Professional Documents
Culture Documents
br/frontpage/fazendo-starter-com-jamil-zainasheff/
magntico (stirplate), deve agitar o enlermeyer a cada poucas horas para aumentar a quantidade de
oxignio disponvel para a levedura. Caso no tenha o agitador, voc pode usar um mini compressor de
ar, tipo bombinha de aqurio, com filtro de ar e regulador de vazo para ficar oxigenando o mosto.
Toda vez que voc for fazer um starter, tenha em mente os quatro principais fatores que afetam o
crescimento
e
a
sade
da
levedura:
nutrientes,
temperatura,
acares
e
pH.
-Nutrientes
essenciais
incluem
oxignio,
zinco,
amino-cidos
e
nitrognio.
O oxignio crtico para a sobrevivncia e crescimento de levedura, e tende a ser o fator mais limitante
para a maioria dos starters. -Mantenha o starter em temperatura ambiente em torno de 72 F, 22 C).
-Use sempre aucar proveniente do malte para o starter. O acar no starter precisa de ser maltose, no
acar simples. Isto ocorre porque a levedura que for obrigada a comer muito aucar simples, para de
fazer
a
enzima
que
permiti a quebra da maltose, que o principal acar no mosto. A levedura rapidamente aprende a ser
preguiosa
e
a
capacidade
de
atenuar
totalmente
um
lote
de
cerveja.
-O pH do starter deve ser cerca de 5, mas se voc no pode test-lo, no se preocupe, pois o pH do
mosto feito a partir de extrato de malte costumam variar entre 4 a 6. Quando for adicionar a levedura
ao starter, esteja certo que a rea est limpa e tente deixar o Erlenmeyer aberto pelo menor tempo
possvel. Tambm lembre-se de sanitizar o tubo da White Labs ou o pacote Wyeast, assim como a
tesoura que ser utilizada para a abertura do pacote. Caso voc agite o tubo de leveduras, deixe
descansar por alguns minutos e lentamente abra a parte superior para evitar excessiva formao de
espuma. No necessrio esmagar o pacote Wyeast para usar no starter. A Levedura no est no
pequeno pacote interno e sim no pacote principal. Entretanto, o lquido no interior do pacote pequeno
um nutriente de alta qualidade e fonte de acar.
5 Pergunta: DEVO ADICIONAR LPULO NO MOSTO DO STARTER?
No, o efeito antibitico mnimo. Lembre-se, o objetivo do starter a levedura saudvel e no a
cerveja. Alm do mais melhor ter menos material flutuando, menos despesa e menos etapas para se
preocupar.
6
Pergunta:
DEVO
ADICIONAR
OXIGNIO
AO
MEU
STARTER?
Sim. Alm de voc ter a levedura mais saudvel, a levedura cresce muito mais se tiver oxignio
durante todo o processo. Adicionando o oxignio no incio ajuda, mas para ter mais sucesso
recomendvel
que
fornea
oxignio
para
o
starter de forma contnua. O oxignio crtico para a propagao de leveduras. A levedura utiliza o
oxignio para sintetizar cidos insaturados e esteris, que so crticos para a criao de uma membrana
celular saudvel e para um bom crescimento de clulas. Com oxignio presente, o fermento converte o
acar em dixido de carbono (CO2) e gua e propaga rapidamente. Sem oxignio, a levedura gera
lcool,
cresce
muito
mais
lentamente
e
atinge
uma
massa
total
de clulas reduzida.
Existem vrias maneiras de adicionar oxignio: agitao intermitente, agitao com agitador
magntico, oxignio puro e com uma bomba de ar com filtro estril. Agitando o starter, tanto quanto
possvel,a cada uma ou duas horas, faz uma grande diferena na quantidade de crescimento e da sade
das leveduras.Agitando vigorosamente o starter a cada hora, resulta em aproximadamente o dobro do
nmero de clulas em comparao com um starter sem agitao. Utilizando agitador magntico,
talvez o mtodo mais eficaz, em alguns testes feito por Jamil Zainasheff, foram obtidos uma melhora
de 40% nos resultados. Logsdon diz: O agitador magntico facilita a expulso de CO2 (que suprime a
atividade da levedura) e permite a troca de ar para dentro (aumento dos nveis de oxignio) alm de
eliminar
os
pontos
mortos
no
lquido do starter, assegurando que a levedura tenha acesso fcil aos acares. Ao usar um agitador
magntico no conecte um airlock na boca do Erlenmeyer. Um pedao de folha de alumnio
devidamente sanitizada tudo que voc precisa. Bactrias e leveduras selvagens no conseguem
atravessar e uma tampa solta permitir melhor troca gasosa. Esteja ciente de que alguns agitadores
magnticos podem gerar um calor na base suficiente para afetar o starter, neste caso basta usar um
pedao fino de isopor entre o agitador e a base do Erlenmeyer. Ar contnuo gerado com uma bombinha
de aqurio e filtro estril, ou compressor de inalao, pode ser bastante eficaz tambm. Caso voc opte
por este metodo, lembre-se de instalar um controlador de fluxo de ar, para evitar a formao de espuma
excessiva e evaporao. J a oxigenao contnua com oxignio puro atravs de um cilindro de O2
possui um custo muito elevado.
clulas, no entanto, estressam mais as leveduras e por isso devem ser evitados. Logsdon diz que
ambiente de alta gravidade ou presso osmtica elevada pode ser prejudicial a sade da levedura. No
devemos nos esquecer que buscamos aumentar as clulas saudveis em um starter e no aumentar o
nmero de clulas estressadas.
12 Pergunta: QUAIS AS ETAPAS (STARTERS) PARA OBTER UM CERTO NMERO DE
CLULAS?
Uma etapa quando voc tem um starter ativo e aumenta o seu volume com mais mosto. Muitos
cervejeiros fazem isso para aumentar a massa celular, mantendo a taxa de crescimento coerente. A
relao do tamanho de uma etapa para a prxima pode afetar a sade da levedura assim como o
crescimento do nmero de clulas. Se a prxima etapa for muito grande, pode resultar numa mudana
no metabolismo da levedura, diminuindo a capacidade fermentativa das prximas geraes gerando
baixa atenuao. Mas caso opte por mais etapas de volumes menores, aumentar o risco de
contaminao. 5 ou 10 vezes o tamanho do volume anterior o recomendado.
Tente sempre manter o processo simples e pergunte a si mesmo se a cerveja est saindo do jeito que
voc gosta. Se voc est comeando a fazer starters, acompanhe o seu processo e os resultados. No se
esquea que em primeiro lugar o objetivo ter leveduras saudveis e quantidade adequada em
segundo.
***