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REPORTE DEL ESTADO SANITARIO DE LA EMPRESA

Siguiendo el Decreto 3075 de 1997


CALIFICACIN:
PMX:SUMATORIA DE LOS MXIMOS VALORES POSIBLES
POB:SUMATORIA DE LOS VALORES CALIFICADOS
0: No cumple, 1: cumple parcialmente, 2: Si cumple
EMPRESA:
PREPARADO POR:
NUM
ERAL
ASPECTO
BIEN
COMENTARIOS
CALIFICACION
I
EDIFICACIN E INSTALACIONES
8
Localizacin y accesos
a Aislado de focos de insalubridad
b Su funcionamiento no pone en
riesgo la salud y el bienestar de
la comunidad
c Alrededores limpios y accesos
libres de polvo o
estancamientos de agua

PMX

POB

14

10

d La construccin protege las


reas de produccin contra la
contaminacin o las plagas
e Separacin adecuada de reas
funcionales
f Tamao adecuado de
instalaciones. reas en flujo
secuencial. Ambientes
controlados donde se requiere
g Construccin que facilite la
limpieza y desinfeccin
h Almacenes y depsitos de
tamao suficiente
i reas separadas de vivienda y
no usadas como dormitorios
j Ausencia de animales
domsticos

Abastecimiento de agua

k Se usa agua potable


l La temperatura y presin del
agua potable es adecuada para
la limpieza y desinfeccin
Agua no potable usada solo
ll
para operaciones que no
generan riesgo de
contaminacin
m Tanque adecuado para reserva
de agua
Disposicin de residuos lquidos
n Sistemas de recoleccin,
tratamiento y disposicin de
efluentes adecuados y
aprobados por la autoridad
competente
El manejo de residuos lquidos
o
al interior de la seccion es
seguro

Disposicin de residuos slidos

p Manejo adecuado de residuos


slidos en el rea de la seccion
y remocin frecuente de all
q
Manejo sanitario de residuos
slidos
Instalaciones sanitarias
r Servicios sanitarios y vestideros
separados y en cantidad
suficiente, bien dotados
s Servicios sanitarios bien
mantenidos
t Lavamanos suficientes en la
seccion
Grifos de accin indirecta y
u
avisos alusivos sobre el lavado
de manos
v Estaciones de limpieza y
desinfeccin de equipos y
utensilios donde se requieren
CONDICIONES DE LAS REAS DE ELABORACIN
9

Pisos y drenajes
a Pisos en materiales sanitarios y
libres de grietas
c Tuberas y drenajes de aguas
residuales bien diseados y
mantenidos, protegidos con
rejillas. Trampas de grasas o de
slidos, si se requieren
Paredes, Techos
d Paredes sanitarias
e Uniones redondeadas

f Techos sanitarios
g Cielorrasos sanitarios, solo si es
indispensable tenerlos
h
Ventanas y otras aberturas sanitarias y con proteccin anti-insectos
Puertas en materiales
sanitarios. Luz de puerta no
mayor a 1 cm
j No existe acceso directo del
exterior al rea de elaboracin.
Puertas autocerrables
Escaleras, elevadores y
estructuras complementarias
k Diseo y construccin que
eviten la contaminacin de los
alimentos
l Estructuras elevadas y
accesorios libres de
descamados, acumulacin de
suciedad, mohos y
condensacin

12

22

Puertas

ll Instalaciones elctricas,
mecnicas y de incendios
diseadas para evitar
acumulacin de suciedad y
plagas
Iluminacin
m Iluminacin natural o artificial
adecuada y suficiente
n Intensidades de acuerdo con la
escala de luxes
o Luminarias de seguridad,
debidamente protegidas y que
no alteren los colores naturales
Ventilacin
p Ventilacin natural o artificial ,
evita la condensacin y la
acumulacin de calor. Aberturas
de ventilacin protegidas
II
10
11

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de diseo y capacidad
Condiciones especficas
a Materiales sanitarios
b Superficies inertes
c Superficies lisas y libres de
irregularidades
d Superficies fcilmente
accesibles
e
ngulos curvados internos
f Espacios interiores libres de
piezas que requieran lubricacin
o acoples
g Superficies libres de pinturas o
materiales desprendibles
h Equipos que aslen los alimentos
del ambiente
i Superficies diseadas y
construidas de manera que se
facilite su limpieza
k Recipientes sanitarios para
materiales no comestibles y
desechos
l Tuberas sanitarias para la
conduccin de alimentos

12

Condiciones de instalacin y funcionamiento


a Equipos en secuencia lgica de
operaciones
b Separacin sanitaria entre
equipos y paredes
c Los equipos usados para
operaciones crticas deben estar
instrumentados
d Tuberas elevadas en forma
sanitaria

III

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

13

Estado de salud
a Reconocimiento mdico
b

14

Control de contaminacin de los


alimentos con enfermedades
transmisibles por personas

Capacitacin de todas las


personas en manejo sanitario
de alimentos y en su labor
propia
b Plan de capacitacin continuo y
permanente

Educacin y capacitacin

d Avisos alusivos al cumplimiento


de prcticas higinicas
e Capacitacin y entrenamiento
del personal en el manejo de los
puntos crticos bajo su control
15

24

12

18

Prcticas higinicas y medidas de proteccin


a Esmerada limpieza e higiene
personal
b
Vestimenta de color claro, con
cierres, sin bolsillos,
responsabilidad de la empresa
c

Lavado de manos con agua y


jabn. Desinfeccin de manos
cuando se necesita

d Cabello recogido y cubierto


totalmente. Protector de boca
e Uas cortas, limpias y sin
esmalte
f Calzado cerrado, resistente,
impermeable y de tacn bajo
g Guantes, si son necesarios,
limpios y libres de roturas o
desperfectos
h Tapabocas en las operaciones
de alto riesgo
i Ausencia de joyas u otros
accesorios. Lentes asegurados
por mecanismos ajustables.
j No comer, fumar, escupir
Personal sin afecciones en la
k
piel o enfermedades
infectocontagiosas
l Visitantes cumpliendo medidas
de proteccin
IV

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

17

Materias primas e insumos


a Recepcin de MPI en
condiciones higinicas
b Inspeccin y anlisis previo al
uso de MPI para asegurar sus
condiciones sanitarias
c Descontaminacin de MPI antes
de incorporarlos al proceso
d Descongelacin adecuada de
MPI congelados
e
Almacenamiento adecuado de
MPI
g La recepcin de MPI se hace en
reas independientes a las de
elaboracin y envasado de
producto final

19

Operaciones de fabricacin
a Todas las operaciones se
realizan en ptimas condiciones
sanitarias. Tienen los controles
necesarios para evitar su
contaminacin
b Se han establecido todos los
procedimientos de control
necesarios para detectar
problemas de inocuidad en
alimentos, empaques y
productos terminados
c Los alimentos se mantienen a
temperaturas bajas o altas que
evitan microorganismos
d Los regmenes de eliminacin
de microorganismos son
suficientes
e Operaciones secuenciales y
continuas. Las esperas se hacen
en forma segura
Los procesos mecnicos se
f
hacen evitando la
contaminacin con material
extrao
i Las reas de elaboracin no se
usan con otros fines
j No se emplean utensilios de
vidrio en las reas de
elaboracin
k No hay reproceso de productos
devueltos por defectos que
amenacen la inocuidad

20

Prevencin de la contaminacin cruzada

a Se evita la contaminacin con


materias primas
b Se ha eliminado la posibilidad
de contaminacin por operarios
sucios
c

2
2

0
0

12

224

Se da el frecuente lavado de
manos cuando las condiciones
sanitarias lo requieren

d Los equipos que contactan MP o


material contaminado se lavan
antes de ser usados de nuevo
21

Operaciones de envasado
a Las condiciones de envasado a
las tolvas son seguras
b La MP est debidamente
loteado
c Se llevan registros de recepcion
de MP y estos se conservan ms
all de la vida til

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD


Control de calidad
Sistema de control

22
23
24

Requisitos del sistema de control y aseguramiento


a Especificaciones sobre materias
primas y productos terminados
b Documentacin sobre planta,
equipos y proceso
c Planes de muestreo,
procedimientos de laboratorio,
especificaciones y mtodos de
ensayo
d Control de calidad abarca no
solo inspeccin y el ensayo sino
todo lo relacionado con el
producto
Laboratorio de pruebas y
ensayos
Profesional o personal tcnico
idneo

26
27
VI
29 a
b
c
VI
I
31

Plan de saneamiento
Programa de desechos slidos

SANEAMIENTO
Falta hacer mas enfasis en las practicas
higienicas.
Faltan canecas para varios tipos de residuos
slidos.

Programa de control de plagas


ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
Almacenamiento

a Control FIFO. Descarga


peridica de materiales intiles
c

Cada lote bien protegidos.


Identificados con claridad

e En los almacenes, no se realizan


actividades diferentes al
almacenamiento
33

Transporte
a Transporte en condiciones
sanitarias
d Revisin constante de las
condiciones sanitarias de los
vehculos
e Vehculos adecuados, en
materiales sanitarios, limpios y
desinfectados
f No hay alimentos sobre el piso
de los vehculos
g No se transportan alimentos y
sustancias peligrosas
simultneamente
h Vehculos con la leyenda
Transporte de alimentos
TOTAL

Porcentaje de cumplimiento

0.0

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