin
del aire
con
CAPTULO
II Equipos
y el
utensilios
expuesto,
para
asegurar
flujo
de
aire
hacia
el
exterior.
Los
mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles
sistemas
de ventilacin
deben limpiarse peridicamente para
para su limpieza
y reparacin;
prevenir la acumulacin de polvo.
Artculo 10.-Condiciones Generales.Los equipos y utensilios
utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de
alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o
Artculo
11.Condiciones
Especficas.
equiposcapacidad
y
insumo, de
la tecnologa
a emplear
y de Los
la mxima
utensilios
utilizados
deben
cumplir
con
las
siguientes
de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados,
condiciones
construidos, especficas:
instalados y mantenidos de manera que se evite la
a.Los equipos y utensilios empleados en el manejo de
contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin
alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al
de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el
uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los
uso previsto.
b.Todas
de contacto con el alimento deben ser
agentes las
de superficies
limpieza y desinfeccin;
inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que
no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento, a
c.Todas
las superficies
de contacto
directo con elmigren
alimento
menos que
ste o los elementos
contaminantes
al
deben
poseer
un
acabado
liso,
no
poroso,
no
obstante
y estar
producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva
libres
de defectos,
u otras
irregularidades
legislacin.
De estagrietas,
forma, intersticios
no se permite
el uso
de materiales
d.Todas
las
superficies
de
contrato
con
el
alimento
deben ser
que
puedan
atrapar
partculas
de
alimentos
o
microorganismos
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierra u
fcilmente
accesibles
o
desmontables
para
la
limpieza
e
que
la calidad
sanitaria
del
Podr emplearse
otrosafectan
que resulten
de riesgo
para
la producto.
salud;
inspeccin;
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
e.Los ngulos internos de las superficies de contacto con el
especifica;
alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de
manera que puedan limpiarse con facilidad.
f.En los espacios interiores en contracto con el alimento, los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
g.Las
superficies de contacto directo con el alimento no deben
peligrosas;
recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible
que represente un riesgo para la inocuidad del alimento;
h.En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos
de manera que se evite el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodeo;

NO
NO

SI
NO
SI
SI
NO
Si
SI
NO

i.Las superficies exteriores de los equipos deben estar

diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y
eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas
j.Las
mesas
y mesones
empleados
el manejo de alimentos
u otros
agentes
contaminantes
del en
alimento;
deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar
construidas con materiales resistentes, impermeables y
k.Los
contenedores o recipientes usados para materiales no
lavables;
comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de metal u otro
l.Las
tuberas
empleadas
conduccin
material
impermeable,
depara
fcilla
limpieza
y de de
seralimentos
requerido
deben
ser
de
materiales
resistentes,
inertes,
no porosas,
provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden
utilizarse
impermeables
y fcilmente
desmontables para su limpieza. Las
para contener productos
comestibles;
Artculo
12.-Condiciones
Instalacin mediante
y
tuberas fijas
se limpiarn y de
desinfectarn
la
Funcionamiento.Los
equipos
y
utensilios
requerirn
de las
recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:
a.Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la
secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin
de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
b.La
distancia
entre los
equipos
y las
paredes perimetrales,
envasado
y embalaje
del
producto
terminado;
columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que
les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para
c.Los
equipos que
se utilicen
en operaciones crticas para
la inspeccin,
limpieza
y mantenimiento;
lograr la inocuidad de un alimento, deben estar dotados de los
instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y
d.Las
tuberas
instalarse
directamente
por
registro
de las elevadas
variables no
deldeben
proceso.
As mismo,
deben poseer
encima
de
las
lneas
de
elaboracin,
salvo
en
los
casos
dispositivos para captar muestras del alimento;
tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminacin del alimento;

SI
SI
SI
SI

SI
SI
NO
SI

NOTA: En el momento de encontrar una No Conformidad, sta debe informarse a la persona responsable al iniciar la actividad de aprendiza

Versin: 02

tegral
Cdigo: GFPI-F-020

GENERAL
CENTRO DE FORMACION

centro nacional de hoteleria

Sede Alamos
Taller de Frutas y Hortalizas
x

EXTERNO

FICACIN
CUMPLE
SI/NO

SI/NO

SI/NO

OBSERVACIONES

No hay riesgos para los alimentos.

No hay viviendas cerca a la planta.

Entra polvo y susiedad en la planta de

procesamiento.

Los ventiladores no cumple con el requisito

necesario porque dejan pasar el polvo.

En la planta se encontran las diviciones de

cada rea.
Tiene buen espacio para el mantenimiento
de los equipos y la sirculacin del
personal.
Las planta cumple con lo requisitos.

En el area hay suficiente espacio.

No es vivienda.
Tienen las precauciones necesarias para
que no entre algn animal.

La planta de procesamiento no utiliza agua

no potable.
En la planta caldera por lo tanto se maneja
el agua a la temperatura adecuada.
El tanque tiene buen almacenamiento.

Hay buena sirculacin para la disposicion

de las aguas residuales.
Las maquinas cuenta con la expulsin de
los residuos.

No estan los equipos para el

almacenamiento.

Los cuartos de refrigeracion estan en mal

estado.

Estan separados tanto de la planta como

para hombres y mujeres.
No hay buena dotacion para la higiene de
las manos.

Si hay lavamanos serca al rea.

Los grifos o llaves se cumplen con los
requisitos.

Si hay lavabo pora los utencilios.

Hay baldosa y el piso del taller tiene

grietas.

No vimos
Tiene proteccin para los reciduos.

Las paredes son lizas, sin grietas y de colos

claro.
Estaban redondeadas en todos.

Acumula mugre.

El techo esta proporcionado por la planta.

No hay ventanas, pero los ventiladores no

tienen proteccin.

No se encuentran puertas en el taller.

No tiene acceso al medio ambiente.

No interrumpen el proceso de los

alimentos.
No se encontro moho
Si estan protegidas.

Tiene buena iluminacion natural y artificial.

No vimos
Las lamparas no estan protejidas por si
llega a haber alguna ruptura de un
bombillo.

Los ventiladores no cumplen con el

requisito.
Los ventiladores no tienen filtro para el
aire.

Los utencilios son resistentes.

Las superficies de las maquinas no cuentan
inertes.
Las mesas y equipos de trabajo tienen
todos los requisitos que se exijen.
Se pueden desarmar.
Las maquinas no tiene el angulo pedido.
No tienen ninguna pieza que pueda daar
el alimento.
No tienen pintuara y alguna otra sustansia
que sea peligrosa.
Hay contacto con el exterior

ividad de aprendizaje.

Las maquinas se pueden limpiar por fuera.

Tiene lo requerido.
Las canecas cumplen por que son de
plastico.
Estan protejidad con materiales
resistentes.

Se observo que si siguen la secuencia

logica.
Todas las maquinas tienen buen espacio
para la limpieza.
No poseen esos requerimientos.
Estan alejadas de las maquinas.