FICHA

TECNICA
CONSERVA DE
DONCELLA EN
SALMUERA

I.

ETIQUETA

II.

CARACTERISTICAS GENERALES
Denominacin: CONSERVA DE DONCELLA EN SALMUERA
Denominacin tcnica: Pseudoplatystoma fasciatum
Tipo de alimentos: No perecibles
Unidad de medida: Kilogramos (Kg)
Descripcin General: Es un producto envasado en frasco de vidrio a
partir de Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum), fresca en trozos, libre
de cabeza, cola y vsceras; cocida y envasada en agua y sal, y sometida
a un proceso de esterilizacin comercial que le confiere larga vida til a
temperatura ambiente.

III.

CARACTERISTICAS TECNICAS
III.1. CARACTERISTICA
III.1.1. Ingredientes:
Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum)
Agua
Sal
III.1.2. Caractersticas fsicas y organolpticas
Apariencia del pescado: Pescado

descabezado

eviscerad, de tamao uniforme, sin piel, sin defectos en la

apariencia, sin olores extraos, sin cola, libre de espinas,

con piel brillante.

Apariencia del lquido de gobierno: Salmuera translucida

brillante.
Olor: Caracterstico a pescado cocido, libre de extraos

olores.
Sabor: Agradable, Apetecible, a pescado cocido, libre de
extraos sabores.

 Textura: Suave a medianamente firme

III.1.3. Anlisis Bromatolgicos de la conserva de Doncella en
Salmuera.
Anlisis
Humedad
Protenas
Cenizas

III.2.

METODOLOGIA

DE

Resultados
64.3%
15.9%
1.0%

ELABORACION

DE

CONSERVA

DE

DONCELLA EN SALMUERA.
a. Recepcin de la materia prima
Se evaluarn aspectos como: Estado de frescura, que no tenga
defectos en la apariencia, que al momento de ejercer presin
sobre la carne no se sumerja de forma definitiva, no tenga olores
extraos ni nauseabundos.
b. Seleccin
La seleccin se realizara de forma manual en caso que se
compren en grandes cantidades, pero para el trabajo practico solo
se empleara un kilogramo de pulpa de doncella el cual ya fue
seleccionado del resto de pescados que no cumplan con las
especificaciones de buna calidad.
c. Lavado
La pulpa de doncella se someter a un lavado en agua potable
para eliminar restos de sangre, huesos, piel y nervios.
d. Desinfectado
Despus del lavado se pasara a la desinfeccin, para lo cual
sern sumergidos en una solucin desinfectante de

(agua +

hipoclorito de sodio) 20ppm por 5 minutos. Luego se llevar a

cabo el pesado de la pulpa de doncella.
e. Escaldado
Se utilizar Cazuelas de acero inoxidable y una cocina industrial
la pulpa de doncella ya desinfectado se someter a escaldar a
una temperatura de 94C por un tiempo de 10 min.

f. Envasado.
Inmediatamente despus del escaldado se llevara a cabo el
envasado. Para el envasado se utilizarn frascos de vidrio de
Kg. Los frascos de vidrio sern llenados con trozos de pulpa de
doncella previamente escaldados
g. Adicin del lquido de salmuera
Se preparar la salmuera a concentracin de sal en un 3%. Se
calienta a 94 C y se agrega a los frascos que contienen los
trozos de doncella
h. Exhausting
Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a
la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El Exhausting se
realizara a una temperatura de 100C.
i. Cerrado.
Se realizar inmediatamente despus del Exhausting, en forma
manual, para impedir el contacto del producto con el ambiente.
MATERIA PRIMA
j. Esterilizado.
Se llevar a cabo en una autoclave con vlvulas de control

automtico de vapor. La temperatura de esterilizacin ser de

SELECCION
120C constante, por
un tiempo de 15min.

k. Etiquetado.
+ hipoclorito
de asodio
Se etiquetan con autoadhesivos con Agua
los datos
de acuerdo
los al 20ppm.
LAVADO Y DESINFECTADO
Por 5 minutos.

requerimientos de la ley.

ESCALDADO
94 C x 10 min.
l. Almacenado:
Se empaca apropiadamente en cajas y se mantienen en lugares
3% sal
A 94C

frescos y secos, hasta el momento de la comercializacin.

Salmuera

III.3.

ENVASADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DONCELLA EN

SALMUERA
EXHAUSTING

A 100C

CERRADO

ESTERILIZACION

ALMACENADO

15 min
Por 120C

III.4.

INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared
para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos
de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos
de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.
III.4.1. Equipo y utensilios
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza analtica
Balanza gramera
Autoclave
Cazuelas de acero inoxidable
Termmetro
Ollas

III.5.

CONTROL DE CALIDAD
III.5.1. Caractersticas fsico organolpticas
Caractersticas
Apariencia, Olor,
Color, Sabor,
Textura

Especificacin
Debe cumplir con lo
indicado en los
acpites "Examen
sensorial"

Referencia
SGC-MAI/SANIPES
Revisin 02, Abril 2010.
"Manual: Indicadores o
Criterios de Seguridad
Alimentaria e Higiene
para Alimentos y
Piensos de Origen

Pesquero y Acucola.

III.5.2. Determinacin de Histamina

Debe cumplir con lo indicado en el acpite 5.6.9.1.5 Histamina
(aplicable solo a clupidos y escmbridos). Referencia: SGCMAI/SANIPES. Revisin 02, Abril 2010. Manual: Indicadores o
Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y
Piensos de Origen Pesquero y Acucola.
III.6.

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
III.6.1. Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las
condiciones de la esterilidad comercial entendida como:
condicin conseguida por la aplicacin de calor, por la cual se
eliminan

del

reproducirse

alimento
en

microorganismos

condiciones

no

capaces

refrigeradas

de
de

almacenamiento y distribucin, y microorganismos viables de

importancia para la salud.
Anlisis
Prueba de
Esterilidad
Comercial

Plan de muestreo
n
c
5

Aceptaci
n

Rechazo

Estril
comercialme
nte

No Estril
comercialme
nte

R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio
XIX.1).

III.7.

OTROS
III.7.1. ENVASE DE VIDRIO PARA CONSERVA
A.
Caractersticas

Reutilizable y reciclable.

Inerte e impermeable.

Completamente hermtico.

Permite larga vida

B.

Clasificacin
Frasco de boca ancha, capacidad de 100,250 y 500ml

Diseo
Forma, esttica, estabilidad y funcionalidad
Tapa tipo rosca
Relacin de envase con el contenido.

C.

III.7.2. Tiempo de vida til

Vida til aproximada: cuatro (04) aos, almacenada a
temperatura ambiente, en reas higinicas, secas, protegidas
de la contaminacin, evitando exposicin directa del sol.
III.7.3. Rotulado
Los envases debern llevar rotulado/etiquetado, en forma
destacada, lo indicado en la Norma Metrolgica Peruana NMP
001.1995. Productos Envasados Rotulado, en el artculo 150
del Ttulo XII Del Etiquetado Rotulado de la Norma Sanitaria
para las actividades Pesqueras y Acucolas (D.S. N 0402001-PE) y el nmero de Registro Sanitario.
III.7.4. Almacenamiento y Transporte
Deben cumplir con lo establecido en los artculos 31, 36 y 37
del Ttulo IV Del Almacenamiento y Transporte de la Norma
Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas (D.S. N
040-2001-PE).